31.3.08

LA GASTRONOMÍA: SECTOR ESTRATÉGICO PARA LA CULTURA


La gastronomía ha sido siempre la hermana pobre del sector cultural. Nadie discute la necesidad de invertir en arquitectura, de subvencionar exposiciones, de mantener compañías teatrales y orquestas deficitarias, de fomentar la formación de artistas, escritores o actores... pero la gastronomía queda siempre relegada. Probablemente porque en no pocas ocasiones no es entendida como cultura.

La gastronomía, para gran parte de la sociedad y para buena parte de los que ostentan responsabilidades en el sector, es un oficio más que ni se considera al nivel de la artesanía. Si se hiciese así, si se considerara un trabajo manual que implica un sello personal por parte del autor y una relación con cierto legado cultural, otro gallo nos cantaría.

Y no hablo sólo de poner un stand en tal o cual feria, cosa que tiene que ver más con el negocio puro y duro que con el fomento efectivo de un sector. Hablo, por ejemplo, de documentar el proceso histórico de la gastronomía. Aquí, en Galicia, o en cualquier parte del mundo. Hablo de recoger toda una tradición popular que se pierde según van desapareciendo las generaciones de mayor edad. Todo un recetario, una relación de la cocina con el paisaje, con el ciclo anual, con la ganadería y la agricultura, con la tradición popular, con cuentos y leyendas que desaparece día a día. Y no me refiero al esfuerzo, loable pero aislado, de determinado autor o de una asociación cultural. Hablo de un esfuerzo sistemático, dotado económicamente y auspiciado por las instituciones con responsabilidades en el sector, de recuperación de toda una tradición no escrita, de localización y catalogación de fuentes documentales, de un trabajo de recopilación y estudio de carácter hemerográfico, de promoción de estudios históricos. Hablo, en definitiva, de una serie de acciones que impedirían que esa tradición se nos siga escapando entre los dedos. Cada día que pasa es un día perdido.

Pero creo que con eso no es suficiente. Hay que recoger, estudiar y difundir esa cultura tradicional, pero hay que hacer que siga viva. Y viva quiere decir en proceso, en evolución. No vale con recrear media docena de platos de siempre. El día que entedamos que la cultura gastronómica tradicional es eso, que se acaba en determinado plato y no puede ir más allá ya podemos ir encargando su esquela, porque la cosa estará finiquitada. Me refiero a promover desde las instituciones un conocimiento de la tradición por parte de los profesionales y apoyar su evolución, su adaptación a los tiempos. Hablo de promover una formación sólida y consecuente con la tradición, con el contexto y con sus posibilidades. Del mismo modo que se hace con la música, con la alfarería o con oficios a punto de desaparecer.

Aquí, en esta parte del mundo, mii generación está viendo desaparecer cosas como las filloas de sangre, las flores de carnaval, las tortas de chicharrones o los bolos de torresmos, pero eso mismo pasa en cualquier otro lado. Estamos dejando que todo eso desaparezca ante nuestros ojos sin hacer nada.

Tendemos a olvidar que toda esa enorme tradición, además de tener un valor en si misma por el simple hecho de ser parte de nuestras culturas, tiene un enorme potencial como herramienta de desarrollo. Es vendible turísticamente pero también en un creciente mercado de consumo cultural, además de que trabajar en su conservación ayuda a crear una imagen de cara al exterior muy positiva. Y, como tal, puede ser un motor de importancia en el desarrollo económico de zonas deprimidas o sin demasiados recursos de otro tipo. Es, por lo tanto, un sector estratégico que debemos preservar.

El dia que consigamos que las instituciones además de apoyar eventos o ferias (cosa que está muy bien y que cada vez hacen más y de manera más decidida) entiendan la gastronomía como un fenómeno cultural que hay que preservar, estudiar y promover para proyectarla de cara al futuro habremos conformado un nuevo sector con potencial económico, turístico, una nueva imagen de marca... habremos asegurado la conservación de una parte de nuestra cultura (estemos donde estemos) que seguirá viva.

Ese debería ser el objetivo.

30.3.08

POCO QUE CONTAR

Lo reconozco, este fin de semana no ha dado de si demasiado que contar en el terreno gastronómico, así que mientras recupero el ritmo cerraré el domingo con una pregunta y una propuesta.

La pregunta es ¿Algún sitio interesante para comer en el eje Lalín/Rodeiro/Chantada/Escairón?

Y la propuesta, para aquellos que como yo esperan con ansiedad el estreno de la película de Tintin de la que hablaba hace unos días, es el trailer recién estrenado de la última entrega (hasta el momento, porque barajan la posibilidad de una quinta y última) de Indiana Jones: Indiana Jones y el Reino de la Calavera de Cristal. Lo sé, no es Tintín, pero algo tiene que recuerda a las aventuras del periodista belga y, además, seguro que los que os habeis criado en mi generación (y algunos otros) agradecereis un rato de cine nostálgico. Sólo una duda ¿Cómo hace Harrison Ford para mantenerse razonablemente igual a hace 27 años, ahora que ya ha cumplido los 64?.

El trailer se puede ver aquí. Se estrena en Estados Unidos el 22 de mayo, así que imagino que hacia el verano la tendremos por aquí.

Y mañana volveremos a lo de siempre.

28.3.08

ESTO ES LA COCINA GALLEGA (EJEMPLIFICADA EN UN PLATO)



- Producto autóctono (el pulpo),
- Recetario tradicional,

Si, pero también

- Producto importado (pimentón llegado vía comerciantes maragatos y zamoranos en el S XIX,a los que llegó vía Extremadura, a dónde llego desde América).
- Otro producto importado (aceite de oliva traido del sur y del Mediterráneo. Galicia nunca tuvo una producción suficiente para abastecer su mercado).
- Fusión de lo local y lo importado sin complejos.
- Tradición si, pero con un control al detalle de los puntos de cocción. Nadie más maniático de los puntos de cocción que una pulpeira tradicional o sus clientes.
- Modos tradicionales: plato de madera, pulpeiros... y adaptados al gusto popular.
- Producto de costa pero adaptado al interior:la tradición del pulpo seco vinculada a la actividad económica de algunos de los grandes monasterios costeros (Oia, Poio, Louro...)

... Y todo eso en un simple plato de pulpo á feira.


Que nadie me vuelva a decir que si la cocina tradicional esto y la moderna aquello, que si hay una barrera entre ambas, que si ahora se hacen cosas impensables hace décadas, que si el control de técnicas, materiales y temperaturas es un esnobismo propio de la cocina actual, que si la cocina está al margen de otros factores o que si la cocina gallega se basa en el producto autóctono tratado lo mínimo posible y nada más.

Tópicos.

Una cosa me queda bien clara: tenemos muchos más prejuicios y complejos a la hora de enfrentarnos a asuntos gastronómicos o culinarios nosotros que las generaciones anteriores. A ver quién me dice, con estos antecedentes, que está todo hecho, que las aportaciones técnicas o la fusión con otros productos son modas efímeras o que si los gallegos somos culinariamente conservadores porque lo hemos sido desde siempre.

27.3.08

DE NUEVO EN DOS DE MIS CLÁSICOS COMPOSTELANOS


Últimamente he vuelto a dos de mis restaurante clásicos de Compostela, dos de esos sobre los que ya he escrito aquí en varias ocasiones. Y, aunque pensé que sería repetitivo volver a dedicarle un post completo a cada uno, no quería dejar de comentar algunos aspectos así que, finalmente, he decidido aunarlos en un único post centrado en mi regreso a esos sitios que ya conocía.

El primero de ellos es El Mercadito. Me había propuesto no dedicarle un post en bastante tiempo por varias razones. El haberle dedicado ya unos cuantos era la primera, pero no es menos importante esa especie de pudor que uno siente al hablar del trabajo de un amigo. La primera vez que hablé de su restaurante no conocía a Gonzalo de nada y hoy hemos compartido ya un buen montón de cafés, algunas comidas, algún que otro enfado monumental (afortunadamente no entre nosotros) y bastantes momentos ilusionantes. Mi perspectiva ha cambiado en lo que se refiere a él y en lo que se refiere a su cocina. He tenido oportunidad de probarla en un montón de oportunidades (tres en lo que va de año) y conozco a su equipo, así que creo que tal vez tenga algo nuevo que decir, aún a riesgo de que se me acuse de blog oficial del restaurante. Qué demonios, si uno no puede hablar de vez en cuando de la cocina de un amigo...

Y pensaba no escribir sobre él, además, porque uno se siente un poco en un aprieto: o escribes bien y alguien puede creer que es por coba, o si haces alguna crítica puede sentar mal o incluso alguien (que de todo hay por ahí) puede buscarle dobles lecturas o interpretaciones más o menos absurdas. Pero, bueno, finalmente me pueden las ganas y no me resisto a comentar algún detalle.

En estas últimas visitas he vuelto a probar los arroces de El Mercadito, que me parecen estupendos pero, sobre todo, me gustaría destacar unas croquetas muy logradas que se sirven a modo de aperitivo -las he probado de pargo, de gambón y de lubina- acompañadas de dos salsas para mojar. No ejemplifican la cocina más innovadora del restaurante pero si esa otra faceta de lo que yo llamaría "cocina comfortable", esos bocados agradables, sin más vueltas, que se basan en sabores de eficacia probada y en ligeras modificaciones como la presentación, las salsas o el ingrediente principal. Un entrante muy agradecido. En esa misma linea está la moluscada que está en estos momentos en el menú que, por lo demás, sigue el esquema de siempre: entrantes, crema, huevo, pescado, carne y dos postres.

Pese a lo que he leido por ahí, la carta de Gonzalo si que está haciendo esfuerzos por actualizarse, por ir añadiendo cosas y, sobre todo, por afianzarse en un estilo personal.

