30.9.08

MUNDO VIEJUNO


Hoy me han pasado dos cosas terribles, dos cosas que han hecho sonar en mi cabeza la célebre sintonía de esa sección del programa Muchachada Nui titulada Mundo Viejuno. Hoy, de golpe, esas dos cosas me han colocado ante una realidad sobre la que no había pensado: amigos, estamos mayores.

Y no es que me queje. A ver si me explico, estoy cómodamente instalado en la primera mitad de la treintena y encantado con mi edad, pero cuando te das cuenta de que una parte importante de tu vida es, incluso para ti, un recuerdo que ha envejecido mal es que la cosa es ya lo suficientemente lejana como para sonarle a paleolítico a las generaciones más jóvenes.

Hoy, como decía, haciendo limpieza en el armario me encontré con una camisa que ya casi es un vestigio histórico. Poco antes, revolviendo en las listas de canciones del Ipod había descubierto que, efectivamente, hay cosas que envejecen mal. Sin previo aviso me había dado de lleno con el grunge.

Y eso del grunge suena hoy ya a viejo, que no a antiguo, pero entonces... Con quince años estaba completamente obcecado con todo ese movimiento que, visto ahora, de movimiento como tal tenía poco. Pero entonces no había quien me quitase la camisa de leñador, esa que sigue ahí, en el fondo del armario, o las botas militares. Me esforzaba por tocar la guitarra y por dejarme crecer el pelo casi con el mismo empeño y, entre clase y clase, escuchábamos a Nirvana y a Pearl Jam una y otra vez, una y otra vez. Una y otra vez. De vez en cuando se colaba una cinta (si, entonces grabábamos casettes de los discos que un hermano de un amigo traía de Inglaterra y no se nos lanzaba la SGAE a la yugular) de Soundgarden, de Alice in Chains, los más modernos conocían a las Breeders o a Dinosaur Jr. Nos sentábamos en la escalera del instituto, compartíamos una bolla de pan, que costaba 25 pesetas y que era lo que solíamos comprar en el recreo para ahorrar para el fin de semana, y leíamos cualquier fanzine que hablase de grupos que nunca habíamos escuchado.

El fin de semana nos poníamos nuestras camisas de cuadros y nuestros vaqueros más viejos y salíamos a algún concierto. Si había suerte, porque el Santiago de entonces no era el de ahora y como mucho tocaba algún grupo local que a la semana siguiente, o a la otra, estaría de público en el concierto de tu grupo. Durante el día ensayábamos en locales infecciosos. Algunos, incluso, tenían una guitarra eléctrica. Otros soñábamos con ella y tardamos años en ahorrar lo suficiente. Pero teníamos grupos. Todos. Y todos tocábamos. O eso creíamos.

Me tragué, lo confieso, ese bodrio que es Bocados de Realidad, aunque nunca me gustó Winona Ryder, que era otra de las señas de identidad de la época. También vi Singles (protagonizada por un Matt Dillon al que ya le han dado un premio en San Sebastián por toda su carrera. Eso debería haberme alertado) y todas las películas que se supone que había que ver. Siempre en VHS, en cintas casi borradas por el uso y en casa de amigos. Discutíamos de ética, de política y de la hipocresía de la iglesia con el profesor de religión, que era un bendito, y el pobre nos entraba al trapo y se empeñaba -se ve que el también estaba influenciado por las modas- en que nuestro escepticismo era cosa de la generación X.

Hoy me he dado cuenta de lo mal que todo aquello ha soportado el paso del tiempo. Lo de la Generación X no cuajó, lo del grunge apenas duró un par de años y lo que queda de aquello en mi Ipod suena más viejo que cosas tienen varias décadas más de antigüedad. En la misma lista hay alguna cosa de Hendrix, algo de Coltrane, Rolling Stones, Cream, Ian Dury, The Band, Django Reinhardt, The Faces... y todos han sobrellevado mejor el paso de los años, adquiriendo una categoría, la de mitos, que todo aquello que mi generación escuchaba deslumbrada no ha alcanzado ni alcanzará.

Supongo que a otros, algo más mayores, les pasará al verse con patillas y bigotones, con pelos a lo afro y pata de elefante, con peinados yeyé y fotos junto a la vespa. A mi me ha pasado hoy con esas camisas de leñadores y esa música que está tan desfasada hoy como el punk, el twist o el rock sinfónico.

Así que no puedo evitar acabar dejando este vídeo. El tema no tiene nada que ver, pero la sintonía inicial es la que lleva todo el día dándome vueltas por la cabeza.

El REINO DE LA DESGANA


Siempre me ha llamado la atención que hoteles de gama media o media alta en los que se puede disfrutar de desayunos más que aceptables descuiden sus servicios de media pensión, pensión completa o todo incluído desluciendo la sensación general.

Aquí puedo incluir los hoteles urbanos que ofrecen menú de media pensión pero me refiero, sobre todo, a los resorts y hoteles de vacaciones en los que, de alguna manera, estás pillado. Es por eso por lo que suelo evitar ese régimen de alojamiento, aunque hay ocasiones en las que no te queda otro remedio.

En nuestra reciente estancia en Fuerteventura nos alojamos en un buen hotel de una conocida cadena española. Dado que el hotel se encuentra a unos tres kilómetros del pueblo más cercano, Costa Calma, que es en realidad un gran complejo turístico que no da motivos para lanzar cohetes de alegría en lo gastronómico, optamos por la media pensión. El hotel ofrecía también la posibilidad de alojarse en todo incluido pero eso, al menos hasta donde yo conozco, en España suele ser, por el momento, poco recomendable. Aquí no hay complejos como los caribeños, con siete restaurantes a elegir, cinco bares y demás así que, por lo general, se trata de una pensión completa que, además, incluye bebidas (normalmente nacionales y no-alcohólicas en un horario restringido). Dada la diferencia de precio, mucha Fanta te tienes que tomar en la piscina para que compense.

Nosotros decidimos que las comidas las haríamos por ahí, conociendo la isla, o tomando cualquier cosa antes de ir a la piscina o a la playa. Pero aún así, al viajar con la Gourmet 2.0 y estando tan lejos de cualquier pueblo, nos pareció recomendable contratar las cenas.

Y no es que estuviesen mal, que no se me malinterprete. Es, sencillamente, que aquí como en tantos otros sitios lo que hay, sea bueno, malo o regular, se prepara sin demasiada imaginación, con las ganas justas y con presentaciones que claman al cielo. Y que conste que hablamos de un buffet muy bien surtido para lo que suele haber en Europa.

Será mejor que lo describa para que se me entienda. A la entrada, después de los panes, había dos recipientes con sopas frías. Normalmente una era gazpacho y la otra, que no tenía ningún cartel, era una incógnita. A continuación venía la zona de postres, con dos o tres tartas, una crema de sabor industrial, arroz con leche y algo de fruta. Tras ella aparecía la zona de ensaladas, toscamente cortadas, antes de llegar a la parte de carnes. Aquí solía haber una gran pieza asada de la que el cocinero cortaba según la petición del cliente (pierna de cordero, redondo de ternera...) y una plancha en la que cada día se cocinaban dos piezas distintas (chuletas de cordero y lomo de cerdo, solomillo de cerdo y pechuga de pollo...). Después venía la zona de quesos, con dos o tres, un sector de platos elaborados en el que solía haber varias guarniciones (verduras al vapor, patatas, arroz) y alguna que otra sorpresa (carbonada flamenca, bacalao con pimiento...). A continuación, una segunda plancha con pescados, habitualmente uno congelado (pez espada, atún...) y otro local (sama, corvina...). Por último había un mostrador con algún arroz y un par de pizzas. El restaurante de la planta superior ofrecía esto mismo y, además, dos o tres tipos de pasta, hamburguesas y salchichas y hasta un kebab.

No está mal, en cuanto a variedad de opciones, si bien es cierto que en cuanto a precio de la materia prima tampoco tiraban la casa por la ventana, si exceptuamos algúna cosa como el entrecot, las chuletas de cordero o algún pescado fresco, pero mis pegas no vienen por ahí. Entiendo que logísticamente no será fácil cocinar para varios cientos de clientes y que habrá que recurrir a fondos industriales, congelados y demás (dadas las tarifas del hotel y su categoría, en cualquier caso, tampoco pasaría nada por abrir un poquito más la mano) pero ¿De verdad hay que decorar con la misma rodaja de sandía la fuente del arroz, la de los champiñones y la de los quesos? Es decir, para decorar sin ganas casi es mejor no decorar. Y hablo del restaurante "bueno" del hotel, del de luces bajas en el que los manteles no son de papel. Un poquito de cuidado en las presentaciones no hace daño. Por ejemplo, si vamos a servir unas sardinas de lata por lo menos démonos el trabajo de hacer algo más que voltearlas sobre un plato porque, a pesar de lo que alguno pueda creer, aquello no parece ningún tipo de presentación en forma de tarta. Al contrario, quita las ganas de acercarse.

No olvidemos, además, que el precio de esta cena, para quien no la tuviera incluida en el régimen de alojamiento, era de 30€ más IVA más bebidas. A quienes la teníamos en el lote obviamente se nos factura otra cantidad, porque si restamos 60€ más IVA por día al precio de la habitación y le restamos también los 20€ por persona que cobran por el desayuno, o bien no nos salen las cuentas o poco menos que nos están regalando la estancia, así que cabe suponer que en realidad a nosotros nos cobran un precio más cercano a la realidad y lo otro es, directamente, un disparate destinado a que, como te tienen pillado, o lo pagas o no cenas.

Cuestión aparte sería la carta de bebidas que, por supuesto, no están incluidas en el régimen contratado. Ahí es donde te dan la estocadita. Sirvan como ejemplo los cerca de 40€ exclusivamente de aguas que pagamos al final de nuestra estancia. Y si decides cenar con vino... déjame callar que estaba a punto de decir una burrada: vinos de a 3€ en el supermercado ofrecidos a 15, una escasísima oferta de vino local y una muy triste oferta de vino nacional (prácticamente nada más allá de bodegas Torres). Y el Lambrusco, ese vino que tiene ejemplos de categoría pero que son como las meigas (que habelas, hainas, pero nadie las ve) y que suele comprarse en el supermercado por entre 1 y 2€... y ofrecerse en carta por 12, 15, 18€. Pero lo peor no es que lo ofrezcan, lo peor es que la gente lo pide. Me da la sensación de que se ha convertido en una especie de vino de los que no les gusta el vino y quieren, esa noche, pedir algo especial, un vino popularizado por los malos restaurantes italianos y que, por lo visto, ha calado. Y que nadie me tache de snob, que no voy a negar que de vez en cuando también nos tomamos una botella en casa cenando una pizza y viendo una película. Pero una cosa es una cosa y otra es exagerar.

