30.4.08

CASA MARCELO


El pasado sábado, después de unos meses de cierre en los que el local sufrió una reforma radical, reabría sus puertas Casa Marcelo, la que en estos momentos es la gran referencia de la cocina compostelana y me atrevería a decir que de la gallega.

Hoy, apenas cuatro días después, tuve la oportunidad de comer allí y conocer de primera mano el nuevo local de este restaurante, con la cocina totalmente integrada en el comedor -todo un acierto estético y en cuanto a la filosofía del negocio- que sigue optando por el menú único diseñado cada día según la oferta del mercado como hecho diferencial y seña de personalidad.

Las luces bajas que dominan el ambiente y el mediodía sombrío que se colaba por las ventanas me impidieron hacer muchas fotos, así que habrá que conformarse con las que hay.

Tal como se hacía ya antes del cierre y como pudimos ver en el Forum del pasado mes de febrero, el interés de Marcelo sigue centrándose en el producto del mar y, de manera muy especial, en las algas. Esto hace que la propuesta ya de por si personal del restaurante se convierta en algo absolutamente único: un menú de ocho platos y postre en el que no se ofrece carne y en el que el dominio de los sabores del mar es la tónica dominante.

Como primer entrante nos ofrecieron un Capuccino de Fiunchos, un caldo de hinojo, reconfortante y muy caliente, servido junto con una lámina de hinojo marinado en vinagre aromatizado que pone el contrapunto de sabor y, de alguna manera, corta con su acidez la sensación dejada por el capuccino, ofreciendo un contraste curioso que me gustó mucho.

A continuacion llegaron unos Berberechos y Natillas de Maiz. Primer punto casi provocador del día, en ese tono lúdico, de efecto sorpresa, que a veces busca Marcelo en sus platos. Los berberechos se sirven en una crema de maiz dulce con aspecto, efectivamente, de natilla sobre la que se disponen migas de palomitas de maiz y de maiz tostado. Un juego de texturas sobre un mismo producto que resulta chocante y divertido a la vez. La presencia de las palomitas y los berberechos en un mismo plato es, en si misma, una muestra de esa vertiente más juguetona de la carta. Bien, aunque el excesivo sabor de la crema apaga un poco el de los berberechos. Con esa salvedad, me gustó.

Después nos sirvieron el Tomate Kinder, que lleva camino de convertirse en el plato insignia de la casa. Es, desde luego, uno de los más fotogénicos y otro buen representante de esa búsqueda del juego, del guiño al cliente. Se sirve como tomate Kinder, sin más explicaciones, y a partir de ahí viene la extrañeza, la duda y, tras ellas, la explosión de sabor a puro tomate. Muy bueno, aunque reconozco mi debilidad por el tomate, con el punto justo de acidez y con un contraste de texturas muy agradable.

El siguiente plato es un Pan de Lechuga de Mar (Pan Líquido) un pan que, por resumir, es puro sabor a mar. Se trata de una porción de ese pan líquido que Marcelo elabora con aerosol que se aromatiza con lechuga de mar y se sirve sobre un aceite de oliva para mojar. Un intermedio en el menú que fue toda una sorpresa y que, personalmente, me gustó mucho, con el sabor de las algas haciéndose con el plato sin dominarlo en exceso.

A continuación nos trajeron los Espárragos del Ulla con Ajoblanco, tal vez el plato que menos me convenció de la jornada, sin que eso suponga que no me gustó. Sabores muy suaves, que en cierto modo remiten a Adúriz o, en última instancia, diría que hasta a Michel Bras con ese dominio de lo vegetal, de lo primario, de los sabores naturales sin adulterar y sin potenciar, que se conjuntan bien pero que, tal vez, son demasiado suaves. Espárragos que saben a espárrago de verdad y un acompañamiento ligero.

Lo siguiente fueron unos Coprinus Guisados con la misma técnica con la que ya le había visto preparar unos champiñones. Se emplea la Gastrovac para impregnar la seta de sabor "a cocinado" pero manteniendo la personal textura del producto crudo, un pequeño choque entre lo que saboreas y lo que tu cabeza te dice que deberías estar paladeando. Cuando esperas la textura blanda de una seta cocinada te encuentras con la resistencia crujiente del producto al natural. Bien.

Tras las setas nos sirvieron una Vieira con Ramallo de Mar, uno de los platos del día sin duda. Siempre desde mi gusto personal, claro. Buenísima la vieira marinada, como para repetir dos o tres veces sin problemas. E igualmente bueno el acompañamiento de crema de ramallo de mar, lleno del sabor del alga pero sin imponerse a la suavidad de la vieira. En cierto sentido, devuelve la vieira al mar. Todo un acierto de plato.

Por último, antes de los postres, apareció otro de los grandes éxitos de Casa Marcelo, la Merluza de Celeiro, Pil-pil de limón y Caldo de Pimiento Verde. Fantástico plato. Sin más. El pescado, meloso y en el punto justo de cocción (de baja cocción) se sirve sobre un caldo de limón, aromático pero sin excesos, que se espesa con el pil-pil natural de la cabeza de la merluza (si no me equivoco) y se complementa con el toque de frescor, casi diría que de verde, del pimiento. Estupendo conjunto en el que todo se ensambla a la perfección pero, al mismo tiempo, es capaz de mantener su personalidad.

El postre es un Milhojas de Crema agradable, con una masa quebradiza y plena de sabor, cosa que no siempre pasa, pero que no resulta especialmente sorprendente.

Con el café, de cafetera de émbolo, muy bueno, se sirve la última sorpresa de la sesión, la traca final: una Nube de Algas Nori que, pese a la prevención que despierta la idea en abstracto, funciona. Y funciona muy bien. De nuevo el efecto sorpresa, el giro inesperado, para acabar el recorrido con un recuerdo dulce marca de la casa.

También hay que mencionar el pan, también muy logrado, que según se explica en el menú, es "amasado y cocido en casa con harinas del país".

Acompañamos la comida, además de con mi inexcusable agua con gas, con un Pedralonga, un Rías Baixas recomendación de la casa, fresco y agradable que fue, efectivamente, una buena opción para acompañar el menú.

Con el café pudimos charlar durante un rato con Marcelo, nervioso ante esta nueva etapa, al que, por lo que pudimos ver hoy, tercer día de apertura, la clientela le sigue fiel.

No puedo hablar del precio de la comida, porque en este caso no pagué yo, pero el precio del menú actualmente en Casa Marcelo es de 60€.

¿Caro?. Hombre, así en abstracto es, probablemente, uno de los dos o tres menús más caros de Galicia. Ahora bien, considerando la calidad de lo servido, lo personal de la propuesta, la extensión del menú y el magnífico marco que han logrado tras la reforma, yo creo que no es ningún disparate, especialmente si tenemos en cuenta algunas cosas que se ven por ahí. Estamos ante un restaurante de una gama que, por definición, no resulta económica, ante una rareza en el panorama culinario gallego y diría que estatal, ante una propuesta personalísima, muy arriesgada, con un equipo tan extenso como sólido detrás. Y, amigos, eso se paga.

Una magnífica noticia que Marcelo esté de vuelta y que lo haga sin abandonar su identidad y la propuesta que lo ha convertido en uno de los nombres indispensables de la cocina española actual.

AGENDA CARGADITA

El otro día comentaba que estoy inmerso en una temporada terrible de trabajo. Poco a poco, desde entonces, he ido perfilando otros asuntos que se van añadiendo a la agenda y que, aunque más apetecibles en la mayoría de los casos, harán que los próximos dos meses sean una auténtica locura. Lo bueno, por otro lado, es que algunas de esas cosas darán material para el blog.

De aquí al mes de julio tendré, al menos, que:

- Hacer un examen importante (muy importante).
- Probablemente alguno más.
- Seguir con una serie de artículos con los que estoy metido.
- Seguir con la colaboración en Guía Cicerone.
- Perfilar un par de proyectos editoriales de diferentes tipos.
- Terminar de perfilar una colaboración que me han pedido.
- Terminar otro proyecto al que le estoy dando forma y del que, como las folclóricas, no adelanto nada para no gafarlo.
- Terminar la traducción de mi tesis de licenciatura (de una vez).
- Una ponencia en un congreso en el mes de junio.
- Seguir con el guión para una pequeña exposición este verano.
- Retomar, si es posible, alguna idea que lleva unos meses aparcada y que convendría no dejar de lado definitivamente.

Todo esto al margen de lo de todos los días, claro.

Y en cuanto a cosas más gratificantes:

- Un viaje de unos días fuera de España (por primera vez desde que nació la Gourmet 2.0).
- Probablemente una escapadita más corta.
- Una Xantanza.
- Un par de visitas gastronómicas que me apetecen. La primera, inminente.

... Y lo que salga, por supuesto. Que no seré yo el que le diga que no a nada. Al menos a nada que me interese.

Para que luego me digan que estos días estoy acelerado.

Que conste que no lo cuento por alardear. Más bien para que alguna gente se explique posibles olvidos, posibles retrasos y posibles caras de cansancio.

Después, afortunadamente, vacaciones. Aún no sé lo que haremos: puede que unos días de playita y luego otro viaje. Ya veremos. Lo que si que haré, un año más, es desconectar ordenador y teléfono unas semanas.

Es curioso todo lo que me ha salido desde que voy por libre. A ver si va a ser que lo que suponía un tapón no era yo.

Así que, lo dicho, me voy a comer a Casa Marcelo. Para celebrarlo :-)

VI XANTANZA: EL DÍA SE ACERCA


Estamos ya en plena fase de organización de la próxima Xantanza, que será la sexta, de los Blogastrónomos Gallegos.

Tras la apertura de planteamientos que supuso la anterior convocatoria, y después de haber arreglado algunos desajustes, creado algunas normas internas para evitar complicaciones y demás en los últimos días están apareciendo opciones de lo más sugerente. Se nota que lo de las Xantanzas es ya un evento con la madurez suficiente como para ir dando cabida a todas las perspectivas enogastronómicas que aportan los diferentes miembros del grupo.

