30.11.08

SIN COMENTARIOS

Santi Santamaría, hoy en ABC:

"Yo soy la tradición. Soy la tradición sin traicionarla, y soy también la modernidad"

"Yo creo que él (Adriá) está en una fase del pop art que está superada. Está haciendo una cocina del siglo pasado"

La entrevista completa, aquí.

DIA DE NIEVE


Nevadas como la de estos últimos dos días no son frecuentes en la mitad occidental de Galicia. Y mucho menos en noviembre. Por eso hoy montamos a la Gourmet 2.0 en el coche y nos fuimos a Dozón (Pontevedra) a que viese la nieve por primera vez. Creía que habría algunas manchas aisladas de hielo sucio y poco más, pero al final nos encontramos con una nevada con todas las de la ley. Una rareza de esas que por aquí vemos muy de cuando en cuando.





Aunque definitivamente el que mejor lo pasó fue el Perro Gastronómo, que a sus casi seis años pisaba la nieve por primera vez y que, en cuanto se bajó del coche, sintió la llamada de sus genes canadienses y se encontró como en casa. Y si alguien no lo cree, aquí está la prueba

Merlin from Gourmetdeprovincias on Vimeo.

29.11.08

COMFORT FOOD EN CASA


Comida de sábado en casa con amigos. El clima me decide a darle vueltas al tema de lo que los angloparlantes conocen como Comfort Food. No soy particularmente amigo de emplear términos en otros idiomas cuando existe una equivalencia en el que estoy utilizando, pero lo cierto es que este es uno de esos casos en los que no parece haber una traducción exacta. Pero ni al español ni a muchos otros idiomas. No hay más que ver, por ejemplo, la traducción al francés que propuso alguien: Des bons (petits) plats qui réchauffent le cœur. Demasiadas palabras para conseguir captar la esencia del invento.

En español se ha propuesto Comida Refugio, pero no ha cuajado y al menos a mi no me parece adecuada. Porque entiende que se trata de una comida refugio frente a la comida rápida, a la comida basura y a la pérdida de calidad de los ingredientes. En mi opinión, sin embargo, esta traducción nos lleva más al terreno de lo que se conoce como Slow Food y nos aleja, por lo tanto, del concepto que me interesa. No hay más que ver que a una mayoría de los británicos entienden las bangers and mash, sus salchichas con puré de patatas, como el ejemplo más claro de comfort food para darse cuenta de que los tiros no van por ahí necesariamente.

Lo que los angloparlantes entienden por Comfort Food es una curiosa mezcla de cocina y elementos psicológicos. Se trata de una cocina, normalmente no demasiado elaborada, que de alguna manera nos hace sentirnos a gusto, como en casa. Una comida reconfortante que puede estar relacionada con sensaciones, recuerdos o sabores de nuestra niñez, de nuestra casa, para ellos de la comida del pub del pueblo...

Para entendernos, las croquetas de tu madre son comfort food para ti. A lo mejor no lo son para mi, pero en mi caso serán las de mi madre. El ejemplo sirve para explicar cual es la esencia de ese tipo de comida y, al mismo tiempo, para poner de manifiesto que no hay platos que sean comfort food para todo el mundo. Ahí es donde entran en juego los gustos, los recuerdos, las vivencias personales y todo lo demás. Si que hay consenso, como decía, en que sean platos sencillos, nada de alta cocina, y en que esos guisos de toda la vida, los de horas a fuego lento, entrarían en esa categoría.

Así que, dándole vueltas al asunto, estuve intentando ver cual es mi comfort food, qué sabores, aromas y sensaciones me hacen sentir a gusto. Y he llegado a varias conclusiones: en primer lugar para mi es la cocina del invierno, la de los guisos calientes que te esperaban cuando llegabas a casa empadado del colegio. Probablemente para quien sea de otras zonas esto no signifique demasiado, pero para los que nos criamos en la lluviosa Compostela llegar a casa era en no pocas ocasiones sinónimo de cambiarte la ropa empapada, secarte el pelo y sentarte frente a un plato humeante.

Por otro lado están los sabores. Y para mi esos sabores son los sabores del mar, de los berberechos que cogíamos en la playa de pequeños. O el de los grelos cociéndose en la cocina de mis abuelos y llenando la casa de ese vapor espeso y amargo. El sabor de la salsa de tomate casera, cocinada a fuego lento y servida, sin ir más lejos, sobre unos simples spaghetti.

Así que guisotes de invierno, sabores de la memoria como el de los grelos o la salsa de tomate, sabores de aquellos veranos interminables y recuerdos de la cocina sencilla de mi casa. Para mi eso es la auténtica comfort food.

Con todo esto en la cabeza decidí preparar para hoy un menú comfort food que recogiese esos sabores, esos aromas y esas sensaciones. Y decidí unirlo a cosas que he ido incorporando a mis preferencias a lo largo del tiempo. Por un lado, claro, mi afición a la cocina y por otro el aroma fresco de las hierbas y las especias, que son otra de las cosas que me hacen sentir bien. Y de la mezcla de todo eso salió el siguiente menú:

- Berberechos con crema de grelos y aceite de pimentón: Se escaldan los berberechos lo imprescindible para abrirlos (unos 10 segundos), se retiran de las conchas y se colocan en un plato. Por otro lado hemos preparado una crema con unos grelos y patatas hervidos y un poco de agua de su cocción y, al mismo tiempo, hemos preparado un aceite de pimentón, con cuidado de no quemarlo. Con los berberechos ya en el plato decoramos al gusto con la crema de grelos y terminamos con unas gotas del aceite, tanto sobre la crema como sobre los moluscos.

- Almejas con hierbas, jengibre y galanga: En una sartén ponemos una gota de aceite de oliva extra virgen y añadimos jengibre, galanga y ajo rallados. Añadimos las almejas y subimos el fuego. Justo cuando se abren añadimos perejil y hierbabuena finamente picados y unas gotas (pocas) de limón. Servimos inmediatamente.

- Bacalao macerado en naranja con "chiles" de Padrón: El bacalao, que se ha tenido desalando 24 horas, se corta en finas tiras y se pone en una fuente cubriéndolo con algún tipo de chile rojo fresco (en este caso usé pimientos de Padrón rojos, los últimos de este año), perejil picado y algunos gajos de naranja cortados en vivo (sin la piel de los gajos). Se cubre todo con zumo de naranja y se deja macerar unas horas. Se sirve frio. Uso el término "chiles" para referirme al pimiento de Padrón ya rojo y diferenciarlo así del verde habitual.

- Tallarines con albóndigas: En primer lugar se preparan unas albóndigas, que en este caso se basaron en una receta italiana clásica de la Romagna y que se elaboran con dos partes de carne de ternera, una de cerdo, media de mortadela (de la mejor calidad posible, aunque esto en España no siempre es fácil), un huevo, un chorrito de leche, sal, orégano y pimenta negra molida. Se pasan por harina de arroz y se doran bien por todos sus lados. Se reservan. En la misma olla ponemos a dorar cebolla y ajo finamente picados, un trozo de apio blanco fresco, un trozo de corteza de limón, una rama de tomillo y calabaza en daditos. Cuando están tiernos añadimos las albóndigas y las dejamos hacer un par de minutos antes de añadir una lata de tomate triturado. Añadimos sal, azúcar, pimentón dulce y una hoja de laurel y dejamos cocinar unos diez minutos antes de añadir un buen vino tinto y mezclar bien. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer por lo menos un par de horas, hasta que conseguimos que la salsa sea casi una pasta espesa.

Se cuecen unos tallarines frescos y se sirven las albóndigas sobre los mismos, salseando generosamente y rematando el plato con mozarella fresca recién rallada.

- Sopa de piña asada al ron con naranjas Lola y aceite de oliva: Pelamos una piña, la cortamos a la mitad y la ponemos a asar al horno a unos 200º hasta que está tierna (depende del tamaño). Ponemos los trozos en el vaso de la Thermomix y procesamos a máxima potencia unos 45 segundos. Añadimos un chorrito de ron y opcionalmente una pizca de azúcar, vainilla, canela o cualquier otro aromatizante que nos apetezca. Reservamos.

Por otro lado cortamos unos gajos de naranja en vivo. Indico lo de las naranjas Lola porque este semana me llegó una caja con las primeras de la temporada y, hay que reconocerlo, podemos hacerlo con otras, pero dudo que el resultado sea tan bueno. En cuencos individuales servimos la sopa de piña, decoramos con un par de gajos de naranja y rematamos con un hilo de aceite de oliva extra virgen. Opcionalmente podemos añadir algo de pimienta rosa recién molida y una o dos escamas de sal Maldon.

Con los entrantes, un Colección Costeira Treixadura (D.O. Ribeiro). Con la pasta un Viña Albina Crianza 2001 (D.O. Rioja) y con los postres un Pedro Ximenez Solera 1927 de Alvear y hubo quien hasta se atrevió con un Eucaliptine de los monjes cistercienses de Oseira.

Todo muy reconfortante, sin demasiadas complicaciones y, en definitiva, dentro de lo que yo considero auténtica comfort food. Tal vez un poco adaptada y aligerada en los entrantes, pero para eso estaba el plato principal para compensar.

La obra que ilustra esta entrada en One of the Family, de Frederick Cotman, que se conserva en la Walker Art Gallery de Liverpool.

28.11.08

DONDE MENOS TE LO ESPERAS


En Galicia el bacalao (gadus morhua) ha sido siempre un producto muy apreciado. Como en muchos otros sitios tradicionalmente humildes el bacalao era un plato de fiesta, de esos de probar muy de vez en cuando, si acaso en Nochebuena, en la fiesta del santo local y poco más. Y aunque en las últimas décadas la situación económica ya no es, por fortuna, tan dura, sigue manteniendo ese aire de producto especial, de plato que no es para todos los días. No hay más que acercarse a un supermercado de cualquier pueblo pequeño en vísperas de fiesta para darse cuenta.

