31.10.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Gracias a un amigo puedo darle un vistazo a Natura, el libro de Albert Adriá (El Bulli Books, 2008), jefe de postres de El Bulli y hermano de Ferrán. Mi bolsillo no da para todas las novedades interesantes que salen a precios prohibitivos. Y esta es una, porque a 75€ estamos ya en una gama de precios más que respetable que lo convierte en un libro para una minoría.

Cuestiones dinerarias al márgen, lo importante es que he podido disfrutar de sus impresionantes fotografías y de toda la... no sé como llamarle, ¿La escenografía? de los postres del restaurante más influyente del mundo.

Reconozco que todavía no tengo suficientes elementos de juicio, así que las preguntas que dejo a continuación no encierran dobles lecturas, mensajes velados o críticas más o menos escondidas. Son, sencillamente, preguntas que surgen de una manera natural al ir viendo las recetas ¿Está Alberta Adría a la altura de su hermano? ¿Están los postres de El Bulli a la altura del apartado salado de la carta? ¿Se está redefiniendo en El Bulli el concepto tradicional de postre? ¿Estamos antes elementos esencialmente estéticos o hay un fondo gastronómico de peso?

Resulta complicado juzgar el libro para alguien que, como yo, tiene bastantes menos conocimientos de repostería y pastelería que de cocina convencional. Aquí las tendencias son más difusas y, reconozcámoslo, el trabajo suele ser menos valorado y, desde luego, mucho menos visible.

De entrada, las recetas de Albert me dan la sensación de adaptarse a una cierta corriente paisajista que vivimos en los últimos tiempos en gastronomía y a la que, personalmente, más allá del efectismo no acabo de verle el interés gastronómico. Pero hay más. Hay un trabajo preciosista, casi de orfebre, una cierta tendencia a mirar a Oriente en la temática de los platos y en la introducción de determinados elementos que son, por su parte, aportaciones al mundo de la repostería que, o bien no se habían usado con anterioridad, o bien habían aparecído esporádicamente. Hablo de elementos como el wasabi o el sésamo negro, que comparten protagonismo con ingredientes más convencionales para romper las barreras dulce/salado, dulce/picante y dulce/especiado que hasta ahora permanecían casi intocadas. Hablo también de las sales, de los ahumados, de los juegos de texturas... esa es la parte que más me interesa.

El apartado más frívolo, el que busca, en mi opinión, el efectismo por el efectismo, el que acerca algunos platos a la escultura de Koons me parece que tendrá menos calado. Toda esa vertiente kitsch, de dorados y miniaturas creo que acabará teniendo menos recorrido.

En resúmen, y si que esto descarte futuras reflexiones sobre algunos de los temas que van saliendo en el texto, el libro es, en cierta manera, una introducción a una nueva repostería, el intento decidido (y diría que básicamente exitoso) por diseñar unos postres marcianos a la altura de unos platos igualmente marcianos. Una propuesta que sólo podía salir de El Bulli.

Vale la pena leerlo y disfrutar de sus fotografía si se tiene la oportunidad.

30.10.08

SORPRESAS DE LA HISTORIA LOCAL


Siempre digo que las pequeñas historias locales, el trabajo de esos maestros, profesores y aficionados que hay en todos los pueblos y que se empeñan en recoger documentación, fotografías antiguas, historia oral y recuerdos no está suficientemente valorada. Sin esa historia local no sería posible una historia a gran escala. Tendríamos la historia de los reyes, de las conquistas y de las batallas, pero desconoceríamos la vida de la gente, las preocupaciones cotidianas, la cultura tradicional. Nos faltaría casi todo. No se respeta a los historiadores locales lo que se debería. Algún día nos daremos cuenta de todo lo que se les debe y de cuanto se ha salvado de desaparecer gracias a un trabajo que nadie paga, pocos agradecen y algunos incluso persiguen.

Pero no quiero irme demasiado por las ramas. La cuestión es que en uno de esos libros con pequeñas historias de nuestra historia titulado Galicia: O Oficio de Vivir. O Mar (Gonzalo Allegue. Ed. Nigra, Vigo, 1991) me encontré con esta curiosa fotografía. Bueno, en realidad se la encontró mi padre, que es quien me dió el aviso.

Se trata de la llegada del primer automóvil a A Illa de Arousa (Pontevedra), la gran isla situada en el medio de la ría homónima, que no estuvo conectada por un puente al continente hasta los años 80. La imagen es de los años 30 del pasado siglo.

Pero a mi, que no estoy demasiado interesado por los automóviles, más que la plasmación de ese momento para la historia local me interesa el primer término de la imagen, ese enorme secadero de pulpos que hoy es ya, como lo es el hecho de que un automovil paseando por la isla fuese noticia, una estampa histórica. No hace demasiado hablaba de los últimos secaderos de congrio de Muxía. Que yo sepa, secaderos de pulpos como éste ya no podrán ser fotografiados nunca más.

A veces, curioseando en los libros, se encuentra uno sorpresas como esta donde menos se las espera.

EL JOVEN FERNANDO


En ocasiones nos parece que las cosas llevan ahí toda la vida. Por eso me ha fascinado la entrada que publicó ayer Mar en su Baixa Gastronomía sobre las primeras veces en las que el diario La Vanguardia publicó algo relativo a algunos de los que hoy son grandes nombres de la cocina catalana.

Impagable este texto publicado el 27 de diciembre de 1990 y que hablaba de un joven cociner no demasiado conocido:

La audaz y contratada [sic] cocina de Fernando Adriá [sic], a quién secunda, en lo concerniente a su derivación, Juli Soler, ha merecido también, en 1990, la segunda estrella Michelín. Fernando ha conseguido convencer incluso a los más reacios a la modernidad, a fuerza de demostrar a diario que es un consumado cocinero.

No hace todavía 18 años.

29.10.08

FERRÁN EN GOOGLE


A través de Gastronomía y Cia. me entero de que se puede encontrar en Youtube la presentación de la versión estadounidense del libro Un Día en El Bulli que Ferrán Adriá, dentro de la extensa gira por Norteamérica que llevó a cabo durante este mes, realizó en la sede central de Google.

Más de una hora en la que demostró que a pesar de sus problemas de dicción (no se puede tener todo) va dominando los trucos para ganarse al público desde el primer momento. Eso es algo que me ha sorprendido de él en las ocasiones que he podido asistir a alguna de sus intervenciones públicas, ya que es capaz de superar un cierto nerviosismo y una manera de hablar en público que no es ni mucho menos perfecta para acabar conectando con la audiencia.

Confieso que no lo he visto entero de momento. Pero aunque sea a modo de archivo, creo que no está de más dejarlo publicado aquí. No deja de ser un documento interesante.

FE DE ERRATAS

Me apunta un lector que tal vez el número de calorías que indico en el post de ayer para un campesino medieval (entre 10.000 y 15.000) es exagerado. He intentado localizar la fuente exacta de la cifra, que no me he sacado de la manga, y no la encuentro así que, mientras no aparece, la daremos por equivocada.

Lo más aproximado que encuentro para hacer un cómputo de consumo de calorías son las Raciones que se han de suministrar diariamente a la Tripulación publicadas en la Instrucción Sucinta Provisional que Deberán Observar las Embarcaciones Destinadas al Descubrimiento de Nuevos Comederos, Placeres o Bancos de Pesca de Altura en los Mares de los Dominios del Rey (1788) , de la que hablaba en un post el pasado mes de febrero.

Haciendo una conversión aproximada (estos datos no pretenden tener validez científica sino meramente orientativa) de las mencionadas raciones encontramos que los tripulantes recibirían, en el peor de los casos, unas 5180 Kcal. por día según la ordenanza. Y eso sin contar con la parte correspondiente en los días que hubiese capturas y algunos elementos menores de la dieta que es difícil computar.

Así que, efectivamente, no hay argumentos para sustentar lo de las 10000 Kcal. (corrijo el post correspondiente), pero creo que 5.200 como base tampoco están mal, ya que en días de captura se podrían rondar las 6000 sin grandes dificultades.

28.10.08

HUÉRFANOS POR UNOS DÍAS


Esa es la sensación que uno tiene, la de que por aquí nos quedaremos huérfanos gastronómicamente hablando, durante unos días, los que durará el Segundo Forum Gastronómico de Sao Paulo (Brasil), que se celebra del 4 al 7 de noviembre.

Organizado por el grupo catalán GSR, el forum paulista de este 2008 se subtitula Brasil-España: la última frontera para la gastronomía y está concebido como una cabeza de puente de la gastronomía española, de los profesionales y de sus productos, en el que es hoy por hoy el corazón gastronómico de América del Sur.

Allí estarán, entre otros, Arzak, Adriá, Subijana, Berasategui, Marcos Morán, Ángel León, Nandu Jubany, Dani García, Pau Arenós, José Gómez (Joselito), Roncero, Joan Roca, Dacosta, Manolo de la Osa, los gemelos Torres o Adúriz. Creo que quedan claros los motivos de la sensación de quedarse huérfanos. Pocos serán los que no estén allá.

Pero aunque el acento está puesto en España, Brasil tendrá también ocasión de demostrar el excelente momento que atraviesa y que la ha convertido en una de las referencias gastronómicas a nivel mundial. De una manera muy inteligente aprovecharán el eco internacional del evento para reflexionar sobre su identidad gastronómica, ingredientes autóctonos o la aportación de la Amazonía, el territorio que ha sido descubierto para este mundillo en los últimos años. Allí estarán muchas de las figuras de la actual cocina brasilerira: Alex Atala, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Beto Pimentel, Tereza Paim o Claude Troisgros, quien ha llevado la cocina de esta gran saga culinaria francesa a Rio de Janeiro.

Una pena que nos pille un poco lejos, porque seguro que será interesante.

27.10.08

OTRO MÁS (OTRO MENOS)

Esto empieza a convertirse en una desagradable costumbre.

Ayer el blog del Gourmet de Andar por Casa fue cerrado por su autor después de tres años de andadura.

Lo dejo en mi lista de Bloglines con la esperanza de que algún día le apetezca seguir escribiendo. Sé bien que esto es adictivo.

Mientras tanto, Pachi, espero que sigas pasándote por aquí y ya que no vamos a poder leer tus descubrimientos en tu blog, al menos déjame aquí los más interesantes.

Como digo siempre en estos casos,

Hasta cuando quieras.