En fin, que tras una semana de cosas a la plancha, ensaladas troceadas a lo tosco y malos postres una acaba deseando volver a casa, aunque sea para tomarse unos huevos fritos con patatas. Y lo triste es que no hablamos de hoteles de a 30€ la noche y que son pocos, muy pocos, los que aquí, en España, ofrecen un servicio de media pensión, pensión completa o todo incluido, a la altura de su categoría, lo que nos lleva a tener que sufrir esos regimenes alimenticios como un mal menor cuando vamos de viaje a según qué sitios.

Y estoy convencido de que no costaría demasiado, en dinero, mejorar. Harían falta más ganas y un poco más de esfuerzo, pero es una auténtica lástima que una cena en una terraza al borde de la piscina, disfrutando de la estupenda temperatura de las noches canarias (y donde pone Canarias pongan ustedes Mallorca, Costa Brava, Cádiz, Rías Baixas...), quede deslucida por una cocina ramplona que no quiere más que cubrir la papeleta. Desde luego yo, como cliente, preferiría tener la mitad de opciones pero preparadas con ganas y presentadas con un poco de cabeza. Pero buen, no es más que la opinión de un usuario.

29.9.08

UN POCO DE REFLEXIÓN

Muy revelador el texto que Enrique Dans dedica a analizar los diferentes tipos de blogs actuales. Me hace replantearme muchas cosas de cara al futuro inmediato.

Si tienes un blog vale la pena que lo leas.

¿QUÉ ES LA ALTA COCINA?


Tan peliaguda pregunta me venía ayer a la cabeza al leer el estupendo reportaje que publicó La Voz de Galicia y en el que seis cocineros defendían el producto autóctono, que visto lo visto con vieiras y mejillones buena falta le hace. Y digo que me pareció estupendo porque, dejando a un lado la necesaria reivindación, tuvo el acierto de no limitarse, de buscar cocineros jóvenes y más mayores, del interior y de la costa, adscritos a un grupo o de los que trabajan por libre, más mediáticos y menos, hombres y mujeres, del norte y del sur, autóctonos y foráneos, con y sin estrella, cocineros creativos y tradicionales. En esa breve selección se consiguió una representatividad que difícilmente podrá rebatirse.

Pero lo importante en relación con este post es que el reportaje comenzaba con una pregunta:

¿Sigue el caldo (gallego, se entiende) siendo alta cocina?

Y mi respuesta es clara: No. Pero no porque algún cambio lo relegue a otra posición. Creo que no es alta cocina porque nunca lo ha sido.

Será mejor que me explique. La definición de alta cocina me parece de esas imposibles de cerrar. Creo que nunca habrá una definición acabada y comunmente aceptada, de la misma manera que no hay una definición de arte como tal. Dependerá del contexto en el que se proponga, del sesgo que se le dé y, sobre todo, de las ideas personales de quien proponga la definición.

Hay, sin embargo, algunos puntos que me parecen poco discutibles y que hacen que crea que el caldo no es alta cocina. De la misma manera que hay una diferenciación, por seguir con el mismo adjetivo, entre alta literatura (o literatura culta) y literatura popular o tradicional; igual que se distingue entre música popular y música culta creo que hay que distinguir entre cocina tradicional y alta cocina. En mi opinión una alta cocina, una cocina culta, no debe desvincularse totalmente de la tradición y del contexto, eso es algo que he defendido aquí en infinidad de ocasiones, pero debe aportar algo más, algo que la diferencia de la tradición. No tengo claro si es un sustrato culto del que la cocina tradicional carece, si es su vocación renovadora, su capacidad de asentarse en una tradición sin cerrarse a los avances que se producen en otros contextos... El caso es que, por lo general, y aunque la definición no esté clara, suelo distinguir sin problemas entre lo que a mis ojos es alta cocina y lo que es cocina tradicional. Pocas cosas me suscitan dudas al respecto.

Y todo ello dejando a un lado el hecho de que no me guste especialmente lo de la alta cocina como definición de estilo porque, precisamente por lo que acabo de exponer, me parece que marca una cesura respecto a lo popular y la tradición que, en mi opinión, no es deseable. Por supuesto que debe haber diferencias entre una cocina y la otra, pero tal vez no deberíamos incidir en esa línea divisoria porque, tal vez, debería ser una línea difusa, un punto borroso de encuentro en el que ambas cocinas se funden. De cualquier otra manera la alta cocina aparecería descontextualizada y perdería gran parte de su interés.

El problema aparece cuando entendemos la alta cocina o la cocina culta como ataque, como imposición, como algo que viene a ocupar el sitio de otra cosa. Nada más falso ¿Sustituye el Quijote al riquísimo patrimonio literario popular? ¿Interfieren Albéniz, Chopin o Bartok con la pervivencia de la tradición musical de sus respectivas zonas? Entonces ¿Cual es el motivo para que la aparición de una alta cocina sea entendida como una amenaza para la tradición culinaria?.

Creo que el reto no está tanto en cerrar definiciones imposibles (después de casi 15 años dedicándome al asunto todavía no he encontrado a nadie en posesión de la definición absoluta del arte, lo cual es muy significativo) como en romper tabúes, en acabar con esa prevención y en demostrar que ambas cocinas no solo pueden convivir sino que, de alguna manera, está llamadas a hacerlo precisamente porque una no ocupa el lugar de la otra. Al contrario, se complementan y se enriquecen mutuamente por lo que la convivencia de una rica tradición gastronómica y de una alta cocina rigurosa es, además de inevitable, un fenómeno realmente interesante.

Dicho lo cual, creo que están claros los motivos que me hacen pensar que el caldo no es ni nunca ha sido alta cocina.

Ni falta que le hace.

Imagen tomada de la página del Concello de Becerreá (Lugo)

28.9.08

PAUL NEWMAN


Creo que un hombre capaz de meterse 58 huevos duros entre pecho y espalda en la película La Leyenda del Indomable (Cool Hand Luke, 1967) merecía, cuando menos, una despedida en este blog.

P.D.: Paso estos días por un cambio de ordenador por muerte del anterior con todo lo que eso supone de pérdida de material, líos de cables, instalación de programas y demás. De ahí la bajada de ritmo. Espero tenerlo solucionado en un par de días.

25.9.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Todo Robuchon: Una Biblia de la Cocina Francesa es el compendio de una manera de enfocar la cocina. Joel Robuchon, uno de los nombres de referencia de la actual cocina francesa, ofrece aquí un tratado de cocina de autor muy distinto a los habituales en los últimos tiempos. No estamos ante el típico libro de fotografías impresionantes, recetas vagas y diseño cuidadísimo, uno de esos volúmenes de precios prohibitivos y de los que, en tantas ocasiones, no se logra entresacar demasiado. Robuchon ofrece en este trabajo, por el contrario, un auténtico manual de cocina claro, preciso y sin demasiadas concesiones a la estética.

El libro es, esencialmente, un libro de cocina francesa. Casi diría que un capítulo más en esa gran cocina francesa que, con las influencias que van aportando las nuevas tendencias o las figuras más destacadas, permanece firme como la referencia indiscutible de la alta cocina occidental. Hablamos de una cocina que no repara en tiempo ni en productos, que puede perder horas en reducir una salsa que luego servirá apenas para decorar el plato, una cocina que ha sabido heredar con dignidad la tradición más clásica, la de las salsas de Careme, la de los grandes platos de Escoffier e irla actualizando sin hacerle perder su esencia.

Robuchon intenta llevar este proceso un paso más allá. El libro es una referencia esencial para abordar el tratamiento del producto, desde su limpieza hasta los acabados, y no tiene miedo de entrar en platos del recetario más clásico. A pesar de ello, y aquí está su principal interés, ofrece todos estos elementos desde una perspectiva actualizada: las cocciones se hacen más precisas, las cosas se hacen en un momento concreto y por una razón, los platos se aligeran, se baja el grado calórico general... Vamos, que Todo Robuchon, es un tratado de cocina francesa vista desde una cocina de hoy.

Un libro interesante y de utilidad real en la cocina que, por un precio moderado (comparemos, por ejemplo, con los de Ducasse) permite una aproximación a las cocinas francesas clásicas y contemporáneas.

24.9.08

POR TODAS PARTES


Yo sigo con mi idea de que pocas veces se darán años tan buenos para la cocina y la gastronomía de Galicia. Y no hace falta aferrarse a todo lo ya pasado: al Forum, al éxito de Marcelo en el pasado Madridfusión, en AlpeAdria Cooking, a sus premios de Canal Cocina o Aerosol de Plata, la excelente acogida de Gonzalo Rei en Portugal (Viseugourmet 2008, Cozinha Intemporal ao Vivo (Algarve), la buena crítica en el suplemento del diario Público), las nuevas estrellas Michelin para Retiro da Costiña y Yayo Daporta, los cinco premios al libro de Morganti en los premios Gourmand World Cookbook 2007, el reconocimiento de Bea Sotelo como Cocinera del Año,etc. Con centrarme en lo que queda para este final de 2008 y el arranque de 2009 creo que hay más que suficiente.

Porque a lo de que Galicia sea el territorio invitado en el inminente Forum del Mar de Cambrils, al premio recién recibido por Solla o a la ponencia de Botana en Pamplona se unen una estadía de Bea Sotelo en Murcia de la que no tengo más datos (y aún éste está sin confirmar de manera definitiva), la presencia de Antonio Muiños cada vez en más eventos (estará también en Pamplona) o la participación de Marcelo Tejedor en el Congreso Gastronómico Internacional de Lima (Perú).

Hoy mismo me enteraba de que Héctor López, del restaurante España (Lugo), recogerá en noviembre el Premio Nacional de Hostelería por su compromiso con la accesibilidad. Pero antes de eso estará, la semana próxima, en Córdoba elaborando platos con productos ecológicos en Biocórdoba 2008.

Y ya a comienzos del 2009, en Madridfusión, participarán Marcelo, Solla, Xosé Cannas y Ana Gago, de la coruñesa Casa Pardo.

A la vista de los datos me parece difícil no estar de acuerdo en que nunca la cocina Gallega había tenido el nivel y la visibilidad que ha alcanzado en el 2008 y que parece que se confirmará en el 2009.

L'OSTERIA DE L'INTREPIDO (MILÁN), O COMO DISPARAR A LA LÍNEA DE FLOTACIÓN DE LAS GUÍAS ENOGASTRONÓMICAS


L'Osteria de L'Intrepido es un restaurante milanés que acaba de recibir el premio a la mejor carta de vinos concedido por la prestigiosa Wine Spectator. Hasta ahí todo bien, incluso muy bien para sus propietarios salvo por un pequeño detalle: L'Osteria no existe. Ni ha existido nunca.