Seguramente por eso, y tal vez por influencia de nuestros vecinos del sur, los restaurantes cuya especialidad es el bacalao suelen tener fama más allá de su localidad y los clientes están dispuestos a hacer unos cuantos kilómetros para acercarse hasta allí el domingo y disfrutar de un buen bacalao de los de toda la vida. En mi comarca la fama se la llevan las localidades de Negreira y, sobre todo, de A Baña, en cuya parroquia de Barcala está Casa Salvador, uno de los templos de este pescado conocidos en media Galicia.

Lamentablemente, como en tantas otras ocasiones la sobrepesca y una cierta dosis de engaño se han aliado para que el producto ya no siempre sea lo que era. Ya no todo el gadus morhua que se vende es de los caladeros tradicionales de Islandia, Faeroe o Terranova y, desde luego, no todo el pescado que se nos vende en hoja y salado es Gadus Morhua. El que se vende en los supermercados Mercadona, por ejemplo (y cito estos porque son de los pocos que indican de manera clara la procedencia) suele ser del Pacífico. Y no es raro que paguemos a precio de bacalao otros pescados, sobre todo la maruca (molva molva), que si bien es cierto que es un gadiforme como el bacalao es una especie completamente diferente, muy apreciada, pero diferente. Y también entran en ese juego el ya mencionado bacalao del Pacífico o Alaska (gadus macrocephallus)y otras variedades. Todo eso desemboca en una pérdida de calidad, en una pérdida de confianza del cliente y, en segunda instancia, en que vaya desapareciendo el gusto por el bacalao pero, curiosamente, no en un descenso de los precios.

Por todo ello, cuando encuentras un sitio que prepara un buen bacalao la sensación es muy agradable. Y especialmente cuando es un restaurante que no es conocido por esa especialidad. Es lo que me pasó el otro día en el Restaurante Pórtico (Cacheiras, Teo), un restaurante de pueblo normal, con la oferta tradicional en esta clase de sitios. Un lugar en el que se come bien a precios no excesivos pero sin alardes de ningún tipo. Por eso cuando el dueño nos recomendó con insistencia probar un bacalao que le había llegado me dejé convencer. E hice bien, porque a la mesa llegó uno de los mejores bacalaos a la plancha que he tenido delante en años, un lomo de cinco o seis centímetros de altura que rompía en lascas brillantes y que era una auténtica gozada. El restaurante, por lo demás, no está mal si se está por la zona y se busca algo sencillo y efectivo. Algunos mariscos fiables, algo de pescado a la manera tradicional y una buena selección de vinos y productos de gama alta (conservas, mieles, etc.) que pueden adquirirse en el bar de la entrada. Los precios, con entrante, principal y postre rondan los 27/30€ más bebidas.

Tanto me gustó, que hoy mismo me acerqué a la plaza de abastos de Santiago, al puesto de José Bermúdez , la referencia compostelana en bacalao junto con Morua Bacallao (centro comercial Área Central), a hacerme con un buen lomo de bacalao islandés al que prometo tratar este fin de semana como se merece. Da gusto encontrar puestos como este, en el que se ofrecen piezas de cuatro o cinco procedencias diferentes y todo tipo de cortes y categorías (desde los 5/kg hasta los 25€/kg). Los amantes de este pescado cuya carne tiene la capacidad de resucitar e incluso de ganar al contacto con el agua tenemos allí una referencia segura.

27.11.08

QUÉ HACE FALTA PARA ESCRIBIR SOBRE GASTRONOMÍA


La reciente reaparición de una polémica que cada poco tiempo cobra fuerzas aquí y en otros blogs me ha tenido unos días dándole vueltas al asunto. Es cierto que en su momento repliqué, tal vez un poco en caliente, con algunos argumentos, pero también es verdad que no debería haber entrado en el juego. Porque debemos partir de la base de que esto es un blog personal, es decir, es mi casa. Y en mi casa doy mi opinión de la manera que me parece más conveniente. Faltaría más. Con ese argumento hay más que suficiente para zanjar la discusión.

Pero no se trata aquí de acabar con la polémica sino de entrar en el fondo de la misma, porque está visto que es un tema que duele. ¿Qué hace falta para escribir sobre gastronomía?. Pues fundamentalmente hace falta una única cosa, que no es poco, por otro lado: saber escribir. Y no es que vaya a dármelas yo aquí de prodigio de las letras. Soy consciente de mis limitaciones, de mis incorrecciones de estilo, de que escribo rápido y no siempre reviso lo suficiente. También soy consciente de que no tengo correctores de estilo. Pero no voy por ahí. Todos tenemos nuestros tics, a veces se nos escapa alguna pifia imperdonable... Conviene ir puliendo esos detalles, pero lo importante es saber escribir, es decir, saber qué quieres decir, cómo lo quieres decir, saber exponerlo y saber hacerlo de manera ordenada. Si todos tuviésemos clara la idea de un post o de un artículo y nos limitásemos al efectivo esquema basado en la exposición del tema, argumentación de nuestra postura y conclusión ya tendríamos bastante ganado. Eso es lo primero que hace falta para escribir sobre gastronomía (como sobre cualquier otra cosa): saber qué quieres decir y saber ponerlo por escrito de una manera ordenada.

Otro elemento fundamental para hablar o escribir sobre gastronomía es saber qué es la gastronomía. Y para empezar, si no tenemos más datos, puede servirnos con saber qué cosas no es la gastronomía. Por ejemplo, la gastronomía no es hostelería. La hostelería es el conjunto de bienes y servicios destinados a proporcionar alojamiento o alimento a cambio de compensación económica y la gastronomía no es eso. O no es sólo eso. Así que está claro que para escribir sobre gastronomía no son necesarios estudios de hostelería.

La gastronomía, según la Real Academia Española, es el arte de preparar una buena comida o la afición a comer regaladamente. Definición incompleta pero que nos servirá para empezar. Partiendo de esa base escribir sobre gastronomía es escribir sobre la buena comida y la buena mesa. Etimológicamente, el término gastronomía equivaldría, de una manera aproximada al "conocimiento de lo relativo al estómago" (no a un nivel fisiológico, se sobreentiende). Por decirlo de una manera todavía más amplia: la gastronomía se ocupa de la relación del hombre con los alimentos o, de una manera aún más vaga, de la relación entre cultura y alimentación. ¿Y qué hace falta, entonces, para hablar de gastronomía? Tener más o menos claros los conceptos relativos a la cultura, a la cultura gastronómica y a la alimentación, entendiendo ésta última fundamentalmente como fenómeno cultural y social.

Cultura gastronómica. Tendremos que seguir con las definiciones. Según Vázquez Montalbán la cultura gastronómica es el conjunto de conocimientos y rituales sociales codificados en relación con la alimentación, su obtención, su manipulación y su consumo. Es decir, los conocimientos relativos a cultivos, desarrollo de productos alimentarios, técnicas culinarias, rituales sociales... y, por supuesto, al estudio y conocimiento de todos estos elementos a lo largo de la historia, su relación con otros campos de la cultura, etc. Es decir, algo de técnicas culinarias hay que saber, pero no hace falta un título. Porque si fuese necesario tendríamos que tener otro en antropología, otro en sociología, un tercero en historia, hacernos ingenieros agrónomos, etc. Y como no es viable tendremos que dar por supuesto que se trata de contar con unos conocimientos básicos sobre cada uno de los elementos que entran en juego que nos permitan irnos informando en cada caso concreto y, poco a poco, desarrollando una cultura gastronómica más amplia. Obviamente conviene saber cómo se fríe un huevo, qué es eso de las cocciones a baja temperatura o en qué consiste madurar una pieza de carne. Pero no al nivel de un profesional titulado. Y eso sin tener en cuenta que hay grandísimos profesionales con enormes conocimientos sobre el tema y capaces no sólo de limitarse a lo ya conocido sino incluso de desarrollar nuevas técnicas o campos de estudio que no han pisado una escuela de hostelería y, desde luego, no tienen un título. Todos conocemos ejemplos.

Así que hace falta saber escribir, tener unos conocimientos gastronómicos mínimos y ¿Algo más?. Pues en mi opinión también es necesario ser capaz de elaborar un juicio crítico. Y que conste que no me refiero a saber escribir una crítica, cosa que también está bien y ayuda a saber moverse en ese terreno. Hablo de ser capaz de formarse una opinión y desarrollarla más allá de "me gusta" o "no me gusta". Hay que ser capaz de argumentar una opinión, de formarse una idea basada en elementos racionales. Pueden ser objetivos (este plato no tiene sal) o subjetivos (para mi gusto este plato está soso), pero debemos ser capaces de argumentarlos.

Lo del juicio crítico no es un tema sencillo. Todos tenemos opiniones. Todos hablamos de fútbol, de series de televisión, a todos nos gustan unas cosas y nos disgustan otras. Pero no siempre sabemos argumentar los motivos. Y esto es especialmente importante cuando entramos en el terreno cultural. Soy historiador del arte y desde que empecé mis estudios, hace ya 13 años, pasando por toda mi experiencia laboral, me he ido acostumbrando a que no vale decir "Picasso es un genio porque si" o "este cuadro es malo". Eso, así, es como no decir nada. Picasso es un genio en un contexto y por unas características concretas. Si Picasso pintase hoy Las Señoritas de Avignon no tendría mayor interés. Hay que contextualizar, aportar los datos que explican nuestra opinión. ¿Cómo voy yo a tasar una escultura si no puedo aportar esos datos? ¿Cómo voy a estudiar una iglesia románica si no soy capaz de situarla en el tiempo, en su contexto inmediato, entre lo que pasó antes y lo que vendría después? Tengo que establecer una serie de conexiones que me permitan elaborar un juicio más allá de lo puramente estético, saber qué hay de nuevo en lo que estoy analizando, qué es una repetición o una simple copia, qué importancia tiene eso para el desarrollo posterior del arte o la cultura (tanto en la zona como a una escala más global), qué impacto tuvo en la sociedad... ¿Y cómo se hace eso? Pues intentando revisar fuentes, teniendo una cierta cultura de base y ampliando siempre las miras, ya que si nos limitamos al objeto de estudio no veremos más allá.

¿Y para eso hace falta saber pintar/esculpir/construir catedrales? No. Llevo una década dedicándome a esto y pinto como un niño de cuatro años. No creo que eso invalide mis juicios profesionales ni, desde luego, mis opiniones particulares.