SABIA, PERO NO INFALIBLE


Se suele decir que la naturaleza es sabia. Es uno de esos tópicos que manejamos sin pararnos demasiado en ellos y que sale a relucir cada vez que nos damos cuenta de que las cosas encajan. Es una sabiduría fruto del tiempo y de la evolución, del ensayo/error. Para que las cosas encajen han pasado millones de años de mutaciones fallidas, de especies desaparecidas, de cambios climáticos y geológicos. Pero dejémoslo así. La naturaleza es sabia. Lo acepto.

Pero no infalible.

Y pondré un ejemplo que viene muy al caso. Espero que no se me tache de determinista por ello. Por supuesto que es una opinión discutible, pero como esquema de fondo, como hipótesis de trabajo, creo que es válido. Últimamente, leyendo libros de ciencia gastronómica me he dado cuenta de que la naturaleza puso especial interés en que algunas cosas nos gustasen más. Es lógico. En una fase evolutiva temprana, en la que el ser humano o sus antecesores más o menos remotos no lo tenían demasiado fácil para sobrevivir la alimentación no era un capricho. Era, literalmente, cuestión de vida o muerte. Y no siempre era fácil que la balanza se inclinase del lado que interesaba, por lo que la evolución fue un proceso lentísimo. Los homínidos se las apañaban a duras penas para ir sobreviviendo como especie pero sin poder permitirse lujos como expandirse.

Por eso la naturaleza, que como hemos acordado es sabia, decidió ponernos claras nuestras prioridades, por si nos despistábamos. Y del mismo modo que empleó las feromonas para incitarnos amablemente a perpetuar la especie hizo que unos alimentos nos resultasen más atractivos que otros. Y no cualquier alimento. ¿Alguien cree que es casualidad que el instinto nos haga salivar irremediablemente frente a un buen asado y no, por ejemplo, frente a unas acelgas crudas?

La cosa es así de sencilla: la mayor cantidad de nutrientes y de energía se concentra en aquellos alimentos que nos resultan naturalmente más atractivos. Y de esa manera la naturaleza se ocupó de que nos centrásemos fundamentalmente en las carnes y en las grasas y que otras cosas como las verduras y las frutas fuesen una cuestión secundaria en nuestra alimentación. Los cereales no jugaron un papel decisivo hasta el Neolítico, cuando en esto de la evolución ya estaban todas las cartas más que repartidas. Porque frutas y verduras son más sanas (desde nuestro modo de vida actual), pero en caso de necesidad siempre resulta más rentable en términos energéticos un bocado de carne roja que un bocado de manzana verde, por poner un ejemplo. Y en una prehistoria en la que la esperanza de vida no llegó a superar los 38 años de media, según estudios de reconocidos arqueólogos británicos (y hablamos de la prehistoria reciente, no de un pasado mucho más remoto y más duro), la naturaleza tampoco tenía que preocuparse demasiado por tumores, riesgo cardiovascular y otras cosas que hemos ido descubriendo al prolongar nuestra esperanza de vida.

La cuestión es así de simple: para solventar sus necesidades alimentarias los homínidos recurrían, como es lógico, a los alimentos que más les gustaban. Y la naturaleza se había encargado de que esos fuesen los que mejor se adecuaban a sus necesidades.

Pero, como ya he dicho, la naturaleza no es infalible. Y cometió un pequeño error de cálculo.

Parece que el ser humano tiene una tendencia ancestral al vicio. Porque tanto se centró la especie en esos alimentos que le gustaban más (en esos alimentos que le convenían más en términos nutricionales), que acabó por sacarles más partido del que estaba previsto. Un exceso de calorías en aquel momento suposo la posibilidad de que el organismo dedicase ese excedente a expandir la capacidad cerebral de la especie. Nuestra querencia por las grasas nos permitió evolucionar a una nivel más próximo al actual.

Y desde ese nivel adquirimos dos capacidades que parece que la naturaleza no había tenido en cuenta: la de quebrar los huesos de grandes mamíferos y la de dominar el fuego. O, dicho de otra manera, la de acceder al tuétano, es decir, a una fuente concentrada de grasa y la de hacer más fácilmente digeribles las carnes al cocinarlas. O, viéndolo todavía desde otra perspectiva, accedimos a nuevas fuentes de calorías al tiempo que recortábamos nuestras necesidades de consumo de calorías para asimilar los alimentos. ¿Resultado?: nuevo salto evolutivo.

Y así es como, a lo largo de unos cuantos millones de años, los alimentos nos han ido convirtiendo en lo que somos.

Pero es ahí, en ese momento de la historia, cuando la naturaleza vuelve a demostrar que se había dejado más de un fleco. Una vez que nuestra afición por determinados alimentos nos permitió evolucionar lo suficiente empezamos a discurrir maneras de hacer nuestra vida más cómoda. El ser humano como especie es un animal glotón y vago. Y así fuimos desarrollando la tecnología. Primero, como comentaba, el dominio de instrumental lítico sencillo y del fuego; a continuación la domesticación de especies vegetales (la agricultura) y animales (ganadería); aprendimos alfarería y otros oficios, acabamos por inventar los idiomas, la rueda, la palanca, los números, el alfabeto... Y de ahí al arado, al carro, a montar a caballo, a construir viviendas confortables, a vestirnos. O lo que es lo mismo, a consumir cada vez menos calorías teniendo acceso cada vez a más.

De esa manera llegamos al punto evolutivo actual, en el que el ser humano ha reducido su esfuerzo corporal al mínimo. Frente a las necesidades de un agricultor medieval, que se han calculado en unas 10.000/15.000 kilocalorías por día ACTUALIZACIÓN: He intentado recuperar la fuente del dato, que un lector me ha señalado que le parece exagerado, pero mientras no la encuentro, daré por válida la cifra aproximada de unas 6000 Kcal., que si que se puede calcular de forma más o menos razonada, como señalo en este post (de ahí el éxito inmediato que tuvieron la patata y el maiz) hoy nos arreglamos con menos de 3.000. Y a la mayoría, con un tipo de vida sedentaria, nos sobran.

Pero el gran problema no es ese. El número de calorías sería secundario salvo por ese pequeño detalle que se le pasó a la naturaleza: estamos genéticamente programados para volvernos locos por carnes, por grasas y por hidratos de carbono. Mejor nos iría si lo que nos perdiese fuesen las espinacas, los rábanos y las algas. Pero millones de años de evolución hacen que lo que de verdad nos tire sea un chuletón.

Hemos domesticado ese instinto como tantos otros. Hemos aprendido que nuestra querencia natural por las grasas, las proteinas animales y los hidratos de carbono debe combinarse con el consumo de fibras vegetales, de celulosa y de otro tipo de ácidos grasos. Lo hemos aprendido y, lo que es más importante, hemos aprendido a disfrutar de ello. Eso es lo que nos hace diferentes dentro del reino animal. Es nuestra capacidad para disfrutar de cosas que no son necesarias en términos de subsistencia o de evolución: el arte, la música, la literatura, la metafísica, las religiones, la gastronomía. Dicho de otro modo: hemos aprendido que más nos vale que también nos guste comer una ensalada de vez en cuando. Y lo hemos aprendido bien.Pero aun así la llamada del instinto es poderosa y las grasas y los azúcares nos siguen llamando como hace dos millones de años.

Por eso la naturaleza no es infalible. No fue capaz de calcular que su jugada para atraernos hacia determinados alimentos nos haría evolucionar, nos proporcionaría técnica y nos permitiría sacar más partido a cada caloría. Más por menos. Hoy, sin moverme de una silla puedo conseguir más que hace mil años en una jornada entera de trabajo físico. Y, claro, eso tiene la vertiente no tan positiva. Nuestro instinto natural entra en conflicto con nuestro grado de evolución, lo que deriva en obesidad, enfermedades coronarias, diabetes y tantas otras cosas.

Son cuestiones que, por fortuna, nuestro nivel evolutivo nos permitiría ir toreando más o menos si realmente nos esforzásemos. Pero es que ahí, de fondo, sigue la llamada de las grasas, las proteinas y los hidratos. Y está visto que sigue siendo demasiado fuerte. La naturaleza es sabia y nos ha traido hasta donde estamos. Pero no es infalible y sus jugadas, a veces, producen daños colaterales.

26.10.08

A CASA DOS MARTÍNEZ


Tengo un amigo que dice que él se acerca a A Casa dos Martínez (Rúa Longa, 7. Padrón. 981-810577) a que lo mimen. Yo no sé si lo diría de la misma manera, pero si que es cierto que es uno de esos restaurantes en los que te encuentras como en casa. Tal vez porque el pequeño comedor podría ser casi el comedor de una casa o porque los platos que Enrique prepara con tiempo podrían ser platos de un hogar. Estaba a punto de decir que de un hogar cualquiera, pero no. Puede ser eso o algo más que se me escapa, pero si que es verdad que en este pequeño restaurante padronés se encuentra uno a gusto, no hay estridencias, todo va a un ritmo doméstico, dicho esto en la mejor de las acepciones. La única pega que le pongo es que las luces bajas me impiden hacer unas fotos dignas, pero es cierto que es un restaurante, no un estudio fotográfico. Espero que se disculpe la calidad de las que publico.

Hacía tiempo que, por diversas circunstancias y aún viviendo apenas a 12 kilómetros, no nos acercábamos a A Casa dos Martínez. Y eso a pesar de la buena sensación de nuestra última visita. Este mediodía, aprovechando una pequeña celebración familiar, decidimos acercarnos de nuevo. Tal vez por eso, porque se trataba de una comida especial y porque hablé con el restaurante con antelación para explicárselo, tuvimos la oportunidad de probar un menú degustación preparado para la ocasión con algunos de los grandes éxitos de los siete años de recorrido de este restaurante. Lo digo porque no es una opción que esté en carta y no quisiera llamar a engaño. Así que creo que quien esté interesado en esa alternativa lo mejor que puede hacer es llamar y hablarlo.

En la carta hay una selección de entrantes, media docena de platos principales y cuatro o cinco postres a partir de los cuales Enrique nos diseñó el menú que sigue:

Mientras esperábamos nos sirvió unos dátiles con almendras y bacon recién salidos de la sartén.

A continuación llegaron los Berberechos XXL, noieses, es decir, de lo mejorcito del mundo y servidos con un cierto toque francés, con un fondo de vino blanco, limón y perejil. El producto es el rey indiscutible del plato, pero ese punto de originalidad, que es una constante en A Casa dos Martínez, de servirlos de una manera poco habitual por estas latitudes los convierte en un entrante muy agradecido.