L'Osteria es un invento del crítico Robin Goldstein, autor del reciente The Wine Trials, libro en el que investiga sobre el efecto placebo de los vinos caros y sobre las sorpresas que deparan las catas ciegas. Un invento con el que pretendía poner en evidencia la arbitrariedad de muchas de las afirmaciones de guías que todos aceptamos como verdades absolutas. Y para ello se inventó un local, contrató un número de teléfono, pago la inscripción en el concurso (250$) y creó un blog del restaurante en el que colgó la carta y la carta de vinos. Y con eso fue suficiente para ganar.

Como cuenta el autor en el blog, que ha servido posteriormente para explicar todo el proceso, nadie visitó el restaurante (obviamente, porque no existe) ni intentó hacerlo. Reconoce haber recibido varias llamadas del número de teléfono de Wine Spectator, pero sin dejar mensaje. Los únicos mensajes que recibió fueron, con el premio ya concedido, del departamente comercial intentando que contratase publicidad. En el blog están disponibles hasta los MP3 de las llamadas.

En resumen, Wine Spectator premió la carta de un local que no existe sin intentar ni visitarlo.

Pero hay más, como alguien podría aducir que en realidad la citada carta estaba disponible en internet y que con ella habría datos suficientes sobre la selección de vinos de la casa, Goldstein fue tan retorcido como para hacer una "Lista Reservada" en la misma con lo mejor de lo mejor de su bodega. Y en esa lista reservada incluyó muchos de los vinos peor valorador por Wine Spectator en los últimos años, vinos que en su momento recibieron críticas como "huele a insecticida", "tiene carácter de esmalte de uñas" o "está aguado". Esa era la selección de la casa y esa fue la carta premiada por Wine Spectator.

La revista publicó en agosto un comunicado intentando disculparse, lógicamente, pero todas sus explicaciones han sido desmontadas en el blog de Goldstein.

Se puede hablar de engaño por parte del crítico, de manipulación consciente o de lo que se quiera, pero no deja de resultar bochornoso y muy significativo que una guía reputada premie a un local que no visita, del que no puede tener datos de segunda mano y cuya carta de vinos es, según sus propios criterios, desastrosa.

Otro argumento que hace reflexionar sobre las guías y su infalibilidad, ahora que se acerca la temporada en la que todos nos volveremos locos con ellas.

Mil gracias a Truckyforme, pseudonimo con el que un lector me hace llegar esta historia.

23.9.08

SPAIN, ON THE ROAD AGAIN


Ayer se presentó en Nueva York Spain, On the Road Again, una serie documental en la que el cocinero Mario Batali y la actriz Gwyneth Paltrow, entre otros, recorrieron diferentes puntos de España para conocer su gastronomía. Ahí están, por supuesto, Barcelona, El Bulli, Madrid, Granada y otros sitios menos habituales en las producciones extranjeras como Cambados, Almuñécar, Vic o Lugo.

En el caso concreto de Galicia habrá dos capítulos, el segundo y el tercero, dedicados a recorrer diferentes zonas: Camino de Santiago, Cambados, Ribeira Sacra, Compostela, etc.. Me llama la atención, entre los lugares que leo que visitaron, la recomendación que hacen de A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo) y no porque me parezca mal sitio, al contrario, sino por lo recóndito del lugar.

Espero con impaciencia a que llegue una copia a mis manos para ver si consigue escapar, aunque sea un poco, de los tópicos. En breve estarán disponibles en la tienda de Itunes.

EN LA RADIO

Hoy, en principio y si no hay cambio de planes (en cuyo caso avisaría) el Gourmetdeprovincias estará en Radio Obradoiro a partir, más o menos, de las dos de la tarde.

ACTUALIZACIÓN: Finalmente será mañana, miércoles, al comienzo del programa, a partir de las dos.

22.9.08

ME GUSTARÍA

Me gustaría haber sido yo quien hubiese escrito el texto que firma hoy Suso de Toro en El País. Y me gustaría porque sé que no puedo, porque las ideas de fondo las comparto absolutamente pero la forma, esa manera de exponer razonada y civilizadamente qué es un mito y cómo se desmorona me parece extremadamente difícil de conseguir.

Todos tendemos a caer en los personalismos, a elevar el tono, a menospreciar sin más argumento que nuestra opinión. En este caso Suso de Toro, con quien no siempre estoy de acuerdo y que no está entre mis escritores de cabecera -vaya esto por adelantado- se sitúa por encima de todo esto y deja de caer en los tópicos, en los lugares comunes y en el ombliguismo de tantos autoproclamados intelectuales que en los últimos días se han rasgado las vestiduras por la muy desafortunada postura de George Steiner respecto a una lengua como el gallego. El tema va más allá de ideologías o de situaciones políticas de momentos concretos y entra de lleno en el terreno de la cultura: de la cultura de un pais como Galicia, de la cultura europea y de la cultura contemporánea en general, que es algo que existe, aunque algunos no lo crean, más allá de los centros de arte. Es por eso por lo que todos, y no solo los gallegos o los que eligen este idioma como vehículo de comunicación, deberíamos sentirnos aludidos. Porque todos, gallegos o no, vivimos en esa cultura y porque determinadas actitudes, sobre todo cuando vienen de quien es respetado, son siempre un peligro.

Mejor dejo de alargar el texto y que lo explique De Toro, que en esta ocasión está inmenso.

OTRA DESPEDIDA ANTES DE TIEMPO

Tengo para mi, que no soy un analista de estas cosas y me limito a observar, que podemos estar empezando a notar como el globo de los blogs se desinfla. Las estadísticas dicen que el ritmo de aparición de nuevas bitácoras se ha ido frenando en el último año y parece que esa será la tendencia. El fenómeno sigue creciendo pero tal vez ya no lo volverá a hacer al ritmo de hace un par de años.

Y esto parece traducirse, al nivel de los blogs gastronómicos, en el cansancio de algunos autores y en la desapareción de voces que llevaban ya dos, tres cuatro años o incluso más entre nosotros. Aquí he recogido el cese de actividad de Encantadísimo y del Pingüe Gourmet y todos los que leemos sobre esto sabemos que muchos de los blogs clásicos ya no publican al ritmo que lo hacían o están parados desde hace tiempo. Secuelas, supongo, de la masificación, de una efervescencia incial que necesariamente se va superando y de que al final todos pasamos por momentos más creativos y otros de sequía, por bajones de ánimo y por falta de ganas.

Pese a todo, y aunque yo, como todos, a veces también dudo, siempre he encontrado motivos para continuar. Tal vez porque en momentos raros (digamos) de mi vida este blog se convirtió en la única referencia más o menos estable, en una de las pocas cosas lúdicas en etapas difíciles y en una ventana a mundos menos grises que esos que, a veces, nos toca atravesar. Tal vez por eso la desaparición de un blog interesante me pilla siempre por sorpresa y, en cierto sentido, me desarma. Tal vez por eso el cierre que anuncia hoy Ligasalsas, con el que he coincidido en una única ocasión y he intercambiado tres o cuatro correos, me sorprende. Hemos discrepado en varias ocasiones y hemos estado de acuerdo en algunas otras pero, dejando eso a un lado, lo cierto es que creo que quien tiene algo que decir nunca está de más.

Por eso espero que sea un cese momentaneo y que en algún momento podamos seguir discrepando y estándo de acuerdo en otras cosas.

CANNAS EN CAMBRILS


Xosé Cannas, del restaurante Pepe Vieira, estará a finales de octubre en el Forum del Mar de Cambrils, organizado por el mismo equipo que lleva los forums gastronómicos de Girona y Santiago y que contará con Galicia como territorio invitado.

Sigo diciendo que estamos en el año de oro de la gastronomía Galicia.

21.9.08

¿Y ESTO DE QUIÉN ES CULPA?

La edición de hoy de La Voz de Galicia incluye una fotografía y un titular que no dejan lugar a dudas: el titular reza "El furtivismo no cesa en Ferrol" y la foto deja ver bien a las claras a tres furtivos mariscando en esa ría, concretamente en una zona contaminada con fecales.

Supongo que, pese a la que ha caido, ahora nadie dirá que esto es culpa de la famosa cocinera viguesa.

Suelo ser de la teoría, al menos en estos casos, de que a donde llega un reportero gráfico podría llegar igualmente un guardia civil, un miembro del Seprona o un inspector de cualquier consellería o ministerio. Pero el caso es que los reporteros llegan y los otros, por lo visto, no. A día de hoy, con todo lo que ha salido en prensa, con la declaraciones tajantes de los responsables administrativos todavía frescas y con muchas voces del gremio culinario alzándose en defensa del buen nombre del sector, se sigue mariscando furtivamente en esa ría y se siguen vendiendo, entre otras cosas, esas vieiras. Es decir, más allá de los gestos de cara a la galería lo cierto es que los responsables políticos han convocado ruedas de prensa pero siguen sin tomar medidas efectivas y al menos parte del sector sigue comprando ese producto y poniéndolo en nuestras mesas.

Cada vez tengo más claro que también en esto de la cocina y la gastronomía uno va a tener que acabar limitándose a un puñado de nombres de confianza y poniendo al resto en cuarentena. Porque quiero creer que sé de unos pocos sitios, en los que tengo confianza, en los que no me van a servir ese tipo de producto, pero lo que no tengo claro es dónde los están sirviendo. Y que siga existiendo esa duda, depués de lo ocurrido, me parece gravísimo.

Pero podemos estar tranquilos, porque seguro que mañana, que es lunes, habrá nuevas ruedas de prensa en tono muy grave. Lo que no tengo tan claro es qué pasará por la noche en la Ría de Ferrol. Entre tantas otras.

UNA MAÑANA DE DOMINGO


El viaducto de Ponte Ulla, entre las provincias de A Coruña y Pontevedra, es uno de los paisajes más característicos de la carretera Santiago-Ourense. El perfil que se ve desde la carretera no es, sin embargo, el más espectacular. Atravesando una zona actualmente destrozada por las obras del AVE se puede subir al mirador del monte Castro, en la orilla pontevedresa, desde el que se tiene una buena visión del curso medio del Ulla y de unas tierras que en su momento fueron feudo del arzobispo Xelmirez: Pico Sacro, San Xoán da Cova, Cira, Subcira o Camanzo son nombres ligados a importantes episodios de la historia medieval de Galicia que desde esta cumbre aparecen como puntos estratégicos situados a ambos lados del río.

Serpenteando por las carreteras, evitando los carteles de "Paso cortado por obras" se llega a Cira y, desde allí, a la aldea de Adoufe, desde donde un sendero sin señalizar recorre la orilla del Ulla a lo largo del meandro de Entreaguas hasta llegar a la base del viaducto. Es un recorrido de unos cuatro kilómetros sin apenas pendiente que en todo momento transcurre por el denso bosque. Una auténtica delicia ya que por unas horas uno se desentiende de ruidos, coches y demás para acabar desembocando en el pequeño pero espectacular cañón de San Xoán da Cova.

