31.5.08

VI XANTANZA: APOLOGÍA DEL BUEN ROLLO


Hoy celebramos en la comarca de O Ribeiro (Ourense) la VI Xantanza. Es mucho lo que hay que contar sobre la jornada y seguro que habrá quien lo haga mejor que yo, pero de momento quiero quedarme con la primera impresión, con lo que destacaría por encima de cualquier otra cosa.

Es sorprendente y a la vez enórmemente gratificante el buen ambiente que hemos conseguido para estas reuniones. Por ellas han pasado ya unas 25 personas y somo tan sólo unos 10 los que hemos estado en todas, cada uno procedente de una ciudad, con aficiones, trabajos, edades y ambientes cotidianos bien diferentes. Pero por encima de todo eso hemos conseguido que la afición al mundo de la gastronomía en el sentido más amplio sea el hilo conductor de unas reuniones en las que nada rechina y en las que nadie sobra. Por encima de las diferencias de nuestra vida de cada día, hemos conseguido crear un grupo en el que me alegro sinceramente de encontrarme con todos y cada uno de los asistentes, de oir sus historias, de aguantar sus bromas y de que ellos aguanten las mías.

Es eso, aún más que el éxito de las reuniones en si, de los menús o de los programas de actividades, lo que me hace estar encantado de haber convocado la primera Xantanza y de haber arriesgado para ver qué se podía juntar a través de una convocatoria de ese tipo. Creo que todos hemos encontrado aquí un grupo inmejorable de compañeros de correrías gastronómicas.

Y aunque sé que puedo estar rozando la cursilería, creo que los sinsabores pasados, alguna que otra amargura y el peligro que se vivió en algún momento de que todo esto desapareciera hacen que sea justo que reivindique el buen rollo como motor de las Xantanzas y de los Blogastrónomos Galegos. Un buen rollo que hace que ya esté esperando la siguiente.

30.5.08

UNA RECETA: MAGDALENAS DE TORTILLA PAISANA


El otro día descubrí el blog del cocinero Pedro Martino (L'Alezna, Oviedo) uno de los más inquietos profesionales del panorama asturiano, que no sólo es la cabeza visible de uno de los nombres clave de la nueva cocina asturiana, sino que tiene tiempo para escribir un blog junto a Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) y parece que para casi todo lo que tenga que ver con la gastronomía.

En su blog personal publica algunas de las recetas que sirve en su restaurante, cosa que es muy de agradecer, y ahí descubrí una tentadora tortilla cremosa que me convenció nada más ver la imagen. Así que me decidí a intentar una versión libre del plato. Pese a todo, como profesional que se precie, Martino se guarda sus secretos y explica la receta pero no entra en detalles: no menciona la temperatura del horno, los tiempos ni otros detalles que pueden influir decisivamente en el resultado final. En fin, no se puede pedir todo. Es por eso que lo de ayer hay que entenderlo como un primer ensayo en el que hay que pulir detalles. Pese a todo, la idea me parece que da resultados magníficos y que tiene muchas posibilidades para seguir variando. Pero por no adelantarnos a los acontecimientos, diré que el resultado de mis pruebas de ayer fue una:

MAGDALENAS DE TORTILLA PAISANA CON CHAMPIÑONES EN CARPACCIO

Se separan las yemas y las claras de los huevos. Por un lado se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotas de limón (primer error. La receta original los medio monta, lo que seguro que da una consistencia menos compacta), mientras que por otro batimos las yemas.

Se cortan patatas como para una tortilla y cortamos en juliana pimiento rojo, cebolleta y calabacín. Pochamos todo esto como para una tortilla convencional y hacia el último momento añadimos un diente de ajo picado. Escurrimos las verduras y las colocamos en un cuenco al que añadiremos las claras montadas y las yemas, mezclándolo todo con cuidado de no cargarnos el punto de nieve.

Una vez que tenemos la mezcla preparada llenamos con ella unos moldes de magdalenas de silicona y los metemos al horno, previamente calentado a unos 180º. Las dejamos hacer (más o menos unos 8 minutos) y al final le damos un buen golpe de gratinador para que se doren por encima.

Desmoldamos con cuidado, para que no se bajen, y emplatamos decorando las magdalenas con un carpaccio de champiñón crudo aderezado con una gotas de limón, una pizca de pimienta negra y unas escamas de sal Maldon.

El resultado resulta bastante sorprendente a nivel estético y más aún cuando, al probarlas, descubrimos el sabor de una tortilla de siempre aunque con una textura algo más esponjosa. Me gustó mucho la idea.

Hasta ahí lo bueno. Ahora los fallos: al montar totalmente las claras el resultado fue algo más consistente de lo esperado. Por otro lado, al no tener los datos de tiempo y temperatura del horno me cargué el deseado efecto coulant, cuajándolas totalmente. Por último, sin la esponja de arbeyos (guisantes) que propone Martino, y dado que la cosa había quedado un poco cocinada de más, el resultado fue un poco más seco de lo esperado. Se me ocurre que no le hubiera ido nada mal un buen tomate rallado con un chorretón de aceite de oliva.

En fin, problemillas del primer intento. En futuros ensayos (que los habrá) subiré la temperatura y acortaré el tiempo, subiré menos las claras e intentaré buscar moldes un poco más altos. A ver si así consigo un interior líquido que, al romper la magdalena, se derrame en el plato. Por cierto, lo del molde de magdalena es cosa mía, más por imposiciones técnicas (es lo que había por casa) que por otra cosa, aunque al final el resultado fuese curioso y desconcertante. Al final, la receta de Martino fue la base sobre la que cambié unas cuantas cosas.

Ya estoy pensando en nuevas versiones: tortilla de patata con chorizo o lacón, algún acompañamiento con pimientos de Padrón...

Espero que quien lea esto, además de Pedro Martino, si alguna vez llega a tener noticia de mis ensayos, disculpe las torpezas y se quede con la idea. Lo mio es sólo una mala copia.

VI XANTANZA


Este fin de semana, por fin, tendrá lugar la VI Xantanza de Blogs Gastronómicos de Galicia. Como ya anuncié hace unos días tendrá lugar en la comarca de O Ribeiro, con un programa completo (que se puede consultar en detalle en el blog de uno de los responsables de su organización)que, por una vez y sin que sirva de precedente, conseguirá que madrugue un fin de semana y lo haga de buena gana. Porque, eso si, el madrugón será considerable. Ya sólo por eso, esta Xantanza supone un pequeño hito. Pero es que el cambio de estilo que se le ha dado esta vez consigue diversificar y que, poco a poco, convocatoria a convocatoria, se toquen distintos campos de interés de los asistentes, desde la cocina más actual a las recetas tradicionales, desde las tapas y los pinchos al mundo del vino, desde el menú degustación a la visita a centros de investigación ¿Qué será lo siguiente?

Vamos, que será una ocasión irrepetible para que los menos avezados en cuestiones enológicas, como el Gourmetdeprovincias, sin ir más lejos, aprendan unas cuantas cosas en el mejor ambiente y con la mejor compañía. Asomarse a ese mundo de la mano de la gente que de verdad sabe y de los que de verdad lo disfrutan es un privilegio que no tengo intención de desaprovechar.

Allí estaremos el núcleo duro de los Blogastrónomos Galegos fundadores, los que se nos incorporaron en la II Xantanza, que son ya clásicos, y algún acompañante nuevo, así que la compañía no va a ser el punto débil de este encuentro, que promete ser realmente interesante. Y esta vez lo puedo decir porque, como no organizo yo, no sólo no me estoy poniendo medallas sino que reconozco el grandísimo trabajo de quien tomó las riendas en esta ocasión. Creo que de verdad lo merecen.

Ya sé que nadie lo duda, pero lo contaré con detalle al regreso.

29.5.08

MOSCATO D'ASTI MONCUCCO


La visita del otro día a Coalla Gourmet (Gijón) dio como resultado, entre otros, la adquisición de un Moscato d'Asti Moncucco, un vino de Tenimenti Fontanafredda, casa fundada en 1878 por un hijo del rey Victor Manuel II en pleno corazón de la zona del Barolo. Fue una de las primeras bodegas italianas en preocuparse por el origen de las uvas, embotellando por separado el producto de fincas diferentes. Ese control del origen, que hoy nos puede parecer bastante normal pero que en su momento y en aquel pais fue toda una novedad, ha dado como resultado, a lo largo del tiempo, la creación de diferentes gamas de producción.

Bajo la etiqueta Tenimenti, Fontanafredda embotella los vinos que se producen exclusivamente en los viñedos de su propiedad, con lo que garantiza un control absoluto de todo el proceso de producción. Dentro de esta gama aparece el moscato Moncucco, procedente de una viña del pueblo de Santo Stefano Belbo (Piamonte) plantada hace tres décadas. Se trata de un vino soprendentemente complejo, con un excelente equilibrio entre el dulce, con aromas frutales, y la acidez potenciada por ese ligerísimo carácter espumoso típico de estos vinos pero que, en este caso, complementa con elegancia el resultado final.

Un estupendo vino dulce, en el que desde el primer sorbo se disfruta del juego sutil de contrastes y matices que lo aleja de otros vinos similares, mucho más planos.

El importador exclusivo para España es Coalla, en cuya tienda online puede adquirirse. Creo de verdad que vale la pena probarlo y que la relación calidad/precio es difícilmente mejorable.

28.5.08

PESE A TODO, BENDITO QUESO


Decía Brillat-Savarín que un postre sin queso es como una mujer hermosa a la que le falte un ojo.

Me acuerdo de esta frase por varias razones. La primera es que estoy básicamente de acuerdo con ella. La segunda es que, pese a nuestros gustos personales, incluso los que, como es mi caso, creen que el queso es uno de los grandes hallazgos de la cultura occidental, se ven habitualmente obligados a dosificar el consumo. Es decir, la mayor parte de las veces nuestros postres, al menos los míos, son como esa bella mujer sin ojo.

Y lo son, fundamentalmente, por una cuestión de salud. Conviene recordar, en estos días en los que los medios se han dejado seducir por el alarmismo más o menos gratuito, que algo tan denostado como las patatas fritas de bolsa (hablo concretamente de las de marca Lays, que son las que he revisado), tienen un 35% de materia grasa. Que no está nada mal. Y que, dado el tipo de grasas, además, no invita a un consumo exagerado a nadie que se preocupe por su salud.

