8.2.09

FIN DE SEMANA CUNQUEIRIANO


Si ayer fue la lamprea padronesa, hoy fue la perdiz la encargada de hacer que este fin de semana pareciese sacado de un texto de Álvaro Cunqueiro. Tengo algo de caza congelada que me regalaron las pasadas navidades, y ya va siendo hora de irla sacando, para evitar que acabe estropeándose.

Estuve revisando varios recetarios clásicos y de cocineros que podían aportar algo al tema: Picadillo, El Practicón, Bouchon y The French Laundry Cookbook (de T.Keller), el libro de Robuchon, Cocinar para ser feliz (Ruscalleda), 100 recetas para casa (Santamaría), el libro del Chef Rivera, La Cuchara de plata...

Al final decidí preparar una receta híbrida. Por un lado, el asado de la perdiz se lo debo al propio Cunqueiro, quien habla de la querencia por el espeto de los monjes de Samos (Lugo). Así que busqué una brocheta de bambú y salpimenté el ave por dentro y por fuera. Dorada en mantequilla en una cazuela de hierro a la que se añaden cebolla, ajo y tomillo, se deja que tome color por todos sus lados y se retira. Se ensarta en una brocheta (opcionalmente albardada con bacon) y se coloca una rebanada de pan a cada lado (eempapada en los jugos de cocción del ave y recién salida del horno es un bocado difícil de olvidar).


A partir de ahí entra en juego la aportación de Robuchon a mi receta. Completamos es contenido de la cazuela con un chorrito de cognac y la metemos al horno, con la perdiz ensartada colocada encima de tal manera que los jugos del asado se recojan en la cazuela. 15 minutos de horno bien fuerte (a unos 240º) y fuera. Retiramos el ave del espeto y la reservamos. Volvemos a colocar la cazuela al fuego y desglasamos con un nuevo chorro de cognac. Dejamos reducir, añadimos un par de cucharaditas de una buena mostaza, mezclamos bien y dejamos que reduzca poco a poco, mojando con caldo de ave hasta que conseguimos la textura que nos interesa. Introducimos de nuevo la perdiz en la cazuela y damos un hervor rápido. Puede servirse, por ejemplo, con coles de Bruselas.

Está claro, hay que leer más a los clásicos.