Pues lo mismo ocurre en el terreno gastronómico. ¿Tengo que cocinar como Arzak para hablar de Arzak? Ni mucho menos. Hombre, nunca está de más que tengas unas nociones, que sepas lo fácil que es cargarte un pescado si no trabajas con cuidado, que entiendas un poco las técnicas, las temperaturas, la estética... Pero más importante que eso, que repito que es interesante, es saber qué es lo que hace a Arzak especial, qué había antes en la cocina vasca y española y qué pasó tras su aparición. Hay que sopesar su papel en el panorama gastronómico actual (estatal e internacional), conviene conocer sus publicaciones y sus opiniones, hay que saber un poco qué están haciendo otros cocineros, qué aportaciones se han realizado desde el restaurante o el laboratorio de Arzak, etc. Y con esos elementos empiezo a tener base para formarme un juicio ¿Qué me aporta a mi, como opinador, que determinado pescado se cocine a 54º y no a 80? Absolutamente nada. Es un dato que no me hace falta. Si lo tengo, bienvenido sea porque nunca estará de más pero, no nos confundamos, no tengo que saber calcular las cargas de una columna para valorar una iglesia gótica y no tengo que ser un experto de la técnica de la cocina para opinar sobre un plato.

Mucho más interesante sería poder relacionar esa cocina con su contexto cultural ¿Por qué la cocina de Adriá es posible ahora y no hace 10 años? ¿Cómo está afectando el actual boom gastronómico a otros aspectos de la cultura y la sociedad? ¿Por qué los cocineros ahora son portada de revista y hace 15 años tus padres se llevaban un disgusto si querías estudiar hostelería o abrir un restaurante?. Todo eso es mucho más interesante a la hora de escribir que saber a qué temperatura coagula la yema de huevo.

A veces perdemos la perspectiva y confundimos los términos. Los cocineros son cocineros. Su trabajo es cocinar. Y es cierto que algunos escriben auténticas maravillas de la literatura gastronómica. Pero eso no viene dado por la profesión ni por los estudios de hostelería. Mientras algunos pueden tener una visión más amplia de la gastronomía otros cocineros, que cocinan estupendamente, no serían capaces de escribir un folio sobre el tema. Lógico, porque no es su trabajo. Son cocineros. Exáctamente de la misma manera que los que escribimos, profesionalmente o por placer, de manera remunerada o por amor al arte, en el New York Times o en la hoja parroquial escribimos. No nos metemos en la cocina. Algunos sabremos freir un huevo y otros ni eso. Pero lo nuestro no es ser cocineros, es escribir.

Se decía hace poco en un congreso sobre blogs que quienes escribimos en un blog no somos bloggers o blogueros, como quien escribe a máquina no es un "escritor a máquina". Los que escribimos somos escritores, al margen del medio, somos gente que tenemos algo que decir (o eso creemos) y lo ponemos por escrito. Algunos serán mejores y otros peores, algunos tendrán éxito y otros escribirán cosas sin el menor interés, pero son (somos) escritores. Y para escribir sólo hace falta tener algo que decir y saber decirlo. Lo demás viene a mayores. Tendemos a olvidarlo.

Y por último, para no alargar todavía más el texto, está el tema de la crítica. Habría que hablar de qué es la crítica, para qué sirve, quién la hace y dónde se aprende. Diré al respecto, únicamente, que lo que yo hago en mi blog cuando escribo sobre un restaurante o un producto no es crítica. Es una opinión, es un comentario, es una crónica de una visita, es la argumentación de mis sensaciones subjetivas. Pero no una crítica como tal. La crítica (gastronómica, de arte, literaria, de cine, etc.) está inserta en un entramado cultural mucho más complejo que va más allá de contar qué tal lo has pasado en una visita puntual a un restaurante. Eso, aunque muchas veces aparezca en prensa como una crítica, es otra cosa. La crítica es una disciplina que exige unos conocimientos sobre el tema y un posicionamiento intelectual que va mucho más allá de lo que se hace en este blog y de lo que se hace en la mayoría de los periódicos.

Así que, para terminar, para escribir sobre gastronomía hace falta saber escribir, saber qué es la gastronomía y tener unas nociones básicas sobre la misma, tener algo que contar, saber contarlo y, sobre todo, ser capaz de argumentar las opiniones y contextualizar aquello que se está analizando. Ninguna de esas cosas se estudia. No te dan un título en saber escribir o en argumentar razonamientos. Quien crea que eso es necesario se equivoca. Hace falta, en mi opinión, una última cosa: no vender humo, no dártelas de lo que no eres y dejar claro cuándo algo es un hecho objetivo y diferenciarlo de una opinión.

Con eso, con disfrutar de la buena mesa y de la buena comida, con la capacidad de emocionarte con el trabajo bien hecho y con ganas de contarlo hay más que de sobra. Todo lo demás son cosas que no afectan a lo que escribes.

Así que, quien crea que para escribir sobre un restaurante hace falta ser titulado en hostelería, o periodista o, yo que sé, doctor en ingeniería aeronáutica en mi opinión se equivoca y no va a encontrar aquí lo que busca. Aquí sólo se publican opiniones personales y subjetivas de alguien que va a los restaurante, que lee, que escucha y que intenta relacionar ideas.

25.11.08

COCINA YOSHOKU


Los que somos aficionados a la cocina oriental solemos quejarnos de que en España, y aunque en menor medida también en otros paises, los restaurantes chinos, japoneses, tailandeses y demás suelen occidentalizar su oferta. Es decir, puedes tomarte un curry al estilo de Kerala, pero normalmente tendrá bastante menos picante del que esperarías. Y lo mismo te pasará con un curry verde tailandés y con tantas otras cosas. Todos tenemos amigos o familiares que afirman que les gusta la cocina marroquí o india "pero sin tanto picante".

Nunca había pensado, sin embargo, que el mismo proceso se da a la inversa y que en paises con tradición gastronómica diferente nuestros platos se adaptarán también a su gusto. Es el caso de Japón, donde esa cocina occidental niponizada (valga el término, si es que existe) es tan frecuente y tan popular que tiene hasta un nombre: Yoshoku.

Todos sabemos que no hay una única cocina japonesa, sino muchas, desde la tradicional y codificada cocina kaiseki, la comida informal de pequeñas raciones de la cocina izakaya y, por supuesto, la cocina rápida, ya sea en su versión occidental o en la representada por máquinas de fideos instantaneos y cosas por el estilo.

Pero hay otra cocina japonesa que no conocía y que me resulta intrigante. La cocina Yoshoku adapta al gusto nipón recetas clásicas de nuestra tradición. Porque del mismo modo que a la mayoría de los occidentales el miso, el caldo dashi o los copos de atún seco les resultan extraños y no siempre agradables a los japoneses les pasa algo similar con algunos de nuestros ingredientes, con los fondos de carne, con muchos lácteos, etc. Así que si nosotros recortamos drásticamente la cantidad de curry o cambiamos el pescado crudo del sushi por pescado ahumado o por vegetales ellos hacen algo parecido.

No es el único caso de cocina mestiza, ni mucho menos, pero si uno de los que, tal vez por menos conocidos, resultan más curiosos. Podríamos citar ejemplos similares como el de la cocina Nikei, que es la de los japoneses asentados en Perú; la cocina Chifa de la comunidad china peruana; la cocina criolla, que mezcla tradiciones africanas, caribeñas y occidentales; la cocina cajun o del delta del Mississippi, en la que Francia, España y África se encuentran con los productos locales; la cocina de fusión indo-portuguesa de Goa; la cocina postcolonial de regusto francés de Vietnam o Laos (hablan maravillas de sus croissants y baguettes); la cocina luso-pacífico-japonesa-estadounidense de Hawaii...

Del mismo modo que nosotros tomamos las versiones tradicionales del sushi y nos sacamos de la manga, por ejemplo, los California Rolls, la cocina Yoshoku toma nuestra afición por picotear cosas saladas y la convierte en un hojaldre de queso parmesano, sésamo y alga nori. O a unas vieiras a las finas hierbas les añade unas gotas de salsa de soja y mirin. Nuestro Bloody Mary se convierte en un Bloody Wasabi, los gnocchi se sirven con una mantequilla de jengibre, las hamburguesas, llamadas allí Haambaagaas (una especie de transcripción fonética del ingles hamburger), suelen acompañarse de salsa de soja y rábano daikon en juliana o un filete de ternera puede venir acompañado de una mantequilla de algas nori.

No hablo de extravagancias de algún cocinero con ganas de innovar sino de platos que pueden encontrarse con relativa facilidad en restaurantes japoneses de corte occidental. Y tampoco me refiero a los grandes restaurantes franceses o italianos. Pienso, más bien, en el equivalente de nuestros restaurantes de barrio que pueden servir un arroz tres delicias, un cus-cus o algo por el estilo.

En realidad, si lo pensamos bien, no es un fenómeno novedoso en absoluto. De hecho, si radicalizamos un poco la postura la celebre tempura (o témpura, que no acabo de decidirme. Como tampoco tengo claro si es masculino o femenino) no deja de ser el primer ejemplo conocido de la cocina yoshoku, ya que nace en el S.XVII de adaptar al gusto local los fritos de verduras que los misioneros portugueses preparaban durante la cuaresma.

Pero si todos los platos anteriores, con la excepción del omnipresente tempura, pueden ser más o menos frecuentes, si hay un ejemplo de cocina yoshoku que se ha popularizado más que los otros es el de un postre muy común en Tokio, aunque en los últimos años su presencia empieza a decaer. Hablo de Tiramisú al estilo de Tokio, el de la foto. Básicamente es un tiramisú como el que conocemos por aquí pero en el que el cacao se cambia por pasta dulce de judias de soja, el amaretto (o el licor con el que se empapen los bizcochos) deja su lugar al Sake y el aroma se completa con té verde. Pura cocina yoshoku.

24.11.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: VÁZQUEZ MONTALBÁN


Manuel Vázquez Montalbán nos dejó antes de tiempo, justo cuando empezaba a prestarle más atención a la gastronomía a la que, por otra parte, ya había atendido bastante a lo largo de su trayectoria y en la que tanto le quedaba por decir.

