30.6.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


El libro The Dean and Deluca Cookbook (Random House, Nueva York 1996 / Ebury Press, Londres 1997), escrito por David Rosengarten, es el libro de cocina de la conocida casa neoyorquina. Dean and Deluca es, sin ninguna duda, el templo americano de la alta gastronomía y una de las referencias mundiales en ese sector. Pasearse por entre sus mostradores es un recorrido por las gastronomías del mundo que se detiene especialmente -cómo no- en Francia y sobre todo Italia. Allí vi por primera vez a un cocinero preparar sushi con tantas precisión y habilidad como aire indiferente. Allí vi mis primeros cangrejos de caparazón blando, esa delicia estacional de la Bahía de Chesapeake, algunas de las uvas, fresas y grosellas más espectaculares que recuerdo y de allí me traje un pequeño mortero para especias de marmol que es una de las piezas de mi cocina que más me gustan.

Así que cuando supe de la existencia de este libro me faltó tiempo para encargarlo. Me imaginaba un recetario de aquel Nueva York de mediados de los 90 que se abría a la alimentación sana y que aceptaba definitivamente las influencias llegadas de fuera: ensaladas de todo tipo, toques orientales, elementos italianos más allá de la pasta...

Y así es. En ese sentido los capítulos iniciales del libro son de lo más apetecible. Docenas de ensaladas, sopas frías, algunos clásicos americanos revisados (y aligerados)... hasta ahí todo bien.

El problema llega cuando entran de lleno en especialidades que para ellos resultan exóticas. En un primer vistazo encontramos pizzas, bullabesas, tabuleh, pollo tandoori y unas cuantas cosas más que hoy nos pueden sonar ya un tanto repetitivas pero que, hagamos memoria, hace doce años eran bastante novedosas. Pero uno no puede evitar buscar lo que conoce y así, aunque al principio me llevé una alegría al ver que la receta del gazpacho y la del caldo verde se podían dar por buenas, a partir de ahí empezaron los sustos.

Podría centrarme en una paella en la que chorizo, pollo y langostinos se encuentran con cebolla roja, hinojo, unas gotas de Pernod, aceitunas negras secas... para qué seguir. Pero es que mi alegría inicial al ver la receta del caldo gallego (Galician Sausage and Kale Soup en el libro) junto a una alusión a nuestro clima húmedo, fresco y nuboso que parecía indicar que el autor se había tomado el trabajo de buscar alguna referencia lo cual, en época pre-Google, era siempre un detalle, se vió transformada, pese a la afirmación que convierte al caldo en una de las "sopas más satisfactorias del mundo", en asombro al encontrarme la siguiente receta:

45 ml. de aceite de oliva.
450 gr. de chorizo en rodajas.
1/2 cebolla picada.
6 dientes de ajo finamente picados.
280 gr. de habas blancas o de cualquier otra alubia seca.
2 hojas de laurel.
1 cucharadita de tomillo seco.
1 cucharadita de romero.
8 granos de pimienta negra.
2 clavos.
175 gr. de cerdo salado o un hueso de jamón.
2 litros de agua.
450 gr. de patatas en cubos.
450 gr. de Kale (no encuentro una definición más que en el diccionario Cambridge, que lo traduce como col rizada)
Sal y pimienta molida para sazonar.

Sin duda estará muy bueno, pero tiene de caldo gallego lo que yo de afrocaribeño.

En fin, no voy a entrar aquí en qué debe llevar un buen caldo en mi opinión, en las diferentes versiones y en cuál puede ser la más auténtica. Los hay de grelos, de nabizas, de repollo o de acelga; con o sin habas (hay quien le pone garbanzos); con o sin chorizo, con judías frescas o hasta con castañas. Todo eso sería aceptable. Pero el caldo no lleva, ni ha llevado nunca en ninguna versión, tomillo o romero. El chorizo es opcional, pero en cualquier caso nunca se fríe antes con la cebolla y el ajo que tampoco están en la receta. Laurel, pimienta y clavo mejor los reservamos para un plato de caza y el aceite de oliva lo guardamos para mejor ocasión, por mucho aire español que le confiera al plato.

Pero, sobre todo, por encima de aberraciones como las anteriores, sin unto no hay caldo. No hay más que hablar.

Así que lo que en principio era un moderado interés por un libro que no es de lo mejor que me ha pasado por las manos pero que tiene ciertas cosas que resultan apetecibles, se convirtió en una mezcla de enfado y desengaño. Seguro que haré alguna de estas recetas y que recurriré al libro para encontrar inspiración en algún momento, pero mi concepto de Dean & Deluca, que era muy alto, ha caido en picado. La tienda es lo que es, y eso no lo discuto, pero la seriedad gastronómica de quien publica semejante engendro bajo el engañoso nombre de caldo gallego queda en entredicho. Además, ese es un plato que conozco bien pero ¿Quién me asegura que los que me resultan nuevos son más rigurosos?

Un libro para mirar con curiosidad, en todo caso, pero para cuestionar siempre sus afirmaciones.

29.6.08

VARIACIONES PARA LA BARBACOA


Galicia es, como Estados Unidos, un pais básicamente de carnívoros. Tenemos mucho y muy buen producto del mar y de la huerta, pero a la hora de la verdad, no hay comilona sin carne y, desde luego, no hay barbacoa, parrilla o churrasco sin sus chuletones, chuletillas, costillares y demás familia.

El pasado mes de febrero el cocinero Gonzalo Rey y yo proponíamos en el Forum Gastronómico un giro sobre ese concepto tan nuestro, reforzado por la importancia de la emigración a Argentina, de hacer las carnes a la brasa. Y lo hacíamos con un pequeño guiño al recetario de las clásicas churrasquerías, cambiando la pieza de carne por unas "chuletillas" de lubina y la tradicional ensalada de acompañamiento por unos grelos: mismo concepto, misma técnica, producto igualmente de aquí... y resultados bien distintos.

Inaugurada ya la temporada de barbacoas, me he decidido a seguir un par de consejos vistos en America's Test Kitchen. Se trata del programa de cocina más visto de la televisión pública estadounidense. Nació del banco de pruebas de una de las revistas culinarias más conocidas de aquel pais: Cook's Illustrated. La idea es sencilla: todas las recetas que salen en la revista pasan primero por un laboratorio de pruebas, donde se preparan diferentes versiones, se prueban los resultados, la maquinaria y los utensilios y se modifica lo que haga falta. La idea del programa es meter las cámaras en ese laboratorio. Con guión y presentadores, eso si, pero de manera que se de acceso a las diferentes variantes que se prueban, se expliquen las elecciones y, de alguna manera, se vea cual es el proceso que lleva a la elaboración de la revista.

Pues bien, hace poco vi un capítulo de la séptima temporada en el que proponían una alternativa a las carnes rojas a la barbacoa. En este caso proponían una técnica diferente para cocinar pollo y utilizarlo de una manera distinta a la habitual.

Para esta preparación se utilizan cuartos traseros de pollo enteros. Se preparan unas buenas brasas y se colocan las piezas sobre la parrilla. Lo fundamental a partir de ese punto, es utilizar algún tipo de campana (yo recurrí a una vieja cazuela), que de algún modo simule el efecto horno, multiplique la cantidad de calor y permita que este llegue también desde arriba y, de paso, de un punto ahumado a lo que se está cocinando. Y tiempo. Hace falta tiempo. Se deja el pollo al menos 40 minutos antes de darle la vuelta y dejarlo otros 30/40 minutos. Al final del proceso debemos ser capaces de deshuesar los cuartos a mano y sin ningún esfuerzo. Obviamente, conviene conservar la piel, que quedará completamente quemada.

Una vez que está cocinado, desmigamos el pollo a mano separando los trozos más grandes de las migas de menor tamaño. Mientras se asaba, hemos preparado una salsa de barbacoa, una salsa de tomate dulzona y aromática que tiene una base tomates crudos de lata, cebolla y ajo y una serie de saborizantes. Ya sabeis el gusto de los estadounidenses por los excesos de dulce y de picante, así que yo recomendaría que cada uno se sienta libre para añadir o quitar ingredientes al gusto. La mía llevaba la salsa base, un toque de ketchup, salsa de chiles habaneros, una pizca de sal, miel de caña (en lugar de la melaza de la receta original), agua (en lugar de sidra) y un toque de vinagre balsámico justo al final.

Picamos bien las migas pequeñas de pollo y las añadimos a la salsa, de manera que quede una mezcla espesa. Los otros trozos los ponemos en un pan de hamburguesa o en otra bolla que nos guste, bañamos por encima con abundante salsa (que a su vez añadirá más pollo, así que tampoco hay que pasarse), y rematamos con una buena ensalada. El original proponía una de repollo y pimiento rojo, pero yo opté por la clásica de lechuga, tomate y cebolla.

Y, si, lo sé, no es alta cocina, no resulta demasiado refinado y hasta es engorroso comerlo sin mancharse, pero para una barbacoa de un domingo de verano, como alternativa a los clásicos y con una buena sandía fresca como postre reconozco que me convenció.

Por cierto, casi asusta seguir el partido, pese a no tener la televisión puesta, por los gritos que se oyen por el patio de luces y por las ventanas que dan a la calle. Y eso que siguen 0-0 (me ha podido la curiosidad y he entrado en la página de la Ser).

28.6.08

DOS VINOS



En estos últimos días he podido probar dos vinos que han resultado paradójicos. El primero de ellos por ser un vino que me habían anunciado como "difícil" y que me convenció desde el primer sorbo; el segundo, al contrario, porque a pesar de venir bien recomendado no acabó de convencerme.