El menú degustación de El Mercadito cuesta, actualmente, 42€ (IVA y servicio incluídos) y a la carta una comida media rondará los 38/40€ más bodega.

El otro clásico de mis salidas en la ciudad es el Restaurante Ana, al que he vuelto acompañando a dos personas de otra ciudad a las que se lo sugerí. Sigo convencido de que es el restaurante con el local más bonito de la ciudad. Sus pequeños comedores, el patio, las fuentes, los antiguos radiadores de fundición lo convierten en todo un lujo y predisponen para pasar un buen rato.

La carta sigue siendo exáctamente igual a la de las anteriores visitas, lo que ya en su momento (hace un años, más o menos) me pareció algo que debían revisar. Alguna novedad de vez en cuando sería muy de agradecer, sobre todo para los clientes más asíduos. Por lo demás, dejando ese detalle al margen, me parece un restaurante de esos a los que apetece volver: atmósfera tranquila, local realmente bonito y carta breve pero resultona con precios que se mantienen sorprendentemente contenidos. Y digo lo de sorprendentemente por la subida generalizada de precios en los últimos dos años el Galicia (y diría que, en general, a nivel estatal) y por la excelente acogida que ha tenido el restaurante en algunas de las guías más prestigiosas, que hubiera sido terreno abonado para una módica revisión al alza.

La brocheta de salmón y vieiras sobre arroz de mariscos sigue siendo una de las opciones más apetecibles en su carta. Entre los postres me quedo con la mousse de yogur con helado de frutos del bosque que probé en la última visita. No es un restaurante especialmente técnico ni el más innovador de la ciudad pero la combinación de local, servicio y carta resultona lo convierten en un sitio interesante.

El menú degustación del Ana cuesta 27€. Una comida a la carta ronda los 25-28€ más bodega.

Da gusto tener tres o cuatro locales en tu ciudad que no fallan, cada uno en su estilo, con su alcance y en la medida de sus posibilidades. Siempre está bien poder recurrir a una serie de nombres, de diferentes gamas y en diferentes precios, a los que recurrir según la ocasión lo requiera. Y estos dos, sin ninguna duda, están en mi lista.

26.3.08

BLOGASTRÓNOMOS Y CÓDIGO COCINA EN LOS MEDIOS

Hoy mismo el director de Tierras de Santiago, Juan Salgado, a titulado su Carta del Director Los blogs, la mejor guía. Y ahí se habla de nosotros, de los Blogastrónomos, y del Código Cocina.

Pero es que tambien hoy ha estado Manuel Gago en la Radio Galega hablando del tema, hace tres o cuatro días en el periódico Galicia Hoxe, antes en Galiciae, en Época, en El Semanal TV...

Eso sumado a las más de 110 adhesiones en cerca de una decena de paises que suma ya el Código confirma lo que en su momento ya me pareció un éxito.

Viento en popa a toda vela!

UN GALLEGO EN ITALIA



Me entero via Observación Gastronómica -de donde tomo la imagen- del éxito de la participación de Marcelo Tejedor en AlpeAdria Cooking, uno de los eventos culinarios máis importantes de Italia, que acaba de celebrarse en Udine.

Por primera vez, que yo sepa, un cocinero gallego forma parte de la escasa representación española en esta convocatoria. Aunque escasez numérica no significa escasez de interés, ya que además de Marcelo estaba allí Ángel León, del restaurante Aponiente (El Puerto de Santa Maria), uno de los dos o tres jóvenes talentos de los que más se ha hablado en los últimos meses; Jordi Roca, con una de sus pequeñas joyas-trampantojo, en este caso un falso tomate de caramelo soplado o Sergio Torres (de El Rodat).

Frente a los excesos técnicos y más que nada efectistas de algunos otros cocineros, los españoles mantuvieron, por lo que puedo saber, un alto nivel técnico, conceptual y de rigor en sus presentaciones: desde el trabajo con Gastrovac de Torres a las clarificaciones de León o a las temperaturas controladas de Tejedor.

Marcelo, por su parte, realizó una exposición muy similar a la que pudimos disfrutar en el Forum de Santiago, con sus ya clásicos Tomate Kinder, la merluza a 57º, los champiñones al ajillo en Gastrovac o la empanada de pan express.

Está bien que la cocina gallega se abra, salga de sus fronteras y demuestre donde haga falta que el nivel es muy alto. El panorama estatal es en general alentador, pero creo que a escala gallega las condiciones son, al menos, igual de buenas o mejores. Creo que la representación en Udine da una idea significativa de cómo están las cosas, del trabajo de las generaciones más jóvenes, que lejos de acomodarse a la sombra de Adriá o Arzak hace un trabajo serio y documentado, y del inmenso panorama que tenemos por delante.

Dicho lo cual, espero con ansiedad que Marcelo acabe esta gira y abra -lo cual, si no hay cambio de planes, debería ser próximamente- su restaurante tras la reforma. Tanto verlo en los escenarios empieza a dar ganar de probar esas cosas sobre una mesa.

25.3.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: HESTON BLUMENTHAL



Heston Blumenthal, en la web de su restaurante, The Fat Duck, sobre el papel de los sentidos en la gastronomía. :

Comer es un proceso multimodal (que atañe a todos los sentidos). Cualquier comentario relativo a la comida que se limite al gusto estará errado. Prueba a beber un buen vino en un vaso de poliestireno o a comer un pedazo de pescado magníficamente cocinado de un plato de papel con cuchillo y tenedor de plástico. No es lo mismo.

Factores tanto fisiológicos como psicológicos entran en juego y, en muchas ocasiones, no pueden separarse. Toma, por ejemplo, un buen vino en un vaso de poliestireno. La forma del vaso afectará a la percepción del aroma y el sabor (fisiológico) y el material afectará a la sensación del vaso en la mano y en los labios (psicológico).

(...)


Todo el proceso de percepción del sabor es multisensorial. Todos tenemos nuestra propia percepción de la vida. No sólo vemos, oimos y saboreamos de manera diferente, sino que tenemos nuestras propias experiencias, emociones y memoria individuales. Mientras estos siga así el mundo de la alimentación seguirá siendo un lugar emocionante.

Es un punto de vista que ayuda a contextualizar algunas de sus experiencias más radicales.

NOTICIAS PARA LOS TINTINMANÍACOS


Para los que, como yo, lleven toda la vida esperando una buena adaptación cinematográfica de las aventuras de Tintín hay, por fin, buenas noticias.

Ya se sabía que Steven Spielberg era propietario de los derechos desde hace años, también que determinados episodios de las películas de Indiana Jones estaban inspirados libremente en los comics de Hergé. El pasado año se supo que Spielberg y Peter Jackson había empezado a trabajar en el diseño de una posible trilogía cinematográfica de Tintin, pero poco más había trascendido.

Finalmente se ha sabido que ha empezado la pre-producción de la primera de las tres películas. Y se ha desvelado uno de los principales misterios. El encargado de encarnar a Tintin será el actor británico Thomas Sangster (primera foto), el niño de Love Actually, aunque antes se habló de Kirsten Myburgh y de Topher Grace. El papel de Capitán Haddock será interpretado por Andy Serkis, el Gollum de El Señor de los Anillos (segunda imagen).

Poco más ha trascendido. Hasta ahora se rumorea que será Spielberg el director de esta primera entrega, cuyo estreno está previsto para 2009, y que Peter Jackson se encargaría de la segunda (2011). Sobre la tercera aún no hay datos. En esta primera versión del guión está trabajando Steven Moffat, escritor televisivo conocido por series como Coupling, Dr.Who y Jekyll, que se enfrentaría así a su primer guión cinematográfico.

También se dice que esta primera entrega será una adaptación de El Secreto del Unicornio y que la segunda parte sería, lógicamente, El Tesoro de Rackham el Rojo.

Ahora a los aficionados sólo nos queda esperar que estas versiones estén a la altura de los originales y, ya puestos, imaginar cual podría ser la historia adaptada en la tercera y última entrega. Personalmente me gustaría que fuera Tintin en el Tibet o El Templo del Sol.

24.3.08

UNA NOVEDAD EN EL BLOG

Acabo de incluir en los links de la barra lateral una nueva sección que he bautizado como Para Preparar tu Viaje Gastronómico. Se trata de guías de restaurantes de diferentes ciudades y regiones del mundo. Unas son mejores que otras, algunas son exhaustivas y otras ofrecen una pequeña selección, pero creo que puede ser un buen punto de partida para quien quiera organizar un viaje y tenga interés en cuidar el apartado gastronómico.

Mi intención es que ese apartado siga creciendo, así que agradeceré cualquier link que pueda completar la pequeña selección con la que arranca.

EL ASUNTO DEL GENOMA


Partamos de la base de que a mi estas denominaciones excesivamente técnicas no me gustan en absoluto cuando hablamos de cocina y gastronomía. Y no me gustan porque me parece que tecnifican demasiado el asunto, que lo convierten en algo frio, aséptico, casi de laboratorio. Incluso el término Cocina Tecno-emocional, que intenta poner también el acento en eso de las emociones, me parece que falla porque en realidad, si lo pensamos bien, cualquier cocina, incluso la más primaria, auna técnica (en la medida de sus posibilidades y de su alcance) y emoción (o como queramos llamarle). Pienso, más bien, que la cocina es difícil de adjetivar, más aún en un contexto como el actual en el que no hay una sola linea conceptual. Me parece imposible adjetivar la enorme pluralidad de enfoques que se encuentran en la actualidad. Aunque en realidad eso no importa demasiado. Lo que interesa es el fenómeno y el nombre que le pongamos es secundario.