Me ha gustado mucho este párrafo de la presentación de su recién reeditado Saber o no saber. Manual imprescindible de la cultura gastronómica (Eds. B, 2008), en el que da una visión reveladora de la gastronomía como fenómeno cultural y, ya de paso, aprovecha para lanzarle un dardo a una de sus dianas preferidas, los "entendidos":

Si el comensal muerto de hambre arrebatara la vida de un animal o de una planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. En este libro he querido recoger lo que llamamos "cultura gastronómica" en relación con las cocinas realmente existentes en España y teniendo en cuenta el criterio del conocedor de esa cocina, sin caer en la dictadura del gourmet, que suele convertirse en un teólogo poseedor de la verdad revelada sobre los sabores.

23.11.08

CASA SOLLA

Después de más tiempo del que nos hubiera gustado sin acercarnos por allí (no hay bolsillo, calendario ni cuerpo que aguante el ritmo que le apetecería seguir a un Blogastrónomo)hoy, por fin, volvimos a Casa Solla (Poio, Pontevedra, uno de los nombres clásicos de la cocina gallega y uno de los pocos sitios que ha sabido dar el salto generacional sin traumas y que, conservando el gusto por el producto como seña de identidad, ha sabido adaptarse y actualizarse.

Pepe nos propuso un menú basado en su actual menú degustación largo, pero con algún cambio y algún añadido. Y cualquiera se niega. Hay propuestas ante las que uno tiene un momento de duda, pero otras, sin embargo, consiguen que te decidas de inmediato. Y la posibilidad de probar cosas nuevas nos pareció de lo más tentador, así que ni nos lo pensamos.

Los snacks siguen siendo los de anteriores visitas: tostaditos dulces y salados de maiz y cacahuetes y brochetas de queso, tomate y aromáticas.

A continuación, dentro de este apartado de entrantes, llegaron la versión del mojito, consistente en unas miniesferas de hierbabuena (ACTUALIZACIÓN: ¿Perlas de tapioca?) y una espuma de ron, agradable, un jurel en caldeirada de pimiento, platazo que consigue ennoblecer uno de nuestros pescados humildes despojándolo del exceso de potencia y convirtiéndolo en bocado suave y la calabaza con tapa de queso. En anteriores visitas al restaurante ya había probado distintas cremas de calabaza, pero en este caso la espuma de queso (San Simón, si no me equivoco) y la "tapa", una especie de teja de queso horneado, le dan un toque que me gustó mucho. Una estupenda manera de entrar en calor en un día tristón y desapacible como el que tuvimos hoy.

Lo siguiente en aparecer fueron unas almejas con ensalada de algas y marinera. Un platazo, sin más, pura textura de las almejas sin enmascarar y puro sabor a mar. Un plato que me recordó a aquel monográfico de moluscos de Casa Gerardo (lo digo como un cumplido) en su sencillez y en lo bien que se llevan los diferentes ingredientes.

El tartar de gamba con mostaza violeta fue otro de los momentos grandes de la sesión. Pepe consigue sacar lo más sutil de cada ingrediente y en este caso las gambas, a las que estamos habituados en dos o tres preparaciones bastante agresivas, demuestran toda su delicadeza acompañadas por una mostaza violeta, un clásico regional francés en el que la potencia de las semillas se mitiga, si no me equivoco, con verjus tinto (algo escribí sobre el uso del verjus en las mostazas francesas hace unos años), de manera que se consigue que el condimento no resulte excesivo y ponga un contrapunto intenso pero no agresivo en el plato.

La Vieira ¿A la gallega? es uno de esos platos que identifican una linea clara en la cocina de Solla, una tendencia en la que se juega con recetas e ingredientes clásicos de nuestra tradición para revisarlos mediante algún quiebro inesperado o, como en este caso, un cambio en las texturas y en la presentación. La vieira, pasada por la plancha, se acompaña de una crema espesa de allada y de una crema de grelos. Un plato sabroso que recuerda a alguno del vecino Pepe Vieira (o el de Pepe Vieira recuerda a este. Me temo que nunca lo sabremos y que, además, a ninguno de los dos cocineros les importa demasiado el parecido, cosa que entiendo, porque tomada aquí o allá lo cierto es que esta vieira, con variaciones, está estupenda).

El salmonete y cous-cous del pais fue otro de los platos que me gustaron especialmente Y no sólo porque el salmonete sea uno de mis pescados preferidos, sino porque la carne se sirve separada de la piel que aparece en el plato crujiente, adquiriendo un protagonismo que tradicionalmente no tiene. Pero, al margen del pescado, merece una mención ese cus-cus del pais, una especie de migas de maiz aromatizadas con especias que son un bocado en el que se mezclan sabores tradicionalmente gallegos, el recuerdo del maiz tostado, toques del norte de África...

Las setas en un revuelto sin dar vueltas son otro regreso a lo que yo entiendo como el Solla clásico. De nuevo el juego de palabras en el nombre del plato para presentar una variación sobre una constante en sus cartas: el huevo a baja temperatura. En este caso servido a una temperatura especialmente baja, para mantener la yema totalmente líquida, y sobre unas estupendas cantarelas las cuales, cuando rompemos el huevo, quedan bañadas por la yema. Un plato de sabores de temporada.

El Mero, berenjena y jugo de verduras asadas es una revisión de algún plato que ya habíamos probado aquí (me viene a la cabeza el pámpano con caldo de cocido). Otro de esos platos más clásicos que, a pesar de no ser el mero uno de mis pescados preferidos (aunque reconzoco todas sus virtudes) resulta muy agradable.

Para terminar el apartado salado del menú llegó la pechuga de capón macerada y en cocción unilateral, plato complejo por atreverse con la textura del ave sin cocinar demasiado al fuego. La pechuga se macera en soja y aceite, si no me equivoco, con lo que ya no hablamos de un producto crudo en sentido estricto pese a que conserva una textura poco habitual en el plato. Posteriormente se pasa rápidamente por la plancha únicamente por el lado de la piel, de manera que sólo llega a blanquear una fina capa y el resto se sirve tibio pero aun rosado. Se sirve con una crema de piñones tostados y ahumados que le da un toque muy interesante. No fue mi plato preferido del día y reconozco que puede resultar complicado para algunos comensales, pero no está nada mal.

Otra de las joyas del día llegó con el queso del pais con dulce de manzana y membrillo, un postre tradicional sin más adornos en el que todo el peso recae en el increible queso que consigue Pepe, una maravilla de leche de vaca cruda, puro sabor mantecoso, que se sirve con cuchara. Uno de esos bocados que te devuelven a hace décadas, a aquellos quesos que ya casi no se encuentran. Un toque de leche cruda, casi de mantequilla, una cremosidad de esas que te encuentras de año en año... ¿Tengo que decir que vuelvo para casa enamorado de ese queso?

Los postres propiamente dichos se inauguraron con la piña colada, otro de esos clásicos revisados por Solla. En esta ocasión se trata de un juego de texturas de la piña (muy curiosos los cuadrados, creo que de zumo solidificado al horno sobre Silpat) que se acompaña de una espuma de ron y un helado suave de canela. Muy refrescante y estupendo a estas alturas del menú.

El turrón de chocolate "Suchard" vuelve, una vez más, sobre uno de aquellos clásicos de nuestra infancia, como lo hacía aquel "Leche, cacao, avellanas y azúcar", desmontándolo y volviéndolo a ensamblar a la manera de la casa. Por un lado una crema, una especie de toffee, de potente sabor a avellana, por otro un poco de arroz inflado, helado de chocolate y una crema (de la que ahora no sabría decir más). Agradable fin de fiesta. Con los postres, una copita de Jorge Ordóñez Nº1. Buenísimo.

Con los cafés vinieron los clásicos petit-fours de la casa: unos pistachos y unas almendras garrapiñadas, una minibrocheta de melón y piña y unas trufas.

Maratoniano menú que, sin embargo, no llega a saturar. En algunos momentos del recorrido te encuentras al Solla que recordaba de anteriores visitas, pero en muchas ocasiones descubres una cocina nueva, delicada como siempre, sin excesos, sin intentar apabullar, en la que la materia prima manda y el cocinero juega con cuidado con el corte, con la técnica y con los contrapuntos, da la sensación de que depurando cada vez más los platos. En todo caso, una cocina que, personalmente, me parece muy interesante y, lo que es más en los tiempos que corren, única en el panorama gallego.

No tengo que insistir mucho en lo que me gusta la cocina de Solla, porque es algo que se ha dicho por aquí en multitud de ocasiones. Si que insistiré, sin embargo, en que lejos de estancarse en fórmulas con las que ha conseguido éxito, va más allá, busca nuevas posibilidades sin renunciar a su estilo inconfundible y convierte un menú degustación en un recorrido lleno de pequeños matices y de sorpresas a cada paso.

Actualmente el menú degustación de Casa Solla cuesta 64€ más IVA. Hay un menú más corto (snacks, entrante, pescado, carne y postre) a 49€ más IVA. Me permitireis que, dado que el menú se salía de lo convencional y se trataba de un acuerdo entre nosotros y el cocinero, no entre en detalles en esta ocasión. Si que diré, sin embargo, que aun hablando de precios altos para lo que se suele pagar en Galicia debemos ser capaces de ver más allá y darnos cuenta de que los precios no son los habituales, pero tampoco lo es la calidad de la oferta ni de un servicio atento pero casi invisible. Personalmente creo que la cocina que hoy se hace en Casa Solla vale cada céntimo que cuesta y merece el desplazamiento. Una experiencia gastronómica de esas que se encuentran en muy contadas ocasiones.

Me alegro sinceramente de haber vuelto y ya estoy pensando en la siguiente.

22.11.08

VISITA RELÁMPAGO A SALIMAT


El desplazamiento a Silleda para asistir a la presentación de Vac.1 nos permitió una visita relámpago a Salimat, el Salón da Alimentación do Atlántico, que se celebraba en otro pabellón del mismo recinto ferial.

