31.8.08

EMPANADA DE BERBERECHOS


Tomo la foto del blog La Cocina de Lechuza, visita que recomiendo a quien no lo conozca. Eso si, es mejor no hacerlo con hambre, porque todo lo que publica es una tentación.

La visión que se tiene sobre la gastronomía es subjetiva. En mi caso, el plato icónico de la cocina gallega, al menos de la costera, es la empanada de berberechos de pan de maiz. Habrá quien me lo discuta, quien alegue que el pulpo, la caldeirada, el marisco o cualquier otro deberían ocupar ese lugar. Y lo hará con razón, pero solo en parte, porque en el terreno de la subjetividad las discusiones como esa no tienen sentido y difícilmente conducen a un acuerdo.

Es por eso por lo que creo que conviene explicar de donde viene mi percepción de ese plato. Desde pequeño, la empanada de berberechos ha sido en mi familia un plato especial. Las preparaba Teresa, una amiga de la familia, en su horno de Abanqueiro y, de vez en cuando, llegaban a casa aún calientes y llenándolo todo con el aroma ligeramente ácido y tostado de la masa mezclándose con el de los berberechos. Era la versión antigua, en la que los berberechos se introducen vivos y con la concha en la masa, de manera que al abrirse el jugo impregne toda la preparación y le dé un toque que no conservan las versiones sin concha, más cómodas de comer, más límpias, más prácticas y todo lo que se quiera, pero sin ese añadido de sabor que era fundamental.

Los berberechos han sido, desde siempre, uno de los sabores que asocio con la infancia y con el verano. abiertos al vapor, a la marinera, empanados y fritos, en empanada o crudos y abiertos aún en la playa girando uno contra otro y, si acaso, con una gota de limón. Eso era cuando las cofradías y la calidad del agua lo permitían, claro.

Años después redescubrí los berberechos como producto de lujo en la mejor cocina gallega contemporánea y, recientemente, una propuesta de mi amigo Gonzalo Rei me llevó a investigar sobre la empanada de berberechos, sus orígenes y las circunstancias que llevaron a la forma actual del plato. En ese trabajo descubrí (o al menos creí descubrir) que la empanada de berberechos ejemplifica como ningún otro plato la esencia de una cocina gallega en la que lo autóctono y lo foráneo se alían sin problemas, en la que la sabiduría popular supo aunar ingredientes de una manera sencilla pero en la que hay sutilezas, como el empleo del agua de los berberechos para aromatizar la masa, que demuestran un dominio absoluto de los productos y las técnicas; una receta básica y preparada con lo que había en la que se consigue un equilibrio entre proteina, hidratos de carbono, un aporte moderado de fibra y grasas que sería difícil de mejorar por un dietista. El berberecho es un elemento icónico de nuestra cocina, como lo son ya el maiz y el pimentón, ambos piezas clave de la receta. Confieso que el hecho de que la primera plantación de maiz documentada en Galicia (hay indicios de una anterior, pero no se ha encontrado documentación al respecto) fuese en Corrubedo ayuda a despertar mis simpatías. Haber hablado de esta y otras recetas en el Forum Gastronómico es otro elemento a su favor.

Otro recuerdo memorable viene de los años universitarios. En un viaje en el que fuimos a Sevilla en autobús hicimos una parada a media mañana en algún sitio cerca de Benavente. Podría haber sido Roperuelos del Páramo, Cebrones del Río o algún otro de la zona. Pasaba poco de la media tarde, pero llevábamos en ruta ya unas horas (y las que nos quedaban, porque acabamos llegando a Sevilla a las 8 de la mañana) y el conductor decidió parar en una de esas gasolineras con cafetería que había en un pueblo a unos cientos de metros de la autovía. Allí, sentados en la acera, abrimos nuestros bocadillos y nuestros refrescos cuando, sin previo aviso, un compañero natural de Noia nos sorprendió con un par de empanadas de tamaño más que respetable, ambas traidas de su pueblo, artesanas, horneadas aquella misma mañana y de berberechos, para más señas. Y al grito de O berberechiño de Noia (una canción tradicional del pueblo) empezó a repartir trozos convirtiendo aquel pueblo zamorano en todo un festival gastronómico. Confieso que al menos a mi la parada me hizo el viaje mucho más agradable.

Todo esto lo cuento porque hace dos días nos llegó a casa una de esas empanadas noiesas de berberechos y pan de maiz. Aún caliente y llena de unos berberechos estupendos se convirtió en uno de los momentos gastronómicos de este verano y, a pesar de no haber sido preparada con las conchas (cosa que le perdono, porque eso ya apenas lo hace nadie) me devolvió esos sabores de siempre que, como decía, son para mi los sabores del verano, de la infancia, de la tradición y de la cocina que nunca deberíamos perder.

30.8.08

VACAS FLACAS


Se veía venir. Hasta aquí parecía que no había crisis, que la situación podía afectar a la venta de automóviles o de pisos pero que el sector gastronómico estaba a salvo. Eso parecía o eso se empeñaban en vender desde algunos sectores.

Ha pasado medio año de crisis reconocida y, a pesar de lo dicho, empieza a haber datos que dicen más bien lo contrario. Reconozco que no hay por ahora datos oficiales y lo que publico a continuación viene de diferentes fuentes, así que son datos relativizables y no cifras indiscutibles. Con eso y con todo creo que hablan de una tendencia tristemente clara:

- En el primer semestre del año han cerrado cerca de 500 pequeños restaurantes en España.
- Según algunas fuentes en lo que va de año el número de reservas ha bajado, de media, un 30% y la facturación incluso más porque el gasto en vino, por ejemplo, se ha recortado.
- Según otras fuentes, la afluencia de clientes a restaurantes en julio y agosto ha descendido entre un 10 y un 20% en zonas turísticas. Y hablamos de la mejor época del año.
- Según algunos distribuidores de bebidas, la demanda de vino cae en picado y sube la de aguas y cervezas. Obviamente ni el volumen de negocio ni el margen de beneficio es el mismo.
- Las cadenas de comida rápida están notando un importante incremente de facturación. Es evidente que si ellos suben es porque otros bajan y que quien antes comía a base de menús del día de 10€ hoy, en muchos casos, se conforma con un McMenu de 5.

Y lo gordo viene ahora. Los turistas se vuelven a sus casas, la gente tiene menos tiempo libre para salir a comer, la vuelta al colegio, la vuelta a casa, la vuelta al trabajo... Además, muchos clientes potenciales renegociarán en este trimestre su hipoteca y, si no hay una gran sorpresa, no van a recibir buenas noticias. El paro sigue subiendo y veremos qué pasa con los combustibles en cuanto crezca la demanda en otoño.

Estas cifras abstractas están encontrando ya su plasmación en la realidad. La primera víctima con cierto nombre ha sido el restaurante sevillano Atarazana, que acaba de anunciar que cierra.
Y empiezan a surgir rumores sobre restaurantes madrileños conocidos que no abrirán tras la vacaciones o que cerrarán por reformas por tiempo indefinido.

Estamos ante un panorama desolador. Desolador en primer lugar para quien se atrevió con la aventura de abrir un restaurante, pero también para sus empleados, para el sector gastronómico en general, ya que empieza a perder así la inercia que lo había situado en un momento de oro, y en última instancia para nosotros, los clientes y aficionados.

