29.2.08

EL DEBATE SOBRE LOS BLOGS


He preferido dejarlo madurar un poco, por una vez no escribir en caliente, darle una vuelta más. Me había pasado demasiado tiempo esperando este evento como para despacharlo con un comentario apresurado.

Debo apuntar antes de empezar, como ya se ha comentado por ahí antes, que uno de los grandes éxitos del Forum (uno de tantos, y no es falsa coba) fue creer en este sector de los blogs y apostar por él. Es decir, diseñaron un programa trabado con contextualización, un debate más general y una discusión de ámbito más reducido en la que participaron especialistas universitarios, críticos, cocineros y por supuesto bloggers.

Primera conclusión:evidente, en mi opinión. Los blogs están aportando algo nuevo. No hay consenso sobre ese algo, no está muy claro qué es o a dónde puede llegar, pero algo hay. Yo creo que, como dije en anteriores ocasiones, es frescura, inmediatez y cercanía. Lo que parece evidente es que es algo con lo que las guías y la crítica al uso no son capaces de competir.

Segunda conclusión: el mundo de los blogs es heterogéneo y, por lo tanto, está lleno de posibilidades. Tendemos a restringirlo, al hablar de estos temas, a la crítica y la reflexión gastronómica, pero todo el trabajo que hay en relación con productos, locales, tradición y recetario está ahí,a disposición de un público creciente, y es de una magnitud que impresiona.

En cuanto al debate en sí, me pareció identificar un cierto resquemor, por no hablar directamente de miedo por alguna parte, desde el sector profesional hacia los bloggers no profesionales. Por supuesto, salió el tema del "jugar a ser críticos", lo cual, todo sea dicho, en boca de un licenciado en derecho que no es capaz de ver el potencial de los blogs, no deja de resultar paradójico. Se argumento, por algún lado, sobre las supuestas audiencias de las guías frente a las de los blogs. Solo dos preguntas ¿Cuántas guías Campsa se compran en una gasolinera o se regalan y nunca se llegan a abrir? ¿Cuánta gente puede leer un post en un blog con cierta audiencia (pongamos el caso de Salsa de Chiles, por citar un extremo, con más de un millón de lecturas al año) en un periodo determinado?

Salió también el tema del anonimato, al que se puede replicar con algunos argumentos expuestos en la charla: ¿El hecho de que sus inspectores sean anónimos le resta credibilidad a la Guía Michelín? ¿Aportar mi nombre en el encabezamiento de este blog en lugar de un pseudónimo aporta, en este sector, alguna información que me saque de mi anonimato? ¿Es un problema del anonimato en si mismo o de lo que algún malientencionado pudiera hacer desde su anonimato? ¿No es esa postura como la de penar a los usuarios de internet por lo que pudieran llegar a hacer con su conexión?

Me pareció bastante lúcida la opinión de Carlos Maribona, crítica con el actual formato de guía en papel y bastante abierta respecto a los blogs (aunque siempre marcando esa diferencia profesional/amateur); ejerciendo de escéptico Pau Arenós demostró estar bien enterado de lo que se cuece y por dónde van los tiros; Ferrán Adriá, del que se ha dicho que piensa más rápido de lo que es capaz de expresar en palabras (y al que es imposible hacerle una foto sin que le salgan las manos movidas), es un torbellino de frases atropelladas, sueltas, de cierta confusión a la hora de explicarse, pero en medio deja caer ideas tremendamente lúcidas que habla ya no solo del potencial actual de los blogs y otro tipo de redes sociales sino sobre todo de sus posibilidades de cara al futuro. Una óptica que prefiere sumar en lugar de restar y que, con las prevenciones lógicas ante cuestiones como el anonimato o los usos interesados, me pareció bastante ajustada a la realidad.

Por su parte Rafael Ansón (momentos marcianos incluidos, porque lo del teléfono móvil desde la mesa de debate y con el micrófono abierto, no una ni dos veces, resulta difícilmente descriptible con cualquier otro adjetivo)demostró, en mi opinión, no llegar a entender el fenómeno. No se trata ya de estar a favor o en contra, de ser escéptico o pesimista, se trata, sencillamente, de no entender un fenómeno que crece ante él y frente al que no es capaz de reaccionar porque, simplemente, no lo ve. Su defensa de la posibilidad de descargarse la Guía Campsa en .pdf como demostración de que las guías se adaptan al medio y se modernizan lo dice todo.

Por parte de los blogs, una sensación casi unánime de ninguneo, de sentir que el sector profesional, críticos y guías impresas quieren marcar las distancias. Frente a unas audiencias crecientes, a una relevancia cada vez mayor y a una cercanía a lo contado difícil (casi imposible) de conseguir en los medios tradicionales, ese sector, con alguna honrosa excepción, opta por parapetarse y entender cualquier moviemiento que no controle como un ataque.

En general me ha dado la sensación de que hay tres posiciones dificilmente reconciliables: la de los críticos que valoran las posibilidades del medio pero establecen distingos, la de los bloggers que suelen ser más optimistas respectoa las posibilidades y alcance de su aportación como más cercana y enriquecedora y la de los "blogoescépticos", que van desde ese "desprecia cuanto ignora" al "no hay mayor desprecio que no dar aprecio", por decirlo en frases que son ya de uso común, pasando por el "si, pero menos".

Me gusta ver, en todo caso, que el sector profesional, los cocineros, los empresarios, el personal de sala se posiciona cada vez más a favor de la labor de los blogs. Aún no he conocido a nadie de ese sector que los critique abiertamente y argumente su postura. Por parte de los blogs me quedo con las ganas de hacer cosas de sus autores y por parte de la crítica me quiero quedar con esa gente que empieza a ver que hay cosas que están cambiando: del crítico que abre su propio blog al periodista que los ve interesantes aunque les reste importancia. Tal vez alguien debería decirles que no somos una empresa que viva de vender más o menos ejemplares, que nuestro prestigio o nuestra relevancia van por otro lado y que, en cualquier caso, como la mayoría no vivimos de esto, incluso esas cuestiones tienen una importancia relativa.

Una ocasión de oro, en cualquier caso, de confrontar opiniones, de buscar puntos de consenso y, para qué negarlo, de poder disfrutar del lujo de que gente como Ferrán Adriá te cuente cómo ve esta historia en la que estás metido.

Habrá que seguir debatiendo y reflexionando, pero no ha sido un mal comienzo.

28.2.08

UN NUEVO BLOG

Un amigo que por ahora prefiere mantener el anonimato acaba de lanzar su blog sobre gastronomía: A Borralleira. Los que le conocemos y hemos compartidos charlas con él sabemos que tiene mucho y muy interesante que decir sobre estos temas y que, además, sus puntos de vista aportarán aire fresco a la blogastronomía gallega.

Me alegro de que, tras meses de pensárselo, se decidiese a dar el salto.

Bienvenido.

UNA IDEA PARA LA COCINA


Siempre me sorprendió que en mi casa, y especialmente en casa de mis abuelos maternos, en la que no se desperdiciaba nada en cocina, se reutilizaban las sobras y se elaboraban todo tipo de recetas caseras de aprovechamiento, buena parte del volumen y del peso de los grelos que se compraban se desaprovechase.

Un manojo de grelos consta de una parte de hoja, la que se cocina tradicionalmente, y un porcentaje mucho mayor de tallos a los que habitualmente no se les presta atención culinaria. Y es cierto que son duros, casi leñosos cuando están más desarrollados, y con un sabor más intenso, pero aún así siempre creí que algo se podía hacer con ellos.

Hasta que el otro día hice la prueba. Y funciona.

Se separan las hojas de los tallos. Las hojas se utilizan en otras preparaciones y los tallos se seleccionan, separando los más leñosos y reservando los que sean más iguales en tamaño. Se limpian bien, se les quitan las durezas y las fibras que puedan resultar más molestas y, si son grandes, se abren a la mitad a lo largo (aunque son preferibles tallos más tiernos que puedan usarse enteros, aunque no tan finos como para no aguantar el cocinado sin perder toda su firmeza).

Se blanquean los tallos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos, se retiran y se secan. Posteriormente se cocinan igual que se haría con unos espárragos verdes a la plancha: plancha bien caliente, una gota de aceite de oliva extra virgen y se hacen hasta que el exterior empiece a mostrar zonas casi quemadas, pero con cuidado de que el interior no se ablande totalmente.

Con una gota de aceite, una pizca de sal Maldon y, si acaso, un punto de pimentón son una guarnición estupenda para carnes rojas a la plancha, por ejemplo. La textura es similar a la de un espárrago a la plancha y el sabor, potente, es el de unos grelos. A mi, al menos, me parece una idea interesante.

SIN MEDIAS TINTAS

Ante el caso de los torturadores de gatos que se fotografiaban orgullosos de sus hazañas no valen las medias tintas. Los han expulsado de la agrupación política de la que formaban parte ¿Y qué?. Mañana volverán a pasearse por su pueblo con la cabeza bien alta tras haber pagado, como mucho, una multa que con suerte rondará los 100€.

