PURISTAS Y COCINEROS MEDIÁTICOS

Estoy estos días leyendo el nuevo libro de Sergi Arola, del que hablaré cuando lo acabe, y con cada página que paso me voy sorprendiendo más de lo vacíos que pueden llegar a ser algunos discursos y algunas actitudes hacia este cocinero y, en general, hacia todo lo que huela a mediático en la gastronomía española. El libro, imagen y pose al margen, me parece más que interesante, lo que me lleva a preguntarme qué es lo que hace que Arola despierte esos odios tan encendidos. Y creo ver algunas claves.

Reconozcámoslo, España entró en la era de la imagen, como en tantas otras, con retraso. La primera emisión de televisión en color se hizo al día siguientede haber nacido yo (ese Georgie Dan en mallas doradas queda para la historia). Y aunque esté en la treintena no creo que eso me otorgue un lugar entre los veteranos.

Es sólo un ejemplo. Lo importante es que en España, a pesar de tener grandísimos profesionales en esos terrenos, llevamos bastante retraso en el campo de la imagen, la publicidad y el impacto de los medios respecto a otros paises. Y si eso no es tan cierto al nivel de los profesionales si que lo es, y aplastantemente, al nivel del público más general.

O lo que es lo mismo: por aquí mucha gente todavía no ha asumido que la imagen es fundamental, que los negocios contemporáneos se basan, en un porcentaje nada desdeñable, en la imagen y que hay más estrellas, además de las de Hollywood. El buen rollo que nos vende Google es, básicamente, imagen, como lo es el aspecto de empollón bonachón de Bill Gates y la pose marrullera de Gordon Ramsay. Gustan más o menos, pero se aceptan. Sobre todo en sus paises de origen. Allí no es extraño abrir una revista y encontrarte a Jean Georges Vongerichten, el cocinero afincado en Nueva York, en bañador sobre su moto de agua. Eso no le quita ni le pone nada como profesional, pero aporta imagen y presencia mediática.

Pero si trasladamos el esquema a España y ponemos a Arola con su guitarra al público local mayoritario la cosa le chirría. Parece que no se acepta que un negocio de alta cocina es eso, un negocio, y que como todos los negocios necesita imagen. De hecho, guste más o menos, cause más o menos simpatías, Arola es de los poquísimos (se pueden contar con los dedos de una mano) cocineros que son conocidos por un porcentaje alto de los españoles. Y eso, que puede parecer que no aporta nada gastronómicamente hablando, aporta mucho. Aporta publicidad, ingresos, repercusión mediática o, lo que es lo mismo, aporta una inyección de dinero que permite que Arola haga en su restaurante lo que hace. Porque si tuviese que vivir exclusivamente de los clientes que se sientan en su comedor la cosa sería muy diferente. Y él lo sabe, como lo sabe el mercado anglosajón y como parece que nos resistimos a saberlo los consumidores españoles.

Parece como si para los puristas el cocinero tuviese que estar encerrado en su cocina, ser un personaje anónimo absobido por su trabajo. Pero no es así. Nos guste o no los cocineros son, hoy en día, personajes de los que cada vez se habla más. Y, reconozcámoslo, si no asisten a los eventos y no publican acabamos por aburrirnos. Todos, sin apenas excepciones, venden una imagen. Es una manera de estar presentes, de hacerse conocidos, de sonar, de generar movimiento. Y me da igual la cazadora de cuero de Arola, que a unos les gustará más y a otros menos, que el sombrero y la prosa barroca del otro, las gafas de diseño y la barba recortada del de más allá o la imagen de patriarca respetado y benevolente de aquel otro de más al norte. Unos venden imagen, otros venden conceptos, pero todos venden. Como es lógico en el mercado actual. Porque sin que se hable de ti, te guste o no, normalmente no se va muy lejos.

Hay una excepción evidente. La del cocinero que no es guapo, no tiene el físico de un atleta, no tiene una dicción digamos muy depurada, no viste a la moda y hasta parece llevar puesto lo primero que saca del armario. Y sin embargo consigue cautivar a las audiencias. Pero de esos hay muy pocos. Los demás, todos los demás, se crean su prototipo y lo venden: el del cocinero parisino maduro y galante, con un punto canalla; el cocinero bretón enfermizo y reconcentrado; el cocinero catalán defensor del producto y la tradición... Deberíamos meternos eso en la cabeza y dejar de preocuparnos tanto por la imagen. Está bien, está ahí, las hay más de nuestro gusto y otras que no nos dicen nada o nos resultan antipáticas, pero no son lo fundamental. Lo fundamental del libro de Arola, aunque no lo parezca a tenor de la cantidad de comentarios airados que hemos podido leer estos días, no es la portada, no es si lleva tatuado el puño o no y desde luego no es el texto de la contraportada. Quien se quede con eso se pierde un buen libro de cocina, un capítulo de la historia gastronómica madrileña y el trabajo de un muy buen cocinero.

Pero está visto que por aquí abundan los puristas que no son capaces de aceptar ese tipo de cosas. Los mismos que critican desde hace años a un Arguiñano que, además de haberse ganado un lugar en la historia de la cocina española por su relación con aquella Nueva Cocina Vasca a la que tanto le debemos, se ha ganado otro como el gran divulgador de la cultura culinaria en nuestro pais, como el artífice de la entrada de productos y recetas insospechados en cientos y miles de hogares. Esos críticos, incapaces de ver la inmensa labor didáctica que ha desarrollado Arguiñano y que ha sabido convertir, cosa más que lícita, en un brillante negocio, lo acusan de facilón, de simplificar, de hacer concesiones a las amas de casa... Seamos claros y dejémonos de purismos estúpidos: Hace más por la cultura gastronómica de millones de españoles un único programa de Arguiñano que todos los eventos gastronómicos de relumbrón del pasado año. Así de claro. Dejemos de mirarnos al ombligo. El 90% de la población no sabe qué es Madridfusión, no sabe que en Girona hay un Forum Gastronómico y,lo que es más, no le importa. Pero sabe quien es Arguiñano y ha probado alguna de sus recetas. Y casi todos esos saben quien es Arola.

Somos un pais de puristas, en cocina como en toros. Y tendemos a olvidar que ese esquema ya no vale, al menos en disciplinas tan entremezcladas con los medios como la cocina. En la cocina contemporánea hay que cocinar, claro, hay que investigar, hay que dedicar cientos de horas. Si, pero también hay que vender, hay que comunicar y, sobre todo, hay que estar. Y Arola, como Arguiñano, están. Son dos ejemplos distintos de cocinero mediático y los dos funcionan. Ahora sólo falta que ese público tan exigente, el que no tolera poses, concesiones, el que no permite que se rebaje el nivel, acepte que todo eso que le parece intolerable no es más que marketing, una parte del negocio en la que no deberíamos detenernos tanto. Porque a mi, al menos, lo que me interesa es la gastronomía.