No pretendo regodearme en la desgracia ni levantar ampollas y espero sinceramente que el daño que sufra el sector sea el menor posible y, en cualquier caso, que mis amigos, conocidos y aquellos a quienes admiro sean capaces de capear un temporal que se anuncia largo y sostenido pero que acabará por pasar.

Sin embargo, resulta cuando menos chocante que frente a la evidencia de estos datos, frente al crecimiento prácticamente nulo (si no negativo. Eso lo veremos) de la economía española, frente a los sueldos congelados los precios de los restaurantes no bajan. De hecho, suben. No hay datos oficiales, pero el único que he leido, relativo a Asturias, avisa que los precios han subido en lo que va de año más de un 5% de media. Una subida del 5%, un descenso en la clientela del 30%... no me salen las cuentas.

No sé si el dato será exacto o aproximado, pero parece realista. No hay más que revisar el archivo de este y otros blogs, comprobar los precios de los restaurantes hace uno, dos o tres años y ver qué cobran ahora. Espero que la euforia de tiempos pasados no hinchase en exceso la burbuja y que los precios, en lugar de ajustarse a la realidad, no se situasen en un peldaño al que empieza a haber gente que no llega o que no quiere llegar porque sus prioridades son otras.

Espero, en definitiva, que las vacas gordas no nos hiciesen perder el sentido común y que ahora las vacas flacas no nos pasen factura. Hace meses hablé de esa escalada de precios y eso me costó unas cuantas críticas y un buen montón de matices. Los acepté. Espero que la realidad no demuestre ahora que estábamos ante una situación frágil y pasajera y que el sector sea capaz de sobreponerse. Pero tengo claro que ante la crisis existe una única fórmula: adaptarse. Y si eso supone no seguir subiendo precios habrá que estancarlos. O bajarlos. De la misma manera que cuando las cosas fueron bien se subieron y nadie se quejó. Creo que un pequeño moviemiento a tiempo puede evitar disgustos. Las administraciones anuncian austeridad. Y eso incluye el gasto en comidas oficiales, que son el seguro de más de uno. Las tarjetas de empresa ya no se sacan con la misma alegría de hace seis o siete meses. Y los particulares... las cifras son las cifras.

Veremos qué depara el otoño.

28.8.08

TEMPORADA DE APUESTAS


Faltan ahora tres meses para que salga la Guía Michelin 2009, es decir, para que se revele el misterio que hace que, en este mundo en el que todos o casi todos renegamos de las guías, un restaurante con una estrella adquiere una notoriedad y un nombre que de otra manera difícilmente alcanzaría.

Soy escéptico con los criterios de esta guía (como con los de muchas otras) y en alguna ocasión he dicho que de la aplicación estricta de las normas que alguna vez han dado a conocer me cuesta creer que salgan algunas presencias y ausencias en su listado. Pese a todo, reconozco la importancia de este reconocimiento y que si alguna guía sigue siendo de referencia en cierta manera, sin duda es la Michelin.

Dicho lo cual, y antes de que se desaten los rumores, cosa que empezará a pasar en un par de semanas (en realidad ya me han llegado los primeros) voy a dejar constancia, un año más, de mi apuesta, de mi lista de locales que, por motivos que no siempre comparto, aparecerán este año como estrellados. Repito lo de siempre: tres estrellas son pocas y no permiten muchos matices. Yo optaría por una clasificación de al menos cinco que corregiría algunas injusticias. Que conste también que me baso en la intuición, en lo que leo por ahí, en lo que está de moda, en las opiniones de algunos críticos de peso... y que conste también que suelo equivocarme. Está claro que mi criterio no es el de la Michelin.

Ahí vamos. Cabe suponer que este año habrá, más o menos, lo de siempre, es decir, algún dos estrellas más, puede que un tres estrellas y unos diez o quince que estrenarán estrella frente a media docena que la perderán.

Empezando por casa, lo de las tres estrellas no es de aplicación. En cuanto a las dos podría haber uno o dos candidatos, pero no creo que vaya a ser el caso. Y no tanto por falta de méritos como por otros posibles motivos. Para estrenar estrella tengo un candidato firme y un segundo opcional. No daré nombres, pero diré que mi candidato lo es desde hace años y que esta temporada a mejorado algunos aspectos que igual la guía tiene en cuenta... Y hasta ahí puedo leer. El segundo ha tenido también este año algún bombazo mediático y profesional que puede ayudarle. Creo que está claro. No creo, por otro lado, que se caiga ningua estrella en Galicia, aunque en caso de que hubiera descolgados tengo también mi candidato.

Hablando de otras zonas entraré más en detalles. Para las tres estrellas apuesto firmemente por El Celler de Can Roca. El cambio de local y los repetidos éxitos y reconocimientos internacionales haría poco explicable otra ausencia de esta categoría. Creo que, salvo que los editores opten por lo políticamente correcto, esto será todo. Adúriz tendrá que esperar algún año más, en mi opinión, y para El Poblet creo que, recién estrenada la segunda estrella, aún es pronto.

En la categoría de dos estrellas apuesto por la aparición de La Terraza del Casino (Madrid), también renovada recientemente y por Casa Gerardo (Prendes), a la que, en mi opinión, una sola estrella se le queda escasa. ¿Podría haber segunda estrella también para Azurmendi o aún es pronto?

Tengo dos dudas en esta gama: por un lado está Calima (Marbella), que creo firmemente que la merece pero que, al haber estrenado el año pasado la primera no sé si tendrá opción. La segunda es Sergi Arola, que dejó sus dos estrellas en La Broche y que no sé si en este primer año tiene opción a dos o se tendría que conformar con una. Supongo también que una segunda para Jubany sería demasiado esperar de la guía. En cuanto a caidas, me temo que La Broche puede perder una, acusando la ausencia del que fue su cabeza visible durante años. Y si tuviera que optar por un segundo, me temo que sería la Hacienda Benazuza.

En cuanto a los que estrenen estrella, aparte de mi candidato (con un posible segundo) gallego, tengo varias apuestas claras. Que el Guggenheim siga sin estrellas sería clamoroso. Por otra parte, ha habido tres restaurantes del año que tienen todas las papeletas: Diverxo (Madrid), Senzone (Madrid) y Aponiente (El Puerto de Santa María). Me sorprendería mucho la ausencia de cualquiera de ellos. Y si fallo en los tres es que definitivamente no sé por dónde van los tiros. Por lo demás ¿Es pronto aún para Oleo (Valencia)? ¿Podrían entrar en la lista Hisop (Barcelona), Caldeni (Barcelona), AQ (Tarragona) o algún otro?

Lo veremos en tres meses.

FOTOS VIEJAS


A finales del siglo pasado no teníamos cámaras digitales. Bueno, en los primeros años de este yo tampoco, porque creo que la primera la tuve a finales de 2001. A finales del siglo pasado y a comienzos de este las fotos se hacía en papel, en una única toma que no sabía si habría salido bien hasta haberla revelado. Una toma, además, en la que influían tu mano, la cámara, la luz, el carrete (la marca, la antigüedad, las condiciones de almacenamiento), el cuidado que tuvieses al cargarla y descargarla, la pericia de quien las revelase...
Pals (Girona), mayo 2004.

