31.1.08

BISTRONOMÍA, BISTRONÓMIC...


La última moda gastronómica, recientemente confirmada por Madridfusion y comentada ya en detalle por El País, El Periódico y ABC en sus secciones dedicadas a estos temas (con lo cual ya está todo el pescado vendido y no hay más que hablar)es la Bistronomía.

Bien, pero ¿Qué es la bistronomía? Pues es la traducción del termino francés bistronomíe, acuñado hace ya unos años por un periodista y traducido por primera vez por Pau Arenós como Bistronomic, y que es un híbrido de Bistro, esas tradicionales casas de comidas francesas, y Gastronomía (o Economía, según otras fuentes). Las dos opciones son válidas: una pondría de manifiesto que nos encontramos ante una actualización de la casa de comidas aunque con una vocación gastronómica y la otra que nos encontramos ante modernas casas de comida con el acento puesto en el lado económico del asunto. Ambas valen.

Básicamente es eso. Nos encontramos ante una fórmula similar a la de un bistró tradicional, ante locales pequeños, de dimensiones y costes asumibles, en los que el emprendedor-propietario-cocinero-socio capitalista suele ser una misma persona que es, por lo general, la que lo apuesta todo a esa jugada, la que le pone a la cosa un montón de horas, la que lleva -en exclusiva o sin demasiada ayuda- la cocina y en no pocas ocasiones el servicio de sala. Se trata, por sus propias características, de negocios enormemente marcados por la personalidad de quien está detrás y que están lejos, además, de los ritmos trepidantes de las grandes cocinas, de los restaurantes asesorados por estrellas del sector y que no suelen, además, adherirse a estilos o escuelas y prefieren ir por libre.

Lo más innovador de la historia es, sin embargo, su énfasis en los precios. Concretamente en mantenerlos muy ajustados. Se trata de una apuesta por la cocina de calidad a precios asumibles lo cual, sin duda, es su gran baza.

Aquí nos estamos subiendo ahora al carro y no dudo de que de aquí en adelante nos hartaremos de oir hablar de este asunto, pero en Paris, donde nació el invento, llevan a vueltas con este sistema, de manera más o menos titubeante. desde mediados de los años 90 del pasado siglo, si bien es verdad que la verdadera explosión ha tenido lugar en los últimos cuatro o cinco años. Su estallido puede retrotraerse al momento en el que el cocinero Alain Sanderens decidió renunciar a sus tres estrellas Michelin en el año 2005, cerró temporalmente su mítico Lucas Carton y reabrió con una fórmula radicalmente diferente basada en la cocina de calidad, actualizada pero a precios asumibles. Es cierto que una comida en su restaurante rondará los 100-150€, pero no olvidemos que es Paris, la Place de la Madeleine y que hasta 2005 una comida en ese mismo restaurante sobrepasaría holgadamente los 300€ por comensal.

Lo siguiente fue trasladarlo más allá, a los barrios, a locales más modestos y, consecuentemente, bajar los precios. Hoy los restaurantes de esta tendencia. como Le Chateaubriand (el de la foto), se precian de ofrecer menús a mediodía por debajo de los 25€. Ojo, en Paris.

La fórmula se basa en fidelizar a la clientela en esos mediodías, en un ritmo ágil que permita varios servicios por sesión y en una subida moderada de precios por las noches (que, en todo caso, rara vez llega a los 50€). Y funciona. Tanto es así, que aquí en España, además de los críticos se ha fijado en el invento el diario Expansión.

En los últimos meses la fórmula se ha trasladado a España entrando, como tantas otras cosas en este sector, a través de Barcelona, donde ya ha cuajado. Hace exáctamente un año Antonio Gras me hablaba de un sitio nuevo que, según él, iba a dar mucho que hablar, un restaurante pequeñito llamado Gresca. Y tanto que ha dado. Se ha convertido en una de las revelaciones del año en Barcelona y me atrevería a decir que a nivel estatal.

Su fórmula, que es en buena medida similar (aunque con diferencias en los precios entre algunos de ellos) a la de Coure, La Mifanera o el más reciente L'Embat se basa en la francesa: menús de mediodía basados en una oferta limitada pero de calidad y a precios muy contenidos (menús fijos a partir de 14€), noches y fines de semana con precios algo más altos, poco personal, poco espacio y muchas ganas. Y allí también funciona.

Madrid empieza ahora, tímidamente, a subirse a este carro. Locales como Edulis, Zorzal o Ambos Mundos pueden, abriendo un poco la mano, clasificarse en esta cateogoría. Los precios suelen ser bien diferentes, rondando los 40/50€, pero en eso, ya se sabe, Madrid is different. Se alegan, para justificar la diferencia, costes de locales y materia prima, pero estaremos de acuerdo en que en Barcelona tampoco son precisamente baratos. Más realista me parece Luca Rodi (de Edulis) cuando dice "en esta ciudad a la gente no le importa gastar en comer".

Me parece una idea estupenda pero, más allá de las modas y si le damos un par de vueltas, en realidad no se diferencia tanto de lo que aquí en Galicia, por poner un ejemplo, viene haciendo Enrique Castillo en A Casa dos Martínez (Padrón), una cocina personal y un negocio en el que él responde al teléfono, atiende la sala y cocina consiguiendo resultados muy interesantes a precios razonables.

En cualquier caso, y aún con todas las prevenciones que guardo ante este tipo de modas, todo lo que tenga que ver con apostar por la originalidad, por defender las ideas propias, con el trabajo directo, de primera mano y cercano, con arriesgar en algo en lo que crees me parece bien y tiene todas mis simpatías. Y si además se hace con la honestidad suficiente como para mantener bajos unos precios que, con una disculpa u otra, se podrían disparar, aún más. Eso si, me temo que como en todas estas modas fulgurantes pronto empezarán a subirse al carro espabilados que ven en él a la gallina de los huevos de oro.

DEMOCRATIZANDO LA CALIDAD


Hay que ser justos. No solo voy a hablar mal de los hipermercados, cosa que hago con relativa frecuencia. Cuando ofrecen algo interesante también está bien comentarlo.

En este caso me interesa una tendencia que parece que empieza a implantarse tímidamente en algunas cadenas del sector económico de los grandes supermercados. Y me interesa porque que el supermercado de El Corte Inglés tenga algunos productos de calidad no es noticia y, además, cubre las necesidades de un sector concreto dentro de los consumidores, por lo general unos consumidores de poder adquisitivo más alto, de centros urbanos, probablemente en muchos casos con unos ciertos conocimientos de ese tipo de productos que van a encontrar, etc.

Mucho más interesante me parece que cadenas del sector más económico, implantadas en barrios trabajadores, en periferias, es decir, no destinadas a élites ni a sectores minoritarios, empiecen a prestar atención a esos productos. Me interesa porque eso demuestra que empieza a haber un interés por esas nuevas presentaciones, por buscar mayor calidad y saber lo que se compra y, por otro lado, demuestra que esas cadenas están interesadas en fidelizar al cliente no solo a través de sus precios sino también a través de una oferta en la que comienzan a introducirse criterios de calidad.

Pisto y Nopisto hablan de la sorprendente presentación de las pechugas de pollo en Mercadona, con hasta cuatro tipos de corte diferentes (enteras, fileteadas, fileteadas finas y "solomillos"). A mi también me sorprendieron. Especialmente cuando vi que no suponen un incremento notable de los precios. Pero más me sorprendió encontrarme en ese mismo supermercado con un aceite de oliva extra virgen de su marca propia, Hacendado, presentado, además en botella de vidrio y en cuya etiqueta se lee claramente "Campaña 2007/2008". Toma ya. Por primera vez al cliente de este tipo de supermercados se le está indicando que la fecha de producción del aceite es importante, que aunque otras marcas mucho más conocidas no lo indiquen el aceite tiene una vida útil no demasiado larga y que después de unos meses empieza a perder propiedades.

Desde hace un tiempo muchas de las marcas blancas de los grandes supermercados ofrecen algo impensable hace tan solo unos años: aceites monovarietales. Hoy es fácil encontrar un aceite de arbequina marca Carrefour o un picual marca Hacendado. De nuevo se está ofreciendo al cliente medio una oferta de mayor calidad. Sin duda no serán los mejores aceites de su tipo, pero en una gama de precios contenidos ofrecen la posibilidad de adentrarse en un mundo vetado hasta ahora al público mayoritario.

Podríamos, igualmente, hablar de las presentaciones de foie, que comienzan a ofrecer y a distinguir entre pato y oca, a indicar porcentajes y añadidos (algo a lo que la legislación obliga pero que no siempre se hace claramente). O de las anchoas, que ya pueden encontrarse en muchos supermercados en tarro de cristal, en filetes o enteras, en salmuera o en aceite. O de los vinagres, los arroces...

No quiere esto decir que esas mismas cadenas no sigan vendiendo cosas de un nivel gastronómico bajísimo. Pienso, por ejemplo, en el "preparado panificable" que vende Mercadona y que no incluye ningún tipo de harina (ni es preciso añadírsela). Con esos polvos a base de gasificantes, emulgentes y almidón y un poco de agua se prepara pan...o algo remotamente parecido. Pero, seamos justo, ahora junto a eso hay cosas de mayor interés. Tan solo es cuestión de rebuscar un poco.

30.1.08

PARA SER JUSTOS


Lo cierto es que he dudado bastante sobre este post. Ya se sabe: lo de que la gente vive de su negocio, lo de que lo que para mi es un entretenimiento para otro es su modo de vida...

Ya, pero del mismo modo que cuando escribo bien de alguien, con las implicaciones que eso puede tener, si nos ponemos quisquillosos, en que un tercero pierda clientes en su favor, en que sus ventas puedan crecer porque alguien me lee y se cree lo que digo... cuando escribo bien de alguien, decía, a nadie le molesta y lo ve como lo más natural, creo que es justo para quien me lea y para quien pueda confiar en lo que escribo, dar toda la información y no solo la buena.