Pese a todo, el queso, pocas veces discutido, al menos en esos términos, puede contener el mismo porcentaje o más de grasas. De hecho, la clasificación que se usa en España determina cinco tipos de queso en cuanto a su contenido graso:
- Quesos Desnatados: Hasta un 10% de materia grasa.
- Quesos semi-desnatados: entre un 10 y un 25%.
- Quesos semi-grasos: entre un 25% y un 45%.
- Quesos grasos: entre un 45% y un 60%.
- Quesos extra-grasos: más de un 60% de materia grasa.

Es decir, que buena parte de los quesos semi-grasos, además de todos los grasos y extra-grasos contienen más materia grasa que las patatas en cuestión. Algunos extra-grasos hasta más del doble.

¿Estoy defendiendo, entonces, que se provoque la alarma con el asunto de los quesos?
En absoluto. Al contrario. Creo que lo que se debe es desdramatizar. Es decir, no estoy invitando a consumir tanto queso graso como lechuga, pero si a que el queso forme parte de una dieta completa y equilibrada en cantidades razonables y saludables.

Me costaría imaginarme la vida sin quesos, pese a que mis eternas restricciones me impiden frecuentarlo tanto como me gustaría. Pero, reconozcámoslo, una ración razonable de San Simón, de Stilton, de Munster o de queso zamorano es una auténtica alegría, del mismo modo que un aperitivo de vez en cuando con unas patatas fritas, unas aceitunas, puede que unas almendritas es también una cosa muy a tener en consideración.

No abusemos, por lo tanto, pero tampoco desterremos estos pequeños caprichos de nuestra dieta, no la dejemos sin ese ojo que decía el gastrónomo francés. Y, sobre todo, no alarmemos sin necesidad. Se trata de educar, no de atemorizar.

EL SONIDO DE LA BUGUINA


La calidad del pescado es un tema que me obsesiona. Será que nací en Vigo, que mis abuelas son una de Vilanova de Arousa y la otra de Noia. Será que vivo a 20 Km. de la costa, en el país con la mayor flota de bajura de Europa.

Será porque encontrar en mi pueblo pescado fresco de calidad es una odisea.

No soy ya un lactante, tengo que reconocerlo, pero tampoco soy tan mayor como para que mis recuerdos se pierdan en el tiempo. Recuerdo, sin embargo, cosas que hoy ya no existen.

Recuerdo, por ejemplo, como en Boiro, al atardecer, llegaba una señora en una vieja furgoneta blanca, descargaba unas cajas de pescado recién comprado en la lonja en plena acera y llamaba a la clientela con una buguina.

La buguina (o bucina) es la caracola de la imagen. Un instrumento tradicional que se usaba en los barcos, en los días de niebla, para indicar la situación. Se trata de una caracola, Charonia Lampas, frecuente (ahora ya no tanto) en la costa gallega que suele medir entre 15 y 25 cm. aunque a veces pasa de los 35. Una vez limpia, se le practica un orificio en el vértice al través del que se sopla, convirtiéndola en un instrumento de viento de sonido grave y potente. Aquí podeis ver cómo se tocaba.

Recuerdo que el sonido de la buguina hacía salir a la gente de casa para apiñarse delante de esas cajas colocadas en el suelo. Es un sonido que asocio con el calor de las tardes de verano y con el olor a pescado. Pero con el olor a pescado de verdad, el olor a mar, a fresco, a algas... Nada que ver con ese olor intenso, con toques de amoníaco, que hoy se adueña de los supermercados y que mucha gente identifica con el pescado. Eso no es el olor del pescado. Es, si acaso, el olor de la decadencia, de la degradación de la carne, de la pérdida de calidad. Es el olor del mal pescado que estamos condenados a encontrar cada día.

Allí, en aquellas cajas, se apilaban pintos y maragotas relucientes, sardinas, xoubas, de vez en cuando otros más caros como lubinas, doradas o sargos. Pescados de bajura, de la Ría. Pescados de calidad, tersos, de carne aún firme y olor intenso pero agradable.

Recuerdo también como algunos barcos de bajura llegaban, ya al anochecer, al puerto de Corrubedo, en el que hoy ya no se desembarca mercancía. Y recuerdo como, allí mismo, en la rampa del puerto, se podía negociar y comprar algún pescado de aquellas cajas que se metían en coches y se llevaban a la lonja de Ribeira.

No soy tan viejo, tengo 32 años. Sin embargo, todo esto que cuento ya no existe. El sonido de la buguina es ya algo propio de un museo de antropología, algo que hace décadas que no oigo. El pescado ya no se vende en la calle, ya no se puede adquirir sin pasar previamente por la lonja. Son sólo recuerdos. Recuerdos que, aquí, a un paso de las rías y de los grandes puertos de bajura, me vienen a la cabeza cada vez que quiero comprar algo de pescado para la Gourmet 2.0 y sólo encuentro cosas desembarcadas en Valencia, en Barcelona o en Algeciras, almejas italianas, especies de altura, fletán fileteado, panga, abadejo de Alaska, tilapia...

GRACIAS


Como decía Lina Morgan, estoy agradecido y emocionado.

Agradecido y emocionado porque Raimundo García del Moral, una autoridad en temas de tecnología y ciencia aplicadas a la gastronomía, me cita en su editorial en Lo Mejor de la Gastronomia. Y lo hace, además, al hablar del tema de la metilcelulosa cosa que, dados mis escasos conocimientos del tema, me sonroja.

No creo que mi texto estuviese a la altura, pero agradezco la referencia como si de verdad lo hubiese estado. Que alguien a quien lees con interés y con respeto se pare en lo que dices es toda una palmada en la espalda.

UNA PORTADA DE PRENSA

Había dicho que no volvería a hablar del tema por ahora. Y no lo haré, no añadiré ni un comentario. Quien lo hace es El Periódico de Catalunya, que publica hoy esta noticia en su portada. Si, si, en su portada.

Nada más que añadir.

27.5.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: SUMITO ESTÉVEZ


Una opinión más sobre los blogs, en este caso la de Sumito Estévez, uno de los cocineros más populares de América del Sur y cabeza visible (y no lo digo por su reluciente calva) de la cocina innovadora en Venezuela:

Creo profundamente en los Blogs como un mecanismo interesante para sumar voces de ideologías diferentes en pos de la construcción de un movimiento gastronómico; en nuestro caso a la venezolana. Debemos entender que el poder de un Blog gastronómico es casi nulo a la hora de afectar un negocio ya que su alcance es ínfimo y suele estar supeditado al círculo de blogueros

Tal vez si más gente tuviese esa perspectiva constructiva y desmitificadora a un tiempo se evitarían miedos irracionales. Es cierto que puede que en Europa el alcance sea de momento algo mayor, pero la reflexión es válida con carácter general.

Publicado en su blog en una carta abierta a los bloggers venezolanos.

26.5.08

UN PASEO POR ASTURIAS


El pasado fin de semana, a pesar del clima, nos escapamos a Asturias donde, por un par de días, desconectamos de todas esas polémicas cada vez más enconadas de las últimas semanas. Así que, como me decía mi padre esta tarde, hablemos de una vez de gastronomía, de cocina, de cosas agradables e interesantes y dejemos ya de lado esas disputas que no van a ninguna parte y que, cada vez está más claro, en el fondo se reducen a cuestiones ajenas a cualquier cosa que me interese.

Viajábamos con la Gourmet 2.0, así que no hubo opción a salir a cenar y las visitas a restaurantes tenían que adaptarse a sus necesidades, es decir, no ocuparnos demasiado tiempo, no resultar demasiado formales y ofrecer alguna opción en el menú para ella. Eso, unido a las visitas que teníamos previstas, hizo que por esta vez no visitásemos ningún restaurante interesante. De hecho, con la salvedad del que comentaba esta mañana y de la comida del día anterior en Ikea no visitamos restaurante alguno. Así que en ese sentido nuestro viaje fue más bien pobre.

Hubo, sin embargo, otros aspectos que subieron un poco el nivel en el terreno gastronómico. El primero, como no podía ser de otra manera, fue la tradicional parada en la pastelería Palermo, donde de nuevo nos decidimos por su cúpula de chocolate amargo con manzana asada y la de chocolate blanco con cítricos. Para el hotel nos llevamos una tartita de manzana y una versión del tiramisú en copa.

La visita a Ikea, pese a que no ofrece grandes alicientes en cuanto a la carta de su restaurante, muy barato pero a base de precocinados y congelados, puede, de todos modos, dar alguna alegría. A mi, al menos, me lo parece su rollo de pan nórdico relleno de salmón que, por 1,50€, es un tentempié bastante agradable. En la visita a su Tienda Sueca, además, me hice con su magnífica mermelada de arándanos rojos (me gusta especialmente la textura, con las bayas sin deshacerse de todo), un vinagre aromatizado con arándanos, los pepinillos en agridulce, que me gustan mucho más que los tradicionales por aquí, y otro de los productos que compro siempre que acabo allí: el queso sueco al aguardiente.

A la tarde, un agradable paseo por Gijón para acabar en Coalla Gourmet, la demostración de que no hace falta una gran ciudad para atreverse con un negocio gastronómico interesante y con un catálogo muy bien diseñado. No tiene un listado de productos interminable, pero su selección de vinos está muy bien (es a lo que se puede acceder online), la oferta de quesos franceses y asturianos es más que suficiente y, en sus estantes, se puede uno encontrar agradables sorpresas como el Chocolate Orgániko, una marca española que conocí en el Forum de Santiago y que cuida al máximo desde la imagen del producto hasta la procedencia de las material primas, de cultivo ecológico. El resultado es el mejor chocolate que he probado en mucho tiempo. La variedad con 70% de cacao es sencillamente magnífica, plena de sabor a cacao y sin exceso de manteca ni de azúcar. Se derrite en la boca y tiene poco que ver con los chocolates convencionales. La variedad con aceite de oliva, que no compré en esta ocasión, es igual de buena aunque más sorprendente. Una marca para tener anotada.

Coalla es una de esas tiendas que vale la pena visitar. Y si no se tiene la oportunidad de acercarse a Gijón, puede uno darse una vuelta por el catálogo de vinos de su tienda online para darse cuenta de que no son unos vendedores al uso y apuestan por la calidad y el producto exclusivo.