Después vinieron aquellas primeras cámaras digitales, aquellas que tenían menos resolución que la de cualquier teléfono móvil barato de nuestros días, aquellas que, sin embargo, no resultaban precisamente económicas y nos dejaban impresionados con unas fotos ligeramente borrosas que, a poco que te decidieses a jugar con un programa de retoque, empezaban a parecerse peligrosamente a una acuarela.

Las fotos en papel, además, tienen tendencia a ganar grano y a falsear los colores al escanearlas, lo que les da un cierto aire de imagen de guía turística de los años 50. No ha pasado todavía ni una década, pero son ya objetos del pasado, al igual que las primeras digitales.




Sousse (Túnez), marzo 2002.
Recuerdo, sin embargo, la emoción al ir a recoger un carrete que habíamos dejado a revelar a la vuelta de un viaje. Aquellas fotos, algunas sobreexpuestas, otras quemadas en el revelado, llenas de inclinaciones, sombras o movimientos que era imposible detectar al realizarlas, eran el mejor de los recuerdos. Y recuerdo también mis primeras imágenes digitales, el asombro ante su calidad, la posiblidad de ampliarlas o, sobre todo, el campo que habría lo de poder retocarlas en casa. La foto anterior está tomada en el Lago de Misurina (Alpes Italianos), agosto 2002.

Por eso me gusta volver sobre ellas de vez en cuando porque, pese a todo, con un material más que básico y un fotógrafo de escasas aptitudes que entonces solo quería hacer pequeños recuerdos turísticos, hay algunas que me siguen emocionando y porque, tal vez por lo que costaba que alguna saliera bien, por las dudas que mantenías hasta que las recogías recién reveladas y metidas en un sobre o porque después de un viaje llegabas con 24 o 48 fotos y no con cientos como ahora, siguen teniendo, con todos sus defectos, un encanto especial. La Mota del Marqués (Valladolid), invierno 2001.


Sirmione (Lago de Garda, Italia). Agosto 2002.


Puente de Brooklyn, mayo de 2003.


Kairouan (Túnez), marzo 2002

Oporto. Navidad 2001.


Manhattan desde el Empire State Building, mayo 2003.


Zona Cero, Nueva York. 8 meses después del 11-S

27.8.08

DOS PLATOS SENCILLOS


Aprovechando que hoy estaba por la mañana por mi pueblo pude acercarme a la única pescadería que ofrece producto de calidad, esa a la que hay que ir antes de media mañana si no queremos encontrarnos con el género agotado. Nunca sabes qué habrá, aunque siempre son tres o cuatro cosas traidas de la lonja de Ribeira, pero lo que hay suele valer la pena y estar fresco, que es de lo que se trata.

Hoy salí con una bolsa de almeja (japónica, ya que las otras, además de prohibitivas son cada vez más difíciles de encontrar en tienda), así que me dediqué a darle vueltas a cómo prepararlas. Finalmente, y dado que mi eterna dieta me restringe los hidratos de carbono y, en definitiva, todos esos platos sabrosos y tentadores que me limito a cocinar para otros en la mayoría de las ocasiones, salieron dos platos diferentes.

El primero de ellos fue un arroz con gambas y almejas. Por un lado doré cebolla y pimiento de Padrón finamente picados y, a continuación, añadí arroz redondo que mojé con el caldo de cocer un poco de merluza con algunas verduras. Hacia el final añadí un puñado de gambas y las almejas preparadas según la receta siguiente (pero sólo las almejas y un poco del líquido). Obviamente, esta es la receta que me limité a probar.

La segunda fue igualmente sencilla: se dora ligeramente a fuego bajo un poco de ajo (al gusto) picado en aceite de oliva extra virgen. Se añaden un par de guindillas secas y y las almejas. Se añade un chorrito de vino blanco (lo suyo es un albariño), un puñadito de pasas y sal. Cuando las almejas se abren se añade, opcionalmente, un poco de perejil picado e, incluso, unas gotas de limón.

Como queda dicho, esta sencilla preparación, que tiene la única aportación de las pasas, sin que eso suponga tampoco una gran novedad, permite disfrutar del sabor de las almejas sin demasiados disfraces y sirve tanto como plato, en mi caso acompañado por unos champiñones igualmente salteados y una ensalada verde, o para añadir en el último momento a un arroz preparado con un caldo de pescado o marisco.

Los dos platos son rápidos, fáciles de preparar y no demasiado caros, ya que al precio que estaban hoy no llegaremos a 2€ de almejas por ración.

25.8.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Mi padre trabaja en una biblioteca científica lo cual, a alguien de letras como yo, no acababa de resultame útil. Pero de vez en cuando esa biblioteca da pequeñas sorpresas. Eso es lo que pasó hace un par de semanas cuando mi padre apareció en Corrubedo con un ejemplar de The Science of Cooking (Ed. Springer, Berlin, 2001) de Peter Barham.

El Dr. Peter Barham desarrolla su carrera en la Universidad de Bristol en la que, entre otros temas, ha venido estudiando algunos elementos físicos de la cocina cotidiana. A partir de ahí, lleva años desarrollando una carrera como divulgador de la ciencia que hay detrás de la cocina que, además de a conferencias y demostraciones en los sitios más diversos, lo ha llevado, por ejemplo, a colaborar con Heston Blumenthal.

The Science of Cooking, del que no conozco edición en castellano, es un libro de divulgación. Está bastante en la línea del de Harold McGee, aunque tal vez resulta más didáctico. Las explicaciones teóricas y sus aplicaciones culinarias se complementan con experimentos que permiten comprobar por uno mismo lo que se ha leido: desde freir un huevo en una sartén de papel a hervir agua en un globo de plástico para demostrar la importancia de los puntos de ebullición, la evaporación y las temperaturas de cocción; hacer pompas de jabón gigantes para visualizar el efectos de las burbujas en una masa de bizcocho o encender bombillas en el microondas para entender cómo funciona la radiación.

Por otro lado, cada capítulo se complementa con recetas de tal manera que tras leer las explicaciones teóricas de la clarificación de un caldo, por ejemplo, cómo afectan las proteinas o cómo las reacciones de pardeamiento pueden influir en el resultado, se nos proponer llevarlo a la práctica, se nos ofrece una listas de ingredientes y el método de elaboración, así como una explicación de los posibles problemas que podamos encontrar y las soluciones a los mismos y hasta alternativas para variar la receta.

Se trata de un libro ameno que es capaz de exponer con sencillez temas que no son sencillos en absoluto. Conseguir explicar la presencia del gluten en una masa, las reacciones de Maillard o cómo las grasas pueden hacer que una espuma se derrumbe no es sencillo. Hacerlo sin escatimar los datos esenciales y conseguir hacerlo sin aburrir al lector es todo un logro.

Es una lástima que no se editen muchos libros como este en España.

Si alguien siente curiosidad puede darle un vistazo en este enlace de Google Books.