Y la verdad es que lo siento. Qué más quisiera yo que no tener que hacer notar los fallos, porque eso supondría que no los había sufrido previamente. Ojalá no encontrase motivos para hacer una llamada de atención. Pero si los encuentro ¿Es justo callarse, decir solo media verdad? A mi no me lo parece. Por eso cuando leí el excelente post que publica Another Cow in the Corn decidí que lo razonable era contar mi última experiencia en ese terreno.

He hablado en este blog muy bien, y en dos ocasiones, de Naranjas Lola. Y no voy a decir a hora que sus naranjas no sean excelentes, su servicio atento y su reparto eficacísimo. Eso era así cuando lo dije y me imagino que así seguirá. Ahora bien, en mi último pedido me encontré con un problema grave: habíamos pedido 15 kilos de naranjas. En casa somos dos adultos, así que como es lógico, 15 Kg. no se consumen en tres días. De todas formas, como te anuncian que las naranjas se cogen del arbol sobre pedido y que en menos de 24h. desde su recolección las tienes en casa, piensas que tendrán una vida relativamente larga.

El problema vino cuando a los cinco días encontramos una naranja blanca y enmohecida. Y al día siguiente otras dos o tres. Y al tercero otras tantas. Así que un tanto escamado, porque ya me había pasado algo parecido con las últimas naranjas del pedido anterior (aunque aquellas llevaban por casa unos 15 días) decidí escribirles un email. Teniendo en cuenta, además, que cuando les había escrito para pedir información sobre la empresa contestaron en cuestión de horas pensé que esta vez harían lo mismo. Y escribí un correo sereno y del tono más conciliador posible en el que exponía mi problema y, sin culpar a nadie, les pedía que me explicasen qué había podido pasar, si estaría haciendo algo mal, si la humedad del clima gallego podría tener algo que ver o si había un sistema de conservación que desconocía.

No esperaba, desde luego, una respuesta como la que recibiron Makeijan y Moraiminha y que cuentan en el post al que incluyo el link más arriba. No esperaba (y por supuesto no pedía. Tengo el correo por ahí a disposición de incrédulos) ni un reembolso ni el cambio de la mercancía. No hubiera sido nada del otro mundo, ya que era mercancía defectuosa, pero no lo pedía. Esperaba, tan solo, una explicación. A lo mejor una disculpa por la deficiencia en el servicio. Pero ni eso. Con una explicación me bastaba.

Como cualquier lector habrá imaginado no hubo disculpa, no hubo explicación... No hubo nada. Silencio. El mismo correo que puntual y diligentemente responde a tus pedidos guardó silencio. Y esperé días, semanas antes de mosquearme e incluso, por si había cualquier contratiempo, envié una segunda copia del correo unos días después. Pero siguió el silencio. Y, lógicamente, acabé mosqueándome porque si solo respondes al cliente cuando es para hacer negocio la cosa empieza a gustarme menos. Si eres incapaz de dar una explicación, por superficial que sea, no me hace ninguna gracia.

Y repito, una vez y las que hagan falta, que esto no es una vendetta. Es dar información completa, complementar los datos positivos que día en su momento porque ¿Es normal que una naranja que lleva cuatro días descolgada del arbol y que se cobra a 2,2 €/kg empiece a pudrirse¿ ¿Es normal que un pedido mínimo de 15 Kg empiece a estropearse a los cinco días? Eso nos obligaría a consumir tres kilos de naranjas al día y yo, la verdad, por muy buenas que sean no me veo capaz. En fin, que si todo eso no es normal, porque estaremos de acuerdo en que no es normal, lo suyo hubiera sido algún tipo de explicación. Sin ella te quedas pensando que o bien las naranjas no eran tan frescas como te había dicho (y cobrado) o que alguna otra cosa que desconoces, y que te quieren ocultar (por eso no te contestan) falla. En cualquier caso, no me gusta.

No me parece una gran estrategia comercial, pero allá cada uno con su negocio. Yo, desde luego, soy un cliente menos.

Y que conste que entre las vueltas que le he dado a este post antes de publicarlo pensé en escribirles, identificarme como autor de este blog, y pedir una vez más explicaciones. Probablemente así hubiese recibido alguna, pero es que yo no quiero ser el cliente especial ni tener el trato de preferencia. Quiero que, para bien o para mal, se me den las mismas explicaciones que a cualquier cliente anónimo. Y las he tenido igual que cualquier cliente anónimo. Una lástima.

ACTUALIZACIÓN 4-02-2008: Hoy he recibido una llamada del propietario de Naranjas Lola dando una explicación al respecto. Para ser justos (como dice el título de este post) remito a lo que he escrito sobre el tema.

ERAN OTROS TIEMPOS


Una parte de mi familia materna -hablo de hace un buen montón de años- perteneció a aquella burguesía formada mayoritariamente por empresarios catalanes que a finales del S.XVIII y comienzos del S.XIX se asentaron en la costa gallega para dedicarse a la industria de la salazón, en un primer momento, y posteriormente al incipiente negocio de las conservas. Apellidos como Ferrer o Carreró, que yo ya no conservo pero que están ahí, si nos remontamos un poco por mi ascendencia, dan buena prueba de ello.

Se trataba de familias burguesas económicamente bien situadas que trajeron con ellos a aquellos pueblos en los que se instalaron algunas costumbres y tradiciones, entre las cuales estaban también las gastronómicas. En aquella Galicia de los pueblos costeros del S.XIX, esencialmente pobre y marinera, pronto se forjó una especie de élite a escala local, generalmente con más estudios y desde luego con más recursos económicos y más "mundo" que la media. De ahí salieron escritores como el pobrense García Martí -una vez más el apellido es significativo- o familias de empresarios, en algunos casos también de mecenas, como los Trepat o los Massó.

Pues en mi familia, como decía, Maruja del Río, esposa de uno de estos descendientes de catalanes asentados en la Ría de Arousa, en A Pobra do Caramiñal, se dedicó durante décadas a recoger por escrito recetas, normas de protocolo y algunos trucos culinarios que son un testimonio de primera mano de aquella otra cocina gallega. Una cocina más desconocida y que poco tiene que ver con la cocina tradicional campesina y marinera. Una cocina en la que se empiezan a añadir pasas a algunos platos de pescado, un toque de canela a alguna sopa... elementos, desde luego, que nadie calificaría de tradicionalmente gallegos pero que están ahí desde hace casi 200 años y que forman esa otra historia de nuestra cocina, la cara oculta de una tradición que hay que reivindicar y recuperar, porque también forma parte de nuestra gastronomía.

Eran los primeros años del S.XX. Evidentemente, el tiempo ha pasado y ha cambiado muchos puntos de vista y muchas maneras de hacer. Pero este documento manuscrito que mis padres recuperaron, copiaron y encuadernaron, es una fuente de información de enorme valor para saber cómo se entendía la cocina y la gastronomía en estas familias y por aquel entonces.

Como dice el título de este post, eran otros tiempos. La prueba está en los primeros párrafos de este manuscrito, que transcribo:

En el almuerzo se sirven 1º entremeses, plato huevos ó pescado, 2º carne, el postre: queso, dulce, frutas, café y licores.

En las comidas de noche nunca se ponen entremeses y se empieza por la sopa, puré o consomé, un pescado o un plato de salsa, uno de verdura, un asado con ensalada, postre y café.

Los mariscos suelen servirse solo en el almuerzo.

Los entremeses se sirven en platillitos pequeños ó conchas de cristal, y estas se conlocan en una bandeja grande para servir alrededor.

La sopa se sirve en sopera. Si se van a usar tazas de consomé se sirve en las mismas tazas.

Los pescados se sirven en fuentes largas y si son al horno en fuentes refractarias. Estas se colocan a su vez en una bandeja cubierta con servilletas.

Los fritos sobre servilleta, mejor de papel, y sobre servilleta de papel el timbal, empanada, bizcocho o tarta de comida. Los asados se sirven trinchados y los jugos en salsera aparte.

Los lavafrutas se traen sobre el plato de postre cubiertos con una pequeña servilleta, al servir la fruta. Nunca deben tenerse colocados en la mesa antes de servir los postres.

Los vinos se sirven en sus botellas de origen si son vinos de marca, en jarras o botellas de cristal si son corrientes; recién sacados del hielo y envueltos en servilleta si son espumosos.

Procurar que armonicen cristalería con vajilla y mantelería lo más posible. En una mantelería salmón nuna se pondrán flores rojas ni rosas. En cambio, unas y otras combinarán muy bien en un verde pálido, un ocre, color barquillo, azul, etc., etc.

Con las ostras y demás mariscos deben tomarse vinos blancos secos. COn el pescado vino blanco seco o algo dulce. Con el asado lo más indicado es el tinto.

Los vinos blancos se sirven siempre frescos. Los tintos no se enfrían nunca.

Las naranjas rellenas con frutas y chantilly se sirven sobre hojas de parra o de camelia.


Algunos de estos preceptos hoy suenan ingenuos, desfasados o abolidos por las modas. No lo olvidemos, eran otros tiempos.

Escritos como este me hacen pensar en la necesidad de dedicar tiempo al estudio de esta otra cocina gallega. Estoy seguro de que hay mucho interesante que descubrir y más de una sorpresa. Qué mejor manera de empezar que por tu propia casa.

29.1.08

... O COMO PERVERTIR EL ARTE PARA HACERSE RICO A COSTA DE TU CONCIENCIA

Hoy no me ha salido el día demasiado gastronómico.

Santiago Sierra es un artista que lleva al menos un lustro sacándole partido a lo que parece entender como denuncia social. Primero le pagó a un mendigo para que dijese ante la cámara "Mi participación en este proyecto puede generar 72.000 libras, yo estoy cobrando 5". Obviamente le pagó 5 libras.En 2003 fue el centro de una sonada polémica en la Bienal de Venecia. En 2004 usó a inmigrantes de Irak como soporte sobre el que proyectar poliuretano, inmigrantes que estaban tan necesitados económicamente como para aceptar la pequeña cantidad que se les pagó por el... por esto. En 2005 llenó de barro la plantas baja de la Kestnergesellchaft de Hannover en un acto de denuncia social. En 2006 convirtió en cámara de gas una sinagoga alemana y en 2007 trabajó con excrementos humanos recogidos a mano por mujeres de una casta india que solo pueden acceder a ese trabajo. La exposición está ahora en Londres.