Ese primero del que hablo es un Alamos Malbec 2005 (aunque el de la imagen sea el de 2006), de las prestigiosas bodegas argentinas Catena Zapata. Alamos es la gama baja de su producción, la más económica, pero a la vista de los resultados la gama alta tiene que ser de impresión. La uva malbec, tan bien aclimatada en suelo argentino, viene precedida de esa fama de compleja, de excesiva agresividad que me intrigaba y me llamaba la atención al mismo tiempo. Al abrir la botella se encuentra un vino efectivamente potente pero no agresivo, un vino de aromas persistentes que en boca resulta complejo y que une a tonos más comunes o a los que al menos yo estoy más habituado, un final intenso, que casi diría que tiene un recuerdo a cuero, desde luego nada frutal. Y pese a lo complicada que pueda resultar la idea así sobre el papel, funciona. Para mi gusto a las mil maravillas. No puedo ir más allá en mi análisis, pero tengo que decir que es un vino que volverá a mi casa. En España ronda los 15/16€.

El otro es un vino relativamente poco conocido de la D.O. Yecla, Dominio Espinal Selección 2005, de las bodegas Castaño. Se trata de un tinto 80% monastrell, 10% syrah y 10% cabernet sauvignon con cuatro meses de barrica. Y será que mis (escasas) experiencias hasta la fecha con esta última uva no han sido nunca satisfactorias, pero me ha costado encontrar esos toques especiados que anuncia la nota de cata y, sin embargo, aquí si, me he encontrado con una excesiva sensación alcoholica que le resta puntos. Tal vez la temperatura de servicio tenga que ver. Intenté mantenerlo en el rango adecuado, pero lo servimos hoy, que no hemos bajado de 30º, así que todos los esfuerzos acaban siendo inútiles. Por otro lado, lo probó mi abuelo antes que nadie. Y es una persona aficionada a los vinos y que entiende del tema, pero tal vez sea de gustos demasiado clásicos. El caso es que, por unas o por otras, el vino no resultó de su agrado y puede que sus comentarios afecten a mi opinión posterior. En tienda ronda los 5€.

Es verdad que no hablamos de vinos comparables, ni en estilo, ni en concepción ni en precios, pero el primero me pareció un descubrimiento y este último no acabó de convencerme. En fin, no todo van a ser éxitos.

27.6.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Acabo de recibir Olivier Roellinger's Contemporary French Cuisine: Fifty Recipes Inspired by the Sea (Ed. Flammarion, Paris 2005), libro que me ha fascinado desde la primera página, cosa que me pasa menos veces de las que me gustaría.

Conocía algo de la cocina de Olivier Roellinger, uno de los grandísimos cocineros franceses actuales, que obtuvo su tercera estrella Michelin en el años 2006 para su restaurante Les Maisons de Bricourt, situado en la localidad de Cancale, en Bretaña, entre su Saint Malo natal y el Mont Saint Michel, pero nunca había podido asomarme de una manera tan global a sus planteamientos.

Y ha conseguido convencerme desde las primeras páginas. La cocina de Roellinger es una cocina francesa, atlántica y europea, pero es mucho más que eso. La cocina de Roellinger es La Cocina del Mar, así, con mayúsculas. Del mar entendido como despensa, pero también como fenómeno de calado cultural. Del mar del día a día, pero también del mar de las grandes rutas de navegación. En la despensa de Roellinger se mezclan las algas frescas de la costa bretona, la pesca de bajura, las especias que llegaron con las grandes empresas de la navegación -aquellas Compañías de las Indias Orientales-, los productos americanos que fueron llegando a los puertos europeos, etc. Roellinger es un enamorado de los pescados de su zona, pero es también un apasionado de las especias, como demuestra la selección de mezclas de su creación que vende en la web de su restaurante.

El libro se organiza, precisamente, a través de estos productos que llegan a Europa por el mar. A partir de ellos elabora una serie de recetas, mayoritariamente de pescados y mariscos, en los que esos otros productos del mar (llegados del mar) juegan un papel decisivo. Así, por ejemplo, en el capítulo de la nuez moscada se ofrece un interesante salmón salvaje con manzana cruda, nuez moscada y macis; en el de la canela aparecen unos dados de foie gras y dorada, melón al oporto y sazonador Serenissima (una mezcla de especias de su invención); en el del comino aparece una sencilla caballa cruda con mostaza celta (otra de sus creaciones, a base de mostaza, alga nori y comino); el del cacao aporta un bogavante al estilo del S.XIX con Jerez y cacao, el del haba Tonka unas vieiras con emulsión de habas Tonka y puerros...

En resumen, la cocina de Roellinger parece no ponerse barreras y, desde luego, no tiene complejos. Se ha creado su propio universo marino y es desde ahí desde donde elabora platos absolutamente personales y al margen de tendencias. Es, como digo, una cocina muy atlántica y, desde luego, absolutamente del producto local, pero es también un recetario que no renuncia a todo lo que en su momento llegó del mar y sabe integrarlo, como lo hizo la cultura bretona -como lo hizo la cultura gallega y, en general, las culturas que se asoman al Atlántico- de una manera que no resulta forzada. Es una cocina que, de alguna manera, me trae a la memoria las obras de Urbano Lugrís.

El libro es un balcón que se asoma a ese peculiar universo y nos da indicios de en qué direcciones se mueve la inquietud de este grandísimo cocinero. Su única pega es que, a pesar de que el apartado gráfico del libro es interesante, no ofrece fotografías de los platos, sino unos esquemas de montaje que son probablemente más precisos pero que resultan mucho menos sugerentes. Por lo demás, ha sido un descubrimiento absoluto.

26.6.08

SANTIAGO (É)TAPAS



Ese es el nombre del concurso de tapas que se inaugura el sábado en Santiago. En esta primera edición, que durará hasta el 13 de julio, se han inscrito 45 locales y 113 tapas que competirán por los premios a la mejor tapa de corte tradicional, a la mejor tapa creativa, a la mejor tapa de producto, a la tapa que mejor maride con cerveza Estrella Galicia y por un último premio a la mejor tapa en general.


Pensando en el público, se han establecido cinco rutas de tapeo en las que se agrupan los distintos locales. También se ha creado el Tapasporte, en el que con un número de visados, uno por tapa probada, los clientes podrán optar a premios.


Ya se conocen las tapas participantes y entre ellas hay cosas que, al menos sobre el papel, tienen tan buena pinta como el Wakame, Bacalao y Maiz del restaurante Acio, la uña de cerdo prensada con langostinos y castañas del Bicoca, el canelón de pera con salmón marinado y crema de queso ahumado del Gran Hotel Santiago, el pollo macerado con mirabeles y salsa de miel y jengibre del Madame Ragú o los siempre efectivos bacalao con pisto y alioli del Tránsito dos Gramáticos o la Fondue de queso azul con espinacas de La Marmita.


Una oportunidad de oro para tapear por Santiago y llevarse auténticas sorpresas.

25.6.08

¿ATÚN DE PISCIFACTORÍA?


Un artículo en Scientific American sobre la pérdida de tamaño de los atunes Blue Fin capturados en el Pacífico y la merma en las capturas pone sobre la mesa algunas cuestiones alarmantes. Mientras Japón y Perú están incrementando su flota pesquera en la zona parece claro que hay una tendencia a la disminución de los ejemplares y del número de capturas debido a la sobreexplotación. Las consecuencias, para algunos de los expertos consultados, parecen dramáticas e inevitables: los días del Blue Fin salvaje están contados, al igual que los del atún del Mediterráneo. No está claro si hablamos de la extinción de las especies pero si, al menos, de la prohibición de capturarlas. Y según los especialistas no hablamos ya de una hipótesis. Es una simple cuestión de tiempo. Puede ser dentro de tres años o dentro de 10, pero a estas alturas parece que nada podrá evitarlo. No hace mucho la misma publicación advertía de que antes de 2050, salvo que se adopte un cambio drástico en ese terreno, no habrá marisco salvaje para abastecer al mercado. Y no hablamos de un programa alarmista de esos que tanto gustan en la televisión actual, hablamos de una publicación de prestigio.


La única noticia positiva al respecto es que parece que algunos intentos de criar Blue Fin en cautividad empiezan a dar resultados. Son capaces de fecundar ejemplares y de llegar a conseguir especímenes inmaduros. El problema, por ahora, está en que estos atunes no aceptan la alimentación en cautivadad. Así que aún no se ha dado con la fórmula. Cuando se consiga, que es sólo cuestión de tiempo, se abrirá la posibilidad del atún de piscifactoría, de tal manera que uno de los pescados más consumidos a nivel mundial tendrá una alternativa a la desaparición del los bancos salvajes.


Tal vez nos cueste un tiempo adaptarnos y sin duda no tendrá la calidad del atún salvaje, pero si ya lo hacemos con rodaballos, salmones, lubinas, doradas, truchas y tantas otras especies, tal vez la única posibilidad de que en 10 o 20 años sigamos consumiendo atún pase por ahí. A mi, en cualquier caso, y dado que muchos gobiernos hacen oidos sordos a las advertencias, me parece una alternativa aceptable y razonablemente esperanzadora.

YA LLEGAN LAS REBAJAS...A LA HOSTELERÍA


Los que vivimos en localidade turísticas de pequeño tamaño nos damos cada año de frente con una realidad triste: al llegar la temporada alta un sector nada desdeñable de la hostelería local empieza a frotarse las manos pensando en el negocio que va a hacer cobrando más por menos. Y digo que se nota especialmente en sitios pequeños porque en lugares grandes como Roma, Barcelona o Sevilla el flujo de turistas, aunque se incremente en temporada alta, se extiende a lo largo de todo el año. En Santiago de Compostela, por ejemplo, no. Aquí hay siempre algunos turistas y peregrinos, pero de junio a primeros de octubre el casco viejo se llena hasta la bandera.


En esa época es cierto, reconozcamos lo que es justo reconocer, que hay muchos locales serios y con dignidad profesional que hacen su trabajo, ofrecen lo de siempre y tienen la suerte de que una ubicación privilegiada les permita captar más clientes. Sin embargo, otros aprovechan la masificación para cambiar cosas en la oferta o en el precio. Es una temporada en la que, de pronto, te encuentras con incrementos por servicio en terraza que no existen el resto del año, ves como desaparecen las tapas de cortesía en locales que normalmente las sirven, la cantidad de mesas por metro cuadrado puede multiplicarse y el servicio, por contra, tiende a disminuir su calidad.


