MENÚ DEGUSTACIÓN DE SETAS (II Y III)

Pues, continuando con el menú degustación de setas que inauguré hace un par de posts y condicionado por lo que he ido encontrando en los últimos días, acabé discurriendo un par de recetas más.

Así que, tras el entrante, y sobre todo si tenemos un clima lluvioso y desapacible como el de estos días pasados, yo propondría continuar el menú con una

SOPA DE LEPIOTAS Y CASTAÑAS

Se utiliza como base un caldo suave de verduras o un caldo de cocido rebajado. Se trata de que sirva de fondo, no de cargarnos el aroma suave de las setas. AYer yo utilicé un caldo de cocido y grelos muy rebajado.

Por otro lado se ponen a asar unas castañas que se retirarán del horno unos momentos antes de tenerlas completamente cocinadas. Cuando están listas se pelan y se añaden al caldo, en el que se dejan cocer un rato a fuego lento.

Cortamos las lepiotas en trozos según nuestro gusto y las añadimos muy al final de la cocción, cuando las castañas ya están blandas y comienzan a deshacerse. Es importante no pasarse cocinándolas y no dejar reposar el caldo después porque las setas teñirán el líquido de un tono grisaceo muy poco apetecible. Así que, con un minuto o dos al final de la cocción y justo antes de servir será suficiente.

Muy sabrosa.

Para terminar el menú (que no descarto que tenga más capítulos en las próximas semanas) y copiando un postre que se incluye estos días en el menú de setas del restaurante A Estación preparé un

CUENCO DE CREMA DE QUESO FRESCO CON COMPOTA DE PÉ DE CABRA Y CIRUELAS PASAS

Es el de la foto.

En este caso, por comodidad y porque de lunes a viernes intento no cometer excesos, empleé una crema de queso semidesnatada ya preparada, pero sería incluso mejor un buen requesón. Esa parte no tiene mayor complicación. Puede azucararse, si se quiere, pero yo lo dejé tal cual.

Por otro lado preparamos una compota, con la receta que tengamos por casa de la compota de manzana de toda la vida, pero cambiando la fruta por Pé de Cabra, que es el nombre gallego para las cantarelas (cantharellus cibarius) y añadiendo unas ciruelas pasas en daditos. Un poco de vino blanco (más o menos dulce según preferencias), una pizca de azúcar moreno, un toque de canela y unas gotas de limón y cocción lenta. En este caso eso fue todo. Eso si, hay que tener en cuenta que en esta receta nos faltará uno de los elementos fundamentales que le dan a la compota su textura tradicional: la pectina. Así que es posible que nos quede o muy líquida o, como en mi caso, un poco seca de más. Pero lo importante es la idea. Ojito con los aromatizantes, porque el aroma de las setas es delicado y nos lo podemos cargar con facilidad.

Un postre sorprendente y muy agradable.