Ningún pais razonable puede permitirse dejar impunes estas atrocidades. Ninguna sociedad civilizada puede permitirse mirar para otro lado ante semejantes aberrados. Hace falta una legislación severa y aplicarla estrictamente, pero hace falta, sobre todo, el rechazo social, la repulsa, hacerles sentir que son lo que son: anormales.

Creo firmemente que quien se dedica a estas cosas es por fuerza un enfermo mental. Nadie en su sano juicio puede disfrutar con ello. Por eso creo que, al igual que con otros enfermos mentales potencialmente peligrosos, debería haber una evaluación psicológica y tras ella, si procede, un tratamiento (aunque sea por orden judicial), un control severo. Y si los exámenes no revelan ninguna enfermedad, dureza.

Si hay dos cosas que me sacan de quicio son el maltrato a niños y a animales. El abuso de seres indefensos es algo que me revuelve el estómago.

LECTURAS GASTRONÓMICAS


El segundo libro que incluye el pack al que hacía alusión ayer, junto con The French Laundry Cookbook, es Bouchon, también de Thomas Keller.

Si en su primer libro Keller ofrece una aproximación a su cocina francesa revisada, actualizada y ligeramente americanizada, en Bouchon, que recoge la filosofía culinaria de sus restaurantes homónimos de Napa Valley y Las Vegas, se decanta abiertamente por la cocina sencilla de los bistrós parisinos, de los que toma hasta la estética del local.

Según el autor la filosofía de estos establecimiento, y por lo tanto también del libro, es llevar la precisión técnica a los ingredientes cotidianos. Se trata de una cocina francesa de corte casero y sin todos esos elementos más exclusivos propios de The French Laundry. De la sopa de cebolla gratinada a la crème caramel, el poule au pot o diferentes quiches, el repertorio completo de una casa de comidas francesa está en el libro.

¿Qué ofrece, entonces, de diferente? Pues la presentación, por ejemplo, que como en los restaurantes está cuidada al detalle y diseñada para gustar, para crear esa atmósfera de cocina sin complicaciones pero satisfactoria, de local sencillo pero con encanto, ese aire casual tan poco casual. Ofrece, también, un buen repertorio de recetas reproducibles en casa sin mayor problema, lo cual, hablando de libros de cocineros de prestigio, no deja de ser una buena noticia.

El restaurante Bouchon de Las Vegas tiene fama de ofrecer uno de los mejores Brunchs (esa mezcla dominical de desayuno (breakfast) y comida (lunch)) de los Estados Unidos a un precio, eso si, a la altura. Seguramente esa mezcla de conceptos franceses y americanos que supone un brunch (americano) a base de quiche lorraine, boudin blanc, croque madame y brioches (franceses), en un bistró en el corazón de Las Vegas sea el mejor ejemplo de lo que encierra el libro.

27.2.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Thomas Keller es, seguramente, el cocinero estadounidense más conocido y que más ingresa con su imperio culinario, lo cual no es poco decir, dadas las cantidades que se mueven en aquel pais. No es, en mi opinión, ni el más creativo ni el más interesante, lo que no impide que en ocasiones se le incluya dentro de la "trinidad" de cocineros contemporáneos influyentes junto a Adriá y Blumenthal. No acabo de entenderlo, porque creo que los niveles son diferentes, pero es así.

Con lo que he ido leyendo sobre su cocina tengo la sensación de Keller es un cocinero con olfato para el negocio y para las fórmulas de éxito, conoce a su clientela y sabe dónde está el dinero. Pero de ahí a estar al nivel de creatividad, ya no de los dos anteriormente mencionados, sino de un buen puñado de cocineros europeos y algón que otro estadounidense (en ese terreno yo pondría por delante a Grant Achatz, Homaru Cantu o Thomas Keller, con lo que Chicago se convierte en la capital de la cocina de vanguardia americana, mientras que en una segunda linea situaría a Keller, a Jean Georges Vongerichten o a Wylie Dufresne) hay un buen trecho.

la compra de The French Laundry Cookbook (hay versión en español, pero una vez más, comprándolo en Reino Unido y en un pack de dos libros se ahorra casi la mitad) me confirma esta sensación. La cocina de Keller y de su restaurante insignia, el californiano French Laundry, es agradable, bien resuelta y con toques interesantes, pero dista de ser revolucionaria. Es una reinterpretación modernizadora de la tradicional cocina francesa de bistró, pero yo no llevaría eso al extremo de colocarlo entre los mejores restaurantes del mundo. Está muy bien situado, eso si, para las estrellas de Hollywood y otras celebridades estadounidenses que ven en Francia el summum de la sofisticación y que no buscan nada más allá. Por eso digo que la fórmula de negocio es redonda: les ofreces lo que buscan, no les complicas en exceso el menú, lo colocas todo en un ambiente acogedor, íntimo y discreto... y la factura, como corresponde, puede ser de escándalo.

Buena prueba de lo dicho es la presencia permanente de ingredientes como bogavante, trufa o foie, que le dan ese plus de categoría al recetario de casa de comidas francesa. Por lo demás, presentaciones cuidadas, platos muy resultones y sin duda agradables, pero uno esperaría más de uno de los cocineros y restaurantes mejor valorados del mundo. Es decir, todo el texto dedicado al foie au torchon está muy bien, y seguramente al público americano adinerado le resultará atrayente, pero aquí, en la vieja Europa, no es una materia ni innovadora ni sorprendente. Si, la personaliza, la actualiza y la emplea en recetas nuevas, pero no deja de estar en otro nivel en cuanto a innovación y creatividad se refiere.

Se trata de un recetario muy interesante, lleno de ideas y de elaboraciones sugerentes. Tal vez sean que ha pasado casi una década desde su publicación en 1999, pero, sin que me parezca malo ni mucho menos, creo que está a años luz de los libros con las recetas de El Bulli, por ejemplo.

Es, en cualquier caso, un buen recorrido por esa cocina francesa revisada, americanizada y con una dosis extra de glamour que tanto gusta en Estados Unidos (no hay más que pensar en el ya mencionado Jean Georges, en la propuesta mucho más clasicona de Le Cirque, Le Bernardin, Picholine, el Essex House de Alain Ducasse, el Fleur de Sel, DB Bistró Moderne (Daniel Boulud), y tantos otros, por no mencionar las otras dos marcas de la casa Keller: Per se (de corte más pan-mediterráneo) y Bouchon. ACTUALIZACIÓN: Un par de horas después de escribir esta entrada leo que Guy Martín de Le Grand Vefour (Paris) se va a unir al grupo con su nuevo restaurante en Boston: Sensing. NUEVA ACTUALIZACIÓN: En la recién publicada lista de los mejores nuevos restaurantes de 2007 en Estados Unidos aparecen, entre otros, Cochon, Michel Richard o el Guy Savoy de Las Vegas. Está claro que la cocina de corte francés arrasa).

26.2.08

CURSOS DE CATA EN SANTIAGO


En unos días se iniciará el primero de los dos cursos de cata y cultura del vino que dirige el catedrático de historia contemporánea Xavier Castro (Universidade de Santiago de Compostela) y que tendrán lugar en el hotel Virxe da Cerca de Santiago de Compostela.

El primero de ellos se celebrará los miércoles y viernes del mes de marzo, de 20:00 a 22:30 y se complementará con una visita guiada a una bodega y una comida en un pazo al final del mes.

El segundo, con el mismo esquema, se celebrará a lo largo del mes de abril.

En palabras de su director:
Os cursos de Cultura e Cata do Viño permiten un achegamento rigoroso,
interesante e ameno ao mundo do viño, nun contexto cultural. Teñen un
prezo de matrícula moi asequible se consideramos que permite gozar dun
amplo e selecto elenco de viños galegos, españois e internacionais,
que se ensinará a catar, coñecer e apreciar.
A cata de viños farase acompañada de pinchos de friames de porco celta
e pans de calidade. Algúns dos días, tamén se ofrecerá viños doces,
escumosos e augardentes. A matrícula permite ademais participar na
excursión a unha adega e nunha clase práctica que consistirá nunha
cea, a celebrar nun restaurante de interese patrimonial, na que se
explicarán os criterios de harmonización entre os viños e a
gastronomía. Ó cabo, haberá unha festa con queimada. Realizaranse
tamén actividades lúdicas relacionadas co viño, nun espazo
particularmente acolledor situado no corazón da parte antiga de
Santiago: o Hotel Virxe da Cerca.


El primero de los cursos, con un precio de 95€, se titula Curso Básico de Historia de la Cultura y Cata del Vino. Entre los temas que aparecen en el programa están los siguientes: cata popular y cata especializada, polisemia del vino, simbolismos y vino y gastronomía (I). Cuenta, además, con un módulo de cata que prestará atención a las denominaciones de origen gallegas, a las elaboraciones especiales, maridaje de vinos y gastronomía gallega o a los sentidos y la cata.

El segundo curso, de igual precio, titulado Curso de Perfeccionamiento de Historia de la Cultura y Cata del Vino (Nuevas Perspectivas), tratará, entre otros, los siguientes puntos: la vendimia en el ciclo del calendario agrícola, modernización del panorama vitícola, vino y literatura y vino y gastronomía (II). Igualmente, el módulo de cata se centrará en aspectos como el vino gallego en el contexto de los vinos españoles, la influencia de la madera en el vino: el roble, técnicas y tiempos de crianza o protocolo y servicio del vino.