Llevo más de siete años trabajando en el casco histórico de la ciudad, así que creo saber de lo que hablo. Pese a todo, todos los años acabo por encontrarme con algún caso concreto que me hace apartame de las zonas más concurridas de esa parte de la ciudad hasta bien entrado el otoño.


Hoy mismo, sin ir más lejos, opté por tomarme un café en una de mis cafetería habituales, una en la que suelen acompañar el café con un vasito de zumo de naranja natural cortesía de la casa y en la que el ambiente suele ser tranquilo. Pues bien, la temporada de rebajas ha llegado, así que el zumo ha desaparecido y donde antes cabía 10 mesas ahora caben 15. Resultado: el precio es el de siempre, el servicio es otro, la comodidad y la tranquilidad son menores y además desaparecen los detalles de cortesía que hacen que el local resulte más apetecible que otros. O dicho de otro modo: que no vuelvo hasta octubre. Supongo que al avispado empresario que hace caja rápida a costa de turistas de paso le dará más o menos igual, pero es lo que me queda. Cada año voy añadiendo a mi particular lista negra a alguno de estos locales que han decidido unilateralmente crear la temporada de rebajas hosteleras, pero a la inversa: pague lo mismo y obtenga menos por su dinero.


Es una lástima que en una ciudad como Compostela, donde el ayuntamiento y la empresa municipal de turismo se empeñan a dinamizar el sector hostelero y gastronómico y en convertirlo en un atractivo más de la ciudad sigan existiendo estas prácticas contraproducentes. Campañas bien diseñadas como las rutas o concursos de tapas, los cursos de cocina, el Forum Gastronómico, la Guía Gastronómica de Santiago y tantas otras que están convirtiendo a Santiago en un punto caliente de la gastronomía se encuentran, a veces, con estas posturas, radicalmente opuestas a sus planteamientos y que pueden deshacer, en unas pocas semanas, todo lo que se ha ganado a costa de trabajo durante meses.


Mientras no optemos por la calidad en el producto y el servicio frente al dinero rápido (y más o menos abusivo) en temporada alta no conseguiremos ese estatus de excelencia gastronómica que la ciudad merece y por el que tanta gente está trabajando. Mientras prefiramos arañarle un par de euros más al cliente de paso antes de conseguir que se marche hablando bien de nosotros poco se avanzará en ese sentido. Es una lástima que un puñado de empresarios espabiladillos se empeñen en arrojar por la borda lo que sin duda sería a medio plazo la gallina de los huevos de oro para el sector de la hostelería y la gastronomía en nuestra ciudad.

24.6.08

UNA RECETA


Empieza la temporada de calor. Empieza la temporada de buscar recetas apetecibles, frescas y que, a poder ser, no supongan un exceso calórico. Como me había venido de Berlín con algunas ideas apuntadas para hacer versiones libres y adaptándome a mis gustos y a lo que tenía por casa ayer, después de darle vueltas, acabé preparando la siguiente receta:

CREMA FRIA DE MELÓN, RÚCOLA Y AVELLANAS AL CURRY

Se limpia la carne del melón, se pelan unas avellanas crudas y se lava la rúcola. Pasamos la rúcola (unos 30 gr. por ración), las avellanas (cuatro o cinco por ración), el aceite de oliva extra virgen y la sal en una batidora o Thermomix y, cuando tenemos una pasta espesa similar a un pesto añadimos el melón. Procesamos hasta obtener una crema lo más homogénea posible y añadimos un chorrito de leche para darle la consistencia que prefiramos. Lo suyo sería nata, pero ya que intento controlar las calorías y que ese apartado ya está cubierto por las avellanas me busco una alternativa. Cuando la tenemos a nuestro gusto añadimos una pizca de curry de Madras picante y una hoja de albahaca fresca por ración y batimos un par de segundos, de tal manera que el curry se mezcle pero que los trozos de albahaca sean perceptibles. Corregimos de sal y enfriamos bien antes de servir.

Una vez en el recipiente en el que la sirvamos podemos decorar con una pizca de Zumaque, que le da un punto ácido que complementa muy bien al dulce del melón y se combina con los matices ligeramente amargos que aportan la rúcola y la avellana dándole al conjunto un punto diría que oriental por lo de la presencia de dulces, salados, ácidos y amargos complementándose en un mismo plato.

Un plato que se prepara en cinco minutos, muy fresco y lleno de sabor. Una alternativa diferente a los gazpachos, ajoblancos y sopas frías diversas. Me gustó.

CRÍTICA Y ÉTICA


Ahora, que tanto se nos increpa a los autores de blogs por falta de ética en muchos de nuestros comentarios, por ampararnos en el anonimato, por no cumplir unos mínimos de calidad en la mayoría de los casos, por intentar hacernos con un puesto que no nos corresponde o por intentar vender nuestro amateurismo disfrazado de otra cosa. Ahora, precisamente, que algunos de nosotros nos hemos planteado este tema (hace unos cuantos meses ya) y hemos decidido redactar, hacer público y suscribir un código ético voluntario y de libre adhesión, el primero de este tipo y para este medio a nivel internacional, que pretende demostrar que todo lo dicho no es cierto en todos los casos y que algunos -la inmensa mayoría- obramos de buena fé y nos imponemos límites y normas de conducta. Ahora, decía, me entero a través del blog de El Diletante de que la Association of Food Journalists de Estados Unidos tiene unas Critic's Guidelines, es decir, unas recomendaciones para críticos. Algo que podemos entender, ya que no son unas normas de obligado cumplimiento, como una especie de código ético, de normas para dar credibilidad al trabajo.

Me alegro. Me alegro porque aquí, en España, donde desde la crítica profesional (con muy contadas excepciones) se nos viene dando duro desde hace meses, no existe, que yo sepa, nada parecido. Es decir, desde un sector profesional que no cuenta con una formación académica reglada -a excepción del reciente master de la Universidad de Vic, que no creo que cursara ninguno de los que suele atacarnos- ni con un código ético que imponga o recomiende unos mínimos de conducta se nos llama al orden a otros que si que lo tenemos. Personalmente me parece una actitud esquizoide.

Pero hay más, ya que si le aplicásemos las recomendaciones de la asociación americana a sus colegas españoles muy pocos podrían hacerla suya. ¿Anonimato? ¿Debate abierto con los lectores? ¿Múltiples visitas? ¿Pago completo de los servicios? ¿Una escala fija de medición?... No estoy yo muy seguro de que todos esos defensores patrios de los valores de la buena crítica gastronómica profesional puedan suscribir todos y cada uno de esos principios que, por otro lado, no me parecen especialmente descabellados. Recuerdo, ya de paso, que algunos de los mencionados, además de otros, como señalar cuándo se tiene un trato diferente al del cliente medio por el motivo que sea, están incluidos en ese Código Cociña que muchos de nosotros, inconscientes que nos entrometemos donde no nos llaman sin encomendarnos a nadie, hicimos públicos allá por mediados del mes de febrero.

Así que, en mi modesta (y no profesional) opinión, tal vez algunos de los popes que se lanzan a por los autores de blogs deberían plantearse cual es su código ético, si es que lo tienen, y atreverse a hacerlo público, tal como hacemos algunos de los que hemos sido calificados de coleccionistas de restaurantes, intrusos y otras cosas menos agradables. Tal como hacen sus colegas estadounidenses. Sería muy beneficioso para todos.

23.6.08

NOITE DE SAN XOÁN


Este año me quedo sin noite de San Xoán. Coincide en lunes, mañana hay que madrugar, a estas horas la Gourmet 2.0 no está ya para muchas fiestas y, por si fuera poco, esta semana no estoy precisamente para perder el tiempo.

Desde que hace unos años decidieron suprimir el festivo en esta fecha, que para mi siempre ha sido una de las fiestas grandes, ya que mi padre y mi madre celebran su santo, lo cierto es que pocas veces he podido disfrutarla como antes, primero por culpa de los exámenes y después por los dichosos horarios laborales.

El San Xoán es la primera fiesta veraniega, la primera en la que salíamos en manga corta y pasábamos la noche en la calle. Recuerdo cuando, de pequeño, venía a Santiago a pasarla en casa de mis abuelos y cómo había una pequeña hoguera casi en cada rincón del casco antiguo. Eso era antes de las licencias, protección civil y todo lo demás, pero le daba a esa noche un aire especial del que hoy carece.

No me resigno, en cualquier caso, a abandonar todos los ritos. Hace un rato estuve preparando con la pequeña el agua de flores, esa que según la tradición se deja toda la noche en la ventana y con la que mañana hay que lavarse para protegerse de meigallos para todo el año. No es que crea, pero es algo que en mi casa se hace desde siempre y que no pienso dejar de hacer.

La parte gastronómica de la fiesta, lo de las sardinas y todo lo demás, es, como bien apuntaba esta misma tarde el amigo Colineta, una cosa más bien reciente. Él localiza la primera referencia a esta costumbre en 1970, pero yo recuerdo perfectamente la primera vez que vi repartir sardinas en una hoguera de San Xoán en Santiago. Sería, poco más o menos, hacia 1988. Así que, dado lo reciente del invento y que me niego a comprar pescado en mi pueblo un lunes por la tarde, pasaré sin esa parte. Me conformo, por lo tanto, con el agua de flores y con la estupenda foto que ilusta el post, que tomo de la cuenta de Flickr de Jpereira.

EL CAFÉ, EL TÉ, EL AZÚCAR Y EL IMPERIO BRITÁNICO


Por esta parte del mundo solemos conocer bastante bien el origen del imperio español y, si me apuran, hasta del imperio portugués. Sin embargo, cuando se trata del otro gran imperio moderno, más cercano en el tiempo, lo desconocemos todo en relación a su origen.

Hablo del imperio británico. Y lo traigo a este blog porque aunque parezca mentira es, de todos los imperios modernos, el que ha tenido los orígenes más gastronómicos.

