QUÉ HACE FALTA PARA ESCRIBIR SOBRE GASTRONOMÍA

La reciente reaparición de una polémica que cada poco tiempo cobra fuerzas aquí y en otros blogs me ha tenido unos días dándole vueltas al asunto. Es cierto que en su momento repliqué, tal vez un poco en caliente, con algunos argumentos, pero también es verdad que no debería haber entrado en el juego. Porque debemos partir de la base de que esto es un blog personal, es decir, es mi casa. Y en mi casa doy mi opinión de la manera que me parece más conveniente. Faltaría más. Con ese argumento hay más que suficiente para zanjar la discusión.

Pero no se trata aquí de acabar con la polémica sino de entrar en el fondo de la misma, porque está visto que es un tema que duele. ¿Qué hace falta para escribir sobre gastronomía?. Pues fundamentalmente hace falta una única cosa, que no es poco, por otro lado: saber escribir. Y no es que vaya a dármelas yo aquí de prodigio de las letras. Soy consciente de mis limitaciones, de mis incorrecciones de estilo, de que escribo rápido y no siempre reviso lo suficiente. También soy consciente de que no tengo correctores de estilo. Pero no voy por ahí. Todos tenemos nuestros tics, a veces se nos escapa alguna pifia imperdonable... Conviene ir puliendo esos detalles, pero lo importante es saber escribir, es decir, saber qué quieres decir, cómo lo quieres decir, saber exponerlo y saber hacerlo de manera ordenada. Si todos tuviésemos clara la idea de un post o de un artículo y nos limitásemos al efectivo esquema basado en la exposición del tema, argumentación de nuestra postura y conclusión ya tendríamos bastante ganado. Eso es lo primero que hace falta para escribir sobre gastronomía (como sobre cualquier otra cosa): saber qué quieres decir y saber ponerlo por escrito de una manera ordenada.

Otro elemento fundamental para hablar o escribir sobre gastronomía es saber qué es la gastronomía. Y para empezar, si no tenemos más datos, puede servirnos con saber qué cosas no es la gastronomía. Por ejemplo, la gastronomía no es hostelería. La hostelería es el conjunto de bienes y servicios destinados a proporcionar alojamiento o alimento a cambio de compensación económica y la gastronomía no es eso. O no es sólo eso. Así que está claro que para escribir sobre gastronomía no son necesarios estudios de hostelería.

La gastronomía, según la Real Academia Española, es el arte de preparar una buena comida o la afición a comer regaladamente. Definición incompleta pero que nos servirá para empezar. Partiendo de esa base escribir sobre gastronomía es escribir sobre la buena comida y la buena mesa. Etimológicamente, el término gastronomía equivaldría, de una manera aproximada al "conocimiento de lo relativo al estómago" (no a un nivel fisiológico, se sobreentiende). Por decirlo de una manera todavía más amplia: la gastronomía se ocupa de la relación del hombre con los alimentos o, de una manera aún más vaga, de la relación entre cultura y alimentación. ¿Y qué hace falta, entonces, para hablar de gastronomía? Tener más o menos claros los conceptos relativos a la cultura, a la cultura gastronómica y a la alimentación, entendiendo ésta última fundamentalmente como fenómeno cultural y social.

Cultura gastronómica. Tendremos que seguir con las definiciones. Según Vázquez Montalbán la cultura gastronómica es el conjunto de conocimientos y rituales sociales codificados en relación con la alimentación, su obtención, su manipulación y su consumo. Es decir, los conocimientos relativos a cultivos, desarrollo de productos alimentarios, técnicas culinarias, rituales sociales... y, por supuesto, al estudio y conocimiento de todos estos elementos a lo largo de la historia, su relación con otros campos de la cultura, etc. Es decir, algo de técnicas culinarias hay que saber, pero no hace falta un título. Porque si fuese necesario tendríamos que tener otro en antropología, otro en sociología, un tercero en historia, hacernos ingenieros agrónomos, etc. Y como no es viable tendremos que dar por supuesto que se trata de contar con unos conocimientos básicos sobre cada uno de los elementos que entran en juego que nos permitan irnos informando en cada caso concreto y, poco a poco, desarrollando una cultura gastronómica más amplia. Obviamente conviene saber cómo se fríe un huevo, qué es eso de las cocciones a baja temperatura o en qué consiste madurar una pieza de carne. Pero no al nivel de un profesional titulado. Y eso sin tener en cuenta que hay grandísimos profesionales con enormes conocimientos sobre el tema y capaces no sólo de limitarse a lo ya conocido sino incluso de desarrollar nuevas técnicas o campos de estudio que no han pisado una escuela de hostelería y, desde luego, no tienen un título. Todos conocemos ejemplos.