No voy a cuestionar dónde están los límites del arte (aunque no deben andar lejos). Es un tema para el que no tengo respuesta a pesar de llevar casi una década dedicándome a esto. 13 años si contamos los de la carrera. En lo que si que entro es en la dudosa moralidad de quien se lucra a costa de la injusticia, quien no interviene y denuncia previo pago, quien convierte este tipo de acciones en un bucle que se repite cambiando solo los detalles una vez que se ha perdido la posible originalidad inicial.Que Santiago Sierra sea ya una referencia, el artista del escándalo, el que llena casi tantos titulares de prensa como artículos en revistas especializadas no deja de sorprenderme. Aquellos que atacaban la carga ideológica hoy la defienden. Al menos en este caso o desde estas perspectivas que, aunque agresivas de entrada, no dejan de ser inócuas, simples y efímeros motivos de escándalo.

Las cifras millonarias que mueve este artista a base de "remover la mierda" (nunca mejor dicho) mientras no se moja, no cambia ni un ápice de las situaciones, no dejan de resultarme cuando menos chocante ¿Se puede denuncias desde cualquier posición? ¿Se puede denunciar y hacer caja por ello? ¿Hasta qué punto la denuncia no se convierte en el instrumento definitivo para mover a prensa, a crítica, a público y al final al dinero?.

Lo dije al principio: no voy a entrar en la cualidad artística de su obra, pero me quedo al menos con el derecho de entrar en su cualidad ética, porque yo si que creo en una ética del arte, en que incluso lo más frívolo responde, al final, a una ética concreta. No todo vale, no todo se puede hacer gratuitamente y por el simple placer de entretener, de dar el cachetito pseudo-denuncia en la mejilla sonrosada de esa burguesía atocinada que costea las carísimas intervenciones y frecuenta las galerías del West End. Hoy vamos a ver la exposición-denuncia del artista-estrella, a sentirnos un poco mal por el tercer mundo, a compadecernos un rato; mañana a cenar al Fat Duck, el jueves a comprar corbatas en Saville Road para el cocktail del viernes...

Nada más fácil que hacernos sentir culpables por un momento (y que luego se nos olvide). Nada más fácil que llenar titulares con escándalos que a su vez llenan salas. Al final, y por muchas vueltas que le dé, me quedo con la sensación de que Sierra trabaja, más que con materiales, con el concepto de culpa o, como dice Richard Dorment, el crítico del Telegraph, con el inconfundible hedor de la culpa gratuita. Y cuando la culpa se convierte en algo gratuito, en un mero espectáculo más, la cosa empieza a perderme la gracia.

Pero es solo una opinión personal.

¿Con qué sacudirá momentaneamente las conciencias de los rich-and-famous de la City en 2008?

Esta vez prefiero no incluir ni imágenes ni enlace a la página del artista.

HYDE CASINO


Hace un par de meses hablaba de ellos y ahora, por fin, sale su primer CD. Hyde Casino es la banda con la que tocó durante casi dos años Gourmetdeprovincias (no solo Sergi Arola tiene un pasado musical) o, más bien, la banda surgida cuando aquello que hacíamos pasó a ser algo más definido y a tomar un rumbo más claro.

En los apenas doce meses que llevan tomándoselo más en serio han conseguido mover la maqueta en el circuito independiente, sonar en Radio 3, hacer algunos conciertos y que Flor y Nata Records apostase por ellos. Hasta han conseguido una crítica favorable de Gary Walker, al que versionean en el disco.

Definitivamente decantados hacia un estilo de corte indie con una clara influencia de la psicodelia británica y detalles que remiten a bandas clásicas de los 60 y 70, Hyde Casino han evolucionado muchísimo desde que nos reuníamos para tocar en el aula de preescolar de un céntrico colegio compostelano que nos cedían los sábados. Fer, Juan y Gonzalo siguen ahí, dedicándole tiempo y ganas. Yo, que tiraba más hacia los clásicos de los 70 y que me tomaba las cosas con más calma, me hice a un lado en su momento y entró Xulio, con el que no llegué a coincidir, pero que es un viejo conocido. El estilo ha cambiado en estos últimos meses, las guitarras han cedido algo de protagonismo a los teclados y la personalidad de Juan, el más "británico" de los miembros del grupo, se nota ahora más que antes. He asistido a la composición de algún tema, a la maquetación de algunas de las grabaciones, he charlado con ellos durante el proceso (a Fer, con el que me metí en alguna otra aventura, como la música para un cortometraje de un amigo, aún le debo un café), así que conozco bien lo que hacen y las ganas que han puesto.

Os guste este estilo o no escuchadlos, pasad por su página, ved su video. Porque frente a las radiofórmulas, a los grupos prefabricados, a los triunfitos de usar y tirar y a las modas encontrareis una banda de gente que cree en lo que hace, que ha apostado fuerte por algo que les apetecía y que han empezado, me consta, desde cero, desde festivales de colegio, concursos de nuevos talentos, aprovechando cada oportunidad para dejarse ver. Hablo de ellos porque son mis amigos, porque en cierta medida me siento parte de esta historia, pero sobre todo porque creo que lo hacen con ganas y me alegra que les esté saliendo bien la apuesta.

Al final, Meeting Point, que así se llama este primer CD, es el resultado de tantas ganas y de tanto trabajo. Me alegro por ellos.

AÚN MÁS INTERESANTE


Cuando el encuentro de blogs enogastronómicos que tendrá lugar en Santiago el próximo lunes 18 de febrero se perfilaba ya como un evento interesante, con participaciones de primer nivel y un ambiente previamente caldeado (lo cual siempre es bueno para el debate), el gabinete de prensa del Forum acaba de anunciar que el Diálogo que tendrá lugar ese día a las 17:30 contará, además de con la presencia de Carlos Maribona, Pau Arenós, Rafael Ansón y Pep Palau con la incorporación de última hora de Ferrán Adriá.

Todo esto tras la conferencia inicial del encuentro y antes del debate propiamente dicho. No sé si podremos contar con la participación de estos ponentes en el coloquio, pero ya solo con las ideas que puedan poner sobre la mesa habrá más que de sobra.

Si tienes un blog de temática enogastronómica te recuerdo que aún estás a tiempo para inscribirte gratuitamente en el encuentro disfrutando, además, de las ventajas que la organización pone a disposición de los participantes. Y si con eso no es suficiente, todavía puedes reservar hotel con importantes descuentos a través de la central de reservas de Turismo de Santiago. Por ejemplo, dos noches en hotel de cuatro estrellas, entrada al Forum Fin de Semana y visita nocturna guiada a la ciudad por 115€.

¿Y qué gano yo con esto? Pues que cuantos más participemos en el debate más representativo será.

28.1.08

EN RESPUESTA A UNA PETICIÓN


Me pedía Elena, de Matemáticas, Paladar y Fogones, que anotase alguna receta de ese libro de cocina de Sichuán que comentaba hace un par de posts. Tenía bastante claro cuál iba a ser, pero el comentario de Moraiminha, que tuvo la suerte de probarla en su ciudad de origen, acabó por decidirme.

Así que aquí está la receta del Si Chuan Huo Guo, que puede traducirse como Olla Caliente de Sichuán o, más tosca aunque más gráficamente, como Fondue Sichuanesa:

SI CHAN HUO GUO

La olla caliente es uno de los platos más populares de la cocina de Sichuán. Sus orígenes se remontan al menos a la dinastía Song (960-1279), si bien se popularizó a partir del S.XV, en época de la dinastía Ming. Originalmente era una receta pobre que preparaban los habitantes de Chonqing en los barrios más humildes, una especie de guiso comunal, al estilo de las grandes ollas de tomate de los barrios de Palermo, en el que cada vecino aportaba algún ingrediente para cocinar en un caldo de huesos y especias.

A comienzos del S.XX, con su entrada en los restaurantes, el plato se estandarizó y pasó a prepararse con un caldo que puede ser básico o especiado y a acompañarse de un buen montón de ingredientes. Una selección habitual podría ser la siguiente: intestinos y garganta de ternera, calamar, carpa, anguilas, riñones de cerdo, bacon ahumado, salchichas, intestinos de oca, sesos de cerdo, albóndigas de cerdo, carne de ternera, setas, brotes de lechuga, raiz de loto, brotes de bambú, patatas, fideos de harina de patata, coliflor, sangre de pato coagulada, puerros, tofu, espinacas, flores de lirio, apio, tomate, ancas de rana, mollejas de pollo... (el listado está tomado de la oferta de un conocido restaurante de Chengdu, la capital). En resumen, que se pueden añadir casi todo tipo de aves, cerdo o ternera, con especial preferencia por la casquería, además de pescados, verduras, setas y casi cualquier cosa. No hay que ser demasiado estricto porque muchos ingredientes de los mencionados no son fáciles de encontrar y porque cada restaurante tiene su selección.

Para prepararlo en una casa occidental podemos arreglarnos con un recipiente de fondue convencional. El caldo se prepara con antelación y se vierte en el recipiente, que se lleva a la mesa y que se mantiene hirviendo lentamente sobre una llama. Normalmente los restaurantes sichuaneses ofrecen una versión doble, con un recipiente divido en dos que contiene en una mitad caldo básico y en la otra caldo especiado. Los otros ingredientes se disponen en platillos alrededor y cada comensal los va introduciendo en el caldo hasta cocinarlos a su gusto. La única regla (no escrita) es que debe haber al menos dos o tres ingredientes diferentes por comensal. Para una versión occidental y menos gore Fuchsia Dunlop propone los siguientes: salchichas curadas, pechuga de pollo en láminas finas, lomo de cerdo en láminas finas, bacon, tofu, setas shiitake o enoki (o en su defecto champiñones), raiz de loto, brotes de soja, coliflor, cilantro...

