30.12.08

RESTAURANTE PEDRO ROCA


Pedro Roca es un viejo conocido del público compostelano. Tras años en el Caney, el restaurante del Hotel Araguaney al que consiguió llevar a un nivel y a un prestigio que el restaurante no ha vuelto a ostentar, hace un par de años decidió atreverse con una apuesta más personal. Desde entonces, me imagino que entre concretar ideas, la maldición de la burocracia y otros asuntos hemos tenido que esperar. El pasado verano se puso temporalmente al frente de las cocinas del reinaugurado Alameda y, ya en el otoño, trabajaba en la Arrocería Mediterráneo, uno de mis clásicos de la ciudad, al que por lo visto sigue vinculado.

Después de tanto ir y venir, hace un par de semanas inauguró su nuevo restaurante sin mucho ruido mediático y hasta sin una rótulo en la puerta que lo identifique. Parece que Roca busca convertirse en uno de esos secretos bien guardados de la ciudad, en uno de esos lugares discretos y solventes que están más allá de modas pasajeras. Su apertura, sin embargo, viene a confirmar a la zona de la calle Galeras como el punto caliente de la gastronomía santiaguesa: Pedro Roca, Acio, El Mercadito y Casa Marcelo se encuentran en un recorrido de apenas 400 metros en una zona en la que no hace tanto apenas había nada de interés culinariamente hablando, si exceptuamos los callos de Casa Caamaño y el Don Quijote, un clásico inamovible.

Primera sorpresa grata del día: el local. Espacioso, actual pero sin sonar a ya visto, tranquilo, con una luz natural matizada por contras de madera y dos comedores separados, uno de ellos con vistas a la cocina abierta y a la bodega acristalada. Muy buena sensación. Probablemente la sala más cuidada de la ciudad.

Detalles cuidados en la decoración y en el servicio de mesa y una carta no muy extensa pero que contiene suficientes cosas tentadoras: media docena de raciones para compartir, entrantes, una pequeña selección de pescados y carnes. Precios en general razonables sin entrar en la gama económica (entrantes sobre 10€, principales entre 16-20) con la excepción de los postres, con un precio de 8€ en todos los casos, que me parece bastante elevado en relación con el resto de la carta. Además, se ofrece un Menú de Mercado (40€ más IVA) que es por el que optamos en esta primera visita.

Mientras esperamos y nos servían las bebidas nos trajeron a la mesa una bandejita con jamón, un queso del pais muy cremoso y unas anchoas con pimientos asados. El servicio de pan consta de pan blanco (excelente), pan moreno y pan de broa y se convierte en uno de los más destacables de la ciudad.

El primer entrante es un carpaccio de pulpo. Correcto, aunque tengo que reconocer que no es la preparación que más me gusta para este producto, ya que personalmente prefiero un corte que permita disfrutar más de la suave resistencia de un pulpo bien cocinado. No es defecto de la cocina sino del comensal, en todo caso.

El segundo entrante fue un pastel de centolla, pleno de sabor pero suave, sin excesos. Agradable, perfecto de temperatura y cubierto de sus corales. Me gustó.

A continuación nos sirvieron una zamburiñas con cebolla asada y chips de alcachofa. Me resultó muy agradable la combinación de la suavidad de la carne de las zamburiñas con la potencia de sabor de la cebolla asada y el toque crujiente de la alcachofa. La verdad es que viéndolo en el plato esperaba menos, por lo que supuso una agradable sorpresa.

El último de los entrantes fue uno de los grandes momentos del menú, para mi gusto, un calamar con espárragos verdes y fideos negros lleno de sabor y en el que todos los elementos se conjugan para conseguir un juego de texturas (crujiente, suave, ligeramente resistente)en el que ningún elemento llega a disfrazar la presencia del calamar, potenciada por el golpe de plancha caliente.

El primero de los platos principales fue, para mi, el mejor del día. Se trataba de una lubina con sopa de berberechos y almendras realmente destacable. Estupendo el pescado, pero también muy bien la combinación con una guarnición sorprendente pero que funciona muy bien. Está claro que los berberechos cada día me gustan más, pero es que en este caso, acompañados por el crujiente de la almendra, funcionaban realmente bien para mi gusto.

La carne fue un entrecot de ternera, bien de punto (incluso ligeramente cocinado de más para mi gusto), servido con una guarnición de cantharellus y otras setas. Estupenda carne, aunque tal vez quedó a la sombra del plato anterior.

Para acompañar el postre nos sirvieron un Freixenet Malvasía, un cava dulce que no conocía y que me gustó. Al menos funciona muy bien con los postres. El bizcocho borracho de chocolate con mandarinas y crema de natillas me pareció un digno fin de fiesta.

Por los dos menús, un agua grande y una Damm Inedit pequeña pagamos 46,50€ por persona. El café, la copa de cava y el servicio de pan no se incluyeron en la cuenta. Una comida a la carta en Pedro Roca costará ligeramente menos, sobre unos 38-40€.

No es un restaurante barato, es verdad, pero tampoco es un restaurante al uso. El local es realmente destacable, el nivel de la cocina muy alto y, en definitiva, tiene muchas de las cosas que hacen de un restaurante un lugar especial. Y eso se paga, claro está. La propuesta culinaria me resulta difícil de definir. Desde luego no es una cocina de vanguardia. Tampoco pretende serlo. Pero tampoco es cocina tradicional en un sentido estricto. Tal vez diría que es una cocina sólida y con raices pasada por el filtro personal de un cocinero con mucho oficio y que conoce bien al público local. Sabores de siempre, producto sin disfraces y algo más. Toques de creatividad, pequeñas sorpresas, presentaciones cuidadas y todo acompañado por un ambiente tranquilo y un servicio siempre atento.

Creo que Pedro Roca va a encontrar su hueco y creo que es justo que así sea porque representa un tipo de cocina que puede funcionar muy bien en Santiago y porque, al final, representa una manera de hacer honesta, personal, que no se pliega a las modas y que no pretende más que agradar sin artificios y sin falsos "enxebrismos".Volveré para ver qué tal funciona a la carta.

Felicidades por la inauguración.

33


Los 33 no son una edad cualquiera. Antes de las postmodernas crisis de los 40 y los 50 (nuestros abuelos no solían perder el tiempo en esas cosas) los 33 años eran considerados la plenitud, al menos para la mitad masculina de la población. No es casualidad que, en un tiempo en el que los calendarios y las partidas de nacimiento no se llevaban con la misma precisión, tanto a Alejandro Magno como a Jesucristo se les atribuyan 33 años al final de su vida, en su apogeo vital. No es casualidad.

Los que hemos pasado por una clase de arte clásico sabemos que en la antigüedad griega, retomada por Roma, la plenitud del cuerpo masculino tomaba los 33 años como referencia. Ahí están esos Doríforo, Diadumenos, Discóbolo, Apolos y demás luciendo su cuerpo, indiferentes, sin asomo ya de niñez, sin la insultante presencia de esos deportistas apenas veniteañeros que hoy son la norma. Los 33 se consideraban el equilibrio entre potencia, desarrollo físico y dominio intelectual, la edad en la que cuerpo y mente eran capaces de encontrarse, ambos en su mejor momento.

Es cierto que los tiempos han cambiado, y que en mi caso concreto tal vez los referentes estén más cerca de un Rubens que de un Policleto (vale, tal vez estoy exagerando un poco pero para ahorrale disgustos a los lectores opto por la foto de la escultura), pero no puedo evitar, en cierto sentido, sentir que atravieso una barrera.

Hoy el Gourmetdeprovincias cumple 33 años. Y, si, es cierto, me siento en un momento excelente y, superados ya algunos baches y sobre todo algunas inseguridades, me encuentro en una fase bastante optimista. Será por lo de la plenitud. Es verdad que podría estar un poco más en forma, aunque es cierto que ya lo he estado menos en bastantes ocasiones, pero, por lo demás, creo que este año de los 33 promete grandes cosas. Las iré contando.

Para empezar, este mediodía tengo reserva en un nuevo restaurante de la ciudad que me apetece mucho conocer.

29.12.08

VINOS Y APRENDIZAJE


Leo un texto sobre vino y conocimientos del público medio sobre los mismo que me hace reflexionar. Partamos de la base de que en este tema, y pese a los bienintencionados esfuerzos de algunos amigos, sigo siendo un analfabeto funcional con gustos conservadores, más propios de un bebedor de 70 años de la vieja escuela que de alguien que va aprendiendo en los últimos años.

Pero hay en el texto que motiva esta entrada una afirmación que me niego a aceptar, dicho sea con el mayor de los respetos a su autor (aquí hay discrepancia de opiniones nada más. Puede parecer excesivo, pero tal como anda el patio últimamente más vale prevenir). Viene a decir que los buenos vinos por debajo de 20€ son una minoría, lo que convierte la posibilidad de convertirse en un conocedor en un lujo para unos pocos.

Personalmente no sólo creo que hay infinidad de vinos más que dignos por debajo de ese precio, nacionales y extranjeros, algunos de ellos extraordinarios, probablemente a la altura de otros de precio más elevado debido a nombre, marca, especulación, esnobismo... Creo que hay pequeñas bodegas y cooperativas que se esfuerzan en sacar al mercado productos honestísimos y de una calidad muy alta a precios que, al contar con un posicionamiento casi nulo en el mercado y debido a las dimensiones domésticas de su explotación necesariamente tienen que ser moderados. Creo, en definitiva, que es posible encontrar buenos vinos por debajo de 20€, por debajo de 10 y creo que hasta hay cosas dignas por debajo de 5. Por supuesto, no estoy comparando ninguno de esos con botellas de 200€, pero para empezar es suficiente.

Creo, además, que hay otras alternativas, como las segundas marcas. Sin duda el moscatel Molino Real de Telmo Rodríguez es fantástico, pero para empezar, para andar por casa, para diario o, qué demonios, para tomar de manera más habitual su segunda línea, el estupendo MR, es más que suficiente. ¿La diferencia? Casi 20€ en cada botella. ¿Alguien se atreve, sin embargo, a decirme que el MR, que ronda los 15€, sea un mal dulce?. Y claro que un Jorge Ordóñez Nº3, a más de 50€ la botella, es un vino de esos que se encuentran muy de cuando en cuando, pero el Nº1, que se encuentra sobre los 11€ tampoco es mala opción. Desde luego, para asomar la cabeza al mundo de los dulces esas dos opciones, ambas por debajo de 15€, me parecen más que dignas. Y, si, ya sé que podríamos empezar catando un 5 Putonyos, pero si la primera oportunidad se la damos a un Tokaj 3 Putonyos. menos exclusivo pero mucho más asequible, tampoco saldremos defraudados. Casta Diva, Enrique Mendoza Moscatel de la Marina, Moscatel Rojo de Setúbal Alambre...