Así que hace falta saber escribir, tener unos conocimientos gastronómicos mínimos y ¿Algo más?. Pues en mi opinión también es necesario ser capaz de elaborar un juicio crítico. Y que conste que no me refiero a saber escribir una crítica, cosa que también está bien y ayuda a saber moverse en ese terreno. Hablo de ser capaz de formarse una opinión y desarrollarla más allá de "me gusta" o "no me gusta". Hay que ser capaz de argumentar una opinión, de formarse una idea basada en elementos racionales. Pueden ser objetivos (este plato no tiene sal) o subjetivos (para mi gusto este plato está soso), pero debemos ser capaces de argumentarlos.

Lo del juicio crítico no es un tema sencillo. Todos tenemos opiniones. Todos hablamos de fútbol, de series de televisión, a todos nos gustan unas cosas y nos disgustan otras. Pero no siempre sabemos argumentar los motivos. Y esto es especialmente importante cuando entramos en el terreno cultural. Soy historiador del arte y desde que empecé mis estudios, hace ya 13 años, pasando por toda mi experiencia laboral, me he ido acostumbrando a que no vale decir "Picasso es un genio porque si" o "este cuadro es malo". Eso, así, es como no decir nada. Picasso es un genio en un contexto y por unas características concretas. Si Picasso pintase hoy Las Señoritas de Avignon no tendría mayor interés. Hay que contextualizar, aportar los datos que explican nuestra opinión. ¿Cómo voy yo a tasar una escultura si no puedo aportar esos datos? ¿Cómo voy a estudiar una iglesia románica si no soy capaz de situarla en el tiempo, en su contexto inmediato, entre lo que pasó antes y lo que vendría después? Tengo que establecer una serie de conexiones que me permitan elaborar un juicio más allá de lo puramente estético, saber qué hay de nuevo en lo que estoy analizando, qué es una repetición o una simple copia, qué importancia tiene eso para el desarrollo posterior del arte o la cultura (tanto en la zona como a una escala más global), qué impacto tuvo en la sociedad... ¿Y cómo se hace eso? Pues intentando revisar fuentes, teniendo una cierta cultura de base y ampliando siempre las miras, ya que si nos limitamos al objeto de estudio no veremos más allá.

¿Y para eso hace falta saber pintar/esculpir/construir catedrales? No. Llevo una década dedicándome a esto y pinto como un niño de cuatro años. No creo que eso invalide mis juicios profesionales ni, desde luego, mis opiniones particulares.

Pues lo mismo ocurre en el terreno gastronómico. ¿Tengo que cocinar como Arzak para hablar de Arzak? Ni mucho menos. Hombre, nunca está de más que tengas unas nociones, que sepas lo fácil que es cargarte un pescado si no trabajas con cuidado, que entiendas un poco las técnicas, las temperaturas, la estética... Pero más importante que eso, que repito que es interesante, es saber qué es lo que hace a Arzak especial, qué había antes en la cocina vasca y española y qué pasó tras su aparición. Hay que sopesar su papel en el panorama gastronómico actual (estatal e internacional), conviene conocer sus publicaciones y sus opiniones, hay que saber un poco qué están haciendo otros cocineros, qué aportaciones se han realizado desde el restaurante o el laboratorio de Arzak, etc. Y con esos elementos empiezo a tener base para formarme un juicio ¿Qué me aporta a mi, como opinador, que determinado pescado se cocine a 54º y no a 80? Absolutamente nada. Es un dato que no me hace falta. Si lo tengo, bienvenido sea porque nunca estará de más pero, no nos confundamos, no tengo que saber calcular las cargas de una columna para valorar una iglesia gótica y no tengo que ser un experto de la técnica de la cocina para opinar sobre un plato.