El caldo básico se prepara con 2 cucharadas de vino Shaoxing (vino de arroz que se compra en tiendas chinas), 3 litros de caldo de pollo, sal, 1 tomate maduro troceado, 2 cebolletas troceadas, que se deben cocer a fuego lento hasta conseguir un caldo sabroso.

El caldo especiado se prepara con 4 cucharadas de vino Shaoxing, un trozo de jengibre fresco de unos 40 gramos (sin pelar), 50 gramos de chiles secos no muy picantes, 150 ml. de aceite de nuez o de cacahuete (o en su defecto de girasol), 100 gramos de pasta de chiles sichuanesa (o de Sambal Oelek), 3 litros de caldo (preparado con huesos de ternera, una carcasa de pollo, 40 gramos de jengibre y dos cebolletas troceadas), 15 gramos de azúcar, sal, 5 gramos de pimienta de Sichuán y 40 gr. de pasta de habas de soja fermentadas (difícil de encontrar y más difícil aún de sustituir, así que lo mejor es, en caso de necesidad, omitirla).

No es fácil conseguir todos los ingredientes para seguir la receta al pie de la letra, pero con un poco de esfuerzo y ligeras variaciones se pueden conseguir resultados aceptables.

UNA DUDA

Al final, si dejamos lo que dicen la televisión y muchos medios generalistas al márgen y lo pensamos fríamente ¿Qué es menos saludable, las grasas animales de una mantequilla artesanal o las grasas parcialmente hidrogenadas y los aceites de vaya-usted-a-saber-qué de una margarina light, baja en calorías o que se anuncia como "de aceite de oliva"?

27.1.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Acabo de terminar Sichuan Cookery (Penguin Books, 2003), un librazo de Fuchsia Dunlop, la gran experta en cocina regional china que desde hace unos años ha ido publicando una serie de libros que son todo un tesoro para acercarse a la gastronomía y a la cocina de aquel inmenso pais sin caer en los tópicos.

El libro, fruto de un conocimiento profundo de la región que los propios chinos conocen con La Tierra de la Abundancia nos acerca a la cocina del corazón gastronómico chino, a una región encerrada en si misma pero a caballo entre el clima tropical del sur, los fríos del norte y atravesada por el Yangtse, su gran arteria de comunicación.

La cocina sichuanesa es una de las más populares en Occidente entre otras cosas debido a que Chongqin, su segunda ciudad, fue cuartel general del ejército británico en aquella zona en algunos momentos de la Segunda Guerra Mundial. Pese a todo, hasta la aparición de este trabajo se sabía poco de su inmensa riqueza de matices, de sus ingredientes y de la diversidad de sus técnicas.

En Sichuán distinguen 23 sabores distintos. La comparación con el estándar occidental pone de manifiesto la sutileza de sus gradaciones. Pero es que allí tienen, incluso, conceptos culinarios exclusivos, como el Kou Gan, la sensación que producen los alimentos en la boca y que no es textura o temperatura, sino una comjunción de ambas, aroma y otras sensaciones.

La cocina de Sichuán usa con profusión especias y chiles, aunque con la sabiduría suficiente para no ocultar otros sabores. Es una cocina que sabe explotar al máximo los recursos disponibles, introduciendo en su repertorio docenas de hierbas silvestres, raices, flores y bayas que aquí sencillamente no conocemos. Una cocina que, a pesar de ser eminentemente rural, es toda una lección de sofisticación y de dominio de las técnicas.

No en vano, los chinos, que desde siempre han otorgado tal importancia a la gastronomía dentro de su cultura como para clasificar a los extranjeros en Shu (los que comen alimentos cocinados) y Shen (los que comen alimentos crudos. Los bárbaros), dicen que "China es el pais de la comida, pero Sichuán es el pais del sabor".

Es fácil imaginar la riqueza, la variedad y la sutileza del recetario de una región como esta. El libro de Fuchsia Dunlop, además, ofrece datos para contextualizar la gastronomía dentro de un conjunto cultural más amplio, con escenas cotidianas de las ciudades y pueblos y con recuerdos de sus años de estudiante en la región.

Una lectura más que recomedable.

CARENCIAS EN EL LENGUAJE


Hoy, domingo previo al carnaval, fue un domingo de cocido. El tiempo frio y soleado acompañaban, así que un año más nos unimos a la tradición. No hablaré hoy del cocido gallego, pero si de algo que me ha llamado la atención.

¿No es curioso que siendo la oreja de cerdo un ingrediente imprescindible del cocido, siendo una tapa popular en Galicia y un producto gastronómico en muchas regiones de España no tengamos un nombre para darle a esa consistencia tan especial que tiene?

No es crujiente, aunque tiene un punto final, no es dura, aunque si tiene algo de resistencia, no es melosa pero la cocción la deja tierna por fuera, también tiene algo de viscosidad que no la hace apta para gastrónomos remilgados. Pero si no queremos descrbirla con todo un párrafo ¿Cómo se llama esa consistencia?. No deja de ser llamativo que ni en gallego ni en español tengamos una palabra para definirla. Y me llama especialmente la atención cuando leo que en China, donde son unos fanáticos de este tipo de consistencias (la de la propia oreja, medusas, aleta de tiburón, intestinos...) la definen con una sola palabra: "cui". ¿Cómo traduciríamos "cui" a nuestros idiomas?

Hay que ver lo que puede dar de si un sencillo cocido de domingo.

Foto tomada de Flickr, de Jorge V.F.

26.1.08

FILLOAS DE A BAÑA


A Baña es un pequeño municipio coruñés situado a menos de media hora del centro de Compostela pero al que pocos se acercan. Lugar de paso hacia la Costa da Morte en el que aún se puede encontrar alguna que otra de esas casas de comidas de siempre en las que todavía sirven el bacalao cocinado como toda la vida (es decir, estupendamente), ha quedado un tanto a la sombra de su vecina Negreira, capital de la comarca.

Se trata de una zona rural y agraria que gracias a mantenerse al margen del turismo y las grandes infraestructuras ha conservado mejor que otras sus tradiciones. Tanto es así que, por ejemplo, han sabido preservar la tradición de la filloa da pedra, una versión de la filloa conocida en toda Galicia que se prepara sobre una piedra caliente en lugar de hacerse en un filloeiro o en una sartaña metálica, que es lo habitual. No es algo que conserva únicamente A Baña, ya que hay ayuntamientos pontevedreses como A Estrada o Forcarei donde se siguen elaborando de ese modo, pero no deja de ser una rareza, especialmente en esta zona de Galicia.

La Asociación Filloas da Pedra de A Baña se ha empeñado en preservar esta tradición y en los últimos años está desarrollando una intensísima actividad de divulgación y promoción participando en ferias y eventos, organizando la Festa da Filloa y concursos de recetas. Lo último hasta el momento ha sido la edición del libro 50 recetas con filloas (Ed. Alvarellos, 2007), pero ya preparan la próxima edición de la Festa da Filloa, que se celebrará en A Baña el 16 de marzo.

Fue precisamente su libro el que me permitió conocerlos. Lo había estado mirando en librerías y me había llamado la atención. Ayer, casualmente, me tocó sentarme en la Gala da Gastronomía de Galicia en la que se entregaban los premios Álvaro Cunqueiro, junto a la representante de la Asociación, que había sido galardonada con el premio al mejor libro. Pudimos charlar solo un momento (mientras compartíamos escenario con David Bisbal y con el pintor Antón Lamazares, lo que no deja de rozar lo surrealista). Mi catarrazo no me tenía especialmente locuaz. Pese a todo, pude conocer algún detalle de la elaboración de estas filloas, saber que tendrán un stand en el Forum de Santiago (además de la sesión del sábado 16) y que no paran de meterse en proyectos para dar a conocer su producto.

No quería dejar pasar la oportunidad para felicitar a la Asociación por su trabajo y por su dedicación, por preservar ese legado cultural y por conseguir que A Baña tenga un reclamo turístico de importancia. Si abundasen las asociaciones como la de las filloas da pedra la preservación de la tradición gastronómica estaría asegurada.

Felicidades por vuestro trabajo y nos vemos en el Forum.

25.1.08

ARGUMENTANDO FRENTE A UN MANIFIESTO

Hace un par de días, en ese primer debate de blogs gastronómicos que parece ser, según dicen muchos de los asistentes, se quedó a medias, los autores de Glotonia, el heterodoxo blog de temática gastronómica, hicieron una declaración de principios en toda regla. Una declaración que se puede leer aquí y que , a pesar de lo que parece desprenderse de la lectura de algunos de sus puntos es todo un manifiesto, cerrado y bien definido con el que personalmente no llego a estar de acuerdo en buena parte de sus afirmaciones.

Es por eso por lo que creo que era necesario salir en defensa de otras posturas, de otros enfoques, de la enorme riqueza que encierra esto de los blogs.

Porque yo si que soporto al "coleccionista de platos" y al "cazador de restaurantes", porque me parece difícil conocer un sector si no se hace de primera mano, porque detrás de eso que han llamado caza y coleccionismo yo veo afición y curiosidad. Porque mi punto de vista es uno, pero no es el único. Porque prefiero al "coleccionista de platos" que al coleccionista travestido de supuesta indiferencia.

Porque yo si que creo en los "críticos por generación espontanea", porque eso demuestra nuevamente curiosidad, porque conlleva reflexión, maduración de las ideas, comparación, análisis... en definitiva, crítica, que al contrario de lo que muchos parecen creer no es solo una asignatura en algún master y es un ejercicio mental sano y de lo más recomendable en todos los ámbitos de la vida.