Los cursos estarán impartidos por el propio Xavier Castro, especialista en historia del vino y de la alimentación y Premio Álvaro Cunqueiro de Periodismo Gastronómico 2007, junto con Cristina Alcalá, experta en cata y autora del libro El Mundo del Vino Contado con Sencillez.

Se trata, además, de cursos reconocidos por la USC.Para información y matrículas la dirección de contacto es isabandin@hotmail.com o aquí.

LA ELEGANCIA CULINARIA DE ENEKO ATXA


Si tengo que quedarme únicamente con un par de nombres del pasado Forum Gastronómico uno de ellos tendría que ser el de Eneko Atxa.

Ya sé que no estoy descubriendo nada, que hace años que su nombre suena con fuerza y que un vistazo al curriculum que tiene a sus 30 años impone bastante respeto, pero su exposición clara y sin endiosamiento de sus principios, de la filosofía de su cocina y de su forma de entender este mundo fue, sin duda, un hallazgo.

La cocina de Atxa es una cocina eminentemente vasca, pero no renuncia a nada; es una cocina radicalmente moderna pero basada en la emoción: en la emoción del cocinero que concibe el plato como un medio de expresión y casi como un reto al comensal y, al mismo tiempo, en la emoción del cliente que ve como el plato se convierte en lugar de encuentro de la memoria y la innovación, de la técnica y el producto.

Nunca me ha gustado esa denominación que habla de cocina tecno-emocional, pero es cierto que tal vez se le podría aplicar a la cocina de Azurmendi, una cocina tremendamente técnica pero no menos emocional. Me gusta que la técnica sea un medio pero no un fin, que se entienda como parte imprescindible del trabajo pero que no sea el pretexto para recetas huecas. Me gusta esa voluntad casi poética de recrear aromas, paisajes, sensaciones sin que el alarde de aparatos y productos desvíe la atención.

Sin ninguna duda, la cocina de Atxa es fruto de una investigación constante y de un interés por la innovación tecnológica. Su trabajo con los caldos, la transmisión de sabores por ultrasonidos o la decantación por centrifugado no tienen cabida en la cocina de ninguna otra manera. Pero lo que más me interesa es la manera en la que ese "laboratorio" se traslada a una cocina personal, vasca y sobre todo discreta. No es una cocina del alarde ni concebida para impactar. Diría, incluso, que es una cocina en ocasiones difícil, que exige un cliente abierto y con cierta preparación, pero es, sobre todo una cocina que asume unos principios y los lleva a su plasmación en el plato.

Platos como Un paseo por la playa (creo que el nombre era así, aunque no estoy seguro) o el Musgo en la pared (quizás el más efectista de los presentados) son guiños a los cotidiano, a los aromas y a los paisajes vascos de toda la vida, a los recuerdos y a las sensaciones. Otros, como los Espárragos brotando (de nuevo me falla la memoria en el título) son pequeños paisajes en el plato en los que parece haber pequeñas referencias a la cocina de Mugaritz o a la de Bras, a esa aparente sencillez, a esa recreación de la naturaleza y a esa contención de aromas y sabores que se ha convertido en una linea de investigación culinaria de enorme calado en los últimos años.

El Pichón en rama de cerezo, por su parte, tiene algo de todo lo anterior, pero tiene también una cierta cualidad caligráfica que remite a oriente. Del mismo modo que remite a oriente esa potenciación del pulpo mediante decantación de su esencia aromática de otro de sus platos, lo que casi podríamos llamar un "pulpo elevado al cubo" que es, con la tecnología de por medio, pura esencia de la cocina japonesa, en la que el producto del mar no se enmascara y se potencia mediante cocciones ajustadas y reforzando su sabor y su aroma con caldos concentrados o cualquier otro recurso.

No me parece una cocina fácil. Desde luego, no es el tipo de restaurante al que uno llevaría con tranquilidad a cualquier amigo sin saber de sus gustos o sus conocimientos culinarios. Si que es, sin embargo, una cocina que, dentro de los riesgos que asume, consigue transmitir un aire de contención, de referencia a la memoria sin renunciar a la evolución que me parece todo un acierto.

Si, como comentaba al principio, da casi vértigo leer el curriculum de Eneko Atxa, aún da más pensar en toda la trayectoria que le queda por delante. Me da la sensación de que tiene aún cosas muy interesantes que aportar.

25.2.08

DIZ QUE ATÉ NAO É UM MAU BLOG


Conocía a Hache (dejaremos su nombre real para otra ocasión) a comienzos de 2002, si no me equivoco. Preparábamos un viaje a Italia y ella dirigía un grupo de Yahoo sobre viajes. Entré por curiosidad y me acabé quedando un par de años.

No nos hemos visto nunca, pero hemos intercambiado correos, incluso alguna llamada el verano que vino con su familia a Galicia y desde entonces nos hemos seguido la pista. Hoy he sabido que desde su blog me ha otorgado el premio de la imagen, uno de esos reconocimientos simbólicos que al final son casi los que más se agradecen. Su blog es muy diferente al mío, sin embargo es una de mis lecturas habituales porque me gusta su forma de entender las cosas y porque, al margen de nuestra pasión en común por los viajes, vemos unas cuantas cosas de manera no demasiado diferente.

Así que gracias, Hache, por acordarte de mi.

UN REGALO


La gente de la bodega Vitivinícola del Ribeiro fue una de las pioneras de la modernización de esta denominación de origen, ya desde los años 60 del pasado siglo. El hecho de haber convertido algunas de sus marcas, como Pazo o Viña Costeira, en las más populares de la zona y casi me atrevería a decir de Galicia no les ha impedido seguir en ese camino de innovación.

Tanto es así que el otro día participaron en el Encuentro de Blogs del Forum Gastronómico a través de su gerente, Argimiro Levoso, que se mostró interesado y muy participativo. Es cierto que esta bodega lleva unos años interesándose por las posibilidades que le ofrece internet, hasta el punto de haber sido uno de los ejemplos mencionados en la conferencia impartida por la gente del Master de Gastronomía y Comunicación de la Universidad de Vic en el Encuentro, pero su presencia allí no dejó por ello de resultar llamativa.

Resulta muy de agradecer, en todo caso, su interés por el sector y por sus tendencias. Al terminar el acto Levoso nos solicitó nuestros datos para hacernos llegar un detalle cortesía de la bodega. Mi sorpresa fue mayúscula cuando me encontré con un estuche de madera que contiene dos botellas de Colección Costeira Treixadura do Ribeiro (una de la cosecha de 2006 y una prueba de la cosecha de 2007 recién embotellada), además de una botella de su célebre Licor Café Lúa.

De los vinos no hablaré hoy, porque aún no los he probado. Si que puedo hablar de esa rareza que es el licor café, ya que lo he probado antes. El Lúa es, como la propia bodega dice, una pequeña "locura", un licor elaborado a partir de orujos de calidad, mayoritariamente de uva Treixadura, y con café Blue Mountain arábica de Jamaica. El resultado es sorprendentemente aromático y carece de ese exceso de potencia de muchos de los licores caseros. Es, efectivamente, una pequeña locura pero es tambien un licor de mucha categoría.

Quiero dejar constancia de mi agradecimiento por el regalo. Lo compartiré con amigos en casa, como tiene que hacerse con una bebida como esta.

24.2.08

YA ESTÁ BIEN: EL ASUNTO MARUJA LIMÓN


No consigo entenderlo.Tras casi cuatro años escribiendo este blog, 1.093 entrada, cerca de 400.000 visitas y más de medio millón de páginas vistas nunca me había pasado nada igual.

Por eso me he decidido a escribir. Y espero no tener que volver a hacerlo en otros cuatro años por lo menos. Saco las cifras a relucir no por ego sino por demostrar que han pasado por aquí miles de personas, hay miles de comentarios de usuarios y un buen montón de ellos están en desacuerdo con mi postura, pero prácticamente nunca la cosa se había sacado de quicio de esta manera.

El detonante de toda esta historia es una visita al restaurante Maruja Limón el pasado 19 de enero y mi crónica posterior, que dejo aquí enlazada para que la cosa no se preste a equívocos.

En la mencionada crónica, creo que en un tono siempre respetuoso e intentando resaltar en todo momento los aspectos positivos, decía literalmente (copio y pego):

Como digo, menú agradable, ubicación privilegiada, local muy acogedor, servicio impecable y atento... y precios un poco por encima de lo que uno esperaría en Galicia por un menú como el servido. ¿Quiere esto decir que no me gusta? No, en basoluto

Evidentemente decía más cosas, pero esa es la recapitulación final. Pensaba que de esa manera quedaba claro que lo que intentaba hacer era una crítica constructiva, ser positivo y dar una opinión razonablemente buena. Eso pensaba. Parece, sin embargo, que las opiniones razonablemente buenas no valen y que un simple comentario respecto al precio (que me pareció entonces y me sigue pareciendo hoy elevado para lo ofrecido)puede ocultarlas.