Dicho esto, que quede claro que me parece útil y muy necesario el trabajo que están realizando Ferrán Adriá y Pau Arenós investigando lo que han definido como el genoma de la cocina contemporánea en Occidente. Efectivamente, hacía falta ya un corpus teórico que ayude a entender de dónde venimos, de dónde sale cada cosa y, en cierta medida, hacia dónde parece que vamos.

Ahora bien, por lo poco que he podido saber del asunto da la sensación de que este genoma es, como comentaba hace unas semanas Philippe Regol, una especie de árbol genealógico de la cocina actual algo que, de ser así, está bien pero arranca con algunos vicios importantes de nacimiento.

Están bien los nombres, las biografias y, si se quiere, personalizar el progreso de una disciplina en gente concreta. Es un método vendible y en el que es fácil indentificar las etapas pero, a mi modo de ver, es un método incompleto, parcial y en el que, si se me apura, se otorga más importancia a lo accesorio que a lo esencial. Sé que esto necesita una explicación, así que ahí voy.

Sin duda nombres como Bocuse, Guerard o Troisgros, por citar algunos sobradamente conocidos, son fundamentales en la historia de la cocina contemporánea. Es por eso por lo que deben divulgarse su trayectoria profesional, sus aportaciones al recetario y sus posicionamientos teóricos. Ahora bien, si nos limitamos a aportar esos datos, sin más, a colocar esos nombres en la rama correspondiente del árbol genealógico tendremos una visión parcial. Nos faltaría, por seguir con el paralelismo, el paisaje de fondo para ese arbol. Sin él lo tendremos fuera de contexto, no seremos nunca capaces de valorarlo en su justa medida.

Dejemos los paralelismos y volvamos a la realidad. El trabajo, la trayectoria y la influencia de los cocineros mencionados sólo es posible en un momento histórico y en unas circunstancias concretas. Si Guerard hubiese aparecido con sus teorías sobre nutrición, sus nuevas presentaciones y demás unos años antes, pongamos hacia 1945, su fracaso habría sido clamoroso y su influencia nula. En la empobrecida Francia de Posguerra la Nouvelle Cuisine nunca habría sido posible. Son las condiciones de los años 60 y 70, con una clase media cada vez más extendida, con una burguesía que recupera su estatus y vuelve a estar a la altura de los mejores momento de la preguerra, con un resurgir cultural caracterizado por el inconformismo y la inquietud unido, eso si, a dosis de un cierto chauvinismo (llamémosle así) de esa Francia post-DeGaulle las condiciones que están en la base de la recuperación de aquella tradición de la gran cocina francesa. Ese es el paisaje sobre el que hay que ver la rama en cuestión del árbol genealógico.

Pensémoslo bien ¿Sería posible Adriá en cualquier otro momento anterior de la historia de España? Ni las condiciones sociales, ni las económica ni el contexto cultural hubieran permitido prosperar a sus propuestas. Hay ejemplos en la Cataluña de los años 70 que demuestran que, más allá de propuestas aisladas casi visionarias, determinadas cosas aún no podían prosperar. No se daban las condiciones. ¿Serían pensables propuestas como la de Alex Atala o Gastón Acurio en la América de hace unos años? ¿O la revisión preciosista de la tradición que lleva a cabo Seiji Yamamoto en el ultraconservador Japón de hace unas décadas?

Es necesario conocer esos nombres decisivos de la historia de la cocina, pero yo creo que hay que mirar más lejos, hay que contextualizarlos, situarlos, entenderlos en un momento, un lugar y unas condiciones concretas, tener en cuenta los avances técnicos (y no sólo los que tocan directamente a las cocinas. Pensemos en los avances en transporte y conservación de productos, por ejemplo). Hay que promover una visión de la cocina y la gastronomía como fenómenos culturales y sociales. Es la única manera, en mi opinión, de valorarlas en su justa medida. Si nos quedamos sólo con los nombres y las recetas poco habremos avanzado.

23.3.08

UNA COMIDA EN CASA


Hacía ya un tiempo que no celebrábamos una comida en casa -ya se sabe, lo de tener una pequeña gourmet por el medio condiciona horarios y calendarios- pero este fin de semana, aprovechando que algunas de las insustituibles en nuestras reuniones domésticas estaban por la zona pasando unos días, aprovechamos para organizar una celebración pendiente.

En esta ocasión éramos un grupo pequeño, lo que, para un cocinero aficionado como yo, tiene la enorme ventaja de que permite ser más preciso en las cantidades y, sobre todo, atreverse con cosas que necesiten un poco más de trabajo.

Como es habitual en estos casos, me pasé unos cuantos días revisando libros, recetarios y páginas web, procesando la información, pasándola por mi filtro y recuperando cosas que me han llamado la atención últimamente para elaborar un menú que quedó así:

- Rúcola, peras y parmesano: una ensalada ligera y sin demasiadas complicaciones para empezar el menú. Los ingredientes, sin más, acompañados de unas gotas de aceite de oliva extra virgen y vinagre balsámico.

- Langostinos con fresas: los langostinos, pelados, se pasan por una sartén a fuego bien fuerte para que queden jugosos por dentro pero con un toque tostado en el exterior. Se ponen sobre una tostada fina untada previamente con un aceite de jengibre, se cubren con fresón laminado muy fino y se rematan con unas gotas del mismo aceite (que preparo infusionando jengibre en Thermomix a baja temperatura) y unas escamas de sal Maldon.

- Tapenade con tartar de salmón ahumado y brotes de fiuncho: Por un lado se prepara una tapenade a la que, en este caso, no le añado anchoa (es decir, según mi receta adaptada aceituna negra, una pizca de ajo picado, un pellizco de romero, pimienta negra molida y zumo de limón). Aparte picamos el salmón para un falso tartar, es decir, para servirlo bien picado sin cocinarlo más, y reservamos. En cuchara de degustación colocamos una base de tapenade y, sobre ella, el tartar de salmón al gusto. Rematamos decorando con una ramita tierna de fiuncho (nuestra variedad local de hinojo silvestre, foeniculum vulgare ssp. vulgare, si no me equivoco), que en esta época tiene un aroma y una textura estupendas para estas preparaciones, suaves y muy frescos, y con unas gotas de limón. Por desgracia, es la única foto aprovechable de toda la sesión.

- Mini-hamburguesa de lomo de cerdo con cebolla caramelizada y piña con dos pimientas: por un lado se prepara la hamburguesa, sólo de carne y de unos cinco centímetros de diámetro, y se reserva. Se cortan discos de pan de molde blanco aproximadamente del tamaño de la hamburguesa. Con un descorazonador de manzanas se sacan unos rulos de piña natural. Se corta en juliana una cebolla y se carameliza a fuego muy bajo. Se hacen las hamburguesas al gusto en la plancha en la que también se doran ligeramente los rulos de piña. Sobre un pan de molde colocamos una base de cebolla caramelizada y, sobre ella, una hamburguesa. En este caso aromaticé con un aceite de pimienta verde fresca que preparé hace uno meses y terminé cubriendo parcialmente con el otro pan. A su lado coloqué unos rulos de piña pasados por la plancha y decoré con pimienta de Sichuán en polvo y unas escamas de sal Maldon.

- Mini-hamburguesa de solomillo con San Simón, espárragos y mermelada de chiles: el proceso es similar al anterior. Se cortan los discos de pan de molde (en este caso multicereales), se preparan las hamburguesas con el solomillo picado a cuchillo y se cortan longitudinalmente las puntas de unos espárragos verdes. Pasamos por la plancha los espárragos y las hamburguesas y montamos el bocadillo: rebanada de pan, un par de hojas tiernas de lechuga hoja de roble, hamburguesa (cocinada al gusto, que en mi caso es jugosa por dentro y bien tostada por fuera), queso San Simón y segunda rebanada de pan. Junto a ella, en el plato, las puntas de espárrago pasadas por la plancha junto a un poco de la mermelada de chiles.

Para preparar la mermelada de chiles se pela medio kilo de tomates maduros, se ponen a remojo chiles al gusto (en este caso un Ají Panca peruano y dos chiles Bird Eye) y un par de tomates secos. Se trituran estos ingredientes junto con azúcar al gusto (cuidando de no pasarnos con la cantidad pero teniendo en cuenta sus propiedades espesantes en el resultado final), un diente de ajo, una pizca de sal y un chorrito de vinagre blanco y se deja cocinar la mezcla unos 35 minutos a fuego bajo. En este caso decidí colar el resultado para que quedase una salsa espesa pero casi translúcida y sin grumos ni pulpa. Dado que así se aligera y queda más suelta la ligué con una pizca de agar-agar y la metí en un biberón para salsear.

De postres un bizcocho tipo sobao pasiego relleno de fresas, frambuesa y nata especiada. Tenía pensado servir el bizcocho acompañado de un zabaglione de naranja pero, una vez preparado, resultó tener un curioso sabor a Sugus que no me convenció en absoluto. Lástima de huevos caseros desperdiciados. Así que, sobre la marcha, abrimos el bizcocho, pintamos con una nata apenas dulce aromatizada con jengibre, pimienta rosa y curry de Madras, cubrimos con una capa de fresas finamente laminadas y pintamos el interior de la otra mitad del bizcocho con mermelada de frambuesa. Una vez cerrado rematé el exterior con un poco de la nata especiada, una lámina de fresa y una pizca de regaliz en polvo. Sin estar, en mi opinión, a la altura del resto del menú al menos nos permitió salir del paso más o menos dignamente.

En resumen, una comida estupenda en la que pudimos probar platos nuevos. En general estoy contento con los resultados de todos, aunque me gustó especialmente la hamburguesa de solomillo, con el toque potente del ahumado del queso y del picante de la mermelada, y el canapé de langostinos y fresas (cada vez me gustan más las combinaciones de mariscos con frutas).

