10.2.09

GASTRONOMÍA SUBVENCIONADA


He llegado a la conclusión de que defiendo una gastronomía subvencionada. No toda, por supuesto, pero si alguna. Sé que la idea requiere algunas explicaciones, y para eso está este texto, pero creo que la idea no sólo es deseable sino que sería algo que habría que exigir.

Creo que la gastronomía es cultura. Partamos de esa base. Si alguien quiere discutírmelo podemos entablar un interesante debate, pero por ahora tendremos que partir de esa presunción. Utilicemos la definición de cultura que utilicemos (que hay muchas) la gastronomía entra dentro de ella. Quedémonos con una básica, definamos cultura como el conjunto de saberes y habilidades que un grupo humano desarrolla y es capaz de preservar y transmitir a lo largo del tiempo. Un poco genérica pero más que suficiente para lo que pretendo con este post. ¿Es la gastronomía un saber o habilidad perteneciente a un grupo humano? ¿Se ha preservado, transmitido y desarrollado en el tiempo? La gastronomía es, por lo tanto, cultura.

Sigamos un poco más. Ahí va el primer salto sin red ¿Existe una industria gastronómica? Obviamemte, si que existe. Restaurantes, escuelas de hostelería, editoriales y librerías más o menos especializadas, distribuidores, productores de materias primas, I+D, programas de televisión, personal cualificado con formación reglada... Está claro que si que existe. Bien. ¿Y existe una industria cultural? Si, contestaremos todos. Ya, pero ¿Qué es la industria cultural? ¿Dónde empieza y dónde acaba?. Desde que a mediados del siglo pasado la Escuela de Frankfurt acuñó el término su significado ha variado sensiblemente. Hoy se usa, a veces un tanto a la ligera, para definir cualquier industria que produce cultura con ánimo lucrativo. Parece sencillo ¿Verdad?, pero si volvemos a la definición del primer párrafo cultura es el pantalón que llevo puesto, mi corte de pelo, las farolas que hay delante de casa o la bolsa de basura. Todos son conocimientos del grupo humano al que pertenecemos que se transmiten y se perpetúan ¿Quiere eso decir que la industria de las bolsas de basura, la de peluqueros, la confección de pantalones o la fabricación de farolas son industrias culturales? Yo diría que no.

Tenemos, por lo tanto, que hilar un poco más fino. Cultura es todo lo que crea el ser humano, así que más nos vale restringir. Podríamos quedarnos con que, de todo lo que es cultura en genérico, llamamos "cultura" a aquello destinado a transmitir conocimientos o experiencia estética. Por acotar. La pintura barroca es cultura, las bolsas de basura no. Creo que hasta ahí podemos estar todos de acuerdo. Entonces, volviendo a la pregunta de antes ¿Hay una industria cultural?. Pues diríamos que si: la industria del cine, de las reproduciones artísticas, de la edición literaria, de la música... Vale, pero ¿un videojuego de matar zombies es cultura? ¿Y una película pornográfica, cualquier spot publicitario, cualquier grabación que se edite en soporte físico...? O dicho de otra manera ¿Son más cultura que la gastronomía?. Ahí empiezan las dudas.

La hipótesis es la siguiente: si la cultura es algo que nuestra sociedad tendría que preservar, poniendo los medios para ello, y la gastronomía es cultura, luego nuestra sociedad tendría que poner los medios para preservar y desarrollar la gastronomía.

Y tras la hipótesis llega la paradoja. En España en 2008 se produjeron, por ejemplo, casi 150 largometrajes. Muchos de ellos no han llegado a estrenarse y -la apreciación es mía- es más que probable que unos cuantos tengan cualidades culturales discutibles. Y casi todos (no tengo el dato exacto) han sido subvencionados. La sociedad, a través de sus instituciones, considera que tiene que dar un apoyo económico para que eso, que es cultura, no se pierda y para que la industria que lo produce, que es industria cultural, sobreviva. O lo que es lo mismo, Torrente III o Desde que Amanece Apetece son cultura y quien las produce industria cultural, por eso todos los contribuyentes tenemos que poner dinero para que se puedan realizar. Esa es la lógica.

