MENÚ DEGUSTACIÓN DE SETAS (I)

El otoño, no me canso de decirlo, es para mi la estación gastronómica por excelencia y, dentro de las muchas cosas que tiene que ofrecer, las setas están entre mis favoritas. Y eso a pesar de que en los últimos años estoy desarrollando una cierta intolerancia, por ejemplo a los boletus, que me encantan pero que sólo puedo tomar en cantidades mínimas. Por eso, en cuanto empieza la temporada no puedo evitar salir al campo y, ya de vuelta en casa, experimentar con lo que he encontrado. De esa manera, en los últimos días he ido preparando algunos platos que bien podrían presentarse como parte de un menú degustación monográfico de setas.

Y un buen entrante, o una guarnición para una carne, podrían ser estos

TALLOS DE NABIZA SALTEADOS CON COPRINUS

Los tallos de la nabiza (los pedúnculos de la hoja, no el grelo en si) se limpian de hebras, se cortan más o menos iguales y se dejan un momento en agua bien fría. Se escurren y se pasan por la plancha, en la que previamente habremos calentado un buen aceite de oliva con un diente de ajo. Los dejamos que se hagan bien por todos sus lados hasta que comienzan a estar tiernos. Entonces añadimos los coprinus, que como en este caso eran bastante grandes corté en cuartos, y les damos un golpe de plancha para que se hagan pero intentando que no queden demasiado blandos. El tiempo y el fuego fuerte son aquí cruciales.

Al salir, unas buenas pasas, unas gotas de aceite de oliva y unas escamas de sal ahumada.

Y tras este primer plato estamos ya dispuestos para continuar el menú. Aunque eso será en otro post.