¿Qué quiere esto decir? Pues, sencillamente, que es más que probable un nuevo giro que incorpore novedades a la convocatoria: tal vez nuevas zonas, tal vez nuevos enfoques... como decía alguien "estamos trabajando en ello". Lo que si está claro es que, más que probablemente, se celebrará en la primera quincena de junio y que buscará, como siempre hasta ahora, la posibilidad de conocer a nueva gente del sector y de ir acercándose a diferentes puntos de vista sobre todo lo gastronómico.

En breve haremos público el lugar y, si es el caso, las plazas disponibles. Este último es un terreno que, para evitar complicaciones, queremos dejar bien atado y bien reglamentado. Somos un grupo que se reune con la única intención de pasarlo bien, disfrutar de una afición común y conocer algo más de estos temas, así que disgustos, los justos.Y esos, atajarlos por lo sano antes de que vayan a más. En cuanto tengamos bien definido ese punto lo haremos público, porque hay que reconocer que también nos gusta ir compartiendo mesa con otra gente y abriendo la convocatoria a otros blogs, a otros profesionales y a gente que, como ha sido el caso en anteriores ocasiones, se una a la blogastronomía de manera más o menos permanente.

El proceso está en marcha. Más información en breve

29.4.08

ORGULLOSOS DESCENDIENTES DE SAN OLAF

Nunca lo había pensado, pero por un cálculo matémático simple, de esos que, como en el caso de la tortuga y la liebre, rozan la paradoja, al final todos los europeos o aquellos que vivan en otros continentes y sean descendientes de europeos, somo descendientes directos de San Olaf. O de alguna rama de la realeza. O de varias simultaneamente. O de todas. Por ejemplo.

El razonamiento, explicado en el blog Aadvar Archaeology, es de una sencillez aplastante: si todos tenemos dos padres, cuatro abuelos, ocho bisabuelos y así en progresión geométrica, llega un momento en el que el número de nuestros ascendientes crece más allá de las posibilidades. Es decir, si calculamos que cada generación tarda unos 25 años en tener hijos como media no sale que en los últimos 1000 años hemos tenidos 40 generaciones de antepasados. Por una progresión geométrica básica eso quiere decir que si tenemos dos padres, cuatro abuelos (dos elevado al cuadrado), ocho bisabuelos (dos elevado al cuadrado)... si nos remontamos 1000 años tendríamos, más o menos, 2 elevado a 40 parientes directos en esa generación, es decir, así por encima, 1.09 billones.

Dado que la población europea de hace unos 1000 años se estima, también así por encima, en unos 36 millones de personas no queda más que recurrir a incesto, la endogamia y demás cosas parecidas. Y aún así, aún forzando mucho la máquina, tendremos que acabar concluyendo que en algún momento más o menos remoto de la historia el número de nuestros antepasados directos y el del habitantes de Europa (por aquello de los territorios aislados en aquel periodo no incluyo otros continentes cuya aportación debió ser poco significativa) tuvo que ser el mismo. O lo que es lo mismo, todos los habitantes de ese momento, por esa regla de tres, serían parientes directos nuestros.

Por ese razonamiento cualquiera de nosotros sería, como afirma el post original, pariente de San Olaf o estaría en la linea de sucesión de cualquier dinastía milenaria.

Obviamente la fórmula no es tan sencilla y hay muchos factores que afectan al resultado, pero la posibilidad, aunque sólo sea teórica, no deja de resultar simpática.

LECTURAS GASTRONÓMICAS (APROXIMADAMENTE)


Dado que no tengo tiempo para meterme con posts muy reflexivos, aprovecho la petición de Borralleira para hablar de un libro.

Compré Go Slow England (Alastair Sawday, Alastair Sawday Publishing, 2008) pensando, un tanto engañado por los resúmenes que había leido, que era un libro centrado en el movimiento Slow Food británico. Y no lo es, o al menos no sólo. En él se habla del movimiento Slow Food, de sus postulados teóricos y de sus implicaciones, si, pero también se habla de conceptos nuevos para mi como el Slow Travel, las Slow Cities o hasta del Slow Money.

Conocía la filosofía Slow Food nacida hace unos años en Italia, su defensa del disfrute gastronómico pausado, del producto local y de la calidad por encima de todo, pero no sabía que esto podía llevarse a una forma de desarrollo de las pequeñas comunidades, a una manera de hacer negocios y, en definitiva, a todas las parcelas de la vida.

Alastair Sawday (¿Se puede tener un nombre más inglés?)es un editor centrado en las guías de viajes y en obras sobre destinos exóticos, pero es, al mismo tiempo, un defensor del movimiento Slow. En este libro combina sus dos facetas para descubrir cerca de cincuenta lugares que abrazan esta filosofía por todo el territorio inglés y galés.

Aquí encontramos desde la casa de huéspedes londinense cuyas habitaciones, absolutamente inglesas, se decoran con flores del jardín y colchas confeccionadas por la propietaria, o donde el desayuno y la cena se elaboran según recetas tradicionales y con productos del mercado del barrio hasta la casona de campo en Devonshire en la que se puede cenar salmón pescado por el propietario en el arroyo que atraviesa la finca y desayunar los bizcochos que cocina su mujer.

Si, hay mucho alojamiento exclusivo con precios que no son para todos los públicos, pero también hay una selección de pubs y de casas rurales con precios más asumibles en las que la filosofía Slow impera: el cocinero es de la zona, la carne de granjas locales y ecológicas, las verduras de la huerta y las recetas las tradicionales de la comarca.

El libro se complementa con una pequeña selección de recetas facilitadas por algunos de los negocios incluidos en la lista. Que nadie espere encontrar cosas especialmente elaboradas, pero si muy caseras como el filete de salmón al estilo Southcliffe, el risotto de cebolla roja con calabaza al horno o el paté casero de hígado de pollo.

También incluye, para terminar de redondear ese aire de guía de viajes heterodoxa, una selección al final de cada capítulo que, bajo el título Slow Travel, incluye algunas referencias de la zona que el viajero interesado en este estilo de vida no se debería perder: pequeños monumentos locales, mercados tradicionales, tiendas de productos artesanos, granjas que elaboran sus propios quesos o mermeladas, abadías que venden cerveza...

Casi 300 páginas de un recorrido diferente por el Reino Unido, plagadas de fotos realmente bonitas y con un aire casero y confortable que da ganas de hacer las maletas y plantarse allí.

No es un libro gastronómico en el sentido estricto, pero si que es más que recomendable para cualquier anglófilo, para quien prepare un viaje a esa parte del mundo o, simplemente, para quien disfrute de las cosas bien hechas.

MÁS SOBRE EL ACEITE DE GIRASOL: POCO, MAL Y A CUENTAGOTAS


No seré yo el que vuelva sobre las múltiples imprecisiones y carencias informativas de los datos que va soltando con cuentagotas el ministerio de sanidad. Tampoco entraré en las contradicciones con otras autoridades del gremio ni en el escaso sentido que tiene recomendar no consumir algo que, según dicen y si no se nos está escatimando ningún dato, es perfectamente seguro.

Pero dada la alarma que ha generado el asunto y después de que el ministro del ramo decidiese unirse a esa tradición tan nuestra del baño en Palomares (ya se sabe, uno se baña en Palomares, a otro se la cae el bichito de la mesa, otro se toma la botella de aceite enterita delante de la prensa)creo que conviene aclarar que la mayoría de las grandes marcas que se distribuyen en España están libres de sospecha. Y con grandes me refiero a las más mediáticas, a las que inviertan más en publicidad, pero también a las marcas blancas, a esas genéricas de supermercado que, por lo que he podido leer y escuchar estos días, son las que más suspicacias despiertan entre los consumidores.

Así, en la lista provisional de marcas "limpias" que facilita hoy el ministerio están, entre las más importantes, las siguientes:

- Coosol.
- Consum (Grupo Eroski).
- Borgesol.
- Aceite marca Hipercor.
- Aceite marca El Corte Inglés.
- Koipesol.
- Dia (Grupo Dia).
- Spar (Grupo Spar).
- Hacendado (Grupo Mercadona).
- La Masía.

Estas son las principales, porque de momento hay más de 60 (de un total de 800) que se consideran seguras al 100%. El resto se sabrá en un par de semanas.

28.4.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: NIGEL SLATER


Nigel Slater es, además de cocinero, presentador de programas de temática gastronómica en la BBC y columnista en The Observer. En este párrafo resume su punto de vista sobre el movimiento Slow Food, que está ganando adeptos rápidamente en el Reino Unido:

Si, en el pasado disfruté de que el servicio de habitaciones contestase a mi llamada al tercer tono y de que hubiese un fax disponible 24 horas al día y siete días a la semana, pero lo que me importa ahora va más allá. En el S.XXI necesito saber el efecto que mi elección a la hora de alojarme va a tener en el medio local, como enriquece a la comunidad o las vidas de los que trabajen allí o si se preocupa por la sostenibilidad y el futuro de la zona en la que se encuentra (...) No estoy interesado en una cena pretenciosa, me interesa más la idea de los alimentos producidos localmente que han sido cocinados de manera sencilla y con respeto. Me gusta que la comida sea lo que es, comida con honestidad y alma. Si que importa que los vegetales del plato fuesen producidos en el jardín del propietario del restaurante, que el cordero venga de la granja que hay en la colina de enfrente y que el dueño del restaurante tenga que ver en la elaboración de mi cena. Nada puede hacerme más feliz que la idea de que la persona que anota mi reserva telefónica es la que hornea las pastas que vendrán con mi tetera o que alimenta las gallinas que darán los huevos para mi desayuno. (...) La sensación de que estoy en un lugar que se preocupa da hacerlo bien en lugar de perjudicar o, aún peor, de permanecer indiferente hacia el lugar en el que está.