Porque creo que no tienes que comer nada especial en casa ni encerrar ningún tesoro en tu nevera para valorar lo que hacen los profesionales, porque si yo cocinara como Berasategui o Dacosta a buenas horas me dedicaría a lo que me dedico y probablemente sería la cabeza de un emporio empresarial del sector culinario. Porque las limitaciones obvias de mi cocina hacen que me acerque a otros lugares a buscar cosas que allí no encuentro y eso, unido a las ya citadas afición, curiosidad y espíritu crítico, hacen que a veces las cosas me gusten más y otras veces me gusten menos, que unas me emocionen y otras no, que comparativamente vea cosas más sólidas y otras más flojas.

Porque tener ganas de criticar es saludable, demuestra interés hacia un sector, ganas de aprender, de seguir conociendo, de acumular datos de referencia... porque la crítica es una parte ineludible del conocimiento. Porque cuando un libro, una película, un plato, un coche o una persona nos gusta más o menos estamos haciendo, en última instancia, un ejercicio de crítica.

Porque creo que la crítica no es "una de las mayores fabricantes de nada" (si acaso algunos críticos o algunas actitudes ante la crítica), sino la base de un conocimiento razonado.

Porque me gusta "deshuesar la cocina". Siempre he sido de los que quieren conocer todos los detalles. Hace muchos años, cuando empezamos a interesarnos por la música, mi amigo Javier y yo desmontamos un tocadiscos para ver como era, como funcionaba. Conozco las entrañas de una guitarra eléctrica, pieza a pieza, tornillo a tornillo, porque sin que nadie me mandase, y guiado solo por mi afición, decidí "deshuesarla" como ejercicio para conocer mejor algo que me apasionaba. Quiero todos los detalles, saber cómo se hace, qué se utiliza, por qué así y no de otro modo. Por supuesto que lo que al final cuenta en cocina es que un plato te guste o no, pero para mi también importa -y mucho- todo lo que está detrás, la gente, el proceso, el producto y la técnica. Porque creo que el conocimiento plano, el simple "me gusta" o "no me gusta", no es conocimiento, si acaso es una sensación, y porque prefiero el conocimiento a las sensaciones aisladas.

Me gusta escribir sobre lo que un trozo de pan sugiere, pero también sobre "neo-cocina, flus flus y pitilinadas". Me gusta, sobre todo, mantener una actitud abierta y no adjetivar antes del principio.

Porque creo que la cocina y el discurso gastronómico, si son fundamentados, no terminan por confundirse. Al menos en quien distinga la cabeza del estómago. Porque creo que la cocina no es algo que evolucione en el aire, aislada, porque creo que detrás de esa evolución tiene que haber un discurso. Porque hay muchos discursos vacíos y muchos farsantes argumentando -en cocina como en todo- pero eso no es signo de que algo falla, sino de que hay algo interesante que algunos quieren imitar de mala manera. A mi me interesa también eso que hay ahí, detrás de la cocina.

Porque a mi lo de aborrecer y no soportar en un contexto como este no acaban de convencerme, porque creo que desprenden una cierta mirada condescendiente y desde arriba que, esta vez si, aborrezco y no soporto.

Porque creo que uno tiene que definirse como lo que es y que cuando se define por exclusión, señalando exclusivamente lo que no es o lo que no le gusta, no se define: se califica. Porque eres lo que eres, no lo que son los demas, porque no puedes definirte por eliminación y porque si no tienes claro ese principio de poco sirven las definiciones.

Porque creo, para terminar, que cada uno escribe cómo y sobre lo que quiere, que a unos les gustan más las listas interminables y a otros los mensajes más o menos crípticos, porque unos prefieren "coleccionar" restaurantes y otros situarse por encima del resto, porque creo en la diversidad y en la pluralidad. Aquí como en todas partes.

24.1.08

NADA NUEVO


Solemos pensar que el interés de la prensa no especializada por cocineros y profesionales de la gastronomía es algo nuevo. Sin embargo, un vistazo a la hemeroteca demuestra que a veces las cosas tienen más historia de la que creeríamos. Incluso en España, tan tradicionalmente frugal, la cosa viene de antiguo.

Así, por ejemplo, la revista Por Esos Mundos dedicaba en su número de junio de 1905 siete páginas completas profusamente ilustradas a una entrevista con Auguste Escoffier, de la que escaneo el encabezamiento, al que llamaba "El Napoleón de los Cocineros".Hoy siete páginas completas de una revista cualquiera nos harían sospechar y empezar a ver intereses comerciales ocultos, segundas lecturas y todo tipo de confabulaciones y probablemente nos llevaríamos las manos a la cabeza con el exceso de protagonismo que está cobrando la gastronomía.

Pero eso no es todo. Si la entrevista es de por si un concepto moderno, algunas de las ideas que apunta Escoffier no lo son menos. De esa manera resulta muy sorprendente encontrarse, por ejemplo, con su preocupación por la cuestión de las gelatinas, de su resistencia al calor y de sus problemas a la hora de emplatarlas ¿A que nos suena a conocido y diríamos que a modernísimo?. Cien años antes de que nadie comercializase productos con ese fin y se llevase la gloria del invento, Escoffier ya se estaba rompiendo la cabeza para solucionar, desde las limitaciones técnicas del momento, ese problema.

Como se mostraba también preocupado por la calidad y la frescura del producto, que consideraba fundamentales para poder abordar una cocina de calidad. Llega, incluso, a decir que cocinar con producto de segunda es lo mismo que intentar que un artista como Rafael pintase con colores de mala calidad.

Me gusta encontrar, debajo de todo aquello del servicio a la rusa, de toda esa "coreografía" del servicio propia del principio del S.XX, esos retazos de modernidad. Son pequeñas sorpresas que te hacen pensar que, en realidad, no hay nada tan nuevo y que no por nada Escoffier sigue siendo considerado, aún hoy, el padre de la cocina contemporánea.

CÓDIGO COCINA


Desde hace un par de minutos podeis ver en la barra lateral, justo encima de mi perfil y de los links, un banner igual a la ilustración de este texto.

Se trata del banner del Código Cocina. Pero la cosa merece un poco más de explicación.

El Código Cocina es una iniciativa que hemos desarrollado en los últimos meses desde varios blogs gallegos, que hemos discutido en la cuenta de los Blogastrónomos y que ha tenido el apoyo del Forum Santiago'08. Se trata de un texto que por vez primera en España (y creemos que a nivel mundial) propone una especie de código ético para los blogs enogastronómicos.

La primera versión del texto fundacional fue redactada por Manuel Gago y un grupo de Blogastrónomos ayudamos en su redacción definitiva en la que se pidió también la opinión de algunos otros blogs peninsulares. A partir de ahí tradujimos el original gallego al castellano y al catalán (gracias, Joan. Y gracias a Xesús por su versión inglesa, que estará disponible en breve) y seguimos trabajando en versiones en otros idiomas.

El Código, que no fija más que unos mínimos que la mayor parte de los blogs ya cumplen, se distribuyó posteriormente entre un buen puñado de autores de blogs a los que se invitó a adherirse al mismo. Son los que encontrareis al final del texto que localizareis en su página pinchando el enlace. Pero como sabemos que a veces los correos no funcionan, los filtros de spam son muy restrictivos y pueden pasar mil cosas diferentes, si tienes un blog enogastronómico, no has recibido nuestra invitación y quieres aparecer como firmante del Código, por favor ponte en contacto conmigo o con la dirección que encontrarás junto al texto. Estaremos encantados de añadirte.

El Código Cocina no supone nigún compromiso rígido, es de libre aceptación y, del mismo modo, puede dejar de suscribirse cuando se considere oportuno. Es, únicamente, un gesto para reivindicar que los blogs (al menos aquellos que asumimos el Código voluntariamente) queremos hacer las cosas con un mínimo de seriedad, una llamada de antención ante las críticas que últimamente se vierten sobre este sector. De alguna manera, se trata de reivindicar el rigor de lo que hacemos. Cada uno escribe desde sus circunstancias, con su estilo y desde sus conocimientos, pero todos los firmantes nos comprometemos a cosas tan sencillas como citar las fuentes, no ocultar datos relevantes o especificar si hablamos por conocimiento directo. Nada Más. Y nada menos.

Pensamos que el éxito de una iniciativa como esta radica en su aceptación, en que un número significativo de blogs se nos unan. En la actualidad ya hemos firmado el código más de 20 blogs enogastronómicos españoles redactados en castellano, gallego y catalán. Seguimos trabajando en la difusión de nuestro proyecto para invitar a unirse a bloggers de otros paises.

El Código Cocina será presentado en el encuentro de blogs del Forum Gastronómico Santiago'08. De hecho, teníamos pensado mantenerlo en privado hasta entonces, pero ya sabeis que esas cosas son imposibles.

Te invito a que lo leas, a que nos mandes tu opinión y a que, si te apetece, lo suscribas.

EL PROBLEMA DE LOS RESTAURANTES DE MUSEO


¿Qué falla para que por lo general los restaurantes de museos no acaben de cuajar?

Vistos desde fuera parecen una opción bastante jugosa para un negocio rentable: publicidad casi gratuita, local estupendamente situado, circulación de clientes (generalmente, además, turistas o gente en su día de ocio)... Y pese a todo en la mayor parte de los casos o no llegan a consolidarse o, directamente, demuestran no ser lo rentables que podría parecer.

Es cierto que hay excepciones. En España la más obvia es, sin duda, el restaurante del Guggenheim de Bilbao, dirigido por Josean Martínez Alija, ese joven cocinero al que siempre se le admiten sus méritos pero al que, inexplicablemente, no acaban de llegarle los reconocimientos en firme. Uno de los mejores restaurantes de Bilbao y una de las referencias significativas en esa cornisa cantábrica que esta que arde, culinariamente hablando.

En Galicia tenemos el caso del Domus (A Coruña), el de la foto, que pese a su emplazamiento privilegiado y pese al nombre del cocinero que está detrás (Eduardo Pardo), perteneciente a una de las grandes familias de la cocina coruñesa, no acaba nunca de situarse entre los locales de mayor éxito en la ciudad. No les va mal y su cocina, por lo que me dicen, es interesante, pero siempre acaba apareciendo detrás de otros como el Playa Club, Pablo Gallego o Artabria, sin que quede claro si en realidad lo merecería o si ese segundo plano es justo.