Hablo de dulces porque es un sector en el que me muevo con un poco menos de torpeza, pero lo mismo valdría para blancos y tintos. Aquí, en Galicia, como en Rueda y en tantas otras zonas productoras, se pueden encontrar blancos con una relación calidad/precio sorprendentemente favorable. Por 8, 10, 12, 14€ hay pequeñas joyas que pueden aguantar el tipo frente a vinos de más caché. Y si bien es cierto que con los vinos importados las opciones, por motivos obvios, son menores no es menos cierto que rebuscando un poco se pueden encontrar cosas muy interesantes. Argentina o Chile, que no se mueven en las gamas de precios de Francia, Italia, Alemania o Estados Unidos pueden deparar sorpresas a precios contenidos. Y luego están los locales de esos fanáticos del mundo del vino que te permiten descubrir sorpresas a precios razonables o probar otras, más disparadas, por copas. Esa es otra buena manera de introducirse sin dejarse la cartera. Con el plus añadido de la charla y de lo que puedes aprender de un apasionado del sector. Cata en bodegas, vete a cursos, charlas, presentaciones... no por hacer el gorrón sino por aprender, por escuchar a los que saben y por probar sus productos bajo sus directrices. Suele ser una opción asumible.

Pero ese es sólo uno de los lados de la moneda, el puramente económico. Es sólo el lado de la moneda que menos me interesa, porque no creo que el factor económico sea el mejor parámetro para medir cuando hablamos de gastronomía. El otro lado, más complejo, es es del umbral de conocimientos y de percepción del catador. Me explico: si te introduces en la literatura leyendo a Cortázar, a Joyce o a Vonnegut es más que probable que salgas confundido o detestando la lectura. ¿Culpa de los autores? No lo creo. A estas alturas no vamos a negar la calidad de su obra. Culpa, si acaso, de un lector que no cuenta aun con un umbral adecuado. Son lecturas por encima de sus posibilidades. Empieza por cosas más sencillas, vete poco a poco, disfruta de lecturas fáciles, acostumbre el ojo y la cabeza y a la larga disfrutarás del Ulises o de Rayuela como ni lo habrías imaginado.

No empieces en el mundo del jazz por John McLaughlin, porque saldrás defraudado. Tal vez sea más inteligente revisar las bandas sonoras de Woody Allen, pasar luego a Coltrane... O si lo tuyo es el blues no te decantes por los primitivos del Delta de entrada, porque tardarás poco en apagar los altavoces: empieza por el blues británico de John Mayall, por Eric Clapton, por Cray, pasa luego a Albert Collins, a Buddy Guy, a Bo Diddley. No me digas, sin saber nada de arte, que lo tuyo es Gris, es Pollock, es Beuys cuando, en realidad, seguramente disfrutas más de Monet, de Van Gogh o de Degas. Lo otro exige preparación, conocimientos, práctica, un bagaje previo.

Con el vino pasa poco más o menos lo mismo. Sin duda hay vinazos de precios prohibitivos, pero es más que probable que si pretendes introducirte en ese mundo la elección más inteligente no sea un Borgoña de 100€ de estructura compleja y matices sutilísimos completamente alejado de tu bagaje cultural en ese mundo. Probablemente lo que harás será tirar el dinero y salir defraudado.

Mi consejo de aprendiz es que no te dejes llevar por lo precios ni por las modas. Aprende, disfruta de cada copa, aunque no sea la mejor, de sus matices y de sus fallos, valórala en abstracto, relaciónala con lo que conoces, busca lo que te sorprende, lo que te gusta y lo que te desagrada. Luego, si quieres, mira el precio. Lo otro, lo de pelearnos por la botella de moda de producción reducidísima y precios estratosféricos déjalo para los coleccionistas.

¿Cómo me atrevo, yo que no sé nada en este sector, a dar consejos? Pues porque son exáctamente los mismos que te daría ante un plato o ante un producto: no te dejes apabullar por un foie de nosecuantos €/Kg y disfruta igual que de este de un humilde berberecho de a 6€/Kg. La capacidad mágica de los productos no está en el precio y, desde luego, para aprender a disfrutar de la gastronomía no hay que limitarse a trufas piamontesas o huevas de centurión (si se me permite el guiño a la Antología del Disparate). Sinceramente, hay obras por las que nunca se pagará ni la centésima parte que por uno de esos productos de la factoria de Damien Hirsch que a mi, personalmente, me dicen mucho más y que si midiésemos en términos económicos o de moda seguirían en el anonimato. Es más, creo que muchos de los que pasan directamente a Hirsch se pierden mucho de lo mejor que otros disfrutamos por el camino. Además de ser víctimas fáciles para todo tipo de productos sobrevalorados, bluffs mediáticos y modas pasajeras. Pero esa es otra historia.

Ya sea hablando de vinos, de platos, de libros o de arte sólo puedo dar un consejo (y esto si me lo permitís): aprende y, sobre todo, disfruta. El resto es accesorio.

28.12.08

POR EL MONTE EN NAVIDAD


Suelo aprovechar los días libres de navidad, tal vez por una cierta sensación de culpabilidad por los excesos cometidos, para darme una buena ración de monte. Este año apenas llevamos una semana y van ya tres buenas sesiones de toxos, vistas impresionantes y muchas piedras que te devuelven a casa tan tonificado como fisicamente agotado.

Ando detrás de un lugar que me tiene frustrado, un lugar que casi puedo ver desde la ventana de mi habitación pero que no aparece. Un lugar plagado de leyendas, ruinas, poblados abandonados, santos que controlan las tormentas, bandoleros de la guerra de la independencia... pero al que nadie sabe llegar. He preguntado en el ayuntamiento correspondiente, a vecinos de varias aldeas próximas, he visto los catálogos arqueológicos, los planes de ordenación municipales y todo lo publicado sobre la zona. Y todo el mundo lo conoce, ha oido hablar o sabe de alguien que ha estado, pero nadie es capaz de dar explicaciones precisas. Acabará apareciendo, mi intención es que sea antes del día de Reyes, pero mientras me tiene loco. Si alguien sabe de la ermita de Santa Cecía, del Coto dos Mozos o de la fuente de San Clemente, aquí en el valle de Amaía, estaré encantado de recibir indicaciones.

Pero en una pausa en mi búsqueda el otro día nos acercamos a la costa para visitar los petroglifos de Monte da Gurita (Baroña, Porto do Son), un lugar más que recomendable por lo relativamente bien que se conserva, por lo espectacular del grabado (más de cuarenta cérvidos y otros motivos), por su ubicación, con unas vistas increibles sobre la costa o porque desde hace un par de años está siendo objeto de un programa integral de investigación y puesta en valor que lo convierten en un conjunto excepcionalmente bien señalado y accesible. Desde la carretera principal Noia-Ribeira, a su paso por Baroña, los indicadores nos van guiando hasta un gran panel que nos explica el acceso y lo que nos encontraremos.

Ya en la roca, los cérvidos como el de la imagen, que lleva unos 4500 años mirando hacia el mar y que aparece retratado aquí sin uso de luces artificiales (sólo he modificado un poco el contraste) aparecen en un conjunto aparentemente caótico que es, en la actualidad, uno de los ejemplos más destacables de este tipo de manifestación artística en toda la provincia de A Coruña y me atrevería a decir que en Galicia.

Al pié, apenas a 300 metros, se encuentra una de las iglesias de O Barbanza que mejor conserva su traza románica, además de alguna inscripción trasladada de su situación original, la parroquial de Baroña. Creo que son motivos más que suficientes para acercarse por la zona, quemar algunas de las calorías de más de los últimos días y compensarlo luego con una ración de pulpo en el Bar Chinto, con una parrillada de pescados en el restaurante El Hórreo o el Áncora da Ria o, si nos vemos con ganas, con un arroz con bogavante en el Arnela II.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


En 1992, en medio de todos los actos conmemorativos que se celebraron aquel año, la Universidad Autónoma de México organizó el congreso Conquista y Comida: Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos. En 1997, la Universidad publicó bajo el mismo título un volumen con las ponencias presentadas a ese congreso por especialistas mexicanos, españoles, estadounidenses, venezolanos, ecuatorianos y hasta alguno llegado de la República del Congo.

El libro recoge 30 ponencias que analizan los más diversos aspectos de la relación culinario-gastronómica entre Europa y América (y, en una segunda fase, África). Los autores, especialistas en diversos campos como la historia, la antropología, la cocina, la medicina o la botánica aportan puntos de vista que permiten profundizar en la cultura gastronómica precolombina americana, pero también en la de la Europa anterior a 1492; los primeros contactos, las impresiones recogidas en las crónicas del S.XVI y los primeros choques; los mecanismos mediante los cuales el maiz o el tomate se asentaron en Europa mientras, por ejemplo, comino y cilantro lo hacían en México; la historia del chocolate, de la vainilla o hasta de las bebidas alcohólicas nativas (tequila, pulque...).

Personalmente me parecieron especialmente interesantes un par de artículos. La influencia del contacto en la comida campesina mixteca(Esther Katz), La comida en Tzintzuntzan, Michoacán: tradiciones y transformaciones (Robert V. Kemper) y Los alimentos cotidianos del mexicano o de tacos, tamales y tortas. Mestizaje y recreación (José N. Iturriaga) dan datos para conocer la alimentación precolombina mexicana y cómo esta,a lo largo de los siglos, fue adaptándose sin perder sus rasgos diferenciales. La identificación de maiz, frijoles y chiles como la tríada fundamental de la alimentación mexicana, al igual que trigo, aceite de oliva y vino lo son de la alimentación mediterránea o cómo algunos elementos europeos, como el azúcar, penetraron pero sin cambiar en lo fundamental la relación con la comida.

Otros artículos interesantes son Aves van, aves vienen: el guajolote, la gallina y el pato (Doris Heyden y Ana María L. Velasco), Libros de cocina y cultura en la América Latina temprana (John C. Super), La comida andina antes del encuentro (Plutarco Naranjo), bebidas fermentadas indígenas: cacao, pozol, tepaches, tesgüino y tejuino (Javier Taboada Ramírez) o el documentado La cocina precolombina en España, de Xavier Domingo.

En general el libro ofrece una visión académica del que probablemente ha sido el fenómeno más importante en la historia de la alimentación de la humanidad. Nuestra forma de alimentarnos y de relacionarnos con la cultura gastronómica sería imposible de entender sin este encuentro: los productos europeos cambiaron América y los americanos cambiaron Europa y el resto del mundo. No hay cocina española, italiana, gallega o, por ejemplo, marroquí sin pimientos, tomates, maiz, patata o chiles varios, pero tampoco hay cocina americana sin arroz, comino, trigo, café, azúcar o carne de bovino. La alimentación mundial quedó transformada por el encuentro, por lo que un estudio global sobre el tema es siempre interesante.

27.12.08

PALESTINA, UN AÑO MÁS


No es este uno de los temas que suelo tocar y no es, desde luego, uno que me guste. Pero me niego a callarme. Me niego a entrar en ese saco de Occidente que mira para otro lado.