21.3.08

UNA LLAMADA A LA GASTRONOMÍA RESPONSABLE


En muchos aspectos nos estamos volviendo locos. Serán esos vicios de nuevos ricos a los que aludía Pep Palau en un texto, eso de "lo pido porque puedo pagarlo", el famoso pan para hoy pero hambre para mañana.

Acabo de cumplir 32 años, que no creo que sea edad suficiente para considerarme un abuelete que recuerda sus batallitas. Sin embargo, recuerdo como cuando era pequeño, hará cerca de 25 años, mi abuelo pedía, alguna que otra vez, una ración de angulas en los restaurantes. Así fue como las probé. Ya eran un lujo, pero un lujo asequible. Y lo recuerdo hoy, que cuando se encuentran en el mercado están a unos 1.000 €/Kg. 1.300 se han llegado a pagar este año por el Kg. y más de 200 por la ración en restaurante. Nos estamos volviendo locos.

Y esa escalada de precios, que aunque algunos puedan pagar rozan la indecencia, se debe únicamente a un par de factores: la sobreexplotación y el empecinamiento en no dejar que los caladeros se regeneren.

Hoy, en España, ya no podemos disfrutar en restaurante (ni aún en el poco probable caso de que nuestro bolsillo nos lo permitiese) de urogallos o de reos. Y en breve pasará lo mismo con el urogallo británico, ese que aún hoy ofrecen un par de restaurantes españoles como experiencia gastronómica para carteras abultadas y sin demasiados miramientos. Lo dicho, "lo pido porque puedo pagarlo y mañana ya veremos lo que pasa". No tengo claro como está el asunto del salmón salvaje, pero más o menos en la misma línea. Hoy por hoy lo del salmón escocés es un mito, un producto más de cetarea que vive aún de lo que fue y ya no existe. Si hubiésemos tenido un poquito más de sentido común hace unas décadas hoy aún podríamos disfrutar de estas pequeñas maravillas. Por desgracia, no aprendemos de la experiencia y en la actualidad la becada, por citar sólo un caso, va por el mismo camino.

O el Santiaguiño, ese bicho que yo recuerdo haber visto en aguas de la ría de Arousa y que ahora sólo podemos consumir legalmente un mes al año y a precios prohibitivos. O la ostra salvaje, no la de cultivo. Yo recuerdo alguna en las rocas de Boiro o de la Punta Ostreira y hoy ya no es que no se vendan, es que ya no existen. El mismo camino llevan los erizos de mar, los camarones y tantos otros bichos. Pero eso no nos detiene y cada año nos lanzamos a ofrecer la puja más alta en navidad o en el inicio de campaña.

Otro lado aún más perverso de la misma moneda es el de las falsificaciones que propicia esta situación. No hay anchoa del Cantábrico suficiente para que todo lo que nos venden como tal sea de esa procedencia. Los caladeros están cerrados. Alguna habrá en conserva, pero no tanta como para estar en todos los supermercados. No hay tanto atún de almadraba como para llenar cartas y más cartas de restaurantes. Y aún el que hay, con lo duro que eso pueda ser para un puñado de trabajadores de ese sector, debería dejar de pescarse una buena temporada. O eso, o lo acabaremos pagando a precio de angulas. Y lo mismo cabría decir del cerdo ibérico. No hay tanto cerdo ibérico (al menos lo que creemos que compramos cuando compramos cerdo ibérico) como para estar en tantas cartas y a precios tan asumibles. Alguien nos engaña. Ni rabo de toro, ni...

¿Y qué pasó con aquella gamba que tradicionalmente pescaban los barcos de la Barceloneta? Que hoy prácticamente no existe ¿Y con las célebres langostas baleares?
¿Y con aquellos meros de tamaño casi mítico? ¿Y con los simples caramuxos de las costas gallegas, aquellos completamente negros que recogíamos de pequeños y que hoy son casi un recuerdo lejano? ¿Y con las sardinas, las de siempre, las que en julio estaban en su punto, abundaban y estaban casi regaladas?

A lo mejor tanta raiz en la tradición, tanta cocina del territorio, tanto terruño, tanto volver a la cocina de nuestras abuelas debería pararse también en estos detalles. A mi, personalmente, el cocinero que alardea de cocina local, de tradición, de fomentar la presencia de lo autóctono en sus platos y luego te sirve un urogallo, aunque sea británico... La pose se derrumba por la base.

Angulas, urogallos, becadas, reos, salmones, anchoas, erizos de mar, santiaguiños...

Tal vez estemos en el momento en el que hay que comenzar a plantarse y exigir a los restaurantes cartas responsables. Y no sólo -aunque si principalmente- por conciencia ecológica. Hagámoslo, aunque sea, por puro egoismo. Para que las sardinas de hoy no sean las angulas de mañana.

20.3.08

UNA NOTICIA TRISTE


Me entero por El Pingüe Gourmet de que esta mañana fallecía, tras un accidente montando a caballo, la cocinera Judith Oliveras, que dirigía el restaurante Oliveras (Besalú, Girona) desde 1993 y el restaurante Draps (Girona) desde 2005.

Con 33 años llevaba 11 formando parte del grupo Joves Cuiners, uno de los colectivos profesionales más activos, inquietos e interesantes a nivel Peninsular. Además, había sido vicepresidenta de la Asociación Hostelera de La Garrotxa, miembro de la junta directiva de la Federación de Hostelería de Girona, miembro del grupo Besalú Gastronómica y presidenta del Grupo Cuina Volcánica. Tanta actividad asociativa y profesional sólo puede nacer de un talante inquieto, de una cocinera inconformista y de una manera de entender la cocina como algo en constante progresión.

No sobran cocineros con esas ganas de hacer y con esa proyección de futuro.

Una pérdida enorme para los Joves Cuiners y todos los demás colectivos de los que formaba parte, para la cocina catalana y, en general, para todos los que disfrutamos con la gastronomía.

Mis condolencias a familiares, amigos y compañeros.

19.3.08

EL ÉXITO CULINARIO NO SE ENCUENTRA SÓLO EN LA COCINA: RENÉ REDZEPI


Una de las participaciones que más me interesaba escuchar en el pasado Forum Gastronómico era la del cocinero danés René Redzepi. No existe nada parecido en el sector gastronómico, pero si estuviésemos en la NBA probablemente habría sido nombrado Rookie del año. Y no es que sea precisamente un recién llegado, pero si que es uno de los nombres que con más insistencia vienen sonando en los últimos tiempos, uno de esos cocineros salidos de un lugar gastronómicamente relegado a un segundo o tercer plano y que ha conseguido que su trabajo, su restaurante y la cocina de su pais tengan una presencia mediática fuera de lo común.

Pero ya desde este planteamiento de base hay que empezar a introducir matices relacionados con el título del post y que son los que me hacían esta intervención especialmente interesante. Gran parte del mérito es suyo, sin duda, pero la inteligente operación de difusión, la creación de una imagen de marca atractiva y la inclusión de Escandinavia en los circuitos gastronómicos internacionales sólo es posible, como fue el caso, con el apoyo decidido de las instituciones. Decidido, entendido e inteligente, me atrevería a matizar. Porque -tomen nota, señores de las instituciones locales, comarcales, regionales, autonómicas y/o nacionales- no se trata únicamente de poner mucho dinero encima de la mesa. Si lo ponemos, bienvenido sea, pero si lo ponemos con un poco de cabeza, mucho mejor.

Todos conocemos planes de dinamización y campañas de promoción que fracasan estrepitosamente. Y lo hacen porque no están diseñadas con conocimiento del sector o porque no tienen claro a quién quieren llegar y cómo hacerlo. Es decir, no es suficiente con plantar un stand con folletitos, los dos o tres vinos y quesos de rigor y poco más en tres o cuatro ferias, por grandes que sean. Está uno más que harto de ir a eventos de este tipo y ver cómo el stand institucional languidece mientras otros, probablemente más modestos en cuanto a dotación económica, se llevan el interés del público.

Pues algo así han debido de pensar las autoridades escandinavas cuando decidieron, porque es una estrategia premeditada, romper con el tópico casi asfixiante de la dieta mediterránea y proponer una alternativa escandinava. Una alternativa que, por historia, por tradición y por despensa local es única pero que, además, se ha sabido vestir bien. Tomemos a un grupo de jóvenes cocineros locales, seleccionemos bien, desde el pintoresco y bohemio extranjero (en este caso Paul Cunningham) a los talentos locales (como Mathias Dahlgren) con alguien a la cabeza que aune juventud, innovación, imagen y un cierto aspecto más reflexivo y tendremos el primer paso. Inyectemos dinero para vender la idea de que esa gente está haciendo algo especial pero, sobre todo, para crear una imagen de marca prestigiosa: vendamos que son restaurante de categoría internacional, promocionémoslos en el exterior, en las revistas de las líneas aereas locales, mandémoslos a los congresos de otros paises, paguemos reportajes en las principales publicaciones gastronómicas... que sean buenos cocineros está bien, pero no hace falta que sean excepcionales. Llevémoslos hasta donde ellos lleguen y, desde ahí, empujémoslos un poquito más allá con una estrategia bien diseñada.


¿Resultado? Noma, el restaurante de Redzepi, está considerado en la actualidad, tras haber abierto en 2003, uno de los 20 mejores del mundo. ¿Lo es objetivamente?... ¿A quién le importa? Lo que importa en realidad es que el que es sin duda un buen restaurante ha conseguido, mediante este plan, situar a Copenhague en la élite de las ciudades gastronómicas y ha arrastrado tras de si a otros restaurante como The Paul, MR o Paustian que sin duda son interesantes pero que probablemente, si no hubiese todo ese proyecto y en lugar de en Copenhague estuviesen en Barcelona o en Paris serían uno más de los restaurante de interés de la ciudad. Objetivo conseguido, por lo tanto.