Eso debió pensar Rafa Centeno, propietario y cocinero del restaurante, que a las pocas horas me dejó un comentario (que ahí sigue para quien quiera repasarlo) en un tono... digamos no demasiado efusivo. Entiendo que mi crónica le gustase más o menos a pesar de ser, en mi opinión, positiva en lineas generales, entiendo que le molestase mi apreciación sobre sus tarifas, pero lo de sacar el "teorema del pardillo" e insistir en las muchas cosas a las que me invitaba ya lo entendí menos. Cuestión de estilos supongo. Y de escribir en caliente. Por eso le contesté en el tono más conciliador y me dispuse a pasar página.

Pero es que desde entonces no he parado de recibir comentarios en tonos bastante más insultantes, siempre anónimos, tanto aquí como a través de otros blogs. Al margen de lo poco inteligente de la maniobra (sea quien sea el que esté detrás) que, además de insultarme, consigue irme posicionando en los buscadores e incrementado el grado de relevancia de la entrada en cuestión, es decir, consigue de rebote traer a más gente a conocer eso que tanto les molesta, convirtiendo ese post en el más visitado en el pasado año, lo cierto es que el asunto comienza a aburrirme.

Lo triste, sin embargo, no es eso. Lo que realmente me entristece es haberme encontrado en el pasado Forum Gastronómico con más de un cocinero que me reprochaban mis ataques a Rafa. Obviamente no me habían leido y tenían la información por otro lado. No digo yo que fuese por parte de Centeno, pero en ese caso algún amigo le está haciendo un flaco favor. Con algunos con los que tengo más confianza he podido charlar el tema y dejarlo -espero- algo más claro. Con otros, sin embargo (ayer mismo supe del último, un cocinero del que siempre he hablado bien aquí y que, pese a todo, ha tenido más en cuenta mi "ataque" a su compañero, cosa que tengo que reconocer que me duele, que cualquier comentario positivo sobre su trabajo o el de docenas de compañeros)me temo que no habrá ocasión. El daño es, me parece, irreparable.

Llegados a este punto habrá quien piense que me lo merezco y que me está bien empleado. Pero, dado lo que me gusta a mi reflexionar sobre todo lo que tenga que ver con la crítica y con los blogs, me vienen a la cabeza una serie de preguntas.

¿Debería haber escrito solo la parte positiva de la crónica? Es decir ¿Debería haber ocultado parte de la información y parte de mi opinión para tener a todo el mundo contento (y de paso llamar a engaño)?

¿Debería hablar solo de los sitios y de las cosas que me gustan, es decir, convertirme en un blog de publicidad: Visite usted Restaurante Menganito, que está muy bien?

¿Es la opinión razonada y argumentada de alguien motivo suficiente para sentirse atacado?

¿Decir que un sitio te parece relativamente caro y aportar tus argumentos es insultar a alguien?

Me duele enormemente, tengo que decirlo, que tras cuatro años y más de 1.000 artículos, con docenas de locales comentados, prácticamente todos de una manera positiva, este desagradable asunto, que desde mi punto de vista no debería haber tenido mayor trascendencia, me vaya a costar el poco crédito que pudiera tener.

Del mismo modo tengo que decir (y no lo digo tanto por el cocinero en cuestión, sino por todos sus anónimos defensores) que una crítica, mientras sea razonada, nunca es un insulto. Y que un profesional que solo acepta las críticas positivas no es un profesional, es un déspota y está perdiendo de vista la realidad. A todos nos gusta que nos den jabón, pero la inteligencia, el saber estar y el oficio se demuestran entendiendo las críticas como estímulos para mejorar, como indicios de lo que puede estar fallando o, incluso, como argumentos para una discusión.

Nunca ha entrado aquí nadie para rebatirme mi criterio cuando hablo bien de alguien.En esos casos lo que digo va a misa. Lo que no es razonable, creo yo, es que cuando hablo bien de tu restaurante sea un tí majísimo con un criterio inmenso y en cuanto pongo la más mínima pega sea un pardillo, un sivergüenza y un ignorante, además de un fatuo que cree que sabe de algo. Puedo ser todo eso, por supuesto, pero además soy un cliente. Y a mi la opinión de un cliente me merece un respeto. Vamos, es una opinión. Hay a clientes a los que les gustan las patadas en los dientes, pero a mi la condescendencia, la soberbia y el encajar mal los golpes (incluso los que no son tales), como cliente, no me parecen un gesto especialmente bonito.

Siento la pataleta, pero tenía que soltarlo. Estoy ya harto de todas las miserias que han surgido a partir de un post que es en un 80% positivo. Como estoy harto de ver como todo aquello del estupendo trabajo que hacemos los blogs desaparece en cuanto publicas el más mínimo "pero".Lamento enormemente que no se entendiese bien, pero más lamento toda la basura que ha generado. Sinceramente, me hace replantearme muchas cosas.

Eso si, que quede claro: hoy he eliminado el primer comentario abiertamente insultante al respecto. Supongo que nadie duda de que lo seguiré haciendo de manera sistemática de ahora en adelante.

Sinceramente, creo que ni el menú que comenté ni el post en sí merecían tanta atención.

23.2.08

V XANTANZA


Se nos acumula el trabajo. Apenas repuestos de la sobredosis de gastronomía de la pasada semana, poníamos de nuevo rumbo esta mañana hacia la Xantanza de invierno.

En esta ocasión, tras mucho pensarlo, decidimos un cambio radical de estilo. Después de cuatro Xantanzas consecutivas en restaurantes de cocina más creativa, de menú degustación y todos ellos del Grupo Nove (si bien cuando estuvimos allí Yayo Daporta aún no formaba parte del grupo), nos apetecía algo diferente, de corte más tradicional. Dada la época, nuestro interés se dirigió hacia doña Lamprea y, aprovechando que contamos en el grupo con un blogastrónomo nacido y criado a orillas del Ulla, hicimos uso de sus conocimientos para que nos asesorase.

De esa manera llegamos a la Taberna Vikinga de Catoira, un local que ya nos había recibido camino de Cambados hace casi año y medio y que sigue ofreciendo unas generosas y muy sabrosas tapas, en esta ocasión un revuelto de champiñones, una carne asada con patatas, un raxo (lomo de cerdo) adobado y una segunda ronda de carne asada en poco más de media hora que estuvimos allí. Pero la estrella de nuestra visita a este local, que si ya causó buena impresión la primera vez ahora sigue igual de bien, fue un invitado inesperado al que nos invitaron a visitar a la cocina: un señor rape de... 27 kg. En mi vida había visto nada parecido al animalito. Qué bárbaro.

De allí al Mesón a Rúa, de conocidos de nuestro corresponsal en Catoira y otra parada muy agradecida, donde nos esperaban con un Ribeiro colleiteiro, unos mejillones y una empanada. Todo esto antes de comer. No está mal.

Y de allí, por la calle principal del pueblo, a Casa Emilio, una casa de comidas de las de toda la vida, situada frente a la estación de tren y conocida por su especialidad, la lamprea. Efectivamente, el cambio respecto a anteriores convocatorias fue radical, y no solo en el menú. Frente a la decoración y el ambiente de las anteriores ocasiones nos encontramos con un comedor de casa de comidas de las de siempre, abarrotado y ruidoso.

Allí abrimos el menú con un buen salpicón de mariscos de los de toda la vida, fresco y agradable en un mediodía templado como el de hoy, acompañado de un albariño Martin Codax (hay que decir que los vinos fueron seleccionados por la casa y estaban incluídos en el menú). Mención aparte para el riquísimo pan (el de la primera foto).

Continuamos con unas cigalas a la plancha, bien de punto y estupendas de frescura y de calidad, que acompañamos con el mismo vino.

El plato fuerte, nunca mejor dicho, vino con la lamprea, preparada al modo tradicional, con la sangre aprovechada para la elaboración de la salsa y acompañada de arroz en blanco y pan frito. Reconozcámoslo, el bicho es realmente feo. Como comentaba alguien en la mesa, al igual que debió pasar con el pulpo o con la centolla, el primero que se decidió a hincarle el diente debía tener un hambre insoportable, porque el aspecto del animal, tanto vivo como ya guisado, no es precisamente seductor.

Pese a todo, un blogastrónomo (y menos un blogastrónomo gallego, criado a base de centollas, pulpos, botelos, percebes y otras lindezas culinarias) no se para en estas menudencias. Eso permite probar un producto atípico, único, algo que es pescado pero que casi recuerda más a una carne, con una personalidad marcadísima y un punto graso que puede llegar a cansar si se toma en grandes dosis. La lamprea no es comparable a nada, no recuerda a nada. Sabe a lamprea. Y hay quien la ama y quien la odia, pero es muy raro el punto intermedio.

Aún así, como en todo, si el producto, por especial que sea, está cocinado por una mano experta el éxito está casi garantizado. Nos comentaba el camarero que estos días están vendiendo unas 20 lampreas al día entre semana y más de 30 diarias en fin de semana (una lamprea da unas tres o cuatro raciones). Y lo entiendo perfectamente. A lo mejor de la temporada le quedan apenas 15 días y en Casa Emilio la preparan estupendamente, conservando la firmeza de la carne pero sin que resulte dura, con un sabor suave y con una salsa perfectamente trabada. Realmente buena.