En el S.XVI ya estaba, en cuestión de imperios, todo el pescado vendido. Es una forma de simplificar, pero lo cierto es que tras el descubrimiento del paso del Cabo de Buena Esperanza por parte portuguesa y el de América por parte española las cartas ya estaban repartidas. Los territorios más jugosos en cuanto a especias, maderas nobles, tintes y demás quedaron en manos portuguesas y las grandes minas americanas en manos españolas que, además, llevaban en el lote toda la riqueza de ese continente en mano de obra esclava, agricultura y tantas otras cosas. Puestas así las cosas, los ingleses también quisieron su parte del pastel y, resumiendo mucho, decidieron lanzarse también a la conquista de territorios similares.

Por desgracia para ellos, y de rebote para los españoles, no tuvieron suerte y en lugar de dar con las islas de las especias o con las minas de Potosí dieron con Terranova, cuyo mayor atractivo eran los bancos de bacalao. Pero, claro, no es lo mismo. Así que, pragmáticos como han sido siempre, decidieron que eso no era un obstáculo para construir un imperio y que, si no podían extraer directamente las riquezas, se las sustraerían a quien lo hiciera. Nació así el sistema de corsarios que alimentó a la corona británica a base de saquear buques portugueses y, fundamentalmente, españoles.

Pero ese fue tan sólo el germen que, por una casualidad inespereda, desencadenaría todo lo demás. Durante más de un siglo navegantes míticos como Sir Francis Drake, del que no se guarda muy grato recuerdo en A Coruña, Vigo, Cádiz y algún otro puerto peninsular, Sir Walter Raleigh (el pirata Guatarral del imaginario americano) o Sir Henry Morgan, más conocido en la América española como Morgan el Pirata se dedicaron a este lucrativo negocio y recibieron de la corona, a cambio, riquezas, tierras y títulos. Fue precisamente el último de ellos, Morgan, el que aparece en la primera imagen, el que decidió retirarse a unas tierras que le había cedido la corona en la isla de Jamaica, corazón de sus incursiones corsarias. Allí, en el Valle del Miño (mira que me gusta esta coincidencia), hoy conocido como Morgan Valley, decidió dedicar sus últimos años a cultivar caña de azúcar. Y ahí saltó la liebre.

De pronto descubrió que sus tierras no serían ricas en oro o en especias, pero que el azúcar de caña se vendía muy bien y a muy buen precio en Europa. Y todos contentos: él lo vendía a través de Londres que, previa aplicación de los aranceles precisos, lo distribuía por Europa, especialmente del norte, donde hacían cola para conseguir un poco. Así que la corona británica, que si algo tenía era olfato comercial, decidió que podía complementar sus ingresos corsarios con el cultivo de caña y de otros productos que se diesen bien en sus posesiones, que por aquel entonces se limitaban a algunas islas del Caribe, pero que pronto se extenderían al África tropical y al subcontinente indio.

La gran jugada comercial, la que los catapultó al puesto de gran imperio comercial, fue descubrir que había otras dos plantas que se daban bien en esos lugares: el té y el café. ¿Ventajas?: eran dos productos que no habían sido explotados intensivamenta por españoles ni portugueses; eran una alternativa al alcohol, la única droga consumida masivamente en Europa; tenían, respecto al alcohol, la ventaja de sus propiedades excitantes frente al efecto depresivo del primero, con lo que se fomentaba la buena disposición para el trabajo y se evitaban problemas de salud...Pero la gran ventaja era que, además, estos dos productos exigían el uso de un tercero para su disfrute: el azúcar ¿Y quien tenía la exclusiva para comerciar con azúcar?. El negocio estaba cantado: te vendo té o café y cobro por ello y, ya de paso, te vendo el azúcar y también cobro por ello.

El invento, no hay más que darle un vistazo a la historia, fue un exito comercial sin precedentes y lanzó al imperio británico al puesto de potencia marítima y comercial que siguió ostentando más de dos siglos. Así que se puede decir que el imperio británico es, en última instancia, fruto del café, del té y del azúcar.

Todo este proceso histórico ayuda a explicar, además, la tradicional predilección de los británicos por el té. La cosa tiene una explicación de lo más prosaico y, una vez más, de lo más rentable a nivel comercial. Al final se reduce a que el café gustaba más, tanto en Europa como en la Islas Británicas, así que se vendía mejor y, sobre todo, se le podían aplicar mayores tasas y el beneficio eran,consecuentemente, mayor. Así que el té excedente se quedaba en Londres, desde donde se distribuía a todo el imperio a precios más razonables y con impuestos más moderados. Resumiendo: a los británicos acabó por gustarles el té que se quedaban simplemente porque les era más rentable vender el café fuera. Así nació una de sus principales señas de identidad.

22.6.08

NUEVOS DESPROPÓSITOS DE DOMINGO


Decía no hace mucho Luis Aragonés que en España, a poco que te descuides, tienes 45 millones de seleccionadores nacionales. Yo me atrevería a decir que al paso que vamos poco nos falta para tener también 46 millones (porque desde enero ya somos 46 millones) de expertos en gastronomía. Y es que, aquí si, como todos comemos, todos tenemos opinión. Otra cosa bien diferente es que todos tengamos opiniones fundadas o, incluso, opiniones respetables porque, a pesar de lo que dice el tópico, no todas las opiniones son respetables. Son respetables aquellas que se atienen a unas normas de respeto a los derechos de los demás, de convivencia (por ejemplo, no es respetable una opinión racista) y no son respetables las que demuestran una ignorancia sin ánimo de redimirse. Es decir, puede ser respetable que alguien que no sabe más meta la pata, pero no que un ignorante en determinado tema venga a poner orden entre los que somos aficionados o los profesionales del mismo, como si fuésemos un grupo de descerebrados a los que él, desde su profundo desconocimiento, puede reconvenir.


La cosa viene motivada por el original texto de Juan Manuel de Prada titulado Guerra en los Fogones. Tras las perlas de Antonio Burgos, Carlos Herrera o Alfonso Ussía, todos ellos reputados expertos gastronómicos, además de reconocidos defensores de todo tipo de vanguardias (tal vez el que más Carlos Herrera, que llega hasta Dylan, los Creedence y, si me apuras, hasta Springsteen), el joven y revolucionario escritor llega hoy con más de lo mismo. Con su original aportación tenemos ya la fundada opinión de los tetrarcas de la modernidad. Y porque Vizcaino Casas falleció hace unos años. Falta por pronunciarse, si acaso, Sánchez Dragó.

No hace falta ser adivino, a poco que se conozca al autor en cuestión, para saber por dónde va a salir. Y, efectivamente, sale por donde se espera. No entraré aquí una vez más en la polémica Santamaría/Adriá, que ya me aburre y de la que creo que he dicho ya lo que me apetecía decir por el momento. No entraré, además, porque es tan sólo la disculpa para que De Prada dé su opinión sobre el tema. Creo haberlo dicho cuando surgió la polémica: el problema no está en dar una opinión sino en que esta, aún siendo tendenciosa y manipuladora, dará alas a quien se crea arropado por ella.

Y, claro, empiezas a leer el texto y te encuentras con topicazos que ya huelen de puro rancio como aquel de que "la cocina es una expresión del genio popular" o aquel otro, no menos manido, que afirma que "por eso la cocina de cada región se elabora con ingredientes distintos, por eso aporta sabores y condimentos tan diversos". Ya se sabe, los famosos tomates y pimientos autóctonos de Galicia, la pimienta que, como todo el mundo sabe, se da en los montes de Cataluña justo bajo los árboles de la canela o el maiz que desde tiempos ancestrales se da en la costa asturiana.

El genio popular. Ese ente puro y abstracto que está al margen de acontecimientos históricos o culturales. Es curioso que el genio popular andaluz diese, por ejemplo, resultados en los que uno, ignorante, creería ver la huella islámica. O que el genio popular argentino fuese tan propenso a pizzas, empanadas y hasta a plantar viñas a los pies de los Andes. Desconocía esas tendencias naturales de los indios. Curioso que el genio popular de patagones, charrúas, mapuches y demás tuviese tanto que ver con el europeo. A menos que aceptemos, claro, que eso del genio popular no es ni tan puro ni tan abstracto y que se ve afectado por influencias externas. Claro que así la cosa es menos simple.

Ese genio popular, por otro lado, excluye a la otra cocina, a la cocina culta. De la misma manera que Chopin no existe porque la música polaca en realidad es sólo la de las bandas de violinstas judíos que tocaban de oidas de pueblo en pueblo, o que la música culta gallega no existe porque sólo existe el gaiteiro de Soutelo. Del mismo modo que Lorca no existe porque los romances gitanos (los de verdad, y no imitacioncillas modernas) son la verdadera y única literatura posible por aquellas latitudes. Igual que no hay un Rodin, un Rosso o un Cellini porque ya hay docenas de canteros anónimos que trabajan la piedra. Por eso el genio popular excluye la posibilidad de una cocina paralela, culta y que no viene a ocupar el lugar de nada pero que tampoco se mezcla necesariamente.

Pero es que, pese a lo que piensa Juan Manuel de Prada y tanta otra gente, Escoffier, Brillat-Savarin, Angel Muro y tantos otros que en absoluto ejercieron la cocina tradicional tienen algo que decir en eso de la historia de la gastronomía. Más o menos por lo mismo que De Prada no escribe romances de ciego para cantarlos por las ferias: porque la literatura evoluciona y porque, además, la existencia de una literatura popular no excluye la posibilidad de una culta. Nótese que estoy dando por supuesto que la literatura de De Prada es culta, si bien un rasgo de cultura es callarse ante lo que uno ignora, como lo es también la curiosidad intelectual ante lo que se desconoce. Intento, en cualquier caso, tener un punto de vista abierto.

En fin, dado que el genio popular es inmutable e irrefutable, lo que implica que la única cocina válida es la popular, la conclusión lógica es que todo lo que se aparte de ella sean fuegos de artificio. De ahí que esté tan bien traido lo del traje del emperador.