O el extraño caso de la incursión de Toñi Vicente en el CGAC compostelano, que pasó completamente desapercibida y que, lógicamente, acabó abandonando para pasar el relevo a la gente del restaurante Boga, que está muchos peldaños por debajo. Algo similar a lo que pasó con el Marcelino Pan y Vino de Marcelo Tejedor en el MARCO-Vigo.

O, por citar solo el último ejemplo, el abandono de Sergi Arola de su proyecto en el Centro de Arte Reina Sofía.

Y es curioso, porque en otros paises la fórmula suele funcionar bastante bien. Es cierto que no siempre el restaurante del museo local es el mejor de la ciudad, pero suele ser una propuesta interesante que se complementa, además, con el disfrute de la colección del centro. Así, por ejemplo, el restaurante de Gabriel Kreuther en el MOMA de Nueva York se asoma al patio de las esculturas del museo y se está convirtiendo en una referencia de peso en una ciudad en la que la competencia es feroz.

Pero es que tal vez en Estados Unidos sea donde los restaurantes de museos funcionen mejor. De hecho, no son pocas las ciudades en las que son un auténtico hito culinario. Es el caso del restaurante del Centro Getty de Los Angeles o del 20-21, el restaurante del Walker Art Center de Minneapolis.

En Europa hay otras propuestas interesantes en ese terreno en el que Paris se lleva indiscutiblemente la palma con una oferta de lo más variado: del muy francés y muy agradable restaurante del Museo Rodin a la opción, más innovadora, de Thierry Costes en el centro Georges Pompidou o la cocina árabe de calidad que se ofrece en la terraza de Centro Cultural Islámico proyectado por Jean Nouvel y que complementa su oferta, además, con algunas de las mejores vistas sobre el Sena.

En la Península, además de los mencionados, habría que citar el restaurante Oleum, del Museo Nacional de Arte de Cataluña, o La Terrassa del Museu, del museo de la Ciencia de Terrassa. Pero que en toda España tengamos tres o cuatro restaurantes de interés en ese sector demuestra que algo falla. ACTUALIZACIÓN: Me olvidaba, en esta nómina de museos españoles con restaurante, del vallisoletano Ramiro's, recientemente galardonado con una estrella Michelin y que se encuentra en el Museo de la Ciencia.

¿Los gastos de explotación son desorbitados? ¿El público de los museos españoles no es propenso a los restaurantes de calidad? ¿En España aún separamos ocio cultural de ocio gastronómico?

No sé cual es el fallo, pero creo que en estos momentos en los que el museo como institución se está replanteado y comienza a elaborar una propuesta de ocio global la gastronomía, que en cualquier caso es más afín al envoltorio cultural del museo que una galería comercial, debería tener una mayor presencia. O al menos una presencia de mayor calidad. Se trata de un tema complejo que, por lo que se ve, no resulta tan sencillo como pudiera parecer pero que, en mi opinión, debería dar más juego en el futuro.

23.1.08

LLEGÓ EL DÍA


Hoy, si un milagro que nadie espera no lo remedia, pondrán a Isaac Díaz Pardo con las maletas en la calle.

Como ya hablé del asunto con anterioridad no voy a volver a los detalles. Solo diré que, si bien es cierto que nunca hay nada totalmente blanco ni totalmente negro, toda esa gama de grises no es disculpa para según qué cosas.

Creo que desde la catástrofe del Prestige no había surgido en Galicia una corriente de solidaridad hacia algo tan unánime como la de estos días. Que los tres anteriores presidentes de la Xunta de Galicia (a los que se les unió recientemente el cuarto), políticos de peso, intelectuales, profesionales de todo tipo, colectivos y ciudadanos anónimos expresen su simpatía por un venerable de nuestra cultura es algo que me llena de orgullo, porque situaciones como esta, igual que aquella, no deberían repetirse nunca más. Entonces nos jugamos nuestro patrimonio natural; hoy está en peligro una parte viva y muy significativa de nuestro patrimonio cultural. Que la otra parte contraatacase en las últimas semanas intentando dispersar la atención con datos de dudosa verosimilitud y con rumores de la más baja categoría (hemos tenido que oir cosas que, aunque fueran ciertas, cosa que dudo, demuestran la escasa dignidad y los nulos escrúpulos de quien las propaga) deja claro, a mi entender, que la campaña de navidad debe haber dejado un primer recado. Y que este si que deben haberlo entendido.

Pero, pese a todo, la cosa sigue su rumbo. Hoy le darán el finiquito a Isaac y a su Instituto Galego de Información, el IGI de la ilustración (que, por cierto, creo que no precisa mayores explicaciones) que tomo del blog de Perfecto Conde.

Don Isaac (el tratamiento de respeto me lo reservo para quien, como usted, se lo merece): con la cabeza bien alta. Si alguien tiene que bajarla no es usted.

ACTUALIZACIÓN: Quien siga la actualidad gallega no necesita más datos, pero para lectores de fuera que puedan pensar que se trata de un asunto ideológico o de trasfondo partidista adjunto una breve lista de personalidades e instituciones que han mostrado públicamente su apoyo a Isaac:

- Xerardo Fernández-Albor (PP. Ex-presidente de la Xunta).
- Fernando González Laxe (PSOE. Ex-presidente de la Xunta).
- Manuel Fraga (PP. Ex-Presidente de la Xunta).
- Xosé Manuel Beiras (BNG. Ex-candidato a la presidencia de la Xunta)
- Manuel Peña Rey (EU-IU)
- Margarita Ledo (catedrática de comunicación audiovisual)
- Perfecto Conde (periodista)
- Xosé Neira Vilas (Escritor)
- Marilar Aleixandre (Escritora)
- Xosé Ramón Barreiro (Presidente de la Real Academia Galega)
- Euloxio Ruibal (Escritor)
- Encarna Otero (BNG)
- Camilo Nogueira (Ex-eurodiputado BNG)
- Rede de Acción Cultural Arredemo
- Asociación de Escritores en Lingua Galega
- Patronato de la Cultura Gallega de Montevideo
- Suso de Toro (Escritor)
- Alfredo Conde (Escritor)
- Carlos G.Reigosa (Escritor y periodista)
- Xesús Alonso Montero (Catedrático de filologia)
- X.M. Álvarez Cáccamo (Escritor)
- Leopoldo Nóvoa (Pintor)
- Anxel Huete (Pintor)
- Antón Pulido (Pintor)
- Quintana Martelo (Pintor)
- Silverio Rivas (Escultor)
- Asociación para a Defensa Ecolóxica de Galicia ADEGA
- Ayuntamiento de Oroso
- Antón Riveiro Coello (Escritor)
- Mercedes Rosón (Concejal ayuntamiento Santiago de Compostela. PSOE)
- Marta Álvarez-Santullano (Concejal ayuntamiento Saniago de Compostela. PSOE)
- Fundación Pedrón de Ouro (concesión de la Presidencia Honoraria)
- Manu Chao (Músico)
- Universidad de A Coruña (concesión de doctorado honoris causa)
...

Eso si, los de siempre, como siempre, callan (luego otorgan).

ACTUALIZACIÓN 24-01-2008: un defecto de forma ha impedido temporalmente la defenestración. Supongo que en breve volveremos a tener noticias del asunto.

22.1.08

KARLOS ARGUIÑANO: UN HOMENAJE MERECIDO


Esta mañana se ha rendido homenaje en Madridfusión a los cocineros televisivos de diferentes paises. Entre ellos ha arrancado una ovación al público el homenaje a Karlos Arguiñano

Se trata de un homenaje justo y merecido a una de las figuras clave de nuestra historia gastronómica reciente (y no tan reciente). Muchas veces, en los círculos más elitistas de la opinión gastronómica, se dice que Arguiñano era el más flojo de los cocineros de la Nueva Cocina Vasca, como se dice que lo que hace es trivializar la cocina. Estoy completamente en desacuerdo: para ser el más flojo de un grupo hay que estar en él, y ya solo el hecho de formar parte de ese movimiento revolucionario, de ese pilar fundamental del estado de euforia que pasa hoy la gastronomía española es más que suficiente para que sea merecedor de un homenaje. Al margen de que eso de "el mejor" o "el peor" me parezca absurdo.

Por otro lado, no podemos olvidar el papel decisivo que viene desarrollando Arguiñano en las dos últimas décadas en la divulgación del conocimiento gastronómico. Porque eso es lo que él hace: divulgación. No habla para entendidos, para aficionados engolados que ven una ofensa en ponerse un mandil y mancharse de harina y prefieren limitarse a hablar de terroir, maridajes y puntos de cocción sin saber, en muchas ocasiones, freir un huevo. Habla para un público no especializado al que ha conseguido fidelizar y al que le ha ido dando nuevos conceptos, nuevas ideas, etc. A buenas horas habría oido hablar el ama de casa media a Arzak de otra manera.

Y eso sin tener en cuenta que incluso televisivamente ha marcado tendencia ¿O alguien cree que ese batallón de cocineros/graciosillos que pueblan los canales televisivos son más que malas imitaciones del desparpajo de Arguiñano?

Karlos Arguiñano es un cocinero muy digno que en los últimos años ha decidido centrarse más en otros aspectos de la gastronomía, ha creado escuela televisiva, ha incrementado el nivel medio de conocimientos culinarios de cientos de miles de cocineros españoles no profesionales y ha invertido, a través de su implicación en Bainet Media, Editorial Bainet y Bainet TV, en que muchos otros profesionales viesen publicados sus libros o realizados sus proyectos audiovisuales. No olvidemos que los magníficos libros de Arzak, por ejemplo, los edita Bainet.

Así que yo me quito el sombrero ante una figura gastronómica como Karlos Arguiñano y aplaudo ese homenaje. Ya era hora.