Sé que puede sonar tópico, casi iluso o incluso cursi, pero si aquí tomásemos más en serio asuntos como la producción local, ecológica, el desarrollo de pequeñas comunidades y el trabajo respetuoso con el medio podrían dar cosas muy interesantes.Y que lo haga una figura mediática como Slater es muy significativo. Son movimientos que en lugares como Italia, Reino Unido o Estados Unidos tienen ya cierto peso y, a su nivel, están empezando a conseguir cambiar cosas. Que los supermercados Tesco, una de las principales cadenas británicas, acaben de decidir etiquetar sus productos indicando cuánto C02 se ha producido para su elaboración, traslado y comercialización, dando la opción al cliente de un consumo responsable de la que aquí carecemos es tan solo un ejemplo. Pero no quiero ser pesimista. Por fortuna, aquí comienza a haber iniciativas que van en esta línea. Hablaremos de ellas en otra ocasión.

El texto del que he sacado la cita puede encontrarse en el prólogo del libro Go Slow England, de Alastair Sawday, del que hablaré otro día.

27.4.08

GOURMETDEPROVINCIAS, OTROS BLOGGERS Y VINOS DE LA RIBEIRA SACRA EN VIEIROS


Si antes digo que tengo que pisar el freno, antes aparece algo que me hace volver a escribir.

Este domingo, Vieiros publica el reportaje Viño de Paixón, Cariño e Esforzo, de Roberto Noguerol. En él se aborda el análisis de esta zona y se incluye un video con declaraciones de gente de diferentes sectores relacionados con la cultura enogastronómica. Ahí están profesores universitarios, bodegueros gallegos y portugueses, representantes de la denominación de origen y, en representación de los blogs, el Gourmet de Provincias a quien se puede localizar, si alguien tiene interés, hacia el final del video y Manuel Gago, cuyas declaraciones se encuentran en el texto. Disfrutad con las imágenes del agradable recorrido que tuvimos la suerte de hacer por la zona y con todo lo que esa gente, mucho más autorizada que el Gourmet, tiene que decir.

La imagen que ilustra el post está tomada en el mismo viaje que el video y que la entrevista que me hizo Roberto, al que aprovecho para felicitar por este trabajo.

UNA DISCULPA

Ando estos días con exceso de trabajo y con unas cuantas ocupaciones de más en la cabeza. Tras unos meses caóticos, de pronto se han amontonado las cosas y hay que atender a las nuevas sin desatender las otras.

Demasiadas horas leyendo, demasiadas horas escribiendo. Definitivamente demasiadas horas sentado en una mesa de trabajo o ante el ordenador. Es provisional, lo sé, para bien o para mal en unas semanas iré quedando liberado.

Mientras tanto debo confesar que ni tengo tanto tiempo como me gustaría para darle vueltas a los asuntos gastronómicos ni, al final del día, tantas ganas para seguir escribiendo como harían falta.

No querría que el blog se resienta, pero creo que, precisamente por eso y porque al final lo primero es lo primero, no pasa nada por pisar un poco menos el acelerador una temporada.

Si alguien nota una ligera bajada de ritmo que no se extrañe. Es pasajero y a medio plazo espero volver a lo de siempre. Mientras tanto, intentaré que la cosa siga con un ritmo normal.

Gracias por entenderlo.

26.4.08

ACEITE DE GIRASOL, ARROCES Y DEMÁS


Menos mal que por lo visto no hay crisis, porque si llega a haberla y le tuviésemos que sumar la más que previsible subida del aceite de girasol tras el susto de estos días, el más que previsible subidón del arroz, la subida del pan debida, por lo visto, a los combustibles ecológicos... la cosa sería como para preocuparse.

Porque, al final y por mucho arroz que se produzca en España, basta con que salga menos de Tailandia para que los precios, del que llega de ese pais y del de aquí, suban y ahí se queden; para que los productores de aceite de maiz, por ejemplo, aprovechen y le den un empujoncito a los precios que ahí se quedará y, se me ocurre incluso hipotetizar, que los productores de girasol al final acaben subiendo para compensar las pérdidas.

Al final el productor de leche cobra menos, como el de tomates o berenjenas, pero, no se sabe muy bien por qué mecanismo (bueno, en realidad si que se sabe) al consumidor le cuestan cada día más.

Respecto al actual caso del aceite, que es el que motiva esta entrada, se me ocurren, pese a todo, varias preguntas:

- Si se sabe que hay unas partidas contaminadas ¿Cuál es el problema para identificar lote y fabricante, retirar esas y no dañar al resto?

- Si es cierto lo que dice Francia de que la cantidad de aceite mineral de 5 gr/l. no es preocupante ¿Por qué se recomienda no consumirlo?

- Si, por el contrario, esa cantidad si que es preocupante ¿Por qué se recomienda no consumirlo en lugar de prohibirlo?

- Si hay fabricantes (por ejemplo Borges, que ya lo ha dicho) que pueden demostrar que sus aceites de girasol no son de procedencia ucraniana o incluso se elaboran sólo con producto nacional ¿Por qué el ministerio tiene que recomendar que no se consuman tampoco esos?

- Si la cosa está tan clara ¿Qué es lo que hace que la versión del ministerio y la de la Generalitat catalana sean tan diferentes?

Al final, me temo, esto va a acabar como la boutade aquella de consumir carne de conejo: como el cerdo y la ternera están caros, en lugar de proponer medidas para moderar sus precios se propone consumir conejo pero 1- No hay conejo suficiente para sustituir el consumo de cerdo y ternera 2- como todos realmente nos lanzásemos a consumir conejo, y dado que hay el que hay, al final sería bastante más caro que las otras carnes lo cual, según la lógica aplastante de los gestores públicos, supongo que se arreglaría dejando de consumir conejo y cambiándolo, por ejemplo, por cerdo o ternera, que seguirían igual de caros que antes pero, en cualquier caso, más baratos que el conejo. Claro que, si masivamente todos nos pasásemos de golpe del conejo al cerdo y la ternera... ¿No recuerda a una de aquellas escaleras interminables de Escher?

25.4.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: MIGUEL SÁNCHEZ ROMERA


No traigo hoy una frase estríctamente gastronómica. Sin embargo, como es un tema que afecta a la gastronomía y a su autor, como neurocirujano además de cerebro del restaurante L'Esguard, se le supone un cierto conocimiento del tema, la dejo ahí para que, hoy más que en otros casos de esta misma sección, sirva para la reflexión.

Ojalá más cocineros tomen nota:

En la cavidad bucal se encuentran localizadas las papilas gustativas -dice-, que tienen una capacidad de regeneración de tres semanas en caso de agresión. El tabaco les afecta de un modo crónico. El humo erosiona la piel y las células de la mucosa. Esto no beneficia las capacidades gustativas y olfativas. Al fin y al cabo, la percepción olfativa en una cena de alta cocina, que consiste en buscar perfiles, se ve distorsionada por el humo, se sea fumador activo o pasivo

No es una cuestión de gustos (que también). Por favor, tenedlo en cuenta en vuestros restaurantes.

El resto del texto, que tiene ya algunos años, aquí.

ESPAÑOLES EN LA LISTA DE LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

Un año más El Bulli encabeza la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo elaborada por la revista británica Restaurant. No hay novedades en esos puestos de cabeza, que se mantienen como el año pasado con The Fat Duck (Blumenthal) en el número dos y Pierre Gagnaire en el tres.

Sorprende, sin embargo, el ascenso de Mugaritz, que aparece por primera vez en la lista en el año 2006 y que el año pasado estaba en un más que meritorio séptimo lugar, al cuarto puesto. Como sorprende que Thomas Keller mantenga dos restaurantes entre los 10 primeros, concretamente en el quinto (French Laundry) y en el sexto puesto (Per se). Sobre el caso del vasco tengo mis dudas. En el caso de Keller creo que es un exceso.

España vuelve a ser este año uno de los paises de la élite culinaria, con siete representantes en la lista. Sorprende, sin embargo, el sesgo localista que le han dado al incluir a seis restaurantes británicos frente, por ejemplo, a nueve franceses y creo que cuatro italianos. ¿Responde a la situación gastronómica real? ¿Está el Reino Unido más o menos a la altura de España, un poquito (pero muy poquito) por detrás de Francia y claramente por delante de Italia? Tengo serias dudas.

Entrando con más calma en el listado de españoles, y al margen de los dos restaurantes comentados, me parece justo el 8º puesto de Arzak (tres españoles entre los diez primeros no está nada mal). Pero me parece que relegar a El Celler de Can Roca al puesto número 26, haciéndolo descender 15 en un año, es poco justo. Sobre todo cuando por delante están otros como los mencionados de Thomas Keller, el de Gordon Ramsay, Jean George o el danés Noma (Rene Redzepi).

A partir de ahí, que Berasategui esté en el 29 o Santi Santamaría en el 31 puede ser discutible pero razonable. Que entre Etxebarri en el 44 me parece una exageración. Y que lo haga cuando otros como Ruscalleda, Dacosta o incluso Subijana se quedan fuera no me parece de recibo.

En definitiva me parece que colar siete entre los cincuenta es todo un éxito, pero creo que podría haber estado alguno más y creo, sobre todo, que con algunos se ha sido especialmente generoso. Sorprendente, pese a todo, que en los puestos 50-100 sólo aparezcan cuatro españoles: El Poblet (66), Akelarre (74), Sant Pau (75), Abac (100). Creo que ahí si que habría sitio para algunos más. Tal vez Zuberoa, La Terraza del Casino, ¿L'Esguard?, ¿Casa Gerardo?, ¿Sant Celoni?, ¿Sergi Arola?... Mucho más, desde luego, que cuatro que, además, deberían estar más arriba.

En fin, que un éxito, si, pero con regusto agridulce.

OTRA RECETA CON GALLETA MARIÑEIRA


Un amigo me trajo el otro día un paquete de galletas mariñeiras, lo cual me da la disculpa para seguir probando recetas con las que combinarlas. En esta ocasión simplemente le adapté uno de los clásicos de nuestra casa.