Continuamos el recorrido con una parada en el Gran Café Dindurra, el último de los cafés tertulia que aquí, como en tantos otros sitios, fueron el símbolo de una época. Lamentablemente aquí, también como en tantos otros sitios, el tiempo ha pasado y, al igual que ocurre con el Derby compostelano, por ejemplo, el Dindurra ha entrado en una decadencia en la que el descuido en la decoración, los cartelones de Coca-Cola y las pizarras con el menú se empeñan en destrozar la atmósfera de un lugar con una arquitectura magnífica y que podría ser mucho más con poco esfuerzo. Hoy languidece con parte de su encanto perdido y tomado por turistas y tertulianos de los de toda la vida. Una lástima que un café monumental de estas características no luzca como debiera. Pese a todo, merece al menos una visita.

Eso fue, a grandes rasgos, lo que nos ofreció esta visita relámpago a Asturias en su faceta más gastronómica. Hubo, claro, mucho más, paseos con la pequeña, visitas a parques, callejeo sin rumbo... pero eso queda para otro día.

MOTIVOS PARA TIRAR UNA GUÍA GASTRONÓMICA POR LA VENTANILLA DEL COCHE


Costa Cantábrica, últimas horas de la mañana. Llueve a ratos. Viajamos por las eternas obras de la Autovía del Cantábrico con una Gourmet 2.0 dormida en el asiento de atrás. Teníamos pensado parar a comer en Casa Consuelo (Otur) y luego acercarnos hasta la pastelería Palermo (Tapia de Casariego) a tomar una segunda dosis de postre, pero la pequeña duerme tan plácidamente que decidimos continuar sin parar hasta que se despierte.

Afortunadamente, pienso, tengo en la guantera una edición de hace un par de años de la guía Comer en Carretera, firmada por Ignacio Medina. La misma que hace un par de semanas defendía en una conversación con amigos. Le doy un vistazo rápido y veo que incluye tres o cuatro sitios por la zona: uno en Ribadeo, otro en Lourenzá, un tercero en Mondoñedo (cierra los domingos) y otro en Abadín. Todos se describien como buenas casas de comidas sin pretensiones, con precios contenidos y buena calidad. Cualquiera nos valdría.

Al final paramos en Vilanova de Lourenzá. Y allí acabamos encontrando un buen puñado de motivos para tirar la guía por la ventanilla. O para prenderle fuego. Pero, como no quiero parecer exagerado, juzguen ustedes mismos.

1- La guía, que describe itinerarios por las principales carreteras (en este caso la que viene de Asturias y atraviesa Galicia hasta Tui) dice que el restaurante está a la entrada del pueblo. Pese a lo que cabría suponer, es decir,que estará a la entrada del pueblo siguiendo esa carretera, que es la que viene desde Barreiros y se dirige a Mondoñedo, está a la entrada del pueblo, si, pero para quien llegue desde Trabada o Riotorto. Los que transitamos por la otra tenemos que atravesar el pueblo y buscarlo.

2- La guía dice que la carta del restaurante en cuestión despertará el apetito del menos pintado y destaca entre sus especialidades las fabas. Estando como estamos en pleno corazón de la zona productora de Faba de A Mariña (incorrectamente denominada, según los que saben del tema, Faba de Lourenzá), la cosa suena bien. Pero al entrar nos encontramos con que las fabas, que si que están en la carta y en un montón de recetas, se sirven por encargo y en un mínimo de cuatro raciones. Muy práctico para los que usamos una guía para comer de paso.

3- La carta es amplia y variada, con más de una docena de entrantes, ocho o nueve pescados y una decena larga de carnes. El menú de la casa, citado en la guía, no aparece por ningún lado. Ya que no hay fabas pido callos. No los hay. Pedimos, entonces, caldo. No lo hay. ¿Qué hay? Bueno, pues de entrantes tenemos paella. Vale, pues paella.

4- La paella resulta ser un arroz que no es que esté pasado, está lo siguiente. El grano es ya una papa en la que encuentras tropezones de todo tipo de congelados: pimiento congelado, del que se vende en trocitos, zanahoria congelada, berberechos congelados, gambas congeladas... Digamos que no está demasiado logrado, además de insípido.

5- Con los principales ocurre otro tanto. ¿Qué tienen (de las cerca de 25 opciones de la carta)?. Pues tenemos chuleta, filete, solomillo y ternera asada. La ternera asada es absolutamente normalita. No especialmente tierna ni especialmente sabrosa. Las patatas fritas están, más bien, cocidas en aceite.

6- Para la pequeña gourmet pido un filete de lomo de cerdo. No les queda. Me ofrecen un filete de ternera (que al final será lo más caro de la cuenta). Viene frito, al igual que las patatas, en aceite frío: aceitoso, poco cocinado en las partes más gruesas...

Finalmente optamos por no probar suerte con los postres. Igual son muy buenos, pero preferimos mantener el misterio.

No todo van a ser cosas malas. Los puntos favorables son que el trato es cordial, que el café es bueno (y barato) y que el precio, al menos, es económico. Por lo relatado (dos raciones de paella, dos de ternera asada, dos aguas, un café, servicio de pan y el filete de la pequena) pagamos 35,50€, unos 13€ por persona si quitamos lo de la niña. Otra cosa sería hablar de la relación calidad precio.

¿Cabría pedir más por 13€?. Hombre, depende. Todos conocemos unos cuantos sitios en los que por menos de 20€ se come estupendamente, platos caseros y buena materia prima, así que desde ese punto de vista si. Por otro lado, estoy convencido de que sin salir del pueblo, que es bastante pequeño, tiene que haber otros dos o tres sitios en los que se como mejor por precios similares. No están en las guías, eso si.

Una comida perfectamente olvidable, de esas que todos hemos sufrido en algún viaje, a la que no le dedicaría ni un párrafo de no ser por un detalle nada desdeñable: es el único restaurante del pueblo y uno de los pocos de la zona recomendado por una guía de prestigio. Por si fuese poco, media docena de kilómetros antes pasamos por la puerta de otro restaurante que, a juzgar por la afluencia, debe tener cosas mucho más interesantes que ofrecer. Eso si, no está en la guía. Y como pardillos, nos dejamos aconsejar.

Una vez expuestos los hechos, que sea el lector que decida si la guía le parece fiable o si es más conveniente la opción de arrojarla bien lejos por la ventanilla del coche. Por mi parte, tengo la respuesta bien clara. Puestos a meter la pata, cosa de la que nadie está libre, ya la meto sin ayuda y no tiro el dinero en las recomendaciones de alguien que, obviamente, no ha estado allí y al que han informado mal.

Como no soy demasiado amigo de cebarme con los sitios que no me gustan, siempre que no tenga la sensación de que me quieren tomar por idiota, omitiré el nombre del local en cuestión. Eso si, si alguien tiene pensado parar a comer en Lourenzá, que no dude en preguntar, para evitarse un disgusto.

¡Y que luego tengamos que oir que si los blogs esto o que si los blogs lo otro!

Supongo que no tengo ni que decir que la guía ya no está ocupando sitio en el coche.

25.5.08

CASONAS EN SOMAO


Somao es una aldea del concejo de Pravia (Asturias) colgada sobre la costa apenas a 1 Km. de Muros del Nalón. Lo sorprendente de este pequeño núcleo rural es la densidad de arquitectura de principios del S.XX que lo convierte en un conjuntos especialmente interesante.

En la ladera de Somao (precisamente es la pendiente la que hace difícil hacer buenas fotos de las construcciones) se agrupan casonas de indiano de influencia americana, residencias inspiradas por el movimiento Arts & Crafts británico, elementos arquitectónicos de clara filiación art nouveau y excelentes ejemplos de arquitectura ecléctica.

Siguen siendo, aún hoy, residencias particulares no visitables, pero a la puerta de cada una de ellas se encuentra un panel en el que se detallan la fecha de construcción, el nombre de su autor y otros datos de interés.

Apenas a unos cientos de metros de lo que algún día será la Autovía del Cantábrico, Somao es toda una sorpresa, un lugar al que vale la pena acercarse para disfrutar de lo mejor de esa arquitectura burguesa que en Asturias ofreció ejemplos de primera magnitud.

Y por si con eso no hubiera suficiente, si nos damos la vuelta tras disfrutar de la fachada de alguna de estas casonas lo que nos encontraremos justo al otro lado es lo de la última foto. No son malas vista, no.

Más y mejores fotos aquí y aquí.

OPINIONES PARA TODOS LOS GUSTOS


Está claro que debemos estar en la Quincena Internacional del Despropósito, porque con el asunto Santamaría aún calentinto y su protagonista quitándole hierro al asunto hoy en un periódico, diciendo lo mucho que respeta profesionalmente a Adriá, llego de una escapadita de fin de semana y me encuentro con que Jose Carlos Capel ha decidido poner por escrito una serie de ideas más que trilladas sobre los blogs gastronómicos.

Siempre está bien ver a un crítico de relumbrón escribiendo un texto sin conseguir decir nada nuevo y recurriendo exclusivamente a tópicos que todos hemos leido y debatido ya docenas de veces. Pero mejor aún debe ser que te paguen por escribir semejante refrito en el que no aportas absolutamente nada nuevo, ni una coma, y además consigues menospreciar y, ya de paso, hasta resultar faltón hacia algún colectivo que merece todo el respeto del mundo (y no hablo de ninguno que me incluya, para que nadie me malinterprete).

Pero una vez confesado que a mi también me gustaría cobrar por no decir nada, procedo a dar mi opinión sobre el asunto:

La ventaja de haberse incorporado con cierto retraso a la polémica es que antes de ponerme a escribir he podido ver como algunos de esos bloggers que Capel desprecia han podido ya puntualizarle alguna que otra cosilla. Alguna relativa a su redacción, por ejemplo, lo cual, hablando como hablamos de un reconocido crítico de larga trayectoria debería resultar bochornoso para él como profesional y para nosotros como lectores. Otros le han replicado más de un argumento, así que para no alargar demasiado este texto remito directamente a su lectura.

Me gustaría, sin embargo, tocar algunos otros aspectos. Cuando se generaliza se corre el peligro de que, acto seguido, alguien nos incluya en sus generalizaciones. Cuando se habla con prepotencia del nivel cultural de otros cabe la posibilidad de que, a continuación, alguien nos haga ver que el nuestro no es como para andar con la cabeza tan alta. Son únicamente dos datos que a mi me harían reflexionar.