Casa Emilio no es un lugar con encanto y el centro de Catoira, una vez visitadas las Torres de Oeste, no tiene mayor interés, pero aún así vale la pena acercarse, entre enero y marzo, para probar esta auténtica joya de la cocina gallega que, en esta ocasión acompañamos con un Pesquera Crianza 2005 propuesto también por la casa.


Los postres, los habituales en este tipo de establecimientos, fueron a la carta: por allí pasaron una tarta de chocolate, una tarta de queso al horno, fresas con naranja, queso con membrillo y alguna que otra excentricidad, como no podía ser menos. Con los cafés llegaron los licores. Y tras ellos los momentos más o menos surrealistas. Con el comedor ya casi vacío, un grupo de una mesa contigua sacó un karaoke y nos deleitó la sobremesa con un repertorio selecto de Nino Bravo, Dani Daniel, Tom Jones y Sinatra. Definitivamente, esta Xantanza fue diferente.

Terminamos la jornada en el paseo marítimo de Carril, disfrutando de la agradable temperatura de la tarde y de un mar como un plato y pasando un buen rato en una terraza para volver, remolones y ya anocheciendo, a los coches y cada uno hacia una dirección diferente.

Me permitireis que, dado que el menú fue pactado, no entre en detalles del precio, aunque diré, para quien quiera acercarse a Casa Emilio, que no me parece que sus precios sean en absoluto descabellados. Me agarro a aquello del Código Cocina de indicar el trato, cuando menos de "conocidos de la casa", que nos dispensaron y no entro en pormenores. Obviamente, lamprea o cigalas no están en el sector económico de la carta, pero teniendo eso en cuenta y la calidad de las elaboraciones no me parece una mala opción en este tipo de restaurantes.

Hubo tiempo, aunque poco, porque a las cosas no hay que darles más importancia de la que tienen, para hablar esos temas menos agradables que teníamos pendientes. Cuando el ambiente es bueno y la predisposición positiva la cosa no se alarga y no pasa a mayores, así que seguimos con nuestras bromas, con nuestras conversaciones más o menos gastronómicas e incluso alguno hizo intentos tímidos (o no tanto) de emular al León de Gales. Momentos blogastronómicos para el recuerdo. ¿O era para el olvido?.

Tras todo esto tan solo queda felicitar a César por la elección del lugar, del menú y de los otros sitios que visitamos. Hay que felicitar también a los Blogastrónomos por lo que creo que es una apertura de miras muy enriquecedora y, sobre todo, por su voluntad de que nada nos amargue la fiesta. Y ahora, a empezar a pensar en la siguiente, de la que no tengo ni la menor idea ni del estilo, ni del lugar ni de cual será su planteamiento, porque hoy, envalentonados por vinos, licores y lampreas pusimos sobre la mesa propuestas de lo más tentador, pero también de lo más variopinto. Es una buena señal, en cualquier caso.

Me alegro de ser un Blogastrónomo Galego, de disfrutar de vez en cuando de la compañía de este grupo de eso que podríamos llamar "gastrochalados" y "enochalados" y del éxito de estas Xantanzas. En la próxima, como apuntaba hace unos días, esperamos volver, ahora que se ha recuperado la calma, al esquema de siempre, con lo que es posible que podamos contar con nuevos Blogastrónomos que nos acompañen.

Si, lo sé, había dicho que no publicaría hasta mañana. Pero ya me conoceis. Si no lo hace el Gourmetdeprovincias...

22.2.08

PEQUEÑO AUTO-HOMENAJE (NOS LOS MERECEMOS)

No he llegado al extremo, aún, de homenajearme a mi mismo. Este post es, más bien, un pequeño homenaje a los blogastrónomos, a aquellos que formamos los Blogastrónomos Galegos y a aquellos otros a los que he podido conocer estos días: Delokos, Bea, Garbancita, Gorkinha, Deliciosa Martha y tantos otros. Esa gente que, como comentaba no hace mucho, emplea sus horas libres y su dinero en desplazamientos en coche o avión, en hoteles, comidas y autobuses urbanos o taxis para dedicarse durante unos días de manera intensiva a fotografiarlo todo, a anotarlo todo, a empaparse de gastronomía, de cocina, de aromas, de platos, de sabores, de nuevas ideas... para luego dejarlas plasmadas en sus blogs.

De izquierda a derecha: Manuel Gago, Sole Felloza y Gourmetdeprovincias (alias, Jorge Guitián)


Sole Felloza ejerciendo la gastronomía en la ponencia de Guitian/Rei. Foto de Gourmetdeprovincias desde el atril.

Yayo Daporta con Blogastrónomo (Colineta) al fondo.


Contrafoto de Colineta o Yayo Daporta con otro Blogastrónomo (Gourmetdeprovincias) al fondo.


Moraiminha y Manuel Gago.


Gorkinha, Berta; Makeijan y César acorralando a una raya.


Sala de prensa blogastronómica: Gourmetdeprovincias, Manuel Gago, Sole Felloza y Delokos. De pie, tras ellos, el crítico italiano Chef Kumalé.


Un homenaje a mis amigos, capaces de sobreponerse a pequeños contratiempos sin perder la sonrisa, a horarios laborales o distancias y seguir fotografiando, anotando, degustando...

Un brindis por los blogastrónomos.

Fotos de César Carril, Óscar Beiro, Miguel Vila y Jorge Guitián.

GALICIA/AMÉRICA: VIAJES DE IDA Y VUELTA


Con ese título presentábamos el pasado domingo el cocinero Gonzalo Rei y yo nuestra ponencia, basada en un trabajo de investigación llevado a cabo en los últimos meses y que, como dijo Gonzalo, es la punta del iceberg de un campo que hemos descubierto que es una fuente inagotable de material de trabajo. Los dos creemos que es una línea de investigación que tiene inmensas posibilidades, que ayuda a contextualizar, a explicar y a dar raiz a muchas cosas, pero que es una plataforma de partida para muchas más que, de esa manera, adquieren coherencia dentro de un proceso histórico. Como dijimos ese día, la tradición y la historia deben conocerse y respetarse, pero no deben ser una traba, son procesos en constante evolución en los que la aportación de la cocina actual cobra sentido únicamente si es consciente de ese fluir permanente, de esa evolución razonada pero imparable. Creemos que la cosa dará mucho juego y que la colaboración historia/cocina, la combinación de documentación y trabajo en los fogones puede dar grandes resultados.

Pero volviendo al domingo, nuestra intención era tan solo presentar la línea de trabajo y hacerlo desde uno de sus ejemplos más significativos: la relación culinaria entre Galicia y América. Seleccionamos para ello algunos casos especialmente significativos, aunque no son los únicos, que nos permitieron trazar una línea cronológica como base argumental.

De esta manera, la ponencia se estructuró del siguiente modo:

- S.XVII: En 1604 se realizan en Tapia de Casariego (Asturias) las primeras plantaciones de maiz en la Península Ibérica. Es posible que en 1605 se trasladasen a Mondoñedo (Lugo), aunque no tenemos constancia documental. En 1635 ya hay constancia de cultivos de maiz en Corrubedo (A Coruña) y a mediados de siglo en la zona de Caión (A Coruña). Todo esto nos habla de una implantación gradual del cultivo del maiz en Galicia en la primera mitad del siglo.

En 1687, sin embargo, lo encontramos ya representado en la decoración pétrea de la compostelana Casa das Pomas, en la Rúa Nova, lo que nos indica que ya por entonces era un elemento culturalmente insertado en la tradición gallega. Es entre esas dos fecha (primera mitad del S.XVII y 1687) entre las que debemos colocar la penetración efectiva del maiz en la tradición culinaria gallega.

A partir de ahí consigue integrarse por completo en nuestra gastronomía y da lugar a algunos platos que ejemplifican la fusión entre lo local y lo americano, entre la tradición y la novedad. De esa manera, la conjunción de maiz con producto del mar se convierte en el paradigma de esa fusión y así platos como la empanada de harina de maiz con xoubas o el que usamos como ejemplo, la empanada de maiz con berberechos con concha, se convierten en clásicos del repertorio culinario gallego.

Basándonos en esta fusión, Gonzalo propuso una revisión de esta combinación clásica maiz/producto del mar elaborando una xouba rebozada en maiz y acompañada de una espuma de pan de broa. Estética y planteamientos actuales para sabores de siempre. Esa fue la filosofía que buscamos en todo el trabajo.

- S.XVIII: Aunque se conocen intentos puntuales de cultivar la patata con anterioridad (1575, Herbón), lo cierto es que tanto patata como tomate y pimiento tienen su momento de penetración efectiva en Galicia a lo largo de ese siglo. A comienzos del mismo vemos como ninguno de ellos está aún asentado como cultivo (según lo expuesto en las Memorias del Arzobispado de Santiago, de 1607), hacia 1620 siguen siendo consideradas más como plantas con uso medicinal que como productos para la alimentación. En 1753, en el Catastro del Marques de la Ensenada vemos, sin embargo, como ya aparecen plenamente expandidas por el territorio gallego. Así que es en ese arco temporal, entre 1620 y 1750 cuando se van a ir introduciendo. Es por eso por lo que nos las llevamos al S.XVIII, porque es el momento de su asentamiento definitivo.