24.8.08

LO HUMILDE, LO LUJOSO, LO APARENTE


Varias conversaciones en los últimos días me han tenido dándole vueltas a un tema recurrente en la cocina de los últimos años y que se puede plantear a partir de varias preguntas ¿Es lícito componer un menú de precio elevado a base, fundamentalmente, de productos económicos? ¿Es el precio de la materia prima una orientación fiable sobre el precio de un menú o de un restaurante? ¿Es mejor o peor la carta de un restaurante por incluir productos humildes? ¿Qué es un producto humilde y qué es un producto de lujo?

Un vistazo a buena parte de las cartas de los últimos tiempos nos descubrirá una serie de productos constantes, aparentemente de gama alta que, de alguna manera, parecen estar ahí para darle un extra de categoría al menú. De otra manera no se entiende que en todas partes y en todas las épocas del año bogavantes, foies, vieiras, ostras o mero aparezcan en la propuesta.

Y es cierto que son, o solían ser, productos de gama alta. No voy a discutir aquí el precio del foie, sobre todo si es de calidad y verdaderamente fresco, pero estaremos de acuerdo en que últimamente unos berberechos de primera o unas buenas almejas están por lo menos en la gama de precios de ostras y vieiras de las cuales, además, no siempre podemos garantizar la procedencia (y, por lo tanto, tampoco el precio). Y lo mismo pasa con el bogavante, ya que un ejemplar de Nueva Inglaterra utilizado en la elaboración de un arroz o una caldereta podría dar (o al menos intentarlo) el pego sin llegar ni a un tercio del precio de su primo gallego o asturiano. Pero si en tu restaurante pones un menú con bogavante, ostra y vieira parece que estás más legitimado para cobrar un precio alto que si sirves, por ejemplo, berberecho, navaja y nécora. Eso aunque en el mercado una buena nécora esté muy por encima del precio de un bogavante importado, que un kilo de berberechos extra esté bastante más caro que las ostras y que una auténtica almeja fina esté bastante más cara que una vieira que, además, en no pocas ocasiones es escocesa. Se trata de que los primeros productos mencionados son, sin duda, más aparentes, no de una cuestión de calidad. Pero al cliente medio parece que la propuesta le entra por los ojos y por la cartera antes que por el paladar, porque si cambias vieira por berberecho vendrán las quejas y muchos creerán que le estás racaneando cuando, en realidad, la diferencia de precio no será demasiada.

Y lo mismo con los supuestos pescados nobles. Está muy bien el mero, no lo niego, pero yo, personalmente, me quedo con el humilde pescado de roca. Ponme un buen sargo en su sitio y, aunque vista menos la carta, me quedará al menos tan a gusto. Cámbiame el foie por un buen cabrito bien cocinado y no te pondré ningún reparo. Eso si, es probable que a muchos clientes les guste más pagar por un buen taco de mero que por unos lomos de sardina. Es cierto que al kilo el mero puede ser más caro, pero también es verdad que unas sardinas de primera no son lo baratas que la gente piensa y, sobre todo, si dejamos de medir el menú con el bolsillo, puede que ese pescado económico tenga mucho más interés gastronómico.

¿De verdad es mejor un atún rojo que un bonito del norte? ¿Una merluza austral (desencantémonos, no toda la que nos sirven es de Celeiro) que una buena caballa? ¿un foie de oca que otro de rape? ¿Una mala trufa que una buena seta silvestre? ¿Una hierba de limón, limoncillo o citronella (que si, que tiene nombre en castellano, y varios, aunque en las cartas de los nuevos restaurantes de corte oriental se empeñen en llamarle lemongrass) que un manojo de albahaca o hierbabuena frescas? Olvidémonos de los céntimos y contestemos con el paladar y con la cabeza.


Podríamos seguir con casquería, casquería del mar, algas (que nunca han sido productos de lujo hasta que el precio de mercado les ha otorgado cierta categoría), legumbres, carnes de segunda (pienso en un buen jarrete o, sin ir más lejos, en las tan manidas carrilleras, cuyo precio sigue sin ser el de un solomillo ni de lejos), pero creo que con los mencionados se entiende.

Ahora bien, es verdad que con la misma estamos ante un terreno abonado para ganar unos céntimos extra al cliente: si cambiamos lenguado por sardina y bogavante por berberecho a lo mejor el margen de beneficio es mayor, es cierto, pero eso depende de la integridad del cocinero y de su propuesta. Igual que no se trata de poner producto de lujo por las buenas, tampoco se trata del producto humilde por el producto humilde. Es decir, no deberíamos caer en aquellas trufas cocidas en champagne y acompañadas de foie, pero tampoco deberíamos caer en las pieles de patata servidas a precio de colmenillas. Si defiendo que los clientes deberíamos pensar primero en el resultado del plato más que en el coste neto de las materias primas que lo componen, también defiendo que el cocinero debería pensar antes en el plato que en ahorrarse unos centimillos en la elaboración.

Soy de los que defienden que un plato a base de productos humildes puede resultar sublime, pero no me gustaría que nadie utilizase como excusa mi argumento para seguir cobrando lo mismo pero gastando la mitad en producto. Es decir, bienvenido sea el bogavante de vez en cuando y en platos que valgan la pena; que sigan viniendo a la mesa foies y becadas cuando corresponda. Y lampreas (oscilaciones de precio al margen) y percebes. Y centollas y liebres, pero que no dejen de venir, junto a ellos, unos humildes berberechos, una seta que no esté especialmente de moda, un buen plato de legumbres o unos simples callos. Si se cocinan con honradez, mirando al plato y no a la cartera, aseguro que yo seré de los que tampoco miren al precio del producto y si al resultado. Siempre que todos juguemos limpio en ese terreno hay terreno para encontrar nuevas cosas interesantes.

22.8.08

COCINA MARINA INSOSPECHADA


Nunca hubiera pensado que las bellotas de mar, los balanus (balanus balanoides, balanus amphitrite, balanus eburneus...), esos fastidiosos crustaceos que se empeñan en hacernos el recorrido más incómodo a los que decidimos darnos un baño desde las rocas, fueran comestibles. Siempre los había entendido como una especie básicamente invasora y sin aprovechamiento conocido que, además de a las superficies rocosas, se fija a las maderas y flotadores de bateas o hasta al casco de barcos.

A través de uno de los blogs de Sebastián Damunt, en el que hace unos meses se hablaba de estas especies y donde yo apuntaba que no conocía usos culinarios de las mismas y se me ocurría, en todo caso, que podrían servir para aromatizar un caldo, me entero de que en realidad si que pueden aprovecharse en la cocina. Tanto es así que, por lo visto, las cracas, que así se llaman en portugués, son una tapa tradicional de las Azores, donde se sirven cocidas y se extraen de las conchas con unos pequeños ganchos.

Por lo que cuentan, el sabor y la textura es similar al de los percebes aunque menos fino. Suficiente como para picarme la curiosidad y hacer que ya esté deseando encontrarme con una colonia de ejemplares de tamaño suficiente como para invitarlos a acompañarme a la cocina.

Ya contaré.

21.8.08

Por supuesto, y a pesar de que me salgo totalmente del tema, mis condolencias y mi apoyo a todas las víctimas de la catástrofe de Barajas. Nada de lo que pueda decir aquí servirá de gran cosa, pero creo que al menos deben sentirse arropados.