De entrada, llegamos a una cata comentada de albariños justo a tiempo para escuchar a Gerry Dawes, el crítico estadounidense conocido en su pais como Mr.Spain por su pasión y conocimiento de los vinos españoles, hablar realmente bien de Moraima, el vino de la cooperativa de mi amiga Salomé y de Fernando, su enólogo. Dawes es colaborador desde hace décadas de publicaciones especializadas como Santé, Food Arts, Spain Food & Wine, Wine News, Spain Gourmetour y ocasionalmente The New York Times, CNN y tantos otros. Una alegría ver a un conocido crítico alabar el trabajo de unos amigos.

De allí bajamos al Salón, donde conocí al responsable de las magníficas galletas mariñeiras Daveiga, de las que tanto se ha hablado ya en este blog (y más que se hablará). All+i improvisé una cata comparada de la galleta mariñeira clásica, la ecológica y la de algas. La de algas, pese al ingrediente añadido, sigue siendo un producto suave sin renunciar por ello a un toque marino muy interesante para acompañar pescados o conservas. Las otras dos, más similares entre si, presentan importantes diferencias. La galleta mariñeira clásica aparece marcada por la presencia de la mantequilla, que la hace ideal, por ejemplo, para ahumados. La ecológica, elaborada con trigo gallego y aceite de oliva, es más suave, con una personalidad menos marcada. Tal vez es más apta para acompañar a productos de sabores menos pronunciados.

Por último, pasamos por el stand que compartían el requeixo de As Neves y los productores de requeixo de A Capela. Estos últimos nos permitieron probar su mantequilla, comercializada bajo la marca Campo Capela, y elaborada a partir de leche cruda. Estupenda, con el sabor de las mantequillas artesanales de toda la vida. Un descubrimiento. A continuación, el responsable de los productos de As Neves nos ofreció unas tartaletas elaboradas a base de requeixo también muy sabrosas. El requeixo, por cierto, no es lo mismo que el requesón, como explica en su blog Colineta.

Esta visita apresurada deja bien claro, en todo caso, que cada vez hay más pequeñas empresas y cooperativas con ganas de hacer cosas interesantes, gente que apuesta por la tradición y por el producto de calidad. Tal vez lo que falte sea un apoyo institucional decidido, no lo sé, pero lo que si es cierto es que en Galicia, como en tantos otros sitios (me viene a la cabeza el requesón asturiano de Abredo, por ejemplo) cada vez hay más cosas interesantes en más sitios. Y eso es una excelente noticia.

21.11.08

BERASATEGUI / MORGANTI / VAC.1


Hoy tuvo lugar en Silleda (Pontevedra) la presentación de la nueva marca de calidad Vac.1, que avala la calidad de la carne de vacuno de raza frisona alimentado con forraje autóctono y criado y sacrificado en Galicia. La marca viene a complementar a la denominación Ternera Gallega, ya que se aplicará exclusivamente a ejemplares de más de 10 meses que cumplan los requisitos anteriormente mencionados.

En Galicia, hasta la fecha, cada año se sacrificaban docenas de miles de vacas que ya no resultaban productivas en el sector lácteo. Buena parte de ellas tenían potencial cárnico, pero este casi nunca se había aprovechado. La marca Vac.1 nace con la voluntad de aprovechar ese potencial y servir de dinamizadora de los sectores de la leche y la carne en Galicia, así como de garantía de calidad para un producto nuevo en el mercado.

Con intención de presentar la iniciativa se organizó el acto de Silleda, que fue apadrinado por el italo-gallego Flavio Morganti, el gran defensor de las virtudes de la vaca, y por Martín Berasateguí. Un duo de padrinos de lujo para una carne que nace así con la mejor de las cartas de presentación posibles.

Ambos cocineros se deshicieron en halagos a la carne gallega en general y a la de la marca Vac.1 en particular y elaboraron varias recetas sencillas para demostrar la versatilidad del producto. Tras la demostración, los asistentes pudimos degustar esos y otros platos, aunque no de su mano. Los cocineros asesoraron, pero la preparación de raciones para unos cuantos cientos de invitados exigió el trabajo de toda una cuadrilla de cocineros. Se trataba de recetas sencillas y de corte tradicional, pero en todas ellas, y fueron unas cuantas, se sacaba lo mejor de cada pieza. De manera muy breve expongo el menú, servido en pequeñas tapas:

- Consomé natural de Vac.1. No lo probé.
- Sopa de Ribeiro con consomé natural de Vac.1. No lo probé.
- Cecina de Vac.1. Berasateguí dijo que era la mejor cecina que había probado. No sé si podría ser tan taxativo, pero desde luego era excelente.
- Carpaccio de Vac.1 con crema de pimientos. No lo probé.
- Tartar de Vac.1. Muy suave. Bueno.
- Lomo bajo de Vac.1 a la piedra. Para sacarlo en hombros y por la puerta grandes. Una carne de muchísima categoría, tierna, sabrosa, con sabor... fantástica.
- Carrillera estofada al Mencía. No la probé.
- Solomillo de Vac.1 con pimienta verda. Estupenda la carne, un poco excesiva la pimienta.
- Mini hamburguesa Mac Vac.1. Agradable.
- Albóndigas de Vac.1 con infusión de tomate y orégano. Bien, sin más.
- Guiso de falda de Vac.1 con setas. Muy bueno.
- Vac.1 ó caldeiro. No lo probé.
- Callos. Magníficos. Tiernos y llenos de sabor.
- Rabo. No tuve la suerte de que llegase a mi.

Los postres fueron bica de Trives, almendrados de Allariz, cañas de crema O Carballiño y Marron Glace. Los vinos Ruchel (D.O. Valdeorras) Mencía y Godello.

Toda una lección de las mil posibilidades de un producto de calidad.

Por lo demás, ambos cocineros, además de otros asistentes como Luis Miguel Gargallar "Luismi", de Cárnicas Luismi, uno de los nombres míticos de la distribución de carne en España, estuvieron atentísimos con los asistentes, prestandose a charlas, fotos, apretones de mano y preguntas.

Por mi parte, tuve ocasión de hacerle un par de preguntas a Martín Berasategui y de grabarlas en video. Lamentablemente, el audio de mi cámara fotográfica no soportó el eco y el ruido del pabellón donde tuvo lugar el evento, por lo que la grabación es básicamente inservible.

De todas maneras, como uno no entrevista todos los días a uno de los grandes de la cocina europea, resumiré la mini-entrevista y añado,a modo testimonial, una captura de tan lamentable video.

Martín habló de su convencimiento de que la gastronomía gallega -cocina y producto- pasan por un momento inmejorable y que buena prueba de ello es el reconocimiento de muchos de nuestros cocineros, entre los que citó a Toñi Vicente, de la que alabó su trayectoria, a los dos Pepes (Cannas y Solla) y a Marcelo Tejedor.

Respondiendo a mi pregunta respecto al potencial de esta nueva marca de carne, comentó que Galicia, conocida por sus productos del mar y su cocina del pescado, es también productora de las mejores carnes de España y, en ese sentido, los profesionales actuales, con un alto nivel de cualificación, están en condiciones de sacar lo mejor de un producto excelente a través del control de las técnica de cocción, el uso razonado de las temperaturas, etc.

Pese al fallo técnico, fue todo un privilegio para este blog y para su autor. La próxima vez intentaré superar las trabas de la tecnología.

MARCOS MORÁN, COCINERO DEL AÑO


Me entero por el blog de Javi Antoja de la Rosa de que el próximo lunes el congreso Lo Mejor de la Gastronomía nombrará al asturiano Marcos Morán cocinero del año 2009.

Me alegro muy sinceramente por muchos motivos. Sin duda Marcos es uno de los cocineros más inquietos de España, además de un profesional con un enorme talento. Por otra parte es la quinta generación de cocineros de su familia que vienen oficiando en Casa Gerardo desde hace 126 años, lo que es un mérito por si mismo.

Pero es que, por si fuese poco, algunos de mis mejores recuerdos gastronómicos están unidos a su casa. La navaja con grasa de almendra, la becada, el bogavante con corazones de tomate, o la fabada y el arroz con leche son sencillamente inolvidables.

Prácticamente no lo conozco en persona. Charlamos cinco minutos en su restaurante e intercambiamos algunos emails. Pero es más que suficiente para ver que vive la cocina y que no se conforma, que es un cocinero que siempre está en busca del siguiente logro y que transmite entusiasmo por su trabajo.

El broche a un año redondo. Felicidades, Marcos. De corazón.

20.11.08

PARA ACABAR CON EL ASUNTO MICHELIN


No me interesan las guías. Partamos de esa base. Habrá quien diga que para no interesarme, bastante tiempo he perdido con ellas en las últimas semanas, pero es cierto, no me interesan.

Me explico: creo que el formato de la guía en papel tal como está concebido hoy en día está desfasado y superado. Creo que les falta agilidad, capacidad de maniobra y frescura. Creo, además, que para alguien como yo, aficionado a la gastronomía, que visita los restaurantes que puede, intenta estar al día, lee, se informa y pregunta hay mejores maneras y más fiables de tener información. Para entendernos, no necesito que la Michelin me certifique que Pepe Vieira, Casa Gerardo, Solla, Vivaldi, Casa Marcelo y tantos otros son grandes restaurantes. Ya lo sé yo sólo. Y lo serían aunque no estuviesen en la guía y al márgen de si tienen una estrella o nueve. Creo, por último, que en no pocas ocasiones las propias guías y sus autores/colaboradores/mentes pensantes son conscientes de ello y se parapetan tras ellas desacreditando -o intentándolo al menos- a otras posibles fuentes que son vistas como enemigos en potencia.

Pero yo no soy la mayoría. No soy el cliente medio. El cliente medio es alguien que no es especialmente aficionado a la gastronomía, que no lee mi blog ni entra en Salsa de Chiles. Es alguien que disfruta de una buena comida y necesita una orientación rápida, sin entrar en demasiados detalles. No sabe quienes son Parker, Capel o Herve This. Nunca ha oido hablar de Dani García, de Dacosta, de Robuchon o de Cracco. Y no le interesan, además. Le interesa una indicación fiable, una garantía de solvencia. Y ahí la Michelin, como tantas otras, funciona.