Lo siguiente en llegar a la mesa fue un timbal de carne de bogavante, centolla y langostinos ligado con salsa cocktail. De nuevo la falta de complejos. Lo que en otros sitios sería algo trillado, desfasado incluso, se renueva aquí de la mano de un cocinero que reconoce que es un plato, como nos señaló al servirlo, de los restaurantes de los 80. Si, pero con la salsa aligerada y suavizada y claramente ennoblecido por el uso de los mariscos. No estamos aquí ante aquella manera de servir poco marisco y mucha salsa que permitía darse un capricho a los bolsillos menos pudientes sino ante un plato revisado y actualizado, en el que el marisco es el elemento dominante y la salsa simplemente liga el conjunto y funciona como fondo. No fue mi plato preferido del menú, pero es una buena revisión de un clásico en claro declive. Y me gusta esa carencia de complejos.

Después nos sirvieron una filloa rellena de centolla, buey, rape, piquillos y boletus a la crema de bogavante. La tradicional filloa gallega se aligera y se rellena. De nuevo un concepto clásico, esta vez de origen francés, pero revisado. No hay aquí una salsa bechamel de excesiva contundencia y no hay demasiado aroma a mantequilla. El relleno se traba con una crema ligera en la que predomina el marisco, aunque tratado con suavidad. Y el conjunto se sirve sobre un fondo de salsa americana también adaptado y que impide que el plato pueda resultar seco. Nos gustó mucho.

A continuación llegó el arroz negro con chopitos de la Ría y colas de gambones. Dada mi debilidad por los arroces y por los calamares (y toda su familia más o menos cercana) no tengo que insistir en que fue muy bien recibido. Ya lo habíamos probado en una anterior visita y no nos importó nada repetir.

El final del apartado salado del menú lo puso la carrillera de ibérico guisada muy melosa como le gusta al cura de Rois. Y ya se sabe que, habiendo curas de por medio, hablamos necesariamente de platos suculentos. No en vano se dice aquello de "comer como un cura". Fuego lento, cazuela de hierro y mucho tiempo para que la carrillera quede tiernísima sin recurrir a cocciones a baja temperatura y la salsa, muy aromática, especiada, a base de vino tinto se convierta, en mi opinión, en lo mejor del plato. Enrique nos comentaba que inicialmente se servía la carne acompañada de unas verduritas pero que, en un guiño a esa cocina de aldea, de toda la vida, de esa que le gusta a los curas, se cambió el acompañamiento por unas patatas fritas. Ya hace dos años dije que me parecían de las mejores que he probado y sigo diciéndolo.

El primer postre fue una cunca de frambuesas, sorbete de mango y cremoso de vainilla. Un postre sencillo que remite a aquel Adriá de mediados de los 90. Enrique nos comentaba que era, en cierta medida, un guiño a algo de lo que habló Adriá en la edición de Lo Mejor de la Gastronomía de 1996. El plato tiene el interés añadido de elaborarse con frambuesas de la cosecha del cocinero, lo que, a estas alturas del otoño, es siempre muy de agradecer.

Confieso que a continuación me dieron de lleno en uno de mis puntos sensibles. La tarta de almendra y yema, tradicional de los domingos padroneses, y que una vez probada creí recordar de hace años, es fantástica. Sin más.

Lo último en llegar fue La Pasión de Chocolate y Mandarinas, un cremoso de chocolate servido sobre una crema tibia de chocolate y coronado por un helado de mandarina. Muy agradable fin de fiesta, con el punto refrescante del helado cítrico para contrarrestar la contundencia del chocolate y, en cierta medida, aligerar la sensación al final de tan contundente menú.

Como ya he hablado aquí en anteriores ocasiones de la simpatía que me merece la gente que se atreve a defender propuestas personales no insistiré. Si que me detendré, sin embargo, en destacar la heterodoxia de la cocina de A Casa dos Martínez. Tenía la idea de una cocina personal, casera y con toques más o menos modernos, pero en esta nueva visita me encuentro con una cocina que es todo eso y mucho más, una cocina llena de referencias a los clásicos de esa denostada cocina de gran restaurante de hace años, pero también a la más pura tradición local (esa tarta de almendras y el estupendo pan), guiños a la cocina de aldea, esa que tanto gusta a los curas de toda la vida, pero también a la escuela de El Bulli; pequeñas referencias a Cataluña o a Francia en la carta y cocina de producto; platos actualizados, cocina con todo el tiempo del mundo y mucho oficio en el manejo de salsas, fondos y otros puntos flacos de tantos otros restaurantes.

La cocina de Enrique Castillo es, en definitiva, una cocina de sorpresas, pero de sorpresas que uno se va encontrando con calma, sin sobresaltos, con la comodidad de sentirse como en casa y sin que nunca se pierda esa linea de fondo de cocina confortable. Tuvimos ocasión de charlar un rato con él y de intercambiar opiniones sobre algunos temas de actualidad, "cotillear" un poco sobre el sector o charlar sobre libros gastronómicos, afición que compartimos.

Un sitio, en cualquier caso, para comensales sin complejos, para quien no busca líneas identificables y esté abierto a quiebros que hacen de la carta de este local algo único en Galicia. Ni mejor ni peor que otras. Diferente.

Hace unos días decía que Enrique es, probablemente, lo más parecido que podemos tener en Galicia a eso tan de moda que es la Bistronomía, esa cocina de autor, cuidada, asumible y personal. Y lo de personal lo digo porque es una propuesta probablemente única, pero también porque, como ya apunté en su momento, Enrique es quien abre la puerta, quien está al mando de la cocina y quien atiende las mesas. No se me ocurren muchas maneras mejores de personalizar una propuesta gastronómica.

La verdad es que es un sitio que me gusta. Y mucho. COmo es un sitio que va por libre sería muy difícil entrar en comparaciones, así que no lo haré. No creo que haga falta.

Una comida a la carta en A Casa dos Martínez rondará los 35€ más bodega. De martes a viernes a mediodía tienen un menú que permite elegir un primero, un segundo y un postre de la carta y que cuesta, copa de Rioja, pan artesano, aguas y café incluidos, 25€. Otra apuesta difícil de rebatir en estos tiempos de crisis.

23.10.08

CHARLA EN EL SALÓN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN


La imagen que publico corresponde a la tertulia sobre blogs gastronómicos que tuvimos en este mismo salón el año pasado. De momento no tengo imágenes del evento de ayer.

Creo poder decir que la tertulia en la que participé ayer en Vigo junto a Pepe Solla, Cristobal Ramírez, Xosé Cannas, Manuel Gago, Marian Priego, Carmen Parada y Miguel Vila fue un éxito. Al menos desde la perspectiva que teníamos los participantes la conversación fue fluida, sin silencios incómodos y sin callejones sin salida. Hubo diversidad de opiniones, claro, pero en todo caso el debate consiguió avanzar sin fricciones. Desde luego por mi parte creo que, a pesar del escaso tiempo y de los muchos participantes, fue una sesión aprovechada en la que salieron a la luz muchos de los temas que preocupan a los cocineros, muchas de las carencias que puede tener la gastronomía escrita en la actualidad, las necesidades de cara al futuro, la actitud del cliente ante la gastronomía o el papel de la gastronomía gallega frente a la de otras zonas más consolidades.

Fue un placer escuchar a gente que conoce bien el sector y sabe de lo que habla. Pero además de lo que se habló a través de los micrófonos a mi, a nivel personal, la sesión me resultó especialmente productiva por muchas otras cosas.

Tras una comida relámpago en el Pandemonium Cambadés con Gago y Vila (no me detendré en ella porque tampoco creo que sea productivo dedicarle un post cada semana, pero no quiero dejar de destacar las luras a la plancha con tomate confitado, pistachos, berros silvestres y fenogreco. Platazo) participamos en la tertulia. Desde la mesa pude identificar a algunos ilustres bloggers, como el autor de O Viticólogo dos Bagos. Al terminar pude conocer a algún lector de est blog (¡Gracias por venir!) y a Roberto Ledo, director del nuevo Vigo Gastronómico que, por cierto, publica hoy un extenso reportaje que recoge en video algunas de nuestras intervenciones. Ojalá tenga suerte con ese proyecto.

Y a partir de ahí charla con O Viticólogo, Vila y Gago, tiempo para bromear con Pepe Solla (a ver si nos atrevemos a llevar ese proyecto "marciano" hasta el final, Pepe), para saludar a Xoán Cannas, que llegaba para moderar una mesa sobre vinos con la participación, entre otros, de Paco Berciano, una vuelta por el Salón, más parado que en los últimos años, una parada, como siempre, en el stand de la D.O. Torta del Casar y, para terminar, larga charla con Gago y Xosé Cannas sobre muchos de los temas que se nos quedaron en el tintero por falta de tiempo: dificultades de defender un proyecto de características determinadas, fórmulas para hacerlo visible, las causas de que, en ocasiones, dos restaurantes tengan platos similares al mismo tiempo, problemas de la crítica actual y muchas otras cosas. Hubiésemos podido prolongar la tertulia a micrófono abierto al menos un par de horas más sólo con los temas que fueron saliendo.

El resumen no puede ser más positivo. El ambiente fue estupendo, la charla animada y había mucha gente interesante con cosas que decir y ganas de hacerlo. Tal vez esos temas que no pudimos debatir entre todos con más calma sean la disculpa para encontrarnos en otra mesa de características similares en el futuro.

22.10.08

ESTA TARDE, EN VIGO

Como anunciaba hace unos días, esta tarde participaré en una tertulia en el Salón de las Denominaciones de Origen (Vigo) sobre actualidad y tendencias en el sector gastronómico. Allí estaré acompañado por escritores gastronómicos, periodistas, otros bloggers, críticos y cocineros así que, desde el primer momento, y dado que el tiempo para cada intervención personal será escaso, estuve dándole vueltas a los temas que podría aportar yo a una tertulia en la que seguro que salen tantas otras cuestiones interesantes.

Y como veo que alguno de mis contertulios hace ya públicas sus notas creo que estará bien publicar las mías. A lo mejor en las pocas horas que quedan alguien aporta algún otro tema de interés.

Mi intervención se basará en dos ejes fundamentales que en mi opinión no solo justifican sino que hacen necesaria la existencia de los blogs o de otros medios de pequeño formato, personales e independientes:

1- Abordando el tema de los "consumidores cada vez más conscientes" que propone Gago, con el que se ve que comparto unas cuantas perspectivas sobre el asunto, tengo pensado sacar el tema de la producción local y responsable como uno de los motores esenciales de la gastronomía, y en especial de la gallega, en el futuro. Toda esa cuestión del "local harvest" de la que he hablado en alguna ocasión y que se plantea como un reto para los productores y una oportunidad inmensa para cocineros y clientes. Tal vez ahí el papel de los blogs, como medio de proximidad y dotado de una agilidad y una capacidad de la que los grandes medios tradicionales carecen estén llamados a jugar un papel decisivo en la difusión de una conciencia gastronómica y en su materialización concreta.