Israel está bombardeando Gaza y sólo hoy ha habido más de 210 muertos. Ellos hablan de objetivos estratégicos; yo, de casas, el puerto, niños...

No es mi intención entrar aquí en una crítica al gobierno israelí o al pueblo judío. Este último tiene, en principio, todas mis simpatías. Pero su historia no es bula para todo y, además, precisamente por su historia deberían ser conscientes de que a veces se habla de ideas, se diseñan estados sobre el papel pero luego las víctimas son personas.

Los judíos y su fascinante cultura tienen, repito, todas mis simpatías. Ellos mejor que casi ningún otro pueblo saben qué es ser expulsados de sus tierras, ver sus casas quemadas y a sus seres queridos muertos por ser un estorbo para planes estratégicos. Por eso su actitud se escapa, más que en otros casos también sangrantes, a mi lógica. Porque los estados se diseñan sobre el papel, pero las tierras son de quien las vive y las trabaja. Y eso no se cambia con tanques ni a tiros. Lo que están haciendo no legitima sus reivindicaciones, que tal vez habría que discutir con calma el día que dejen de presionar al eslabón más débil y el día que el resto del mundo deje de mirarse a la billetera antes de levantar la voz, y cada tiro, cada muerto, cada día de embargo y cada casa arrasada les quita un poco más la razón.

En estos días de celebraciones de origen religioso conviene no olvidar que, entre otras cosas (y tal vez en ocasiones como disculpa), todo esto surge de lugares sagrados y tradiciones bíblicas. Y convendría no olvidar tampoco que la única solución pasa por la convivencia pacífica.

Respeto a los judios, aunque a veces parezcan empeñarse en dilapidar ese respeto que tanta gente les profesa, pero al menos tanto respeto al otro lado, al que lleva más de seis décadas siendo la víctima, al que reconstruye sus casas y aguanta. Al que hoy tiene toda mi solidaridad, aunque le sirva de poco. Y no puedo evitar pensar qué pasaría si fuese, por ejemplo, un pais musulmán el que estuviese haciendo eso con sus vecinos. ¿También les dejaríamos hacer?

Curiosa manera de entender la convivencia. Las de la foto son, este año, las luces de navidad en eso que llaman Tierra Santa.

SAN MIGUEL SELECTA XV


Desde Cervezas San Miguel me hacen llegar una muestra de Selecta XV, con lo que me permiten conocer el producto y dar mi opinión de primera mano. No soy un gran bebedor de cerveza, pero tengo mis gustos. Y la Selecta XV me parece una cerveza interesante. Tal vez porque yo soy de cervezas poco flojas, con presencia y con un aroma persistente. O tal vez porque para mi la imagen es un punto.

Y eso lo encuentro en la Selecta XV: una cerveza de triple malta, lo que le confiere una mayor complejidad, con una graduación alcohólica (6,2º) ligeramente por encima de la habitual, una strong lager dorado oscuro que, sin embargo, resulta ligera en el paladar y con una presentación sobria, distintiva, con un toque retro muy interesante.

La Selecta XV es la "reedición" de una cerveza que San Miguel produjo hasta los años 90 y que en su momento fue sustituida por la San Miguel Nostrum, que hoy ha cedido el paso, a su vez, a esta nueva marca. Nace con vocación de cerveza premium que ofrece algo más pero que se mueve en la gama de los precios contenidos. Por unos 70 céntimos en tienda los 33 cl. me parece un producto muy competitivo. No es una cerveza de gama alta, ni mucho menos, ni juega en la misma categoría que otras de producción casi artesanal. Pero no lo pretende. En la gama de cervezas de gran producción y precio económico me parece una buena opción con una buena relación calidad/precio.

Un producto interesante que viene a enriquecer las alternativas de los amantes de la cerveza.

CONSERVAS REMO


Los gallegos tendemos a creer, no sin bastante razón, que en todo lo que venga del mar nos llevamos la palma, ya sea mariscos, pescados o conservas. Y es cierto que por lo general la cosa tiende a ser verdad, pero no es menos cierto que hay muchos otros productos de otras zonas ante los que quitarse el sombrero. Porque el hecho de tener muchos productos de calidad no debería hacernos creer que más allá de nuestras fronteras no hay nada que se le pueda comparar. Lo hay. Y cuando lo hay no tengo ningún reparo en reconocerlo. Al contrario, me alegro porque creo que la mejor de las noticias es que cada vez más sitios ofrezcan mejores productos.

Es el caso de Asturias, nuestra vecina oriental, a la que en no pocas ocasiones tendemos a mirar un poco por encima del hombro en cuanto a producto del mar se refiere. Ojo, ellos no tendrán rías como las nuestras, con lo que en algunos productos como mejillón, berberecho, ostra o almeja nos toca barrer para casa, pero costa batida y acantilada tienen para parar un tren. Y flota pesquera con tradición y saber hacer, también. Así que cuando hablamos de percebes como los del Cabo Peñas, de nécora, de centolla o de erizos nuestros productos están a un nivel altísimo, sin duda, y seguramente con unas cifras de producción difíciles de igualar. Pero los suyos no se quedan atrás. Y si hablamos de bonito, por ejemplo, o de tantas otras especies hay razones suficientes para quitarse el sombrero.

En cuanto a conservas pasa otro tanto. Estos días me regalaron un par de botes de bonito del Cantábrico en aceite de oliva de la empresa Remo, de Candás. Pocas veces me he visto yo ante conservas de semejante calidad. En Remo trabajan con bonito del Cantábrico de lonjas locales pescado a cacea (lo que por aquí conocemos como curricán) y elaborado en fresco, sin congelar, de manera semiartesanal para conseguir unos resultados impresionantes. Del bote de cristal, en mi caso de medio kilo, salen unos tacos enteros, firmes y limpios de un bonito de carne prieta, que rompe en lascas y que en nuestro plato acabó acompañado de unos pimientos de Piquillo asados con leña y de un poco de cebolla pochada con una gota de vinagre balsámico.

En otras ocasiones he hablado aquí de la calidad del bonito de las Conservas La Pureza (Cariño, A Coruña) o, un poco por debajo, del de las gamas altas de conservas Escurís o de Conserva Directa. Pero hoy añado al podium en lo que a este producto se refiere el bonito de Conservas Remo. No puedo dar el precio exacto, ya que fue un regalo, pero creo que las conservas de bonito de Remo, que tienen varias presentaciones hasta los 2 Kg., rondan los 15€/kg. No me parece nada caro dada la calidad del producto.

25.12.08

MI CENA DE NOCHEBUENA


Después de toda una semana diseñando el menú, de días buscando los ingredientes y de toda la jornada dedicada a irlo preparando todo, finalmente nuestro menú de Nochebuena quedó como sigue:

- Ensalada de bogavante y manzana verde: el bogavante, cocido, se limpia, se corta en medallones y se dora con un poco de mantequilla y pimienta negra en una plancha bien caliente. Se sirve con láminas finas de manzana verde y se pinta con un aliño a base de sus propios corales, aceite de oliva y una pizca de limón.

- Hojaldres de vieiras y panceta: sobre un triángulo de masa de hojaldre se coloca un lecho de chalota pochada hasta conseguir casi una compota, sobre este una vieira en crudo y, encima de ella, unas lascas de panceta previamente secada al horno a unos 70º para desgrasarla y dejarla algo más crujiente. Se cierran los paquetes y se hornean unos 12 minutos. Servir bien caliente.

- Ensalada de perdiz en escabeche y granada: sobre una hoja de lechuga (para no manchar más, la verdad sea dicha, y para facilitar el bocado) se colocan trozos de una conserva de perdiz en escabeche, previamente deshuesada y desmigada, mezclados con granos de granada. Se aliña únicamente con unas gotas de reducción de balsámico y unas escamas de sal Maldon.

- Foie con piña: se preparan unas tostadas de pan y, con ellas todavía calientes, se coloca una porción de micuit (en este caso de pato), sobre las que disponemos un par de rulos de piña natural (sacados con un descorazonador de manzanas). Escamas de Maldon y listo. Para mi gusto la combinación de los dos ingredientes es realmente acertada.

- Ternera asada a baja temperatura con castañas, pure de patatas al ajo asado e higos al vino tinto: la ternera, lo más limpia de grasa posible, se adoba con aceite de oliva (en este caso Cornicabra), tomillo, laurel y ajo, casi como una caza. Se escurre del adobo y se dora bien a fuego fuerte antes de meterlo al horno, controlando que el corazón de la pieza no llegue a superar los 54º. Para una pieza de un kilo y con la temperatura del horno a unos 70º esto supone cerca de cuatro horas. A continuación explicaré los motivos para decidirme por esta técnica.

Por otro lado se preparan las guarniciones: los higos secos se ponen a cocer a fuego muy bajo en medio litro de Mencía con dos cucharadas de azúcar, un par de cortezas de casia (en su defecto, canela) y piel de mandarina seca. Se deja reducir hasta conseguir un sirope espeso con el aroma de los vinos especiados típicos de la navidad centroeuropea. Se reserva. Para el puré de patatas asamos una cabeza de ajo entera y una chalota junto con la carne. Cocemos las patatas, las machacamos con un pisador de patatas y, en un cuenco, las mezclamos con la chalota picada, la carne del ajo asado, una nuez de mantequilla, un chorrito de leche (la suficiente para ligarlo) y una pizca de pimienta. Se trabaja hasta conseguir un puré homogéneo. Por su parte, las castañas se asan al horno lo suficiente como para pelarlas con facilidad. Se reservan. Cuando la carne esté lista se retiran las verduras y parte del jugo de asado y los pasamos por un pasapuré. En esta salsa terminamos de cocinar las castañas.

La carne se corta en lonchas, rosadas al interior, y se sirve junto con el puré de patatas. Se salsea con la salsa y las castañas y se acompaña con un par de higos al vino.

Los postres, también caseros y preparados con la Gourmet 2.0, fueron:

- Mazapán: almendra marcona (250 gr.), azúcar (100 gr. o al gusto), ralladura de limón y un chorrito de agua. Se trabaja con la Thermomix hasta obtener una masa y se modelan figuritas que se pintan con clara de huevo antes de hornearlas tres o cuatro minutos hasta que doren.

- Turrón de yema: 250 gr. de almendra marcona picada, 6 yemas de huevo, 100 gr (o menos) de azúcar. Se trabaja todo bien en una masa que se coloca en un molde y se prensa durante al menos 48h.

- Turrón de chocolate y nueces: 200 gr. de chocolate fondant, 75 gr. de mantequilla, un chorrito de nata, un puñado de nueces. Opcionalmente puede añadirse una cucharada de miel (cosa que no hicimos). Se funden con cuidado el chocolate y la mantequilla y se mezclan, junto con la nata, trabajando con una espátula. Se vierte la mezcla en un molde y se le añaden nueces troceadas. Hay que conservarlo y servirlo frío, ya que se consigue una trufa más que un chocolate y, si bien así resulta más fundente, con el calor tiende a derretirse.