A todos nos ha conmocionado la noticia. En unos días me subo con mi mujer y mi hija en un avión a Canarias y, si, ya lo sé, hay que racionalizarlo y no dejarse llevar por el momento, pero no he podido evitar que al mal cuerpo que me dejó la noticia se sume una cierta inquietud de fondo que estoy convencido de que se irá disipando con los días. Si en algún momento ha sido especialmente seguro viajar en avión en España será en las próximas semanas. Es inevitable que pilotos, compañías, ingenieros, técnicos, controladores, señaleros y mecánicos pongan especial cuidado en su trabajo mientras dure el shock. Aunque no tengan culpa en lo ocurrido no podrán evitar un lógico exceso de celo que, inconscientemente, les ayude (nos ayude a todos) a pensar que estas cosas no volverán a ocurrir.

En fin, pensamientos particulares al margen, que quede constancia del apoyo moral y del respeto desde este blog.

TRANSGÉNICOS, MARCAS E INFORMACIÓN POCO CLARA


Hace una temporada sufrimos la que se conoce como la Polémica Santamaría en la que el cocinero catalán, y a continuación unos cuantos más, pusieron el grito en el cielo por los peligros del uso incontrolado de determinados productos. El último en unirse a ese coro ha sido el gurú de las dietas Michel Montignac.

No ha habido nunca, al menos que yo sepa, un revuelo ni remotamente similar motivado por la información poco clara, cuando no incompleta, y por la presencia en nuestra dieta de todos los días de productos cuya seguridad no está en absoluta comprobada. A mi, personalmente, como aficionado a la gastronomía pero como persona que come y va al supermercado a diario me preocupa más lo que hay en las carnes o pescados que me venden, con qué se preparan las patatas fritas o qué lleva el bizcocho que cualquier producto que se use para gelificar o esferificar en alta cocina. Más que nada porque ni gelifico ni esferifico a diario pero si que como carne, pescado, bizcochos o verduras. Y como yo, me temo, millones de ciudadanos de este pais que cada día se meten entre pecho y espalda cosas que no está claro de qué están hechas ni cómo están elaboradas. Ese si que sería, para mi, un problema de salud pública y no los hidrocoloides. Mientras nadie me demuestre lo contrario las grasas saturadas, los hidrogenados, los excesos de sal y de azúcar y unas cuantas cosas más son problemas reales y cotidianos de muchísima gente. Pero está visto que el tema vende menos, porque con eso no se ha creado revuelo.

Viene todo a esto a cuento por el asunto de los transgénicos, productos alimentarios modificados genéticamente que, si bien es verdad que de momento son poco conocidos presentan serias dudas. Y aunque fuera por ese desconocimiento deberíamos andar con cuidado. Porque no está demostrado que provoquen nuevas alergias, pero tampoco está demostrado que no lo hagan y hay indicios inquietantes al respecto. Como tampoco se han estudiado todos sus posibles efectos perjudiciales sobre la salud. No es que no existan a ciencia cierta, es que no se han documentado. Y el problema afecta al maiz y la soja, omnipresentes en nuestra dieta (desde las lecitinas a los caramelos, o desde las harinas a los aceites), así que yo tendría cuidado.

Y eso al margen del problema que suponen en cuanto a la pérdida de diversidad genética y a desaparición de variedades minoritarias. Ese si que se ha comprobado. Y podríamos seguir con cuestiones éticas en cuanto a su nefasta influencia en la producción orgánica, local y a pequeña escala o sobre el papel que le otorga a las grandes multinacionales en el manejo del mercado. Así que, aunque alguien me diga que médicamente no hay nada probado hay motivos suficientes como para mirarlos con recelo.

El pasado jueves Greenpeace actualizó los datos de su Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos, que puede descargarse aquí. En ella se incluyen, en la lista verde, las marcas del mercado español que no utilizan transgénicos. La roja, sin embargo, es mucho más dudosa: en ella se incluyen todos las marcas que no han podido (o querido) demostrar que no usan transgénicos. Es decir, son culpables hasta que no demuestren lo contrario. Se trata de una política que no me gusta en absoluto, por lo que la lista roja me ofrece una fiabilidad relativa. Hay en ella, pese a todo, marcas que han sido sometidas a pruebas de laboratorio y en las que se ha demostrado científicamente la presencia de transgénicos. Esas si que me preocupan.

La guía ofrece, además, datos que chocarán a todos esos amigos de las marcas, a los que evitan los supermercados con marcas blancas y compran únicamente determinadas marcas porque se anuncian por televisión y eso, por lo visto, supone algún tipo de garantía de calidad. Pues bien, la guía incluye entre los productos verdes marcas como las de Lidl, Mercadona, Alcampo, Eroski o Caprabo, pero de las grandes, de esas que todos conocemos, aprueba a muy pocas: Nutribén, Santiveri, Calvo, Heinz, Casa Tarradellas, Gallo, Pescanova, Gallina Blanca, Pascual...

Entre las dudosas hay muchas de las que gozan de mayor credibilidad entre los consumidores, pero como dudo de la fiabilidad del listado prefiero no dar nombres. Entre las que si que contienen a ciencia cierta productos transgénicos hay algunas grandes marcas que sorprenderán a más de uno. Entre las más populares están, según la guía, aceites Carbonell y Koipe, chocolates Bimanán (antes Biomanán), galletas Príncipe, Oreo, Chips Ahoy, Mikado, Pim's, Marie Lu, Fontaneda, Yayitas, Petit Ecolier, etc.

Quedan sobre la mesa dos debates: el de los transgénicos y el de las marcas. Como digo, a partir de los datos que cada uno decida lo que quiere comprar y lo que no, lo que éticamente le parece aceptable y lo que es discutible. Eso si, con esas marcas en la cabeza, y comparándolas con todas las que conozcamos de hidrocoloides de uso casero yo, al menos, tengo bien claro dónde está el posible problema de salud pública y dónde el montaje y los intereses ocultos.

20.8.08

OTRA SOBRE BLOGS (Y VAN YA...)

Si, sé que el tema se repite. Más de lo que yo quisiera, desde luego, pero he llegado a un punto (inconscientemente había escrito "he llagado a un punto...") en el que comento la jugada más que nada por dejarla aquí archivada. Y, ya de paso, para dejar plasmada la reiteración, la manera en la que, periódica e inexorablemente, cada cuatro o cinco semanas reaparece el tema.

En este caso quien opina es Diego Rodríguez Rey del restaurante El Bohío y lo hace en un artículo titulado Los Soprano y Los Blogs, que se publica en Lo Mejor de la Gastronomía, la versión online de la afamada guía.

Tengo que confesar que entré intrigado por ese título en el que mafia y blogs se dan la mano. Confieso, además, que me temía lo peor, otro ataque de esos en clave de intereses ocultos y manos que mecen la cuna blogastronómica para manejar el mercado a su antojo y destripar contrincantes. Afortunadamente la cosa no estaba en esa linea.