En este lugar, el viaducto del tren salva un desnivel cercano a los setenta metros y consigue hacerlo de una manera que la actual ingeniería pública parece haber olvidado: sin suponer un atentado contra la estética de la zona. Un lugar al que cuesta llegar pero que vale la pena. El acceso al otro lado de este pequeño cañón es mucho más fácil y se puede llegar en coche hasta el propio puente, pero vale la pena hacer el esfuerzo y conocer esta cara oculta.

Ya de vuelta hacia Santiago hicimos el descubrimiento gastronómico del día, del que dejo constancia aunque sea porque tengo la seguridad de que a mi amiga Moraima le puede interesar. En pleno Ponte Ledesma, frente a la gasolinera y a un paso del puente de origen medieval, se encuentra A de Rafa, una casa de comidas de las que hay en todos los pueblos. Lo interesante en este caso es que con la consumición obsequian al cliente con un desfile de tapas que van desde los convencionales cacahuetes o patatas fritas a una empanada ya mucho más interesante o a unos callos nada desdeñables. Será que veníamos de pasar la mañana andando, pero me parecieron muy buenos. Un lugar a tener en cuenta cuando se esté por la zona.

20.9.08

RESTAURANTE ACIO


La compostelana calle Galeras, hasta hace poco uno de los accesos a la ciudad situada entre el viejo hospital y el micro barrio chino de O Pombal y hoy reconvertido al 90% en zona residencial de gama alta, lleva camino de convertirse en uno de los ejes gastronómicos de la ciudad. Hace unos años abundaban allí casas de comidas y cafeterías con menú surgidos a la sombra del hospital, pero con el traslado de éste la zona pasó por una temporada de punto muerto hasta que, poco a poco, fue reinventándose. En el terreno gastronómico el primero de los nuevos restaurantes en llegar fue El Mercadito, hace algo más de tres años. El pasado mes de febrero abrió sus puertas el Acio y estos días se habla de la apertura del nuevo local de Pedro Roca. Todos ellos vienen a unirse a uno de los clásicos de Compostela en cuanto a cocina de producto, el restaurante Don Quijote, con lo que en apenas 300 metros tenemos cuatro restaurantes, cuatro estilos, que merecen una visita. Y unos 200 metros más arriba, Casa Marcelo. Ojito con la zona.

Y hoy le tocó al Acio. No soy yo muy dado a conocer los restaurantes recién abiertos. Prefiero que tengan un poco de rodaje, que se hagan una clientela, un estilo y que se empiece a hablar de ellos para, de algún modo, poder hacerme una idea previa. Lo mismo me pasa habitualmente con libros, cine y música. Rara vez me dejo llevar por la novedad y espero unos meses a ver si la cosa se asienta o se queda en algo efímero. Ese ha sido el caso con este restaurante abierto a primeros de año y que, en apenas seis meses, ha tenido tiempo de convertise en uno de los cuatro o cinco lugares de la ciudad de los que más y mejor se habla y, de paso, de ganar el Concurso de Tapas con su Sardiña de San Xoán.

En realidad aquella sardina fue mi primera experiencia con la cocina del Acio. Tuve la suerte, como conté en su momento, de formar parte del jurado y de probarla en la final. Y ahora, a toro pasado, puedo decir que para mi era la tapa ganadora, como finalmente acabó siendo.

Hoy llegamos a un Acio que sigue manteniendo el local tal como lo dejó el cierre del viejo Meia Pataca. Tras la zona de cafetería hay un pequeño comedor, apenas seis mesas, que hoy se encontraba a la mitad de su capacidad. Una constante últimamente en la mayoría de los restaurantes. Y eso en los que tienen suerte.

Llegamos pensando en pedir un menú degustación del que teníamos referencias muy buenas, pero al pedirlo nos dijeron que ya solo lo trabajan por encargo, así que nos fuimos a la carta, interesante pero muy breve. Cuatro entrantes, tres o cuatro pescados, dos carnes y tres postres pueden parecer poco, pero lo cierto es que hay cosas interesantes. Tal vez como cliente preferiría tener alguna opción más, pero la verdad es que entiendo que un restaurante pequeño, con un equipo mínimo y que pretende ofrecer calidad no puede andar con concesiones que pueden resultar complicadas de defender. Y más con los tiempos que corren.

Mientras esperábamos nos sirvieron un mejillón en escabeche muy suave.

Empezamos por pedir unas Sardinas de San Xoán (en la primera foto, que tenía que encabezar el post) que afortunadamente aún están en carta. Y de nuevo me parecieron un auténtico logro, aún a pesar de que la sardina se somete ahora a un mayor tiempo de calor, con lo que pierde aquella tersura translúcida tan especial, pero aún así el calor la blanquea solo al exterior y el resultado sigue siendo, como entonces, excelente. Puro sabor a verano, como para pedir dos o tres. Ayer mismo me enteraba de que Marcelo Tejedor tiene estos días en carta un plato muy similar, una especie de préstamos discípulo-maestro que pone de manifiesto la calidad del plato y de la idea.

También como entrante compartimos unos chocos con papas, mojo y aire de perejil, otro plato de sabores veraniegos. Los chocos, con un golpe fuerte de plancha, se acompañan de papas arrugadas con mojo y se remata el plato con un aire de perejil de sabor suave. Buenos. Curioso, además, encontrarnos ahora, que acabamos de llegar de allí, con este toque canario en Santiago.

Como plato principal ella optó por un arroz rossejat con rape y berberechos muy logrado, con el arroz al punto, ofreciendo todavía algo de resistencia, y lleno de sabor que, además, se potencia con el tostado propio de esta preparación. Un poco alto de sal, pero muy bueno.

Yo me decidí por un bonito con nueces de macadamia, frambuesas y sopa de pan. Excelente. El bonito estaba sencillamente magnífico. Muy bien el toque de plancha (y de horno, si no me equivoco), que consigue darle el tostado necesario al exterior mientras el interior de la pieza, tíbio, mantiene toda la suavidad. La sopa de pan ofrece una buena base al plato, completándolo sin destacar, y el resto de los ingredientes ponen el contraste de sabor, sobre todo las frambuesas liofilizadas, un toque ácido casi más decorativo que otra cosa, y unos pimientos de Padrón que daban el contrapunto potente.

Como postre ella pidió El Chocolate, un plato que juega con las texturas y sabores de este producto: bizcocho templado de chocolate, salsa de chocolate amargo, helado de chocolate blanco, crema de chocolate con leche y láminas crujientes de chocolate. Puede parecer un exceso, pero la verdad es que consiguen controlar el dulce del plato y el resultado está bien.



Yo pedí una tarta de queso invertida, un juego sobre un clásico de las casas de comidas gallegas que se sirve en una copa en cuyo fondo se dispone una especie de mermelada ligera de fresa (o frambuesa, no estoy seguro), se cubre con una espuma de queso muy ligera y se remata con un polvo grueso de galleta, invirtiendo el órden clásico de la base de galleta, el queso y la mermelada como remate. Agradable y curiosa. Con el postre ella tomó una copa de Casta Diva y yo una de Jorge Ordoñez Nº1, que no conocía y que me gustó mucho.

Con el café nos sirvieron una tacita de dulce de leche con galletas, un helado de galletas cubierto con espuma de leche refrescante y suave.

Todo esto, servicio de pan incluido (un pan excelente, por cierto. Y es una pena que esto tenga que llamarnos la atención en Santiago), y las aguas con y sin gas de siempre, nos costó 38 € por comensal, más o menos el precio medio del local, que rondará los 35€ más bebidas.

La sensación general es buena. Yago Castrillón es un cocinero con ideas y con sentido común, que no se mete en riesgos innecesarios y que es capaz de componer una carta breve pero solvente, llena de producto de temporada bien tratado y de toques que, sin dar el campanazo, llaman la atención. Cuando uno sabe que pasó por la cocina de Casa Marcelo da por supuesta una cierta solvencia profesional, pero lo cierto es que más allá de ésta deja ver imaginación, conocimiento de los productos y mucho sentido común.

Vale la pena conocerlo.

El restaurante Acio está en la calle Galeras, 28. Tlf. 981-577003

Por cierto, ya se habrá notado, pero como mi ordenador ha pasado a mejor vida recientemente escribo desde un portatil que está escaso de las herramientas que suelo usar para publicar, de ahí que las fotos no estén demasiado arregladas y algún que otro fallo que espero que se me disculpe. Ojalá esta situación dure poco.

ACTUALIZACIÓN: A pesar del insistente rumor, que yo daba por cierto, desde el propio restaurante y algún lector me avisan de que Iago nunca trabajó con Marcelo. La que si que lo hizo fue Eva, la encargada de la sala y sumiller. Aclarado queda.

19.9.08

APOSTANDO FUERTE EN LEÓN


Hace tiempo que creo que el noroeste de España, entendido en un sentido extenso (Galicia, Asturias, León y Zamora) tiene en la actualidad un panorama culinario muy por encima de la media. En estas siete provincias están algunos de los mejores restaurantes de España y muchos otros que trabajan a un altísimo nivel: Solla, Casa Marcelo, Casa Marcial, Casa Gerardo, Vivaldi, El Rincón de Antonio, El Ermitaño, Galileo, El Corral del Indiano, el reciente Cidón, Casa Fermín, Playa Club, Pepe Vieira, A Rexidora, A Estación, Balneario de Salinas, Al Son del Indiano, Pandemonium, El Mercadito, Yayo Daporta, España, Retiro da Costiña, El Refugio, Nito y podríamos seguir un buen rato.

Por eso creo que el dinamismo del sector en esta zona es positivo, porque demuestra que no vive de las glorias obtenidas y que cada vez hay más profesionales jóvenes con una excelente formación y con ganas de hacer cosas, de llevar una cocina interesante a todas partes.

Es el caso del nuevo proyecto de Yolanda León y Juán José Pérez Robredo, que abrieron hace ya una temporada en León su restaurante Cocinandos. Ambos son cocineros jóvenes pero con una formación envidiable. Ambos han trabajado, por ejemplo, en Arzak, en El Portal de Echaurren y en Casa Marcelo. Yolanda, por su parte, se formó en la Escuela de Hostelería de Galicia y pasó, además de por los citados, por Casa Mateo (Oiartzun) y creo que por el restaurante de Pedro Larumbe. Actualmente imparte clases en la Escuela de Hostelería de León. Juán José, por su parte, ha pasado también por La Broche y Zalacaín. Con esos avales ya hay, de antemano, material suficiente para prestar atención a lo que tengan que decir pero ¿Qué ofrecen de nuevo?

Pues ofrecen una propuesta personal, a una escala modesta (es decir, asumible) en la que ambos cocinan, de ahí lo de Cocinan-dos con producto de temporada y con un ojo puesto siempre en la importante tradición gastronómica leonesa sin que el otro pierda de vista otras tendencias. Elaboran un menú único que cambia cada semana y que ofrece seis medias raciones a precios muy competitivos. Si no me equivoco, en la actualidad pasan por poco de los 30€/menú.