Pensemos ahora en las condiciones de partida: un pais costero en la periferia de Europa, que no es una potencia económica ni turística, con un clima que no acompaña, con más de 1.000 Km. de costa y con una despensa variada, muy personal y con un gran peso de un producto del mar de calidad... caramba, estaremos hablando de Dinamarca, pero a mi la cosa me suena a conocida.

Puestas así las cosas esperaba la intervención de Redzepi con interés. Y, pese a lo que he oido por ahí, me pareció muy interesante. Una cocina contundente, a veces casi diría que excesivamente primaria, casi ruda, pero con muchísima raiz. Una cocina que se centra en trasladar el concepto de terroir, la influencia del territorio, al plato. Una cocina, en cualquier caso, personal y muy diferente, lejos del Mediterráneo, lejos de Adriá, de Blumenthal... tal vez algo más cerca de Adúriz, aunque desde planteamientos diferentes, la contundencia frente a la sutileza.

Al final me interesa esa búsqueda de una identidad propia y original que se manifiesta hasta en la estética de platos como las raices de plantas silvestres danesas servidas con puré de patatas y malta sobre una piedra de la costa báltica; las plantas silvestres con cenizas y vinagreta de huevo o la remolacha danesa con polvo helado de sólidos lácteos (resultado de clarificar la mantequilla).

Puede que un tanto primario y demasiado encorsetado por esa limitación a lo local, pero interesante en cualquier caso por su originalidad y por lo que tiene de punta de iceberg de un movimiento del que creo que tendríamos muchísimo que aprender.

18.3.08

MÁS SOBRE EL QUESO SAN SIMÓN: ¿CON O SIN CORTEZA?


Normalmente, al menos en España, solemos quitar la corteza de los quesos antes de consumirlos. Y es cierto que en muchas ocasiones es lo más recomendable dada la adición de ceras (que aunque no sean tóxicas no aportan nada gastronómicamente hablando), colorante o cualquier otro tipo de productos en muchos tipos de quesos, pero hay otras en las que la duda persiste.

Es el caso del queso San Simón, de corteza comestible que, además, olfativamente es una de las parte fundamentales de la pieza. La explicación es clara, ya que al tratarse de un queso ahumado, es la corteza la que retiene la mayor parte de ese aroma característico procedente del humo de abedul. De esa manera, mientras la corteza presenta un aroma marcado decisivamente por el humo al que se unen, aunque en menor medida, notas de mantequilla y hasta de frutos secos, la pasta interior aparece mucho más equilibrada, con una combinación de estos tres sabores que, si estamos ante una pieza de calidad, aparecen bien trabados, sin que ninguno se imponga.

Pero una vez claro que la corteza es importante en lo relativo al olor, queda por decidir si se debe consumir o no.

Y ante la duda lo mejor es recurrir a las fuentes. Por eso me ciño a lo expuesto por el libro Análise Sensorial dos Queixos Galegos (coordinado por Alberto Cepeda y publicado por la Xunta de Galicia en el año 2002). En él se expone que, en cualquier caso el consumo de la corteza del queso San Simón es facultativo pero que, al menos a nivel de cata, debe ser tenido en cuenta. Tanto es así, que las fichas oficiales de cata el San Simón son las únicas, hablando de queso gallego, que presenta un apartado titulado Prueba con corteza.

No debemos dejar de tener en cuenta, sin embargo, que en cuanto a textura la corteza es mucho menos interesante e incluso puede llegar a compensar de manera negativa las propiedades de la pasta interior, por lo que no es una decisión fácil.

Pero, una vez dicho todo lo anterior ¿Se consume con corteza o sin ella?. Pues bien, creo que lo más políticamente correcto sería decir que la elección depende de cada uno, pero por una vez voy a pronunciarme. Viendo el asunto desde mi experiencia personal de fanático del queso de San Simón da Costa y una vez consultadas fuentes más autorizadas que mi opinión personal creo que lo mejor es cortar un trozo de queso con corteza y que se encuentre a temperatura ambiente, nunca demasiado frio, olerlo (tanto el conjunto de corteza y pasta como por separado), probar una pequeña porción con corteza, para hacernos una idea de la sensación gustativa de conjunto y, posteriormente, consumir el resto de la porción sin corteza de tal manera que, una vez que hemos experimentado el conjunto, podamos disfrutar de la delicadeza y la elasticidad de la pasta interior sin que la rigidez y la potencia (en ocasiones excesiva) de la corteza interfiera.

Creo que de esa manera podremos disfrutar de todo lo que estos estupendos quesos tienen que ofrecer en cuanto a aroma, sabor y textura. Pero, como decía, al final es el gusto de cada uno el que decide.

17.3.08

REIVINDICANDO EL QUESO SAN SIMÓN


Ya, ya sé que habrá quien me diga que no es nada nuevo lo del uso del San Simón en la cocina, pero lo cierto es que creo que, por norma general -siempre hay excepciones- es un queso al que no se le saca demasiado partido culinario. Por eso, porque al margen de alguna que otra receta aislada es difícil encontrarlo en los restaurantes, llevo unos días dándole vueltas a nuevas posibilidades y de ahí han salido, por ahora, un par de cosas:

PIZZA AL QUESO SAN SIMÓN:

La idea venía de una pizza de la región de Campania que incluye Provolone Afumicato. Como es un queso que no resulta fácil de encontrar por aquí, y menos en esa versión ahumada, me puse con una versión alternativa, adaptada a los productos locales que quedó como sigue:

Se cubre la base con una buena salsa de tomate casera y sobre esta se disponen rodajas de mozarella y trozos de queso San Simón. En la siguiente capa añadimos anchoas, tomates cherry cortados a la mitad y orégano. En este caso añadí, además, unas aceitunas negras saladas de Thassos.

Se hornea a temperatura alta (unos 220º) hasta que la masa está dorada y, según se saca del horno, se cubre con bastante rúcola fresca y se remata con un hilo de aceite de oliva.

Buenísima.

RISOTTO DE BRÉCOL, HINOJO Y MANZANA AL SAN SIMÓN:

La segunda receta es un arroz preparado según la técnica clásica del risotto. En este caso añadimos hinojo fresco en juliana fina, brécol cortado fino y manzana reineta en dados. Cocinamos bien y, cuando falta poco para terminar, ligamos con queso San Simón y Parmesano.

En este caso se trata de una receta más compleja pero que funciona bien. La manzana y el hinojo combinan perfectamente con los quesos, en especial con el Parmesano, y el brécol le da un toque de sabor diferente que pone el contrapunto. Nos gustó mucho aunque, si acaso, en próximas ocasiones suprimiré el hinojo, que no aporta demasiado.

Son sólo dos ideas, en este caso de inspiración italiana, que demuestran que con un poco de ganas y un poco de imaginación las posibilidades de este queso son prácticamente infinitas.

16.3.08

UNA APUESTA POR LA TRADICIÓN


La pequeña aldea de Gundivós (Sober, Lugo), en pleno corazón de la Ribeira Sacra, es uno de los cuatro núcleos alfareros tradicionales gallegos. Por desgracia, como ha pasado en tantos otros oficios tradicionales, la modernización de las condiciones de vida ha condenado este trabajo a una desaparición casi inevitable. Actualmente sólo quedan en la aldea un par de alfareros, ya mayores, que siguen ejerciendo un trabajo que durante siglos fue la seña de identidad de su pueblo.

Sin embargo, no hace demasiado tiempo, Elías González, un joven de la aldea, decidió apostar por la tradición, convencido de que con su desaparición se perdería una forma de vida, algo de la identidad de la zona y la cultura tradicional se vería irremediablemente empobrecida. Para ello, tras aprender el oficio, se puso a rehabilitar la antigua casa rectoral, con la intención de convertirla en taller de alfarería y en centro de interpretación de la olería de Gundivós.

Y allí trabaja, esforzándose en no perder los diseños y las formas tradicionales, continuando con la técnica de elaboración en el torno bajo propia de la zona, recuperando los vidriados que desde siempre fueron característicos del interior de éstas piezas, y defendiendo la necesidad de dar a conocer y preservar ese legado cultural.

Elías no es sólo un eslabón más en la cadena de alfareros de Gundivós que aún sigue viva. Es, por fortuna, alguien comprometido con la profesión que ha elegido y con una forma de vida. De momento, su apuesta ha servido para que la olería de Gundivós siga viva y demuestre que puede ser una alternativa de cara al futuro. Vale la pena acercarse a su taller y escuchar cómo habla de un oficio que conoce bien, disfrutar de los resultados de su trabajo y traerse de vuelta a casa el resultado de esta decisión valiente.

Para contactar con Elías, que en breve tendra web propia: Elías González. Igrexa, Gundivós. Sober (Lugo). 982-460097.

RESTAURANTE PEPE VIEIRA CAMIÑO DA SERPE


Después de un par de meses de parada forzosa debida al cambio de instalaciones, los hermanos Cannas acaban de volver a la carga desde su nuevo restaurante. Sin embargo, más que de un nuevo restaurante yo hablaría del restaurante de siempre pero adaptado a las necesidades y a los objetivos que Xoán y Xosé se planteaban desde hace tiempo. Sería injusto decir que el Pepe Vieira Camiño da Serpe es un restaurante nuevo cuando el equipo, los planteamientos y la cocina son los mismos.

Hay, sin embargo, novedades que no tienen nada de secundario en esta nueva etapa. El espacio se adapta a la cocina y a la personalidad del Pepe Vieira y plasma la conjunción entre cocina del mar y cocina del interior, con el entorno y la tradición rodeando y casi metiéndose en el comedor. Nuevos espacios, mayor amplitud y nuevas opciones que van desde la posibilidad de comer a la carta, que no existía en la anterior ubicación, a la celebración de banquetes y reuniones en un magnifico espacio abierto al paisaje que han diseñado con ese fin.