Cuando se critica la buena fe y se duda de las intenciones de quienes escribimos los blogs no podemos descartar que, en su réplica, nos pregunten si nuestra fe es tan buena y nuestra manera de actuar tan limpia y tan clara como les exigimos a ellos. Es decir, y para dejarnos de rodeos, ¿Cuántos bloggers conoce a día de hoy, Sr. Capel, que tengan intereses económicos y comerciales en el sector que critican? ¿Ser juez y parte demuestra, en su opinión, objetividad y buena fe?

O, dicho de otra manera, ¿Alguien cree que salvar de la quema únicamente a los autores del blog (totalmente respetable, por otro lado)que participó en el evento del que Jose Carlos Capel es cabeza visible, y del cual gana no poco dinero, es señal de objetividad? ¿Todos los demás somos malos, Sr. Capel? ¿Sólo se salvan los que le han generado beneficios contantes y sonantes? Me gustaría recordarle, ya que estoy con el tema, que no fue precisamente en ese encuentro por el que hizo caja en el que, por primera vez a nivel mundial, un grupo de bloggers (actualmente más de 150 de una decena de paises), no profesionales, suscribieron voluntaria y públicamente un código ético. Se trata de una iniciativa que, bien por desconocimiento, cosa que me permito dudar, estando quien estaba en su presentación, o bien por mala fe, parece desconocer: los bloggers son malos por necesidad, cualquier iniciativa para regularse o imponerse límites (límites que no pocas veces la crítica profesional omite) se obvia.

Sigamos. Todo el que asome a este sector, incluídos los no profesionales como yo, ha tenido oportunidad de conocer casos de críticos reputadísimos que hablan de restaurantes sin haber estado en ellos. Y eso no nos hace, al menos a los que obramos sin segundas intenciones, generalizar ni atacar al conjunto de un gremio en el que, por otro lado, me consta que ni todos son profesionales titulados, ni mucho menos con formación reglada en crítica. Por no hablar de que no todo lo que firman (y cobran) está al nivel que uno le exigiría a un profesional.

Pero hay más, una diferencia que a mi me resulta fundamental, entre los que cobran y los que no lo hacemos: los que escribimos sin cheques por el medio no representamos a nadie más que a nosotros mismos. No hay intereses comerciales ocultos, no hay empresas de familiares que se jueguen los dineros en el sector, no hay cocineros que nos bailen el agua para que no hablemos mal de ellos. Sr. Capel: los autores de blogs no jugamos con el trabajo de nadie, escribimos exclusivamente (en esta caso hablaré fundamentalmente de mi) lo que nos pasa y nuestras opiniones al respecto. Generalmente, además, por no decir siempre (al final uno acaba haciendo algún que otro amigo), pagamos nuestras facturas personalmente, es decir, hablamos con la legitimidad que nos otorga opinar sobre un servicio que hemos disfrutado y abonado. No hay cheques de la empresa, no hay comidas gratis, no hay ventas de publicidad... creo que es una diferencia interesante.

Tampoco es una diferencia desdeñable el hecho de que pocos bloggers se disfrazan de nada más. Me explico: si yo pertenezco a una asociación cultural sin ánimo de lucro intento no disfrazarla de otra cosa porque ni me avergüenza ni pretendo dármelas de nada que no soy. Es decir, si a mi asociación cultural le llamase, por ejemplo "Muy Ilustre y Noble Órden Internacional de Escritores Enogastronómicos en Medios no Tradicionales" no dejaría de ser lo mismo que si le llamo "Asociación de bloggers". Puede sonar más caro, puede engañar a alguien, puede que me infle un poco el ego y me ayude a moverme en círculos de medio pelo, pero no dejará de ser lo que es, una reunión de amigos sin mayor legitimidad que la que ellos mismos se otorgan. Pero es que si además en ese corrillo se reuniesen profesionales y no profesionales, gente respetada y otros que no lo son tanto, entonces no me quedaría más remedio que admitir que mi invento no es más que una maniobra para dármelas de importante. No sé si me explico.

Y por favor, Sr. Capel, olvídese del anonimato, esa mentira que tanto miedo parece darles. Los que no obramos de mala fe, aunque escribamos con otro nombre (cosa que, como sabe, también hacen algunos profesionales) no nos escondemos. No hace mucho que lo decía: ahí quedan los textos en los que, aquí y en otros medios, se ha hablado de la identidad real del Gourmetdeprovincias, sus fotos publicadas aquí mismo, su identidad de usuario de Blogger, la IP desde la que escribe... Eso si, estaría bien que se preocupase tanto de todos esos datos cuando hubiese algo que justificase esa preocupación. Algo como un delito, manipulaciones manifiestas de información. Algo que me temo que no encontrará ni aquí ni en ninguno de los blogs que merece la pena tener en consideración. Claro que que hay quien insulta, quien miente o quien manipula entre los bloggers, como en cualquier otro sector. Pero suelen desaparecer rápido.

Termino pidiendo, tanto a Capel como a todos los otros que hasta la fecha han sentido ese miedo y a todos los que lo sentirán en el futuro, que piensen que nosotros no somos el enemigo. El enemigo, si acaso, son determinadas maneras caciquiles, determinados modos de hacer y, sobre todo, el miedo a todo lo que huela a nuevo y a dinamizador. Sólo sería lógico que le tuvieran miedo al MP3 quienes sigan aferrados al vinilo.

Si, Sr. Capel, me ha ofendido. A mi y a todos los que escribimos desde la buena intención y sin ocultar datos ni intereses.

23.5.08

LA DUDA SEMBRADA / EL DEBATE ABIERTO


Ayer, tomando un café con el amigo Colineta, volvimos sobre una vieja discusión nuestra que está estos días, lamentablemente, de actualidad: productos químicos y cocina.

Se trata de un tema complejo que, por muchos cafés que nos tomemos (y van unos cuantos) no acabamos de cerrar, entre otras cosas porque no es fácil delimitar qué entendemos por producto químico ¿La sal, por ejemplo?, pero también porque en un terreno que está aún en pañales no pocas veces tenemos acceso a informaciones contradictorias o ambiguas que hacen que, al final, resulte complicado tomar partido.

En una cosa estamos de acuerdo: productos químicos, así alegremente, en principio no. No será la primera vez que hago aquí un alegato en favor de la agricultura ecológica, los cultivos sostenibles y la alimentación natural. Ahora bien, creo que en alta cocina, con usos esporádicos, justificados y sobre todo bien asesorados el uso de productos que actualmente son legales y considerados inofensivos no tiene nada de malo. Sin embargo, creo que cuanta más información tengamos al respecto, cuantas más opiniones y más datos manejemos, mejor.

Por eso cuando esta mañana encontré en el blog de Colineta una entrada sobre el tema decidí que estaría bien publicar aquí otra, aunque sea para tener disculpa para una nueva discusión de café.

Es cierto que la opinión que cita en su post, la de una profesional del sector, invita a la reflexión. Cuando un químico nos invita a tener prudencia los demás, los que no tenemos ni idea del asunto, debemos por lo menos estar atentos.

Pero es que, como decía, las opiniones son aquí contradictorias. Sirva como ejemplo el caso de Martin Lersch, químico también, citado por Gastronomía & Cia. Este autor, por ejemplo, ha publicado dos recetarios completos con hidrocoloides (agar-agar, metilcelulosa...) y supongo que aquí no será de aplicación eso que se le achaca a los cocineros del desconocimiento del terreno en el que se mueven.

Y aún en el mundo de los cocineros hay niveles. El padre del invento, el hombre objeto de la polémica es Ferrán Adriá, cocinero sin formación académica reglada en cuestiones como la química. Ha tenido, sin embargo, la inteligencia de dejarse asesorar. Así, desde 2003 empieza a colaborar en El Bulli Taller con Pere Castells, químico de formación. A partir de esa colaboración nace el departamento científico del taller, con lo cual estamos ante el primer caso de cocinero que desarrolla recetas y productos asesorado por especialistas.

Algunos años después, de ese departamento científico nace la Fundación Alicia (Fundació Alimentació i Ciencia), que se define a si misma como un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Tiene una clara vocación social, en tanto que centro abierto al público, con el objetivo de promover una buena alimentación.. Se trata de una entidad fundada por la Generalitat catalana y por Caixa Manresa con la colaboración de nombres como Endesa. Desde el principio surge una relación íntima entre el equipo científico de El Bulli y la Fundación, de tal modo que el primero acaba trasladándose al segundo y Ferrán Adriá es hoy presidente del consejo asesor de Alicia, en el que participa junto con investigadores de la talla de Valentín Fuster.

Pere Castells, cuyas publicaciones sobre el tema pueden consultarse aquí, pasa a dirigir el Departamento de Investigación Gastronómica y Científica al tiempo que nacen el de Salud y Hábitos Alimentarios (dirigido por Elena Roura). La Fundación pasa a estar dirigda por Toni Massanés, del Observatorio de Alimentación de la Universidad de Barcelona.

En la actualidad en la Fundación Alicia trabajan químicos, ingenieros químicos, expertos en tecnología de la alimentación, agrónomos y especialistas en comunicación gastronómica de diferentes paises. La Fundación cuenta, además, con la asesoría de diferentes instituciones independientes, como el Institut de Recerca y Tecnología Agroalimentaries y desarrolla, en la actualidad, labores de investigación, consultoría, formación, documentación y talleres didácticos.

¿Y para qué cuento todo esto?

Pues para apoyar mi postura. A pesar de que estoy básicamente de acuerdo con la precaución ante el uso de productos químicos en cocina (léase metales, hidrocoloides, etc.), todo lo anterior me da una cierta seguridad. Es decir, cuando Adriá desarrolla un producto y lo pone a la venta, entiendo que de alguna manera detrás está el aval de todos esos especialistas, además, claro del de la Unión Europea. Esto de acuerdo, pese a todo, en que en este terreno no hay verdades absolutas y en que lo que hoy está reconocido como inofensivo, mañana puede verse sometido a duda. Pero, de momento y con toda la prudencia, creo que no existen motivos para la desconfianza.

Repito que yo prefiero, por lo general, los productos más naturales y menos tratados que sea posible, pero repito también que alguno de estos productos de laboratorio utilizado con conocimiento de causa y esporádicamente no me supone, en el estado actual de las cosas, una preocupación seria.

Eso si, en el momento que tenga datos que me hagan dudar desde luego que dudaré. Y lo haré publicamente en este blog, además. Creo que la salud y la alimentación son tomas suficientemente serios como para andarse con frivolidades.