Prestan, además, especial atención a divulgar su trabajo, a no quedarse parados esperando a que la gente los conozca. Se ve que están convencidos de que lo que hacen vale la pena y quieren compartirlo. Por eso cada pocos días recibo en mi email su nuevo menú acompañado de explicaciones relativas a algunos de los productos elegidos. Una manera inteligente de divulgar su propuesta que, tengo que decirlo, me tiene hace ya un tiempo buscando excusas para acercarme de nuevo a León.

Pero como en estos casos lo mejor es ser lo más concreto, copio el menú de esta semana, para que sirva como ejemplo:

Mollejitas, cítricos y patatas
Tomate, sardinas y verduritas
Papada, chipirones, cebolleta y brotes
Merluza y pimientos de Padrón
Pluma de cerdo ibérico, arroz y queso
Chocolate y moras silvestres

Y alguno más de este verano:

Nuestra versión de una ensaladilla rusa
Sopa de tomate, ibérico y huevo.
Chipirones, papada de cerdo asada, manzana y rocas de tinta.
Merluza y pimientos de Padrón
Magret de pato, chocolate y zanahoria al cardamomo
Cuatro chocolates y frutas de temporada

Pulpo, patata y pimentón
Sopa de setas de San Jorge, huevo escalfado y migas de iberico
Coca de sardinas, verduras asadas y trigueros
Rape de tripa negra, naranja, cebollitas y ajetes
Lomo de vacuno, boletus y hierbas
Citricos, fresas y coco

En cualquier caso, creo que estas iniciativas valientes, que apuestan por defender una manera personal de entender la cocina y que van más allá de las grandes ciudades, llevando una nueva cultura culinaria a todas las provincias, merecen todo el respeto del mundo. Una iniciativa como la que proponen nunca es fácil. Y menos en los tiempos que corren. Por eso creo que merecen toda la atención y nuestro voto de confianza. El mio, desde luego, lo tienen. Y espero poder tener pronto una opinión de primera mano.

OTRO PREMIO PARA PEPE SOLLA


La Fundación Dionisio Duque acaba de concederle al cocinero Pepe Solla un premio por, como dice textualmente la nota de prensa, "el giro innovador que le ha dado a un de los templos de la cocina gallega tradicional".

Una estupenda noticia para Pepe, sin duda, pero también para la cocina gallega en un momento en el había recibido un toque importante. Una estupenda noticia, además, que llega en el que, pese a todo y no lo olvidemos, está siendo el año de oro de la gastronomía gallega. Dejando vergonzosos y poco claros casos puntuales al margen lo cierto es que la cocina y los cocineros gallegos no han dejado de cosechar éxitos: desde el premio de Bea Sotelo al éxito del libro de Morganti, el de la sumiller de Maruja Limón, el boom sin precedentes del Forum Gastronómico, la presencia de Marcelo, Solla, Botana o Rei en diversos eventos nacionales e internacionales (me apuntan que en breve Bea Sotelo estará también en Murcia). O, por terminar en la misma casa en la que comenzamos, el reconocimiento a la trayectoria profesional de Solla padre en los Premios da Gastronomía de Galicia del pasado mes de febrero.

UNA SIMPLE REGLA DE TRES


Estos días pasados el blog de Colineta ha estado publicando unos datos que me hacen reflexionar, datos que hay que agradecer que se hagan públicos por ese medio, porque me parecen significativos para el consumidor.

Y me parecen significativos porque, según las cifras que maneja, en 2007 se comercializaron en las lonjas gallegas unos 1300 Kg. de Santiaguiño, ese marisco dificilísimo de encontrar y casi en vías de extinción en nuestras aguas. Se trata de un marisco, como casi todo el mundo sabe, que no es nada fácil de encontrar en pescadería y mucho menos en restaurantes. De hecho, creo que yo no le he visto nunca en un menú. Y no me extraña, porque haciendo una extrapolación, y si nos olvidásemos de temporadas de veda, tocaría a unos 4 Kg. de Santiaguiño gallego por día. La verdad, no es mucho.

Un marisco con el que pasa algo bastante diferente es el bogavante, presente en multitud de cartas, sobre todo en nuestra zona costera, y uno de los reyes de nuestra cocina que, además, no resulta difícil de encontrar en pescaderías. Hasta aquí nada raro. La pega la descubrimos cuando vemos que en 2008, con la veda ya cerrada, se han comercializado legalmente unos 1400 Kg. de bogavante gallego, es decir, unos 2500 ejemplares si somos generosos. O dicho de otra manera, unos seis bogavantes al día para el conjunto de Galicia. Restemos ahora los que se exportan, los que se elaboran y se comercializan a través de empresas de congelados, precocinados o sectores por el estilo, los que acaban en otras zonas vía Mercamadrid, los que se sirven en los buenos restaurantes gallegos de Madrid, Barcelona o Valencia. Y veremos que, al final, no quedan más que unos cientos de kilos para comercializar en Galicia a lo largo de todo el año, apenas cuatro o cinco ejemplares al día. Y ahí es donde hago la regla de tres: si es lógico que no encontremos Santiaguiño, porque se comercializan solo 1300 Kg./año, entonces...

La cifra, así expresada, es reveladora porque es cierto que en muchas de las ocasiones nadie nos asegura que ese bogavante que estamos tomando sea gallego. Pero por lo general tampoco se nos advierte de lo contrario. Y dejo conscientemente al márgen a todos esos locales turísticos que venden cosas por lo que no son. Hablo de restaurantes de gama media y alta, con precios medios y altos en los que, necesariamente, se están comercializando kilos y más kilos de bogavante foráneo. Repito que sin venderlo como producto autóctono, que quede claro. pero, la pregunta es obvia, ¿Somos conscientes los clientes cuando consumimos y pagamos bogavante (o vieira, o tantas otras cosas) de que en el 90% de los casos estamos consumiendo producto importado? ¿Somos conscientes del precio de un bogavante local y de uno de fuera en el mercado? ¿Se traslada esa diferencia, si existe, a las cartas?

Tras aquella polémica de hace unos meses en la que tanta gente pedía que se indicasen los productos utilizados en las recetas, ¿No sería igual de lícito pedir que se nos especificase si el producto que consumimos en los restaurantes gallegos y que pagamos a buen precio es gallego o no? ¿No sería razonable saber si consumimos una vieira escocesa o de Arousa, un bogavante de Nueva Inglaterra o de A Guarda, un percebe de O Roncudo o de Marruecos?

Lamentablemente, y esto no es culpa ni de cocineros ni de restaurantes (no tengo claro si todos compran el producto conociendo a ciencia cierta su procedencia, si los distribuidores facilitan toda la información, si puede haber trucos como mantenerlos unos días en cetáreas locales para etiquetarlos luego en algún puerto de las ría a ver si cuela...), no hay ya marisco gallego como para abastecer a todos los locales y satisfacer la demanda de todos los clientes pero, siendo conscientes como somos de que esto es así, pienso que, al menos en cuanto a imagen, sería beneficioso ser claros con la información en este sentido, no omitir datos y dejarle claro al clientes qué está pagando. Que conste, por si acaso, que yo seguiré acercándome a probar algunos magníficos arroces con bogavante y tantos otros platos aún cuando sepa que el producto no es (porque no puede ser) de aquí. Dado el estado del mar es lo que nos queda.

17.9.08

ALIMENTACIÓN Y PREJUICIOS


Tanta importancia le damos a nuestra alimentación, tanto hondo ha calado en nosotros aunque no seamos conscientes que la manera de comer es un rasgo cultural, que desde siempre, cuando queremos tachar a otra cultura de inferior solemos fijarnos en cómo se alimentan.

Desde una óptica concreta la manera de alimentarse, lo que se consume y cómo se hace en esa cultura determinada es siempre la correcta, la mejor de las posibles, la más avanzada, la más higiénica y la más civilizada. Para algunas fuentes clásicas chinas la cultura occidental era bárbara porque dejaba que la leche se pudriese para elaborar queso. Al mismo tiempo, nosotros los mirábamos por encima del hombro por consumir nidos de golondrina o huevos "podridos". Los árabes eran, y siguen siendo para quien se aferre a ese tipo de prejuicios, menos avanzados culturalmente porque, entre otras cosas, comían con las manos y compartían una única fuente. No hay ni que decir que, por supuesto, quienes manejaban y manejan ese tópico omiten la higiene escrupulosa, con preceptos perfectamente definidos en tiempos en los que aquí, en Occidente, no éramos precisamente los más límpios del barrio.

Son muchas las personas, especialmente mayores, que siguen manejando ese tipo de prejuicios respecto a los otros y su manera de alimentarse. ¿Soy el único que se ha dado cuenta de que, según el tópico, en ningún sitio se come como en España? En Europa se alimentan mal, los europeo del Norte comen poco variado y mal cocinado, los ingleses no saben comer y sus platos son poco menos que intragables, los chinos siguen comiendo cosas raras cuando no repugnantes, los índios usan especias para enmascarar el mal estado de otros productos... Si hasta cada vez que hay algún evento en Asia (mundiales de fútbol, juegos olímpicos, etc.) los telediarios vuelven a escandalizarse con el consumo de carne de perro en Corea o China. Recuerdo que alguien me decía que la manera de alimentarse occidental era superior porque había inventado el tenedor mientras otros comían con los dedos, con una hoja o, con suerte, con palillos. No es algo nuevo. El otro, el desconocido, es siempre peor porque eso implica que tú eres mejor. Y ese tópico ha funcionado desde siempre.

Estos días, organizando papeles, me encontré con la Historia Mongolorum de Giovanni Carpini (o Giovanni da Pian dal Carpine, Joannes de Plano o Juan del Plano Carpini, según la edición), un texto escrito en 1247. En 1245 Carpini salió de Lyon como embajador del Papa Inocencio VI a la corte del Gran Khan para tratar de convertirlo al cristianismo. El resultado de la embajada era previsible, o lo es a nuestros ojos, pero él se embarcó en un viaje de casi tres años para acabar fracasando. Sin embargo, el viaje le sirvió para redactar su historia de los mongoles, así como una Historia Tartarorum en las que contó lo que pudo ver en sus viajes y, como tantos otros autores medievales (y actuales, porque como tengamos que creer lo que han viajado y han visto algunos...), adornó la historia con leyendas que había escuchado y otros relatos fantásticos que ayudaban a exagerar el carácter bárbaro de los mongoles y, por lo tanto, en cierta medida justificaban su fracaso.