Mucho más interesante sería poder relacionar esa cocina con su contexto cultural ¿Por qué la cocina de Adriá es posible ahora y no hace 10 años? ¿Cómo está afectando el actual boom gastronómico a otros aspectos de la cultura y la sociedad? ¿Por qué los cocineros ahora son portada de revista y hace 15 años tus padres se llevaban un disgusto si querías estudiar hostelería o abrir un restaurante?. Todo eso es mucho más interesante a la hora de escribir que saber a qué temperatura coagula la yema de huevo.

A veces perdemos la perspectiva y confundimos los términos. Los cocineros son cocineros. Su trabajo es cocinar. Y es cierto que algunos escriben auténticas maravillas de la literatura gastronómica. Pero eso no viene dado por la profesión ni por los estudios de hostelería. Mientras algunos pueden tener una visión más amplia de la gastronomía otros cocineros, que cocinan estupendamente, no serían capaces de escribir un folio sobre el tema. Lógico, porque no es su trabajo. Son cocineros. Exáctamente de la misma manera que los que escribimos, profesionalmente o por placer, de manera remunerada o por amor al arte, en el New York Times o en la hoja parroquial escribimos. No nos metemos en la cocina. Algunos sabremos freir un huevo y otros ni eso. Pero lo nuestro no es ser cocineros, es escribir.

Se decía hace poco en un congreso sobre blogs que quienes escribimos en un blog no somos bloggers o blogueros, como quien escribe a máquina no es un "escritor a máquina". Los que escribimos somos escritores, al margen del medio, somos gente que tenemos algo que decir (o eso creemos) y lo ponemos por escrito. Algunos serán mejores y otros peores, algunos tendrán éxito y otros escribirán cosas sin el menor interés, pero son (somos) escritores. Y para escribir sólo hace falta tener algo que decir y saber decirlo. Lo demás viene a mayores. Tendemos a olvidarlo.

Y por último, para no alargar todavía más el texto, está el tema de la crítica. Habría que hablar de qué es la crítica, para qué sirve, quién la hace y dónde se aprende. Diré al respecto, únicamente, que lo que yo hago en mi blog cuando escribo sobre un restaurante o un producto no es crítica. Es una opinión, es un comentario, es una crónica de una visita, es la argumentación de mis sensaciones subjetivas. Pero no una crítica como tal. La crítica (gastronómica, de arte, literaria, de cine, etc.) está inserta en un entramado cultural mucho más complejo que va más allá de contar qué tal lo has pasado en una visita puntual a un restaurante. Eso, aunque muchas veces aparezca en prensa como una crítica, es otra cosa. La crítica es una disciplina que exige unos conocimientos sobre el tema y un posicionamiento intelectual que va mucho más allá de lo que se hace en este blog y de lo que se hace en la mayoría de los periódicos.

Así que, para terminar, para escribir sobre gastronomía hace falta saber escribir, saber qué es la gastronomía y tener unas nociones básicas sobre la misma, tener algo que contar, saber contarlo y, sobre todo, ser capaz de argumentar las opiniones y contextualizar aquello que se está analizando. Ninguna de esas cosas se estudia. No te dan un título en saber escribir o en argumentar razonamientos. Quien crea que eso es necesario se equivoca. Hace falta, en mi opinión, una última cosa: no vender humo, no dártelas de lo que no eres y dejar claro cuándo algo es un hecho objetivo y diferenciarlo de una opinión.

Con eso, con disfrutar de la buena mesa y de la buena comida, con la capacidad de emocionarte con el trabajo bien hecho y con ganas de contarlo hay más que de sobra. Todo lo demás son cosas que no afectan a lo que escribes.

Así que, quien crea que para escribir sobre un restaurante hace falta ser titulado en hostelería, o periodista o, yo que sé, doctor en ingeniería aeronáutica en mi opinión se equivoca y no va a encontrar aquí lo que busca. Aquí sólo se publican opiniones personales y subjetivas de alguien que va a los restaurante, que lee, que escucha y que intenta relacionar ideas.