EL HOMBRE DEL KURI SHOCHU

José Posada lleva toda la vida relacionado con castañas. Su padre se dedicó a exportarlas y su hijo, por lo que nos cuenta, está ya relacionado con su empresa. Cuando celebramos la última Xantanza tuvo la enorme cortesía de abrir para los Blogastrónomos las instalaciones de su empresa, Marron Glacé José Posada en Pereiro de Aguiar (Ourense), a pesar de tratarse de un domingo, lo que nos permitió conocer el sistema de elaboración del Marron Glace y muchísimas cosas que algunos, yo al menos, no nos esperábamos.

El Marron Glace, de origen incierto aunque probablemente relacionado con la corte florentina de los Medici, como apunta Posada, es una pequeña maravilla gastronómica, capaz de preservar las cualidades de la castaña y revestirla con un delicado baño dulce que la convierte en una auténtica delicia. El proceso, como pudimos ver, es lento, trabajoso e ingrato. Pero los resultados lo merecen.

Posada nos paseó por sus naves explicándonos todo el proceso, desde la llegada de los sacos de castaña, pasando por el asado, el pelado y la elaboración para convertirlas en castaña congelada, marron glacé o puré de castañas. También nos fue explicando otras líneas de productos en los que están trabajando, como los grelos en conserva, y es ahí donde descubrí a un empresario inconformista, que no se limita al terreno que se ha ganado tras décadas de trabajo y sigue explorando nuevas vías.

Ese afán explorador es el que le lleva a abrir nuevos mercados, como el ruso y el japonés, y no sólo a abrirlos para los productos que ya elabora sino a estudiarlos para ver qué otros productos puede elaborar para ellos. Tanto es así que sobre la mesa de su despacho nos dió una auténtica lección de curiosidad práctica al enseñarnos las docenas de productos que se trajo de su última estancia en Japón con la intención de estudiar los envases, los etiquetados, las presentaciones, etc. En la foto puede verse a parte del grupo alucinado con lo que tenía delante.

Pero el salto mortal sin red, el que deja bien claro que es un empresario muy poco convencional, lo dejó para el final. Había oido hablar de él, pero nunca lo había visto de cerca hasta que Posada nos enseño una botella de Kuri Shochu, el licor fermentado de castañas que elabora su empresa, tras un convenio de colaboración con el laboratorio de bioquímica de la facultad de ciencias de Ourense, para su comercialización exclusiva en Japón donde, al parecer, tiene una gran aceptación. Se trata de un destilado potente, extraño para el paladar occidental, con un toque aromático característico que le confiere la fermentación y que, de alguna manera, lo acerca a algo que podría recordar a un sake, aunque con el deje sutilísimo de la castaña. Una auténtica rareza que probablemente encontraría su hueco en nuestro mercado.

Lo mínimo que podíamos hacer para corresponder tanta amabilidad era invitarlo a compartir con nosotros la mesa de la Xantanza. Allí descubrimos que, además de un empresario inquieto, Posada es un incansable contador de anécdotas y un apasionado del mundo del vino, del que no puede parar de hablar.

Sin duda la visita a su empresa fue uno de los momentos cumbre de una jornada excepcional en términos gastronómicos y que me demostró, una vez más, que los que hacen que la gastronomía avance son los profesionales apasionados que no se limitan a lo ya explorado y abren nuevas vías.