Y entre los rasgos bárbaros de estos pueblos uno de los que se narran con mayor detalle, como no podía ser de otra manera, es el relativo a alimentación:

Constituye su alimento todo aquello que sea comestible, pues comen carne de perro, de lobo, de zorra, de caballo y devoran en la necesidad carne humana. Una vez que pusieron cerco a una ciudad de los kitaos, donde vivía su emperador, la sitiaron tan largo tiempo que les faltaron las vituallas; y como no tienen nada en absoluto que llevarse a la boca, tomaron a uno de cada diez hombres para devorarlo. Beben hasta el líquido que expulsan las yeguas al parir los potros. Es más, los vimos comer piojos y decían ¿Acaso no me los debo comer, cuando ellos se comen la carne de mis hijos y chupan su sangre? Los vimos asimismo comer ratones.

No usan manteles ni servilletas. No tienen pan ni verduras ni legumbres ni nada más que carne, de la que comen tan poco que el resto del mundo apenas podría vivir con su dieta. Si al comer la carne se han ensuciado mucho de grasa, se secan las manos en las polainas o en la hierba o en algo similar (...) No friegan las escudillas y si alguna vez las enjuagan con el caldo de la carne lo vuelven a echar en las ollas. No de otro modo limpian los calderos, las cucharas y otros enseres si los lavan.


Claro que no podemos olvidar que en la Europa del S.XIII los cubiertos no abundaban, como tampoco manteles o servilletas o no siempre y desde luego no todos comían caliente ni mucho menos en vajilla. Pero ya sa sabe aquello de la paja en el ojo ajeno y la viga en el propio. A Carpini le interesaba vender a unos mongoles tan bárbaros que su fracaso fuese justificable. Y a Europa le interesaba creer en unos mongoles tan bárbaros y tan atrasados (no había más que ver cómo comían) que no supusieran un peligro. La historia no fue siempre por ese lado, pero eso no ha impedido que posteriormente siguiésemos y sigamos utilizando la misma técnica para convencernos de que somos la cultura más avanzada, más racional, más límpia... y la que mejor come.

16.9.08

MI CREMA DE RÚCOLA


Desde que probé en Berlín aquella crema de rúcola con salmón estoy convencido de que de ahí puedo sacar un plato de lo más resultón y de mi autoría. Por eso hace unas semanas publicaba esta crema fría de melón, rúcola y avellanas al curry, que nos gustó bastante, y por eso mismo volví ayer a la carga con una nueva variación sobre el tema que acabó siendo lo siguiente:

CREMA FRÍA DE MELÓN, RÚCOLA Y ALMENDRAS CON JAMÓN DE PATO Y PASAS

En un procesador (Thermomix o lo que tengamos por casa) picamos bien abundante rúcola fresca con un diente de ajo, un par de cucharadas de almendra cruda laminada (aún mejor si fuese fresca y tierna) y una pizca de sal. Cuando tenemos preparada esta base añadimos un cuarto de melón pelado por ración, un yogur griego (por cada dos raciones), un chorretón de aceite de oliva extra virgen y una pizca de pimienta negra recién molida y procesamos hasta que conseguimos una crema espesa y homogénea.

Si hiciera falta la pasamos por un colador y servimos, bien fría, en cuencos. Decoraremos con virutas de jamón de pato, uvas pasas, unas láminas de almendra y, opcionalmente, rematamos con un hilo de crema de vinagre de Módena.

Un plato rápido, fresco y aún mejor que la versión anterior. Tal vez menos ligera, por lo del yogur griego y el jamón, pero de sabor más intenso y textura más untuosa.

UNA APUESTA QUE SE CONSOLIDA


Antonio Botana, el cocinero de Pandemonium (Cambados), es un bicho raro dentro de este mundillo de la cocina. Autodidacta iniciado tardíamente en las cocinas profesionales tiene desde siempre una identidad culinaria definida que lo convierte en una excepción en muchos aspectos.

Hace un año, cuando conocí su restaurante, dije textualmente "A Antonio se le ven las ideas claras y, sobre todo, lo que es más importante, una falta de complejos que es la base para evolucionar y para una cocina personal". Y me reafirmo, porque Botana se aferra a las que parecen ser las dos líneas maestras de su cocina sin renunciar a ellas. Por un lado está el producto de la Ría, casi un tótem, que trata con sencillez, sin disfraces innecesarios. Pero aún más interesante me parece su falta de complejos a la hora de ir a contracorriente. Cuando todo el mundo se aferraba a las cocciones prolongadas a baja temperatura, por ejemplo, él se centraba en todo lo contrario, en el golpe justo de plancha caliente, en la cocción breve a temperatura elevada, sin que ello supusiese renunciar a nada cuando lo consideraba necesario. Ahora tiene en carta nada menos que una galantina de ternera y panceta, un plato de corte absolútamente clásico que cualquier cocinero con dudas habría rechazado por considerarlo desfasado o señal de poca actualidad. Botana, sin embargo, lo incluye en la carta sin miedo, sin esos complejos absurdos que hacen que tantas cosas se repitan en las cartas de unos y otros porque, simplemente, están de moda o son lo moderno. Esos detalles son los que dan personalidad a una propuesta culinaria.

Me gusta que las ideas personales pueda con los convencionalismos. Sobre todo porque creo que Antonio tiene más que ofrecer que otros cocineros de esta generación de jóvenes profesionales gallegos con más presencia hasta la fecha. Tal vez no esté en la plaza más fácil de defender, no sea el cocinero más mediático o le falten modos de divo, pero poco a poco, con un trabajo silencioso y tenaz, se va situando. Sin perder de vista sus referente, sin sacar los pies del suelo (a día de hoy un menú como el suyo a 37€, IVA incluído empieza a ser una rara avis) y sin empeñarse en estar todos los días en primera página.

No hace tanto casi nadie hablaba de Pandemonium. Hoy, sin embargo, tras un par de años de trabajo callado y tras el buen sabor de boca dejado en el pasado Forum Gastronómico Santiago'08 Antonio Botana empieza a sonar con cierta insistencia. Estupenda, por ejemplo, la crítica que la hace Philippe Regol, alguien que conoce bien las cocinas y a quien no le tiembla el pulso cuando tiene que decir las cosas claras, en su Observación Gastronómica. Como también es una estupenda noticia su participación en el congreso Gastronomía y Salud (Pamplona, 29 de septiembre a 1 de octubre). Me alegro de que el trabajo con personalidad y discreto de un profesional que conoce y respeta el producto y no renuncia a sus ideas se consolide. Especialmente ahora que atravesamos un período difícil para el sector creo que la gente que aporta cosas interesantes merece todo el impulso.

FRESAS DE OTOÑO


Hace once meses hablaba el amigo Colineta de esas fresas que en otoño aún se dan en Galicia y que son todo un manjar, tal vez porque inconscientemente nos devuelven a ese verano que acabamos de abandonar y que ya añoramos.

Aún no estamos en otoño, en un sentido estricto, pero el calendario laboral nos sitúa ya lejos de lo que entendemos por verano. Y es ahora, a las puertas de la nueva estación, cuando tengo la suerte de poder disfrutar de un puñado de estas fresas tardías, de fuera de temporada que, curiosamente y debido al extraño clima de este año, tienen más sabor que aquellas de junio.

Un auténtico lujo sentarse en la hierba y disfrutar de este bocado veraniego recién recogido al sol de una tarde que ya casi es de otoño.

15.9.08

EL BLOG DE SARAMAGO


Acaba de inaugurar su blog el escritor José Saramago. Y aunque no sea una noticia gastronómica tenía que hacerme eco, porque seguro que valdrá la pena seguirlo.

Por aquí ya tiene un lector más.

UN NUEVO PROYECTO


Acabo de poner en marcha un nuevo proyecto al que llevaba tiempo dándole vueltas. No sé si podré dedicarle el tiempo que requiere, pero al menos intentaré mantenerlo vivo.

Se trata de un blog sobre petroglifos de Galicia, esos grabados prehistóricos (aunque no siempre) en las rocas a los que llevo dedicándome ya casi una década. Como era un tema que me interesaba pero al mismo tiempo soy consciente de que puede aburrir profundamente a muchos de los lectores que se acercan hasta aquí buscando otros temas, he decidido crear el blog Petroglifos de Galicia, en el que iré publicando breves notas y algunas imágenes con la intención de divulgar este riquísimo patrimonio que, en muchos casos, está en grave peligro de desaparición o de ser deteriorado de una manera irreparable.

14.9.08

BETANCURIA: UNA BUENA VISITA Y UNA MALA COMIDA


Betancuria es el único conjunto histórico declarado de Fuerteventura. Se trata del primer asentamiento de la isla (guanches al márgen, claro), fundado en 1404 por el normando Jean de Bethencourt. A finales del S.XVI fue arrasada por lo piratas, por lo que su fisonomía actual viene de los siglos XVII y XVIII, durante los que fue uno de los núcleos principales de la isla. Hoy es el ayuntamiento menos poblado de Canarias, con algo más de 740 habitantes censados, un cierto aire colonial y un pequeño núcleo en el que tres o cuatro callejas se entrecruzan entre palmeras, el cauce seco de un río y la iglesia, una de las más monumentales de la isla.

El pequeño casco histórico se recorre en 15 o 20 minutos, pero vale la pena alejarse de las zonas turísticas costeras para llegar hasta allí. Y no sólo por el diminuto conjunto, sino porque cualquiera de los accesos al encajonado valle es todo un espectáculo.

Nosotros llegamos desde la llanura de Antigua, al este. Al atravesar la sierra, la espina dorsal de la isla, las vistas sobre el llano, sobre Valle de Santa Inés y, hacia el norte, Tefía, con la montaña sagrade de Tindaya al fondo son un espectáculo que por si mismo justificaría el desplazamiento. Desde allí se va bajando por una carretera sinuosa hasta que, de pronto, tras un recodo, aparece una diminuta mancha verde de chumberas y palmeras rodeando a la aldea blanca.

Betancuria es realmente pequeña: una calle que sube del río a la iglesia, otra que va de la iglesia al ayuntamiento, la carretera que baja a Pájara y poco más. Pese a todo, conserva un encanto desaparecido en el resto de la isla. Una tranquilidad de núcleo casi peatonal, de casas blancas y bajas, palmeras, suelos empedrados y balcones de madera labrada. Es, como los son por ejemplo Óbidos, en Portugal, o Castrillo de los Polvazares en La Maragatería, uno de esos lugares congelados en el tiempo por un turismo que ha sido al mismo tiempo su salvación, al evitar su deterioro, y su condena, porque allí ya solo trabajan las tiendas de souvenirs y los restaurantes.

Fue precisamente allí donde tuvimos que ir a darnos con la cruda realidad del restaurante turístico. Intentamos primero parar en el restaurante Mirador de Morro Velosa, una obra asesorada en su día por César Manrique, que parece que ha cerrado, ya que allí se construye un centro de observación de los ecosistemas desérticos. Una pena, porque sus vistas debían ser las mejores de la isla. A continuación probamos con Casa Santa María, el restaurante recomendado en todas las guías, pero también se encontraba cerrado. Gajes de no viajar en plena temporada alta.