BERENJENAS A LA PARMESANA (VERSIÓN LIBRE) SOBRE GALLETA MARIÑEIRA

Se corta la berenjena en rodajas no demasiado gruesas, se sala y se deja escurrir sobre un papel una media hora para que suavicen el sabor (este paso no es imprescindible con las berenjenas de producción intensiva que encontramos en los supermercado, menos amargas). Las pasamos por una plancha caliente hasta que están cocinadas y las reservamos. Opcionalmente podemos pasar el tomate, igualmente cortado en rodajas, por la plancha unos segundos. Cortamos también mozarella en rodajas y, si nos apetece, aros finos de cebolla que, en su caso, pasaremos también por la plancha.

En una fuente de horno untada con aceite de oliva vamos colocando una rodaja de berenjena, sobre ella otra de tomate, encima una de mozarella y por último (si queremos añadírsela) otra de cebolla, formando una especie de mini-lasagna individual. Continuamos haciendo capas de los diferentes ingredientes hasta donde nos interese, cuidando de que la última sea de tomate y mozarella sobre los que añadiremos una hilo de aceite de oliva, una pizca de orégano y un poco de albahaca fresca picada. Metemos al horno, previamente calentado a unos 210º, y dejamos hacer hasta que el queso funda sobre las rodajas de berenjena, que deben ser las de mayor tamaño.

Al sacarlas del horno espolvoreamos con queso Parmesano al gusto y, conm cuidado, colocamos sobre una galleta mariñeira y servimos de inmediato.

Las berenjenas de la foto van en cuatro capas pero, sinceramente, es más práctico prepararlas de dos si las vamos a servir sobre la galleta, ya que así el resultado es menos frágil y más sencillo de comer.

24.4.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Para los que nos criamos en esta era cinematográfica dominada aplastantemente por Hollywood y que dura ya unas cuantas décadas el diner es un tipo de local que nos resulta familiar, aún cuando a veces no sabemos que ese nombre corresponde a algo que conocemos de toda la vida.

Un diner es ese local que hemos visto mil veces en películas, ese bar al borde de la carretera cuya distribución interior recuerda a la de un vagón de tren. Ese lugar cinematográfico con camareras de uniforme que se pasean desganadas entre las mesas con una cafetera y en el que, si nos fiamos de lo visto en la pantalla, es bastante fácil sentarte a tomar un sandwich en la barra junto a algún tipo de psicópata asesino, secuestrador y/o mafioso de segunda.

Se trata de un tipo de establecimiento que tuvo su época dorada en los años 40, 50 y primeros 60 y que en la actualidad languidece, más como un recuerdo de aquella época de autocines al aire libre que como algo que siga vigente. En ciudades como Nueva York, por ejemplo, sólo se conservan ya un puñado, frecuentados por nostálgicos y turistas, mientras en muchos pueblos aislados siguen siendo un punto de encuentro y una referencia, casi a medio camino entre nuestras cafeterías de área de servicio y la taberna del pueblo.

The American Diner Cookbook (Elizabeth McKeon y Linda Everett, Cumberland House Publishing, Nashville, 2003)juega con ese cariño que se le tiene a lo tradicional, de ahí el subtítulo "More than 450 delicious recipes and nostalgia galore" (más de 450 recetas y montones de de nostalgia, en una traducción un tanto tosca)para ofrecer un recorrido por la cocina de estos locales.

El trabajo de campo de las autoras las llevó a más de 100 diners diferentes, la mayoría situados en los estados de Nueva Inglaterra pero con referencias de Nueva York, Maryland, Pensylvania o incluso alguna de California. Tras ese recorrido consiguieron recopilar un recetario que encierra todos los clásicos y un buen montón de "especialidades de la casa".

No es un libro de cocina refinada ni incluye recetas complicadas, pero si que está lleno de platos caseros y sencillos, de aquella comida rápida de hace décadas y de cosas que, a poco cinéfilos que seamos, nos resultarán familiares: ensalada Caesar, pollo frito, espinacas con bacon, todo tipo de hamburguesas, el clam chowder de Nueva Inglaterra, batidos caseros , y las inevitables tartas de manzana o de cerezas. Recetas sin pretensiones que están en el origen de muchas de las cosas sin interés que sirven las grandes cadenas de comida rápida, simples imitaciones que han perdido la gracia y la honestidad de los originales.

El libro es una buena aproximación a la cocina estadounidense de todos los días, a esa que, como aquí, cada día cuesta más encontrar y que todos añoramos. Para complementar ese aire nostálgico las autoras incluyen fotografías de los diner que conservan mejor la estética original, reproducciones de algún menú de los años 50 y un pequeño glosario de términos propios de los diner.

No es el mejor libro de cocina del mundo pero añade al hecho de explorar un sector que, al menos visualmente, nos es tremendamente familiar la ventaja de que todas son recetas fácilmente reproducibles en casa. Otra ventaja es que en estos momentos, al cambio, el libro cuesta unos 10€ más gastos de envío.

23.4.08

LIBROS Y VINOS


No soy yo muy amigo de esas fechas en las que hay que comprar algo por obligación. Reconozco, sin embargo, que el 23 de abril me resulta, por razones obvias, simpático. Y no sólo porque hoy sea San Gourmetdeprovincias, ya que aunque no soy especialmente devoto pues es siempre un pequeño motivo para celebrar, sino porque puestos a comprar algo en una fecha concreta prefiero comprar libros el 23 de abril que ropa interior de determinado color para fin de año o regalos para celebraciones inventadas. Un libro es un libro y, en cualquier caso, la tradición es más bonita.

Así que hoy, como cada 23 de abril, me acerqué a una librería del casco histórico. Y me llevé una buena sorpresa al encontrarme que con la comprar hoy un grupo de librerías de Galicia regalaban una botella de vino.

Se trata de un albariño D.O. Rías Baixas llamado Rosalía de Castro, producido por la Cooperativa Vinícola Arousana (Meaño, Pontevedra) y del que apenas tengo referencias. Lo único que he conseguido saber es que se presentó el pasado verano y que desde entonces se ha convertido en patrocinador de multitud de eventos y en habitual de ferias y salones, el último de los cuales ha sido Alimentaria.

Por lo demás, con la botella aún sin abrir, poco puedo decir. Lo cierto es que uno tiende a dudar de que se trate de un producto de gama alta pero, quién sabe, igual encierra una pequeña sorpresa.

En cualquier caso, lo interesante es la propuesta de este grupo de libreros que, además de celebrar el día, promocionan un producto nuevo -el cual tiene el valor añadido de su nombre literario, que lo hace idoneo para la ocasión-.

En cuanto al vino, hablaré en cuanto lo pruebe.

NOTA AL MARGEN: Justo antes de ir a la librería estuve tomando café con un amigo en el café del Casino. Suelo ser tibio en estos comentarios, pero esta vez creo que al que tuvo la genial idea de decorar la sala -cuyas paredes están cubiertas, para quien no lo conozca, de magníficas tallas de principios del siglo pasado- con banderolas de Tio Pepe y bolas de discoteca, de las de espejitos, colgadas de las lámparas, como poco había que retirarle la concesión del local. Pocos atentados al buen gusto de ese calibre he visto. Acepto que se desvirtuase por completo el ambiente del antiguo casino haciéndole perder buena parte de su encanto, pero lo que vimos hoy es, sencillamente, de un mal gusto aberrante. Para eso te alquilas un local allí al lado, vacío y sin decoración, y lo estropeas como quieres.

En cualquier sitio razonable del mundo esa sala sería monumento catalogado y sería intocable. Aquí, sin embargo, la hacemos víctima de ocurrencias publicitarias del hortera de turno y nos quedamos tan anchos. Y que nadie me venga con que es una cosa provisional por la Feria de Abril, evento, por otro lado, de tan honda tradición, como todo el mundo sabe, en Compostela. Que nadie me venga por ahí, que terminamos de liarla.

Contra el poco gusto y el menos saber de la gente no queda más remedio que aguantarse. Pero a veces cuesta...

21.4.08

ESCASA ORIGINALIDAD

Una forma de detectar qué pasa en el panorama culinario más allá de su sector más mediático, que no es más que la punta del iceberg, es irse a un peldaño inferior, intentar ver qué se está haciendo en esa gama de restaurantes que no son ni aspiran a ser locales de élite y que suponen el grueso del sector.

Y una forma válida de asomar la nariz en esas cocinas es atender a lo que sus cocineros ofrecen como sus joyas de la corona, esos platos que preparan cuando quieren ofrecer lo mejor de lo mejor y quedar bien. Últimamente una manera representativa de hacer esto es apuntarse a los platos que cada día preparan en el programa España directo. La fórmula es simple: cada día el reportero se desplaza a un restaurante diferente en el que su cocinero ofrece dos o tres platos representativos del local.

No soy un espectador asíduo del programa, pero como esa sección coincide con la hora en la que empezamos con los preparativos de la cena de la Gourmet 2.0 es cierto que de vez en cuando me coincide y, es cierto, me puede la curiosidad.

También es verdad, todo hay que decirlo, que por esa sección han pasado muchos y muy buenos cocineros que han sabido dar una lección de sencillez y de estilo. Recuerdo, así de golpe, a Salvador Gallego, del Cenador de Salvador, a Pepe Solla, a la gente de Atrio o a Mario Sandoval, entre otros. Lo triste es que junto a estos cocineros hay un grupo mucho más numeroso que se empeña en exhibir una cocina sin estilo propio y, lamentablemente, sin criterio en la mayor parte de los casos.

Que conste que no arremeto contra los cocineros humildes que en la medida de sus posibilidades, de su formación o de sus conocimientos, hacen una cocina sencilla y sin mayores pretensiones. Al contrario. Ojalá muchos más fuesen conscientes de hasta dónde son capaces de llegar y ofrecieran cosas más realistas. Me refiero, en realidad, a todos esos cocineros que, si te pierdes la presentación, no sabes si están en la costa o en el interior, en el norte o en el sur, en la montaña o en la meseta. A todos esos que preparan poco más o menos lo mismo y se agarran a dos o tres fórmulas trilladas para darle a sus platos el toque justo de modernidad, de creatividad y de "nivel".