2- En teoría de la gestión del patrimonio cultural se maneja el paradigma de la Democracia Cultural frente al de la Democratización de la cultura. A un nivel terminológico la diferencia es sútil, pero en su plasmación real es decisiva. En la cultura occidental se parte de un sistema en el que la cultura es un producto de las élites por y para las élites, algo minoritario que exige una preparación y que se mantiene en círculos cerrados a los que la mayoría no tiene acceso. A partir de los años 50 y sobre todo de los 60 se rompe ese sistema y se tiende a una democratización de la cultura, es decir, a romper la barrera y hacer accesible la cultura a esa mayoría hasta entonces relegada. Es un cambio decisivo, pero sigue teniendo un cierto carácter exclusivista: la cultura es para todos, pero la producen unos pocos. Ya en el paso de los 70 a los 80 se da un paso más hacia el paradigma de la democracia cultural: todo el mundo tiene derecho a la cultura, pero no sólo a acceder a ella, sino a producirla. Y eso implica un desbordamiento por la base y, al mismo tiempo, la aparición de nuevos planteamientos que sacan la cultura de los museos y las academias y la extienden hacia calles, barrios, centros culturales, asociaciones y particulares. El concepto de cultura se ensancha y abraza otras realidades que la complementan pero, sobre todo, se hace accesible a todo el mundo.

Creo que este modelo es perfectamente aplicable al sector gastronómico: partíamos de una gastronomía elitista, disfrutada tan sólo por unos pocos y comentada/analizada/criticada por aún menos. En los últimos años, en un claro paralelo con el caso cultural, hemos vivido una fase de democratización de la gastronomía, es decir, han surgido nuevas propuestas que han acercado la gastronomía a más gente y se ha empezado a escribir para llegar a un público mayor. Pese a todo, hablamos de una gastronomía para un sector creciente (de ahí lo de la democratización) pero gestionada todavía por una minoría.

En estos últimos tiempos vivimos, probablemente, el nacimiento de lo que podríamos llamar democracia gastronómica. Y ahí el papel de los blogs es fundamental. La gastronomía ya no es únicamente una cosa para la clase adinerada y sobre la que únicamente escribe una minoria que dicta la norma. Ahora, como ha pasado en el campo genérico de la cultura, la gastronomía se saca de esos reductos. Ir a un restaurante con unos planteamientos actuales es en la actualidad asumible para la mayoría; casi cualquier pueblo de mediano tamaño tiene algún restaurante interesante cerca (o en un radio bastante corto); cada vez hay más eventos gastronómicos y en más sitios (charlas, demostraciones, salones, exposiciones, cursos, catas...) y con mayor éxito de público; cada vez hay más gente que lee y escribe sobre el tema, que opina y discute, que puede discrepar y crear su propia concepto de gastronomía. Un fenómeno imparable que está intimamente ligado con cuestiones sociales como crecimiento económico, movimientos migratorios, creciente nivel cultural de la sociedad, multiculturalismo, medios de comunicación globales, acceso a la información... Absolutamente imparable.

Tal vez el eterno debate crítica profesional/blogs no sea más que un reflejo del enfrentamiento entre dos paradigmas, el de la democratización de la gastronomía y el de la de democracia gastronómica.

No sé si tendré tiempo a explicarme, pero esos serán, como digo, los planteamientos que maneje. Creo que eso es lo que yo, blogger, "usuario" de gastronomía y gestor cultural puedo aportar al debate.

21.10.08

HIELO SECO EN LA COCINA


Hoy he conseguido un poco de hielo seco (tampoco me pidais que entre en detalles. Contactos del Gourmetdeprovincias) y me he metido con un par de experimentos en la cocina. Tener un libro de Heston Blumenthal sobre la mesa ha sido una afortunada coincidencia.

Por un lado he preparado tres helados cremosos rápidos. La cosa ha sido un poco improvisada, con lo que había por casa, pero de lo que se trataba era de experimentar con la textura. La ventaja del hielo seco, que está a unos -80º, es que congela mucho más rápido la crema base del helado, evitando que se formen cristales durante el proceso. Esos cristales son los que pueden arruinar la textura de un helado, por eso es importante conseguir bajar la temperatura lo más rápido posible y, en su defecto, combinar el frío con un batido que evite la cristalización. Eso es lo que hacen las heladeras convencionales.

En el caso de estos elementos extremadamente fríos se juega únicamente con la temperatura. Y se consiguen resultados increiblemente cremosos. Respecto a los métodos tradicionales de congelación jugamos con al menos 50 grados menos de temperatura, lo que permite conseguir el helado en unos minutos. Simplemente con remover durante la congelación conseguiremos una crema helada estupenda. Mejor aún sería poder hacerlo con nitrógeno líquido pero eso, por el momento, se queda fuera de mi alcance.

Como decía, preparé tres bases con lo que tenía por casa:

- Petit-Suisse y sirope de arce.
- Yogur natural y Golden Syrup.
- Leche especiada.

Esta última es la única que merece una explicación. Simplemente calenté una leche azucarada infusionando en ella anís estrellado, casia, pimienta rosa, cardamomo, amchoor (mango verde seco) y curry de Madras. El resultado fue el mejor de los tres, un helado sorprendente y muy refrescante.

La otra aplicación culinaria del hielo seco es más efectista. Quien conozca el plato que se sirve en el restaurante Arzak bajo el nombre de Piña Asada Pomposa ya sabe de lo que hablo. Se basa en que el hielo seco introducido en un líquido a temperatura ambiente se funde rápidamente formando abundantes burbujas y un humo blanco que es el gas carbónico liberado. Si el líquido que utilizamos tiene un alto contenido en proteinas las burbujas tardarán más en deshacerse. Así que, si presentamos en la mesa un recipiente alto y estrecho con un poco de hielo seco en el fondo y vertemos sobre él un poco del líquido en cuestión, conseguiremos una aparatosa "fuente" de burbujas del sabor que queramos que podemos utilizar simplemente como decoración o, incluso, para salsear de una forma diferente otros ingredientes que estén en el plato sobre el que se viertan las burbujas. Tiene la gracia añadida de que las burbujas, al romper en la boca, tienen el toque inconfundible del carbónico, que de inmediato recuerda a un refresco, a un agua con gas o a una espuma montada con un sifón de soda.

En este caso la prueba la hice con leche, pero fue más que suficiente para demostrar el efecto.

Reconozco que me pierden estas sesiones de "científico loco en la cocina".

SI EL SÁBADO FUERON COPRINUS, EL DOMINGO MACROLEPIOTAS


Parece que las primeras lluvias han decidido a las setas, por fin, a ir apareciendo. Así que el sábado encontré los coprinus cerca de casa y el domingo me hice con una buena remesa de Macrolepiota Procera (zarrota o choupin en gallego y parasol en castellano), conocida en mi casa desde siempre como lepiota a secas. Era la única seta que salía a buscar con mis padres y con mi abuelo paterno y de la que saqué mi afición.

Para muchos no es una seta de demasiado interés culinario, pero para mi, será por esos recuerdos de hace años, si que lo tiene. Al horno, como las hace mi madre, con patatas y tomates están impresionantes. O empanadas, fritas y cubiertas con queso fundente. O, simplemente, a la plancha con un toque de ajo.

El domingo por la noche las preparé de dos maneras. La primera no necesita mayores explicaciones. Los ejemplares más tiernos los corté en cuartos a lo largo y los pasé por la plancha. Servidas simplemente sobre un lecho de tomate picado y aliñadas con un buen aceite de arbequina y unas escamas de sal ahumada son un entrante tan sencillo como agradecido.

La segunda preparación, sin embargo, se convirtió por aclamación en la reina de la noche:

RISOTTO DE MACROLEPIOTAS Y SAN SIMÓN:

Se empieza dorando a fuego bajo cebolleta y ajo picados junto con apio blanco en juliana fina en aceite de oliva y mantequilla. Cuando están bien pochados añadimos el arroz y lo pasamos un minuto, moviéndolo. A continuación comenzamos a añadir el caldo (en este caso de ave), poco a poco, removiendo frecuentemente y añadiendo más según el arroz va quedando seco. Durante la cocción vamos salpimentando al gusto. Cuando faltan un par de minutos para acabar añadimos las setas troceadas grandes (teniendo en cuenta que sueltan un poco de agua), una ramita de tomillo frescos y, dejamos hacer un momento antes de añadir el queso San Simón rallado. Una vez que está bien integrado, dejamos cocer un momento y añadimos, un minuto antes de apagar, un par de daditos de mantequilla y un chorrito de nata (que, opcionalmente, podemos sustiur por leche, para aligerar un poco). Mezclamos bien, dejamos que el arroz tome un poco de brillo y apagamos. Se deja reposar un momento y se sirve con el arroz aún al dente y con suficiente caldo, que debe quedar fluido pero espeso. Ya en el plato, podemos rematar con unas escamas de Sal Maldon.

Probablemente el plato que más me ha gustado de los que me he sacado de la manga en los últimos meses. Una pena que no sea un plato para todos los días, dado el aporte calórico, pero seguro que repetiré antes de acabar la temporada.

Termino repitiendo lo mismo que siempre que hablo de setas: precaución. Es mejor comprarlas o quedarse con las ganas que llevarse un susto. La Macrolepiota Procera es fácilmente reconocible y la única confusión probable podría ser con Macrolepiota Rhacodes, bastante parecida pero de menor tamaño y con el sombrero cubierto de escamas lanosas de color pardo características. También es comestible, aunque de menos calidad, así que el error tendría poca importancia. Más cuidado hay que tener con Macrolepiota Venenata, tóxica, que guarda ciertos parecidos aunque, en principio, no debería confundirse: en lugar de tener el sombrero cubierto de escamas tiene la parte exterior del mismo blancuzca y una mancha parda en el centro que se va abriendo y rompiendo en pequeñas manchas lisas según se aleja hacia los bordes del sombrero. La carne oscurece al cortarla, adquiriendo tonos pardos o rojizos. En caso de duda, este es el mejor sistema para identificarla. No es una seta frecuente, pero debe tenerse en mente al recoger Macrolepiotas. Puede verse aquí.

20.10.08

SANTAMARÍA AL ATAQUE (DE NUEVO)


Me entero de que desde hace unas semanas Santi Santamaría viene arremetiendo en La Vanguardia, periódico que no leo habitualmente, contra diversos cocineros la última de las cuales ha sido Carme Ruscalleda, por lo visto. Hablo de oidas, cosa que no me gusta, así que rebuscando sobre la polémica, sobre la que finalmente todavía no he encontrado nada, me encuentro otra noticia igualmente interesante.