Pero, claro, eso sería así si no hubiese influencias históricas, si no existiese una cocina culta y si la cocina popular se mantuviese limpia de toda contaminación. Y si yo tuviese ruedas y pedales sería una bicicleta. Pero no los tengo. Y las influencias históricas existen, como existe la cocina culta desde hace un buen puñado de siglos y existen las contaminaciones en la cocina popular. Porque, aunque De Prada parezca creerlo y Santamaría se empeñe en venderlo así, ni los gelees ni las fricasses, ni las pintadas ni el ris de veau, ni tan siquiera el foie a la parrilla han sido nunca tradicionales en la cocina de ese pequeño pueblo catalán que se llama Sant Celoni (y remito a la carta de primavera de Can Fabes, de Santamaría, donde se encuentran todos estos platos tradicionales de su zona).

Por eso tal vez el traje del emperador no hay que buscarlo tanto en Roses como algún otro pueblo más al sur. Porque hay quien vende tradición donde no la hay y quien no se disfraza de lo que no es y ofrece una cocina moderna, técnica, personal y culta sin tener que esconderla. Porque tal vez es más honesto hacer una cocina culta acorde con los tiempos que anclarse en algún momento histórico ya pasado, del mismo modo que ya nadie escribe novelas decimonónicas porque, el propio nombre lo dice, son propias de otro siglo y resultaría patético.

Porque al final, y aunque a De Prada parezca dolerle, la cocina, tanto la más tradicional como la de vanguardia, es un producto cultural. Y si no lo fuera, cosa que estoy dispuesto a discutir, no lo sería ni una ni la otra. Del mismo modo que la cocina tradicional puede ser la expresión del genio popular (aunque yo nunca lo hubiera dicho con esas palabras, como no suelo hablar de pertinaz sequía, por ejemplo)la cocina culta es la expresión de la cultura y la sociedad de un tiempo concreto. Y del mismo modo que Picasso no excluye a los canteiros de Terra de Montes o que es posible la existencia de músicos zíngaros y de orquestas sinfónicas es perfectamente posible la coexistencia de la cocina tradicional y de esa otra tecnoemocional (término que sigue espantándome), molecular, de vanguardia, contemporánea o como queramos llamarle. Supongo que hasta ahí estaremos de acuerdo. Lo que no sé es dónde meter a ese Santamaría que para De Prada parece representar la tradición, porque, por decirlo así, ni chicha ni limoná. Está tan lejos de esa cocina técnica, intelectual y actual como de esa otra tradicional, del producto y del lugar de la que se quiere (parece que con éxito) instituir como defensor.

Así que, Sr. de Prada, cuando vea que deja usted de escribir novelas para convertirse en autor de refranero popular -no sé, pero se me antoja que sus aspiraciones van más allá del "grande lo tengo/ mas lo quisiera/que entre las piernas/ no me cupiera", acertijo tradicional que, para quien tenga dudas, se refiere al caballo- y que ataca a la cocina de Santamaría, en un arrebato de casticismo, por culta y afrancesada empezaré a creerme que lo suyo es más que una pose producto del desconocimiento. Mientras siga usted practicando la literatura culta y defendiendo al más escoffieriano de los cocineros peninsulares me temo que me va a costar tomarme sus opiniones en serio.

La única lástima es que, como en el caso de la pataleta de Santamaría, su desinformado texto va a tener mucha más repercusión que cualquier trabajo gastronómico serio. Pero esto funciona así.

21.6.08

UNA CAMPAÑA QUE NO ME CONVENCE

El otro día, en el periódico gratuito que ofrecen en el avión, me encontré con una nueva campaña turística de La Rioja centrada en la gastronomía. En anteriores ocasiones, como en aquella en la que se decidieron por "La Rioja: la tierra con nombre de vino" me habían parecido campañas imaginativas y que sabían poner el acento en el punto clave.

Pero en esta ocasión no ha sido el caso. Esta vez la frase que encabeza la campaña es "Pasajeros, durante el viaje no olviden desabrocharse el cinturón". Me parece que en este caso el mensaje no es el correcto. Siendo como es La Rioja una tierra con grandes atractivos gastronómicos no creo que esta apología del embuchamiento resulte especialmente adecuada.

Creo que en tiempos en los que buscamos una alimentación más saludable y equilibrada, en los que la alta gastronomía se ha desnudado de buena parte de sus excesos calóricos y, sobre todo, en una región que tiene su punto fuerte en productos de la huerta y de la viña, es decir,ligeros, la idea que se transmite debería ser otra.

En mi opinión, esa idea del viaje gastronómico como una ocasión para ponerse hasta las cejas es algo desfasado, en clara regresión y que, además, deberíamos tender a superar. Uno no va a un gran restaurante a trufarse de todo lo que le quepa en el cuerpo, sino a disfrutar de una experiencia de otro tipo en la que lo sensorial prima sobre la sensación de saciedad. Ese debería ser el mensaje, el de la gastronomía como disfrute equilibrado, razonado (y razonable) y saludable. El otro, el del harta-brutos, el del cinturón desabrochado y los botones de la camisa tirantes dejémoslo para esas comilonas oficiales en las que, como se paga con tarjeta de la institución, no suele haber muchos reparos en comer hasta lo malsano.

Imagino que la intención de Turismo de La Rioja no era esa, pero creo que en los tiempos que corren, estando los problemas de salud relacionados con la sobrealimentación tal como están, tal vez la idea que transmiten no sea ni la más adecuada ni la más atractiva. A mi me atrae más un destino gastronómico con otros atractivos más allá de la posibilidad de inflarse indiscriminadamente. De hecho, me gusta mucho más la frase final del texto del anuncio: "Aquí el tiempo no pasa, aquí el tiempo se saborea".

Pero es tan sólo una opinión personal

MÁS CONTRASTES BERLINESES


Me deja un comentario un lector hablando de los contrastes entre el este y el oeste en Berlín. Es verdad que hasta el momento he dado la sensación de un Berlín oriental casi idílico, de avenidas flanqueadas por monumentos bien conservados, rincones encantadores... pues bien, no es verdad. O no totalmente. Berlín oriental tiene eso, pero lo tiene hoy. Tras casi dos décadas de inversión constante y millonaria se han reconstruido muchos de sus palacios y avenidas. La Deutscher Dom, la catedral alemana de la preciosa Gendarmenmarkt, fue reconstruida en 1993, la Puerta de Brandenburgo terminó de restaurarse en 2002, el célebre Hotel Adlon reabrió en 1997 y sólo conserva del original la fuente del vestíbulo, el Kronprinzenpalais recuperó su aspecto a partir de 2003, la Staatsoper Unter den Linden sigue en obras, como la vecina catedral de St. Hedwig. En la Museuminsel los andamios rodean el Pergamonmuseum y cubren la Alte Nationalgalerie y el Neues Museum. La antigua Schlossplatz es hoy un solar en obras, como la Leipzigerplatz.Berlín oriental está recuperando el antiguo aspecto (me refiero al de la preguerra), pero a golpe de talonario y poco a poco.

Tan pronto como se aleja uno un par de calles de las zonas más turísticas y comerciales los contrastes empiezan a aflorar. La imagen es un buen ejemplo. En plena Leipzigerstrasse, una de las arterias principales que recorren el centro de este a oeste desde el río a la Postdamerplatz, según se interna uno en la antigua zona oriental los rascacielos ultramodernos y las sedes de los bancos internacionales dejan paso a bloques de viviendas mastodónticos e impersonales que bien podrían estar sacados de los suburbios de Varsovia, de Bucarest o de Kiev. En medio, comidos por estos monstruos, aparecen esporádicamente pequeños vestigios de lo que en algún momento fue esa parte de la ciudad. En la imagen aparece la Spittelkolonnaden, una columnata de transición del barroco al neoclásico (en realidad reconstruida casi totalmente en 1979) que representa una tipología en otros tiempos habitual de la ciudad. Hoy aparece abandonada, llena de pintadas, no especialmente limpia y rodeada de bloques inmensos y deprimentes. Es la otra cara de aquel Berlín que dejó su huella y que, pro mucho que se reconstruya y se rehabilite no puede borrarse del mapa. Son cientos de miles los berlineses que viven ahí y eso es ya, para bien o para mal, una parte imborrable de la imagen de la ciudad.

Es cierto que el Berlín oriental es hoy el Berlín de Unter den Linden, de la isla de los museos, de las tiendas de lujo y los grandes hoteles. Pero también es el Berlín de los tremendos contrastes, de la herencia de la RDA y de los barrios menos favorecidos.

20.6.08

BERLÍN: VISITAS GASTRONÓMICAS Y OTRAS DELICIAS


La verdad es que la escapada a Alemania ha sido una continua sorpresa gastronómica, y ya desde primeras horas de la mañana. Podría haber optado por los desayunos con zumo, café y tostadas pero, ya se sabe, a donde fueres... así que opté por las bratwurst, por las pequeñas bouleten (hamburguesas) especiadas y, sobre todo, por una de las maravillas gastronómicas berlinesas: los panes. Cualquier panadería de barrio ofrece docenas de variedades de pan, cualquier restaurante complementa su oferta con un cestillo en el que llegan a la mesa tres o cuatro panes diferentes. Ayer, sin ir más lejos, hablaba de los laugenbrötchen, parientes cercanos de los populares pretzels que venden en cualquier esquina y, creo que al igual que estos, de origen probablemente judio. Graubrot (pan de centeno), panecillos de semillas de amapola, los adictivos mehrkonbrötchen (panes con cereales diversos) o un pan con mezcla de centeno y semillas de calabaza que, con unas gotas de miel, me pareció una auténtica gozada para empezar la mañana. Qué lástima que nosotros, que no hace tanto teníamos estupendos panes, aunque tal vez no tan variados, tengamos que ir a asombrarnos al norte.

Cualquier aficionado a la gastronomía que se pasee por Berlín tiene que acercarse, casi obligatoriamente, a la sexta planta de los almacenes KaDeWe, uno de esos centros mundiales de la gastronomía que junto con la neoyorquina Dean & Deluca, las parisinas Hediard, Fauchon y Lafayette Gourmet, la londinense Fortnum & Mason o la milanesa Peck son el epicentro del lujo enogastronómico. Son visitas que los devotos de este mundo coleccionamos y ante las cuales sólo nos queda pasmarnos y pensar en todo lo que las restricciones de los aeropuertos (y las limitaciones económicas, todo hay que decirlo) nos impedirán llevarnos.