Pepe Vieira Camiño da Serpe se ha alejado del bullicio, de los locales de moda, del turismo masivo y ha mirado hacia las raices de su cocina, hacia lo rural, hacia esos montes de Armenteira que caen sobre la ría de Pontevedra y en los que la Galicia verde y el mar se encuentran y se entremezclan.

El nuevo espacio cuenta con una arquitectura limpia que no asume un protagonismo innecesario pero que se complementa con los jardines, las vistas y la decoración, cuidada pero mínima, para crear una atmósfera sin estridencias, el escenario para la gastronomía.

Recién abierto el restaurante, nosotros tuvimos la suerte de poder estar entre esos primeros clientes de la nueva etapa en esos momentos en los que aún se afina carta y se van puliendo detalles. Tengo que decir que, cuando me fío de la propuesta y de quien la presenta, no tengo ningún problema en ese tipo de ajustes me tengan como conejillo de Indias y, tras nuestra anterior visita del pasado mes de noviembre, las sensaciones eran suficientemente buenas como para dejarnos llevar con tranquilidad.

Xoán nos propuso irnos diseñando un menú con algunos platos más tradicionales en su carta y con algunas cosas nuevas. Cuando llegas a la mesa te encuentras con los ya tradicionales panes con pipas que te recuerdan que el sitio es nuevo pero que el restaurante es el mismo de los últimos años. El servicio de pan, por su parte, ofrece un buen pan gallego de trigo y otro de maiz con nueces y pasas.

Empezamos, como siempre en este restaurante, con una muy buena empanada, en este caso de sardinas, que sirve de carta de presentación y de declaración de intenciones. Lo que aquí se ofrece es cocina gallega de siempre pero con un par de vueltas y desde la perspectiva de Xosé, que utiliza esa tradición como base pero no se para en ella.

El primer plato fue una vieira con crema de patata y unto, migas fritas en aceite de chorizo y brotes de grelo
. Estupendo plato que vuelve sobre lo comentado en el párrafo anterior: sabores y productos de siempre aunque tratados sin complejos. La vieira, apenas cocinada (reconozco que me gusta más con el toque de tostado de la plancha fuerte) se acompaña con lo que es casi un caldo gallego de los de siempre pero servido de otra manera. Por un lado, la suave crema combina los sabores de la patata y el unto, mientras que el grelo aparece con una textura y un frescor nuevo en esos brotes que decoran el plato y el chorizo aromatiza un pan que pone el contrapunto de textura.


A continuación llegó a la mesa el arroz con carabinero. Sobre un fondo de arroz con el toque tostado del hierro caliente, se sirve una magnífica pieza de carabinero, cocinada lo justo para no perder la textura, la humedad y el brillo. Me pierden los arroces, así que mi sensación sólo podía ser buena.

El siguiente plato fue una lubina con espárragos y emulsión de aromáticas. La ración de pescado, de una pieza importante (atención en la foto a cómo rompe en lascas y al tamaño del lomo del bicho en cuestión), se sirve pasada por la plancha y acompañada, simplemente, por el espárrago laminado y esa emulsión que introducen en el plato esa atmósfera de primavera y que llevan la sencillez a resultados muy agradables.

Tras ella nos sirvieron un corzo con queso, membrillo y flores. De nuevo la tradición revisitada. El corzo, propio de la cocina del invierno del interior gallego, se acompaña aquí de lo que tradicionalmente es un postre pero que, en este caso, juega su papel de acompañamiento sin estridencias y aportando un aire nuevo al plato. Una vez más las flores de la zona nos recuerdan que estamos ante un menú casi primaveral. Bien.

A estas alturas del menú nos ofrecieron continuar con la célebre -y muy celebrada por mi parte- Patata del Cocido, así, con mayúsculas, un plato que me tiene abducido por su elegancia pero que, en esta ocasión y tras tan completo menú, decidimos dejar para otra visita.


El capítulo de postres se abre con un flan quemado, manzana caramelizada y canela con crujiente de chocolate blanco y pimienta rosa que, una vez más, nos lleva a esa cocina de nuestras madres y nuestras abuelas, a esas recetas que, en ocasiones, se pasaban un punto de horno y tenían ese toque quemado que, sin llegar a estropearlas, les daba un aire inconfundible. Bien.

Mejor aún, por su sencillez, el bizcocho tibio de chocolate con frutos secos, helado de vainilla y teja de chocolate y escamas de sal. No deja de ser casi un brownie clásico, pero con un bizcocho ligero, un estupendo helado y el toque casi desconcertante de esa teja. Me gustó mucho.

Con el café nos trajeron unas nubes de capuccino, sorprendentes, y unas gominolas de cítricos. Para beber, además de las aguas con y sin gas de rigor, inauguré la nueva carta de cervezas del restaurante con una Tripel Karmeliet, una cerveza belga de tres cereales, recomendación de Xoán y que me pareció estupenda.

En resumen, no hay que buscar grandes cambios en la cocina del Pepe Vieira Camiño da Serpe respecto a lo que hacían en el anterior local. La cocina sigue fiel a sus raices y continúa aportando cosas desde esos planteamientos revisionistas que miran a la tradición con enorme respeto pero sin ataduras y, en ocasiones, con guiños desenfadados.

Si en la anterior ocasión me había gustado su forma de entender la cocina, tengo que decir que en esta segunda visita me he encontrado con que el espacio que se han diseñado los Cannas juega a la perfección su papel y crea la atmósfera ideal para que ellos desempeñen su labor a gusto y nosotros disfrutemos al máximo de la estancia. Me parece que este triple salto mortal sin red que se han atrevido a dar será un éxito. De momento, y con la cosa empezando a rodar, la sensación es magnífica.

El menú del Pepe Vieira Camiño da Serpe cuesta actualmente 45€.

GAITEIROS DEL S.XVI EN LA RIBEIRA SACRA


Muro sur del ábside románico de la iglesia parroquial de Proendos (Sober, Lugo). Pinturas restauradas en 2002. Otro de esos secretos que encierra esta comarca.

15.3.08

VINICULTURA HERÓICA EN EL VALLE DEL SIL


Estos días pasados tuve la oportunidad de asistir a varias sesiones de campo y otros eventos del Segundo Congreso Internacional de Viticultura de Montaña y en Fuertes Pendientes que organizaron el Cervim y la Consellería de Medio Ambiente de la Xunta de Galicia en Monforte de Lemos.

A priori, para alguien como yo, con más curiosidad que conocimientos técnicos sobre el tema, el programa se presentaba como una incógnita. Pero finalmente me sirvió no sólo para cercarme a los vinos de la D.O. Ribeira Sacra, una de las menos conocidas de Galicia y me atrevería a decir que de España, sino también a sus paisajes y a su cultura. Además, tuve la oportunidad de acceder a material informativo sobre zonas vinícolas tan diversas como las islas Eolias o la de Pantelleria, el valle de Aosta, Beaujolais, el interior de Mallorca, el Douro portugués, la montaña asturiana, Massa Carrara, la Axarquía, Tessin (Suiza), las laderas del Etna, los Dolomitas, zonas de montaña de Estados Unidos, Cinque Terre, Priorat, Banyuls, Franconia, Heldelberg (Sudáfrica), Contraviesa-Alpujarra...


Allí también tuve acceso a datos sobre uvas poco conocidas, minoritarias o incluso en peligro de desaparición: de la Brancellao a la Malvasía de Banyalbufar, de la Merenzao a la Baratuciat italiana o de la Moscatel de Grano Menudo Rojo a la Avaná.

Se habló de la cultura y los métodos de pasificación en distintos lugares de la Península Ibérica y de Italia; de los paisajes vinícolas de montaña, de su evolución histórica, de su valor cultural y de su valor económico; de la influencia del cambio climático y, por supuesto, de características aromáticas y gustativas, de suelos, de regímenes hídricos, de levaduras, de azúcares y de casi cualquier otro tema que tenga relación con este mundo.

El evento reunió a más de 200 congresistas llegados de toda la Península, pero también de Italia, Francia, Suiza, Bélgica, Alemania o Sudáfrica, con lo cual el intercambio de puntos de vista y las opiniones basadas en diferentes contextos culturales abonaron el terreno para el debate.

La parte práctica del congreso empezó con la visita a uno de los viñedos de Viña Algueira, una de las bodegas de mayor prestigio de la D.O. Allí, en plena ladera del valle del Sil, nos esperaba a primera hora su propietario Fernando González, más conocido como Fernando Algueira, quien nos guió entre sus viñas y nos explicó las características de lo que se ha calificado como "vinicultura heróica", aunque estoy de acuerdo con lo que dijo alguno de los congresistas de que más bien habría que hablar de un paisaje heróico o, desde mi punto de vista, de la relación heróica con un paisaje durísimo.

En medio de una ladera labrada por generaciones de viticultores anónimos que no hubieran ni soñado con el brillante momento que vive hoy el sector del vino en su zona, pudimos ver como las viñas nacen de un suelo de escasa potencia y con gran presencia de pizarras, entendimos la influencia de los socalcos o bancales en el control del microclima y del régimen hídrico, pudimos saber algo sobre los sistemas de poda y mantenimiento y pudimos ver sobre el terreno las diferencias de ambas laderas del valle y cómo el cambio climático empieza a modificar algunos parámetros fundamentales.

Tras esta visita continuamos el recorrido en un catamarán que nos trasladó 25 Km. río abajo. Pasamos al pie de paredes de más de 500 metros de moles graníticas, junto a viñedos a los que sólo es posible llegar en barca y al lado de otros abandonados y devorados por el bosque en pocas décadas. Sólo desde allí es posible entender la íntima relación del paisaje, sus habitantes y el vino. Sólo al ver las aldeas literalmente rodeadas de viñas, sólo al oir hablar de lugares como Chantei, que mantiene un único habitante pero que en época de vendimia revive, es posible valorar los vinos de la zona.