¿Qué sería de todos estos cocineros si les prohibiesen cocinar con boletus? Y es que si suprimimos boletus y foie nos habremos cargado un porcentaje nada desdeñable de los platos que se han presentado en ese programa llegados de todas las zonas y en todas las temporadas. Añadámosles unas carrilleras, un bogavante o en su defecto unos langostinos, sumémosles alguna receta trillada pero que pueda resultar llamativa como una morcilla en pasta brik (con o sin manzana) y nos habremos sacado de encima docenas de platos sin mayor interés.

No estoy defendiendo que se deje de usar esos ingredientes pero, por favor, un poco de sentidiño. Aunque puedan sonar muy modernos y muy gourmet, ni el foie, ni las carrilleras ni los boletus impresionan ya a nadie dentro de este sector. Y menos aún cocinados de cualquier manera y en el más absurdo de los contextos. Sólo pensar en la cantidad de patos y ocas maltratados en vida para que sus hígados acabasen siendo aún más maltratados en la cocina deprime al más eufórico.

Consejo para cocineros que tengan previsto aparecer en España Directo (si se me permite): no se está más al día por cocinar un foie. Es mejor hacer bien algo sencillo de tu zona que estropear el hígado de cualquier bicho en directo. En esto, como en casi todo, y más aún si no se está completamente seguro de lo que se hace, siempre es mejor tener en mente aquella máxima racionalista de "menos es más".

Sentido común, pies en la tierra y no intentar impresionar a nadie. Sólo con eso seguro que se hace un papel digno. O por lo menos un poco menos visto, que ya sería algo.

20.4.08

UNA PROPUESTA INSTITUCIONAL INTERESANTE

Suelo ser bastante crítico con el papel de las instituciones en todo lo relacionado con la promoción del sector gastronómico y en la conservación e investigación de su vertiente cultural e histórica. Eso no me impide, sin embargo, reconocer que en los últimos tiempos hay cosas que están empezando a cambiar.

Y cuando es una institución la que se embarca en un proyecto ambicioso que combina factores económicos y de desarrollo rural pero también culturales e investigadores creo que es de justicia reconocerlo y darle publicidad. Seguramente con la intención de que cunda el ejemplo, pero también porque personalmente me resulta satisfactorio que sean los poderes públicos los que van abriendo líneas que son prometedoras para el futuro.

Hoy mismo el gabinete de comunicación de la Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia informaba del plan de investigación sobre la selección clonal de variedades tintas autóctonas. Tras tan farragoso título se encuentra un proyecto para recuperar y mejorar algunas variedades de uva tinta autóctonas que han sufrido un importante retroceso.

Los trabajos se centran en las variedades Brancellao (a la que corresponden las dos imágenes), Sousón, Espadeiro y Caiño Tinto. Se trata de un proyecto a largo plazo que busca la selección de estas variedades para producir ejemplares libres de enfermedades, representantes puros de la variedad correspondiente y mejorados en la medida de lo posible de cara a la producción. Y digo que se trata de un proyecto a largo plazo porque, tras un trabajo de campo en el que se localizaron más de 230 cepas sanas de estas variedades, muchas de ellas centenarias, se procedió a la selección de las 44 más aptas y a la producción de nuevos ejemplares sobre ellas que ya están creciendo en las fincas que la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (EVEGA) tiene en Leiro (Ourense, zona de O Ribeiro) y Ribadumia (Pontevedra, zona de Rías Baixas). Una vez que estos ejemplares empiecen a producir, dentro de cuatro años, se procederá al análisis de resultados para la selección de los ejemplares más aptos, lo cual se realizará a lo largo de tres años más.


De esta manera, y resumiendo mucho, se habrá partido de una selección de los ejemplares más aptos, se habrá procedido a su reproducción y, tras este paso, se realizará una nueva fase de selección de los ejemplares más resistentes. El resultado serán cepas con unas condiciones óptimas para su reproducción, cultivo y por supuesto para la producción que se pondrán a disposición de los productores de vino.

Un trabajo a gran escala que sólo es posible con el patrocinio de una institución pública. Probablemente si la cosa dependiese en exclusiva de particulares, de inversiones privadas y de intereses de mercado esta selección de variedades autóctonas nunca se habría realizado, desde luego no a esa escala, y esas uvas que hoy ven asegurada su pervivencia y seguramente su reimplantación en el mercado tendrían un futuro bastante incierto.

Enhorabuena, por lo tanto, por la iniciativa y que no sea la última.

Fotos distribuidas por Medio Rural.

19.4.08

RESTAURANTE VELIS NOLIS


Con este desconcertante nombre latino el cocinero Jaume García lleva unos años encarando una aventura culinaria personal cuando menos curiosa. Este catalán formado en Girona y que ha pasado por más de media docena de restaurantes (Almadraba Park (Roses), Sa Riera (Begur), El Puerto (Llança) o conocidos restaurantes barceloneses como Bouquet, Mariona o Reno)acabó llegando a A Estrada, un pueblo del interior pontevedrés, a unos 20 minutos de Santiago, y abriendo un restaurante en el que ofrece una visión personal de la gastronomía.

El Velis Nolis es uno de esos restaurantes que suenan más alla del pueblo en el que se encuentran, uno de esos nombres que tienes en la cabeza y a los que te apetece ir para ver qué hay de cierto en todo lo que te han contado. Tras un parón de varios meses en el que Jaume barajó la posibilidad de trasladarse a Santiago, el pasado diciembre el restaurante reabrió sus puertas, así que era el momento de acercarse hasta allí.

El restaurante ocupa un espacioso bajo a la entrada de A Estrada. Curiosamente, el espacio que se destina a cafetería y otros usos (luego los comentaré) ocupa la zona que tiene cristaleras a la calle, mientras que el comedor ocupa una sala interior. De ahí la mala calidad de la fotos. Sin luz natural y sin usar el flash (no me gusta especialmente molestar a otros clientes), la verdad es que son pocas las imágenes que le hacen justicia a los platos. Mis disculpas. Se trata de un comedor de buen tamaño, con las mesas separadas y en el que uno se encuentra a gusto. Desde el primer momento la cordialidad del servicio acentúa esa sensación de comodidad.

La carta, muy bien diseñada en mi opinión, permite optar entre un menú degustación (27€ IVA Incluído) formado por cinco medias raciones y dos medios postres, y la posibilidad de elegir entre una pequeña selección de entrantes, varias pastas y arroces, carnes y pescados. Es muy acertada la opción de servir medias raciones de casi todos los platos que, por un precio bastante ajustado, permite diseñar un mini-menu degustación ajustado a nuestras preferencias. Esa fue la opción por la que nos decantamos.


La carta combina algunos platos gallegos de corte más clásico, alguna cosa con un aire más catalán, algunas especialidades asiáticas y platos de lo que podríamos definir como cocina clásica internacional. Está concebida, claramente, para agradar a todo tipo de públicos sin que el cocinero renuncie ni a sus raices ni a algunas cosas que parecen interesarle especialmente.

Como primer entrante optamos por unos fideos chinos salteados con langostinos, verduras y salsa de soja. La media ración es más que suficiente para que dos personas prueben este plato, representante del lado más asiático de la carta, que está bien logrado, con las verduras al dente y el toque justo de soja, sésamo blanco y negro y de picante. Bien.

El segundo entrante, también en media ración, fue un carpaccio de ternera con foie, aceite de trufa y parmesano. Carne sabrosa y de corte finísimo para un plato que está bien aunque no fue el que más me gustó del menú.

Como último entrante, también a compartir, pedimos una ración (de este plato no se ofrece media) de patatas de Xinzo con crema de queso y pimientos asados. Contundente pero sabroso plato de sabores recios, ligeramente picante, y muy agradable.

A la hora del plato principal ella pidió una fideuá con calamares, berberechos y all-i-oli. Estupenda, uno de los grandes platos del día. El fideo, ligeramente tostado, se presenta en su punto y lleno del sabor de los calamares y de los berberechos. Muy buena. Tratándose de un cocinero catalán un presupone una cierta mano con este tipo de platos, pero una vez probado no sólo lo confirmo, sino que creo que le salen realmente bien.

Yo, tras algunas dudas con el arroz negro (los arroces y yo) me decidí por un magret de pato asado con salsa de Oporto y frambuesas y puré de castañas. Muy bien. El pato se presenta al punto solicitado por el cliente y acompañado por una salsa aromática y por un puré igualmente bueno. Una lástima que la foto sea tan mala.

Como postres pedimos una mousse de chocolate amargo (chocolate Guaranda de Ecuador al 71%), muy lograda, puro sabor a cacao, y una tarta de manzana con helado de caramelo. Otro acierto. La tarta, con una base finísima de masa quebrada, es puro sabor a manzana, que se presenta en porciones carnosas y con un punto muy agradable. El helado, convencional, es sin embargo un muy buen acompañamiento.

Con los postres, por cortesía de la casa, se sirve una copita de moscatel Enrique Mendoza.

Todo lo anterior junto con las aguas (una con gas, San Pellegrino, por cierto, y otra sin gas, ambas de 0,5 l.), un café y el servicio de pan (1,5 €/cubierto) costó 32,40€ por persona.

La sensación general que nos deja el Velis Nolis es muy buena. Siempre digo, sin embargo, que no hay opiniones en abstracto, así que hay que matizar. Para un cocinero que se esfuerza en ofrecer una carta con detalles personales en un entorno complicado como parece ser el de A Estrada, el hecho de conseguir hacerlo con solvencia, a precios razonables y con raciones generosas me parece todo un logro que hay que tener en cuenta.

La oferta del Velis Nolis, ecléctica en sus planteamientos, me parece muy acertada. Como decía más arriba, la variedad de la carta parece pensada para contentar a todo tipo de clientes, desde el más clásico al que busca cosas diferentes. La posibilidad de pedir medias raciones a precios razonables (entre 6 y 8€ de media) da la opción de probar varias cosas diferentes. Son raciones, además, que no escatiman. Sirvan como ejemplo las medias raciones de carpaccio o de fideos que aparecen en las imágenes. Repito: medias raciones, una de 9€ y la otra de 6€.