La penetración de estos elementos en la tradición gastronómica gallega es tal que no es posible entender nuestra cocina actual sin su presencia. Para ejemplificar esta situación utilizamos uno de los platos referenciales de la cocina gallega, la caldeirada.

En esta ocasión Gonzalo recurrió a la técnica para darle una vuelta a esa idea. De esta manera, se impregnó una pieza de raya en Gastrovac con todos los aromas de una caldeirada clásica, de forma que el pescado se convirtiese en portador de todos los aromas y sabores del plato clásico que se presenta de esa manera, sin sus acompañantes tradicionales. El pescado se acompaña con un aire de patatas y se convierte en la Caldeirada en raya, un juego de palabras sobre la clásica caldeirada de raya en la que el pescado no se acompaña de los otros ingredientes, sino que es el contenedor de los mismos. La caldeirada no acompaña a la raya, sino que va en la raya.

- S.XIX: Es el siglo de las grandes revoluciones comerciales. Por un lado, la apertura del lazareto marítimo de San Simón (Ría de Vigo), el segundo de España, permite que los barcos procendentes de lugares tropicales (entre ellos América) no tengan que ir necesariamente a hacer cuarentena al lazareto de Mahón, lo que beneficiaba a los puertos de Valencia y Barcelona respecto a los Atlánticos. De esa manera Vigo pasa a ser el primer puerto atlántico que puede recibir mercancías tropicales, lo que le hace pasar de ser una pequeña aldea a ser una ciudad de importancia. Es así como muchos productos americanos entran en Galicia. Tal vez el mejor ejemplo sea el del coco, que pasa a utilizarse en las tradicionales cocadas.

Hay, al mismo tiempo, otra corriente comercial, de menor escala, igualmente influyente. En esta época es cuando se consolida el comercio de los arrieros maragatos y zamoranos con Galicia a través, fundamentalmente, de las ferias y mercados. Son mercaderes que vienen con legumbres, mantas, cuchillerías y con algo nuevo para nosotros: el pimentón. Parece ser que el origen de este comercio viene de un excendente de producción en el norte de Extremadura, donde se elaboraba pimentón desde el S.XVII, al que se le busca salida en nuestras ferias. De ahí surge el pulpo á feira, como una comida típica de ferias en la que el pimentón es imprescindible. Y de ahí surgen también nuestra allada, la carne ó caldeiro y muchas otras preparaciones. Tal vez el otro campo en el que la introducción del pimentón es fundamental en Galicia es la chacinería, dando lugar a botelos, androias y chorizos tal como hoy los conocemos.

Con este precedente, y tras citar el pulpo con wasabi de Padrón que se elabora en el restaurante A Rexidora (Bentraces, Ourense) como una línea de renovación de esta parte de nuestra cocina, Gonzalo propuso un huevo de Cacheiras a baja temperatura con pisto, espuma de patatas y aceite de chorizo, una revisión de los clásicos huevos con patatas y chorizo que se inscribe en esta tradición surgida en el S.XIX.

- S.XX: Si algo representa la relación Galicia/América en el S.XX es la emigración. La partida de emigrantes en el primer tercio del siglo y el retorno a partir de los años 60. Esto inaugura una nueva tendencia que va a modificar nuestra cultura gastronómica, ya que a partir de aquí no nos llegarán únicamente los productos, sino que con el retorno de gente llegan también modos de entender la cultura culinaria y maneras de hacer. Es así como se instala entre nosotros el Churrasco a la manera argentina, un magnífico ejemplo de esta tendencia que, al mismo tiempo, es el paradigma de ese "viaje de ida y vuelta" al que alude el título de nuestro taller.

Efectivamente, el churrasco llega a Galicia desde Argentina. Pero antes de eso, la tradición de asar carnes directamente sobre las brasas llego a Argentina con los emigrantes sicilianos a comienzos del S.XX. De ahí lo del viaje de ida y vuelta: una forma de cocinar sale de Europa, se consolida en América y regresa a Europa. Pero es que aún podemos ir más allá, porque esa tradición siciliana no es autóctona, sino que llega a la isla en el periodo medieval de los reinos sículo-normandos, con esa nobleza normanda que trae consigo una forma de cocinar propia del norte de Europa, del imperio carolingio y, en última instancia, de los pueblos bárbaros del norte. Estamos ante un viaje de ida y vuelta con al menos cuatro escalas.

Y dada la complejidad del viaje y las modificaciónes que le fue imponiendo a la técnica, Gonzalo decidió llevarla un paso más allá. Nos quedamos con la técnica pero renunciamos al producto: hacemos un churrasco pero, ya que estamos en la costa atlántica, proponemos cambiar la carne por un pescado sin perder, eso si, la referencia. Para ello se corta una ventresca de lubina utilizando sus espinas para darle la apariencia de un carré de cordero con sus costillas y la cocinamos como un churrasco. El segundo guiño al producto local lo pone el acompañamiento, en el que se cambia la tradicional ensalada de lechuga de las churrasquerías, por grelo. El resultado es un Churrasco de lubina con grelos.

- S.XXI: Se trata de la etapa más abierta y más difícil de abordar. Creemos que la influencia de la inmigración latinoamericana, con la llegada de nuevos productos y con nuevas maneras de entender la gastronomía y la cocina serán decisivas. Nos encontramos todavía al principio del camino, así que es difícil abordarlo como un proceso cerrado. Sin embargo, si que podemos ir identificando tendencias: la fusión, maneras de cocinar de allí con productos de aquí, recetas mestizas... dos tradiciones que conviven sin problemas y que en algunos puntos se entremezclan sin imponerse la una a la otra. Ese es el espíritu que pretendimos recoger en el postre, que no se elaboró allí por falta de tiempo, pero que se explicó: un chocolate (producto americano) que se sirve con una infusión a modo de mate (producto americano) pero que hace un guiño a lo local jugando con las características de potencia y amargo similares y propone un mate de grelo o un Mate al Grelo, una manera de jugar con la fusión, con el mestizaje, desde una óptica desenfadada. No conocemos aún los resultados que dará esta etapa, pero no dudamos de que los habrá. La nuestra es tan solo una de las infinitas posibilidades.

Y este fue, básicamente, nuestro enfoque del tema. En unos días pondré a disposición de quien lo quiera el powerpoint con toda la documentación utilizada.

Fotos de los BLogastrónomos César Carril, y Óscar Beiro y de Gorkinha, uno de esos lectores a los que por fin pude poner cara en el Forum. Podeis encontrar otra perspectiva sobre la charla aquí. Por cierto, el segundo cocinero que aparece en las fotos es Bernardo, una de las manos derechas de Gonzalo que es, además, brasileño, lo cual no deja de ser un ejemplo más de todo lo comentado aquel día.

21.2.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: PHILIPPE REGOL

Publica en su blog Philippe Regol la siguiente reflexión, motivada por un trabajo de investigación que llevan a cabo Pau Arenós y Ferrán Adriá:

Las nuevas generaciones de cocineros y de estudiantes de hostelería en general tienen el derecho y el deber de conocer la Historia para iluminar sus prácticas culinarias presentes y futuras.
En un país que parece inventar la sopa de ajo en cada momento, esta mirada erudita y crítica sobre las generaciones que nos han precedido, resulta necesaria y urgente.


Tengo entendido que estuvo por el Forum. Una lástima no haber podido conocerlo.

EL FORUM EN CARAS

Al igual que en el caso anterior, esta es una selección personal, las caras y los nombres que he visto: No están todos, pero si unos cuantos muy representativos.



Pep Palau y Manuel Gago; Carlos Maribona y Pau Arenós; Rafael Ansón y Ferrán Adriá; Vitor Sobral; Xoán Cannas; Alexandre Gauthier; Paul Cunningham; Jaume von Arend; Seiji Yamamoto; Eneko Atxa; Koldo Miranda; Marcelo Tejedor y Sacha Ormaechea; Yayo Daporta y Antonio Botana; Xoán Crujeiras; Beatriz Sotelo y Javier Rodriguez Ponte "Taky"; Manuel García; Gonzalo Rei, Pablo Romero y Pepe Solla; Pablo Romero; Manuel Chaves y Miguel Campos; Toñi Vicente; Josep María Kao; Carme Ruscalleda; René Redzepi; lectura del Código Cociña (Miguel Vila, Manuel Gago, Soledad Felloza, Salomé Cancela, Jorge Guitián, Silvia Vancells, Oscar Beiro).

EL FORUM EN PLATOS

Empiezo reconociendo que no pude ver todos los platos elaborados en el Forum. Por momentos hubo hasta tres ponencias simultáneas que obligaban a elegir. Así, por ejemplo, me perdí a Pepe Solla y a Xosé Cannas en su intervención en solitario, al Chef Rivera, a Roberta Sudbrack, parte de las presentaciones de Toñi Vicente o Koldo Miranda...