Para acompañar la comida, un brut R de Ruinart y para los postres teníamos preparado un Moscatel Jorge Ordóñez Nº1 que, saturados como estábamos a esas alturas de la película, no llegamos a abrir, cosa que no tardaremos demasiado en remediar.

MOTIVOS PARA ASAR LA CARNE A BAJA TEMPERATURA:

Aunque mucha gente creerá que opté por una técnica de moda, en realidad la cocción a baja temperatura implica una serie de ventajas muy importantes:

1- La cocción lenta a temperatura controlada permite que el colágeno que une las fibras musculares se desestructure, lo cual ablanda sorprendentemente la carne, pero al no haber un choque térmico demasiado pronunciado las fibras musculares se conservan agrupadas, con lo que conseguimos una carne tierna pero que no llega a deshacerse, es decir, sacamos lo mejor de su textura sin llegar a pasarnos.

2- Al no pasar nunca de los 70º minimizamos la evaporación, es decir, la pieza pierde muchos menos jugos, con lo que el resultado final es más tierno, más jugoso y conserva mejor el sabor de la carne. Es importante trabajar con una pieza de ternera de calidad y no hacerle cortes ni pinchazos.

3- Por otro lado, al mantener el corazón de la pieza sobre los 50º, esta se cocina, pero no llega a perder totalmente el color rosado, con lo que la apariencia es más jugosa.

4- Por último, al minimizar el exceso de calor ambiental evitamos que la pieza se cocine de manera diferente en el exterior y en su corazón, de forma que la parte superficial no queda mucho más seca. Además, al evitar una fuente directa de calor potente evitamos reacciones de pardeamiento que, además de implicar una superficie más reseca, podrían aportar sabores demasiado potentes. Si nos interesa jugar con esos sabores tostados podemos recurrir, como fue el caso, a un dorado previo en sartén que nos permite controlar mucho más el resultado.

Así que, básicamente conseguimos una pieza cocinada más uniformemente, mucho más tierna, más jugosa y con más sabor a carne. Para conseguirlo en casa y con material doméstico necesitamos un termómetro de horno (o un horno con un termostato muy fiable) que nos permita controlar la temperatura ambiente de su interior con la mayor precisión posible y un termómetro de sonda (que nadie se me asuste, Ikea los vende por unos 12€) que nos permita controlar la temperatura del interior de la carne. Con eso y un poco de paciencia se consiguen resultados que no son profesionales pero si más que dignos.

Ese fue, en resúmen, el menú de nuestra Nochebuena, una ocasión para cocinar, para probar cosas nuevas y para disfrutar de algunas recetas muy agradables.

23.12.08

QUIEN HACE LA LEY...



Imagen tomada de Leemiblog, en Flickr.

Al hilo del post anterior he estado buscando algo más de información y me he encontrado con que la Comisión Europea acaba de aprobar sus Totales Admisibles de Capturas (TAC) para el sector pesquero en el año 2009. Se aprueban anunciando que suponen una disminución de las capturas más sensibles respecto al año pasado lo que, en principio, parece una buena noticia.

Pero un vistazo a los datos manejados por la ONG Oceana, tomados entre otros de la propia Comsión Europea o del ICES (Consejo Internacional para la Explotación del Mar) pone en evidencia que quien hace la ley hace la trampa, porque es cierto que habrá una disminución, pero con peros.

Habrá una disminución, por ejemplo, del 25% en las capturas de bacalao en aguas de la Unión Europea. Bien. Si, pero al mismo tiempo se aprueba un convenio para incrementar en un 30% las capturas de la Unión en aguas noruegas, que son limítrofes. Con lo cual, dado el incremento y dado que los bancos de pescado no conocen de fronteras la disminución, en realidad, no es tal. Es sólo un ejemplo.

Los datos afirman que el 88% de los caladeros europeos están sobreexplotados. El bacalao, por ejemplo, está sometido a explotación un 30% por encima de lo que la especie puede soportar y las capturas se han reducido en casi 100.000 toneladas en ocho años, que se dice pronto. Se ha recomendado el cierre de los caladeros del Mar del Norte e Irlanda, pero seguirán abiertos. Mientras duren.

Las capturas de rape son casi un 41% más de lo sostenible. La Comisión las reduce para este año, para salvar el problema, en un 8%, así sólo estaremos capturando un tercio más de lo que deberíamos. En el caso de la merluza pescada en aguas europeas deberían reducirse las capturas entre un 5 y un 20% según las zonas, cosa que no se hará este año. Las capturas de boquerón son hoy una cuarta parte de las que se hacían en el año 2000, pero tras el serio aviso del Cantábrico (que sigue sin mostrar signos de recuperación) la zona de la Bahía de Cádiz está sometida a capturas un 70% superiores a lo sostenible. Podríamos seguir con arenques, eglefinos, bacaladillas, gallo, caballa, maruca... pero como no se trata de aburrir a nadie, aquí dejo el enlace al informe completo.

No me gustaría ser agorero, pero algo tendría que cambiar. Y tendría que empezar por las autoridades políticas. El día que la autocomplacencia y el "estamos mejor que el año pasado" desaparezca y deje lugar a políticas reales de sostenibilidad de nuestros recursos algo habrá cambiado. Mientras, podemos seguir pensando que esos son problemas de otras aguas, que aquí, en nuestra Europa moderna, razonable y concienciada, eso no pasa porque, además, el Consejo de Europa acaba de reducir las capturas. Pero la realidad es que en 20 años lo más parecido que nos quedará al pescado salvaje serán las gulas, anguriñas, palitos de cangrejo y demás sucedáneos. Y aun para elaborar esos hay que pescar algo.

Lo dicho, no soy un pesimista. Pero precisamente porque creo que el futuro de esas capturas puede ser mejor creo que es el momento de replantearse las cosas. Tal vez porque vivo en un pais de pescadores, un país en el que el día que las cosas acaben como parece que van a acabar mucha gente lo va a pasar realmente mal y entonces no va a haber dinero europeo que nos saque las castañas del fuego, porque los fondos de cohesión no construyen caladeros de pescado, creo que es mejor empezar a acordarse de Santa Bárbara, más que nada porque empiezan a sonar los truenos de fondo.

EXCESOS NAVIDEÑOS


Ya estamos a la puerta de las fiestas un año más. Y un año más nos pasaremos en todos los sentidos. Demasiada comida, demasiado gasto, en muchos casos demasiada bebida. Luego vienen el llanto y el crujir de dientes, como nos recordaba muy bíblicamente mi profesor de griego del instituto (griego no aprendería demasiado, pero frases hechas...). Kilos de más, euros de menos, enero que parece tener sesenta días y la idea de volver, ahora si, al gimnasio que empieza otra vez a tomar forma aunque sabemos de antemano que no llegará a materializarse.

¿Dónde decía la Biblia que hubiese que inflarse durante quince días? Igual es que tengo el catecismo ya un poco lejos, pero yo no lo recuerdo. Porque esto que vamos a celebrar, seamos creyentes o no, es, no lo olvidemos, una fiesta de origen religioso y no la oda al consumismo salvaje y por encima de nuestras posibilidades que parece que se ha vuelto. Que no se me entienda mal, no soy creyente. Fui bautizado e hice la comunión y me crié, como casi todos los que vivimos en este pais, en una sociedad básicamente católica. Pero que yo sea más o menos creyente no impide que lo que vamos a hacer mañana en la mayoría de los casos sea una salvajada para la salud, el bolsillo y hasta para el ecosistema. Y que el tiempo frío que tenemos parezca pedir más calorías, como alguien me comentaba medio en broma, no es disculpa. También lo hacía la semana pasada y lo hará la siguiente. Además, contra el frío nada como unas sopas de ajo, nada calóricas, por cierto.

Para mi, la navidad se ha convertido en una ocasión para cocinar para mi familia, para preparar una mesa y unos platos especiales y, ahora que hay Gourmet 2.0 por medio, para ver como la pequeña se emociona con unos villancicos que no sabe ni lo que significan pero con los que se desgañita o como abre las cortinas para ver las luces de la calle. Y para eso no hace falta ni esquilmar las rías ni gastar lo que uno no tiene.

Cada uno es libre de hacer lo que le apetezca, faltaría más. Pero a mi que un conocido actor anuncie por televisión una versión del surimi como el no va más del espíritu navideño, tanto que llega a ocupar el sitio del pavo, otro recién llegado, me parece tristón. Como me lo parece que ayer, en mi supermercado de todos los días, el bogavante americano hubiese ya triplicado su precio habitual. Estamos dispuestos a gastarnos un dineral en un mal bogavante o en un sucedaneo de angulas para sentirnos un poco más navideños. Y a cada uno le funciona lo que le funciona, como digo, pero a mi me parece que no hay necesidad, que si no puedes pagar 180€ por un kilo de camarones no pasa nada y que si puedes igual deberías pensártelo dos veces. Lo importante no es hacer una cena midiendo al peso o al euro. Lo importante es hacer una cena intentando que sea memorable, que dentro de unos meses los comensales se acuerden de lo bien que estaba todo y lo a gusto que se encontraron.

Lo que vamos a hacer estas semanas con el marisco es sencillamente insostenible. Y no hablo ya sólo de manglares y demás, que al fin y al cabo los langostinos se consumen más o menos a lo largo de todo el año. Hablo de los cientos de toneladas de mariscos de procedencia diversa (y a veces dudosa) que se cobrarán a precio de oro a costa de una evidente sobreexplotación de la que nos acordaremos dentro de no demasiados años. Y no digo que comprar un par de centollas o un bogavante sea un problema, pero lo será si compramos en exceso. Aparte de que será terreno abonado para que nos vendan cosas que no siempre sabremos de dónde han llegado o que no habrán llegado del lugar que creemos (y por el que hemos pagado). Este año las vieiras serán igual de escocesas que el anterior aunque estaremos algo más sobre aviso. Pero la mayoría de las almejas serán italianas, los berberechos y las navajas vendrán de Holanda, las nécoras y centollas de Bretaña o Irlanda, los percebes de Marruecos aunque por el precio pensemos que tengan acento de cambados. ¿De verdad nos vale la pena?.

Hablo también de la cantidad de dinero que nos vamos a gastar en malos dulces de navidad. Pondré un ejemplo: este año he preparado con mi hija las figuritas de mazapán en casa. Azúcar, almendra marcona y poco más. Cualquier parecido de lo que hicimos con lo que te venden en los supermercados es pura coincidencia. Los nuestros saben a almendra. Y otro tanto con los turrones de yema y de chocolate con nueces que hemos preparado. Nada más que productos de primera calidad, nada de aceites sospechosos, sucedaneos o productos que abaraten. Y, sin embargo, además de mucho más sabrosos resultan mucho más económicos. Curiosa paradoja a la que todos los años nos prestamos, en beneficio de unos cuantos fabricantes, porque alguien nos ha convencido de que es navidad y eso es lo que se hace en navidad.