Por lo visto, hoy Santamaría estuvo en el Ministerio entrevistándose con un alto responsable para hacerle llegar su preocupación sobre el asunto de los aditivos y pedirle que se cubra un vacío legal que, según él, existe en ese terreno.

Hasta ahí todo bien, faltaría más. Respeto profundamente la preocupación (la de Santamaría y la de cualquiera) por asuntos de saludo pública y alimentaria.

Pero lo que me sorprende es que, acto seguido, el cocinero catalán arranca de nuevo y arremete, por un lado, contra Madridfusión por no tenerlo entre sus invitados ya que, según denuncia, en un evento financiado en parte con dinero público no están representadas todas las tendencias. Obviamente no lo están. Tendría que durar tres meses en lugar de tres días. Y aún así. Tal vez tendría que haber afinado un poco más y haber denunciado que la que no está representada es su tendencia, sea la que sea. O aún más. El que no está es él. Tendencias que se quedan fuera hay muchas.

Pero es que, dando por bueno que tuvieran que estar representadas todas las tendencias, la postura de Santamaría presupone que él es el máximo representante de una tendencia y, al mismo tiempo, que esa tendencia es tan interesante como para no poder faltar. Demasiada presunción me parece. Y no porque no sea un grandísimo cocinero sino porque no estoy tan seguro de que su rumbo en los últimos tiempos pueda definirse como una tendencia en sentido estricto. Más bien me parece, como dije en su momento, una contra-tendencia, la postura contraria a la de quien si puede adscribirse a una tendencia. Y no sé si eso le interesará a Madridfusión, donde ya ha estado en otras ocasiones (cosa que no todos los grandes cocineros pueden decir),pero a mi no.

Para terminar vuelve a hablar de Ferrán Adría (parece que no puede hacer unas declaraciones sin nombrarlo o sin que se lo nombren, cosa que supongo que no le hace demasiada gracia) y, tras un aparente respeto inicial, asegura que "es el lider de la cocina molecular, apoyada por la Administración pública y es consciente de que vende los aditivos en estado puro y natural a través de una empresa, que se llama Texturas"

??? ¿Y qué? ¿Vender un producto inhabilita para utilizarlo, para hablar bien de él? ¿Desarrollar un producto incapacita para venderlo? ¿La cocina molecular (término que en España nunca ha cuajado) está apoyada por la administración? ¿Por cuál y cómo? En cualquier caso ¿Sería eso malo? ¿Que Adriá venda productos impide que la administración pudiera apoyar una corriente culinaria que le parece interesante? O, por resumir ¿De verdad te molesta tanto que Adriá venda sus productos?. Podríamos argumentar que también Santamaría vende platos cocinados en conserva, o vinos, y eso no lo incapacita ni para utilizarlos en su cocina, ni para hablar bien de ellos ni, desde luego, para que una hipotética administración apoyase su tendencia culinaria, que, repito, no tengo muy claro cual es.

Pero lo peor es que, una vez que todos creíamos muerta la polémica, el encuentro y las declaraciones se producen justo cuando se anuncia que el libro La Cocina al Desnudo será reeditado en 2009 con una actualización en la que se recoge toda la polémica. Casualmente. No vaya a ser que la reedición pase desapercibida.

No deja de tener gracia que tras esta estrategia transparente la última frase de Santamaría en La Vanguardia sea "que no nos conviertan a los cocineros en los bufones de la corte". Tal vez para eso los cocineros deberían abstenerse de hacer el bufón a cambio de ventas, añado yo.

EN DEFENSA DE LO IMPERFECTO

Hace unas semanas, a raiz de la publicación de una foto de una crema de melón y rúcola que preparé en casa, se estableció un breve debate sobre el acabado y la presentación de la misma y, por extensión, de otros platos.

Yo defendía entonces que sé cómo debe presentarse un plato pero que, en ocasiones, valoro el toque "imperfecto", casi rústico de determinadas preparaciones, por lo que cuando las preparo para invitados suelo hacerlo en la versión pulida (salsas bien pasadas, cremas pasadas por el chino, etc.) y en muchas ocasiones, cuando cocino para los de casa, dejos los platos en su versión más basta.

Lo reconozco, me gusta la cebolla perceptible en las salsas, los guisos estilo taberna, con la carne y las patatas en trozos grandes y abundancia de pimentón, me gustan las cremas no excesivamente finas. También me gustan las otras, que conste, pero no desdeño ese "efecto taberna" de vez en cuando. En absoluto. Por eso cuando cocino para mi suelo dejar la cebolla en juliana y cuando lo hago para otros la pico, por eso me gustan las cremas con un toque casi granuloso (siempre que los ingredientes no le den una consistencia desagradable) casi tanto como las que no tienen ni una imperfección. Incluso, en ocasiones, me gusta tomar las cremas antes de convertirlas en tales. Es decir, me gusta tanto una Vichysoisse como la sopa caliente de puerro y patatas, mucho menos fina, que se obtiene antes de procesarla. O una buena sopa de calabaza, cocida hasta casi deshacerse que, para mi, es una alternativa excelente al puré más habitual y reconozco que menos tosco. Disfruto tanto de la lamprea de toda la vida, de aspecto poco apetecible a priori e incluso con sus tropezones de cebolla en la salsa, como de la excelente, estéticamente más afortunada y sin duda mucho más depurada que probé en Casa Solla. Son diferentes y, como tales, perfectamente compatibles.

Mi abuelo, una persona que por su profesión ha tenido la suerte de poder comer en excelentes restaurantes de media Europa desde hace más de medio siglo, ha disfrutado siempre también de esos guisos de taberna. Sin duda sabe apreciar la finura de una salsa clásica elaborada con todo el cuidado, pero también le encuentra la gracia a una allada de buen restaurante de carretera, sin colar, potente casi en exceso. Creo que es algo que he heredado. Que nadie me haga elegir entre la cocina más refinada, más técnica y más depurada o la cocina casera, imperfecta a veces, casi siempre algo más burda, que tanto me gusta. Me pondrían en un aprieto.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


El sistema editorial británico tiene una serie de mecanismos que, en ocasiones, permiten conseguir libros en condiciones muy ventajosas. Por ejemplo, no es infrecuente que encargando un libro con anterioridad a su salidad al mercado puedan conseguirlo por un precio muy inferior al que tendrá finalmente o, incluso, antes de que esté en las tiendas.

Eso es, exáctamente, lo que me ha pasado con The Big Fat Duck Book, que oficialmente sale hoy a la venta en Reino Unido, el 11 de noviembre en Estados Unidos y que en España no tiene fecha de lanzamiento. Lo tengo en casa desde el pasado viernes. Se trata de un librazo (en todos los sentidos) que va a venderse al nada desdeñable precio de 100 libras (unos 129€ dinero que, ya lo adelanto, yo no me gastaría en el libro, en principio), que hoy todavía puede conseguirse a un precio de lanzamiento de 60 libras (unos 77€) y que yo tuve la suerte de conseguir por bastante menos. Con tiempo y un poco de suerte es posible. Y hace meses que sabía que se preparaba el lanzamiento, así que estaba reservado hace tiempo tras mucho rebuscar.

The Big Fat Duck Book (Bloomsbury Publishing, 2008) es el libro definitivo sobre el restaurante de Heston Blumenthal, el cocinero más influyente de la actual esfera anglosajona y probablemente uno de los dos o tres más influyentes del mundo, entre otras cosas porque ofrece su visión personal del restaurante y de su historia. A través de casi 550 páginas en una edición de auténtico lujo, desde la encuadernación en tela a la elección del papel, se propone un recorrido exhaustivo por la historia del restaurante, por su cocina y por los planteamientos teóricos de Blumenthal. Incluye unas cuatro reglas de la cocina actual que comentaré en otro momento y que sin duda darán para mucho en el debate gastronómico.

De esa manera, las primeras páginas explican, tras un prólogo de Harold McGee, los orígenes de The Fat Duck, cómo se eligió su ubicación, sus planteamientos iniciales, su desarrollo o cómo un viaje por Francia cambió la perspectiva culinaria de Blumenthal.

La parte central del volumen la ocupan las recetas. Y al contrario de lo que ocurre en otros libros similares aquí nos encontramos con todas las recetas más representativas de los diez años de existencia del restaurante y, sobre todo, con una explicación detallada de su elaboración, así como con todos los detalles teóricos, las casualidades y los experimentos que acabaron por darles forma. Todo ello, claro, con impresionantes fotografías.

La parte final del libro es un extenso capítulo sobre la ciencia en la cocina, una de las obsesiones de Blumenthal. No diré que vaya a convertirse en un capítulo de referencia, ya que el libro nunca será un best-seller, pero, tras un vistazo rápido, parece una lectura muy interesante que esclarece, además, algunas de las constantes en el trabajo del autor.

Como libro-objeto es una preciosidad. Las imágenes son de una belleza espectacular en algunos casos y la ilustración -hay páginas inspiradas en el comic, bocetos, montajes fotográficos, dibujos- está igualmente cuidada. Si nos olvidamos del regusto narcisista que desprenden todos estos volúmenos estamos ante el libro de gastronomía más impresionante que he tenido entre manos. En mi opinión, el mejor editado en lo que llevamos de siglo.

Un libro que es una gozada mirar y que tiene el interés añadido de que revela de verdad los secretos de muchos platos que han marcado una época, desde el te frío-caliente al helado de huevos con bacon, la versión de la tarta Selva Negra o el polémico El Sonido del Mar. Todo está ahí, destripado, desmenuzado y presentado con una elegancia poco habitual.

No es un libro para cualquiera, cuesta un dineral y buena parte de su contenido es teoría e historia, pero es una referencia más que recomendable para quien, como yo, sea un apasionado de la gastronomía y de los libros.

19.10.08

UNA SORPRESA JUNTO A MI CASA


Ayer, paseando al Perro Gastrónomo a dos pasos de mi casa, me encontré con una agradable sorpresa: una colonia de Coprinus Comatus.

Los coprinus, conocidos también como Barbudas o Matacandil, son unas setas de bastante calidad culinaria, aunque con dos pegas importantes. La primera es su delicadeza, ya que una vez cosechadas se conservan en buen estado menos de 12 horas. La segunda es que, debido a esa delicadeza, pasan de la fase tierna a la descomposición en uno o dos días en su estado natural. Además, la lluvia acelera el proceso. Es por esto por lo que su presencia en el mercado es muy rara, ya que el cultivo puede estropearse con facilidad antes de cosechado y una vez recolectado resulta difícil ponerlo en el mercado a tiempo.