Me parece que ya tenemos tema de debate para la Xantanza de la semana que viene.
;-)

PEQUEÑAS INICIATIVAS


Este sábado el ayuntamiento de Ames (A Coruña), municipio en el que vivo, organiza si I Encontro Gastronómico Intercultural.

La idea, que me parece fantástica es la siguiente: en la Casa da Cultura de O Milladoiro personas residentes en el ayuntamiento pero procedentes de 11 paises diferentes cocinarán platos típicos de sus lugares de origen en un acto que es público y gratuíto. La idea es resaltar la diversidad cultural que estos vecinos aportan al ayuntamiento, y fomentar el conocimiento de otras culturas que, aunque a veces no nos lo parezca, no siempre están tan lejos.

Así que el sábado se podrán probar platos de Argentina, Venezuela, Colombia, Brasil, Marruecos, Argelia, México, Angola, Guatemala, Paraguay y Panamá, además de alguna especialidad tradicional gallega que se unirá a la fiesta.

A quien le coincida estar por Santiago de Compostela o comarca le recomendaría la visita. Yo, lamentablemente, no estaré aquí. Aunque el plan que me tendrá fuera es también muy apetecible es una pena no poder acercarse hasta allí.

Más información sobre horarios y programa en la página de ayuntamiento de Ames.

Son pequeñas iniciativas como esta las que ayudan a crear una verdadera cultura gastronómica.

22.5.08

INDICADOR CULTURAL


Soy de la opinión de que la gastronomía es un buen indicador de la cultura de un pais. Un territorio que respeta su tradición, que es capaz de conservar su diversidad y que entiende su evolución como algo natural es, sin ninguna duda, un territorio culturalmente vivo y sensible, un territorio que entiende la cultura, en su sentido más extenso, como algo abierto y en evolución. Por su parte, los paises que masacran su tradición gastronómica, que abrazan la globalización y la comida rápida y que se niegan a evolucionar presentan síntomas inequívocos de una pobreza alarmante. Alarmante y especialmente grave porque, por desgracia, eso es un síntoma que suele ir ligado a otros fenómenos culturales igualmente tristes.

Me he prometido a mi mismo no volver sobre el espinoso tema de actualidad en una temporada. Si lo haré, sin embargo, sobre alguno de sus efectos colaterales. En uno de esos programas sensacionalistas de las tardes de una cadena privada se utilizó hoy como pretexto la polémica en cuestión para salir a la calle y preguntar sobre las preferencias gastronómicas de la gente. Supongo que siguiendo el mismo esquema por el cual Belén Esteban es un fenómeno mediático, porque me imagino que se argumentará que lo que piensa la gente de la calle es verdad absoluta e irrebatible. Así que si la gente de la calle ve bien que le plantemos unas antorchas en los cuernos a un toro y lo soltemos calle abajo, o las peleas de gallos, por poner dos ejemplos, serán bienes culturales indiscutibles y punto. Me imagino que ese es el argumento.

Y si, como decía, la gastronomía es un indicador fiable del nivel y la tendencia cultural, España es un páramo que mide la cultura (y la gastronomía) al peso y sólo la valora si no exige esfuerzo. Es decir, para entendernos, a la gente que se entrevista por la calle parece que lo que le interesa es la cocina de toda la vida, a poder ser contundente y aún mejor si viene en plato a rebosar. Todas esas cosas de la cocina de Adriá, de Adúriz o de los Roca le parecen, a una amplísima mayoría, un esnobismo en el mejor de los casos.

Pero, reconozcámoslo, eso no es nada extraño. Lo mismo le pasa a la gente con Juan Gris o con Jackson Pollock. Es una pintura que no entra a la primera, que exige una formación previa (es decir, un cierto esfuerzo) y que pide valorar más cosas que la simple estética. A la inmensa mayoría no le gusta la obra de Gris ni de Pollock. La única diferencia es que no está bien visto decirlo y, aunque te guste más cualquier paisaje con cascadas y bosques que vendan en el mercadillo, sin duda más fáciles, la gente opta por callarse porque le da así como cosilla reconocerlo abiertamente. Cree que es reconocer abiertamente su ignorancia.

O con la música. La mayoría de la gente se aburre soberanamente con Mozart, así que ya ni hablemos de Stravinsky ni mucho menos de John Cage. Exigen una actitud cultural positiva, unos ciertos conocimientos previos y no son precisamente fáciles. Es una cultura que exige un cierto esfuerzo.

Podríamos seguir con teatro, poesía, cine... pero aquí, en la tierra en la que Santiago Segura es el rey de la taquilla y cine de calidad se estrena poco (y se hace aún menos, todo hay que decirlo); donde un sector nada despreciable de la población llega, como muy lejos, hasta Pérez Reverte (y que conste que ya sería un logro que lo hiciese la mayoría); aquí, donde tenemos las cifras de lectura más bajas de la Unión Europea, donde los índices de visitas a museos o a bibliotecas dan auténtica pena, aquí, decía, creo que no hace falta dar más ejemplos.

La única diferencia es que, a estas alturas de la película, se ha conseguido que resulte vergonzoso decir que te espanta Picasso, que te duermes con una ópera de Verdi o que nunca has leido nada de poesía. Y, bueno, eso ya es un logro. Un logro que aún no ha llegado a la gastronomía, pero un logro al fin y al cabo.

Los mismos periodistas o lo que sean que se sonreían mientras hacían burla de los platos de Adriá sin darse cuenta de lo que esos platos tienen de relevancia cultural, por no hablar de proyección exterior, de imagen de marca, de atractivo turístico, de dinamizador de un sector y hasta de recurso económico, lo hacía sin darse cuenta de que estaban riéndose de sus propias limitaciones culturales, de su ignorancia, que no estaban más que haciendo burla de su propio desconocimiento. Qué pena que tengamos que acordarnos tantas veces de lo de "desprecia cuanto ignora".

Y lo digo yo, que tengo carencias enormes en mi formación musical, por no hablar de mis conocimientos de teatro, de danza y de tantas otras cosas. Pero tengo, al menos, el sentido común de no reirme. Reconozco que no sé nada y me callo, intento aprender y, en el peor de los casos, reconozco mis carencias.

Hay que ser un auténtico majadero para hacer semejante alarde público de ignorancia.

Lo triste es, como decía al principio, que estos son los daños colaterales. Quien tiene una formación previa en el tema, los aficionados o la gente con curiosidad es más impermeable. Pero el bochornoso espectáculo de asistir a una tertulia de ignorantes despreciando un trabajo que tiene más rigor en un solo plato que en cualquiera de sus trayectorias profesionales no hubiera sido posible hace una semana.

Por desgracia algo ha pasado por el medio. Se ha sembrado la duda y se han dado alas a quien ahora se ve arropado en su ignorancia. Esos daños colaterales son los que resultan especialmente graves.

EL REPORTAJE EN TEMPOS NOVOS

Ya está disponible en la página de la revista Tempos Novos el reportaje de Mariola Moreno sobre blogs gastronómicos en Galicia.

Puede consultarse aquí.

HASTA AQUÍ HA LLEGADO EL TEMA

Le he dedicado muchos (y algunos muy encendidos) párrafos en este blog a la polémica que parece haberse convertido en un duelo Santi Santamaría / Resto del mundo. Creo que mi opinión ha quedado clara y mis simpatías también. Hay ya material más que de sobra en docenas de blogs, en televisiones, periódicos y radios como para poder aportar algo original.

Comienza a haber, además, un tufillo a linchamiento que no me gusta. ¿Que si creo que Santamaría ha metido la pata? Hasta el fondo ¿Que si ha medido mal? Sin ninguna duda, en mi opinión ¿Que si su actitud ha sido correcta? No desde mi punto de vista.

Pero es que cuando el tema se frivoliza empieza a gustame poco. Cuenta el Pingüe Gourmet que esta mañana en el programa de Ana Rosa Quintana hubo un debate sobre el tema con el conde Lecquio, Belén Esteban y colaboradores varios. Y cuando las opiniones empiezan a estar a ese nivel, ese ya no es mi terreno, así que mejor me aparto. Frente al criterio de alguien como Lecquio o Belén Esteban poco puedo aportar y cuando la discusión degenera en que si "platos grandes y comida pequeña" prefiero hacerme a un lado.

Eso por un lado.

Por otro, creo que se está empezando a caer en lo que se criticaba a Santamaría: en la personalización. Cuando comienza a haber contestaciones que insultan abiertamente, que lo tildan de analfabeto (o casi), de obeso y de muchas otras cosas que no creo que vengan demasiado al caso, prefiero también mantener la distancia. Su intervención, el uso sesgado de información, la mentira y el autoproclamarse defensor de la tradición, la cultura, la ética de la profesión, la sostenibilidad y todo lo demás me parecen despropósitos criticables, y así lo vengo haciendo desde hace unos días. Pero siempre desde el argumento razonado, intentando aportar datos y destacando, en todo momento, que no intento llevar a cabo ningún tipo de vendetta. Me temo, sin embargo, que Santamaría llevaba años haciendo amigos y que ahora, con esta disculpa, se ha aprovechado para darle las suyas y las del pulpo, para desautorizar todo lo dicho en esta ocasión y, ya de paso en algunos casos, para darle collejas hasta en el DNI por feo, por gordo, por antipático o por tener un acento muy cerrado.

Prefiero poner un poco de serenidad de por medio y esperar a que las cosas se calmen.

Mantengo, palabra por palabra, lo dicho hasta el momento en este blog y suscribo la declaración de Eurotoques. Creo que en casos como este conviene responder de manera tajante e inequívoca. Pero no más. Si nos pasamos corremos el peligro de convertirnos en aquello que atacamos.

Así que cuando Belén Esteban y los demás se olviden del tema, cuando los insultos dejen paso a la crítica razonada (y razonable) igual vuelvo sobre el tema. Por ahora miraré desde la barrera.

21.5.08

TEMPORADA DE VIAJES


Ha habido suerte. Este año, por unas o por otras, se han dado una serie de circunstancias que me han permitido ir haciéndome una agenda de viajes más que interesante para los próximos meses. Y lo cierto es que los espero con ganas, porque hace ya un par de años que no hacemos una escapada grande. Es lo que tiene unir una pequeña Gourmet a la familia. Eso si, no tenemos queja, hemos aprovechado cada oportunidad para acercarnos a Asturias, a Madrid, al norte de Portugal, a Castilla...