Y la duda lógica, entonces, es ¿Es más cultura Torrente III que la tradición gastronómica española, que en muchos aspectos está desapareciendo irremediablemente? ¿Tiene más categoría de industria cultural la productora cinematográfica de uno de los dos de Cruz y Raya que un centro de investigación gastronómica, que un proyecto para la investigación de tradiciones culinarias que están a punto de desaparecer o que una escuela de formación de profesionales de la gastronomía? Parece que si, porque unos reciben subvenciones de manera casi automática y los otros apenas ven dinero en ese concepto. De hecho, hay en España un buen puñado de productoras cinematográficas que viven prácticamente en exclusiva de la subvención pública. Empresas que generan productos de dudosa calidad cultural y que, además, en muchos casos nunca llegarán a estrenarse. Empresas que produciendo esa película, que no sabemos si es cultura o no pero está subvencionada -y bien- como si lo fuera, pueden seguir existiendo para producir la siguiente película. O lo que es lo mismo, para recibir la siguiente subvención que le permita seguir existiendo.

Otro ejemplo ¿Es razonable que las instituciones culturales amparen y protejan a una industria -la musical- empeñada en anclarse a formatos obsoletos y en entorpecer el desarrollo de nuevas tecnologías y nuevas maneras de acceso a la cultura y que, mientras tanto, ignoren a los profesionales de la gastronomía que aportan patentes, ideas, conceptos, investigación, conocimiento...? ¿Es más cultura un CD (el soporte físico) que la tradición de embutidos salmantinos? ¿Europe is Living a Celebration que el estudio de todos los documentos sobre cocina y gastronomía que se pudren en los archivos?

Yo no conozco ni una línea de ayudas de ninguna institución cultural de carácter público -Ministerio de Cultura, Consejería o Consellería del ramo- que destine ni un céntimo al conocimiento gastronómico. Da igual que objetivamente la gastronomía sea cultura, que genere importantes beneficios económicos, además de muchísimos puestos de trabajo en España, que genere imagen de marca, que sea un polo de atracción turística (es decir, más dinero), que parte del saber tradicional en ese campo esté desapareciendo día a día... Nada. Ni un céntimo. A lo mejor se subvenciona la gira de Coldplay o de Police (que los pobrecitos seguramente necesitan ayudas para llenar estadios), pero nadie da ni un duro a la investigación gastronómica. No hay becas para la investigación de la tradición, no hay ayudas al I+D, no hay una dirección general o una simple subdirección general del tema. Nada.

Se nos llena la boca hablando de cultura gastronómica, de que la gastronomía es cultura y es parte de nuestra forma de vida, de la cocina mediterránea y últimamente de la atlántica, de la cultura del vino y la cultura de la mesa en España. Pero a la hora de ayudar al sector, a la hora de formar profesionales que hagan que la cosa siga en el buen estado de forma en el que está hoy, a la hora de pagar investigadores que se zambuyan en los archivos, que hagan fotos y entrevistas por las aldeas o que escriban, a esa hora la gastronomía, por arte de magia, deja de ser cultura y pasa a ser industria, trabajo o economía. Para las instituciones culturales no hay más cultura gastronómica que el vino y el jamoncito que se sirve al finalizar la inauguración de turno.

Por eso, porque creo firmemente que la gastronomía es cultura; que la cocina de mi pais habla de como vivo y de como se ha vivido aquí siempre, de mi relación con el entorno y con los productos; porque creo que es imperativo investigar las tradiciones que se están muriendo, los cientos de tipos de embutidos que desaparecen, los platos que ya nadie prepara, los nombres para cosas que pronto no tendrán nombre; porque creo que tenemos que gastar dinero en que dentro de 30 años sigamos presumiendo de Arzaks, Adriás y similares creo que hay que exigir a las instituciones culturales que subvencionen la cultura. También la cultura gastronómica. O bien que se quiten la máscara y admitan abiertamente que no creen que eso sea cultura, que no son conocimientos que tengan que ser preservados y que no creen que tenga sentido emplear ni un euro en mantener esa industria. Todo menos la indefinición actual.