Una comida a la carta (entrante, principal y postre) puede rondar los 24/26€, una comida con varias medias raciones de entrante y un plato principal rondará los 28/32€. Existen, además,un menú degustación de 27€, un menú del día de 15€ y, de lunes a viernes, un menú express y un menú vegetariano, ambos a 10€. Es decir, precios y posibilidades para todos los gustos.

Esto en cuanto a la cocina. Por lo demás, la oferta del Velis Nolis incluye una pequeña tienda de productos delicatessen, que se ofrecen en el espacio de la cafetería, y un Espacio Gastronómico en el que Jaume imparte cursos de cocina, repostería o cata de vinos.

En líneas generales el Velis Nolis me parece un sitio con una cocina agradable que, por unos precios razonables, permite probar cosas distintas y bien resueltas. Vale la pena acercarse hasta A Estrada y probar lo que Jaume García tiene que ofrecer. Que nadie espere encontrar el local con más encanto de la provincia ni una cocina apabullantemente técnica. El restaurante está donde está y aspira a lo que aspira. Eso lo logra. No es un restaurante de alta cocina, pero si un lugar en el que se come bien, a gusto y sin dejarse el sueldo. Es más de lo que se puede decir de muchos, inlcuso de algunos con muchos más aires. Repetiremos.

18.4.08

DE PADRES A HIJOS


El post de ayer sobre Carme Ruscalleda y los posteriores comentarios me fueron llevando, encadenando ideas, a otro tema que me parece interesante. El momento de la jubilación de un cocinero suele ser un punto crítico en la historia de un restaurante. Es cierto que muchos restaurantes no son más que la plasmación de la cocina de la persona que está detrás y, desde ese punto de vista, la retirada del cocinero puede significar -y significa en no pocas ocasiones- la desaparición del negocio.

Pese a todo, hay un significativo número de restaurantes de prestigio que han sabido dar ese paso sin demasiados traumas. Y han conseguido hacerlo, además, de una manera especialmente interesante, traspasando el mando de padres a hijos, de tal forma que el negocio no sólo permanece dentro de la esfera familiar sino que incluso puede que mantenga unas lineas de actuación que, matizadas o actualizadas de alguna manera, permitan que la idea de ese gran restaurante perviva.

Tal vez el ejemplo clásico de este fenómeno sea el de la dinastía francesa de los Troisgros. Más actual, y enlazando con el tema de ayer que había derivado en el papel casi anecdótico de la mujer en la alta gastronomía, es el caso de Anne Sophie Pic, heredera del restaurante que inauguró su abuelo, André Pic, en la localidad de Valence y que continuó Jacques, su padre. Anne Sophie no sólo ha conseguido mantener el nombre y la tradición de uno de los restaurantes míticos franceses, sino que lo ha llevado hasta la tercera estrella Michelin (2007).

Algo semejante está ocurriendo en España con Elena Arzak, heredera del gran templo de la cocina contemporánea en España (con permiso de algún otro) en el que, de una manera discreta, poco a poco va asumiendo responsabilidades de tal manera que la actual carta de Arzak sólo puede concebirse desde la supervisión de Juan Mari y desde la implicación creativa de Elena. Ahí el relevo está garantizado. Como ocurrió, por ejemplo, en Ca Sento, uno de los grandes nombres de la cocina levantina, donde Raul Alexandre ha asumido la renovación de la linea de trabajo de su padre, Sento Alexandre, y ha logrado hacerlo con éxito. Otro caso, tal vez no tan ceñido a planteamientos renovadores, es el de la dinastía navarra de los Oyarbide, instalada en Madrid (Príncipe de Viana) y en Valencia (Kailuze) en donde desde hace años cuenta con un nombre y con un respeto que muy poco consiguen traspasar de padres a hijos o de tíos a sobrinos.

Hijos de cocineros de corte tradicional que han sabido renovar los planteamientos de sus padres, cada uno en su estilo, son desde el propio Juan Mari Arzak a otros dos vascos ilustres: Hilario Arbelaitz y Martín Berasategi. Similares planteamientos en el "traspaso de poderes" ha vivido y sigue viviendo la casa de referencia en la gastronomía asturiana, Casa Gerardo, donde los Morán han sabido mantener la esencia tradicional y convertirse, al mismo tiempo, en punta de lanza de la innovación culinaria.

Podríamos seguir enumerando nombres, citar los casos de El Cenador de Salvador, de la propia Ruscalleda, cuyo hijo Raul es ya parte fundamental de su equipo, y de tantos otros, pero por no alargar la lista hasta el infinito citaré únicamente algún caso gallego. Casa Solla, por ejemplo, fue en su momento uno de los nombres clave de una cocina gallega de calidad basada en el producto. Con la retirada de los padres y la entrada del hijo en la cocina son muchas las cosas que han cambiado. Pero el prestigio del restaurante, por fortuna, no ha sido una de ellas. Algo similar parece estar fraguándose en la cocinas del padronés Chef Rivera, donde el Chef, fundador, se ha preocupado de que su hijo Alejandro aprendiese el oficio y de que hoy esté ya trabajando mano a mano con él en el restaurante, aportando puntos de vista más actuales y asegurando la continuidad de uno de los nombres clave de la cocina gallega.

Así que, efectivamente, el momento crucial de la retirada puede ser traumático. Pero puede ser también la disculpa para continuar evolucionando, para que las lineas maestras se mantengan pero el ciclo no se pare. No hace demasiado, viendo cómo los hijos de Marcelo Tejedor asistían a una ponencia de su padre, pensaba que, una generación más, el relevo exitoso tiene pinta de estar garantizado. Ojalá sea cierto.

17.4.08

LA ELEGANCIA DISCRETA DE CARME RUSCALLEDA


Hay cosas del pasado Forum Gastronómico de Santiago que se me han quedado en el tintero. No era posible comentarlas todas sobre la marcha: ni yo tenía tiempo, ni los lectores hubieran tenido paciencia. Algunas de esas cosas, sin embargo, merecían ser contadas.

Y si alguien me sorprendió gratamente fue Carme Ruscalleda. En un mundillo como el gastronómico, que en la actualidad mueve tanto dinero, clientes y portadas de revista, no faltan lo que los estadounidenses llaman los Starchefs, esas celebridades gastronómicas que le gustan tanto a los medios como a ellos les gusta que los entrevisten o fotografíen. Hay auténticas máquinas de fabricar titulares de prensa y gente que se ha creado un aura como de estrella de cine que personalmente no me encandila.

Nunca había entendido la razón por la que Ruscalleda, la única mujer con tres estrellas Michelin en España, es relegada por sistema a un segundo plano respecto a otra gente como Adriá, Arzak, Santamaría o Adúriz. Pensaba que habría algo de un cierto machismo residual en este terreno en el que siempre son los hombres los que destacan.

Al escuchar a Ruscalleda me he dado cuenta de que lo que pasa es otra cosa. Probablemente algo de lo comentado habrá, pero he creido entender que la actitud de la cocinera catalana se centra en otras cosas. Lo suyo es cocinar, y si con ello vienen las cámaras, estupendo. Pero me da la sensación de que, al margen de que la publicidad siempre viene bien, su terreno está en la cocina y no busca estar siempre en la televisión, no busca la bravuconada que le permita ser el centro de todos los debates. Ella cocina y el resto viene dado por lo que cocina.

Tanto su presencia en el escenario como lo que cuenta y sus platos transmiten serenidad. Esa sensación de estar al margen del ruido mediático, de esa vorágine de focos, inauguraciones y demás. Carme Ruscalleda, y lo digo como un halago, es una cocinera de las de antes, una cocinera que se centra en su trabajo, en sus productos y en su equipo. Y todo eso lo trata con mimo, con un estilo propio pero también con rigidez y exactitud. La serenidad no está reñida con las ideas claras.

En su ponencia en el Forum vi a una cocinera de pueblo, a una cocinera conocedora de las raices de los elementos con los que trabaja, pero también a alguien que no pretenden enmascarar esas raices, darles un falso barniz de cosmopolitismo ni de modernidad. Eso si, tampoco es una cocina artificialmente anclada al territorio, con un localismo buscado. Lo que allí se ve es algo natural, fruto de la pasión de Carme por los productos que ha vivido desde siempre, de su conocimiento de la materia prima. No en vano ha salido de los pequeños comercios locales y no de una escuela de hostelería.

Soy consciente, pese a todo, de que lo que estoy diciendo puede prestarse a equívocos. No es mi intención en absoluto infravalorar la cocina de Ruscalleda. Al contrario. Creo que esa sencillez, esa vinculación natural a un lugar y a unos productos, esa capacidad innata de trascender lo local y lo autóctono para convertirlos en algo más sin que pierdan su esencia son las grandezas de su cocina. Creo que esa es la clave de su éxito. Y creo que esa serenidad, esa sensación de "entrais en mi cocina. Esto es lo que hago. Sin artificios, sin maquillajes, sin segundas intenciones" son un plus que la convierte, sin ninguna duda, es una grandísima cocinera.

En su lingote de cuscús vegetal con caviar de Riofrío creo ver algunas de las constantes de la cocina del Sant Pau: elegancia en la presentación, cuidado al máximo en elaboraciones que no tienen por qué hacer ver su complejidad en el plato, intención de respetar la personalidad de los productos sin miedo a combinar los más humildes con otros de gama alta... en definitiva, sutileza y creatividad sin alardes.

El taco de atún con guisantes del Maresme vuelve sobre el tratamiento cuidado de la materia prima, en este caso con una mayor simplicidad tanto en la elaboración como en la presentación. Se busca que la guarnición, en este caso, el guisante del Maresme, uno de los productos fetiche de la cocinera, gane peso en el conjunto y se convierta en pieza clave del resultado. Estética casi minimalista y sabores mediterráneos para un plato sencillo y personal a la vez.

Carme Ruscalleda es una cocinera netamente catalana, pero es capaz de ir más allá, de convertir su cocina en algo personal sin renunciar a su raiz. La cocina de Ruscalleda es la cocina de Ruscalleda, ni más ni menos. Elegante, cuidada, discreta. Una cocina que, como su autora, no hace ruido, no es efectista. Una cocina que se basa en la sencillez y en la sinceridad.