La coprinus, que cuando está en buen estado tiene una carne blanca y firme de olor apenas perceptible, comienza rápidamente a adquirir tonalidades pardas y rosaceas y en pocas horas sus esporas se vuelven negras, comenzando una fase en la que la seta parece licuarse en una especie de tinta negra de aspecto poco agradable. En esta fase la carne sigue siendo comestible, aunque de menos calidad, pero su poco atractivo aspecto hace que normalmente no se aproveche. La ventaja de esta cualidad de la seta es que es un buen indicador para reconocer la especie que, por otra parte y hasta donde tengo noticia, no puede confundirse fácilmente con setas venenosas.

El único posible riesgo de confusión es con Coprinus Atramentarius, de tonalidad grisacea y sin escamas en la superficie. Se trata de una variedad comestible aunque de menor calidad pero que es tóxica combinada con el consumo de alcohol, provocando enrojecimiento intenso de la piel, taquicardia y posibles vómitos. Repito: únicamente la variedad Atramentarius y únicamente en combinación con el alcohol (eso si, tanto consumidos al tiempo como si se ha consumido alcohol con anterioridad o hasta en los dos días siguientes).

Culinariamente es una seta muy delicada, de carne firme y aroma sutil. Ayer me preparé unas pocas simplemente salteadas con ua gota de aceite de oliva y sal y son un bocado realmente delicado para quien disfrute de las setas.

Y lo mejor es que no tardo ni tres minutos desde mi casa. Esta noche, cuando saque al Perro Gastrónomo, iré a por más. Oportunidades así no se dan todos los días.

Que quede claro que no recomiendo la recolección de setas a quien no las conozca, no lo haga acompañado de un experto o no cuente, al menos, con una guía fiable. Yo uso la Gran Guía de la Naturaleza: Setas de la Península Ibérica, de José Antonio Muñoz Sánchez (Ed. Everest, 2002) y, aun así, ante la duda es mejor consultar fuentes alternativas (internet puede ser un buen recurso complementario) y asegurarse especialmente de que no es posible una confusión entre la especie que buscamos y otra tóxica, cosa que ocurre con frecuencia. Si persisten las dudas, conviene deshacerse de los ejemplares de los que no estemos seguros. Siempre es mejor una recolección escasa que un susto.

18.10.08

GRANDEZA Y ÉXITO DE CASA MARCELO


Grandeza y éxito del menú único. Así titula José Carlos Capel su crónica de hoy sobre Casa Marcelo, una crónica que viene a poner la momentanea guinda al año glorioso que llevan este cocinero y su casa.

Porque este 2008 ha sido el año de la confirmación definitiva de Marcelo: eventos en España, en Perú, en Italia, el homenaje del Forum Gastronómico, los premios y la reapertura, acompañada del clamoroso éxito del preestreno entre la prensa especializada, de la complicada apuesta que lleva defendiendo ya toda una época en pleno corazón de la conservadora Compostela. Y por si eso no fuese suficiente, Capel firma una de sus crónicas más favorables para un restaurante alejado del radio de influencia de Madrid. Hay algún pero, siempre hay algún pero, y aún así el tono general de la crónica es optimista y da razones para que Marcelo esté más que satisfecho porque, a pesar de la importancia relativa de las críticas, todos lo sabemos, a nadie le amarga un dulce. Y estando como estamos a puertas de la aparición de la Michelin, que según se dice a estas alturas está más que cerrada, y hablando del cronista del que hablamos y de como están los rumores... lo dicho, que a nadie le amarga un dulce.

Coincido en ver determinados puntos en común entre los trabajos de Marcelo y Redzepi, en esa cocina radicalmente local, casi diría que tercamente personal, en esa apuesta por elementos normalmente relegados en las respectivas tradiciones autóctonas (las algas, por ejemplo, en un caso, las hierbas de playa en el otro) y en esa modernidad de planteamientos que, sin embargo, no apabulla. La ruptura de la barrera sala/cocina en Marcelo es una declaración de intenciones culinaria en toda regla, una plasmación de un modo de entender el trabajo y la relación con el cliente, como lo es en Redzepi la reivindicación de una estética local y de una cocina de sabores que no se enmascaran y que se sirven casi tal cual se obtienen de la naturaleza. Hay muchas diferencias, por supuesto, pero hay una fundamental: Redzepi es danés y Marcelo gallego. Eso implica muchas cosas, pero una de las principales es la visibilidad ¿Qué pasaría si Marcelo y tantos otros hubiesen nacido, por azar, en Dinamarca? ¿No estaríamos ante estrellas mediáticas de primera magnitud a nivel internacional?

Por lo demás, discrepo en las preferencias en cuanto al menú. Cuestión de gustos, me imagino, pero así, a grandes rasgos, parece que yo me inclino más por la vertiente "purista" marceliana (¿O será mejor proponer el término "tejedoriana"?) y el crítico se decanta por las recetas que podríamos llama "de técnica vista" (a la vista, quiero decir. Aquellas en las que el artificio técnico es más visible: el uso de gastrovacs, sifones y demás). Y aunque es cierto que en esa casa poco hay de casual, y las referencias al play-food o al trampantojo culinario existen a mi, personalmente, me interesa más el Marcelo más personal, el que deja las modas a un lado y se saca de la manga platos absolutamente personales y que seguirán en los libros dentro de 25 años. Muy pocos pueden decir lo mismo.

EL RETO DE VIAJAR CON NIÑOS


Vivimos en un pais en el que los niños molestan. Nunca he visto un post en un blog gastronómico sobre fumadores que incumplen la normativa y la política del restaurante, sobre comensales con tres copas que arman un follón, sobre maleducados que vociferan sin preocuparse por las otras mesas... esos están asumidos, son como una especie de ruleta rusa a la que juegas cuando reservas en un restaurante: es posible que no te toquen, pero como te toquen van incluidos en el precio. Esos no, pero los niños molestan.

No hace demasiado, en un conocido blog gastronómico, se estableció una discusión al respecto y se hablaba, entre otras cosas, del sentido común de quien lleva a niños a un restaurante de gama alta. Vamos a ver, entiendo que no es demasiado lógico llevar a un niño de dos años a una cena de cuatro horas y menú degustación, hasta ahí de acuerdo, pero, dentro de unos parámetros razonables ¿Qué problema tienen?. Mi hija, que tiene ahora dos años y un mes, ha estado en Solla, Mercadito, Allo e Aceite, A Estación y unos cuantos más de esa gama. No hablamos de El Bulli, pero si de sitios a los que a mucha gente le parecería una imprudencia asistir con niños de esa edad. Y, repito, no ha pasado nada.

Todo depende, en mi opinión, de la educación. De la educación del niño, obviamente, pero sobre todo de la del adulto que tiene que saber cuando molesta. No es la primera vez que en una comida me tengo que levantar para salir a un lugar más tranquilo a calmar a la pequeña. Incómodo para mi, en todo caso, pero no para otros comensales, así que si yo estoy dispuesto no veo el problema que puedan tener los demás.

Mucho más molesto -y maleducado- me parece el que se pone a fumar un puro en la mesa contigua sin importarle si a 40 centímetros hay un bebé de meses. Está en su derecho, pero es un maleducado. Y ese si molesta. Supongo que si le dices algo la respuesta será que la culpa es tuya por salir con niños.

En fin, todo esto viene a que estamos estos días preparando una escapadita para dentro de unas semanas. Y queremos irnos con la niña, porque somos así de raros y no nos molesta.

Pero una cosa son las intenciones y otra la realidad. Si miras aviones te encuentras con que a partir de los dos años la niña paga billete completito. Aquello de pagar medio billete ya no existe. Pero eso no es lo peor, al fin y al cabo ocupa su asiento, así que podía gustarte más la política anterior, pero es lo que hay.

Peor me parece lo de entrar en la página de determinadas cadenas hoteleras y que no den la posibilidad de reservar con niños. Es el caso de NH y de AC, por ejemplo. En esta última, te obligan a reservar una segunda habitación, supongo que para que la niña de dos años duerma sola en ella. Y otros te obligan a reservarle a la pequeña el desayuno completo. Ya sabes, los famosos niños de dos años que desayunan café, zumo, huevos revueltos, salchichas, tortilla y queso curado. Una manera más de sacarte un extra sin que puedas ni rechistar.

Pero a la hora de reservar turismo rural es donde te encuentras con las soluciones más ridículas, desde la casa que no admite niños hasta la que te avisa en el formulario de reservas "tenga en cuenta que nuestro establecimiento no está concebido para niños" pero, eso si, te ofrece la posibilidad de reservar cuna, previo pago de un suplemento, claro. Habría que darle un vistazo a la política de reserva del derecho de admisión, porque me temo que no todas esas restricciones se ajusten a la legislación. Y por último están los que si que los aceptan pero te cobran un suplemento de por ejemplo 25€ más IVA más desayuno (8€) por la pequeña, en una habitación que de otra manera cuesta sobre los 60. Es decir, casi un 50% más por darte el lujo de viajar con tus hijos. Porque parece que aquí eso es un lujo.

Total, que hemos estado mirando muchos, muchísimos hoteles. En unos no aceptan niños, en otros tienen tarifa reducida hasta los 12, en otros hasta los 6, en otros hasta los 3, en unos sólo si duerme en cuna, en otros sólo si reservas una suite, otros te obligan a reservar erl desayuno o una habitación familiar (para cuatro, con el importe correspondiente)... porque por lo visto los niños molestan y los que viajamos con ellos somos unos raritos de cuidado.

Aún así, si estás dispuesto a renunciar a ir a según qué restaurantes, a hacer un horario adaptado, a hacer paradas cada poco rato, a pagar un extra normalmente desmesurado en el hotel siempre puedes buscar sitios que no pongan muchas pegas. Haced la prueba. Entrad, en la página de turismo de una cadena hotelera española o de alguna ciudad de por aquí y buscad una sección de turismo con niños. Haced la misma prueba en los equivalentes suecos, daneses o alemanes ¿Alguna diferencia? Si, una: los niños suecos/daneses/alemanes no molestan o bien los adultos suecos/daneses/alemanes tienen otra actitud frente a ellos.

En resumen. Si, podremos hacer la escapada, pero para encontrar alojamiento que nos acepte de buena gana he tenido que sudar tinta y, en algunos caso, pagar un suplemento. En otros ha bastado con tener que escribir al servicio de reservas y explicar la situación, sencillamente porque a través de su servicio de reservas online no ofrecen esa opción. Debemos ser la única pareja de España que viaja con su hija.