Por eso se venden cientos de miles de guías gastronómicas en España cada año. Y por eso la Guía Michelin tiene el peso que tiene. Porque si tu viajas a cualquier ciudad y preguntas en la recepción de tu hotel por un buen restaurante de solvencia asegurada te van a recomendar el que tenga estrella Michelin, si lo hay. Y eso hay que reconocérselo. Saber que un restaurante tiene una estrella implica un mínimo de nivel que está garantizado. De ahí para arriba hay matices, diferencias y todo lo que se quiera. Pero ese mínimo está garantizado. Y al 95% de los clientes les llega.

En ese sentido las guías todavía funcionan. Sobre todo porque mucha gente aun no se fía demasiado de internet y mucho menos de los blogs. Aun tienen su público fiel que prefiere el papel y la garantía de un nombre que suena.

Pero las guías tienen también su lado menos positivo. El primer factor, determinante, que la gente suele olvidar es que la Guía Michelin no es la Biblia. Es una opinión subjetiva de unos señores determinados que trabajan para una empresa privada que gana dinero con eso. Ni más ni menos. No es infalible, no es una verdad aboluta y no es dogma de fe. Puede equivocarse y puede decir algo con lo que no estamos de acuerdo. Conviene no olvidarlo nunca aunque con demasiada frecuencia tendamos a dejar de verlo.

Para muchos profesionales supone una especie de lotería que si te toca te da una alegría. Garantiza una cierta presencia mediática y un más que probable incremento de los ingresos porque, precisamente porque vas a sonar más, vas a salir en más medios, te van a invitar a más eventos y mucha gente te va a ver en la guía es probable que tengas más clientes. Desde el punto de vista empresarial es de una lógica aplastante y difícilmente discutible: una estrella Michelin me va a dar más nombre, más presencia y más ingresos. Quiero una estrella. ¿Quién puede discutirlo? Yo también la querría si tuviese un restaurante.

Es verdad que las estrellas tienen una doble cara, ya que implican mayor nivel de exigencia, que clientes y críticos miren al restaurante con lupa, que aquel restaurante que estaba tan bien para no tener una estrella de pronto pase a no estar tan bien comparado con otros que si la tienen... Tener una estrella debe ser una sensación muy agradable de entrada, pero implica una carga de estrés que a lo largo del año debe acabar por resultar agotadora.

Pero esas son consideraciones para los profesionales. A mi, como usuario interesado en el sector, me influyen más otros aspectos.

El primero, como comentaba, es la falta de agilidad. Pondré un ejemplo ilustrativo: la Guía Michelin 2009 aparece con un restaurante con una estrella (Gallery Art & Food, en Gijón) que ha cerrado incluso antes de que la guía esté en las tiendas y con un dos estrellas (La Alquería de la Hacienda Benazuza, Sevilla) que, según parece, anuncia un cierre temporal que se rumorea que puede ser definitivo. O podemos citar el caso del restaurante L'Alezna (Caces, Oviedo), cerrado en el momento en el que la guía se mandó a imprenta, motivo por el cual se le retiró la estrella que ostentaba, pero que a día de hoy lleva ya unas semanas abierto y funcionando seguramente al mismo nivel que cuando tenía estrella. Son fallos que estarán en la guía hasta finales de noviembre de 2009 y a los que probablemente habrá que unirle algún otro a lo largo del año. Es evidente que les falta agilidad.

En cuanto al criterio, es subjetivo y respetable pero, precisamente por ser subjetivo y responder a la opinión, los gustos y los parámetros de unos señores y de una empresa concreta, es posible o incluso probable que no siempre lo compartamos. O que no los compartamos casi nunca. Restaurantes que a ellos les parecen magníficos puede que para nosotros no lo sean tanto y viceversa. Sin olvidarnos de que cada zona la lleva un inspector diferente, con lo que entran en juego diferencias entre los gustos, las opiniones o las percepciones de los inspectores. Un restaurante que tiene una estrella en Andalucía a lo mejor no la tendría en Aragón. O al revés.

También habría que decir, como ya se ha hecho en multitud de ocasiones, que una clasificación de sólo cuatro tramos es insuficiente. Dividir a los restaurantes en los que no tiene estrella, los que tienen una, los que tienen dos y los que tienen tres no llega. Esto es especialmente evidente en el tramo de una estrella, donde restaurantes que están bien pero sin alardes comparten categoría con otros que están a un nivel altísimo, lo cual es injusto para unos y para otros y provoca comparaciones incómodas y equívocas.

Y no deberíamos dejar de introducir las diferencias entre paises. Por ejemplo, hoy mismo se ha sabido que en Italia este año habrá 8 nuevos restaurantes con dos estrellas y más de 30 con una. En España sólo hay un nuevo restaurante con dos estrellas (que en realidad se han movido de plaza con el cocinero) y menos de 20 con una ¿Responde esa distribución a la realidad gastronómica de los dos paises o hay criterios diferentes para cada uno?. En ese mismo sentido aparecen otras dudas ¿Por qué en Londres, Paris o NUeva York los restaurantes de cocina no occidental (léase marroquí, india, japonesa...) pueden tener una estrella y en Madrid o Barcelona, por ejemplo, no? ¿Es que Shunka, Kabuki Wellington o tantos otros no está a la altura de algunos de los galardonados en esas ciudades? No doy nada por cierto, simplemente pregunto.

Finalmente, aunque esto no suponga que sea un asunto menos importante, hay que hablar de las incongruencias de la guía. Lo mejor será poner otro ejemplo: cuando el cocinero Dani García dejó el restaurante Tragabuches (Ronda), galardonado con una estrella, para abrir Calima (Marbella), la estrella se quedó en Tragabuches porque, según los responsables de la guía, las estrellas pertenecen al restaurante y no al cocinero. Perfecto. Pero es que cuando este año Sergi Arola abandonó La Broche para abrir Sergi Arola Gastro nos encontramos con que La Broche pierde sus dos estrellas al tiempo que las gana Sergi Arola Gastro. No pongo en duda que Arola las merezca pero es evidente que se han utilizado criterios diferentes. Y eso, como cliente potencial de la guía, no me ofrece ninguna seguridad.

Podríamos continuar durante un buen rato, pero creo que lo más importante es lo que he comentado. Puestas así las cosas surge, inevitablemente, la pregunta ¿Recomendaría la Guía Michelin? ¿Es fiable o es útil?

Probablemente si estás leyendo este blog la respuesta sea no. Y no porque yo esté en posesión de la verdad y lo que aquí se publica sea irrefutable, ni mucho menos. Pero si estás leyendo este blog y si has llegado hasta tan abajo en este texto es casi seguro que eres aficionado a la gastronomía, muy aficionado a la gastronomía, que no sea la primera vez que pasas por aquí y que el mío no sea el único blog que lees. Es probable que lo descubrieses citado en otro blog o en un foro, que alguien, también aficionado, te hablase de mi o de mi diario... es más que probable, en definitiva, que esté más que informado en asuntos gastronómicos como para tener tus propias opiniones o saber dónde encontrar los datos que te faltan. En ese caso es casi seguro que la guía no será un instrumento útil para ti.

Si lo único que quieres es una referencia con unas orientaciones fiables, si te gusta comer bien pero no eres un asiduo de blogs o revistas especializadas, si te da igual que Arzak vaya a un congreso a Tokio, que Roellinger cierre su restaurante o qué le pasa a la yema de un huevo cuando llega a 63º de temperatura, probablemente con la guía Michelin tengas más que de sobra.

Personalmente creo que, sea cual sea el caso del lector potencial, la Michelin como todas las otras guías que existen, al menos en el formato que tienen en la actualidad, están llamadas a adaptarse o morir. Ya no aportan toda la información que sería necesaria y que cada vez más gente reclama. Y, lo que es más, cada día hay más opiniones que se pueden consultar y contrastar, más lugares en los que encontrar el dato concreto que nos interesa explicado por alguien que comparte nuestro criterio. Para unos será este blog y para otros será otro, otro autor u otro medio. Pero es casi seguro que no será una guía.

Dicho todo esto sólo me queda felicitar a los galardonados este año. Yo en su lugar también estaría feliz. Y a los que han sufrido una decepción decirles que, aunque hoy no lo parezca, hay vida más allá de la Michelin. Mucha y muy interesante.

NUEVOS PROYECTOS EN PEPE VIEIRA

Me invitan Xoán y Xosé Cannas, apenas 24 horas después de saber que han conseguido una estrella Michelin para su restaurante Pepe Vieira, a la presentación de un nuevo proyecto a la que llego sin saber demasiado del mismo.

Al llegar me encuentro con la agradable sorpresa de que han organizado una subasta. El día, además, acompaña así que entre los lotes que nos van presentando, la espectacular luz de la mañana de la Ría Pontevedra y la empanada "románica" (como la ha bautiza acertadamente Borralleira) y el café acompañado de varios dulces de la casa la sensación es estupenda. La subjetividad siempre influye en estos casos y, lo reconozco, hoy estaba todo a favor para predisponerme positivamente.

El 13 de diciembre se celebrará en el restaurante, organizada por María Fechoría & Asociados Bos Viños la subasta de 97 lotes que pueden verse hasta entonces en el restaurante o a través del blog que han montado.

Los lotes pueden dividirse, de una manera un poco tosca, en tres categorías. Por un lado están los lotes de vinos, por otro los de artículos antiguos y curiosos relacionados con el mundo del vino y en un tercer apartado los objetos artísticos.

En la categoría de vinos encontramos casi de todo.Desde la cosecha completa de Goliardo Espadeiro (8 botellas, con precio de salida de 115€) a un lote de grandes vinos dulces del mundo (2 botellas de Chateau d'Yquem 1996, 2 de Alois Kracher 1998 Chardonnay Trocken Beeren Auslese Nº9, 2 de TBA. DR. Bürklin-Wolf Gaisböhl 2003. Salida en 795€), un lote especial Burdeos, otro de Quinta da Muradella. Y así pasando por vinos franceses, alemanes, portugueses, andaluces... La lista completa en el blog de la subasta.

Entre los artículos del mundo del vino se subastarán desde una colección de 13 descorchadores antiguos (salida en 600€), vinómetros, ebulliscopios y pesa-taninos antiguos, prensas de licores, una licorera estilo Napoleon III, un enfriador de vinos parisino de hacia 1860, un lote de sifones antiguos o un mueble bar años 60.