En la planta sexta de KaDeWe hay unas 30 barras temáticas en las que se preparan diversas especialidades delante del cliente. Uno puede, por ejemplo, elegir su pescado en la pescadería y luego seleccionar una preparación de la carta. O seleccionar entre cuatro o cinco tipos de ostras un par de metros más alla. O decidirse por embutidos italianos, por preparaciones alemanas tradicionales, platos tailandeses, bollos y panes, quesos franceses, frutas y verduras exóticas, salchichas, cafés, tartas, cocina francesa, italiana... Hay también unas cuantas barras de algunas prestigiosas casas como Moet Chandon o Veuve Cliquot que, por precios razonables (dado el producto y el lugar) permiten darse un pequeño capricho o, incluso, pedir la bebida y disfrutarla en otra barra acompañando al plato que más apetezca. Reconozco que lo pasamos bastante mal para decidirnos, pero al final optamos por tomarnos una copa de Veuve Cliquot Vintage Rosé antes de sentarnos en una barra de especialides asiáticas donde ella se decidió por unos noodles con setas y verduras salteadas mientras yo pedía un pollo a la naranja con arroz y col china encurtida con chiles. Eso más las bebidas nos costó unos 14€ por persona. Poco que ver con la cocina de los restaurantes chinos al uso por aquí, además.

Pero no todo en Berlín es gastronomía. Entre delicia y delicia tuvimos tiempo para acercarnos al Pergamonmuseum, una de las colecciones arqueológicas más importantes del mundo. No importan las colas, las obras o la exagerada multitud del interior. Todo eso vale la pena por pasar un rato ante el altar de Pérgamo, la Puerta de Ishtar (que a punto estuvimos de no poder ver debido a una exposición temporal) o cualquiera de las otras salas, donde pequeñas joyas anónimas como las de la imagen te hacen olvidar por un momento dónde estás.

Escapando de la masificación y del ruido una de las opciones más recomendables es dirigirse al norte y buscar, tras un discreto muro rodeado de restaurantes étnicos y locales nocturnos de todo tipo (y cuando digo de todo tipo quiero decir de todo tipo)en la Chaussestrasse el Dorotheenstädtischer Friedhof, el pequeño cementerio del barrio. Se trata de un frondoso parque alejado del ruido y de las multitudes en el que es posible pasear entre berlineses célebres y reponerse antes de volver a salir a la avenida.

Y aunque es cierto que no todo en Berlín va a ser disfrute gastronómico, uno es quien es y no puede renunciar a sus debilidades así que, de nuevo rumbo al sur, se puede visitar Fassbender und Rausch (por cierto, una recomendación de un lector del blog), la chocolatería más antigua de Berlín, abierta en 1865, y toda una institución en la ciudad. En la planta baja, entre turistas y reproducciones en chocolate del Reichstag, de la Puerta de Brandenburgo o de un volcán en erupción, se pueden comprar todo tipo de chocolates artesanales. Tomando el ascensor a la primera planta uno se encuentra con la chocolatería propiamente dicha, donde puede optar por alguna de las especialidades de la casa, en nuestro caso un chocolate de Ecuador al 70%, con vistas al Gendarmenmarkt como complemento, o incluso diseñarse un menú con todo tipo de platos que incluyen el cacao entre sus ingredientes.

A un par de minutos desde allí, en la Friedrichstrasse, se encuentra la sucursal en Alemania de Galeries Lafayette. Su sección gourmet, en el sótano, no es comparable a la de Paris, pero tampoco es como para despreciarla. De hecho, su sección de quesos franceses es mejor si cabe que la de KaDeWe y me atrevería a decir que seguramente sea la mejor fuera de Francia. En un puesto de Boulangerie compramos unos Chaussons de frambuesa, una especie de empanadillas de masa similar a la del croissant, y un tete de brioche estupendo para merendar.

Vamos, que yo creo que para haber estado en la ciudad poco más de tres días el tiempo nos cundió bastante. Quedan muchas cosas para una hipotética segunda visita, como una visita a la Nefertiti en el Altes Museum, conocer un poco más la auténtica cocina berlinesa (y mejor si es en invierno, época en la que el pato es el rey, y no ahora, que estaban inmersos en una especie de trance colectivo provocado por la temporada de espárragos), acercarnos a Charlottenburg o a Postdam, probar un currywurst en un puesto callejero... Pero, bueno, así hay motivos para plantearse volver a una ciudad tan agradable en algún momento.

19.6.08

BRASSERIE DESBROSSES (BERLÍN)


La Brasserie Desbroses es un pequeño local que abrió sus puertas en Lyon en 1875. Tras décadas funcionando acabó por cerrar en los años 60 del pasado siglo. Afortunadamente, el local continuó teniendo diferentes usos comerciales, lo que le permitió mantener su atmósfera más o menos intacta hasta el cierre definitivo en los años 90, momento en el que fue comprado por la cadena hotelera Ritz-Carlton. Así que, cuando abrieron su hotel en Berlín, en el 2004, desmontaron la Desbrosses pieza a pieza, mueble a mueble, y la instalaron en el nuevo edificio, un bloque que bien podría formar parte del Rockefeller Center de Nueva York pero que está situado en el número 3 de la Postdamerplatz. En la actualidad cuenta con un 13 en la guía Gault-Millau y es recomendado por la Michelin.

Al local se entra a través del impactante vestíbulo del hotel (aunque tiene una entrada directa menos impresionante), uno de esos de columnas con dorados y enormes arañas que componen lo que los estadounidenses entienden como estilo europeo y que a nosotros, por lo general, nos parece un pastiche excesivo. Eso si, impresionar, impresiona.

Una vez que se cruza la puerta la cosa cambia. Las lujosas alfombras dan paso a un baldosa hidráulica gastada por el uso y a la madera fregada con lejía. De pronto estás en un local que lleva más de un siglo abierto. Allí, en esa zona de acceso en la que te recibe el maitre, hay una pequeña boulangerie que prepara varios tipos de panes y bollos franceses, además de tartas por encargo.

El salón, de buenas dimensiones, está decorado con los paneles de madera y el mobiliario original, con las ofertas del día pintadas sobre los espejos y con luces bajas. Nada desentona, excepto la cocina, que está a la vista y que es moderna y aséptica, que rompe un poco el conjunto. Con esa pequeña salvedad, de la que pronto se olvida uno, tengo que decir que resulta verdaderamente agradable.

El personal, atentísimo, te acompaña a la mesa en la que, mientras decides qué pedir, te sirven un poco de mantequilla de Isigny y un cesto con cuatro tipos de pan: pan blanco francés y alemán, pan de centeno (Graubrot) y unos laugenbrötchen, unos pequeños panecillos típicos de Berlín que son un auténtico vicio. Este es sólo el principio de una sucesión de platos de evidente corte francés en los que no sólo son fieles a la receta, sino que trabajan siempre que les es posible con producto original francés con denominación de origen: mantequilla de Isigny, aves de Bresse, mejillones normandos, lentejas de Le Puy... Mientras decidíamos pedimos también, a sugerencia de la camarera, una copa de un Domaine de Coche Bizouard, un Chardonnay de Meursault (Borgoña) fresco, agradable y completamente distinto a los blancos a los que estoy acostumbrado.


Como entrante ella optó por unas tostas de queso de rulo de cabra gratinado con piñones tostados, que tenía buen aspecto, y yo me decidí, ya que estábamos en un lugar tan eminentemente francés por una Quiche Lorraine con canónigos y crème fraîche . Lo dicho, un clásico. Excelentemente resuelto, además. Buen comienzo.

Para los platos principales ella optó por un taco de solomillo de ternera braseado con verduras salteadas en mantequilla y noodles de patata. Una hermosa pieza de carne bien tostada al exterior y rosada aún por dentro acompañada de una guarnición clásica y de una especie de gnocchi de puré de patata pasados por la plancha (a los que yo nunca hubiese llamado noodles).

Por mi parte me decidí por otro clásico francés, ya que estábamos, una pularda de Bresse au vin con verduras y setas salteadas. Muy bien, sin más, tierna y sabrosa. No sabría que más añadir. Entre el ambiente, el vino y estos platos, por un rato nos trasladamos al Lyon de hace décadas a cenar.

Para el postre pedimos un helado casero de piña con chiles. Bien, sin más. Tal vez el menú hubiese requerido un clafoutis de ciruelas, unas crepes o algo por el estilo, pero nos intrigó la combinación. Y no resultó nada mal.

Todo esto costó unos 41/42€ por persona. Bebidas incluídas no llego a los 50. Pensemos que hablamos del restaurante de un hotel de cinco estrellas en el corazón de Berlín y de producto importado y de primera calidad. Sigo diciendo que comer en Berlín es sorprendentemente barato para un español y eso, lamentablemente, da que pensar. Serán los proveedores, será el gobierno, será la coyuntura económica... pero da que pensar.

Conclusión: una cena realmente agradable, un restaurante que es una especie de cápsula del tiempo llena de encanto, trato profesional, atento y amable. Todo salió bien, todo lo que pedimos fue un acierto y pagamos, finalmente, bastante menos de lo que habríamos pagado en el equivalente en nuestro pais. No tengo ni que decir que salimos contentos y que no sólo lo recomendaría, sino que es posible que, si vuelvo a la ciudad y se dan las circunstancias, repita. Vale la pena acercarse, aunque sea a media mañana para comprar unos croissants en su boulangerie y disfrutar de este trocito de Francia en el corazón de Berlín.

La Brasserie Desbrosses es también conocida por dos de sus especialidades. La primera es el plato de mariscos (35€ o 53 con media langosta), que se puede pedir en la mesa o disfrutar en la barra, donde lo acompañan de un vino seleccionado por la casa y resulta sensiblemente más barato. La otra es el brunch con champagne que sirven los domingos. No es barato, pero por 68€ se disfruta libremente de langostas, mariscos, foies y patés, champagne, vinos de borgoña, bollería casera recién horneada, ensaladas, zumos naturales, carnes a la brasa, tartas y postres a la carta durante tres horas del mediodía. No es un mal capricho.