Lo dicho: una cuestión de educación. De educación de los niños, de educación de los padres y de educación de los demás. Si uno respeta las actitudes de otros con los que coincide a lo largo de su viaje lo mínimo que pediría es que los otros respetasen las suyas siempre que no resulten objetivamente molestas.

Hay mucho que aprender en ese terreno.

Por cierto, la de la foto es mi hija de dos años molestando, como puede observarse, a otros pasajeros del avión.

17.10.08

CUARTO ANIVERSARIO


Me pondré en plan padrazo: ¡Cuatro años ya! Hay que ver lo rápido que crecen, si parece que fue ayer. Se me ha pasado volando.

Pues si. Un 18 de octubre de 2004 nacía el Diario del Gourmet de Provincias y de su Perro Gastrónomo en una efímera primera versión que desembarcó aquí cuatro meses más tarde.

Cuatro años, casi 1400 entradas, muchos miles de visitas (hace unos meses que retiré el contador), una "clientela" fiel, un buen montón de amigos, gente nueva a la que he conocido por este medio, miles de fotos, algunas meteduras de pata y no menos enfados monumentales, buenas, buenísimas noticias, premios, despedidas, crónicas, comentarios, opiniones más o menos afortunadas, horas más que de sobra como para hacer una diplomatura...

En este tiempo el Perro Gastrónomo ha pasado un poco a segundo plano. No tiene permitido el acceso a hoteles, restaurantes o eventos, así que se queda fuera de mucho de lo que se cuenta aquí. Sigue ahí, sin embargo, a mi lado mientras cocino, dispuesto a catarlo todo antes que nadie.

Gracias y a por los siguientes cuatro.

MADRIDFUSION 2009: UNA DE CAL Y UNA DE ARENA


He estado dándole un vistazo al programa de Madridfusión y reconozco que es impresionante. Destaca en él un evento que, a falta de conocer el programa de otros congresos y reuniones similares, bien podría convertirse en el acontecimiento gastronómico del año. Y no sólo a nivel español. Hablo del debate sobre ciencia y cocina en el que participarán Ferrán Adriá, Andoni Adúriz, Heston Blumenthal y Harold McGee. Tres de los cocineros más influyentes y más interesados en los aspectos científicos de nuestros días y el principal científico centrado en la gastronomía. Una lástima que el principio de año me venga cargadito y me impida cualquier posibilidad de asistir (ni a Madrid ni a Girona, una lástima). Traerá cola.

Por lo demás, la nómina de participantes es de primera magnitud. Entre los extranjeros destaco a Massimo Bottura, al joven Alexandre Gauthier, descubierto para España por el Forum de Santiago, el mítico Pierre Gagnaire, el sueco afincado en Paris(donde es parte de una pequeña revolución desde la base)Peter Nilsson y el que hoy por hoy es probablemente el más grande cocinero estadounidense, Grant Achatz, afortunadamente recuperado ya de la terrible enfermedad que a punto estuvo de costarle la vida.

Entre los españoles el nivel no es más bajo: Paco Roncero, Nacho Manzano, Ángel León, Eneko Atxa, Susi Díaz, Jose Andrés, Dani García, Quique Dacosta, Albert Adriá...

Y, por supuesto, la selección gallega: Ana Gago, Xosé Cannas, Marcelo Tejedor, Pepe Solla... y la no menos importante merluza de Celeiro, con una sesión monográfica para ella solita.

La de arena, sin embargo, la pone el desinterés absoluto por todo lo que tenga que ver con la divulgación a través de nuevos medios: blogs, páginas personales, comunidades, páginas profesionales y de restaurantes (la gran asignatura pendiente de una cocina española que, pese a presumir de vanguardia, sigue en el paleolítico en ese aspecto, salvo contadas excepciones)... tema que nos interesa, obviamente, a los que escribimos pero también, me consta, a cada vez más cocineros, a algunos críticos y teóricos profesionales y, desde luego, a un sector creciente del público. Tan creciente como menguante es el de las guías, me atrevería a decir. Igual van por ahí los tiros.

Tras el fallido intento que llevaron a cabo el año pasado, con una selección poco representativa (por escasa y por lo heterodoxo de los elegidos, no por una supuesta falta de calidad de los mismos, que quede claro), serias dificultades para el acceso de prensa acreditada y un impacto nulo uno hubiese esperado una segunda edición corregida y aumentada, especialmente cuando en el Encuentro de Blogs del Forum de Santiago creo que se consiguió un éxito y un impacto sin precedentes, además de que gente como Ferrán Adriá manifestara su interés por el sector. Y eso sin tener en cuenta otros eventos de menor entidad que vienen prestando su atención a este sector en los últimos años. También es verdad que visto el interés y los conocimientos del tema (y la actitud) de algunos de los participantes aquel encuentro, precisamente los más vinculados a Madridfusión, igual era previsible.

Creo que por ahí pierden una gran oportunidad de estar a la altura de las tendencias actuales y de desprender en parte a Madridfusión de ese tufillo elitista que desprende. Y creo que se la dejan en bandeja al siguiente. Pero, bueno, cada uno hace sus apuestas.

15.10.08

GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARD PARA MORGANTI


El libro Vacas, su dignificación sexual y gastronómica (Ed. Everest, 2007), del cocinero italo-ourensano Flavio Morganti, acaba de obtener en la Feria del Libro de Frankfurt el Gourmand World Cookbook Award a la mejor portada de un libro de cocina. Se trata de un galardón más para este libro que, en este caso, reconoce el trabajo fotográfico de Xurxo Lobato y el diseño de Indi.

Recordemos que el libro ya había tenido cinco premios Gourmand en su edición española, que es la que da paso a esta final de Frankfurt: mejor portada de un libro de cocina de España, mejor libro de cocina de España, mejor monografía culinaria en gallego, mejor fotografía de un libro de cocina en gallego y mejor portada de un libro de cocina en gallego.

Enhorabuena a Flavio por un reconocimiento más para él y para la gastronomía gallega.

UN RETRATO EN EL QUE ME RECONOZCO


Hacia 1949 escribía Eduardo Blanco Amor, uno de los grandes escritores gallegos del S.XX, el siguiente texto sobre su descubrimiento del caldillo de congrio, probablemente el plato cuya fama más le deba a la poesía. Lo hacía en su libro Chile a la Vista, publicado en Argentina en 1951 y editado en gallego en 2003.

Seguramente habrá quien diga que el texto no tiene nada especialmente destacado desde el punto de vista puramente gastronómico, pero no he podido evitar reconocerme en cierta medida en las preocupaciones del escritor con el que si no comparto elegancia al menos si que parezco tener en común cierta tendencia a no desprenderme con facilidad de los kilos ganados a fuerza de buenas mesas y mejores platos:

Ahí va una confidencia -ahora que nadie nos oye- de la índole más íntima y personal: yo soy un señor obstinado, que se empeña en conservar algún que otro residuo de lo que fue -¿Por qué no decirlo?- su apuesta silueta moceril. Como restos de una estatua desenterrada, aparecen de cuando en cuando, aquí y allá, emergiendo del naufragio adiposo, fragmentos de lo que ha sido mi física entidad de remero, de nadador, de jugador de pelota... Con la paciencia de un arqueólogo del tiempo del Papa León X, o de un paleógrafo del cardenal Bembo, me entran, de pronto, épocas de frenesí restaurador en las que trato de traer a superficie aquellos antiguos textos corporales, aquellas ¡Ay de mi! soterradas armonías del músculo. Y, claro está, para ello no hay otras providencias que no sean una siniestra combinación entre hambre, sed y gimnasia. En una de estas épocas de restauración me sorprendió mi viaje a Chile. Y todo iba bien. A fuerza de flexiones y torsiones, de miserable renuncia a las salsas, a las pastas, a los guisos, al pan y a los embutidos y, en fin, a todo lo que hace grata ese trabajosa función que es el comer, iba consiguiendo la reaparición de unos decímetros de superficie que no eran enteramente despreciables. Pero un día -¡Ay, mísero de mi; ay, infelice! descubrí el caldillo de congrio.


Hasta aquí el texto no tiene, como decía, mayor interés gastronómico. Ahora bien, en el párrafo final Blanco Amor consigue una estupenda descripción de la receta, no exenta del remordimiento que sentimos en ocasiones los apasionados del buen comer, que nada tiene que envidiar a la oda de Neruda:

¿Quién fue el enemigo que inventó el sublime equilibrio de esta síntesis de chupines, caldeiradas y bullabesas? ¿Quién tradujo al lenguaje del Pacífico la antigua sabiduría ictiofágica de Atlánticos, Cantábricos y Mediterráneos, sometiéndola a nuevos desgloses de gustos y subgustos? (...) ¿Quién me reconocerá, a mi regreso, tras estos mofletes y papadas, tras estos rollos y envolturas? Fieles a los usos geológicos de estas partes del mundo, los restos de mi silueta quedarán aquí no enterrados, como en las viejas arqueologías europeas, sino sumergidos, como en las nuevas geografías americanas, junto cons las secuencias australes y los continentes pascuenses. Sumergidos en caldillo de congrio. ¡Ay, dolor!

14.10.08

EN EL SALÓN DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN


El próximo míercoles 22 a las cinco de la tarde, tal como puede leerse en el programa disponible en su página web, el Gourmetdeprovincias, en este caso sin el Perro Gastrónomo, estará en el V Salón das Denominacións de Orixe e Delicatessen de Vigo.

El motivo será la participación en en la Tertulia Gastronómica: Tendencias y Actualidad que promete ser realmente interesante. Y no lo digo por mi presencia, que no llega hasta ahí mi narcisismo. Lo digo porque por vez primera, al menos que yo sepa, compartiremos mesa y debate bloggers, críticos, escritores y cocineros.

Pero por si el planteamiento no fuese suficientemente atractivo, atención al "cartel" del evento. Tendré la suerte de compartir mesa con la escritora Carmen Parada, el crítico y escritor Cristino Álvarez, el crítico Guillermo Campos, el periodista Cristobal Ramírez, los bloggers y periodistas Manuel Gago y Miguel Vila y los cocineros Xosé Cannas y Pepe Solla.

Me parece que, aunque suelo ser más breve hablando que por escrito, la hora que tenemos en el programa se va a quedar escasa.

UNA ENSALADA GALAICO-ORIENTAL

Un apunte apresurado. Hoy estoy liado con otra cosa, pero no quería dejar de comentar la estupenda ensalada que improvisé este mediodía. Y que conste que lo de galico-oriental no se refiere a las montañas lucenses ni a nada por el estilo. Tiene que ver, en realidad, con la combinación de ingredientes locales con otros asiáticos.