Debo señalar, sin embargo, que me sorprende esa visión que tiene la gente desde fuera de los autores de los blogs. Es decir, si yo escribo un sesuda artículo sobre el último y apasionante encuentro de tercera regional a nadie le parecerá extraño que me dedique a darle vueltas a mi afición; si me gusta hacer fotografías y las publico en una página acompañadas de comentarios y todo tipo de datos técnicos sobre la apertura del diafragma y el encuadre seré únicamente un aficionado dedicado; si me interesan las setas y creo un foro para compartir detalles de mis salidas al campo con otros estaré poniendo en común conocimientos pero, oh, misterio, si lo que hago es hablar de cocina o gastronomía, si cuento con detalle mi última comida en un restaurante no soy un aficionado y me convierto en una especie de ¿adicto? (la duda no es mía. Está en el artículo que cito) del medio (ojo, no de lo que cuento, sinó del medio que empleo para contarlo, como si contarle por teléfono a un amigo la última película que he visto me convirtiera en un adicto al aparato en cuestión) que lo emplea únicamente para alardear, para presumir de sus últimas capturas en el terreno gastronómico. Literalmente, según Rodríguez Rey, como hizo Dominguín cuando conquistó a Ava Gardner. Y no es la primera vez. Hace exáctamente un año, en un artículo también comentado aquí, Pau Arenós hablaba de "cazadores de restaurantes".

No sé que problema tiene hablar del último restaurante al que has ido que no hay, por ejemplo, en contar tu última partida de tute cabrón. Pero algo hay, sin duda. Algo que hace que se nos vea como pedantes (de todo hay, las cosas como son. Y a todos a veces se nos va la mano contando, pero no hay más que revisar las webs de restaurantes para darse cuenta de que ese es un mal común (faltas de ortografía sangrantes incluídas) que no entiende de gremios) que se mueren por alardear, por dárselas de entendidos y de asombrar a alguien con los lugares que frecuenta y la soltura con la que se mueve en ellos. Como si ir a un restaurante pagado por el periódico, guía, televisión en la que trabajas te convirtiera en alguien y hacerlo pagando de tu bolsillo te convirtiera en un personaje con afán de notoriedad.

En fin, no sé, tampoco quiero darle demasiadas vueltas porque creo que el texto no está escrito contra nosotros. Denota ciertos resquemores que son por desgracia frecuentes y en no pocas ocasiones, me temo, fomentados desde determinados sectores, pero eso es todo. Y, además, lo escribe alguien de un restaurante del que todo lo bueno y lo malo (que ha sido poco) que he leido me ha llegado a través de blogs lo cual, al mi al menos, me haría reflexionar sobre esos adictos con afán de notoriedad.

19.8.08

RESTAURANTE EL HORREO

Un año más nos acercamos a Porto do Son a participar en las Xornadas de Historia e Cultura, que desde hace ocho años (con un breve paréntesis) organizamos todos los meses de agosto. Tuve el privilegio, en esta ocasión, de compartir mesa de debate con Francisco Río Barja, al que este año se homenajeaba. Discípulo de Otero Pedrayo y patriarca indiscutible de la geografía en Galicia, a sus 89 años sigue pasmando por la claridad y la sencillez con la que expone sus ideas sobre temas que, a priori, resultan bastante áridos. Un ejemplo de humildad y de saber estar para tanto figurón que anda por ahí suelto, esos a los que les encanta hablar con palabras caras, aunque no sepan lo que quieren decir (cosa que pasa mucho). No pude evitar, aquella tarde, acordarme de uno de esos autoproclamados importantes de la cultura que, cada vez que le ponen un micrófono delante, "fruinciona", que nadie salvo él sabe lo que quiere decir pero le debe sonar muy importante. En fin, obviemos la vergüenza ajena, que nos vamos del tema, y sigamos. Decía que fue un privilegio y por eso incluyo la imagen, de la que estoy orgulloso.

Y un año más, como es ya tradición, el Ayuntamiento nos invitó, a ponentes y comisión ejecutiva del evento, a una cena de clausura. Se trata de una cita que tenemos todos los veranos y que, poco a poco, nos va permitiendo conocer lo mejor de la cocina sonense.

Este año la comida tuvo lugar en El Horreo, un restaurante tradicional, cuyo destartalado cartel luminoso hace pensar más en una taberna decadente de puerto que en un sitio con interés gastronómico, y que se encuentra más o menos frente a la lonja, un poco escondido al fondo de una plaza.

En la zona de bar, por la que se entra, tienen una pequeña cetarea de la que vi salir hacia la cocina unas almejas de tamaño más que respetable. El pequeño comedor, al fondo, no presenta mayores lujos ni concesiones a la decoración. Es lo que uno se esperaría en un pequeño restaurante de puerto de los de siempre.

Las emociones fuertes vienen, aquí, de mano del producto, que no se disfraza y se sirve en con el mejor tratamiento posible, que es la desnudez casi absoluta.

Empezamos con unas imponentes navajas a la plancha, en ración generosa y simplemente perfectas, con el único adorno de un limón del que prescindí para disfrutar al máximo del sabor de uno de mis productos del mar favoritos.

A continuación nos sirvieron un pulpo a la plancha igualmente bueno. Perfecto de textura aún en esta preparación en la que demasiadas veces queda un poco duro de más. Si hay un producto que dominan en O Son es el pulpo, así que no tengo que insistir en que también estaba magnífico.

El plato fuerte del menú fue la que, según los conocedores, es una de las especialidades de la casa, una soberbia parrillada de pescados. Frescura, producto del día y poco más para dar como resultado todo un festival de sabores del mar. La parrillada se prepara en esta casa con los pescados que cada día ofrece el mercado, sin más adornos que unas patatas cocidas (creo que con laurel), un poco de aceite de oliva y un poco de perejil. Y con eso sobra para entusiasmarme. Ese día el mercado nos ofreció merluza, rape, lubina y sargo estupendamente cocinados. Una auténtica delicia ver aquellas fuentes con las lubinas de ración abiertas a lo largo y con el toque justo de tostado de la plancha.

Los postres, sin duda, lo más flojo. Había un par de cosas caseras pero el grueso de lo que nos ofrecieron era heladería industrial. No había un flan de queso del que me he leido cosas muy tentadoras, así que me decanté por un helado sobre el que no hay más que comentar.

Cocina sin pretensiones pero que conoce lo que se trae entre manos, que sabe sacar lo mejor del producto (cuántas veces una parrillada de pescados no es, lamentablemente, lo que pensábamos) y que hace que, una vez más, me lleve de Porto do Son, entre amigos, buena mesa, vistas como la de la imagen y el éxito de las jornadas, el mejor sabor del verano.

En cuanto a precios, como decía, fui invitado así que no puedo dar detalles. Un vistazo a la carta revela, sin embargo, que una comida de entrante, principal a base de pescado y postre rondará los 25/30€. Todo depende, claro, de si se piden mariscos (y del tipo de los mismos) o pescados un poco más caros. Una opción recomendable, en cualquier caso.

Si tengo ocasión, repetiré.

18.8.08

QUINCE DÍAS, DOCE ESPECIES


Uno de los temas recurrentes de este blog es mi queja por la espantosa calidad del pescado que hay a la venta en mi pueblo, tema especialmente sangrante si tenemos en cuenta que vivo a menos de 20 Km. en linea recta de una costa especialmente rica en productos de la máxima calidad.