Pese a todo, lo reconozco, tenía ya ganas de montarme en un avión y cambiar completamente de aires por unos días.

A mediados de junio tendremos la que será nuestra primera salida de la Península en bastante tiempo. Nos vamos a Berlin, ciudad que no conozco y que me apetece realmente. Serán sólo unos días, pero seguro que más que de sobra para dedicar horas y horas a callejear, visitar museos, ver buena arquitectura y, si todo sale bien, para alguna experiencia gastronómica. La primera en la agenda es la visita a la sección de alimentación de los almacenes KaDeWe, uno de esos grandes templos mundiales de la gastronomía que aún me faltan.

Tras esa escapada vendrá la temporada dura de exámenes (esa plaga bíblica que me acompaña desde hace tres décadas y que no se decide a abandonarme)y trabajo. Y después nos iremos de nuevo a Corrubedo. No será todo el mes, como otros años, pero si unos cuantos días.

Eso si, pese a que ha habido suerte, un consejo para los propietarios de casas de alquiler en la costa gallega: esto no es Jauja. Hay crisis. No se puede pedir cualquier disparate por cualquier cosa en un estado más o menos lamentable porque luego pasa lo que pasa y las casas quedan vacías. Me explico: hace dos meses busqué casa. Todo eran precios más propios de zonas realmente turísticas y, sobre todo, de unos servicios que no se ofrecen. Además, todo eran pegas: que si con perro no, que si niños ya veremos... Total, que opté por renunciar, ya que no estoy dispuesto a pagar un disparate por algo que no lo vale, y organizamos otra cosa.

En las últimas semanas he recibido, sin embargo, cuatro ofertas diferentes de gente que hace no mucho nos rechazaba y/o pedía cifras desorbitadas. Casualmente ahora si les interesamos y los precios en muchos casos comienzan a ser más razonables.

Creo que este año será el de aprender por las duras: el pasado fin de semana la prensa hablaba de que en algunas zonas de la costa gallega un 30% de los alquileres quedarán sin ocupación. Pese a todo, los precios han subido en varios cientos de euros desde el año pasado a este. En fin, por una carambola afortunada, yo he conseguido encontrar algo que me conviene. Por los demás, por esos que creen que son impermeables a las crisis y que se lo quitarán de las manos, tengo que confesar que tampoco me entristece mucho que tengan problemas para colocar su oferta y tengan que replantearse las cosas. A ver si con un poco de realismo otro año les va mejor. La competencia es dura y cada vez hay más destinos tentadores a mejores precios.

Y, hablando de destinos tentadores, terminaremos el verano con una estancia de unos días, junto a la Gourmet 2.0, en uno de esos sitios. Concretamente en el de la imagen, cuyo nombre no desvelo para mantener un poco la emoción. Sin embargo, creo que la foto es bastante reveladora ¿Alguien se anima a adivinarlo?

Así que así están las cosas para los próximos meses. Y que conste que ya intentamos atar cabos para la siguiente escapada, ya hacia el final del otoño. Aún está muy verde, pero si todo sale bien será de las buenas.

Seguiré informando.

20.5.08

UNA REACCIÓN LÓGICA


La verdad es que, pese a que me parece justa y necesaria, me ha sorprendido, y mucho,la unánime reacción de los cocineros españoles a la pataleta de Santi Santamaría. Pero me ha sorprendido por su contundencia, no por su falta de oportunidad.

Hoy se ha dado a conocer un comunicado de Eurotoques España, asociación que agrupa a buena parte de los cocineros de prestigio (sirva como ejemplo el dato: más de 100 de las 146 estrellas Michelin que hay en España están en la asociación) y de cuya última junta directiva adjunto foto, reaccionando de manera clara y tajante.

Copio:

Después de consultar con la mayoría de los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, la junta directiva quiere expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro “La Cocina al Desnudo”.

Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas.

Si además se hace sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No solo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros.

También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de la notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así?

Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo. La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique. Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque “no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios”. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de ‘show’.

No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible --porque sean otros nombres los que figuren en los titulares-- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia.

Y, sobre todo, queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión.


El texto ha sido redactado por la actual Junta Directiva: Pedro Subijana (Presidente), Andoni Adúriz (Vocal), Joan Roca (Vocal), Carlos Domínguez Cidón (Vocal), Francis Paniego (Vocal) y Jesús Sánchez Sainz (Vocal) en representación de los miembros entre los cuales, por no alargar la cosa demasiado, citaré únicamente a algunos de los más populares:

ACTUALIZACIÓN 22-05-2008: Originalmente había citado aquí a una serie de conocidos miembros de Eurotoques. De todas formas, como algunos de ellos no firman el manifiesto y hay gente de fuera de la asociación que si que lo hace, opto por incluir el enlace al .pdf de la declaración que incluye los cientos de firmas. Así no excluyo a nadie y evito citar a otros que, por un motivo o por otro, pudieran sentirse agraviados o incómodos con la inclusión. No querría yo propiciar equívocos en tan espinoso tema. Gracias, Miguel, por el aviso.

La lista completa puede consultarse aquí.

Lo decía en una de mis primeras opiniones sobre el tema: qué gran oportunidad de haberse quedado callado perdió el de Sant Celoni. Una lástima que el buen nombre profesional de un gran cocinero quede ensombrecido, y de qué manera, por una torpeza de este calibre.

Pocas veces en la historia gastronómica reciente un colectivo profesional tan variado, representativo y de tanto peso a nivel mundial se ha movilizado para hacer frente común. Está claro que la cosa es bastante grave y que lo que a priori pudo ser calculado como una provocación sin mayor calado se le ha acabado por escapar de las manos a su autor y se ha vuelto en su contra. Pese al respeto que me merecía su trabajo hasta la fecha, no puedo decir que lo lamente. Sin respeto por los demás, sin reconocer los méritos que es justo reconocer y desde la calumnia o la media verdad no se puede pedir ni lástima ni perdón.

BLOGASTRONOMÍA GALLEGA EN LOS MEDIOS

En el número de mayo de la revista Tempos Novos se publica un texto, firmado por Mariola Moreno, titulado Cociña de autor feita na web. Supongo que no necesita traducción. Se trata de un trabajo que ofrece una aproximación al panorama de los blogs enogastronómicos en Galicia y en el que aparecen las opiniones de algunos ilustres Blogastrónomos Galegos, como Manuel Gago, de Capítulo 0; Moraiminha, de De Pinchos; Manoel Foucellas, de Pantagruel, Supongo; Borralleira y Gourmetdeprovincias. También se habla de Cocinalia, de Colineta o de La Caja de los Hilos.

Se habla de los blogs, de los diferentes enfoques, de las Xantanzas, de Código Cocina, de la presencia de los blogs en el Forum Gastronómico Santiago'08 y de algunas otras cosas.

Gracias, Mariola, por dedicarnos tu tiempo y tu paciencia.

El texto estará en breve en la web de la revista.

CUESTIÓN DE ÉTICA


Todo el revuelo mediático de los últimos días, las acusaciones y las posturas de quienes se proclaman defensores de supuestos compromisos éticos me tienen dándole vueltas a una serie de datos:


- Según la Fao estamos entrando en la mayor crisis alimentaria de la era moderna. Una crisis que afecta ya a más de 30 paises y que, sólo en América del Sur, dejará este año más de 8 millones de nuevos indigentes.


- Desde febrero de 2007 a febrero de 2008 el precio del arroz en origen ha subido un 75%, el del trigo un 130%, el de otros cereales un 40%, el de los diversos aceites una media del 60%.


- El precio de los 12 cultivos vegetales básicos para la alimentación humana según la FAO (arroz, trigo, maiz, soja, patata, palma aceitera, girasol...) ha subido en todos los casos.


- La producción de biocombustibles ha llevado a que paises del sudeste asiático arranquen plantaciones de arroz, del que son los principales productores a nivel mundial, para sustituirlas por palma aceitera. La misma superficie que da unos 50 litros de combustible proporcionaba antes arroz para alimentar a una persona durante un año.


- Se están haciendo investigaciones para elaborar combustible a base de virutas de madera, cesped y otros productos similares, pero hasta ahora las materias primas que dan mayor rendimiento son el maiz y la soja.


- Una hectarea de maiz proporciona, de media, unos 5000 Kg. de grano o, lo que es lo mismo, unos 35 depósitos de un turismo de clase media. No hay más que calcular cuante gente come de esos 5000 Kg. y cuantos coches se mueven con él o, dicho de otra forma, cuántas hectareas tienen que dejar de producir alimento para que en los paises desarrollados sigamos usando el coche para todo.


- En la actualidad hay en el mundo unos 6.000 millones de habitantes, de los que una buena parte pasa hambre. Sin embargo, producimos y manufacturamos todos los días alimentos como para unos 10.000 millones. El alimento de unos tres o cuatro mil millones de personas se va a la basura cada día en los paises desarrollados.


- Actualmente, los ciudadanos de los paises desarrollados consumimos, de media, un 30% más de las calorías necesarias para una vida saludable.


Súmale a todo esto las condiciones de producción intensiva de carne, de huevos, la contaminación de acuíferos por el uso de pesticidas y abonos agresivos...


Si con todo eso en mente lo que te preocupa de verdad es la metilcelulosa es que has perdido definitivamente de vista la realidad. A mi lo que me crea serios conflictos éticos son todos esos puntos que menciono más arriba. Lo demás me parecen cuestiones propias de una sociedad sobrealimentada y que le da más importancia a cualquier estupidez sin mayor relevancia que a los problemas reales que, pese a que le acaban pasando factura (el alza de los precios de los combustibles o de los alimentos no es casual. Aquí no pasamos hambre, pero los efectos de todo lo dicho se van notando), no le preocupan.


Hay determinados posicionamientos éticos que demuestran una muy escasa amplitud de miras y que, se revistan de lo que se revistan, son el ejemplo más claro del consumismo más salvaje y del grado de abotargamiento mental al que se puede llegar cegado por las modas y -si, también por esto- por el ruido de los flashes y la tinta de los periódicos que te encumbra, en gran medida -no lo olvidemos nunca- para vender más. Como las guías que te dan las estrellas o los críticos que te alaban. Desde ese punto de vista no eres más que un producto de consumo. Y perder de vista la realidad en esas circunstancias dice mucho sobre alguien


Si, hombre, si. El problema ético son las metilcelulosas.