No hace tanto las navidades no eran una disculpa para atiborrarse y alardear de gasto. Hace nada el bacalao con coliflor era un clásicos en Galicia, como lo es la sopa con galets en Cataluña. Cosas sencillas, sin excesos, porque no hay necesidad. Ese bacalao y unas simples perdices con una punta de chocolate ligando la salsa pueden hacer -y de hecho lo hacían en casa de mis abuelos, acompañados de algún marisco de entrada- una cena mucho más memorable que esas cantidades de alimentos que a mi, lo siento, me traen a la cabeza esos delis baratos de Nueva York en los que te sirves y te cobran al peso.

Y no vale esgrimir la tradición. Las recetas tradicionales de navidad son las que comento, los consomés, el besugo con lombarda, el bacalao... y aunque fuese costumbre comer mucho, que no lo era, ni el pavo, ni los mariscos, ni el turrón de chocolate (ya ni hablo de esos otros de arroz con leche, yogur con fresas y demás) eran parte del menú.

Cada uno en su casa que haga lo que quiera, que no seré yo quien se lo discuta. Pero que eso no me impida dejar claro mi punto de vista. Este año la nochebuena la cocino yo y he preparado un menú que creo que no está mal por algo menos de unos 15€ por comensal. Tal vez 18 si añadimos las bebidas. Es cierto que me han regalado un bogavante de la ría (un lujo a estas alturas de la película), pero también es verdad que si no lo hubieran hecho el menú iría sin él y, en mi opinión, estaría igual de bien. Claro que me he decantado por algunos ingredientes un poco especiales, pero el acento no está ahí. El énfasis lo he puesto en la preparación, en buscar platos que nos gusten a todos, que me permitan pasar un rato en la cocina, ponerle a la enana su gorro de cocinero y dejar que se manche de chocolate o de harina. Habrá tres o cuatro entrantes, un plato principal y varios dulces. Todo casero. Habrá también algún vino dulce de nuestros favoritos. Y creo que resultará estupendamente porque he estado días pensando en cosas que nos gustan, porque he preguntado por las preferencias de cada uno, porque empecé con los dulces antes del fin de semana y porque ese día me lo tomaré con calma y lo dedicaré a preparar una cena lo más resultona posible. Y, si, hay congelados. No se me caen los anillos. Y los hay porque prefiero un congelado de garantía que un fresco dudoso. Pero también hay alguna carne de primera y alguna otra cosa. Hay, sobre todo, ganas de hacer una cena diferente.

Por supuesto que estoy a favor de los lujos culinarios. No seré yo quien los ponga en duda. Pero personalmente prefiero guardarme los 100 o 150€ que me costaría hoy un marisco no necesariamente excelente para gastármelos en otro momento en algo que realmente lo valga. Siempre digo lo mismo: no es lo que gastas, es si realmente lo vale o no.

En cualquier caso no se trata aquí de ofender a nadie. Como he dicho, esa es la manera que tengo yo de plantearme el asunto, pero cualquier otra que esté dentro de lo razonable me parece respetable. Al final, lo que importa es que cada uno esté a gusto en su casa y comparta las fiestas con gente con la que quiere estar.

Seguramente todavía hablaremos (o nos leeremos, que es lo mismo) antes, pero por si acaso: felices fiestas a todos los que pasais por aquí.

22.12.08

UNA NOTA LEGAL

Ya sé que puede parecer una obviedad, pero no siempre lo es. A través del blog de Los Diletantes llego al texto del Artículo 13, Apartado D de la Ley 44/2006 de mejora de la protección de los consumidores y usuarios.

Establece lo siguiente:

En toda información al consumidor sobre el precio
de los bienes o servicios, incluida la publicidad, se
informará del precio final completo, desglosando,
en su caso, el importe de los incrementos o descuentos
que sean de aplicación, de los gastos que se
repercutan al consumidor y usuario y de los gastos
adicionales por servicios accesorios, financiación u
otras condiciones de pago similares.


O lo que es lo mismo, los precios, tanto en tienda como en mayoristas o restaurantes deben reflejarse siempre completos, es decir, con el IVA incluido, tanto en la tarifa oficial aprobada como en la carta, publicidad y cualquier otro material.

20.12.08

TRASTIENDA CULINARIA


Mi amiga Raquel Peláez ha sabido sacarle partido a su traslado a Londres. En el número de este mes de la Vanity Fair española publica un extenso reportaje titulado Guerra de Cuchillos (págs. 102-107) en el que se adentra en el escabroso mundo de las cocinas londinenses, incluyendo una entrevista con Marcus Wareing, probablemente el chef británico del momento.

El texto analiza la relación entre Wareing, que actualmente dirige el restaurante Marcus Wareing at the Berkeley, recientemente proclamado por la influyente guia Harden's como el mejor restaurante de Londres, y Gordon Ramsay, el poseedor de las únicas tres estrellas de la ciudad y doce en total en sus 25 restaurantes por todo el mundo, desbancado por el que fuera su pupilo.

Pero la cosa va mucho más allá. Y no sólo porque Wareing fuera más que un pupilo la mano derecha de Ramsay, su protegido y hasta su padrino de boda. Ahí está la primera foto del post como prueba. La cosa va más allá porque el restaurante de Wareing se encuentra donde hace poco estaba Petrus, el que fue el primer buque insignia de su maestro.


La cosa va más allá porque en el mundo anglosajón Gordon Ramsay no es un cocinero, es una estrella mediática: una docena de libros, cuatro programas de televisión en dos continentes, 25 restaurantes en una docena de paises, doce estrellas Michelin, durante casi una década mereció el honor de tener el que era considerado el mejor restaurante de Londres (el único con tres estrellas todavía hoy) y hasta un juego para la Wii.

Gordon Ramsay no es cualquiera. Gordon Ramsay, además de un magnífico cocinero (algo tendrá el agua cuando la bendicen) es el paradigma de un modelo de cocinero que se da con frecuencia y con éxito en el mundo anglosajón. A lo largo de mi vida me he encontrado fuera del entorno gastronómico con suficientes de estos machos de lomo plateado como para verlos de lejos y no tenerles especial simpatía, con varios de estos jefes de la manada que parecen levantar la pata para marcar las esquinas y sacan pecho ante la presencia de otro posible macho dominante. Todos los conocemos y la mayoría los detestamos, pero está visto que a los anglosajones les gustan.

Un vistazo a la iconografía del chef de éxito británico/estadounidense demuestra que no pocos explotan una imagen de hiper-exigentes, ofensivos, crueles si hace falta, más chulos que nadie, gritones, sudorosos a los que nadie les levanta la voz. Si has visto empezar algún programa de Anthony Bourdain, un par de minutos de cualquiera de los de Ramsay o los realities Top Chef o Hell's Kitchen sabes de lo que hablo. Les encanta inventarse una supuesta épica de la cocina en la que no hay amigos, no hay horarios, no hay tregua y no hay vida más allá de los fogones. Los éxito se luchan a brazo partido y el jefe es el jefe no sólo porque es el mejor sino porque es el macho de lomo plateado. Un mundo de nicotina, envidias y gritos que no me atrae en absoluto. Y no es que aquí no tengamos importantes choques de egos (no creo que sean necesarios ejemplos), pero si que se llevan de otra manera.

Y cuando el máximo representante de este tipo de cocinero hiper-macho equivalente a un ciervo en época de berreo se encuentra con otro como él solo queda, como en el caso de los cérvidos, la lucha sin tregua hasta que uno de los dos baje la cornamenta y se aleje vencido y humillado. No hay amigos. Los machos de lomo plateado no tienen amigos.

Que Ramsay aparezca en la primera imagen de su página web con una pelota de fútbol no es casual. Es el británico que lleva un hooligan dentro, adorna cada frase con
un fucking o un bloody, hijo de una familia desestructurada de un barrio pobre de Glasgow que consigue triunfar y amasar una fortuna pero que sigue siendo el macarra curtido a puñetazos en las calles y que aspiraba a ser futbolista y a pasar todas las tardes de su vida en el pub. Alguien con quien no te gustaría tener una pelea en un bar y al que creerías una exageración si lo vieses en una película. Sabe que da esa imagen y la explota. Un ejemplo.

Wareing parece otra cosa, más refinado, más discreto, sin cicatrices en la cara. Parece. Pero se ha encargado en cuanto ha podido de "matar al padre" y ocupar su sitio. No hay lugar para dos machos de lomo plateado en la manada, aunque esta sea del tamaño de Londres.

En el trasfondo, el holding empresarial de Ramsay, que cuenta hasta con una oficina para gestionar los usos y los derechos de su imagen y que parece no atravesar sus mejores momentos. ¿Ha llegado la hora de que la manada cambie a su jefe?.


Uno tiende a creer que la cocina es otra cosa, a pensar en talento, en creatividad, en conceptos más elevados (placer, estética, gusto, bienestar, satisfacción...). Tal vez por eso verle las tripas al negocio no le gusta. Las tripas nunca son bonitas, aunque la apariencia externa sea perfecta. Pero es que en el caso londinense las tripas no se ocultan y pasan a ser una parte más, tal vez la parte fundamental, del negocio. ¿Alguien se imagina a un gran cocinero francés, italiano o español en una pose como la de la última imagen? No lo olvidemos: cinco estrellas más que Santamaría, siete más que Ruscalleda, nueva más que Adriá, Bras, Blumenthal o Arzak. No hablamos de cualquiera con ganas de hacer carrera en la televisión, hablamos de uno de los cocineros más influyentes del mundo.

Por cierto, Wareing habrá matado al Petrus, la casa de su mentor, pero Ramsay pretende inaugurar en el 2009 un nuevo Petrus y la intención es clara: volver a por lo que considera suyo.

19.12.08

GALICIA GOURMAND

Hace tiempo que estoy convencido de que en Galicia hay una tercera vía culinaria, que en alguna ocasión acerqué a la tendencia bistronómica, que se sitúa entre la cocina más vanguardista y aquella otra ceñida a la tradición. Por lo general se trata de restaurantes de pequeñas dimensiones, con estilos e intenciones muy variados pero que tienen en común una apuesta por la calidad, por el estilo propio y por la búsqueda de una fórmula que aune una cierta modernidad con algo más, la búsqueda de elementos que doten a su propuesta de un cierto encanto, de personalidad sin que ello suponga una inversión brutal, equipos enormes o el uso del último invento tecnológico.

Algunos de los restaurantes que siempre he puesto como ejemplo de esta tendencia son A Casa dos Martínez, un sitio que no me canso de recomendar, o A Parada das Bestas, otra gran opción.

Hoy me entero, a través de Capítulo 0, de que precisamente estos dos restaurantes están entre los 13 miembros fundadores de Galicia Gourmand, un grupo gastronómico que nace con la voluntad de destacar su común apuesta por una cocina actual pero arraigada en un territorio, por un servicio cuidado y por mantener unos precios moderados.