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: MANUEL ALLUÉ

Sobre la entrevista concedida por Ferrán Adriá a El Mundo:

una banalidad más sobre la tradición y la vanguardia cuando a estas alturas de la tradición, y no digamos de la vanguardia, nadie cree ya ni en tirios ni en troyanos ni en montescos ni capulettos de algo, la cocina, que no necesita más que praxis y apenas alguna teoría aislada.

Otro punto de vista más sobre el asunto, en este caso pasado por el filtro de uno de mis bloggers de cabecera. Publicado en Desde mi Cocina. Obviamente no está todo. Es sólo un extracto. Quien quiera la versión completa que se pase por su blog, que la visita merece la pena.

UN CORTOMETRAJE

Argazo es un cortometraje de Xurxo González, un amigo y compañero de carrera que vive el cine como poca gente que yo conozca. Se trata de un experimento que grabó a comienzos de 2006, un pequeño homenaje a Flaherty para el que se basó en las mujeres que recogen algas en A Guarda (Pontevedra), su pueblo natal, y que fue seleccionado para la edición de 2006 del Play-Doc.

Recuerdo que un día se acercó hasta mi trabajo para enseñarme algunas imágenes, aún sin montar. Me contó la idea y me propuso que colaborase en la banda sonora. Estuvimos hablando, ya que lo mio siempre ha sido tocar en bandas, pero al final llegamos a ponernos de acuerdo. Buscábamos que la música potenciase la atmósfera, que remitiese a los sonidos del mar, a las sirenas de los faros, a las bocinas de los barcos, pero que no restase protagonismo a la imagen. En otro momento intentamos remarcar el carácter rítmico, monótono del trabajo de las argaceiras y, al mismo tiempo, remitir en cierto sentido a la Irlanda que retrató Flaherty, por eso en la primera parte recurrimos a efectos sonoros y a un teclado mientras en esa segunda usamos guitarras acústicas y bodhran.

Es tan sólo un ejercicio y, en mi caso, un entretenimiento con el que ayudé a un amigo. Pero viéndolo ahora, casi tres años después, lo cierto es que el resultado fue curioso.

18.6.08

CALLEJEANDO POR BERLÍN


Berlín me ha sorprendido muy gratamente. Tal vez porque llega uno con la idea de una ciudad que apenas conserva monumentos, que está en permanente reconstrucción, una ciudad marcada por ese pasado reciente estéticamente tan poco afortunado. Tal vez por eso supuso una sorpresa encontrarse con un Berlín Oriental (aunque la referencia ya no sea válida servirá para orientarnos) lleno de palacios, palacetes, iglesias y mansiones en el que las calles más exclusivas se arremolinan entre una de las avenidas más imponentes del norte de Europa y una plaza que bien podría estar sacada de Paris o de alguna ciudad italiana. A partir de ahí las sorpresas son continuas.

Llegamos ya atardeciendo a nuestro hotel, situado al final de la Friedrichstrasse y a orillas del Spree, justo frente al barrio de Scheunenviertel, el que últimamente más ha cambiado. En menos de una década ha visto la reconstrucción de la imponente sinagoga, el crecimiento de una comunidad judia que vuelve a ser relevante y como muchos de sus edificios residenciales semiabandonados pasaban a albergar galerías comerciales, docenas de restaurantes y locales nocturnos de todo tipo. Allí vivió Bertolt Brecht sus últimos años y allí está enterrado, junto a Schinkel, Hegel y otros ilustres berlineses, en uno de los cementerios más bonitos que conozco.

El primer choque fue salir del hotel a lo que para nosotros era última hora de la tarde y encontrarnos con que en Berlín aquello son, prácticamente, altas horas: cafeterías cerrando, escaso tráfico, apenas gente por la calle...El escenario ideal, en todo caso, para encontrarse tras una esquina con Unter den Linden y recorrerla tranquilamente.

Al día siguiente nos dimos de lleno con el Berlín de los contrastes, el que es capaz de hacer convivir monumentos del pasado con edificios contemporáneos (pienso en la Puerta de Brandenburgo y el banco diseñado por Gehry, en el Reichstag y su cúpula o en el Tiergarten y el Memorial de Holocausto, por ejemplo). De camino a Postdamerplatz, ese pequeño Manhattan surgido del erial dejado por el Muro, nos metimos entre los bloques del Memorial del Holocausto. Allí, recorriendo los opresivos pasajes, con las sombras cortándose agresivas sobre la superficie aséptica del hormigón, cambió por completo mi percepción de este monumento, que en fotografía nunca me había dicho nada.

Y así seguimos, recorriendo un oeste maltratado por el desarrollo urbano y un este que, paradójicamente, pudo preservar, más por falta de medios que por otras causas, buena parte de su encanto. Cumplí con el rito de cualquier fan de U2 acercándome a la Zoo Station de la canción (la Zoo Banhof del Berlín Real)y con los de cualquier gourmet que se precie en KaDeWe, en Fassbender und Rausch, en Galeries Lafayette... pero eso tendrá su post en su momento.

Me costaría quedarme con un rincón de los que he visto. El anochecer sobre el río, con el sol escondiéndose sobre la cúpula del Reichstag podría ser uno; la callejas reconstruidas de Nikolaiviertel, las figuras entre la hiedra de la biblioteca estatal, los rascacielos iluminandose por la noche sobre el Sony Center. Tal vez la cúpula del Bodemuseum sobre el río con la Fernsehturm de fondo. Está claro que habrá que repetir.

Se me hace difícil resumir la ciudad en unos cuantos párrafos. Es un lugar de contrastes, de cambios bruscos, una gran ciudad que a ratos parece un pequeño pueblo, un centro capitalista en el corazón de la antigua ciudad comunista, un lugar en el que con sólo doblar una esquina pasas del topicazo para turistas americanos a la callejuela más tranquila. No es la ciudad más bonita del mundo, está claro, pero desde luego si algo le sobra es encanto.

HEAT RESTAURANT (BERLÍN)


El restaurante Heat
se encuentra en el bajo del hotel Radisson SAS de Berlín, a orillas del Spree y frente a la cabecera de la catedral. Recomendado por la Guía Michelin y por la Guia El País, entre otras, es uno de los máximos exponentes de la nueva gama de restaurantes de influencia asiática en la ciudad junto con el vietnamita Monsieur Vuong, el Amrit, especializado en cocina de Singapur, o la Noodle Kitchen, centadra en Tailandia y Vietnam e instalada también en este mismo hotel. Heat, por su parte, mira hacia la cocina india, aunque no de una manera excluyente. Es cierto que tres cuartas partes de su carta son platos indios, con un surtido interesante de curries, pero también es verdad que hay sitio para preparaciones diferentes, de corte más actual, e incluso para algún plato típico berlinés, supongo que como concesión a los turistas y huéspedes del hotel.

El restaurante se abre al canal del Spree a través de grandes ventanales junto a los que se monta una agradable y concurrida terraza. En el interior cuenta con tres espacios diferenciados y una cocina a la vista en la que destaca un horno tandoori manejado por dos cocineros indios.

El personal, como siempre nos ocurrió en Berlín, resultó atento, servicial y rápido (esto último hasta el final de la comida, en el que prácticamente desaparecieron). Mientras le dábamos un vistazo a la carta nos trajeron unas aceitunas aliñadas y una cesta con pan blanco y dos panes indios: papadums y naan.

Como entrante ella optó por una ensalada de tomate, mozarella y aguacate con rúcola, piñones y sésamo. Yo me decidí por una crema tibia de rúcola y nueces con lascas de salmón que resultó más que correcta. Sabrosa, de sabor intenso con un punto amargo y con la suavidad del pescado (en textura como en sabor) funcionando de contrapunto.

Para los platos principales nos fuimos a la parte más étnica de la carta. Ella optó por un Kochin Murgh,un plato de pollo con piña agradable pero un poco justo de especias, mientras que yo pedí un Gosht Chennain, un plato de cordero con coco en salsa muy especiada que estaba muy bien. Ambos se acompañan de arroz basmati.


Hasta aquí la comida nos gustó mucho. El fallo llegó cuando, a la hora de pedir postre, el servicio había desaparecido. Esperamos 10 minutos, 15 minutos, decidímos que precindiríamos del postre y pasaríamos directamente al café. Esperamos otros cinco minutos más y, finalmente, reconozco que un tanto molestos, optamos por pedirle la cuenta al primer camarero que asomase y marcharnos, ya que teníamos una cita y se nos hacía tarde. Al final nos la trajeron y, con el enfado, decidimos no dejar propina. Hasta ese momento todo había rodado a la perfección, con el servicio pendiente de rellenarte la copa o de retirar el plato en el momento justo, pero la última media hora de la comida fue muy mal en ese aspecto. Pienso que un restaurante de una cierta categoría no debería permitirse esos vacíos. Por lo demás, como digo, tanto la oferta gastronómica como el servicio (mientras funcionó), las instalaciones o el ambiente son muy agradables.

Acompañamos la comida con aguas, con y sin gas, y con una cerveza Berliner, por aquello de no venirme de la capital alemana sin haber probado una cerveza local.

Al final pagamos unos 26€ más bebidas por persona, que se habrían puesto en unos 35 con postre. Si hubiesemos podido pedirlo, claro. Pero, en fin, olvidemos ese asunto. Pienso que comer en pleno centro de Berlín, en un buen restaurante, con vistas excelentes y en un ambiente tranquilo por unos 30-35€ no es ningún disparate.

No fue el restaurante que más me gustó de toda la escapada, pero está bien, tiene buen precio y cuenta con una ubicación envidiable. Los platos indios son, además, indios de verdad, no versiones occidentalizadas y, por si con esto no llegase, las raciones de los platos principales son generosas. Así que, suponiendo que lo que nos pasó fue un despiste momentaneo, recomendaría una visita si se anda por la zona.