En la categoría artística saldrán obras de grandes nombres de la plástica gallega como Lloréns, Jorge Castillo, Maria Antonia Dans y muchos otros además de una excelente colección de piezas de Sargadelos antiguas (entre 300 y 30.000 de salida), otras porcelanas, mobiliario y artes decorativas.

Creo que es una excelente noticia que los restaurante se conviertan en espacios vivos, dinámicos, que no se limitan a dar de comer. Lugares para disfrutar de la buena mesa, pero también para otras actividades. Creo que la apuesta de los Cannas por la vertiente cultural del mundo del vino es valiente, pionera en Galicia y en mi opinión todo un acierto.

No quiero terminar este post sin incluir dos fotos que creo que simbolizan la satisfacción de los dos hermanos por el reconocimiento a su trabajo. Me alegro por ellos.


19.11.08

PRIMERAS NOTAS SOBRE LAS DICHOSAS ESTRELLAS


Aun no se conocen todos los datos, pero ya se han filtrado algunos de los que se dieron a conocer en la cena para prensa que tuvo lugar ayer, antes de que la guía esté mañana en las librerías.

En cuanto a Galicia, lo primero es felicitar a Xoán y Xosé por el éxito. Hace ya tiempo que su cocina lo reclamaba, en mi opinión, pero el arriesgado cambio de ubicación ha terminado por dar sus frutos. Felicidades a todo el equipo de Pepe Vieira.

La nota triste la pone aquí la pérdida de la estrella de los restaurantes Playa Club y Toñi Vicente. Motivos para la reflexión habrá, pero también habrá tiempo para detenerse en ello.

Fuera de Galicia, por lo poco que se va sabiendo, me parece sangrante que le quiten una estrella a Zuberoa. Por lo demás se confirma algo que al menos yo intuía: mi criterio y el de la Michelin van por caminos diferentes. Ni DiverXO, ni Senzone, ni Aponiente ni ninguno de los que yo pensaba han sido galardonados. Tremendo que un año más el Guggenheim se quede fuera. Entre los nuevos nombres que aparecen en la lista destacan las dos estrellas para Sergi Arola (pueden entenderse como un trasvase de las dos que pierde La Broche, su antigua ubicación profesional), la estrella para Andrés Madrigal en Alboroque y, sobre todo, la nueva estrella para el grupo de restaurantes de Santi Santamaria, en este caso para el restaurante del Hotel Valdepalacios.

Parece que tampoco ha habido segunda estrella para Eneko Atxa, para Dani García ni para Paco Roncero. Ni tercera para los Roca, ni por supuesto para Adúriz o Dacosta.

Resumiendo, que en general la guía ha sido muy conservadora, que hay alguna meritoria nueva presencia pero sobre todo muchas inexplicables ausencias y que, está confirmado, en este terreno no doy prácticamente ni una en el clavo. Y no soy el único, porque debo decir que las búsquedas que me han llegado al blog en las últimas semanas han sido de lo más optimista, con algunos nombres repitiéndose insistentemente, pero casi ninguna ha acertado.

Ya habrá tiempo, cuando se conozcan todos los detalles, de pararnos en las novedades.

18.11.08

¿A MI PLIN LA MICHELIN?

En tres o cuatro horas sabremos qué nos depara la Michelin de este año. Mientras tanto, como todos los años, ya empieza a haber revuelo, opiniones, apuestas y, faltaría más, gestos poco elegantes.

Esta tarde se presentaba el blog A Mi Plin la Michelin, que se autodefine como "respuesta a los ataques del país vecino en forma de silencio y oscurantismo por el no reconocimiento de la cocina española por parte de la guía francesa". Nada menos.

Hasta ahí todo bien. Quien lea este blog con asiduidad sabe que en él he sido crítico en varias ocasiones con la Guía Michelin y con sus criterios. Como lo he sido con Rafael García Santos, con Comer en Carretera y con muchas otras guías y críticos profesionales. Sin ánimo de ofender gratuitamente pero con la intención de mostrar mi desacuerdo y los motivos del mismo. Así que, en principio, un blog crítico con la guía Michelin me parece una idea curiosa.

Lo que ya no me gusta nada es el estilo. Y no me gusta porque es de los que hace que paguemos justos por pecadores. Me explico: no me gusta nada, ni en este caso ni en otros, el anonimato que sirve para disparar a dar. Me gusta la gente que defiende sus opiniones a cara descubierta porque creo que las opiniones no son algo que deba hacer que nos escondamos. Salvo que estén movidas por intereses poco claros o sean gratuitamente dañinas.

Y sólo dos post en el blog en cuestión me hacen ver que por ahí van los tiros. Tras una escueta declaración de intenciones en la que el autor avisa que tiene intención de desvelar su identidad a medio plazo (¿Por qué no a corto?) el segundo post es toda una lección de lo que creo que no se debe hacer en un blog.

Que conste antes de nada que no trato a Philippe Regol, que no he cruzado ni una palabra ni un email con él y que desconozco todo lo que tenga que ver con su vida, su personalidad y casi todo lo relativo a su trayectoria profesional. Pero leo lo que escribe con frecuencia y me parece que es, cuando menos, interesante, tan interesante como lo que escriben muchos otros. Interesante y respetuoso.

Por eso, a pesar de que no me une relación alguna con Regol, me parece que el desmedido ataque del que es objeto es cobarde, ruin y muy sucio. Porque explicar quién es Philippe Regol en los términos en los que se hace demuestra mucha mala inteción.

1- Cocinero de paellas en Barcelona. Ni lo sé ni me importa. No leo a Regol por sus paellas y el día que me sirva una y no me guste lo diré. Mientras tanto, me limito a opinar sobre lo que escribe. Por otro lado, cocinero de paellas o no, es cocinero, al fin y al cabo. Supongamos que algo sabe de ese oficio. Claro que para escribir tan despectivamente de un profesional con años de trayectoria el autor debería ser una gran figura de la cocina, cosa que de momento no sabemos. Y aun así.

2- Nuevo castigador cocineril (término acuñado por Rafael García Santos). Tan castigador cocineril como cualquiera que escriba sobre cocina o cocineros, como por ejemplo Rafael García Santos. ¿Para qué ahondar más?

3- Francés. ??? ¿Todos los españoles somos de la Guía Campsa? ¿Viene eso en el DNI o se da por supuesto? En fin.

4- Amigo y enemigo a la vez de varios cocineros dependiendo de la mesa en la que se encuentre. No lo sé, no he compartido mesa con él. Entiendo que quien escribe esta anotación de tan alto interés culinario si que lo ha hecho. Sin embargo, lo que ya no tengo tan claro es si cuando compartieron mesa le dejó claro al interesado que lo pondría a caer de un burro de manera anónima y por escrito o si, por el contrario, hizo exáctamente lo que critica, es decir, ponerle cara de risa y acto seguido, amparado en su anonimato, despacharse bien a gusto.

5- Uno de los asesores del Forum de Santiago. Espero por mi bien como congresista que no vuelva a serlo.. Esta si que me pilla fuera de juego. En mi opinión el Forum de Santiago, con todas las pegas que tenga, que las tendrá, fue sin duda uno de los dos eventos gastronómicos del año en España, lo cual no es poco para empezar. Consiguió, además, traer a un lugar sin ninguna presencia en el mundillo gastronómico a Adriá, a Yamamoto, a Ruscalleda, a Jordi Roca, a René Redzepi y a muchos otros, cosa a la que tampoco le veo demasiadas pegas. Y consiguió hacerlo sin dejar de lado a los cocineros locales, que tuvieron una gran presencia. Y, al margen, el Forum fue un éxito rotundo en cuanto a afluencia de profesionales, de público, a nivel turístico (no olvidemos que estaba impulsado por turismo de Santiago)... en fin, que no veo cual es el problema que el anónimo autor tuvo como congresista. A lo mejor si fuese un poco menos críptico...

Pero lo que me molesta del asunto no es el ataque a Regol, que es mayorcito y sabrá defenderse sólo. Me parece ruin, como decía, pero eso es todo. Lo que de verdad me molesta, y mucho, es el daño que de rebote nos hace a los demás. Porque ese tipo de ataques desmedidos desde el anonimato, esos ataques de alguien que según parece está dentro del gremio y que recurre a cotilleos y a datos que conoce, muy probablemente, por ser parte del sector son los que hacen que se desconfíe de los blogs y de sus intenciones. Porque por mucho que te empeñes en escribir de buena fe, en dejar claro quién eres, en colaborar en la redacción de un código ético pionero... por mucho que hagas, aparece un blog efímero como el que nos ocupa y todo tu trabajo a favor de la credibilidad de los blogs gastronómicos se viene abajo.

A mi, que hace cuatro años que intento hacer aquí un trabajo honesto, desde una perspectiva constructiva, subjetivo (nunca he vendido otra cosa) y, sobre todo basándome en que los blogs son un medio excelente porque permiten que cada uno construya su opinión y la haga pública siempre que para ello partamos de la presunción de la buena fe y de que no hay intereses ocultos este tipo de blogs, que incumplen uno por uno todos los preceptos que me autoimpongo y que considero básicos para la credibilidad del blog a título individual y de los blogs como medio, me molestan y mucho. No ha perdido uno cientos de horas en esos asuntos para que venga el primero de turno a mandarlo todo al garete en beneficio de unos intereses que no conocemos pero que son evidentes. No me gusta nada, qué voy a hacerle.

Y por eso lo digo, sin tapujos, sin dobleces, argumentando mis réplicas (porque atacar por atacar es muy fácil pero, además de tener mucho menos mérito no deja claro si tienes argumentos o actúas movido por rabia/envidia/cobardía...) y dejando claros mis motivos y mi identidad. Creo que la diferencia no es desdeñable.

Hala, a esperar que, como anuncia, el autor de tan completo catálogo de lo que no se debe haber en un blog dé la cara.

Por otro lado, para importarle tan poco la Michelin yo creo que le presta más atención de lo que sería razonable ¿No?

ACTUALIZACIÓN 19-11-2008: El blog en cuestión ha sido eliminado por su autor. No ha durado ni 24 horas.