No sabía demasiado de la cocina de Ruscalleda. Ahora, con lo poco que pude ver, me declaro un incondicional de su manera de entender el mundo de la gastronomía.

16.4.08

ESTÁ VISTO QUE HOY LA COSA VA DE MÚSICA

Creía tener cubierta mi cuota de posts musicales por unos días, pero esta viñeta que he encontrado en el blog de DavidGP me hace volver sobre el asunto.

Ya, ya. Habrá a quién lo que que yo escucho le haga sangrar la úlcera, pero no he podido evitarlo. Que me disculpen los amantes del género, que lo hago desde el cariño.
;-)

UN PESCADO DE TEMPORADA


Lo he dicho en otras ocasiones, pero no me cansaré de quejarme del tema: vivo a unos 15 Km. del mar el línea recta y sin embargo encontrar un pescado de calidad en mi pueblo es realmente complicado. Y si trabajas por la mañana, que es cuando abre alguna pequeña pescadería, entonces es casi imposible.

Parece mentira, pero las pescadería de los supermercados locales, de todos sin excepción, son de una calidad realmente mala. Hay alguno un poco menos malo, precisamente el más pequeño, pero en el resto, con excepciones muy puntuales, lo normal es encontrarte con un pescado sin brillo, con los ojos hundidos y en ocasiones, y no exagero, con un olorcillo sospechoso. Y pese a todo suele haber gente comprando. En fin, cada uno es libre de gastar el dinero en lo que quiera.

Por eso, cuando por cualquier motivo puedo estar por la mañana en el pueblo y tengo la suerte de encontrarme ante una caja de panchas frescas recién llegadas de la lonja de Ribeira, tengo que comprar.

La pancha, cuyo nombre castellano es Chopa (a veces en Asturias se conoce como Zapateru), es un pescado similar al sargo, a la dorada y, en menor medida, al besugo. Aquí, en Galicia, suele encontrarse bajo este nombre, aunque a veces aparece en las pescadería con alguno de sus otros nombres gallegos (choupa, chepa, ferreira, tana...) o como chopa.

Tradicionalmente se ha considerado un pescado de segunda, sin la calidad de la carne del besugo o la dorada y sin el sabor suave pero personal del sargo. Y puede que sea cierto que no está a la altura de esas otras dos especies, pero si a un nivel muy digno. Además, la diferencia de precio la convierte en una opción muy interesante. Mientras una dorada puede rondar los 10-12 €/Kg. y un sargo los 9€/Kg., la pancha estaba esta mañana a 5€/Kg. En mi opinión la diferencia en calidad no justifica esa diferencia en precio.

Soy de la opinión de que ante un pescado de calidad tonterías, las justas. Y este estaba aún brillante, escurridizo, con olor a mar y no ese olor bravo del pescado que ya ha visto pasar sus mejores horas. Así que, eviscerada, abierta a lo largo y con la única adición de un poco de esa sal marina bretona con algas que me traje de Paris, se fue a la plancha, con un golpe más prolongado de calor por el lado de la piel y un momento por el otro. Sólo con eso y un chorrito de un buen aceite de oliva extra virgen picual tenemos preparada toda una experiencia gastronómica.

Y es que cuando un pescado es malo, es muy malo, pero cuando un pescado es bueno y está fresco... ahí me quito el sombrero y reconozco que cuanto menos metamos la mano en la preparación mejor será el resultado.

Qué lástima que algo tan simple tenga que ser motivo de un post.

MICAH P. HINSON


Anda estos días de gira por España Micah P. Hinson, uno de esos cantautores raros que a veces nos regala el inmenso panorama musical estadounidense.

A medio camino entre la música independiente, el folk y el country, Hinson, a sus 27 años, auna cosas de Nick Cave, de Johnny Cash, diría incluso que de Woody Guthrie o del Springsteen más intimista. Ex cristiano fundamentalista, ex drogadicto, ex-convicto, ex sin techo...A poco talento que traiga uno de fábrica una biografía como esa tiene que ser terreno abonado para composiciones interesantes. El resultado tiene algo de los citados más arriba, algo de ese tono derrotado y autodestructivo que a veces exhiben Neil Young o hasta Tom Waits.

Hasta el momento es el último eslabón de esa cadena de cantautores estadounidenses, normalmente procedentes de zonas rurales, que perpetúan una tradición que pasaba por momentos bajos pero que comienza a resurgir: Ryan Adams, Peter Mulvey, Iron & Wine y ahora también Micah Hinson.

Aún estamos a tiempo de verlo estos días en Durango, Santiago, Vigo, Valencia o Barcelona. En julio volverá para el festival de Benicassim.

15.4.08

PLANETA SANTIAGO

A aquellos lectores que lleguen hasta aquí buscando información local, que alguna hay, seguro que les interesa la noticia. A otros, tal vez por curiosear, puede que también:

Hace unos días nacía Planetasantiago, un blog de blogs, como él mismo se define, en el que se aglutinan entradas de diferentes blogs publicados desde Santiago de Compostela que libremente deciden adherirse. Hasta el momento son más de 30 de temáticas muy diversas, desde el blog de carácter personal a la geografía, la música, la tecnología y, cómo no, la gastronomía.

Una manera diferente de conocer Compostela y a los compostelanos. Al menos a algunos.

Y si el invento tiene apenas unos días, ya le ha salido un hermano pequeño. Planetapontevedra se hizo público ayer mismo y ya tiene un buen montón de blogs adscritos. Entre ellos, faltaría más, los de algún que otro Blogastrónomo.

HONGOS, BACTERIAS Y OTRAS DELICIAS



Tendemos a ser cada día más escrupulosos e higiénicos en la cocina, lo cual está muy bien. Tendemos, del mismo modo, a entender, así, en líneas generales, que el uso de elementos que degradan las cualidades naturales de un producto es algo exótico propio de otras culturas. De esa manera, especialidades como los huevos milenarios chinos (primera imagen del post), huevos de pato que se cubren con cenizas y paja y se dejan fermentar durante varias semanas hasta que la clara se vuelve negruzca y gelatinosa y la yema adquiere tonos verdes, nos resultan chocantes y en no pocas ocasiones directamente repulsivos.

Olvidamos, sin embargo, que una parte importante de nuestras delicadezas gastronómicas occidentales se basa de igual manera en factores externos como las modificaciones que pueden propiciar los hongos y levaduras, la acción de bacterias o, de una forma aún más evidente, la descomposición cadavérica. Así dicho no suena especialmente gastronómico, pero así ha sido y así sigue siendo en la actualidad.

¿Qué es, más que esa acción de la descomposición -controlada, eso si- la maduración de la carne? ¿Cual es el motivo para que la carne de vacuno se deje madurar en cámara al menos 20 días y en algunos casos hasta 90? Simple y llanamente dejar que la degradación de sus proteinas ablande la carne y cree compuestos aromáticos que la hagan más atractiva. Una carne sin madurar, sin pasar por ese proceso, sería para nuestro paladar actual dura e insípida.

¿Y qué pasa con aquello del faisandage? No me voy a ir a la práctica que aún hoy llevan a cabo los esquimales de enterrar una morsa y consumirla pasados varios meses. No hace falta irse tan lejos. Los recetarios tradicionales franceses recomendaban orear los faisanes, colgados por las plumas de la cola, hasta que la descomposición hiciese que el peso de la pieza la desprendiese y la hiciese caer al suelo. Ese era el momento en el que el animal estaba en su punto. Otros autores recomendaban poner la pieza al fresco hasta que la carne comenzara a verdear. A la pericia del cocinero dejaban lo de decidir el momento exacto en el que la carne alcanzaba su plenitud, justo antes de empezar a resultar tóxica. Hoy ya no se hace hasta ese extremo,pero se hace.

O, por cambiar de tercio ¿Qué pasa con la Botrytis Cinerea de las uvas? No olvidemos que también se llama nada menos que podredumbre noble. Y eso es, ni más ni menos, un hongo que afecta a la uva y la descompone (véase la imagen). De una manera muy concreta, eso si, dando lugar a algunos de los vinos más complejos e interesantes del mundo.

¿Y los hongos azules del queso? ¿Y la fermentación del yogur?

La masa del pan no crece más que por la acción de las levaduras. Muchos vinos no pueden fermentarse sin la presencia de algún tipo de hongo y el vinagre no sería posible si no existisen bacterias que lo transformasen. Siempre se ha dicho que los huevos demasiado frescos no son buenos para cocer. La explicación no es otra que la degradación de su contenido, que va generando pequeñas cantidades de gases (inócuos pero fruto de la degradación) que permiten pelarlos con más facilidad pasados unos días. Y todo este tipo de cosas no son nuevas. Se me ocurren pocos ejemplos más extremos que el garum romano.

Yo creo que con todo eso en la mente, ni la salsa de pescado tailandesa ni los mencionados huevos milenarios resultan tan extraños. Es todo cuestión de perspectiva. Creo que, con las salvedades obvias que la higiene y la salud imponen, un planteamiento abierto en ese sentido nos hará ver que nada es, en realidad, tan extraño y nos permitirá, muy probablemente, descubrir auténticas maravillas gastronómicas.

14.4.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: RUTH REICHL


Leo en Pistoynopisto la siguiente joya:

El requisito primordial para escribir bien sobre comida consiste en tener buen apetito. A.J. Liebing

A Liebing le resultaba fácil decir esto porque gozaba de la independencia que otorga la riqueza. Personalmente considero que el requisito primordial para escribir sobre gastronomía consiste en poseer una tarjeta de crédito.


Tomado del libro Del Buen Amor y El Buen Comer, de Ruth Reichl, directora de la revista Gourmet.

Sin duda, habría mucho que debatir, pero como punto de partido válido con carácter general me parece un posicionamiento inteligente, alejado de falsos romanticismos y, para que negarlo, cruelmente cierto en la mayoría de los casos.