Ahí queda:

ENSALADA DE PIMIENTOS DE PADRÓN ROJOS ASADOS, RÚCOLA Y HOJAS DE MOSTAZA CON ALIÑO DE CACAHUETE Y SOJA

Se cortan en tiras unos cuantos de los pimientos de Padrón asados de los que hablaba hace dos o tres posts y se ponen en una ensaladera con hojas tiernas de rúcola y mostaza (o cualquier otra hoja verde, aunque estas tienen un toque ligeramente picante, especiado y amargo que va estupendamente con el plato. Y pueden conseguirse con relativa facilidad en cualquier gran superficie, aunque sea como parte de alguna de esas mezclas de ensalada en bolsa). Se añade un poco de un buen bonito en aceite bien escurrido, se mezcla todo bien y se aliña con aceite de cacahute (últimamente puede conseguirse en Lidl, para los que no tengais tiendas orientales a mano. Podríamos cambiarlo por aceite de sésamo, mejor del crudo que del tostado. A la venta en tiendas de alimentación natural y dietética) y salsa de soja de la variedad que más nos guste.

Rápida, sabrosa y muy diferente.

Lamento no tener foto.

13.10.08

MANZANAS PREHISTÓRICAS


Siempre he oido que son pocos, muy pocos, los alimentos originarios de Europa. Cerdos, gallinas, pavos, cabras, la mayoría de las frutas y verduras que consumimos en la actualidad, cereales como el maiz y probablemente el trigo han llegado de otras zonas, con una especial intensidad desde Asia.

Tanto es así, que más allá de las manzanas, el ganado vacuno y alguna otra cosa aislada son pocos los alimentos que se consideran originarios de Europa.

Pues ni eso. Hoy leo en el estupendo blog que el profesor Miguel Delibes de Castro tiene en el diario Público que Europa no se puede apuntar tampoco el tanto de las manzanas. Es más, en este caso tampoco la mano del hombre ha intervenido para conseguir el fruto tal y como lo conocemos hoy, cosa que si que ocurre con la mayoría de los vegetales.

De hecho, la historia de las manzanas es mucho más interesante. Parece ser que han evolucionada a partir de un fruto que existía hace unos cinco millones de años en Asia Oriental. Una población de esta especie quedó aislada en la zona del Himalaya de Asia Central y allí fue evolucionando de manera autónoma. La única influencia fue, probablemente, la de los osos que, al elegir los frutos más sabrosos y de mayor tamaño fueron forzando una especie de selección que llevó a que, tras miles de año, los frutos fueran creciendo y se hiciesen más carnosos. Se trata, a grandes rasgos, de lo mismo que hacen agricultores y fruticultores para conseguir nuevas variedades de frutas y verduras pero en este caso sin la intervención humana.

El fruto -nunca mejor dicho- de esta selección es la Malus Sieversii, la de la imagen, una fruta que aún hoy se da de manera natural en aquella región de Asia y que parece ser el antepasado directo de todos los tipos de manzana que encontramos hoy en el mercado, incluso de los que consideramos autóctonos de Europa, que no serían más que variedades llegadas en algún momento prehistórico.

Está visto que tampoco en gastronomía existen las certezas históricas.

AHORA LES TOCA A LAS ALGAS


Vivimos en un mundo en el que, por lo visto, todo lo nuevo genera desconfianza y en el que todo lo que genera desconfianza acaba por generar un alarmismo casi siempre contraproducente.

El otro día, hablando con un cocinero y con un periodísta gastronómico me enteré de que en el reciente Congreso de Gastronomía de Pamplona, en el que uno de los temas tratados fue el de las algas, un médico presente en la sesión alarmó sobre los peligros potenciales del consumo de algas en relación, por lo visto, con un exceso de yodo en la dieta y, en consecuencia, con la posible aparición de hipertiroidismo, especialmente en poblaciones proclives.

Está bien que conozcamos esa posibilidad y que sepamos que las algas no son un alimentos inocuo. Ninguno lo es si lo miramos desde la perspectiva adecuada. Pero que conozcamos sus propiedades y sepamos dosificarla no debería dar motivos para la alarma.

Es decir, 100 gr. de algas secas tendrán de media (según el tipo) la cantidad de yodo que un adulto normal necesita consumir durante 15 días o un mes. Puede parecer mucho, así de entrada, pero si le damos un par de vueltas veremos que no hay para tanto ¿Cuántos gramos de algas consume el español medio al mes?.

Tengamos en cuenta que en estas algas secas, que son las que la mayoría consumiremos cuando lo hagamos, ya que son las más fáciles de encontrar en el mercado, la concentración de yodo y de otros componentes es mayor que en el mismo peso producto fresco, ya que se ha eliminado el alto porcentaje de agua, concentrando el resto. Y tengamos en cuenta que una ración de alga seca, antes de rehidratarla, puede rondar los 10 gramos. Repito la pregunta ¿Cuántas raciones de algas consumes al mes?

Con esos datos en la mano nos encontramos con que necesitaríamos consumir unas seis o siete raciones de algas secas al mes (teniendo en cuenta el pequeño aporte de otros elementos de la dieta) para llegar a ese tope. Y tendríamos que mantener ese ritmo durante un tiempo suficiente para que sus efectos se notasen en nuestro organismo. O lo que es lo mismo, si los datos no me engañan, consumir algas en cantidades normales dos, tres, cuatro o cinco veces al mes no entraña ningún riesgo.

Es cierto que un consumo excesivo de algas puede suponer un problema pero no hace falta exagerar. ¿Quién ha oido hablar del latirismo, el neurolatirismo o el favismo, por ejemplo? Pues podría producirlos el consumo excesivo de garbanzos o habas. Y sin embargo las consumimos y no pasa nada. Es verdad que el favismo parece estar asociado a una predisposición genética pero ¿Sabes si la tienes o alguien te ha informado de la posibilidad? Y no pasa nada.

Pero sin irnos a casos concretos de enfermedades más o menos raras, si los garbanzos supusieran un 25% de nuestra dieta (menos si están poco cocidos y un 5% en cerdos) nos podrían provocar una intoxicación por alcaloides que podría resultar mortal. ¿Hay que alarmarse por ello y dejar de consumir garbanzos?

En este caso pasa, poco más o menos, lo que comenté en su momento con el desafortunado asunto Santi Santamaría (¿Qué fue de aquellos riesgos reales para la salud pública, por cierto? ¿Ya no existen o es que no eran para tanto?). Está bien conocer los posibles efectos adversos de los hidrocoloides, carragenatos y cualquier otro producto similar pero, seamos sinceros ¿Alguien consume suficientes como para que supongan un riesgo real? Es más ¿Somos conscientes de la cantidad de ellos que tomamos en alimentos preparados o envasados?

Vuelvo sobre lo que comenté en aquella ocasión. A mi me parece mucho más real el peligro que encierra la panceta, la sopa de sobre, la bollería industrial o la margarina. Y son pocos los que crean alarma sobre ellos.

En la sociedad actual hay tres verdaderos factores de riesgo que si deberían preocuparnos y que si suponen un problema real: consumo excesivo de calorías, consumo excesivo de determinadas grasas y consumo excesivo de sal. Y esos si que son problemas de verdad porque son cosas de todos los días y que difícilmente podríamos evitar. Podemos agrandar la lista con el exceso de azúcares, con los posibles efectos adversos de productos como el aspartamo (presente en muchos alimentos light), con los hidrogenados, con los alcoholes, con los pesticidas o los conservantes, con los transgénicos, con el origen y procesado de alimentos que en principio no suponen riesgos (acordémonos de lo que pasó hace unos meses con una partida de aceite de girasol llegada de Ucrania)... ¿De verdad creemos que es en las algas donde debemos poner el acento? A mi no me lo parece.

Hasta el consumo excesivo de lácteos puede provocar problemas de salud. Creo que deberíamos ser conscientes de todo ello y adaptar nuestra dieta en consecuencia, pero que en general creo que deberían preocuparnos más las bollerías industriales, las comidas precocinadas y otros elementos de presencia cotidiana en nuestra dieta a los que rara vez les prestamos atención que los posibles riesgos de un consumo excesivo de algas por un periodo prolongado. Al menos por el momento ese no es el problema y, al menos por el momento, hay otros asuntos relacionados con nuestra alimentación que si reclamarían atención y medidas por parte de las autoridades. El día que eso ocurra empezaré a creer que hay motivos reales para preocuparse por las algas. Mientras tanto, creo que es solo la prevención (probablemente bienintencionada, ojo) ante la novedad.

12.10.08

PIMIENTOS DE PADRÓN FUERA DE TEMPORADA


Suele decirse que fuera de temporada no se encuentran pimientos de Herbón (más conocidos, aunque de manera más imprecisa, como pimientos de Padrón). Y por lo general es cierto, ya que los que se encuentran fuera de los meses de veranos, como muchos de los que hay en las tiendas en esa estación, vienen de otras zonas de Galicia, de España o hasta del norte de África.

Pero es una verdad a medias, ya que una vez acabada la campaña del pimiento podríamos seguir encontrándolos. No en la misma forma, ya que los que consumimos son, en realidad, pimientos inmaduros en una fase inicial de su crecimiento, pero pimientos de Padrón al fin y al cabo.

En la imagen se puede ver una bandeja de estos pimientos de Padrón de fuera de temporada y, en primer término, un pimiento estandar, del tamaño habitual, para que se aprecie la diferencia. Los que me regalaron en esta ocasión, cultivados en Vilar de Francos, a unos 8 Km. de Padrón, son pimientos de Padrón plenamente desarrollados y, en algunos casos, maduros. No hay ni que decir que pican a rabiar. Ese es el motivo de que no se comercialicen, pero no por ello dejan de tener posibilidades culinarias.

Una amiga mexicana me explicó hace unos años la manera de asarlos y conservarlos en aceite con ajos. Una manera radicalmente diferente de disfrutar de este producto tan gallego (a pesar de ser de origen americano, probablemente de una zona cercana a la ciudad natal de quien me facilitó esta receta, que de es de Monterrey).

Siempre me había dado pena pasar por el valle del río Ulla a la altura de Herbón a finales de septiembre y encontrarme con las plantas arrancadas y tiradas al borde de la carretera con los pimientos maduros, y comercialmente inservibles, todavía colgando. Y más desde que leí en alguna parte que a mediados del S.XVIII el Padre Sarmiento hizo algunos experimentos para utilizarlos pulverizados como especia.

Afortunadamente ahora tengo la receta para poder disfrutar de este sabor del verano, aunque sea de una manera diferente, en los próximos meses y sin tener que recurrir a burdas imitaciones.