Después de esta lección de Ribeira Sacra sobre el terreno, tuvimos la oportunidad de probar un Algueira 07, el último vino producido por las viñas que acabábamos de visitar. Aún con el olor de la tierra pisada en la cabeza, la influencia de las pizarras y de la orientación en el resultado de este vino se hace patente. Como decía alguien, la experiencia de beberse el fruto de la ladera que acabas de recorrer y que te acaban de explicar es impagable.

De allí nos trasladamos a Rectoral de Amandi, el gigante de la producción vinícola de la Ribeira Sacra, con capacidad para cuatro millones de litros. Allí sus vinos acompañaron a una comida tradicional servida en una carpa al pie de la iglesia parroquial y en la que empanada, pulpo, carne ó caldeiro, bica y café de pota pusieron el broche de oro a un recorrido por la cultura del vino de este valle.

La combinación de teoría y práctica, de aspectos técnicos y de catas, de perspectivas globales y de experiencias sobre el terreno fue, en mi opinión, el motivo del éxito de estas jornadas. A juzgar por las caras de satisfacción, y dejando a un lado la magnífica experiencia que supuso para alguien como yo, nieto de gente nacida en ese valle y desconocedor de casi todos los aspectos de su cultura del vino, el éxito fue rotundo.

Creo que experiencias como ésta, que acercan el mundo académico a la vida cotidiana de determinados aspectos del sector gastronómico, son decisivas para el futuro. Sólo cuando entendamos que una tradición secular y una inverstigación rigurosa están llamadas a encontrarse y a entenderse y cuando esa fusión sea capaz de romper barreras y acercarse al gran público habremos alcanzado un objetivo fundamental. Por ahora, en mi opinión, los primeros pasos están dados y son un motivo más para el optimismo en el sector eno-gastronómico gallego.

14.3.08

12 HORAS EN LEMOS EN FOTOS

He pasado en el valle de Lemos y en la Ribeira Sacra apenas 24 horas, pero han sido 24 horas intensísimas y realmente productivas. Como muestra, y dado que el agotamiento no me permite hacer más, un resumen gráfico de las últimas 12. Hay mucho más, pero ya lo iré contando a partir de mañana.

07: 00 : Os Baños. Pantón (Lugo).


09:00 : Viñas cultivadas en socalcos. Sober (Lugo). D.O. Ribeira Sacra


11:30 : Cañon del río Sil entre Sober, Lugo (izquierda) y A Teixeira, Ourense (derecha)


18:00 : Detalle de retablo. Iglesia parroquial de Proendos (Sober)

FELICIDADES, BEA!

Antes de marcharme apuntaba la posibilidad y hoy, en Monforte, me enteré de la noticia: Bea Sotelo es Cocinera del Año. Un logro enorme en su trayectoria profesional, pero también para la visibilidad del trabajo de las mujeres en la cocina, no siempre tan visible como debiera y, en última instancia, para la cocina gallega.

Hace unos meses apuntaba que el 2008 sería el año de la explosión de la cocina y la gastronomía en Galicia. No había que ser vidente para darse cuenta de que había condiciones interesantes de partida, pero el exitazo del Forum, el logro de Bea Sotelo o, sin ir más lejos, las excelentes puntuaciones que Parker le acaba de otorgar a unos cuantos vinos gallegos nos sitúan en el mejor camino. Y no llevamos aún tres meses de 2008, así que la cosa promete.

13.3.08

¿COCINERA DEL AÑO?


Hoy se disputa en Barcelona la final del concurso Cocinero del Año. Y allí estará, como única mujer entre los ocho finalistas, Bea Sotelo, uno de los dos cerebros al mando de A Estación (Cambre).

Hasta hace bien poco Bea había permanecido un tanto a la sombra de su socio Xoán Crujeiras, tal vez por su tardía incorporación al proyecto, pero en los últimos meses ha sabido deshacerse de ese lastre y, sin dejar el tandem creativo de uno de los mejores restaurantes de Galicia, hacer que su nombre suene cada día más.

No tengo ninguna duda de que su presencia en el concurso es merecida. He podido probar su cocina y la he visto trabajar en diferentes eventos. Además, he podido charlar con ella y me parece una persona con las ideas muy claras que, sin dejar de tener los pies en la tierra, asume con responsabilidad este reto y el hecho de ser una de las cocineras de las que más (y mejor) se ha hablado en los últimos tiempos.

Toda la suerte del mundo para Bea, que hace que la representación gallega en la final sea de un altísimo nivel.

Pase lo que pase, ya tenemos motivos para estar orgullosos.

12.3.08

AIRE FRESCO EN EL MUNDO DE LAS ALGAS




Imagen tomada del blog Con los Cinco Sentidos.

Soy de los que creen que de aquí en unos años las algas serán parte importante de nuesta dieta cotidiana. Y lo creo por las muchas cualidades nutritivas que tienen pero, sobre todo, porque son una reserva inmensa que está aún sin explotar. Al ritmo que crece la población mundial el cultivo y recolección de algas será cada vez una opción más interesante.

Por eso me gusta que en Galicia estemos trabajando con ese producto sin limitarnos a ofrecerlo tal cual se recolecta. Las algas sin más están muy bien y ojalá pudiesemos acceder a ellas frescas en el mercado. Lamentablemente, su rapido deterioro hace que los precios sean todavía muy altos y que cueste encontrarlas. De todas formas, tenemos la alternativa de las algas deshidratadas, que no es lo mismo pero es un sustituto aceptable, y desde hace algo menos la de las conservas. Abrí el otro día una lata de spaghetti de mar con ajetes que fue todo un descubrimiento.

Pero hablando de descubrimientos no quiero dejar de mencionar el que para mi fue el merecedor del premio al producto más innovador del certamen Innoforum del pasado Forum Gastronómico de Santiago. Como no votaba yo solo no pudo ser y, aunque el nivel de los productos galardonados era también muy alto, yo me decanté por las pastas con algas de la empresa Porto Muiños.

En su stand presentaban una gama de pastas, elaboradas con la colaboración de la empresa coruñesa Cambalache, entre la que encontramos spaghetti de wakame o de lechuga de mar, lasagna de nori y otras cosas por el estilo. Para mi gusto, los tallarines de wakame son lo más logrado, llenos de sabor pero de un equilibrio entre el gusto clásico de la pasta y el aroma del alga sorprendente y muy agradable.

Esta tarde me llevé una alegría al encontrarme con esa gama de pastas en una pequeña charcutería de mi pueblo, la misma, por cierto, que vende productos Joselito, sal del Himalaya y otras cosas en esa misma linea. Y me alegro porque encuentren un hueco en el mercado pero más aún, lo reconozco, porque lo encuentren cerca de mi casa. No tardaré nada en volver a probarlas.

11.3.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


El Goloso. Una historia Europea de la Buena Mesa es una de esas sorpresas editoriales que uno se lleva en ocasiones, un regalo de mi padre, que conoce mi pasión gastronómica y la lleva a su terreno, que es el de los libros. El autor, Francisco Sert, IV Conde de Sert, es uno de esos personajes raros por poco habituales que combinan la posibilidad económica de haber disfrutado desde hace décadas de la mejor cocina con una erudición gastronómica más que relevante. Uno de esos gastrónomos de la vieja escuela que tan poco abundan en la actualidad.

En El Goloso ofrece una visión personal de la historia de la cocina y la gastronomía europea. Todo el libro está diseñado desde sus filias, con lo cual el eje Paris-Barcelona se convierte en el hilo conductor, pero ese cierto carácter tendencioso no le resta un ápice de interés. Estamos ante una historia de autor y aquí, antes que el rigor, hay que valorar lo que se narra y cómo se narra. Y es difícil negar que Sert hace un relato ameno, documentado y curioso.

Como señala Manuel Allue en su blog, el monarquismo del autor se nota siempre como telón de fondo casi tanto como su antifranquismo, si cabe aún más evidente. Su conocimiento de primera mano de las últimas décadas de esta historia ofrecen, por otro lado, jugosas anécdotas y vivencias que enriquecen los capitulos finales del libro.

De Roma hasta nuestros días todo está, con mayor o menor extensión, en El Goloso. Es cierto que los nombres obvios (Careme, Escoffier, Nignon) se llevan la mayor parte de la atención, pero no es menos cierto que la disección que hace del panorama gastronómico del Madrid tardofranquista o de la Barcelona de la segunda mitad del S.XX son un auténtico tesoro.

El Conde de Sert fue uno de los impulsores de la naciente carrera de Neichel en Barcelona y de aquel Lúculo madrileño que tan buenos recuerdos dejó. También es conocedor desde los primeros momentos de la trayectoria de Adriá o Santamaría y fue un asiduo de los Pic, Bocuse y Robuchon, así que aunque sólo fuera por eso lo que tiene que decir vale la pena.

Entre lo que menos me ha gustado está el maltrato que dispensa a nuestro Picadillo, cuya importancia es en mi opinión mucho mayor que la que se le otorga en el libro. Que Cunqueiro aparezca relegado a un segundo plano frente a Luján o Victor de la Serna tampoco me parece justo. Y lo mismo me pasa con la escasa presencia de Vázquez Montalban. Que Ansón aparezca junto a estos nombres, al mismo nivel... Pero las visiones personales de la historia tienen esas taras.

Dejando esas cuestiones de perspectiva al margen, El Goloso es una lectura entretenidísima y una ventana abierta a toda aquella incipiente gastronomía española contemporánea que en los años 70 comenzaba aún a desprenderse de todo el peso de la escuela escoffieriana o del tratado de Ángel Muro para descubrir que había una Nouvelle Cuisine y, tras ella, todo un universo nuevo.