Yo si creo que la cocina y la gastronomía son cultura, que hay un acervo cultural importante en ese sector, que hay mucho que investigar, muchas patentes que realizar y muchos profesionales que formar. Y a mi, personalmente, me preocupa mucho más eso que si David Bustamante ha dejado de vender determinada cantidad de copias físicas porque la gente se las ha descargado o si Mortadelo y Filemón II se estrenará en menos salas porque no ha habido ayuda estatal para pagar la campaña publicitaria.

9 comentarios:

Anónimo dijo...

Coincido con todo el argumentario salvo en las conclusiones. Creo que lo que viene a demostrar es que no se debe subvencionar a artistas de poco pelo que se preparar el pollo frito a cuenta del trabajo de los demás. Si hay que subvencionar algún tipo de cultura sería a la 'amateur', en cuanto pasa a ser industria debe entrar en las reglas del juego de mercado y conseguir prosperar a través de la calidad y la captación del interés del público. Por otra parte no creo que sea exactamente cierto que no existe 'ninguna' aportación para la gastronomía. Podríamos mencionar sin ir más lejos las campañas promocionando productos gastronómicos con denominación de origen o determinados festejos gastronómicos subvencionados desde las instituciones por su interés turístico-cultural.

Gourmetdeprovincias dijo...

Anónimo:

Como dices, estamos de acuerdo en lo básico. Yo si que creo que hay que subvencionar a una industria cultural cuando genera un beneficio social (además del económico que es su fin prioritario). Es decir, me parece bien que se subvencione el cine, la literatura o la música, pero con un mínimo de criterio.

Respecto a las ayudas que comentas, las primeras, al menos aquí en Galicia, no son culturales sino que dependen de la Consellería de Medio Rural o, si acaso, de Industria. Y a nivel estatal pasa básicamente lo mismo.

En cuanto a las otras, que efectivamente se pagan con frecuencia con dinero destinado a cultura, pero yo no sé si tiene sentido llenar el pais de fiestas gastronómicas sin tradición, sin una linea de actuación clara y sin demasiada repercusión en lugar de destinar ese dinero a preservar tradiciones reales en peligro de desaparición o en formar profesionales cualificados. Pienso, por ejemplo, en un centro de estudios gastronómicos, en becas para estudiantes del sector, en ayudas a la investigación...

Saludos.

neco dijo...

Totalmente de acuerdo en que la gastronomía es cultura y más en un pais como el nuestro, con lo que no estoy de acuerdo es con el silogismo de que ya que es cultura hay que subvencionar. Me parece escandaloso el manejo de dinero de TODOS para subvencionar, ya sean películas, cds, futbol,fiestas o viajes a Cuba y más con la que está cayendo y con casi el 15% de la población trabajadora en paro y los deficits actuales en educación, sanidad etc. Creo que es el momento de recortes drásticos y no de ampliar subvenciones, tenemos que acostumbrarnos a vivir de nuestro trabajo como hacemos la inmensa mayoría de los contribuyentes que ya nos cuesta bastante vivir y pagar las hipotecas para además subvencionar actividades muchas veces de dudosa utilidad cultural, ya está bien o es que nadie piensa de que bolsillo sale el dinero de las subvenciones.

Gourmetdeprovincias dijo...

Neco:

Es que yo creo que hay cosas que o se subvencionan o desaparecen. En España el cine sin subvención es simplemente imposible. Habría tres o cuatro películas que generasen beneficios y difícilmente una empresa se atrevería con ellas. En Galicia, sin subvenciones, prácticamente no habría industria editorial, no se editaría prácticamente nada en gallego y muy poco en castellano. Y a nivel estatal muchos libros de investigación, ensayo o técnicos nunca verían la luz sin subvenciones.