RÁPIDO Y SABROSO


Ayer me apetecía preparar una cena rápida. Tenía en la nevera un magret de pato, cosas de esas que no puedo evitar cuando me encuentro con un producto poco habitual en mi supermercado de todos los días, así que me decidí a prepararlo. Pero como tampoco quería perder demasiado tiempo opté por una receta sencilla:

MAGRET DE PATO A LA PLANCHA CON REDUCCIÓN DE NARANJA Y MOSCATEL

Puede sonar historiado, pero no es para tanto y en 10/15 minutos está listo.

Se limpia bien el magret y se va haciendo zumo con dos naranjas. Para la reducción ponemos el zumo junto con una copita de moscatel a reducir a fuego bajo. Estará en unos 10 minutos.

Una vez limpio y seco el magret le hacemos unos cortes en damero en la piel con cuidado de no llegar a la carne. Esto tiene una triple finalidad: decorativa, permitir que la piel quede más crujiente al exponer más superficie a la fuente de calor y facilitar que la pieza pierda mayor cantidad de grasa a través de los cortes.

Calentamos bien la plancha y ponemos el magret previamente salpimentado en ella sobre el lado de la piel. Dejamos cocinar bien, sin voltear y a fuego vivo, hasta que la piel está crujiente y de un dorado oscuro y la carne ha comenzado a pardear hasta casi la parte alta de la pieza. Unos 4 minutos. Después le damos la vuelta y hacemos sobre el lado sin piel uno o dos minutos más, según el punto que deseemos. Tras este paso podemos, opcionalmente, meterlo al horno a fuego fuerte un par de minutos para terminar de hacerlo.

A estas alturas el zumo debe haber reducido a un cuarto del volumen inicial y tener la consistencia de un sirope. Reservamos. Retiramos el magret a una tabla y dejamos reposar un par de minutos para que los jugos internos se redistribuyan y al perder temperatura la carne comience a afirmarse. Cortamos lonchas no muy gruesas y vamos colocando en el plato. Si está bien cocinado la piel debe haber quedado oscura y crujiente, la capa de grasa debe haberse aligerado notablemente y la carne debe aparecer completamente cocinada en su exterior pero aún rosada, aunque tibia, en su interior. Si lo hemos conseguido así el magret es un éxito.

Salseamos con la reducción y servimos, por ejemplo, con una ensalada de escarola.

Tengo que decir que ayer me quedó perfecto de punto, lo cual terminó de redondearme el fin de semana y me mandó para cama más que satisfecho. Todo en menos de 15 minutos y por unos 3 euros por ración incluyendo la guarnición. Y hoy, de vuelta a la dieta de lunes a viernes.

Al final, a la vista está, no le hice fotos.

13.4.08

NO SÓLO CECINA Y BOTILLO



Una escapada al Bierzo, aunque únicamente sea un paso fugaz de camino a Castilla, es siempre motivo para una parada técnica, para hacerme con algún producto de una de las zonas que gastronómicamente más riqueza conservan en España. Cecinas, botillos, pimientos asados, cerezas, vinos... Si, pero siempre hay sitio para algún descubrimiento nuevo.

En esta ocasión, a pesar de parar en Ponferrada menos de dos horas, pude hacerme con un buen taco de cecina, claro, con una cuña de buen queso zamorano, que no es local pero que resulta más fácil de encontrar aquí que en Santiago, y con un embutido que no conocía, la longaniza berciana.

Estas longanizas, habitualmente de vaca, aunque también se elaboran de chivo y en ocasiones de alguna carne de caza, son muy similares en aspecto, aroma y sabor a un chorizo tradicional del Bierzo o Valdeorras. El sabor es, sin embargo y como ocurre con la cecina, ligeramente más fuerte, marcado por la personalidad menos dulzona y más intensa de la carne utilizada, que en este caso era de vaca. Actualmente son varias las empresas chacineras que las preparan, así que no son difíciles de encontrar en toda la comarca. Más complicado está encontrar una buena longaniza artesana, pero eso no es algo que pase sólo con los embutidos de esta zona.

Un buen descubrimiento y una referencia más para el archivo del Gourmet de Provincias.

Foto del Bierzo tomada de la cuenta de Flickr de CaminanteK

12.4.08

ÚLTIMOS VINOS PROBADOS


No voy a repetir una vez más la timidez que me provoca comentar vinos ni la inseguridad debida a mis escasos conocimientos del sector. Intento, pese a todo, estar atento, leer, enterarme, escuchar y sobre todo probar cosas nuevas con una actitud abierta.De esa forma he probado en los últimos tiempos unos cuantos vinos que no quería dejar de comentar. Creo que así, probando, opinando, equivocándonte y rectificando es como se aprende:

- Cristal.li 2006: Vinos del Comtat (Cocentaina, Alicante. D.O. Alicante). Se trata de un vino dulce de moscatel que en mi opinión presenta una magnífica relación calidad/precio. Por unos 8,5€ se trata de un moscatel elegante, nada tosco, con los aromas propios de la uva moscatel de Alejandría y una nota de acidez y de frescor muy agradable. Una sorpresa.

- MR Mountain Wine 2006: Sin duda el vino dulce preferido en nuestra casa. De la Compañía de Vinos Telmo Rodríguez y D.O. Málaga, se trata de un vino 100% moscatel pero con una enorme personalidad que lo hace diferente. Presenta un dulce moderado y la acidez justa para compensarlo y aligerar el resultado que es, en mi opinión, soprendentemente equilibrado. Sobre 15 €.

- Moscatel de la Marina 2006: de las bodegas Enrique Mendoza (D.O. Alicante). Otro clásico entre los dulces de calidad que cada vez, afortunadamente, abundan más en el sureste peninsular. De nuevo ese juego ácido/dulce de los moscatel de calidad, si bien en esta ocasión domina ligeramente el dulce, lo que lo deja un poco por debajo del MR para mi gusto. Muy agradable, en todo caso.

- Tostado de Costeira 2004: Sorprendente vino naturalmente dulce elaborado por la gente de Costeira (D.O. Ribeiro) con uva Treixadura. Muy atractivo a la vista, aparece dominado por los aromas propios de la pasificación de la uva (higos secos, casi a dátiles, miel...). Muy untuoso, dulce pero con un toque de acidez. Estupendo vino. Su escasísima producción, la presentación en botella numerada y su valor añadido como fruto de la recuperación de una tradición casi perdida lo convierten, según muchos, en un vino de culto. Su gran pega es el precio. Sin embargo, sus peculiaridades lo justifican. Sobre 35€.

- Protos Crianza 2004: Un Ribera del Duero matizado por la crianza pero sin llegar a denotarla en exceso. En mi opinión es un vino de corte clásico que no resulta difícil para los no habituales. Buena relación calidad/precio. Sobre 15€.

- Brandan 2007: Uno de esos experimento de la bodega Algueira (D.O. Ribeira Sacra). Godello, albariño y treixadura de la ribera norte del cañón del río Sil combinadas para elaborar un blanco netamente gallego pero claramente diferenciado de los blancos gallegos al uso. Sorprendente. Sobre 10€.

No quiero dejar de comentar, ya que el tema del post me lo pone en bandeja, la oportunidad de lujo que tuvimos hace unas semanas gracias a la cortesía de Fernando Algueira, de poder curiosear por la bodega, meter las narices (literalmente) en las barricas, probar vinos a medio hacer, descubrir sus experimentos con uva merenzao, una de esas hermanas pobres que está sabiendo rescatar y poner en un lugar nuevo... toda una experiencia. Visitar el viñedo, después la bodega y luego probar los vinos de la mano de quien los elabora es algo que no tiene precio.

11.4.08

LO DE TODOS LOS DÍAS


Rara vez, cuando estamos a la mesa de un restaurante disfrutando de nuestro tiempo libre y nos encontramos ante un pescado o un marisco pensamos en todo el trabajo que hay detrás. Al menos los que, como yo, no vivimos en la costa tenemos esa percepción de los puertos vistos en fin de semana que distorsiona la realidad.


Por eso, cuando tengo la oportunidad de escaparme hacia la costa entre semana y en horario de trabajo me gusta aprovechar para hacer unas cuantas fotos y disfrutar de la parte estética de todo ese trabajo de todos los días que hay detrás de cada plato de ostras, de cada pescado, ya sea cocinado a la manera tradicional, a baja temperatura o en sushi.

No pretendo con este punto de vista ni quitarle nada de su mérito ni dejar de valorar todo el esfuerzo que implica, pero si poner el acento en su parte más visual, en esa estética del trabajo artesanal que, por fortuna, aún podemos disfrutar en las Rías con sólo acercarnos cualquier mañana.

Fotos tomadas esta mañana en Carril, A Illa de Arousa y en la playa de As Sinas (Vilanova de Arousa).



10.4.08

TELEVISIÓN: YO DEBO SER MARCIANO


Hace unos días cancelaron, en el capítulo 7, la segunda temporada de Jericho. Perdidos, en su cuarta temporada (en emisión en Estados Unidos) ha tenido que darse un descanso de un mes para ver qué posibilidades de viabilidad tiene, porque las audiencias no son las esperadas. Anatomía de Gray ha tenido que suspenderse por la huelga de guionistas, aunque las malas lenguas rumorean que, dado que ha habido una ligera pérdida de interés por parte del público y que Private Practice (aquí Sin Cita Previa), su serie derivada, no funciona como debería el parón se debe a...

Y aquí, mientras, La Que se Avecina cosecha 11 millones de espectadores de ná en su estreno, El Síndrome de Ulises se mantiene, M.I.R. vuelve a la carga; Los Hombres de Paco, Cuestión de Sexo... En fin, me conformo con la alegría local de la temporada, Padre Casares, una vuelta al humor sin complejos y a la autocrítica desenfadada que, pese a lo ramplón de los guiones, tiene personajes y diálogos bastante logrados. Desde Mareas Vivas el nivel de las series gallegas había sufrido una caida en picado imparable que, por fin, parece frenarse.

Está claro, yo, en cuestión de preferencias televisivas, debo haber nacido en Marte.