Finalmente acabamos en un restaurante del que no diré el nombre para no hacer daño innecesariamente. Diré únicamente que en su nombre está el de una princesa guanche legendaria y que quien se acerque por el pueblo y tenga en consideración estas indicaciones haría bien en limitarse a Casa Santa María, sobre la que al menos mantengo la duda, o continuar hasta Pájara, donde he publicado ya una alternativa.


La verdad es que el sitio invitaba a entrar: mesitas en un patio blanco lleno de flores, una carta con algunos platos tradicionales a buen precio... Nos colocaron en un pequeño comedor interior abierto al patio y allí nos ofrecieron la carta y la carta infantil. Para la pequeña pedimos pollo con patatas que resultó ser una ración de nuggets de pollo congelados con patatas igualmente congeladas y mal fritas. Al menos era barato (5€). Para nosotros pedimos unas papas con mojo, las más flojas y más caras de toda la estancia en la isla y luego cada uno un plato principal. Ella pidió un Pollo al Estilo María con Papas y ensalada, un pollo al ajillo sin nada especial. Normalito. Yo me decidí por un Cordero Compuesto. Y fue un error. El peor plato que he tenido el dudoso honor de probar en mucho tiempo. Y no por la receta, que desconozco, sino por el resultado. A la mesa me llegó un plato con trozos de carne de cordero de sabor bravo y mal cocinada en una salsa sin ligar en la que el aceite se escurría por un lado y unas tiras de pimiento se mantenían sobre el arroz de guarnición sobre el otro. Mal producto y mal cocinado. No puedo decir más. A la vista del resultado prescindimos del postre, que nos fuimos a tomar a otra parte. El único atenuante es que, al menos, pagamos poco por el desaguisado. Lo de los tres más una botella grande de agua no llegó a los 40€.

El café, junto con un par de raciones de tarta, nos lo tomamos en la agradable terraza del café Casa Santamaría, en el mismo edificio que el restaurante homónimo. Tartas aceptables y un café malucho bastante caros, pero al menos la terraza valía la pena.

Terminada la visita continuamos hacia el sur por Vega del Río Palmas, donde se encuentra la ermita de la Virgen de la Peña, patrona de la isla, y desde allí, por el imponente valle, hasta el collado que separa las tierras de Betancuria de las de Pájara, en un recorrido de lo más recomendable.

En resumen, Betancuria merece una visita por si misma, pero también por el recorrido que se hace para llegar hasta allí. Vale la pena dedicarle unas horas. Eso si, ojito con el lugar que elegimos para comer.

DESDE DENTRO Y DESDE FUERA


Corporativismo, acusaciones, amigos, homenajes, ataques desmedidos, defensa del producto... Todo esto y mucho más es lo que se puede encontrar en tres de las últimas aportaciones al dossier del Affaire Vieiras. Por un lado, el revelador análisis que hace Perfecto Conde (de cuyo blog tomo la ilustración) del famoso homenaje; por otro la perspectiva lúcida de Philippe Regol, que identifica el problema pero evita caer en generalizaciones y defiende un producto que, ahora más que nunca, necesita defensores. Por último, un inclasificable Ignacio Medina (con un artículo titulado Furtivos en el Restaurante), tan a la última que sigue situando a Toñi Vicente en su restaurante Sibaris, cerrado hace un buen puñado de años.

A lo que hay que añadir las declaraciones de Antonio Botana a Tele5 en las que, pro primera vez en estos días, alguien se atreve a decir que ya está bien de hablar por hablar y de aportar datos que en muchos casos ni son ciertos. Una necesaria reivindicación del sentidiño. Y, por supuesto, los nuevos datos y análisis que aportan mis compañeros Blogastrónomos Galegos, entre los que Manuel Gago y Colineta han tomado el asunto con especial dedicación.

13.9.08

MOTIVOS PARA VIAJAR A FUERTEVENTURA / MOTIVOS PARA NO HACERLO


Preparando el viaje a Fuerteventura me había encontrado con posturas contrapuestas. Gente que no le encontraba demasiados atractivos y era capaz de argumentar su postura y, al mismo tiempo, gente que la encuentra fascinante. Una vez conocida la isla soy capaz de entenderlo. Fuerteventura no es un sitio fácil. El paisaje es duro y no es un lugar monumental. Como contrapartida la parte natural de la isla es un espectáculo. Además, según la zona en la que estés puedes encontrarte en medio de un núcleo turístico como los de cualquier otra isla o en una pequeña aldea aislada sin apenas infraestructuras. De ahí la divergencia de opiniones. Yo, por mi parte, he encontrado un buen montón de argumentos favorables y algunos que no lo son tanto. Los dejo aquí porque puede que ayuden a alguien a decidirse en el futuro.

A FAVOR:

- Es un destino de precios asequibles, aunque hay de todo en función de lo que uno quiera, a una distancia asumible y que permite disfrutar de algunas de las mejores playas de Europa (hay quien dice que del mundo) sin tener que hacer un viaje larguísimo y lleno de enlaces.

- Quien busque un turismo tranquilo, alejado del tópico de la masificación de las Canarias, puede encontrarlo. El sur está menos masificado que el norte y en el interior hay algunas casas rurales que ofrecen tranquilidad y silencio garantizados.

- Quien disfrute de los paisajes naturales extremos encontrará allí unos cuantos en un espacio relativamente reducido.

- Quien quiera un lugar que le permita combinar playa y algunas visitas interesantes sin tener que hacer grandes desplazamientos verá en la isla un destino tentador.

- La oferta hotelera, a pesar de ser menor que en otras islas, permite optar entre establecimientos de todos los precios, gamas y estilos.

- Quien busque turismo de deporte tiene allí uno de los puntos calientes de las Canarias: windsurf, buceo, kite surf, senderismo, etc. Presume de tener las mejores aguas para el buceo de todo el archipiélago, con visibilidad por debajo de los 30 m. de profundidad.

- Los alquileres de coches son realmente baratos (un turismo de 5 puertas con aire acondicionado puede encontrarse a partir de unos 15/17€ al día, impuestos y seguro incluidos, y un cuatro por cuatro a partir de unos 35€).

- La gasolina es muy barata (estos días rondaba los 90 céntimos, mientras en la Península pasaba de 1,20€). Con apenas 30€ de gasolina se puede conocer toda la isla. Y probablemente aún sobre.

- A pesar de ser una isla pequeña y poco poblada, permite visitar un buen restaurante, La Cúpula de Carles Gaig.

- Hay vuelos directos desde muchas ciudades relativamente pequeñas.

- Permite conocer, en una sola isla, las mejores playas del archipiélago, calitas volcánicas como las de Lanzarote, volcanes, algún pequeño núcleo monumental...

EN CONTRA:

- El norte está tomado por los británicos y el sur por los alemanes. Eso no debería ser un problema, pero hay que tener en cuenta que los horarios están adaptados (hay tiendas que cierran a partir de las seis de la tarde y es difícil encontrar nada abierto después de las siete y media. Las ocho es una hora normal para cenar), que en muchos locales les cuesta hablar o entender español,que es más fácil encontrar prensa alemana que peninsular y que en los supermercados se encuentran mejor Golden Syrup o bratwurst que algunos productos locales.

- Las visitas turísticas no son demasiadas y están muy desperdigadas. De unas a otras es fácil tener que hacer media hora de coche o más.

- Salvo las carreteras que unen las localidades principales, la red viaria es muy mala. Para llegar a la mayoría de las playas, montañas, miradores, faros, acantilados y a algunos pueblos hay que usar pistas sin asfaltar. Y cuando digo pistas sin asfaltar quiero decir auténticos pedregales capaces de destrozar los bajos y la suspensión de un coche. El seguro de los coches de alquiler (excepto los todoterreno, cosa que, por cierto, no te avisan al alquilar) no cubre los daños sufridos en esas pistas, lo cual limita mucho el acceso a muchos lugares interesantes si uno no quiere jugársela.

- La gastronomía autóctona es limitada y cuesta bastante encontrar un buen restaurante de cocina tradicional. La oferta en alta gastronomía es mínima. Es fácil comer, pero por lo general bastante mal y no siempre barato.

- Las posibilidades de ocio, fuera de las que ofrezca el hotel, son muy limitadas. Hay cine en la capital y en algún otro pueblo (Caleta de Fuste, por ejemplo), pero apenas hay monumentos, museos o visitas de carácter cultural. Y en las localidades pequeñas, es decir, en prácticamente todas, hay, como mucho, una zona de copas y restaurantes (en las turísticas), un pequeño centro comercial (en las que además de turísticas son grandes) y un par de bares. En cuanto a exposiciones, conciertos o similares el panorama es, por lo general, de mínimos.

- Es muy difícil encontrar un buen supermercado y aún más comprar productos locales. Hay muchos Minimarket, esos establecimientos en los que puedes comprar bebidas alcohólicas (todas las que quieras, eso si, sobre todo de las baratas), salchichas, patatas fritas y poco más y en los que puedes pagar 1,50 por un litro de agua, pero no es nada sencillo encontrar un buen supermercado con pescadería, por ejemplo, en el que ofrezcan tres o cuatro vinos de las islas o algo tan sencillo como leche adaptada para niños pequeños. No dudo de que en la capital habrá alguno, pero en las zonas turísticas y en el interior hay que esforzarse y preguntar para dar con uno.

Creo que saber todo esto de antemano puede ayudar. Nosotros sabíamos algunas cosas y otras las tuvimos que ir descubriendo. De todas maneras, haciendo un balance general mi opinión es positiva. Me parece un lugar ideal para quien busque unas vacaciones tranquilas, para el turismo familiar o para personas mayores. Igual no lo es tanto para quien busque unas vacaciones movidas, con muchas visitas o con una vida nocturna trepidante. Adaptando un poco los horarios y sabiendo a dónde se va y las limitaciones que tiene me parece un buen destino. A mi no me costaría nada repetir.

Espero que estas orientaciones puedan servirle a alguien.

UNA EXTRAÑA VUELTA DE TUERCA

Hace dos días daba mi opinión sobre el Affaire Vieiras y sobre el uso del nombre de Toñi Vicente que se estaba haciendo en los medios. Es cierto que es el nombre más popular entre los inculpados, pero creía y creo que se estab cometiendo una cierta injustica con ella.