En la foto aparece rodeado por buena parte de los Blogastrónomos el pasado mes de febrero en el restaurante Solla, donde lo tomamos poco menos que por asalto, al pobriño. De ahí la cara de desconcierto.

EL DEBATE DE LOS PRECIOS


Escribo este post al hilo de los comentarios que han ido apareciendo en mi última crónica de una visita a un restaurante, pero lo cierto es que es el tema candente del momento al margen de esa situación puntual, así que ya tocaba abordarlo.

Me escribe un cocinero, y lo recojo aquí porque es él quien lo hace público mediante un comment, que en un menú de 45€+IVA+servicio (apunto el IVA porque es cierto que no va a parar al negocio, así que para ellos no cuenta como beneficio, pero si que va a parar a la cuenta, así que para nosotros si que cuenta como gasto) apenas supera los 20€ de beneficio bruto. Sin duda la cifra dice mucho de la calidad de la materia prima que maneja, pero no es esa la cuestión. Lo apunto aquí como dato.

No hace demasiado otro cocinero me comentaba que creía que era materialmente imposible dar un menú de menos de 30/35€ con materia prima de calidad, fresca y manteniendo todos los niveles de higiene, seguridad laboral, sueldos, etc.

Un tercero me decía que tenemos en cuenta las subidas de sus cuentas pero que no tenemos en cuenta las subidas que les aplican a ellos los proveedores, los impuestos, el dueño del local y demás.

No es infrecuente, por otro lado, que se me insista (cosa que reconozco y que he comentado en varias ocasiones) en que los precios en Galicia están aún muy por debajo de los de Barcelona, Madrid o, por ejemplo, Asturias.

Pero a esto cabría replicar que los alquileres en Galicia no son, por norma general, los de Madrid o Barcelona, que el sueldo medio en Galicia no es ni de lejos el de Madrid o Barcelona y que la renta per capita sigue siendo en este rincón de la Península más baja que en otras partes. Es decir, los precios son más bajos, pero eso responde fundamentalmente a la realidad de su contexto. Esa es la explicación. Si hoy los restaurantes que de media cobran entre 35 y 50€ cobrasen, como sus equivalentes en las grandes ciudades, entre 60 y 80 un buen puñado de ellos ya habría colgado el cartel de "Se Traspasa". Y no porque el cliente gallego sea más rácano (aunque algo tendra que ver, también, la falta de costumbre tradicional de asistir a determinado tipo de restaurantes) sino porque la situación es distinta.

Apuntaba estos días Ligasalsas una pregunta interesante: ¿Es la calidad media de un restaurante español de, por ejemplo, 60€ y de uno francés del mismo precio equiparable?. No voy a contestar. Solo dejo la reflexión en el aire.

Otra reflexión que se me ocurre: diferentes precios seleccionan a diferentes tipos de clientela. La duda está en qué tipo de clientela se quiere porque, está claro, al subir los precios al ritmo al que se hace se va perdiendo clientela por la parte baja. El cliente institucional, sobre todo ahora que está de moda, como el de empresa seguirá viniendo, pero se pierde a una clientela, probablemente más joven, probablemente más interesada en el sector, probablemente más rentable a medio y largo plazo. No lo sé. Habría que darle un par de vueltas.

Más. ¿Qué pasará el día que el sector gastronómico pase de moda? ¿Va a haber una clientela que sustente unas inversiones y unos riesgos que implican una gama de precios concretos?

Otro apunte: entiendo y respeto que el precio de los menús se fije en función de los gastos teniendo en cuenta un margen de beneficios. Nadie que monte un restaurante quería montar una ONG. Está ahí para ganar dinero. Ahora bien ¿Es que los restaurantes que tienen instituciones o núcleos empresariales cerca tienen más gastos o es que, aprovechando la coyuntura, se aumenta el margen de beneficio?

¿Y la tan traida y llevada crisis¿ ¿Y la recesión económica? ¿Y el desplome de las bolsas con el que hoy abrían los telediarios? ¿Eso no afecta al bolsillo del cliente o a las perspectivas de crecimiento del profesional? A mi me da que si. Y daré solo un dato más: en ciudades como Madrid, donde los precios están claramente inflados, ya no es el primer restaurante, sobre todo de esos de gama media que viven en buena medida de las modas, que tiene que cerrar cuando no hace demasiado todo le venía de cara. Moda, inversión excesiva...

Y ahora me voy al otro sector ¿Qué considera el cliente que es un menú barato? ¿Y uno caro?

Todas estas cuestiones, y muchas otras, deberían llevarnos a todos, a profesionales y a usuarios, a aficionados, distribuidores y analistas del mercado a una reflexión, a pensar en qué lugar están los precios hoy y a dónde estamos (todos) dispuestos a que lleguen.

Lo único que pediría a todas las partes es un poco de eso que por aquí llamamos sentidiño, que el cliente piense que el restaurante es, al final, un negocio y que el restaurante valore bien qué es, a dónde quiere ir y cuál es su contexto.

NOTA DE URGENCIA

En apenas 20 minutos, a las 13:00 h., volveré a estar en la Radio Galega invitado por Xoán Cannas a un debate en el que participarán otros bloggers como Manuel Gago (del resto, de momento, no puedo adelantar nada).

Al igual que el otro día, podrá seguirse en directo aquí.

21.1.08

FORUM FIN DE SEMANA


Por fin se ha dado a conocer el programa del Forum Fin de Semana, la antesala del congreso profesional del Forum Santiago'08. Se trata de esa parte del Forum pensada para los no profesionales, para aquellos que quieren aproximarse a la gastronomía, a los productos y a algunos conceptos pero desde una perspectiva menos específica y -dato importante- a precios asumibles por cualquiera. Por una entrada de 5€/día los visitantes podrán acceder a una serie de charlas, demostraciones y catas, además de un programa pensado para niños, que ofrecerán distintos puntos de vista y que, a pesar de estar pensado para un público no especializado contará con profesionales de enorme prestigo.

Allí estarán, entre otros, el cocinero italo-ourensano Flavio Morganti hablando de la vaca en la cocina; Pedro Roca, probablemente el cocinero gallego con un mayor dominio del mundo de las setas; el Chef Rivera cocinando y explicando la lamprea; el repostero compostelano Marcos Álvarez; habrá catas de vino blanco y conservas de pescado, vino tinto y quesos gallegos, vinos tintos y porco celta, sidras, orujos y hasta requesones que serán dirigidas por gente como Luis Padín o Miguel Vila; habrá un concurso de pulpeiras, demostraciones de elaboración de filloas, charlas sobre alubias y sobre algas, talleres sobre las cocinas del Camino de Santiago, un espacio dedicado a la cocina catalana, espectáculos teatrales y hasta algo llamado "Circo y Cocina a Cargo del Grupo Nove" que promete ser toda una sorpresa.

Y como ya se ha publicado ya puedo decirlo: allí estaremos el cocinero Gonzalo Rei (restaurante El Mercadito) y el Gourmet, en este caso sin perro, dando nuestra visión personal de la influencia de América en la cocina tradicional gallega. Será una charla-demostración con degustación incluída en la que nos basaremos en fuentes históricas, en documentos de archivo, prensa antigua e imágenes pero en la que el peso lo llevará la demostración culinaria en la que Gonzalo intentará plasmar su visión de toda esa tradición y su proyección de futuro desde su perspectiva personal. Será el domingo 17 de febrero a las 17:30 h.

En fin, que hasta quien no quiera gastarse una bonita suma en la entrada al congreso profesional tendrá una opción variada para oir, ver y probar un buen puñado de cosas diferentes.

20.1.08

FRASES PARA LA REFLEXIÓN GASTRONÓMICA: HAROLD McGEE


En la introducción de su La Cocina y los Alimentos (editado en 1984, revisado en 2004 y con primera edición española en 2007, para que luego alguien me diga que esto no es la más remota provincia gastronómica), Harold McGee da en el clavo a la hora de abordar uno de los temas polémicos en la gastronomía de los últimos años. Y lo digo yo, que soy de letras:

Por supuesto, la gente ha preparado y disfrutado platos bien sazonados durante miles de años, sin saber nada de moléculas. Pero un toquecito de química de los sabores puede ayudar a hacer un uso más completo de nuestros sentidos del gusto y el olfato, y a experimentar más y encontrar más placer en lo que cocinamos y comemos.

LO QUE LA PUBLICIDAD NUNCA TE CONTARÁ


Descubro a través de Accidental Hedonist esta página en la que se recoge la foto promocional de un buen montón de artículos de fast food de diferentes cadenas y, a su lado, la foto de lo que en realidad te sirven al pedir eso tan apetecible que habías visto en el asunto. No tiene desperdicio (bueno, ahora que lo pienso, desperdicio, lo que se dice desperdicio, a lo mejor si que tiene).

El ejemplo que ilustra este post, que es solo uno de muchos y no necesariamente el más espectacular, es el Chicken Club de la cadena americana Wendy's. Supongo que no hace falta decir cuál es la imagen publicitaria y cuál es la que se encuentra el cliente.

SANTIAGO EN ENERO

Aunque cada día, supongo que por circunstancias personales, me sienta menos compostelano, la verdad es que es en esta época en la que los turistas han desaparecido y las calles del casco histórico vuelven a ser de sus vecinos cuando Santiago muestra la cara que me sigue gustando.

Este año ha sido climatológicamente muy raro, así que ahora, en pleno enero, nos encontramos con esas lluvias torrenciales más propias de noviembre. Es un clima que solo puedes disfrutar siendo de aquí (y, aún así, a veces cuesta). Así que el jueves pasado salí con mi cámara para hacer fotos de esa Compostela que está más allá de la soleada Plaza do Obradoiro del mes de julio, más allá de botafumeiros y peregrinos, de menús del turista y de camareros cazando clientes en la Rúa do Franco.Fue un día de temporal en el que los paraguas rotos se amontonaban en las esquinas y en el que pocos se animaban a adentrarse en las plazas más abiertas. Un día, además, con una luz espantosa para hacer fotografías. Pero eso es Santiago en invierno.













