LUNES EN EL FORUM

El lunes empezaba el Forum Profesional. Por desgracia, uno tiene más ocupaciones así que no pude apenas disfrutar de esa parte del programa. De hecho, apenas pude asistir a un par de cosas, aunque me dejaron un excelente sabor de boca.

La mañana empezó con la sesión conjunta de los hermanos Roca que acabó convirtiéndose casi en un homenaje de su ciudad a los cerebros de El Celler de Can Roca. La cocina de los Roca siempre me ha parecido fascinante, reflexiva y cerebral pero no fría; intencionadamente provocadora en ocasiones pero sin caer en excesos. Ese juego en el límite, tratando de llevar los vinos al plato o de romper la barrera entre lo dulce y lo salado me parece que encierra infinitas posibilidades.

Y eso es lo que vimos en su intervención. Muchísimo talento y sobre todo la capacidad de estos tres hermanos para ofrecer cada uno lo mejor de si mismo creando, como dijo alguien, un monstruo gastronómico de tres cabezas. Eso si, en esta ocasión había algo más. Jugaron sobre esos filos, recurrieron en cierto modo al trampantojo para lo cual Jordi demostró su saber hacer como artesano de la cocina dulce aunque aplicando las técnicas a un plato salado y terminaron con todo un ejemplo de play-food, llevando la magia a la sala, un tanto excesivo si se quiere pero muy impactante.

A continuación asistí a un rato de la intervención de Dan Barber, el cocinero estadounidense que trabaja en Blue Hill Farm, a las afueras de Nueva York. Aunque pensándolo bien más que de un cocinero casi hablaría de un ermitaño de la cocina, una especie de monje recluido en una granja dedicada a la investigación sobre producción ecológica, recuperación de variedades autóctonas y el autoconsumo. En Blu Hill Farm crían todo tipo de ganado y cultivan todo tipo de plantas. A partir de esos ingredientes elaboran recetas con sus carnes, sus verduras, sus lácteos y sus embutidos. Pero van más allá y llevan a cabo investigaciones para mejorar el rendimiento de cada producto y cada especie. Así, por ejemplo, estudian de qué manera la alimentación de un cerdo influye en el comportamiento que la grasa de sus jamones tendrá al someterla a calor.

Una lástima no haber podido asistir a toda la intervención, porque lo cierto es que en un mundo tan mediatizado por tendencias se agradece una visión radical de lo que ha dado en llamarse eco-cocina. Ha sido todo un descubrimiento que habrá que seguir en el futuro.

Por lo demás el día no cundió demasiado. A partir de ahí hubo una sucesión de aviones, sandwiches de aeropuerto (personalmente los de Rodilla no me parecen para tanto), más aviones y coche a casa. De todos modos, con lo poco que pude ver me quedé con muy buena sensación y ya espero la edición de 2010.