CONCURSO DE ORELLAS DE SANTIAGO Y COMARCA: LA FINAL Y ALGUNAS REFLEXIONES

Como adelantaba ayer a la noche, ya hay ganador del I Concurso de Orellas de Santiago y Comarca, la Pastelería Miguel Ángel de Bertamiráns. De todos modos, creo que conviene explicar un poco la mecánica del concurso y de las votaciones:

En primer lugar quiero destacar que se trataba de una iniciativa privada, promovida por un grupo de autores de blogs de temática gastronómica, sin ánimo de lucro y sin apoyo institucional o económico de ningún tipo. Dejo esto claro para evitar equívocos.

Por otro lado, ante la imposibilidad de catar todas las orellas que se ponen a la venta en la comarca compostelana, hace unas semanas dejamos la convocatoria abierta en nuestros blogs, invitando a los panaderos y pasteleros a invitarse y al resto de lectores a proponernos sus participantes. A partir de esos datos y de nuestras preferencias e informaciones personales realizamos una selección, no muy extensa pero entendemos que representativa, de locales distribuidos por los distintos barrios de la ciudad y por otras poblaciones de la comarca, de tal manera que finalmente nos quedamos con diez participantes en la cata.

La cata en cuestión tuvo lugar ayer por la tarde en A Viña de Xabi, donde las muestras llegadas de los diez participantes fueron probadas teniendo en cuenta su textura, sabor, aroma, presentación y sensación de conjunto. Aquí los miembros del jurado, ninguno profesional del gremio, aunque todos buenos representantes del cliente tipo de estos negocios, tuvieron en cuenta datos objetivos pero también sus preferencias y experiencia personal, de tal manera que las tradiciones familiares o del lugar de origen de cada uno de nosotros tuvieron su peso y mientras unos se mostraban más afines a las recetas más tradicionales otros valoraban muy positivamente las innovaciones.


Al final, y por unanimidad, la ganadora fue la receta de la Pastelería Miguel Ángel (Travesía da Peregrina, Bertamiráns) y el segundo clasificado fue la Pastelería Celma (Rosalía de Castro 29, Santiago). En la receta ganadora se valoró especialmente el amasado y la forma, mientras la finalista destacó por su textura. Creo que resulta muy significativo que ganase un participante de la periferia, tal vez un síntoma de la forma de vida de la ciudad actual, en la que muchos compostelanos vivimos en la comarca y en la que el centro ya no es el único lugar en el que pasan cosas interesantes.

Como miembro del jurado, y si se me permite, me gustaría hacer un par de recomendaciones basadas en la cata. Las hago con toda la humildad y el afán más constructivo, como un cliente que tras probar una muestra representativa, cree encontrar cosas que pueden mejorarse: lo principal, en mi opinión, es la calidad de las grasas, tanto las empleadas en la elaboración de las masas como en la fritura. El sabor de la manteca o la mantequilla no es sustituible y, por otro lado, el aceite reutilizado en exceso puede dejar una huella en el resultado. Que conste que este fallo no es generalizado, aunque si lo encontramos en varias ocasiones. Con esas dos salvedades, que por otra parte uno entiende en cierta medida al hablar de producción a gran escala, creo que la representación orelleira compostelana es rica y diversa. Estamos ante una tradición viva y con mucho futuro. La otra recomendación que haría tiene que ver con el precio: las orellas ganadoras se venden al peso pero no llegan a los 60 céntimos la unidad. En otros caso se duplica ese precio con holgura. Creo que el hecho de que ganara una de las menos caras demuestra que se puede hacer un producto de calidad con margen de beneficio dentro de unos precios razonables.

Son, como digo, las reflexiones de un cliente.

Por lo demás, sólo me queda felicitar a Sole, creadora del concurso, por la iniciativa, por el éxito de la misma y por la sorprendente repercusión mediática. Y a los miembros del jurado por la agradable sesión de "trabajo" que espero que podamos repetir pronto.

Más información en La Caja de los Hilos, El Sabor de lo Dulce, Capítulo Cero (con un estupendo video de la sesión), Una Cocina Delokos, en el blog de Alina y en Cocina de Aldea.

Por cierto, si alguien tiene curiosidad, las orejas ganadoras son las que se ven en la segunda imagen, a la derecha, en segundo término.