Digamos, por lo tanto, que esta es mi visión del Forum a través de los platos que pude ver e incluso, en algún caso, probar:


Pulpo a baja temperatura con gelatina de su cocción y aire de La Vera y Choco de la Ría con fabas de A Mariña (Antonio Botana, Pandemonium); Merluza de Celeiro con ajada inyectada (Manuel Chaves); Lamprea rellena (Toñi Vicente); Caviar con cuscús vegetal (Carme Ruscalleda, Sant Pau); Atún con guisantes del Maresme (Carme Ruscalleda, Sant Pau); Remolacha ahumada con polvo de mantequilla (René Redzepi, Noma); Tubérculos con ceniza y vinagreta de yema (René Redzepi; Noma); Verduras y hierbas silvestres con falsa tierra (René Redzepi, Noma); Arroz de bacalao con flores de grelo (Vitor Sobral, Terreiro do Paço); Conejo, hígado, langostinos y puerros silvestres (Paul Cunningham, The Paul); La Sardina (Seiji Yamamoto, Ryu Gin); Pichón en rama de cerezo (Eneko Atxa, Azurmendi); Musgo en la pared (Eneko Atxa, Azurmendi); Besugo con espuma de mejillones y crujiente de algas (Yayo Daporta); Salmonete con mejillones y amanita cesarea (Yayo Daporta); Calamar de la Ría (Antonio Botana, Pandemonium).

20.2.08

FIN DE LA FIESTA DE LA GASTRONOMÍA


Habrá tiempo de comentar todos los detalles, pero por hoy me quedan las ganas justas para un resumen de urgencia:

Ponencia de Yayo Daporta sobre el productos de las rías, que es el que mejor trabaja y el que mejor conoce; a primera hora de la tarde su vecino Antonio Botana, en una linea argumental similar aunque con un estilo muy diferente. Café para recuperar fuerzas.

Final de fiesta con un Marcelo al que (este dato para los que me han acusado de estar a sueldo de Nove y cosas por el estilo) he podido saludar en persona por primera vez en mi vida y con el que estuvimos charlando a ratos. Una presentación sincera del actual estado de su cocina que se convirtió en la traca final.

Al remate, despedida de los organizadores, a los que veis en la foto: los dos primeros por la izquierda son Pep Palau y Jaume von Arend. Los dos últimos son Sacha y Marcelo. Y después charlas, apretones de manos, abrazos y sonrisas cansadas pero sinceramente satisfechas por todas las partes. Los organizadores pueden estar contentos. Nosotros también. Allí estaban, entre otros, un buen puñado de los Nove, Chef Rivera, Eneko Atxa, Paul Cunningham, Antonio Muiños (de Porto Muiños)... Bromeando comentábamos que si hubiesen soltado una bomba sobre la sala Galicia se pasaría una buena temporada alimentándose exclusivamente de bocadillos. La concentración de cocineros que había allí era sorprendente y muy buena señal.

Magnífico sabor de boca, estupendos recuerdos y toneladas de material para los próximos posts, que me temo que volverán a su extensión habitual.

Mis más sinceras felicitaciones.

NOTAS DESDE EL FORUM

Sesión de mañana algo menos cargada que las anteriores, pero igualmente interesante.
Empezamos con Olivier Bellin, al que vi trabajar con calamares. A continuación un Eneko Atxa que, tras un muro de tecnología, que utiliza para llegar a donde quiere, esconde una cocina compleja, diría que difícil por momentos pero que se ve muy sentida y, desde luego, muy personal.

Para terminar, por ahora, un Koldo Miranda que actualiza Asturias desde una optica sin complejos. Su fabada del mar, con chorizo de oricios y langostinos, morcilla da calamar, raya y papada conjuga lo lúdico, los guiños a la tradición y una revisión de los productos muy interesante.

Me marcho, que aún hay que ver a Yayo Daporta antes de comer. Y después Stephane Buyens, Antonio Botana y Marcelo Tejedor antes de dar por terminado este atracón gastronómico.

BREVE RESEÑA

El Correo Gallego de hoy dedica unas líneas a nuestra ponencia del pasado domingo. Como ya dije estos días, la comentaré en detalle en cuanto quede un poco más libre e intentaré dejar a disposición de cualquier interesado la presentación que utilizamos como esquema argumental.

19.2.08

V XANTANZA DE BLOGS GASTRONÓMICOS


Ya hay fecha. La V Xantanza de Blogs Gastronómicos de Galicia tendrá lugar el próximo fin de semana.

Es cierto que habitualmente hacemos pública la convocatoria con más antelación, pero esta será una Xantanza atípica por muchas cosas además de esa: por primera vez no habrá menú degustación. Hemos decidido cambiar de tercio y pasarnos a un producto estacional, así que esta vez la Xantanza será una Lampreo-Xantanza y tendrá lugar en Casa Emilio (Catoira, Pontevedra), un restaurante de corte tradicional.

Será, además, la Xantanza menos multitudinaria hasta la fecha.

Es cierto que en otras ocasiones hemos ofertado plazas pero, lo tengo que reconocer, también a nivel organizativo esta Xantanza ha sido diferente. Y especialmente ingrata, tengo que decir. Se han dado situaciones inesperadas y no demasiado cómodas que creo que nadie esperaba y que creo que nadie merecia. Y ahí me incluyo. Despues de estos días, ponedme a hacer encaje de bolillos con las manos atadas a la espalda y los ojos vendados que me resultará más sencillo y más llevadero que algún trance que a estas alturas de la película me ha pillado fuera de juego.

En fin, algunos me habeis preguntado estos días. Perdón por las evasivas, pero creo que es mejor celebrar esta en privado, aclarar algunas ideas, fijarnos un código de actuación y recuperar el buen ambiente.

Ya con todo en su sitio habrá ocasión de compartir mesa con gente nueva.

De momento no dudo de que la Xantanza de Catoira, para la que cerramos la inscripción el viernes pasado, será un exitazo.

Y lo contaremos inmediatamente, como corresponde.

SOBREINFORMADO


Nunca me había pasado. Tengo algo así como un síndrome de Stendhal pero relativo a la cantidad de información interesante recibida. He llegado a un punto en el que me cuesta saber qué me ha gustado más, qué me ha parecido menos interesante... Acabamos mañana. Un par de días más y me tienen que sacar de allí en camilla: llevo cuatro sesiones intensivas, cientos de fotos y un montón de conversaciones de pasillo. Y hasta yo tengo mi límite.

Hoy ha sido, sin duda, el día grande. Además de lo que comentaba en los posts anteriores (a los que les he añadido imagen), la tarde se remató con un Seiji Yamamoto estratosférico. No se me ocurre otro adjetivo, porque eso que hace, sea lo que sea, sea pirotecnia culinaria o riguroso (tengo que madurar aún mi opinión) es, desde luego, de otra galaxia. Hay que verlo para creerlo.

A lo largo del día ha habido una sesión sobre mejillón de Galicia de Ana Gago (Casa Pardo),a la que no pude asistir por un retraso en el evento anterior; otra de Javier "Taky" sobre ternera gallega; una cata dirigida por Sacha Hormaechea... Es imposible estar a todo.

En estos próximos días podré ir poniendo orden, iré publicando algunas ideas más concretas, imágenes, sensaciones, platos, productos... De momento no queda ni tiempo ni ganas más que para estar notas.

NO TENEMOS REMEDIO

Tras recibir dos versiones muy distintas de lo hechos que contaba este post, ambas contadas por las personas implicadas, y dado que ambas me merecen respeto y confianza (una como crítico de prestigio con el que tuve un encuentro muy cordial estos días y la otra como profesional de prestigio en la ciudad) me parece más lícito retirar mi comentario, escrito en caliente en su momento.

No he sido afectado personalmente, así que no puedo opinar, y aunque a veces en Santiago se tiende a cargar la mano con los clientes de fuera, no me parece justo dejar las cosas en los términos en los que estaban. Charlas con conocidos de ambos implicados, con cocineros que han valorado lo servido y el precio y con otra gente me hacen preferir la cautela. No pretendo hacer daño a nadie y, eso si, invito a los afectados a debatir públicamente su desacuerdo. Creo que será lo mejor para todo.

Como le decía a un amigo, pasemos página sobre este desagradable incidente. Porque estaremos de acuerdo que, se mire por donde se mire y le demos la razón a quien se la demos, el incidente ha sido desagradable.

CAOS ORGANIZADO


La cocina debe tratar del disfrute. No debe ser solo técnica, no debe ser la Biblia, no debe ser un libro de estrategia militar. Debe ser alimentación, pero debe ser entretenida. Vamos a los restaurantes a comer, pero fundamentalmente a pasar un buen rato. Tenemos que hacer disfrutar con cada plato. De eso se trata.

Que la filosofía de Paul Cunningham, el británico afincado en Dinamarca, es eminentemente lúdica es algo que queda claro en esta cita, pero también en su ponencia, en la que la cocina queda casi en un segundo plano tras la cortina de trucos de escena, chistes, maldiciones y guiños al público. Por momentos surrealista, tan solo faltaba alguien con una sandalia en la mano para que recordase a un sketch de Monty Python. Sin embargo, su cocina consigue ordenar ese caos. Fotos de familia de fondo, recuerdos de la infancia, diversión, caos aparente... de ahí salió un conejo a la plancha con hígado, langostinos, puerros salvajes (ACTUALIZACIÓN: bueno, perdón por la traducción, excesivamente literal. Más bien diría "silvestres". No creo que vayan a atacar a nadie) y hierbas de playa, como salieron antes unos mejillones con espuma "de mar" a base de agua de ostras.