Otro tanto pasa con un buen porcentaje de la música, el teatro, la investigación, museos, exposiciones, cursos de verano, jornadas, congresos, centros culturales... Son cosas que generan (al menos en teoría) un beneficio social y por eso las instituciones tienen la obligación de encargarse de que sigan existiendo aunque económicamente no sean rentables.

Ahora bien, en mi opinión subvencionar no quiere decir subvencionar todo, sin criterio, debería haber una selección, algún tipo de criba que decidiese qué es subvencionable y qué no. Lo contrario lleva a que, como pasa ahora, en cine, industria editorial o teatro, por ejemplo, se subvencione prácticamente todo sin tener en cuenta criterios culturales o de calidad. Tanto es así que cuando una película o un libro no consiguen la subvención correspondiente se llega a hablar de un interés político en que no se produzca.

Creo que hay cosas que no son ni serán nunca rentables a nivel económico (una excavación arqueológica, una obra de teatro de calidad en un pueblo pequeño, una investigación en archivos de la iglesia...) que el estado tiene la obligación de costear porque, a pesar de que económicamente no sean rentables son un beneficio objetivo para la sociedad y colaboran en la preservación y desarrollo de nuestra cultura. Ese es, en mi opinión, uno de los cometidos fundamentales de las instituciones culturales.

neco dijo...

Algunas de las actividades culturales que citas efectivamente nunca serán rentables, otras es que no hay por donde cogerlas, el cine español no vende porque es muy malo, con honrosas excepciones eso si, porque a la gente no le obligan a ver una película de Clint Eastwood pero el problema es que quien determina que se subvenciona son nuestros políticos o sea que el dinero tiene grandes posibilidades de acabar en los bolsillos de los amiguetes o de los aduladores cuando no en mojitos. Por cierto, te recomiendo que leas el Rock & Blog de hoy en el Mundo digital que habla precisamente de la cultura.
Ahora un tema menos serio, pero no menos importante, alguna recomendación para comer en Verín y alrededores pués he pensado en ir a conocer el entroido de la zona, eso si sin subvenciones, pagándomelo yo. Gracias por anticipado.

Gourmetdeprovincias dijo...

Neco:

La de Verin es una zona qeu apenas conozco gastronómicamente. Cuando me he movido por allí he comido o en Allariz o en Chaves. Y alguna vez en Xinzo, en un restaurante olvidable.

Puedes mirar en http://paparevivir.blogspor.com Nio, el autor, conoce más la provincia que yo. No sé si tendrá algo por la zona.

Suerte

olga dijo...

Por supuesto que la gastronomía es cultura, tanto la tradicional como la moderna. Pero personalmente estoy en contra de las subvenciones, o para todos o para nadie.
Si un producto es bueno (sea un libro, una partitura o una merluza en salsa) se vende solo. Y no podemos premiar la mediocreidad (veánse subvenciones a películas como Torrente, cantantes como Bisbal...). Y las subvenciones logran en la mayoría de los casos que no se busque la calidad en un producto sino que simplemente se busque un producto puesto que será rentable de todas formas. Yo no sé por qué he de subvencionar una película cuyos actores son diezmileuristas y no a las tiendas de barrio cuyos propietarios trabajan 10h al día y no llegan a los mil euros.
Las subvenciones muchas veces logran el efecto contrario. Rebajan la calidad a costa del dinero de todos. Y sin ellas muchos proyectos serán irrealizables pero como pasa en la vida real, no se les puede dar prioridad.

Toni dijo...

Neco,

al lado de Verín no está mal el restaurante del hotel Gallego
en Albarellos, a pié de la antigua carretera nacional.
Cocina tradicional bien ejecutada y de buenas materias primas, aunque sólo estuve una vez. Lo recomienda la Gourmetour aunque sin nota.

Manoel Foucellas dijo...

Os recomiendo este enlace

http://aldea-irreductible.blogspot.com/2009/02/quiero-agradecer-este-premio-goya.html