Pero contra las ideas en abstracto lo mejor son los datos: en estos quince días que hemos pasado fuera he probado más pescado que en muchos meses. Y desde luego mucho mejor. Tanto es así, que en quince días, que se quedan en poco más de trece si restamos los traslados, he probado doce especies diferentes de pescados y mariscos. Y de algunos he repetido. Y no me he dejado el sueldo, además. En la costa aún es posible comprar pescado de excelente calidad a precios razonables, incluyendo especies de esas que por aquí, por el reino de los grandes supermercados, no vemos ni por asomo.

La variedad y la frescura del producto entra por los ojos en cualquier pescadería, pero también por el olfato. Porque allí queda claro que el pescado no huele mal y que lo que desprende ese olor desagradable es el pescado pasado, ese que me cruzo todos los días durante el año y que evito en la medida de lo posible. Pero si a todo eso le sumamos que las especies de altura, esas que vienen fileteadas y que nadie tiene muy claro qué son y cuánto tiempo llevan ahí, apenas aparecen y su sitio lo ocupan pescados más humildes, de los de siempre, de esos de roca que en Santiago (que dicho así parece que estuviese en plena meseta, pero la cosa es así de cruda) rara vez encontramos, no es difícil comprender mi entusiasmo.

Bonito, lubina, sargo, rape, merluza, raya, mejillones, berberechos, navajas, pulpo, chepa (también llamada pancha o choupa y, en español, chopa) y melgacho (o pintarroja). Me quedé con las ganas de probar también el pinto, unos besugos con una pinta estupenda, almejas... pero los días dan para lo que dan. Y en este caso han dado para demostrar que las rías gallegas siguen ofreciendo un auténtico festival de productos de primerísima calidad. Una lástima que las grandes cadenas se empeñen en hacernoslo olvidar. Y que mucha gente se aferre a ese topicazo de que el mejor pescado es el que se vende en Mercamadrid. Si esos ilusos supieran que lo mejor, en realidad, no llega a salir del puerto y que va directamente de la lonja a algunos pocos establecimientos seleccionados sin pasar por horas de vaporizadores, hielos y kilómetros; si esos tuvieran la suerte de probar uno de estos humildes pescados de roca, como una buena chepa de la ría, recién pescada y simplemente servida a la plancha con unas gotas de aceite de oliva y unos cachelos tendrían, a poco sentido común que les quedara, que aceptar la evidencia.

Lo he disfrutado y vuelvo convencido de que comer pescado es un auténtico placer y que no tendría que ser caro. Lástima que en las ciudades sea un lujo que se nutre cada vez más de las piscifactorías. En fin, me queda el consuelo de saber que ese producto de primerísima está ahi, apenas a 40 minutos en coche, asi que en cualquier momento puedo darme el capricho.

La foto está tomada al atardecer junto al faro de Corrubedo.

17.8.08

103 AÑOS DESPUES


Acaba de publicar mi amigo Manuel Mariño, del que acabo hablando cada pocos meses porque es una auténtica máquina de dar a conocer la historia de su zona, un pequeño estudio titulado Ordenanzas Municipais do Concello de Porto do Son en 1905 (Ed. Concello de Porto do Son, 2008), un texto que, en principio, puede parecer de interés muy limitado fuera de aquel municipio. Sin embargo, un vistazo al texto depara algunas sorpresas.

Revisando el articulado de esas ordenanzas ya centenarias me encuentro, en los temas relativos a alimentos, cosas tan curiosas como las siguientes:

Capítulo 3º (Higiéne pública), Sección 7ª (Comestibles en General), Párrafo 1º (Frutas y Verduras):

Art. 263: Se prohibe terminantemente poner a la venta en las plazas y mercados toda clase de frutos y legumbres que no se hallen sanas y en perfecto estado de madurez. Las verdes y pasadas se arrojarán al mar.

Art. 264: Queda prohibido tener en el fondo de las cestas frutas o legumbres de calidad inferior a las que se hallen encima y a la vista.

Párrafo 3º (Pescados y Mariscos):

Art. 270: Todo pescado o marisco que puesto a la venta se hallase en mal estado, se retirará y enterrará acto seguido por los dependientes de la autoridad, a fin de que nadie pueda utilizarse de él para el consumo.

Sección 10ª (Panadería):

Art. 287: El pan deberá ser constantemente de buena calidad y estar bien amasado y cocido, prohibiéndose a los panaderos el empleo de ingredientes, materias y substancias que tengan por objeto blanquear el pan, así como el uso de harinas averiadas, adulteradas o no limpias.

Art. 288: En las visitas que se girarán a los hornos, tahonas, panaderías y puestos de ventas, se decomisará y repartirá a los pobres de la población todo el pan que resulte de alto peso o de mala calidad.


Y todo esto, no lo olvidemos, en vigor hace 103 años en un pueblo que entonces rondaba los 2.000 habitantes.

Y ahora, una pregunta ¿Resistirían todas las grandes cadenas de supermercados y distribución de nuestras grandes ciudades, tan modernas y tan asépticas ellas, la aplicación de estas normas elementales que si podían aplicarse hace más de un siglo en un pequeño pueblo de la costa gallega?

16.8.08

RESTAURANTE O CARREIRO


La pequeña localidad de Aguiño (Ribeira, A Coruña)ha tenido siempre fama por sus pescados y mariscos. Una desafortunada campaña turística de los años sesenta la vendía como "La Andalucía de Galicia" pero, afortunadamente, no consiguió calar y hoy Aguiño sigue siendo un pueblo de dornas varadas en la playa, con una pequeña lonja y, a pesar del estropicio constructivo de los últimos años, un lugar relativamente tranquilo al final de la Península de O Barbanza, entre la ría de Arousa y la de Muros.

Hablamos de una zona bastante poblada, con la tercera localidad de la provincia en número de habitantes (Ribeira), con un importante tejido industrial basado en las conservas y en la explotación de la pesca, con uno de los principales puertos de bajura de Europa. Hablamos de una zona situada a tres cuartos de hora de Santiago de Compostela y a hora y media de A Coruña o Vigo, una importante comarca turística bien comunicada con el resto de Galicia. Pese a todo, a pesar de que las condiciones parecerían idóneas, hasta hace nada era una comarca limitada en lo gastronómico a la tradición pura y dura. Y por pura y dura quiero decir, con contadas y honrosas excepciones, producto y más producto sin demasiado cuidado por detalles como servicio, sala, cartas de vinos, ambiente y demás. Allí la genta iba (y va) a tomar un buen pulpo, un buen marisco o una buena caldeirada.

Todo esto, que es una gran ventaja, se convirtió también en una importante traba para el crecimiento de un sector gastronómico que podría haberse diversificado y que, sin embargo, no supo salir del sota, caballo y rey de la tradición local en el que, además, como en todas partes, había unos cuantos nombres de referencia que todo el mundo conocía (Arnela en Porto do Son, O Dolmen en Oleiros, O Lagar en A Pobra...) en medio de un buen montón de restaurantes con propuestas mediocres y poco cuidadas que se escudaban en la excelencia de un producto no siempre tratado como se merecía. Es así como algunos platos auténticamente tradicionales de la zona como las empanadas de pan de maiz o la caldeirada de maragota fueron desapareciendo de las cartas en beneficio de esa nueva tradición de churrascos y pulperías en cada esquina que restó buena parte del interés que la gastronomía de la zona podía tener.