Al final ha sido una de las sorpresas de este forum. Divertido, desenfadado pero con una cocina personalísima y muy interesante, con ese punto diferencial que veía ya ayer en la presentación de Redzepi. Dice que hace 13 años que no trabaja, que lo que hace es pasarlo bien, pero consigue pasarlo bien desde planteamientos muy serios.

Me gusta su enfoque. Tanto, que es al único al que me he acercado para hacerme una foto a su lado. Hay que reconocer que al menos se trabajó el aplauso de un público que no sabía demasiado ni de él ni de su cocina.
Habrá fotos.

CATA DE VINOS Y QUESOS CON XOÁN CANNAS


Bajo ahora mismo de una sorprendente cata de vinos y quesos dirigida por Xoán Cannas. Y ha sido toda una lección: una lección sobre vinos, claro, pero también una lección de cómo explicar este mundo a veces tan críptico para los que lo vemos desde fuera, con humildad y con sencillez, con vocación didáctica, lejos de ese lenguaje hueco pero tan sonoro que a veces nos encontramos en este mundillo de la cata.

Si algo transmite Xoán es pasión por lo que cuenta. Y es una pasión contagiosa que te mantiene enganchado. Claro que si combinamos la cosa con los estupendos quesos que tuvimos la ocasión de probar, seleccionados por Guillermina Sánchez, el éxito es obligatorio. El Stilton era como para que se te saltaran las lágrimas de emoción (y no soy dado yo a estas efusiones a la hora de escribir), pero es que el Pont Leveque me pareció fantástico y, si me tengo que quedar con uno, sería con el increible Monte da Vinha, una torta de la zona de Azeitao de quitarse el sombrero. Entre lo que me gustan a mi estos quesos y el estupendo momento de este (que está en su temporada óptima), la cosa estaba cantada.

En cuanto a las armonías entre vinos y quesos, me gustó especialmente el Monte da Vinha con una Moscatel de Setubal Alambre de 20 años, la clásica Stilton/Oporto Vintage, la muy buena Pont Leveque con una cerveza de producción casi doméstica, una Biere a Fromenton de Nord Pas de Calais y, tal vez por la curiosa pareja, la del Cabichou de Poitou con un albariño Contra a Parede 2004.

En fin, toda una experiencia. Y toda una lección, en el sentido más didáctico del término.

PRIMERA SESIÓN DEL DÍA


Nota de urgencia sobre la primera sesión de la mañana desde el propio recinto del Forum:

Soberbio Vitor Sobral, el cocinero lisboeta del Terreiro do Paço, con su renovación contenida de la tradición gastronómica regional portuguesa. Una presentación humilde de una cocina llena de sentido.

Tuve la suerte de poder probar un arroz de bacalao ligado, al modo de un risotto, con una crema de lenguas de bacalao en salmuera y Oporto seco, para quitarse el sombrero.

En una hora Sobral hizo un recorrido por los pilares de su cocina: la tradición regional (con un peso especial del Alentejo y sobre todo del producto del mar de Azores), la tradición "especiera" ligada a las antiguas colonias y al comercio de británicos y holandeses que usaban el Portugal continental y sus islas como escala, y la influencia de Brasil y África.

No es una cocina tan radicalmente innovadora como otras a las que estamos acostumbrados por aquí, pero si que es una forma de entender la cocina en su contexto, sin miedo a la hora de hacerla evolucionar y desde una perspectiva personal. Esa otra cocina portuguesa que aquí desconocemos casi por completo.

Una sorpresa muy agradable. a la noche subiré alguna foto.

18.2.08

UN DIA DE LOCOS EN EL FORUM


Y he tenido que acabar escribiendo una nota de urgencia a estas horas, porque no he tenido tiempo ni de pasarme por la sala de prensa.

Nada más llegar, una magnífica ponencia de Carme Ruscalleda y su equipo, con una cocina sin alardes y de una elegancia que cautiva. A continuación René Redzepi, el contrapunto a lo que solemos ver por aquí, con una cocina radicalmente diferente y un ideario muy claro. Volveré sobre ambas presentaciones.

De ahí a una rueda de prensa de Ferrán Adriá en la que dejó caer algunas ideas interesantes y alguna que otra un tanto desmitificadora.

Comida en La Bodeguilla de San Roque con varios amigos Blogastrónomos y con un buen montón de cocineros admirados que,sentados en la mesa contigua, por una vez y sin que sirva de precedente, se libraron de nuestros flashes (estábamos fuera de servicio).

Inmediatamente después conferencia de Manolo Gago, muy ilustrativa para contextualizar todo este fenómeno, y de ahí al salón grande a asistir a un debate entre Adriá, Pep Palau, Pau Arenós, Carlos Maribona y Rafael Ansón que sirvió para demostrar que en esto, como en todo, hay quien entiende por dónde van los tiros (aún con perspectivas encontradas) y quien se empeña en seguir anclado en sus historias y no ver más allá. En general un exitazo.

De vuelta a la sala pequeña un grupo de unos 30 bloggers con Maribona, Palau, Adriá y Ansón. Todo un privilegio compartir debate con ellos y poderles hacer ver algunas de nuestras impresiones de primera mano. Una última conferencia a cargo de la gente del Master de Gastronomía y Comunicación de la Universitat de Vic y, para finalizar el programa oficial, presentación y lectura del Código Cocina a cargo de varios de sus firmantes (entre ellos el que redacta estas lineas). Muy buen ambiente y aún mejor recuerdo.

Y de ahí, por si había sido poco, de vuelta a la Bodeguilla, donde a golpe de vinito, quesito y jamoncito pusimos final a la jornada un grupo de bloggers, blogastrónomos y profesionales del sector acompañados por un Carlos Maribona que, además de ser una de mis lecturas cotidianas, nos acompañó en esta pequeña celebración. Un placer, don Carlos, haberle saludado después de tanta charla virtual y haber compartido este rato.

Y mañana más. Esperemos que ya más relajado. De momento dejo una foto de nuestra ponencia de ayer obra de mi amigo César, que lleva camino de convertirse en mi fotógrafo oficial (lo cual, por cierto, no dejaría de ser un lujo). De momento no la tengo con mayor calidad.

17.2.08

SEGUNDA TARDE EN EL FORUM


Esta tarde lo cierto es que tenía la cabeza en nuestra intervención, así que solo me pasé un rato por la charla de Josep María Kao, al que vi preparar un pato estilo Pekín que tenía una pinta soberbia, y a oir a Megumi Shiozawa mientras preparaba un sashimi.

Después nervios, ensayos e incertidumbre antes de la ponencia, que creo que no salió mal de todo y en la que tuvimos un lleno absoluto. Hablaré de ella con más calma a partir del jueves.

Ahora, ya con el bajón propio de estas horas posteriores al "pánico escénico", no veo el momento de meterme en la ducha y de allí a la cama para estar mañana, recuperado y como nuevo, en la presentación de Carme Ruscalleda.

GUÍA GASTRONÓMICA DE SANTIAGO


Ayer mismo me dieron el primer ejemplar de esa Guía Gastronómica de Santiago en la que figuro como colaborador. Recién salida del horno, puede adquirirse estos días en el stand de Turismo de Santiago en el Forum Gastronómico o, en breve, en las oficinas de turismo que tienen en la ciudad.

Aunque he puesto mi granito de arena en otros apartados, de los que más orgulloso me siento es de esa Historia Gastronómica de Un Cruce de Caminos de la que soy autor y que espero escanear y dejar aquí a vuestra disposición.

En el resto de los contenidos intentamos abarcar a todos los públicos y huir de tópicos y de imágenes preconcebidas. No soy yo el que debe juzgar si se ha logrado.

NOTAS DESDE EL FORUM


Esta mañana solo he tenido tiempo para asistir a la presentación de la web Coas Nosas Mans, un proyecto que propone una aproximación diferente a la cultura gastronómica gallega, y a un rato de la intervención de Toñi Vicente, que en aquel momento preparaba un lamprea con muy buena pinta (la de la foto). También he pasado a saludar a la gente de las filloas de A Baña, que me han dado a probar una rellena con una crema de queso y membrillo elaborada por el cocinero de la Tapería D'Antaño, de Bertamiráns.

A la tarde nos toca intervenir a nosotros: a las 17:30 en el Aula Picadillo, denfederé junto con el cocinero Gonzalo Rei el siguiente tema "Galicia/América: viajes de ida y vuelta". Se trata de una perspectiva de cómo América y sus productos han enriquecido la cultura gastronómica gallega y de qué manera esa corriente de influencia puede encontrar su lugar en la cocina actual. Una ponencia en la que intentaremos aportar una doble visión histórica y culinaria y en la que pretendemos ofrecer también, alguna que otra sorpresa.

Me imagino que no tendré tiempo para mucho más.

Ya contaré cómo sale todo.