17.6.08

CONTRASTES TERRIBLES

Berlín, la ciudad culta y abierta que tiene la filarmónica más importante del mundo, tres compañías de ópera, algunos de los mejores museos de Europa, una de las que tiene más metros cuadrados de espacio verde por habitante. Berlín, la civilizada, la que no levanta la voz, la que vio trabajar a Hegel, a Schinkel, a Marx,a Fichte, a Einstein, a Marcuse, a Grosz, a Max Beckmann, a Leni Riefenstahl, a Wenders, a Fassbinder, a Brecht, a Murnau, a Werner Herzog, a Gropius, a Van der Rohe. La ciudad que acogió a Karajan, a Simon Rattle, a Maazel, la de las obras de Foster, de Chipperfield, de Pei, de Grimshaw, de Nouvel, de ...

Berlín, la ciudad saqueada por Napoleón, pervertida por los nazis, la ciudad que quemó libros en Bebelplatz, la ciudad partida por el Muro, la ciudad de la Stasi, la Gestapo y las SS, la ciudad que se negó durante décadas a ver que Rudolph Hess no podía ya responder por sus faltas, la que mató a 25 manifestantes en la Puerta de Brandenburgo (1953), la que cosió a tiros a más de 100 personas que intentaron pasarse al otro lado, la dividida en sectores por los aliados, la de los pasos fronterizos blindados, la que vio arder el Reichstag en varias ocasiones, la única ciudad europea que mantuvo campos de minas hasta finales de los años 80.


Berlín es hoy una ciudad moderna, tranquila y civilizada. También lo era en 1933. Y en 1961. Eso es lo que hace que al pasar bajo una ventana cosida a tiros te invada una sensación incómoda. No puedes evitar que se te encoja el alma al visitar la sinagoga de Oranienburgstrasse y ver sus restos calcinados, al ver las huellas de los disparos en la pared de un panteón del Dorotheenstädtischer Friedhof ante el que seguramente fusilaron a alguien, al encontrarte, en medio de la tranquilidad de las callejas de Nikolaiviertel, las marcas de los balazos en el pedestal del San Jorge, al ver los tiros, maquillados con un poco de masilla, junto a la placa en honor a Einstein en la biblioteca estatal de Unter den Linden.

Berlín, pese a todo, pese a los muchos puntos oscuros de su pasado, ha aprendido a superarlo. Hoy la ciudad está plagada de memoriales, de placas con fechas de deportaciones y de pequeños recuerdos. Cada una de esas balas junto a una ventana tras la que alguien (me da igual de que bando, porque en el 95% de los casos no era más que gente aterrorizada que se vio en medio de la guerra) se escondió, probablemente sin demasiado éxito, es un recordatorio terrible. Pero es, al mismo tiempo, un pequeño monumento a una ciudad que ha sabido reinventarse.

Esos balazos no deberían taparse.

RESTAURANTE BOCCA DI BACCO (BERLÍN)


El restaurante Bocca di Bacco es una de las referencias que aparecen en todas las guías de Berlín, tanto en las gastronómicas (13 puntos en la Gault-Millau, recomendado por la Michelin), como en las turísticas, ya sean estas destinadas a un sector más alto (Guía de El Pais, que dice de ella, literalmente: su chef hace las delicias de su clientela con platos de pasta y pescado que quizá sean los mejores fuera de Italia. Demasiado decir, en mi opinión, pero suficiente como para interesar), a un turista de presupuesto más escaso (Guía Lonely Planet) o al usuario de internet (uno de los diez restaurantes mejor valorados de Berlín por los usuarios de Tripadvisor). Así que, tras visitar su página y ver que el lugar parecía apetecible y los precios razonables, nos decidimos a reservar.

Antes de entrar en la crónica de la visita quiero hacer un par de anotaciones: en los restaurantes que comente de Alemania daré el precio sin incluir bebidas. Creo que, dados los altos precios de las mismas en aquel pais, de esa forma facilitaré una comparación con los precios españoles. En cuanto a las fotografías, quien me lea habitualmente ya conoce mi política de no molestar a otros comensales con el uso del flash, así que intento hacerlo lo mejor posible dadas las limitaciones, que en un restaurante al anochecer y con luces bajas no son pocas. Mis disculpas.

Al llegar, el maitre, que pese a su aspecto serio oculta una televisión en miniatura en el atril para seguir la Eurocopa, nos acompañó hasta la mesa, de buen tamaño y cómoda. El local es espacioso y tiene una primera zona con vinoteca y sala de espera, un comedor de buen tamaño y, al fondo, una bonita bodega.

La carta ofrece una selección de entrantes a precios razonables (por debajo de 15€ salvo excepciones), pastas, carnes y pescados variados y bastante tentadores sin que se pueda identificar una cocina regional. Más bien hablaría de una cocina italiana actualizada.

Ese día, en el que coincidimos en la ciudad con un amigo, éramos tres a cenar. Mientras esperábamos por nuestros platos nos sirvieron unos platillos con aceite de oliva extra virgen y vinagre balsámico acompañados de dos tipos de pan para mojar. Como entrantes optamos por una bresaola acompañada de ensalada de rúcola y, en mi caso, por un atún rojo marinado en cítricos. El embutido, cortado finísimo, fresco y de calidad no tiene mayor secreto. Por su parte, el plato de pescado me pareció magnífico: dos piezas de atún marinadas en cítricos (diría que al menos en naranja, piel de mandarina o similar y limón o lima) y apenas marcadas en la plancha, acompañadas de una ensalada de hojas tiernas de espinaca y de apio blanco con un aliño de cítricos y anís. El plato se decora con gajos de naranja y tomates pera cherry en cuartos. Ligero, fresco y lleno de sabores suaves y que se engranan a la perfección sin esconderse los unos a los otros. Muy buen plato, en mi opinión.

Como platos principales mis acompañantes optaron por unos papardelle ricce con pesto de rúcola y almendras, que tuve oportunidad de probar y en los que me gustó el punto amargo de la rúcola potenciado por la almendra, y por unos tagliolini con salsa de bogavante. Yo pedí un risotto de pez espada ahumado y manzana reineta. El camarero me dijo que se les había acabado el arroz carnaroli y que prefería sugerirme cambiarlo por una pasta. Como acepté, al rato volvió para decirme que, si me parecía bien, el cocinero sugería usar gnocchi. El resultado me pareció buenísimo, con la potencia del pescado ahumado matizada por el frescor de la fruta. Me gustó mucho.

Tras este estupendo recorrido los postres me parecieron lo más flojo. Por la mesa pasaron un tiramisú correcto, un coulant de chocolate y avellanas con helado de almendra que probablemente fue el mejor postre de la noche y, en mi caso, el más flojo. Aparecía en la carta con el apetecible nombre de Semifreddo allo zenzero e menta (semifrío al genjibre y menta), pero resulto que de de semi no tenía nada y que era un helado, y no de los mejores, en el que la combinación del jengibre y la menta llegaba, por momentos, a recordar peligrosamente al sabor de la pasta de dientes. Se completaba el plato con fruta natural. Flojillo y caro para lo que era.

Terminamos la cena con un estupendo espresso, como no podía ser de otra manera, mientras en la mesa contigua un grupo de japoneses, encendidos a base de grappa, tenía ya la risa más que floja y el tono más que elevado.

En general, el servicio nos pareció atento y eficiente. Nuestro camarero, además, era italiano, lo que nos permitió entendernos de una forma más fluida entre algunas palabras en mal italiano por nuestra parte y otras en mal español por la suya. El ambiente, en resumen, resultó cordial y nada rígido, como cabría esperar de un restaurante de moda en la calle más cara del centro (frente a las galerías Lafayette y la tienda de Vuitton y al lado de la de Escada) y frecuentado por estrellas de Hollywood.

Al final, los que optamos por entrante, principal y postre pagamos unos 35€ sin incluir las bebidas. Creo que dado el lugar, la oferta y la ciudad en la que nos encontrábamos no es ningún disparate. La relación calidad/precio me parece muy buena,sobre todo teniendo en cuenta que en Berlín los precios por la noche suben respecto al mediodía, que incluyen un IVA del 19% y que no se cobre ni un céntimo más de lo pedido. Los detalles de cortesía son eso, detalles de cortesía, y el servicio está incluido, así que la propina es opcional. Debo hacer la salvedad de los postres que, juzgando por los vistos, deberían mejorarse. Pese a ese detalle, salimos muy contentos del lugar, el ambiente, el trato y lo probado. Si tuviese ocasión repetiría, sin duda.

Bocca di Bacco está en el 167-168 de Friedrichstrasse.

EL CIELO SOBRE BERLÍN

Nunca he sido yo muy dado a la obra de Wim Wenders, pero es cierto que el título de esta película, que vi en su momento en mis clases de cine en la facultad, viene que ni pintado para una serie de fotos que tomé estos días y para una cierta sensación que deja la ciudad.

Anochecer en Unter den Linden

Grupo escultórico de la Puerta de Brandenburgo

Der Grosser Stern

Memorial del Holocausto frente al Tiergarten


Charlottenstrasse


Cúpula del Reichstag desde la habitación del hotel


Fernsehturm tras el Deutsches Historisches Museum

Berlín no es una ciudad monumental. Es cierto que tiene algunos edificios interesantes (prácticamente todos reconstruidos), pero al lado de otras grandes capitales como París o Roma palidece en ese sentido. Es, sin embargo, una ciudad agradable y con encanto, de la misma manera que alguna gente sin tener una belleza espectacular resulta especialmente atractiva. Es, además, una ciudad que, pese a su tamaño, da sensación de una escala razonable y cómoda. No hay, salvo en Postdamerplatz, grandes rascacielos, así que permanentemente hay cúpulas, grupos escultóricos, pináculos y tejadillos recortándose contra el cielo. No transmite esa sensación apabullante de las grandes avenidas neoyorquinas ni la grandiosidad de las parisinas, pero es una ciudad para pasear con calma. Y siempre con la sensación de espacios abiertos.

No soy, como decía, muy dado al cine de Wenders, pero creo que econtró como nadie la estética que le va a Berlín. Yo, pese a todo, me quedo con la adaptación de la misma que hizo U2 en su momento en el video de Stay.