COCINA Y MOVIMIENTOS ESTÉTICOS

Aviso previo: si no te interesa demasiado el mundo del arte y de la estética es más que probable que el siguiente texto te resulte un ladrillo difícil de soportar.

Sé que habrá quien me interprete en clave de ataque, pero no es el caso. El hecho es que ayer Santi Santamaría introducía en su entrevista en ABC un término nuevo que no había visto hasta entonces: cocina pop-art. Y repito que no es este un ataque a Santamaría, sino más bien una crítica a esa tendencia a leer la cocina en términos estéticos, no sé si para darle carta de naturaleza artística o por simple inercia.

Diré, para empezar, que prácticamente ninguno de esos términos-equiparaciones me parece válido. Porque es cierto que hay lo que podemos denominar una cocina barroca, por citar un ejemplo, pero no creo que sea equiparable a las tendencias estéticas de su tiempo sino, más bien, fruto de un sistema fudamentalmente absolutista y entregado al exceso y la ostentación que acabó topándose de frente con un furor revolucionario que lo cortó en seco. Es decir, cocina y estética barroca comparten elementos como parte de una misma cultura, como los comparten con la música, la literatura o la filosofía de la época. Pero en mi opinión el paralelismo no va más allá.

Y lo mismo pasa con otros casos de los que se suele hablar: cocina romántica, cocina modernista... creo que sería más preciso hablar de cocina del romanticismo o cocina del cambio de siglo, que cronológicamente nos situarían igual pero evitarían equívocos.

Según nos acercamos a nuestra época la cosa parece irse complicando. Ha habido quien ha intentado establecer conexiones entre la aparición de la Nouvelle Cuisine y el complejo entramado estético-artístico de la Francia de los 60. Con todos los respetos, creo que el mayo del 68 o la Nouvelle Vague poco tienen en común con esa nueva cocina. Si acaso una pérdida de excesos ornamentales, de elementos supérfluos, si bien creo que la carga ideológica que está en la base de las otras manifestaciones culturales de la época no aparece en la cocina. Hay una cierta ruptura con lo precedente y hasta podríamos, haciendo un cierto esfuerzo, llevar aquello de "la imaginación al poder" a los platos. Pero eso es todo. Una vez más la diferencia es clara.

Tal vez el término que ha tenido más éxito en el terreno culinario es el de Deconstrucción. Se trata de una simplificación del método deconstructivista de Derrida llevada al extremo. La deconstrucción culinaria es, sencillamente, la separación de los elementos conformantes de un plato para utilizarlos posteriormente de una manera diferente. El ejemplo clásico es la tortilla de patatas deconstruida de Ferrán Adriá. Y es verdad que, en cierta manera, esa reelaboración casi irónica del plato, esa mirada desmitificadora, tiene mucho en común con la estética postmoderna, en cuyo origen juega un papel decisivo el deconstruccionismo. Pero limitar este a desmontar en piezas y reensamblar, a una especie de juego de piezas de puzzle sin mayor trascendencia, es una simplificación de la teoría crítica de la deconstrucción. No es este el lugar para profundizar en el tema, así que me limitaré a apuntar que, en mi opinión, la cocina de la deconstrucción, sin ser la más alejada de su referente teórico, probablemente tendría una denominación más precisa si utilizásemos el término Cocina Postmoderna.

Mucho se ha hablado también de cocina conceptual, de cocina minimalista y de tantas otras que no son más que recuerdos estéticos de corrientes artísticas o de pensamiento con las que no presentan otras afinidades. No vale la pena detenerse en ellas porque la cosa se queda en un simple parecido formal.

El último episodio en esta serie de cocinas con nombres prestados del mundo del arte, la estética o el pensamiento es la que ayer se nos descubrió como Cocina Por-Art. Dado que el término se le aplica a la cocina de Ferrán Adriá y dado que el Pop-Art se basa fundamentalmente en el juego con los referentes icónicos de la cultura de masas aplicados, en muchas ocasiones, con un afán crítico no veo el paralelismo por ningún lado. En este caso ni en el plano puramente formal. No lo sé, tal vez si en El Bulli sirviesen alguna sopa en una lata de Campbell estaría entrando en el juego; puede que el caviar de melón servido en latas que imitan las de caviar auténtico puedan, en cierto sentido, entrar en esa categoría. Pero eso no dejaría de ser coger las cosas con pinzas. Un único plato no crea una corriente culinaria.

No creo que la cocina de El Bulli juegue con la iconografía de la cultura de masas. Creo que el uso de impresoras, de códigos para móviles y de otros elementos empleados por Yamamoto o por Cantu estarían más en esa línea, de nuevo haciendo piruetas para que las piezas encajasen, pero no es a ellos a quienes se les aplica el término. No creo que Adriá elabore una cocina básicamente urbana, alejada de la naturaleza y centrada en los procedimientos industriales (como las imágenes seriadas de Warhol o la imitación de las impresiones industriales de las obras más conocidas de Roy Liechtenstein), no creo que en su cocina se encuentre nada de la reinterpretación casi burlesca de las tradiciones de la etapa más pop de Hockney. Un vistazo al listado que publicó en 1957 el artista británico Richard Hamilton sobre algunos de los elementos consustanciales a la imaginería pop vuelve e dejarme completamente fuera de lo que se hace en la cocina de Adriá:

- Popular (diseñada para una audiencia masiva)
- Transitoria
- Gastable (fácilmente olvidable)
- De bajo coste
- Fabricada en serie
- Joven
- Ingeniosa
- Sexy
- Encantadora
- Llena de trucos

¿Quién le aplicaría más de una o dos de esas categorías a la cocina de El Bulli?

En resumen, y salvo que alguien me de claves que en este momento ni intuyo, la cocina de Ferrán Adriá tiene tanto de Pop-Art como de románico sículo-normando, por citar otro estilo artístico igualmente alejado.

Si de lo que se trataba es de definir a esa cocina como algo pasado de moda me parece que hay ejemplos más válidos y desde luego mucho más hirientes.

Para terminar con este recorrido por la historia de la estética a través de las cocinas he dejado conscientemente el único caso que en mi opinión tiene una vinculación total con el campo artístico: la cocina futurista. Se trata de una cocina concebida dentro de un movimiento global y con la que se persiguen los mismos objetivos que con la pintura o la arquitectura. La cocina futurista se contrapone a la tradición italiana y se formula como una reacción joven, masculina, violenta, industrializada y de tintes cercanos al fascismo. En los Banquetes Futuristas de Paris, Novara o del restaurante Santopalato de Turín se servían platos como la Vianda-Retrato de los Enemigos, Pescado Colonial al Redoble de Tambor o Carne Cruda Aullada por el Sonido del Clarín. Hasta el propio Marinetti escribió un texto titulado Cucina Futurista. Mientras nadie me demuestre lo contrario, es el único caso en el que la relación entre corrientes estéticas y culinarias es indiscutible.