Creo que es una excelente noticia. El trabajo en grupo, siempre que se gestione bien, puede ser una plataforma que ofrezca mayor visibilidad, facilite el intercambio de experiencias, el trabajo en equipo y la posibilidad de acceder a recursos que, de una manera aislada, quedarían fuera del alcance de la mayoría. Estoy convencido de que la inciativa dará frutos muy interesantes si consigue no estancarse.

Además de A Casa dos Martínez (Padrón) y de A Parada das Bestas (Pidre, Palas de Rei) el grupo está formado por Casa Pendás (Narón), Mesón de Lázaro (Santiago de Compostela), Reitoral de Ansemil (Celanova), La Bodeguilla del Huerto (Oleiros), Alfonso (Ferrol), La Casa de las Cinco Puertas (Pontevedra), Casa Moncho (Vigo), Pazo de Mendoza (Baiona), De Tapa en Cepa (Vigo), Gayoso (Pobra do Caramiñal) y Asador O'Pazo (Pazos, Padrón).

He estado en varios y tengo buenas referencias de otros tantos. Con los datos que manejo, creo que la cosa promete.

DOS NUEVOS BLOGASTRÓNOMOS

Blogastrónomo puede ser, si nos quedamos en la etimología de la palabra, cualquiera que escriba un blog gastronómico. Es una obviedad. Pero Blogastrónomos (antes Blogogastrónomos) es el nombre que nos autoimpusimos hace ya más de dos años un pequeño grupo de autores de blogs gastronómicos que escribimos desde Galicia y que nos reunimos periodicamente.

Desde el principio tuvimos claro que el posible éxito del invento residía en sus dimensiones asumibles, en un crecimiento controlado y en la variedad de puntos de vista. Ahí hay gente que escribe sobre pinchos, sobre vinos, sobre restaurantes, recetas, autores que le dan un estilo más periodístico a su blog, otros que se centran fundamentalmente en Galicia, magníficos fotógrafos, alguno que tiene (tengo) serios problemas para controlar la extensión de lo que escribe... vamos, que hay un poco de todo. Para todos los gustos. Incluso hay dos blogastrónomos fundadores, los famosos Blogastrónomos sin Blog que, como su título indica, se siguen haciendo de rogar. Como sé que me leerán aprovecho: aunque sea un fotolog, que no quita demasiado tiempo y nos permitirá a todos tener más y mejores fotos para disfrutar. Animaos.
Quien quiera tener una visión global de lo que vamos publicando puede encontrarnos a todos juntos aquí.

Pero me voy por las ramas. Después de un tiempo de cierto estancamiento en ese sentido, este final de año ha visto como dos nuevos miembros pasan a formar parte de pleno derecho del grupo.

Por un lado llega Delokos, que complementa todo lo que los demás podemos ofrecer con un surtido siempre tentador de recetas fundamentalmente vegetarianas. Por otra parte, desde algo más al sur, llega O Viticólogo, un auténtico apasionado del vino que en su cuaderno publica notas personales sobre ese mundo que tan bien conoce.

Dos nuevas perspectivas y dos nuevos compañeros que se unen a la travesía de los Blogastrónomos.

Bienvenidos.

18.12.08

CASA CAYO


Hace tiempo que tengo una sensación que se repite en la mayoría de los viajes. Cada vez que llego a un destino turístico de esos ineludibles, la joya de la corona de la región que esté visitando en cada momento, no puedo evitar pensar que a la entrada del pueblo tendrían que colocar un cartel como el que hay a la entrada del Infierno de Dante: "Oh vosotros que entrais, abandonad toda esperanza". Gastronómicamente hablando, claro. Otro día hablaré de la sensación que tengo en muchos de esos lugares de estar ante conjuntos plastificados: bonitos pero muertos.

Porque por desgracia no es infrecuente que en esos lugares encantadores la oferta gastronómica sea cuando menos triste. Y en la mayoría de las ocasiones reiterativa, pobre y cercana incluso a la estafa. Me da igual el gazpacho y pescaito frito de Sevilla, el gazpacho y paella de media costa española, el caldo y la mariscada de la casa (en fin, llamémosle mariscada) de Santiago de Compostela o Combarro o cualquier otro que se nos ocurra. Puede uno callejear por ese lugar espectacular, empeñarse en recorrer las calles de Santillana del Mar, de Granada, de cualquier paseo marítimo de Fuerteventura, del casco viejo de Oviedo o de donde sea y acabará encontrando, en la mayoría de los casos, pizarras con precios similares y ofertas casi idénticas.

En Potes, por desgracia, ocurre exáctamente lo mismo. Por entre 10 y 15€ uno puede encontrar un par de docenas de restaurantes y cafeterías que ofrecen "menús típicos" cortados por el mismo patrón. Si te los leen sin darte más datos no sabrás si estás frente al restaurante de la entrada del pueblo, frente al que hay a la salida o en cualquier otro por el medio.

Por eso, encontrarse con algo diferente, que parece ofrecer algo más es siempre una sorpresa. Y lo es porque, lamentablemente, no siempre pasa. Todos hemos comido espantosamente mal en varios de esos restaurantes turísticos que, además, son iguales aquí, en Italia, en Francia o en cualquier otro sitio al que viajemos. Unas veces por mala suerte y otras por falta de opciones. Pero todos hemos caido y todos hemos jurado no repetir.

Por eso, como decía, y fiándome por una vez ante la falta de referencias (no pensábamos comer en el pueblo) de la guía que llevaba, que por cierto no era gastronómica, nos acercamos a la puerta de Casa Cayo. La primera impresión favorable fue no encontrar un menú turístico a la entrada. La segunda, ver que la zona de bar estaba hasta la bandera de público local y que el comedor, pese a ser relativamente temprano, comenzaba a llenarse. Precios contenidos, carta sin demasiadas extravagancias...nos decidimos. Más tarde descubrimos que es un clásico del pueblo abierto en 1936 inicialmente como hostal, hoy reconvertido en un pequeño hotel, al que se le añadió el restaurante.

Casa Cayo está en la Calle Cántabra, en pleno corazón del pueblo, asomándose sobre el río y frente a una de las zonas que conservan mejor el encanto de lo que debió ser el viejo Potes. El comedor, al fondo, tiene un aire rural sin pretensiones que es, poco más o menos, lo que uno espera encontrar en un lugar así. La carta es de corte clásico en este tipo de restaurantes: algunos embutidos, sopas, patés y ensaladas como entrantes y el acento puesto en las carnes (callos, lechazo, cocidos montañés y lebaniego, lengua estofada...). También hay algún pescado, por supuesto truchas y bacalao, pero también merluza o bonito encebollado. Los postres son caseros y de corte clásico. Eran las dos y cuarto y el comedor, bastante grande, estaba prácticamente lleno. Bastante público con aspecto de clientela habitual o de ya conocerlo de otras visitas (siempre es bueno ver que otros repiten). Sorprende también ver que tienen una pequeña carta de puros.

Dado el lugar y el día nos decidimos por el Cocido Lebaniego, la versión local de ese clásico omnipresente en toda la mitad norte de la Península con ligeras variantes. El cocido lebaniego es, básicamente, un cocido montañés en el que la alubia se cambia por los pequeños garbanzos de Liébana y al que se le añade el Relleno o Boroña, unas bolas a base de huevo, miga de pan, perejil y si acaso trozos del compango (los embutidos y las carnes del cocido) que habitualmente se fríen antes de meterse a cocer con el resto de los ingredientes. Este cocido incluye, además de garbanzos y boroña, patatas, berza o repollo, tocino, zancarrón (o jarrete), chorizo y, opcionalmente, cecina o jamón. Por lo demás es el clásico cocido de dos tiempos, en el que primero se sirve una sopa a la que se añaden fideos y, a continuación, las carnes y las verduras. Hay, por lo que pude ver, quien lo pide todo junto y añade verduras y compango a la sopa.

En Casa Cayo el cocido lebaniego completo (sopa y cocido propiamente dicho) cuesta 16€ más IVA, un precio razonable dado el tamaño de las raciones. Para dos personas la sopa llega a la mesa en una sopera de la que se sirven sin problemas cinco o seis platos. El cocido viene en una bandeja de la que se sirven dos adultos y la niña (preguntamos antes y nos dijeron, con razón, que con dos sería suficiente), los adultos repiten y aun así sobra.

La sopa estaba muy buena, reconfortante en una mañana helada como aquella. El cocido bien, pero sin alardes, pecando un poco de demasiado garbanzo y repollo y justito de compango. Nada serio, pero si perceptible. Los postres fueron un arroz con leche y una ración de leche frita. Correctos aunque no especialmente baratos dado el tipo de restaurante y la elaboración (4,5 más IVA). Con dos aguas, un café y el pan (otros 9 euros y pico a sumar a la factura) pagamos 53€.

Conclusión: la opción no es mala entre las existentes en el centro del pueblo. El cocido está bien y los postres correctos. Ahora bien, al sumar IVA y dado que postres y extras (agua, pan, café, etc.) se cobran a precios que no están en la gama económica al final la factura se acerca a los 30€ por comensal con el cocido, que es de lo barato, y sin bebidas alcohólicas. Una comida de dos platos y postre a la carta rondará los 35/40€ más bodega, lo cual no coloca al restaurante en unos precios especialmente bajos.

¿Repetiría? Con todo lo anterior en la cabeza, creo que no es mala opción para tomar un cocido razonable y continuar ruta. Desconozco otras opciones en el pueblo, así que no puedo opinar sobre las alternativas para comer a la carta. Eso si, vista la infinidad de menús turísticos que adornaban las calles creo que no fue una mala opción. Digamos que correcta.

17.12.08

TENDENCIAS 2008


A un par de semanas del 2009 parece que ya podemos empezar con las recapitulaciones respecto a lo que ha sido este 2008, culinariamente hablando.

En cuanto a planteamientos estéticos y de diseño de los platos me han llamado la atención una serie de tendencias que, si bien no son en absoluto una novedad de este año, parece que se han confirmado de manera definitiva. La última prueba está en la lista de los mejores platos del año de la revista Vino+Gastronomía comentada, entre otros, por Colineta y los 7 Caníbales.

Por una parte parece confirmarse el paso gradual a la reserva de dos tendencias muy en boga en los últimos años. El minimalismo en la presentación, la sobriedad radical en los ingredientes y las preparaciones aparentemente sencillas parecen pasar a la historia. Aquellos platos de dos o tres ingredientes apenas enmascarados y en los que la contención cromática y olfativa parecía ser la norma ya no son lo último.

Tampoco parece serlo ya la interpretación del naturalismo culinario de Michel Bras. Aquellos platos de texturas vegetales, composiciones milimétricamente estudiadas pero aparentemente poco artificiosos ya no son, tampoco, la tendencia en vigor. Están ahí, de fondo, como tantas otras cosas que han tenido calado, pero no son ya la punta de lanza.