EN EL TOP 100


Seis vinos españoles se han ganado un puesto en la lista de los 100 mejores vinos del mundo de Wine Spectator. A pesar de sonadas meteduras de pata, Wine Spectator sigue siendo una de las publicaciones sobre vino más reputadas, por lo que aparecer entre los 100 mejores vinos reseñados, de los cerca de 20.000 catados, es un éxito rotundo. Especialmente cuando de esos 20.000 cerca de 5.000 superaron la barrera de los 90 puntos sobre 100 de la escala.

Especialmente destacable me parece el puesto 86 para un albariño de Adegas Morgadío, de Crecente (Pontevedra) el Legado del Conde 2007, que consigue 90 puntos y se convierte en el único representante gallego en la lista.

La lista completa puede consultarse aquí.

SENTANDO LAS BASES

Esta semana, en la escuela a la que va mi hija, han realizado una actividad que me parece estupenda. Durante unos días se nos pidió a los padres que enviásemos recetas sencillas de otoño y estos días los niños, de entre dos y tres años, las han elaborado.

Me parece magnífico que la cocina forme parte de la educación de los niños desde tan pequeños, es una manera de normalizarla y de romper tópicos, de que la vean como algo cotidiano, atractivo y tan interesante como cualquier otra actividad que puedan practicar con los compañeros. Creo que esa es la manera de que los niños vayan teniendo una actitud positiva hacia la cocina y la gastronomía.

De momento, han preparado un pequeño recetario que puede descargarse de la página del ayuntamiento en este enlace. La de mi hija es la última receta. Una guía perfecta para animarse a entrar en la cocina con los niños.

ACTUALIZACIÓN

Si alguien se perdió el programa 360º el otro día, con la participación de Santi Santamaría, José Carlos Capel o Sergi Arola, entre otros, puede encontrarlo aquí.

16.11.08

LA ALIMENTACIÓN COMO BELLEZA


Los Nahua son un grupo indígena que en la actualidad se reparten por el sur de México y, en menor medida, por el norte de Guatemala. Son el último vestigio vivo de una cultura precolombina que agrupaba a diferentes grupos tribales bajo un paraguas lingüístico común. Todos ellos hablaban lenguas de la famila del nahuatl, conocido también como mexica o azteca. Fueron precisamente los aztecas los miembros de esta extensa familia de pueblos con lengua nauhatl que consiguieron desarrollar una cultura más poderosa. A pesar de ello, o tal vez por ese motivo, fueron también los primeros en caer bajo la apisonadora española a comienzos del S.XVI.

Según cuenta Salvador Novo en su Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de la Ciudad de México (Ed. Porrúa, México, 1973)

Los nahuas disponen de varias palabras para calificar la hermosura, para señalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar el sustantivo xochitl y hacer lo mismo con quetzal, o con chalchiú o con yectli -cosas buenas, rectas-. Estas palabras usadas como adjetivos confieren idea de preciosidad.

Pero un verbo -cua- es el que más genialmente creó adverbios y adjetivos que expresan belleza y bondad como lo que es asimilable, lo que deleita no sólo a la vista sino al corazón. Al espíritu y a la carne. Este verbo, cua, significa comer. El adjetivo cualli significa a la vez lo bello y lo bueno, esto es: lo comestible, lo asimilable; lo que hace bien y por ello es bueno (...)


Me parece fascinante ese concepto de la alimentación como belleza; lo que se come no sólo nos alimenta sino que se convierte en paradigma de aquello que nutre el cuerpo, la vista y el espíritu, en materialización de lo bueno. De esa manera, lo más hermoso para los nahua es aquello que se adjetiva como cualli, que se asocia a los alimentos.

En nuestra cultura, cargada de culpas ancestrales, de ayunos, de tabúes y de complejos rituales, en la que la gula es uno de los pecados capitales y el pan y el vino adquieren connotaciones místicas nos resulta casi imposible entender la alimentación como belleza pero, si lo pensamos bien, pocas cosas hay más hermosas que el cuidado por aquello que todos los días consumimos, por lo que nos permite seguir viviendo. Podemos comer casi de todo y casi de cualquier manera, pero el trabajo intelectual que convierte ese alimento en algo agradable, estético, delicado, en algo que refleja nuestra sociedad y nuestra forma de ver la vida debería entenderse, si somos capaces de aparcar por un momento nuestros prejuicios culturales, como sinónimo de belleza. Así lo hacían y lo hacen los nahuas, que carecen de nuestros prejuicios y de nuestras ataduras morales.

Confieso que es una idea que me resulta fascinante.

LA VUELTA A GALICIA EN OCHENTA PARTES DEL CERDO


El británico John Barlow acaba de publicar Everything but the Squeal (Farrar, Strauss & Giroux, 2008) y el periodista Xesús Fraga aprovecha hoy para presentarnos al autor y a su obra en La Voz de Galicia.

Everything but the squeal es un recorrido por Galicia persiguiendo las distintas parte y las diferentes maneras que tenemos por esta parte del mundo de consumir cerdo. Fiestas populares, recetas tradicionales casi perdidas, alta cocina o platos informales conforman toda una geografía que Barlow recoge en un mapa en el que el mundo adopta formas porcinas. Me encanta la idea: al norte, los chorizos consumidos en Vila de Cruces, limitando al sur con la costilla a baja temperatura de Casa Solla. Al oeste el cocido de Lalín aparece representado por morro y orejas mientras al sur se recoge una visita a Negueira de Muñiz y el extremo oriental es para Ourense. Entre todo esto quedan los chicharrones (rixóns) de Santiago, la vincha de Cerdedo y el resto de las divisiones anatómico-culinarias del animal que en esta ocasión sirvieron de brújula.

George Borrow recorrió el pais guiado por una biblia, Nina Epton perseguía tradiciones y John Barlow se deja orientar por el cerdo. No es mal compañero de viaje en este pais en el que profesamos una devoción antigua a todas y cada una de las partes del porquiño. Cocidos con una docena de ingredientes porcinos, decenas de embutidos preparados con su carne, sus vísceras y su sangre, especialidades locales en fresco, salado, ahumado, curado o en conserva, en dulce o en salado. Galicia es el pais del cerdo, así que John Barlow ha escrito su guía de viajes. Y Xesús Fraga nos la ha descubierto.

15.11.08

VII XANTANZA


Una vez más, como hacemos cada cuatro meses más o menos, los Blogastrónomos Galegos nos hemos reunido hoy para celebrar una más de nuestras Xantanzas, en este caso la del segundo aniversario. En esta ocasión hemos contado con la compañía de los amigos Delokos y Viticólogo dos Bagos, además del Blogastrónomo de Honra, que hoy ha sido el profesor Craig Patterson. Todo un lujo que la mesa de los Blogastrónomos sea capaz ya de salir de nuestras fronteras e incorporar gente de cualquier parte del mundo. Especialmente cuando es tan buena conversadora como Craig, al que ha sido un placer conocer.

Hoy tocaba Xantanza monográfica, así que con la intención de rendirle culto al producto estacional por excelencia, la caza, nos dirigimos a las montañas del oriente gallego. Yo empecé el recorrido parando para comprar torta de maiz de Guitiriz y haciendo la primera escala en O Cebreiro, donde nos encontramos ya algunos y pudimos disfrutar de unas primeras horas frescas pero espectaculares. Un café, unas cuantas fotos y una visital al "Grial" de O Cebreiro y continuamos camino. Siguiente parada, la Torre de Doncos (en la foto), antes de llegar al centro de As Nogais, que era el lugar de encuentro.

Desde allí nos dirigimos ladera arriba hacia Nullán, para acercarnos a una de las poquísimas queserías que quedan en activo en la D.O. O Cebreiro. Algunos nos despistamos por el camino y pudimos disfrutar de unas estupendas vistas pero, a cambio, nos perdimos esta visita. No se puede tener todo.

Cuando llegamos a la Casa Rural A Lareira nos esperaba la chimenea encendida. No empezamos mal. Poco a poco llegaron los demás y, mientras esperábamos, tomamos un estupendo queso de O Cebreiro, aun muy fresco, graso y ácido, casi más cerca de un requesón que de un queso. Estupendo.

Ya en la mesa comenzaron a llegar los entrantes. Primero la empanada de truchas del río Navia, muy buena, un queso de cabra con cebolla caramelizada y creo que albaricoque (o melocotón), agradable, y una ensalada de frutas de temporada con uvas, granada, mandarina y kiwi que, en mi opinión, fue lo más flojo del menú. Después llegó una especialidad del oriente lucense: la tortilla guisada. Una receta contundente en la que una tortilla paisana se cocina en salsa de tomate y verduras. Buena pero diría que casi excesiva antes de lo que nos esperaba.

Los platos principales fueron una selección de recetas de caza. A la mesa llegó primero un jabalí con castañas que estaba bastante bien, sin exceso de bravo y sin adornos innecesarios. Seguidamente llegó el corzo con champiñones, en mi opinión el menos logrado de los tres platos de caza, un poco duro y, finalmente, las perdices, que para mi fueron el mejor de los principales. Con ellos, un Pétalos del Bierzo 2006, que los acompañó estupendamente.

Y por si con esto no hubiese suficiente, a continuación llegó toda una batería de postres: tarta de castañas, tarta de queso, queso de O Cebreiro con Membrillo y una piña rellena gratinada. Si tengo que elegir uno, me quedo con la tarta de castañas. A continuación el café y los licores.

Rápidamente nos trasladamos a los sillones junto a la chimenea, donde continuamos la tertulia hasta media tarde. A esas horas algunos nos retiramos, ya que nos esperaban unas dos horas y media de coche, mientras otros se quedaban a hacer noche.

En definitiva, y como ya es costumbre, la Xantanza fue un motivo para encontrase con buenos amigos, buena charla y buena mesa. Una jornada estupenda en la que pudimos disfrutar de Os Ancares con el mejor de los climas posibles y en la que todo salió estupendamente. Óscar, gracias por el trabajo de organización y felicidades por el éxito. Ahora, con el invento ya consolidado, toca empezar a pensar en la primera Xantanza del tercer año.