19.1.08

RESTAURANTE MARUJA LIMÓN


El vigués Maruja Limón, del cocinero Rafael Centeno, es uno de los restaurantes de los que más y mejor se ha hablado en los últimos meses. Preferido de un buen montón de cocineros gallegos, restaurante de moda en la ciudad y referencia constante en los premios que se han otorgado en el 2007, es uno de esos sitios a los que no puedes evitar llegar con las expectativas bastante altas.

Situado en pleno corazón de la ciudad, en un local muy acogedor y de decoración original y poco recargada, la ambientación predispone para un recorrido culinario aún antes de empezarlo.

La carta es breve y ofrece tres opciones: la convencional (entrante, principal y postre) a un precio cerrado de 33,90€ sea cual sea la elección; un menú para compartir con dos medias raciones de entrantes, plato principal a la carta y postre por 38€ y un menú degustación cerrado a 45€ y que consta de tres entrantes, pescado, carne y dos postres. Todos los precios son sin IVA.

Ya que era nuestra primera visita optamos por el menú degustación, que suele ser la opción que te da un panorama más general de la cocina de un restaurante y en la que habitualmente se incluyen algunos de sus platos estrella. No estaban incluidos en el menú, sin embargo, su célebre foie con helado de manzana y arroz inflado, su jurel con fresas ni sus igualmente comentadas mollejas de ternera.

Mientras esperábamos trajeron a la mesa unas aceitunas y ajos aliñados que, sin ser nada especial, te mantienen entretenido. El pan, de centeno (¿Un guiño del cocinero?), correcto.

Como aperitivo fuera de menú nos sirvieron una ensalada de pechuga de pollo de corral. Agradable sin más. La pechuga, tiernísima, acompañada por una ensalada de invierno a base de canónigos y escarola.

- Tartar de ternera gallega con Parmesano y berro: Bien. No es el tartar una preparación que me vuelva loco, sin embargo he de reconocer que este estaba sabroso, suave y con los acompañamientos cumpliendo esa función sin enmascarar la sutileza de la carne.

- Vieira con tocino y pilpil de naranja: Qué voy a decir de las vieiras tras el post de la semana pasada. Estupendo el punto de plancha y muy bueno el contraste con el tocino. Tal vez lo que menos me interesó del plato fuese el pilpil, curioso si se quiere, pero que no acabo yo de ver trabado con el resto del plato.

- Atún rojo con crema de coliflor: muy buena la crema de coliflor, con la potencia de esa verdura perfectamente controlada para no cubrir el sabor del pescado que, por su parte, vino a la mesa un poco cocinado de más para mi gusto (como puede verse en la foto) a pesar de que nos preguntaron como lo queríamos y yo dije que algo menos cocinado que el de ella, que lo pidió al punto. Por lo demás, resultó ser un buen plato.

- Mero a baja temperatura con gambón y espárragos verdes: buen plato, con un magnífico gambón y un mero de textura melosa, rompiendo en lascas, que, sin embargo (y creo que es la primera vez que comento algo así en este blog) se presenta en ración demasiado escasa aún para un menú desgustación. Compárese el tamaño de la ración de mero con el del gambón o la punta de espárrago. Dejando este detalle al margen, me gustó.

- Solomillo de ternera gallega con alcachofas y mostaza: estupenda la carne, llena de sabor, y el punto de plancha (esta vez si). Agradable la combinación con los acompañantes.

Con los postres ella tomó una copa de Casta Diva y yo un Oporto, un Late Bottled Vintage de 1999 del que no recuerdo el nombre pero que estaba buenísimo.

- Blanco y negro de chocolate: un magnífico helado de chocolate amargo servido sobre una crema de sabor muy ténue (creo que de chocolate blanco, aunque no podría jurarlo) y con unas gotas de aceite de cacahuete. La combinación chocolate/cacahuete te juega uno de esos guiños divertidos que apelan a tu memoria gustativa y que de inmediato te trae a la cabeza aquellos Conguitos de la infancia. Divertido y agradable.

- Tocinillo de vainilla, fruta de la pasión y helado de cardamomo: impresionante. Para mi fue, sin duda, el mejor momento del menú por la originalidad, por la inesperada combinación de sabores, que funciona a la perfección, y por el logradísimo helado de cardamomo. Realmente bueno.


Con el café nos sirvieron unas trufas de chocolate y unas tejas de almendra.

En resumen: un menú agradable, bien resuelto pero que pocas veces nos sorprendió y que, tengo que decirlo, en ningún momento llegó a emocionarnos. Ningún plato falla, pero no vimos demasiado riesgo. Parece, más bien, un menú concebido para ser resultón, para asegurar el éxito, para agradar a un público que busca platos contenidos, sin demasiada innovación. No lo sé, igual me estoy equivocando y no es justo juzgar por una única visita, pero creo que si, como apuntaba al inicio, el menú degustación es una buena carta de presentación, este, sin estar mal, no acaba de rematar la faena.

Tal vez hay algunos detalles que me predisponen a la hora de formarme una opinión. Seguramente uno de ellos eran las altas expectativas con las que llegamos, que casi nunca conducen a nada bueno. Pero tengo que decir que, en esta Galicia en la que se reivindica cada vez más (y creo que con razón) la estacionalidad la presencia en carta de ese jurel con fresas o el atún rojo me llamaron la atención en pleno enero, al tiempo que muchos platos me sonaban a algo ya conocido. La vieira con tocino no deja de remitir a esa vieira con unto de Pepe Vieira que confieso que me gustó más; el mero es uno de esos pescado que he probado cuatro o cinco veces en menús semejantes en el último año, como pasa con el atún o con los ya tan trillados helados de Pacojet que si, que están muy bien, pero que al final te hacen añorar otros postres. NOTA DE ACTUALIZACIÓN: Me comenta Rafa Centeno que la crema de chocolate del primer postre no está elaborada con Pacojet, así que mi felicitación por haber logrado esa textura de otra manera.

Todo esto no impide que el menú esté bien en líneas generales. Tal vez lo que pasa es que se impone ya un cambio de estilo en nuestras salidas culinarias.

Y tal vez la relación calidad/precio, que siempre digo que me resulta fundamental a la hora de hacerme una idea clara de un local y de las sensaciones que me deja, no juega demasiado a su favor. Hace unos días hablaba del alza lenta (en ocasiones no tanto) de los precios en los restaurantes en los últimos tiempos. Hace dos años el menú del Maruja Limón estaba en 35€, el pasado verano rondaba los 40. Hoy pagas 45€ más IVA, más servicio (que, si no me equivoco no se refleja en la carta). Con lo cual el menú que aparece en carta a 45 ronda los 50. Y a eso hay que sumarle bebidas y cafés. Esto no es aún (afortunadamente) ni Madrid ni Barcelona, así que por unos 52€ más bodega uno espera un menú bastante por encima de la media. Y este, desde mi punto de vista, no lo está. Está bien, cumple satisfactoriamente, nada falla... pero es que eso en Galicia vale lo que vale. Y si en el estrellado Yayo Daporta el menú está a 38€ (IVA incluido), si en Pepe Viera comimos hace dos meses por 37€ más IVA, si en El Mercadito se rondan los 40€, si Pandemonium cobra 36, si en la última visita a A Estación el menú estaba a 38 la relación calidad/precio en este caso no me parece el punto fuerte.

Como digo, menú agradable, ubicación privilegiada, local muy acogedor, servicio impecable y atento... y precios un poco por encima de lo que uno esperaría en Galicia por un menú como el servido. ¿Quiere esto decir que no me gusta? No, en basoluto. Está bien, pero se me ocurren, desde mis gustos personales, sitios con más emoción, con más riesgo y hasta con algo más de personalidad en los que pagas algo menos. 56,50€ por persona sin vino y con un solo café es, en Galicia, un precio por el que uno espera mucho. En un restaurante, además, en el que el precio mínimo, que viene marcado en la carta, es de 34€+IVA+servicio (es decir, unos 39€) más bodega, café y demás.

Lamento no haber salido tan emocionado como esa mucha otra gente, la mayoría de la cual tiene un criterio gastronómico del que me fío plenamente. Igual en otra visita, con otro menú, salgo más entusiasmado. El dia que eso pase me encantará. De momento, probando lo que probamos, y sabiendo que más de uno me lo va a discutir apasionadamente, me quedo en lo que podríamos definir como un "Correcto +".

Maruja Limón está en Rúa da Victoria, 4 (Vigo). 986-473406

18.1.08

AGENDA: GOURMET EN EL EXTRARRADIO

Por si a alguien le interesa:

Mañana, a eso de las 11:30 h, estaré en el programa Extrarradio de la Radio Galega hablando, según me cuentan, de la gastronomía tradicional gallega, su proyección hacia el futuro, su actual estado...

Podrá seguirse en directo en este enlace.

Y para quien prefiera leerlo, a lo largo del fin de semana publicaré aquí un resumen de lo que se charle.

XANTANZAS CATALANAS


Me alegra saber que nuestra idea ha cuajado y que se ha propagado de costa a costa. Un grupo de bloggers catalanes, animados por la autora del blog Baixa Gastronomia, han decidido hacer suya la idea de las Xantanzas y trasladarla unos 1.000 Km. hacia el este.

La convocatoria está abierta y no dudo de que será un éxito, así que para posibles interesados aquí queda el enlace.

Una lástima no estar un poco más cerca. Si no fuese por la de horas que hay en coche o por lo caros que están los aviones no me importaría nada asistir.

Queda, por lo tanto, instituído un nexo blogastronómico Galicia-Cataluña que espero que se acabe propagando a otras zonas. De momento, que lo disfruten, que lo cuenten y que sea la primera de muchas. Si las sale la mitad de bien de lo que nos ha salido a nosotros hasta la fecha será un éxito rotundo.