19.5.08

OBJETIVO CONSEGUIDO

Ayer, en el informativo de las tres de la tarde, Telecinco dedicó unos cuantos minutos, titulares incluídos, a las declaraciones de Santi Santamaría. Se buscase o no (que yo estoy convencido de que se buscaba) se ha conseguido el eco mediático y el efecto del mismo en las ventas del libro, que al final va a ser lo que está en el fondo de la cuestión. Otro día hablaremos de esa perversa relación con los medios.

Lo interesante del asunto es que Santamaría no sólo no se desdice, cosa que por otra parte parece poner de manifiesto que está convencido de lo que afirma, sino que despacha el asunto, en tono irónico y con media sonrisa, citando unos versos de La Mala Reputación, de George Brassens en la versión traducida por Paco Ibañez. Concretamente aquellos que dicen en el mundo, pues, no hay mayor pecado/ que el de no seguir al abanderado. Al margen de lo poco oportuno de la cita en boca de un cocinero para las élites económicas, que más que irónica resulta grotesca, me hubiese gustado, ya que estamos, que hubiera continuado con el recitado al menos hasta estos otros versos, igual de idóneos para la ocasión, aunque tal vez no tanto para su punto de vista:

Eso si que si que será una lata / siempre tengo yo que meter la pata

18.5.08

O PINDO

Penafiel y el embalse del Xallas vistos desde A Moa

El macizo de O Pindo, una imponente mole granítica que se eleva directamente sobre la playa de Carnota, es uno de esos lugares mágicos de Galicia. El título de Olimpo Celta no deja de ser un invento decimonónico, sin embargo es imposible negar que O Pindo tiene un atractivo especial que hace que todas las leyendas que lo pueblan -las de la Reina Lupa, el Águila de A Laxiña, las reuniones de las brujas en las cumbres, los muros ciclópeos de un lugar de culto prehistórico, excomuniones, ritos paganos- parezcan mucho más lógicas.

Ayer nos pasamos un buen montón de horas caminando por el macizo: subiendo a la Moa, su mayor cota, para disfrutar de la que probablemente sea la vista más imponente de todo el noroeste peninsular; trepando hasta la cueva de A Laxiña, atravesando el Pedregal do Pindo (conocido también como O Pedrullo), bordeando las interminables paredes del Penafiel...

No es un lugar fácil de describir en dos o tres párrafos, así que incluiré una pequeña galería.

Tan sólo una advertencia: O Pindo no es un monte cualquiera. Si la subida a la Moa es dura pero asequible para cualquiera en un estado aceptable de forma, otros picos son ya harina de otro costal. Yo no iría más allá sin la compañía de alguien que se sepa desenvolver bien en este tipo de lugares. El resto del macizo es de una enorme exigencia física y, si bien las vistas recompensan el esfuerzo, no es un lugar para andarse con tonterías. Espero que nadie entienda que estoy intentando dármelas de Indiana Jones. Simplemente advierto de que más allá de la Moa los senderos señalizados desaparecen, los caminos, abandonados hace años, se pierden en una maleza especialmente incómoda y la subida a algún que otro pico resulta verdaderamente dura. Sólo un ejemplo: tengo cierta costumbre de andar por monte y la persona que me acompañaba tiene mucha más y desde mucho antes. Pese a todo, la bajada desde A Laxiña hasta el coche, que en teoría era un descenso de unos 200 metros hasta el río y desde allí unos tres kilómetros por un sendero a la orilla (todo esto sobre el mapa), nos llevó más de cinco horas de maleza, restos de incendios, rocas resbaladizas y caminos que serpentean para acabar perdiéndose.

No quiero sentirme responsable de ninguna imprudencia y tampoco que parezca que estoy hablando aquí del Aconcagua. Sólo pido un poco de sentido común a quien lea esto y le entren ganas de visitar la zona. Hay zonas de O Pindo que no son ninguna tontería.

Dicho lo cual, espero que disfruteis de unas fotos que, pese a todo, no le hacen justicia a un lugar como aquel.

El acceso a la aldea de O Fieiro

La marisma de Caldebarcos desde A Moa

Cueva en el pico A Laxiña

La aldea de O Pindo desde A Laxiña



Playa de Carnota desde A Moa

Pontella sobre el río Caldeiras

¿EL CAFÉ DEL PRESIDENTE ESTABA EN MAZARICOS?


Desde el primer momento me pareció patético el revuelo que se armó con aquello del café del presidente Zapatero y con que hubiese contestado, a la pregunta de un ciudadano, que el precio de en cafetería de una taza debía rondar los 80 céntimos. Es cierto que lo pillaron en fuera de juego y que, más que probablemente, hace años que no se paga un café. Pero, si tengo que ser sincero, es algo que ni me sorprende ni mucho menos me escandaliza. A ver si alguien piensa de verdad que el presidente del gobierno de un país anda por ahí, de bar en bar, pagándose las consumiciones y dejando unos céntimos de propina en el platillo.

El episodio, con todo lo que tiene de tonto y de anécdota facilona para la broma, me confirmó en algo que tengo bastante claro desde hace tiempo. Un sector nada desdeñable de los medios ha perdido definitivamente de vista que existe vida más allá de la M-30. Es cierto que en el centro de Madrid o de Barcelona ya no resulta fácil encontrar un café por debajo de 1,20 o 1,40€. Pero esa no es la realidad en toda España. Ni mucho menos.

En Santiago, por ejemplo, donde suelo tomarme unos cuantos, aún hay sitios que sirven el café a 90 céntimos. O uno, que suelo visitar, que con el café, a 1€, obsequia al cliente con un chupito de zumo de naranja natural y un mini croissant. En mi pueblo, sin ir más lejos, el precio habitual del café es de 90 céntimos y, antes de las 12 de la mañana, el café doble suele servirse a 1,20€.

El episodio me volvió a la cabeza ayer mismo, a primera hora de la mañana, cuando paramos a tomar un café en el cruce de Pino do Val (Mazaricos, A Coruña), un pueblo unos kilómetros al norte de la Ría de Noia. Allí, por 80 céntimos, nos sirvieron un café y, al rato, nos obsequiaron con unos pasteles cortesía de la casa.

No creo que Zapatero suela acercarse a Pino de Val a tomar su café, pero si que pienso que, en cualquier caso, no estaría mal que todos esos cronistas que tanto bombo le dieron en su momento a algo tan inofensivo dejasen, por una vez, sus despachos y redacciones en Azca o en Chamberí y se alejasen unos kilómetros de la Castellana. Estoy convencido de que no hay ni que salir del casco urbano de Madrid para darse cuenta de que eso que creen que es la realidad universal es sólo un ombligo al que a no pocos les gusta mirar.

En fin, que se queden sus cafés a sus precios para ellos. Yo, por suerte, aún tengo la oportunidad de elegir entre un café a dos o tres euros, como alguno no especialmente bueno que he tomado en algún Parador, o uno de estos, tal vez más humildes pero igual de reales. Y no pocas veces igual de buenos o mejores.

15.5.08

ABRAHAM Y LOS BLOGS


Aquí llega, fresquita, recién salida de la cocina, la opinión de Abraham García sobre los blogs gastronómicos no profesionales.

Mi matadora actividad apenas me permite seguirlos, sin embargo es indudable que están cargados de futuro. Tan novedosos que aún no tienen la solvencia, el poso de la crítica profesional, pero a cambio pueden aportar esa visión fresca, cercana y sin tapujos que nace del amateurismo y el anonimato. Y no es difícil presagiar que de esta sopa de letras, que tiene el entusiasmo como estandarte y la inmediatez como virtud, saldrán más pronto que tarde, valiosos profesionales

Sacada de su encuentro digital en El Mundo

Para una vez que no nos dan demasiada leña, no podía dejar de publicarlo.

Eso si, de nuevo esa obsesión por el anonimato. Como si firmar Apicius fuese más revelador que Gourmetdeprovincias. O como si firmar Jorge Guitián supusiese, en este mundo de los blogs gastronómicos, algún aval que no suponga la identidad con la que suelo firmar estos escritos. El problema no está en el anonimato, sino en el uso que se haga del mismo. Y sobre todo, no está tanto en el uso de seudónimos, que no tiene que equivaler necesariamente a la búsqueda del anonimato, como en la mala fe a la hora de escribir. Creame, señor García, muchos de los peores comentarios anónimos que encontrará en blogs y foros no los escribimos los no profesionales. Bajo mi identidad de Gourmetdeprovincias encontrará usted un perfil, una dirección I.P., un número de usario de Blogger y un email de contacto, además de un buen montón de alusiones a mi identidad real, así que lo del anonimato, al fin y al cabo, no es para tanto.

EL SUPUESTO PELIGRO DE LAS METILCELULOSAS


Hace dos días Santi Santamaría, dando toda una clase maestra de cómo aprovechar el tiempo, consiguió que una breve rueda de prensa produjese material para la polémica entre cocineros, para el debate tradición/modernidad y, ya de paso, para sembrar la alarma sanitaria. Porque al hablar de la metilcelulosa como un problema de salud pública yo creo que se está creando alarma. Y si se hace en una conversación de taberna puede quedarse en una simple imprudencia, pero hacerlo en un acto público presidido por un ministro es una temeridad. Salvo, claro está, que los datos avalen esa afirmación, en cuyo caso lo que está haciendo es un servición público y dejando en evidencia las carencias del ministerio de Sanidad.

Así que, ante la duda, más vale irse a los datos. Y el primero es ¿Qué es eso de la metilcelulosa y qué tiene que ver con la cocina?. Pues la metilcelulosa es, para entendernos, un derivado industrial de la celulosa que, entre otras muchas propiedades como un ligero efecto laxante en dosis medias, tiene la de gelificar en caliente, cosa que no hacen los gelificantes tradicionales como la gelatina de huesos o el agar agar. Sus usos culinarios son, por lo tanto, evidentes.

Ahora bien, dejando al margen que, como regla general y en el día a día no soy especialmente amigo del uso de productos químicos en la cocina, en la actualidad la metilcelulosa no es ni tiene pinta de llegar a ser a corto plazo un producto cotidiano, así que como aditivo de uso esporádico creo que su uso puede ser admisible. Siempre que no sea peligroso, que esa es la cuestión.

En la rueda de prensa Santamaría definió el uso de la metilcelulosa en cocina como un problema de salud pública y hoy mismo, en declaraciones a La Vanguardia, insiste en que Ingerir más de seis gramos de metilcelulosa puede ser perjudicial para la salud. Así que habrá que revisar la dosis.