Ahora bien, una cosa no quita la otra. Yo, personalmente, no entiendo que a una persona que está imputada en un caso de salud pública, que está en libertad con cargos y que, según parece (y si no es así que me corrija alguien, que yo estaba fuera) econtraron con las manos en la masa cosa que, además, reconoció explícitamente haber hecho en al menos otras dos ocasiones se le rindan homenajes de desagravio, los organice quien los organice y a pesar de toda la buena fe, de la que no dudo, con la que lo haga. Ayer pedía prudencia y sentido común a una parte y hoy se la pediría a otra porque, señores, lo cierto es que, por ahora, lo único que sabemos es que el juez del caso ha encontrado indicios suficientes como para inculparla y que, mientras no haya una sentencia, deberíamos tener un poquito de calma.

Y lo digo porque soy el primero en respetar la trayectoria profesional de Toñi Vicente hasta la fecha, su papel decisivo e indiscutible en la difusión de la cocina gallega y creo, además, que no ha sido siempre justamente tratada, ni antes ni en este caso concreto. Pero con eso y con todo, y aún teniendo todas las dudas posibles y todas las esperanzas de que la cosa se quede en un malentendido y al final la cocinera no tenga nada que ver con ninguna de las acusaciones y sea absuelta, lo cierto es que de momento pienso que no deberíamos empezar a dar la sensación de "bueno, tampoco era para tanto", "si en realidad no sabía lo de las toxinas no pasa nada" o que, como dice hoy la prensa recogiendo declaraciones de los homenajeadores "está sufriendo una injusticia y pagando su error". Vamos, que por lo visto, la inculpación por parte del juez es una injusticia porque, por lo visto y según deben saber los homenajeadores, no tenía indicios razonables para encausarla.

Repito, porque sé que este texto puede sembrar la duda, mi respeto absoluto a la trayectoria de la cocinera y mi petición de que se respete la presunción de inocencia. Repito, una vez más, que no es lo mismo desconocimiento que mala fé y que, además, en el escalafón de responsabilidades la de Toñi Vicente, de existir, no sería ni la primera ni la más importante. Pero con todo eso sobre la mesa creo que deberíamos ser prudentes, porque no hablamos de un error. Un error es confudir la sal con el azúcar. Cuando hablamos de acusaciones de comprar de cualquier manera material del que no sabemos qué garantía tiene y que es un riesgo potencial para el cliente no creo que estemos hablando de un error. Podemos hablar de una imprudencia por desconocimiento o de cualquier otra cosa, pero no de un error. Y menos cuando el error, en caso de existir, podría suponer un problema grave de salud pública. Un problema de salud pública, además, que se estaría cobrando al cliente como si tuviese todas las garantías de las que, de ser el caso, carecería. No olvidemos, además, que lo que está en juego aquí no es sólo el buen nombre de Toñi Vicente sino también, lo que es mucho más grave, el de la cocina gallega y las buenas prácticas profesionales en el sector.

Por favor, dejemos a Toñi Vicente en paz, dejemos de sacarla en la prensa aunque sea con homenajes porque flaco favor le estamos haciendo. Y, de paso, esperemos a que la justicia se pronuncie y dejémonos de crear la sensación de que las cosas non son para tanto. Esperemos primero a ver si las cosas son o no son y luego veremos si son para tanto. De momento, por lo menos por mi parte, respeto a la trayectoria, petición de calma (a todas las partes) y a esperar. Y no dudo de que este texto traerá polémica, pero no puedo evitar dar mi opinión. Quien me conozca sabe que no hay en él segundas lecturas ni mala fé alguna (reto a cualquiera a mencionarme cualquier otro medio en el que durante la última semana se haya insistido tanto como aquí en la presunción de inocencia y en el peso indiscutible de la cocinera en la historia reciente de la cocina gallega) y que, además, espero que todo esto acabe por quedarse en un mal trago sin trascendencia. Y quien no me conozca, aquí me tiene para discutirlo.

11.9.08

VIEIRAS ESPINOSAS


A estas alturas de la película me temo que todo el mundo se ha imaginado ya que no hablo de ninguna mutación genética. Quién sabe si con el tiempo, y al ritmo que van las rías, nos encontraremos con algo parecido pero, por ahora, hablo de espinoso asunto que ha tenido alborotado, y con razón, al patio gastronómico en la última semana.

He estado fuera, así que conozco los entresijos del asunto a través de los blogs y de las llamadas de amigos. Como esperes a aclararte a través de la prensa lo llevas claro. Desde allí, a un par de miles de kilómetros, la única información que me llegaba, repetida hasta el aburrimiento, se aferraba a un nombre que repetía como un mantra: Toñi Vicente, Toñi Vicente, Toñi Vicente...

Limitándose a la prensa no era nada fácil saber nada más. Para ellos no había intermediarios, no había otros nombres y no había detalles. Solo había un nombre, el de una profesional como la copa de un pino que entre sus méritos, que no son pocos, tiene el de haber situado a la cocina gallega en el mapa. No lo olvidemos. Suficiente como para que de entrada yo me quite el sombrero. El nombre, como digo, de una profesional que ya ha sido condenada. La justicia hablará en su momento pero diga lo que diga el daño ya está hecho. No justifico nada, que conste. Creo que en temas de seguridad alimentaria el que la hace debe pagarla sin contemplaciones. Pero esperemos al menos a que la justica dictamine si hay culpa y, sobre todo, de qué.

Reconozco que me indignaba la mala leche que creí entrever en los datos que se reiteraban y en los que se omitían. Un único nombre. Nada más. Había otros implicados, pero un único nombre. Con los días salió el del presunto distribuidor, es decir, el de quien, en teoría, cortaba el bacalao, pero poca gente se ha quedado con él. Toñi Vicente tiene defensores, pero también bastante gente que no le tiene especiales simpatías, tanto dentro de la profesión como en la prensa. Quien sabe si la afluencia de determinados políticos tendrá que ver. O su carácter (que yo desconozco, porque nunca he cruzado una palabra con ella). O yo que sé. Pero los tiene. Uno se pregunta si tras tanto repetir su nombre no estará alguno.

Otra cosa que me indignaba era la ambigua redacción. Había una frase, "dos conocidos restaurantes de Poio", en la que también me pareció ver cierto insinuar velado. Vamos a ver, juguemos al Un, Dos, Tres Responda Otra Vez, por veinticinco pesetas la respuesta, nómbreme usted conocidos restaurantes de Poio: tic, tac, tic, tac, tic, tac... Si, seguro que como a mi y a cualquiera que conozca un poco el panorama gastronómico gallego se te han ocurrido dos. Ni uno más. Los dos restaurantes conocidos de Poio. No los voy a nombrar, por supuesto, porque maldita la falta que les hace que los coloque en Google asociados a este triste asunto, pero no hay más. Y ninguno de los dos tiene nada que ver ni con los detenidos ni con los investigados.

Pero si algo me calentó los cascos aún más que la curiosa actitud de la prensa gallega es la de algunos comentaristas en la prensa estatal. De pronto se abrió la veda y empezaron a surgir dudas sobre el marisco gallego. No sobre determinado marisco, determinadoo distribuidor, determinados cocineros o determinadas acciones ilícitas. Contra el marisco gallego en general. Ahí tal vez tengan algo de culpa las autoridades del ramo, que nunca han explicado claramente la situación. Presumo de conocer algo estos temas, y más en lo tocante a Galicia, pero en estos días he descubierto muchas cosas que no sabía porque no se difunden. No están en los folletos que edita la propia Xunta, no está en su web ¿Dónde deberíamos acceder a esa información que en estos días se nos ha revelado como fundamental?. Probablemente las instituciones no están libres de culpa, pero eso no quiere decir que las puertas se abran para hacer leña del árbol caido y, de paso, de los que estén a mano.

Vamos a ver, seré claro en este sentido. El marisco gallego es uno de los mejores del mundo sin ninguna duda. Y la calidad general de las aguas gallegas está muy por encima de la del Mediterráneo, por ejemplo. Decir lo contrario es mentir, ni más ni menos. ¿Que puede haber desaprensivos? Sin duda. Como los hay en la producción y distribución de carne, de frutas, ¿O no conocemos casos? El escándalo de la mozarella de hace unos meses no acabó con la reputación de ese producto, por otro lado excelente, así que tampoco se debería generalizar en este caso.

Había otro comentarista, en una importante radio de ámbito estatal, que, muy jocoso él, decía, aproximadamente, que había comido en Toñi Vicente y había sobrevivido para contarlo. Como es obvio que el gracioso en cuestión no es especialmente ágil convendría preguntarle sin en todos esos otros sitios en los que ha comido, y a los que sin duda les presupone una calidad incuestionable, tiene la absoluta certeza de que no le están dando gato por liebre. Porque en Toñi Vicente, bromitas al márgen, comió en el restaurante de la que fue en su momento Mejor Cocinera Europea, en el restaurante de una mujer con una sensibilidad fuera de toda duda para la cocina que, en todo caso, y si la justicia lo demuestra (cuando lo demuestre) puede haber cometido un grave error. En esos otros que sin duda frecuenta encantado no. Habrá de todo ahí, pero no dudo de que en más de una ocasión se la habrán colado doblada y él, tan avieso y tan jocoso, se la habrá tragado enterita y seguirá feliz de la vida hasta que un día lo vea en la prensa.

El de las vieiras es un tema espinoso. Complicadísimo por las circunstancias de su producción, complicadísimo porque nadie se atreve aquí a decirte que está sirviendo vieira escocesa o de Irlanda (sólo en una ocasión un cocinero al que respeto, entre otras cosas por ello, vino a la mesa y, sin pedirle explicaciones, me dijo que la vieira era escocesa, me explicó los motivos y me invitó a probarla sin prejuicios). Porque aquí, que todos sabemos tanto, nos da igual si hay vedas o no o cuánto duran y si nos dicen que la vieira es escocesa le ponemos mala cara.

Habría mucho que hablar sobre furtivismo, prácticas poco claras en la hostelería, sobre administraciones que no hacen todo lo que podrían hacer, prácticas que admitimos mirando para otro lada y sobre muchas otras cosas. Pero, sobre todo, habría mucho que hablar sobre la mala leche que desprende todo este asunto.

Creo que el daño ya no es reparable. Ojalá Toñi Vicente tenga razón y todo sea un equívoco del que saldrá reforzada. Lo dudo pero lo desearía. Y lo dudo porque, al márgen de que sea culpable o inocente, cosa que se verá en su día, ya ha sido condenada. Me temo que para la prensa este episodio quedará ahí, como para muchos de esos políticos y nombres importantes que no dudarán en pasarse al restaurante de al lado. Y también quedará ahí para la opinión pública que estos días ha desayunado con los titulares y que se ha hartado de oir ese nombre pero que nunca sabrá, probablemente, de los otros, de los responsables de fondo y de cómo acaba el asunto en los juzgados. Quien tenga que pagar que pague, con todo el rigor. Pero que lo hagan todos por igual y que esta especie de amarillismo periodístico-gastronómico no sacrifique el buen nombre de la cocina y los productos gallegos ante la perspectiva de un par de titulares jugosos.