En su lugar aparece una gran macro-tendencia que presenta varias ramas y que, en definitiva, pude definirse como un gusto por la re-creación y por el trampantojo en diversas variantes. Ahí están los tomates que no son tomates de Dani García , las falsas frutas conseguidas por diversas técnicas, nitrógeno incluido, o hasta el juego con la perla de la ostra que llevó Pepe Solla al Forum de Santiago. Tal vez, en un nivel más matizado, podríamos incluir en esta categoría del trampantojo el tomate kinder de Marcelo Tejedor, el tomate que, en realidad, no es lo que parece, no sabe a lo que parece y no está relleno de lo que parece.

Por otro lado está el paisajismo culinario, en última instancia un trampantojo más, una figuración de lo que no es. Estéticamente puede resultar interesante, si bien corre el riesgo, como señalaba Raimundo García del Moralde convertir la materia prima y la técnica en simples accesorios al servicio de una idea preconcebida: primero se diseña el paisaje y a continuación se seleccionan los elementos que mejor se prestan al acabado final. Peligroso juego en el filo de la navaja. Aquí entrarían desde El Bosque Animado o La Otra Luna de Valencia, ambos de Quique Dacosta a los fondos marinos de Dani García, los paisajes (lunares, volcánicos, otoñales, de deshielo...) de Albert Adriá, el Vesubio de Alfonso Iaccarino, el musgo en la Pared de Atxa o, en un plano más evocador, el Tierra y Niebla en el Camiño da Serpe con el que Aitor Martínez, del Pepe Vieira, es finalista este año en los premios Dagda.

Más relacionados con la recreación artística, pero recreación en última instancia, estarían platos como el pichón en rama de cerezo, de Eneko Atxa, o en un plano más naif la reconstrucción del cerdo de Carme Ruscalleda. Y un paso más allá en ese terreno de la recreación, en este caso de sensaciones y aromas, más sugerente, menos evidente y, desde mi punto de vista, con muchas más posibilidades culinarias ya que lo que se reconstruye no es básicamente una estética sino una sensación olfativa y gustativa, es el trabajo de los Roca en su Celler. Primero fueron las recreaciones de perfumes y últimamente un campo que me parece que encierra un potencial inmenso: la recreación de las sensaciones y de las notas aromáticas del vino. Recreación, en cualquier caso. No deja de ser un trampantojo.

Y el último paso en esta escalada de imitaciones de la realidad, de plasmaciones más o menos fotográficas, más o menos sensoriales, más o menos impactantes; la trampa culinaria definitiva para los sentidos, la reconstrucción de sensaciones visuales, olfativas, sonoras y gustativas del mar que se sacó de la manga Heston Blumenthal, otro maestro en servir algo bajo la apariencia de lo que no es.

Todos, en definitiva, buscan el artificio, el engaño de los sentidos (de uno o de varios). Todos construyen ficciones en el plato y llevan el carácter escenográfico de la cocina un paso más allá: ya no es sólo que el restaurante se convierta en una especie de teatro en el que los comensales/espectadores asisten al trabajo/función y son servidos por cocineros/intérpretes; ya no se trata de que nos inviten por unas horas a formar parte de una función, de que la cocina sea el escenario y el comedor el patio de butacas. Ahora el plato es, en cierta medida, tramoya dentro de esta gran función. Entramos en un terreno en el que se corre el peligro, si no se anda con mucho tiento, de caer en lo puramente visual, en el telón de fondo para la representación del cocinero.

Seguro que nos falta perspectiva, pero creo que buena parte de todo lo que se está haciendo dentro de estas tendencias no tendrá demasiado recorrido. Algunas cosas, no demasiadas, marcarán época, sin duda, pero otras envejecerán mal y se quedarán en el exceso kitsch de una moda pasajera. Pero eso es hacer vaticinios. De lo que se trataba aquí es de hablar de 2008, no del futuro.

VINOS OLVIDADOS


En el Congreso Internacional de Viticultura de Montaña que se celebró el pasado mes de marzo en Monforte supe de la existencia de algunas zonas vinícolas que desconocía. Sabía algo de los Vinos de la Tierra de Cantabria y de los Vinos de la Tierra de Cangas, pero allí conocí datos sobre algunas otras zonas de esa región de las que nunca había oido nada.

Se trata de vinos, o más bien de variedades de uva ya que el que vino en si ya no se produce o, si se hace, es sólo de manera testimonial, que en algún momento fueron tradicionales y que hoy a punto están de poder darse por desaparecidos. Tanto es así que en las respectivas órdenes de regulación del sector para Asturias y Cantabria ni se contemplan las variedades de uva.

Me refiero a los antiguos viñedos de moscatel de grano menudo rojo que en otros tiempos fueron habituales en zonas de montaña del norte. En Asturias tan cerca estuvieron de la desaparición que, en el momento de realizar el estudio que se presentó en Monforte, se habían localizado únicamente seis cepas a partir de las cuales se está intentando recuperar el cultivo. En Cantabria ha pasado al menos otro tanto.

Hablamos de uvas que se dan bien en zonas más meridionales y con mayor insolación pero que, dados los microclimas de los valles de montaña, condicionados por la fuerte pendiente y la orientación de las laderas, encontraron allí un lugar al que podían adaptarse.

Son datos que se me habían quedado aparcados en alguna parte de la memoria y que me volvieron a la cabeza el otro día, al encontrarme con pequeñas parcelas con cepas en el valle alto del Deva, por encima de Potes y ya al pie de los Picos de Europa. Luego supe de la tradición de los vinos dulces lebaniegos, hoy representados únicamente por el Tostadillo, que no tiene una fama especialmente buena y que, como tantas otras cosas, parece haber sobrevivido casi exclusivamente gracias al turismo que busca algo típico y barato.

Al final la idea que fue tomando forma en mi cabeza es la de una zona de producción de moscateles y vinos dulces hoy desaparecida y de la que únicamente conservamos algunos vestigios aislados: seis cepas por allí, un vino corriente por allá... En cualquier caso, y aunque en la actualidad hay estudios y proyectos centrados en su recuperación, podemos hablar de una tradición hoy por hoy prácticamente desaparecida que nos pone frente a un tipo de uva y de vinos que nunca habríamos (al menos yo) situado en esas latitudes.

Si algo me quedó claro en aquel congreso es que la llamada viticultura de montaña es todo un mundo lleno de sorpresas y en el que, precisamente por la dureza de las condiciones topográficas, aun es posible encontrar pequeños tesoros de otras épocas sobre los que trabajar.

ACTUALIZACIÓN: Para quien esté interesado en profundizar en el tema, los ponentes que expusieron estos asuntos en el congreso de Monforte fueron:

- Alonso-Villaverde, V.; Boso, S.; Gago, P.; Martínez, M.C. y Santiago, J.L. (Misión Biolóxica de Galicia-CSIC. Pontevedra): Descripción de la zona de viticultura de montaña de Asturias. Volumen de Resumen y Actas del II Congreso Internacional sobre Viticultura de Montaña y en Fuerte Pendiente. Monforte de Lemos, 2008. Págs. 1-2.

De los mismos autores: Moscatel de grano menudo rojo (vitis vinifera I.), una variedad de interés para la viticultura de montaña en Asturias. Volumen de Resumen y Actas, Págs. 147-148.

La finca en la que se está trabajando sobre esta variedad se encuentra en Cangas del Narcea.

TIERRA DE QUESOS


La zona de la Cordillera Cantábrica encierra mucho de lo mejor que la Península Ibérica tiene que ofrecer en cuestión de quesos. Por supuesto que hay muchos otros: Torta del Casar, Queijo da Serra, quesos zamoranos, manchegos, murcianos, la impresionante variedad pirenaica... pero creo que estaremos de acuerdo en que no hay demasiadas zonas del mundo en las que, en una franja estrecha y alargada, desde los límites de Galicia hasta territorio vasco, se produzca tanto y tan interesante. Y si abrimos un poco la mano y añadimos a esta zona el oriente lucense y el territorio navarro acabaremos de redondear los datos.

Para un amante del queso como yo un recorrido por el Cantábrico es una oportunidad para acercarse a todo tipo de quesos. Se encuentran fácilmente de los tres tipos de leche básicos, de mezcla, frescos, curados, más o menos grasos, suaves, intensos, azules, duros, quebradizos o untuosos. En unas pocas horas de coche uno puede hacerse con una selección difícilmente superable. He probado unos cuantos: Oscos (similares a algunos quesos gallegos), Ovín, Gamoneu (o Gamonedo, que de las dos maneras se encuentra), Afuega'l Pitu (blancu o roxu, atroncau o de trapo), La Peral, de Abredo, Cabrales, Casín, Peñamellera, Quesucos de Liébana, de Tresviso, de Nata de Cantabria, de Vidiago, ahumados de Áliva o de Camaleño...Añadámosles otros de esas zonas periféricas que comentaba antes, como el Idiazabal, el San Simón o el de O Cebreiro y tendremos, poco más o menos, el paraiso quesero.

Pero si soy amante de los quesos, soy un amante de los quesos sujeto a restricciones. Tiendo a (intentar) cuidar mi dieta, a no cometer excesos o, lo que es lo mismo para este caso, me veo obligado a poner límites. No puedo llevarme todo lo que me apetecería porque, sencillamente, con los límites que me autoimpongo la mayoría acabaría por estropearse antes de que pudiera terminarlo.

Y ahí vienen las dudas, los titubeos ante los mostradores. Siempre intento llevarme algunos de mis preferidos, pero junto a ellos suelo añadir alguno nuevo, a ver qué tal resultan. Los clásicos, los que no pueden fallar son el Cabrales (cómo no), la auténtica pasión del Perro Gastrónomo, que se pasa el día vigilando atentamente la cocina mientras quede algún resto en casa, el Gamoneu y el de La Peral.

De los tres mi favorito es el Gamoneu. Similar al Cabrales, ya que los dos son de zonas próximas y se elaboran con mezcla de tres leches, este presenta una pasta más firme, menos quebradiza, por lo general con las vetas de hongo menos presentes y, lo que es la gran diferencia, con un interesantísimo toque ahumado. Uno de mis quesos preferidos, sin ninguna duda. Un pepito de ternera de calidad con un buen pan y un poco de Gamoneu derritiéndose sobre la carne es una cosa muy seria.

La novedad en esta ocasión fue un quesuco de Liébana, denominación de orígen genérica que aglutina varios tipos procedentes de distintas aldeas de la zona. En este caso se trata de un queso ahumado de Camaleño. No está mal, pero tal vez la presencia del humo resulta excesiva, al menos para mi gusto, anulando otros posibles matices.