Veamos: seis gramos pueden ser perjudiciales. El uso de metilcelulosa como laxante recomienda dosis de entre 0,5 y 1 gramo, es decir, entre seis y doce veces por debajo de la dosis potencialmente peligrosa. Y parece obvio que en cocina emplearemos dosis inferiores a las que provocan efectos a priori tan poco apetecibles a nivel culinario.

Así que conviene seguir: en algunas de esas recetas que circulan por internet y que tanto miedo le dan a Santamaría se propone la dosis de 0,75 gr. de metilcelulosa por cada 50 de producto, con lo cual habría que consumir más de 500 gr. de la receta para llegar a la dosis que podría resultar perjudicial. Pero es que si nos vamos a la madre de la polémica, a la receta del laboratorio de Ferrán Adriá que aparece en la página en la que la factoría Adriá vende el producto en cuestión, veremos que:

1- la metilcelulosa se emplea para elaborar una solución al 3%.
2- Esta solución, y no la metilcelulosa directamente, es la que se aplica en la receta, en cantidades de 0,3 gr. por cada 10 de producto final. De nuevo tendríamos que irnos a más de 200 gr. para llegar a la dosis que alarma al de Sant Celoni. Y eso sin tener en cuenta que hablamos de dosis diluida. Y olvidándonos, de paso, que las raciones que sirven en El Bulli no suelen acercarse ni a los 200 ni a los 500 gr.

Así que por esa parte podemos estar tranquilos. En las dosis adecuadas la metilcelulosa no supone ningún problema. Tendríamos que multiplicar por más de 10 la dosis con efecto laxante demostrado para acercarnos a ese umbral. Y ya antes de llegar a esas cantidades sus efectos secundarios nos harían ver que algo no está del todo bien. Ahí si, si llegásemos a los 6 gr. haciendo caso omiso de sus evidentes efectos laxantes, parece que la dosis de metilcelulosa podría suponer algún riesgo. Pero ¿Qué pasaría si multiplicamos por más de diez la dosis diaria recomendada de alcohol, de sal, de grasas saturadas, de azúcar o de tantos otros productos cotidianos y que consideramos seguros? ¿No serían tan peligrosos como una sobredosis de metilcelulosa?

Por otra parte, no podemos olvidar que en ese sentido la normativa europea es bastante estricta con los productos potencialmente peligrosos. Por eso no se pueden comercializar en Europa ingredientes culinarios como el polvo de cochinilla o algunos aceites de mostaza o semillas de determinadas variedades de amapola, por ejemplo. Sin embargo, en la lista de aditivos alimentarios aceptados por la Unión Europea, que puede descargarse en .pdf aquí, encontraremos que, en la categoría de Emulsificantes y Agentes Espesantes (clasificados con los números del E-400 al E-500) aparecen diversos tipos de metilcelulosa con los números E-461, E-464, E-465 y E-466. Es decir, la Unión Europea no sólo avala la seguridad de el empleo de la metilcelulosa en la industria alimentaria sino que admite al menos cuatro variedades diferentes.

Y habrá quien me diga que esa lista es la de los productos químicos que se usan en la industria y que, como tales, pueden resultar peligrosos. Efectivamente, por eso hay que seguir las instrucciones del fabricante. Pero no olvidemos que en la lista de estos números E aparecen otros ingredientes tan terribles como la cúrcuma, la clorofila, los taninos, el caramelo natural, la sacarina, el ácido cítrico... así que si, efectivamente, hay que tener prudencia. Pero tampoco está de más relativizar.

Llegados a este punto surgen varias preguntas lógicas:

- ¿Puede considerarse un problema de salud pública el uso de un producto en dosis al menos diez veces por debajo de las cantidades que podrían empezar a suponer un riesgo?

- ¿Puede hablarse de riesgo para la salud pública por el uso de un producto aceptado por la Unión Europea como ingrediente alimentario y aprobado para su distribución, venta, uso en hostelería y consumo particular por las autoridades sanitarias españolas?

- ¿Puede considerarse un producto que, además de todo lo anterior, se consume de manera esporádica (reconozcámoslo, no son demasiados los que van a El Bulli tres veces por semana), como un peligro potencial para el consumidor?

Dicho lo cual, me gustaría saber cuales son las medidas que propone, las denuncias que ha realizado o las acciones que está llevando a cabo este cocinero respecto a otros productos potencialmente perjudiciales para la salud (al menos en dosis diez veces superiores a las habituales) y que se encuentran en la dieta de todos los días y probablemente en la carta de su restaurante: tabaco, alcohol, grasas saturadas (hablamos de aceites de palma o de coco, pero también de foie, por ejemplo. O de mantequilla), grasas hidrogenadas, cafeina, teina...

Tras todas estas reflexiones me pregunto si las afirmaciones de Santi Santamaría no serán fruto de la precipitación. Hablar en esos términos de un producto o del trabajo de otros profesionales cuando los datos reales son los que son es, además de una imprudencia y una enorme falta de oportunidad, probablemente una torpeza de dimensiones que no ha sabido calcular.

Repito que no animo desde aquí al consumo indiscriminado de productos químicos, pero si a conocerlos y a saber qué son, cómo se usan y cuáles son sus posibles riesgos si es que existen. Lo demás es demagogia o desconocimiento. O mala leche.

14.5.08

UNA HIPOTÉTICA ENTREVISTA


A vueltas con el último campanazo mediático de Santi Santamaría y las reacciones que empiezan a aparecer por ahi, como la de Carlos Maribona o la de Roser Torras, he pensado que no estaría mal plantear aquí una serie de preguntas de una hipotética entrevista, cuestiones que me gustaría poder hacerle llegar y que me respondiese. Como no es posible, las publico para que cada uno saque sus conclusiones. Me gustaría, eso si, insistir en que las hago con todo el respeto a la talla profesional de un cocinero incuestionable. No me gustaría que se confundiese posicionamiento crítico o duda razonable con ganas de hacer daño. Dicho lo cual, ahí va el cuestionario:

Sr. Santamaría:

Parafraseando lo dicho en un muy interesante nuevo blog, me gustaría empezar preguntándole ¿Qué es la alta cocina y qué es la cocina tradicional? ¿Cuánto mide cada una y hasta dónde llega exáctamente? ¿Quién las mide? A lo que añadiría la siguiente cuestión ¿Cuándo deja algo de ser moderno para ser tradicional? El tomate, sin ir más lejos, era radicalmente moderno en la Europa del S.XVII y sin embargo hoy es un ingrediente tradicional de la cocina española, catalana y mediterránea ¿Dónde está el punto exacto de inflexión?. Lo pregunto porque sin tener esos extremos meridianamente claros me resulta difícil entender la polémica tradición/modernidad.

Dada su encendida defensa de la cocina tradicional, entiendo que renuncia usted a cualquier tipo de avance técnico. Me explico: el cuarto frío no es tradicional, como no lo es la Thermomix,la Roner, la nevera o la inducción así que, salvo que cocine usted exclusivamente con fuego y sin el concurso de tecnología ¿Debemos entender que defiende una cocina tradicional en lo conceptual pero moderna en lo tecnológico o, por el contrario, el posicionamiento teórico se contradice con la realidad de una cocina (el espacio físico y los elementos que la conforman) actual?

Volviendo sobre los mismos temas ¿En qué momento queda fijada la tradición, tanto en lo conceptual como en lo técnico? Porque concordará usted en que entre la cocina del LLibre de Sent Soví y la que usted practica la cocina tradicional catalana ha cambiado bastante ¿Debemos por ello pensar que su cocina no es tradicional y por lo tanto se contradice con sus principios teóricos o, por el contrario, que ha dado usted con el momento en el que la tradición quedó fosilizada y a partir del cual todo es innovación vacía?

Ayer usted afirmaba que nos ha costado mucho tener un reconocimiento social y ser exponentes de nuestra profesión y de nuestra cultura, y una vez que hemos ganado voz propia, por lo menos que se nos respete ¿Cree usted que este reconocimiento social sería posible sin la labor mediática de gente como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal...? Dado que se ve usted como exponente de una cultura ¿Defiende la idea de que la cultura es algo fosilizado que no puede evolucionar más que desde la repetición de la tradición más clásica? ¿Es válida esa afirmación sólo para cocina o debemos entender que la literatura, el arte, la música también están regidas por las mismas normas, que no hay arquitectura después de Gaudí ni pintura después de Monet...?

En cuanto a sus afirmaciones sobre los peligros potenciales de las metilcelulosas ¿Dispone usted de datos que le permitan afirmar que en las dosis y con la formulación empleada por el equipo de Ferrán Adriá para un cliente medio (que en su caso no es precisamente un cliente diario) son una cuestión de salud pública? ¿Lo son más que, por ejemplo, los productos derivados de las reacciones de pardeamiento (lo tostado de una carne a la parrilla, sin ir más lejos. O en su célebre jarrete), mucho más comunes en cualquier dieta y cuyo potencial dañino está científicamente demostrado? ¿Lo son más que el colesterol o las grasas presentes en productos tan tradicionales y tan mediterráneos como jamones, longanizas, chorizos, butifarras, salamis...?

Respecto a sus alusiones al "espectáculo mediático", ¿No es espectáculo mediático aprovechar la presencia de medios en una entrega de premios para hacer estas declaraciones? ¿No fue espectáculo mediático el buscado revuelo causado por su declaración de principios en el Madridfusion de 2007?

Para terminar, hablando de su crítica a quienes legitiman formas de cocina que se apartan de las tradiciones , y supongo que a quienes no son respetuosos con el medio, el entorno y los productos locales, estacionales y de explotación sostenible ¿Cómo puede entenderse la presencia el pasado año en la carta del restaurante Santceloni que usted asesora de lo que allí aparecía, según las crónicas, como Grouse, es decir, urogallo? ¿Es este un producto tradicional de la cocina de su entorno más inmediato, de la cocina mediterránea? ¿Es un producto local, de producción respetuosa con el medio y sostenible? ¿Es el uso de aves en peligro de extinción (el año pasado sólo les llegaron cuatro al restaurante, según reconoció el personal) un ejemplo de respeto de la tradición? ¿De qué tradición? Lo digo porque eran urogallos escoceses.

En fin, si llegase a conseguir respuesta razonable a algunas de estas preguntas, que podrían ser muchas más, me daría por satisfecho.