Eso, como decía, está cambiando desde hace tres o cuatro años en los que han ido apareciendo algunos locales con ganas de ofrecer algo más. Hablo de restaurantes que siguen basándose, como es lógico, en el inmejorable producto de la zona pero que cuidan más los detalles y, en ocasiones, arriesgan un poco más y ofrecen alternativas que no vienen a ocupar el sitio de los buenos restaurantes de siempre sino a ofrecer una alternativa. Fue el caso del desaparecido Ameneiro (Ribeira), hoy convertido en salón para banquetes y de algunos otros que, en la medida de sus posibilidades y no siempre con el mismo acierto, han ido apareciendo: Gadus Morhua (Ribeira), La Terraza de Chicolino (A Pobra), un renovado O Lagar (A Pobra), Casa Hermo (Oleiros, Ribeira) y algún otro.

Este es el caso también del restaurante O Carreiro (Aguiño), una taberna de puerto de las de toda la vida, escondida tras la Casa del Mar, que hace un par de años decidió abrir un pequeño comedor separado del bar en el que servir algo más cuidado que las raciones que ofrecen en la barra.

Y han cuidado decoración y ambiente, diseñando una carta pensada para agradar a quien busca cocina tradicional y a quien quiere una visión renovadora de la misma basándose siempre, eso si, en el producto que sale de la lonja del pueblo, a apenas 200 metros, y de la vecina de Ribeira. Así, un primer vistazo a la carta deja ver ocho o diez tipos diferentes de pescado, muchos de los cuales no son fáciles de encontrar fuera de la ría (pienso, por ejemplo, en un plato de pinto que tenían en carta) con preparaciones que van de lo clásico a propuestas más atrevidas. Hay, por supuesto,una selección interesante de entrantes, en los que el producto del mar vuelve a ser protagonista, y una selección de carnes algo más breve, aunque también con cosas interesantes.

El comedor es de tamaño medio, con unas diez mesas, y resulta sorprendentemente acogedor tras entrar atravesando el bullicio de la taberna. El trato es cordial y atento así que, en general, la estancia resulta agradable.

Visitamos el restaurante con la Gourmet 2.0, así que decidimos pedir más entrantes de los que hubieramos pedido en caso de ir solos, para que ella se centrase en esas cositas de picar. Mientras esperábamos llegó a la mesa un aperitivo cortesía de la casa, primera sorpresa del día, compuesto por una brocheta de bonito y pimientos aromatizada con hierba luisa y una mini-ensalada de jamón de pato con lechuga, tomate cherry y moras. Agradable comienzo.

El primer entrante que nos sirvieron fue una ración de pulpo a la parrilla estilo O Carreiro
, abundante y sorprendentemente bien de precio visto lo visto en lugares más turísticos (8,50€). Las patas del pulpo, de muy buen tamaño, se pasan por la plancha abiertas a lo largo, se sirven sobre cachelos (patatas cocidas con piel) y se acompañan de una allada. Una manera diferente y agradable de tomar pulpo. Bien.

A continuación llegó el plato más flojo del menú, pedido pensando en la pequeña pero que, aún así, no nos convenció. Aparecía en la carta como Cuajada de Pisto y era un revuelto de verduras sin nada especial. También pensando en la pequeña pedimos unas croquetas de marisco agradables y servidas también en ración generosa.


Como plato principal ella optó por una merluza con tomate estofado al tomillo fresco, una merluza con tomate de las de toda la vida, buena pero sin nada especial. Yo me decidí por una raya rellena de grelos e ibéricos. Todo un acierto. De nuevo una ración más que generosa (constante de la casa, parece que tras una llamada de atención por parte de la clientela. O al menos eso me cuentan). La raya, melosa y estupenda de punto, se acompaña con unos grelos (si, ya sé que no es temporada) salteados con tiras de jamón y con unos cachelos. Buen plato en el que el producto es el protagonista pero se acompaña con un contraste de sabores potentes que, lejos de enmascararlo, le dan un aire nuevo.

A la hora del postre los dos nos decidimos por un bizcocho de chocolate con su helado y crema de café, bueno aunque con alguna salvedad. El bizcocho estaba bien pero un poco seco de más para mi gusto. La crema de café me gustó mucho más.

Es dífícil calcular el precio exacto por comensal, ya que en esta ocasión éramos dos y medio, pero teniendo en cuenta lo que hubiésemos pedido si no nos acompañase la pequeña, pagamos, incluyendo aguas, cafés y pan, unos 32€ por persona. El precio medio a la carta con un entrante, un principal y postre, es de unos 30/35€ más bodega en la que, eso si, un vistazo a la carta me hace pensar que los precios son tirando a altos.

La sensación global que nos deja el restaurante tras esta primera visita es, en lineas generales, buena. Que nadie crea que estoy hablando de un local de alta cocina ni comparando con nada. Digo, simplemente, que dada la relación calidad/precio, la oferta que hay en la zona y el afán por hacer agradable la visita el resultado es bueno. Claro que hay cosas que se podrían pulir, pero me parece que, en la zona sur de la Península de O Barbanza O Carreiro es una alternativa más que razonable para quien quiera algo más ( o algo diferente) que el restaurante de toda la vida y para quien busque un lugar tranquilo sin que la cuenta se dispare.

Seguro que repetiremos.

O Carreiro está frente al puerto de Aguiño, tras la Casa del Mar. La única dirección que encuentro en Google es Carretera Xeral, Aguiño, así que más vale quedarse con la referencia que propongo. El teléfono es 981-840695

APAGÓN DIGITAL


Ya estoy de regreso. Tal como decía en el último post, han sido un par de semanas desconectado. Literalmente. Sin internet de ningún tipo, con una pésima cobertura de telefonía (si la cobertura para móviles es así, cualquiera se atreve con ningún tipo de conexión sin cables), con una televisión en la que se sintonizaban únicamente tres canales y no demasiado bien el apagón digital llegó para mi en agosto de 2008. Me llevaba un disco duro lleno de películas atrasadas, de series que me apetecía ver, de conciertos... todo eso, claro, hasta que la pierna de la Gourmet 2.0 se cruzó con el cable y el apagón fue absoluto.

Parece mentira. Hace menos de una década vivíamos sin todo eso, en verano llamaba desde la única cabina del pueblo y me conformaba con sintonizar Televisión Española y la RTP portuguesa, que era lo que mejor se veía. Hoy, sin embargo, nos quitan todos esos aparatos unos días y nos sentimos fuera de juego.

Ha sido, pese a todo, o tal vez debido a eso, una temporada de auténtico relax, de paseos, de playa, de paisajes, de mar, de tranquilidad absoluta y de ritmos marcados, únicamente, por el horario de la pequeña. Han sido dos semanas tranquilas, que buena falta hacía.

Las fotos son un pequeño resumen de lo que han dado de si. El resto lo iré contanto, poco a poco, en los próximos días.