Es siempre un placer volver al Cantábrico y reencontrarse con algunos de esos viejos conocidos o aprovechar la ocasión para descubrir otros. Ya sea serpenteando por las carreteras entre las aldeas de los valles del Deva, el de la foto, o del Sella, buscando un buen establecimiento en las grandes ciudades (la pequeña selección de Coalla Gourmet, en Gijón, por ejemplo, es una buena opción) o, sencillamente, acercándose a algún supermercado, por lo general mucho mejor surtidos que los de aquí, entre los que hay alguno que aun no se ha enterado de que los quesos de Tetilla y San Simón son cosas diferentes.

Otra razón para volver a Cantabria o a Asturias. Como si hiciesen falta más.

ACTUALIZACIÓN: Aunque no se corresponde con este viaje y no sé si es una elaboración tradicional o es un producto de nueva creación no quiero dejar de mencionar en este recorrido por los quesos cantábricos la sorpresa que supuso el Don Gonzalo a las finas hierbas, un queso casi fresco, que en cierta medida puede recordar a algunos quesos de O Cebreiro aunque más ácido, con el interesante toque añadido de las hierbas. Se elabora en la zona de Grado y, por lo que leo, fue galardonado en el certamen 40 Quesos de Asturies 2008.

16.12.08

RESTAURANTE COCINANDOS


Hay ciudades que están dominadas por la presencia de un gran nombre gastronómico. Por ejemplo, si uno piensa en Denia inevitablemente le vendrá a la cabeza un nombre y si lo hace en Marbella en el 95% de los casos todos pensaremos en el mismo restaurante. El Puerto de Santa María, Cáceres... En lugares pequeños como pueden ser Las Pedroñeras, Arriondas, Lasarte o Ronda la cosa tiene más lógica, ya que la oferta es la que es y bastante es que podamos decir que allí hay un restaurante con cosas interesantes que ofrecer, pero en ciudades grandes no deja de ser una pequeña injusticia.

Sin duda esos grandes nombres que se han ganado una fama más allá de su ciudad o su región acumularán méritos más que de sobra como para ello, no lo dudo en ningún momento. Sin embargo, en ocasiones el peso de esa presencia dominante puede llegar a resultar casi asfixiante. Es decir, si pensamos en León y en cocina actual de calidad todos pensamos en un nombre. ¿Y si pido que digamos un segundo? Ahí la cosa cambia, es como si la sombra de esos grandes nombres impidiese la aparición de otros.

Pero es sólo una percepción. Una percepción, además, de doble filo. Porque si bien es verdad que esos grandes nombres parten con una clara ventaja mediática, también es cierto que su trabajo se mira con lupa y que, en ocasiones, los galardones, los reconocimientos y el peso de su propio nombre los va proyectando hacia una gama de precios en la que el cliente exige, como es lógico, excelencia. Se sitúan en un peldaño en el que el nivel es muy alto y en el que, por lo tanto, el nivel de exigencia también, cosa que no siempre juega a su favor.

Por contra, a la sombra de esos nombres conocidos pueden darse las condiciones para cosas muy interesantes. A su lado, menos visibles, otros cocineros se esfuerzan por ofrecer una propuesta personal y creativa. En esos casos la falta de visibilidad puede ser un acicate, un estímulo para hacer suyo aquel "menos es más" y esforzarse en ofrecer más por menos. Suele ser gente que trabaja en ofrecer platos de un nivel más que digno sin que estos incluyan una carga de nombre, fama y sobreprecio. En ese sector es en el que, en ocasiones, se encuentra uno cosas grandes. Porque grande puede ser la cocina en abstracto, claro, pero como me decía hace unos días un cocinero gallego con estrella Michelin, "no me compares con otros restaurantes con estrella que cobran el doble que yo, compárame con otros restaurantes que cobren lo que yo cobro". Ahí puede estar la clave. Como ya he dicho en docenas de ocasiones, menús que por 40€ resultan magníficos por 50 serían aceptables, por 60 carillos y por 70 un atraco. El precio si importa. Claro que importa.

Importa porque un restaurante de menús a 120€ se puede permitir una infraestructura y un equipo que otros, cobrando 40, no pueden ni soñar. Seamos sinceros y dejémonos de esnobismos: si pagas 60, 70 0 100€ por un menú tienes que salir haciéndole reverencias al cocinero. Y si no salen haciéndoles la ola algo ha fallado. Es decir, en esa gama de precios el nivel altísimo se da por supuesto. Y si no, algo falla. Discutir eso es del género tonto. Lo realmente interesante es dar con sitios en los que el nivel es también muy alto (no voy a entrar en si es más alto o menos alto, porque esto no es un concurso) y en los que con unos recursos limitados se ofrece todo lo que se puede con sinceridad, ganas de agradar y saber hacer. Cuando encuentro eso yo, al menos, salgo tan contento como de lugares que me cuestan el doble, porque lo que en unos se da por supuesto (y no siempre aparece al nivel que debiera) en otros es una sorpresa. Y encontrarse sorpresas en una gama de precios en la que no pocas veces te das unos batacazos de escalofrío es muy de agradecer.

Pero entremos ya en materia. Cocinandos es un pequeño restaurante, apenas ocho mesas, situado fuera del centro de León, en una zona que últimamente se está viendo animada por la aparición del MUSAC y la sede de algunas instituciones. En su restaurante, Yolanda y Juanjo, que cuentan con una importante trayectoria por algunas de las más interesantes cocinas españolas, se atreven con una apuesta valiente, el menú único, que les permite renovar la oferta cada pocos días, adecuarse a la temporada y al mercado y cuidar al máximo cada plato.


En nuestra visita de la pasada semana Juanjo, que era quien estaba ese día al mando, nos ofreció el menú y un par de cosas más fuera de carta que señalaré al ir describiendo los platos.

El menú se abrió con un entrante, Ros-bif con pan de pipas y mostaza, muy agradable, en el que destaca el toque sorprendente del helado de mostaza que acompaña estupendamente a la carne fría.

A continuación, fuera de carta (si no me equivoco), nos sirvieron una coca de verduritas asadas, bacalao y aliño de yema. Otro bocado agradable para este comienzo del menú.

La sopa de pulpo y cebolleta fue, para mi, uno de los grandes platos del recorrido. Sencillez en la presentación y en los ingredientes, escapando de la profusión innecesaria de elementos, puro sabor a pulpo pero con la potencia controlada y un tratamiento experto del cefalópodo, perfectamente cocinado pero con el punto de resistencia que distingue a los buenos pulpeiros. A pesar de encontrarnos en el interior tuve la sensación de estar ante el primero de los platos que juegan con la tradición gastronómica local. Pulpo, bacalao y si acaso congrio son constantes en la cocina leonesa y castellana y en esta ocasión, aunque con un tratamiento radicalmente diferente, aparecen en la carta como lo hizo antes el bacalao, si bien en una preparación que uno tiende a asociar más al Meditarráneo.

El huevo escalfado, espuma de tartufo y salteado de cecina de chivo con setas de temporada es, esta vez si, la entrada de lleno en los sabores de la tradición. El potente ahumado de esa cecina de chivo del norte leonés le da al plato un tono invernal y de montaña. La combinación con las setas, lejos de que la cecina mate su sutileza, consigue un conjunto muy interesante, resaltado por el toque trufado.

El atún a la parrilla, esponja de soja, mahonesa de wasabi, tomate y cebolla caramelizada es el único salto conscientemente alejado de la tradición local. Un plato de clara influencia japonesa que, lejos de tratar de ocultarla, potencia las cualidades de un magnífico taco de atún, una auténtica belleza, tratado como un tataki, con el golpe justo de calor para dorar el exterior manteniendo la carne translúcida en el corazón de la pieza. En esta caso, los acompañamientos se presentan en un juego de texturas que rompe con la presentación tradicional: la mayonesa de wasabi controla un poco el picante de esta raiz; la esponja de soja, potentísima, funciona bien, pese a todo, junto al pescado y la espuma de tomate aporta el punto refrescante. Me gustó mucho.

La presa de cerdo ibérico con arroz ligado de pimientos asados del Bierzo y lengua curada es la vuelta a la tradición leonesa reinterpretada. Estupenda la pieza de carne cocinada a baja temperatura, pero aun mejor el arroz, de sabores contundentes que funcionan muy bien junto a la presa.

El primer postre fue una curiosa crema de queso, espuma de calabaza y cítricos con crujiente de garbanzos. De entrada, garbanzos y calabaza no parecen una combinación fácil para un postre, pero funcionan. El toque dulce de la calabaza se traba bien con la untuosidad de la crema de queso mientras que el crujiente de harina de garbanzo pone el contrapunto de textura.

También fuera de carta probamos el postre que servirán en el menú de esta semana, un flan de nata de Valdeón con helado de naranja amarga. De nuevo el producto local se utiliza aquí en una receta diferente en el que la naranja amarga pone el contraste refrescante. Muy bueno.


Con el café (por cierto, cuentan con una buena carta de cafés e infusiones, cosa no demasiado habitual), nos sirvieron unas galletas de mijo y unas nubes de azahar, muy agradables. También probamos las bolsitas de frutos secos que servirán durante las navidades y que traen a la memoria el aroma de los panes especiados y de los vinos calientes que se sirven por media Europa en esta época.

Y ahora hagamos cuentas. Hasta aquí la descripción del menú, que ya en abstracto nos gustó, pero ¿Cuál sería un precio razonable para esta oferta?. Actualmente el menú con tres entrantes, pescado, carne, postre y petit-fours (hay que tener en cuenta que nosotros probamos, a mayores, un entrante, un postre y unos petit-fours) se sirve en Cocinandos a 32€ más IVA. Ante este precio, hagamos comparaciones y, como me decían el otro día, comparemos con otros sitios en los que el menú esté por debajo de los 35€.

Otro detalle que me parece que hay que destacar: cuando les dijimos que viajábamos con la pequeña no sólo no nos pusieron ningún problema, sino que nos ofrecieron un par de platos preparados para ella. Sé que los niños en un restaurante no son lo más cómodo, por eso encontrar a alguien que lo entiende y que hace el esfuerzo de adaptarse al cliente es un punto muy favorable.

Cada uno puede tener su opinión, por supuesto, pero a mi la relación calidad/precio me parece imbatible. En Cocinandos son capaces de ofrecer una cocina de calidad, agradable, sin pretensiones a las que no se llega y sin renunciar a nada. El menú ofrece mucho producto local y un gran conocimiento de la cocina leonesa que se adapta a los tiempos y a los gustos de los cocineros. Eso no supone que renuncien a otras influencias o a elementos personales con lo que, finalmente, consiguen diseñar una propuesta que personalmente no sólo me parece inteligente sino que, como cliente, me resulta muy interesante.


Como decía, Cocinandos es una referencia que creo que hay que tener muy en cuenta. La breve charla con Juanjo, además, me dejó claro que son gente inquieta, que no se conforma y que trabaja para seguir haciendo cosas interesantes. Así que no puedo más que felicitar a estos dos cocineros leoneses por defender una propuesta valiente y hacerlo sin complejos y obteniendo magníficos resultados.

Volveremos sin ninguna duda. Una pena que nos queden un poco lejos.