Me gusta especialmente su manera de definir a Adriá como el cocinero que dinamitó la magdalena de Proust.

Una lectura casi obligatoria para cualquier aficionado a la gastronomía.

CONGRESO INTERNACIONAL SOBRE VITICULTURA DE MONTAÑA


El próximo jueves día 13 se inaugura en Monforte de Lemos (Lugo) el II Congreso Internacional sobre Viticultura de Montaña y en Fuerte Pendiente, organizado por el Cervim (Centro de Investigación, Estudio, Salvaguardia, Coordinación y Valorización de la Viticultura de Montaña. Se trata de un organismo internacional patrocinado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino), la Xunta de Galicia y la D.O. Ribeira Sacra.

Se trata de un tema muy específico que en Galicia, como en otras zonas de la Península (pienso, por ejemplo, en los viñedos del Alto Douro), cobra especial relevancia.

Por allí estaremos para aprender algo de este mundo y, por supuesto, para contarlo.

10.3.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: CONDE DE SERT


Francisco Sert, cuarto conde de Sert (en la foto, la única que he conseguido, junto a Oriol Bohigas, Dolors Lamarca y Ferrán Adriá), es uno de esos gastrónomos cada vez menos frecuentes en los que cultura, ironía, experiencia gastronómica y actitud crítica se conjugan. Miembro de la Academia Catalana de Gastronomía no es, pese a lo que pueda pensarse, uno de esos nobles que se entretienen con los asuntos gastronómicos. Más bien es alguien que se los toma muy en serio y al que no poca gente toma muy en serio en estos temas. Sirva como ejemplo la presentación de su último libro, apadrinada por Ferrán Adriá.

Preguntado en una entrevista recogida en el blog de Juanmaromo y publicada en La Vanguardia sobre la profusión de libros de cocina que hay actualmente en el mercado contesta:

Son un buen termómetro del cambio descomunal que ha vivido España: hemos pasado de preocuparnos por poder comer cada día... a ocuparnos de comer bien y mejor. España era un país de racionamiento ¡y hoy es la vanguardia gastronómica del mundo!

BRAZO DE GITANO ELECTORAL


Hoy otros hablarán del reparto de la tarta electoral. Como no escribo un blog de opinión política yo, por mi parte, hablaré del brazo de gitano electoral, de ese estupendo bizcocho relleno que probamos ayer.

Antes de entrar en el asunto me gustaría, sin embargo, hacer un par de reflexiones sobre las elecciones. La primera se refiere a la evidente pérdida de diversidad del parlamento, que tiende abiertamente hacia el bipartidismo, cosa que no creo que sea buena. La segunda tiene que ver con la ley electoral: que Nafarroa Bai tenga un escaño con 60.000 votos, que el PNV tenga seis con 300.000 y que Izquierda Unida tenga dos con casi un millón de apoyos demuestra, en mi opinión, que algo no está bien.

Pero ya basta. Este fin de semana lo pasé en casa de mis padres paseando con la Gourmet 2.0, llevándola a la playa, al río, al bosque... El domingo, aprovechando una tregua del clima, me acerqué a votar. Como está muy cerca del colegio electoral, me acerqué a la panadería Xallas a comprar un brazo de gitano.

No creo que se me pueda acusar de conservador o de retrógrado en cuestiones culinarias, nunca seré yo el que diga que en la tradición gastronómica gallega ya está todo hecho y que las cumbres de su recetario ya se han alcanzado -eso sería esnobismo o una media verdad interesada por mi parte- pero, sin embargo, creo que hay cosas tradicionales que son difícilmente mejorables y que nunca deberían ser sustituidas. Una es el pulpo á feira, otras serían una buena empanada, un cocido o, centrándonos en lo que nos ocupa, un brazo de gitano de los de siempre. No quiere eso decir que no estén muy bien el pulpo servido en copa que preparan en el Chef Rivera o la patata del cocido del Pepe Vieira sino, simplemente, que hay espacio para los dos siempre que uno no intente imponerse al otro.

El brazo de gitano no es una receta exclusivamente gallega, como tampoco lo son otros postres de enorme tradición aquí como rosquillas o arroz con leche. Es, sin embargo, uno de esos postres festivos que calaron bien en esta parte del mundo y que podía y puede encontrarse en cualquier pastelería de pueblo e incluso en muchas panaderías. Se trata de una preparación que admite cientos de variantes, con el bizcocho coloreado o aromatizado y con rellenos de lo más diverso: de nata, de crema de café, de cacao, de nata y fresas, chantilly... En cualquier caso, para mi el brazo de gitano de toda la vida es el que tiene únicamente el bizcocho y un relleno de buena crema pastelera y se decora con un gusto casi kitsch con merengue. Nada más. Y nada menos, que conste.

Si el bizcocho y la crema son buenos, poco hay que añadir. Es cierto que en los últimos años ese brazo de gitano es cada vez más difícil de encontrar, que ha retrocedido frente a la huevina y los gasificantes pero cuando lo encuentras sigue siendo toda una experiencia gastronómica.

Lo bueno de mi pueblo es que no es únicamente una ciudad dormitorio en el extrarradio de Compostela. Cumple, con matices, ese papel, pero también el de pequeña cabecera comarcal que aglutina a una serie de pueblos y aldeas de la zona. Eso quiere decir que, sin estar lejos de las ventajas de una pequeña ciudad, encuentras aún algunas de las cosas buenas de entornos más rurales. La panadería a la que me acerqué es un buen ejemplo. Lo que hay en mi pueblo es un despacho mientras que el horno se encuentra en Xallas, una aldea del vecino municipio de Negreira. Es fácil imaginar que en ese tipo de negocios no se andan con demasiadas innovaciones ni con riesgos difícilmente asumibles por su clientela mayoritaria. Y eso es lo que hace que su brazo de gitano siga siendo un brazo de gitano de los de siempre, de aspecto no demasiado refinado, sencillo, con los ingredientes justos y con el relleno desbordante. Justo lo que uno busca cuando quiere sabores y texturas de toda la vida.

Creo que debe haber tiempo para todo, para el riesgo culinario y para la tradición, para platos innovadores y para sabores que están ya casi en el terreno de la antropología. No seré yo el que se arredre ante una fórmula de la factoría Adriá, pero tampoco lo haré ante un brazo de gitano como los de hace décadas. Es un privilegio al que no renuncio.

Así que mi domingo electoral tuvo su broche de oro en un postre tradicional, en un sabor de siempre de esos que te devuelven por un momento a aquellos veranos de hace años que todos añoramos. Lo que pasó más tarde ya lo sabe todo el mundo y no es objeto de análisis en este blog. Al menos hoy.

6.3.08

HASTA EL DOMINGO

Estaré un par de días sin publicar. Me quedo con la Gourmet 2.0 en casa de sus abuelos, así que aprovecho para parar dos o tres días.

El domingo o el lunes volveré con el ritmo de siempre.

PRODUCTOS SANDRO DESII


Conocí a Sandro Desii y sus productos en el Forum Gastronómico, a través del premio Innoforum en el que él presentaba un par de productos a concurso y yo formaba parte del jurado. Desii es un grandísimo defensor de sus elaboraciones, un italiano casi excesivo en sus argumentos, afable y enamorado, esa es la sensación que transmite, de lo que hace.

Presentaba a concurso un helado de tarta de Santiago, ganador finalmente en una de las categorías, que estaba bien aunque personalmente le otorgué mayor puntuación a su granita de fresas silvestres, un sabor igualmente nuevo pero con el aliciente de descubrir para el gran público español las granitas sicilianas. Tuve ocasión de probar también, fuera de concurso, su sorprendente helado de vinagre balsámico, una auténtica explosión de sabor en la boca.

En su stand presentaba también su nueva gama de pastas. Se trata de elaboraciones cuasi-artesanas, extendidas a mano, secadas a baja temperatura durante 30 horas en secaderos de madera de nogal y preparadas con ingredientes naturales de primera calidad: harina, sémola, sal y poco más.

Aquellos días comentaba que había conseguido distribuidor para Galicia. Precisamente esta semana me encontré con sus productos en los estantes de un centro comercial compostelano así que, tras haber probado los helados, no pude resistirme y me hice con un paquete de tallarines con ajo y tomate.

Desii defiende la pasta como producto mediterráneo más que exclusivamente italiano y es así, sin complejos, como desde su fábrica de Esparraguera (Barcelona), elabora las que probablemente son las pastas de mejor calidad de la Península al tiempo que propone nuevos sabores y recupera técnicas de elaboración apenas conocidas entre nosotros como la "pasta alla guitarra" o "alla chitarra", una especialidad de los Abruzzos que creo que no venda nadie más en España.

Los tallarines de Desii tienen verdadero sabor a pasta, ese toque de cereal que no se encuentra en las marcas convencionales. Es cierto que el tomate y el ajo de las que compramos apenas se notaban, pero acompañados de unos langostinos salteados con ajo y guindilla demuestran una categoría muy poco habitual en nuestro pais. Los precios son altos para este tipo de producto, unos 10-15 €/Kg según la especialidad, en paquetes de 250 gr., pero como él mismo argumentaba: "un coche de calidad es caro. Existen coches baratos, pero los de calidad ofrecen algo más y eso se paga". Con la pasta ocurre lo mismo.

Me gusta esa filosofía, desenfadada y decidida pero al mismo tiempo empeñada en divulgar un patrimonio gastronómico riquísimo sin renunciar por ello a la experimentación con nuevos sabores y productos. Y los resultados, por si eso fuera poco, son estupendos. Vale la pena probarlos.