LA VUELTA A GALICIA EN OCHENTA PARTES DEL CERDO

El británico John Barlow acaba de publicar Everything but the Squeal (Farrar, Strauss & Giroux, 2008) y el periodista Xesús Fraga aprovecha hoy para presentarnos al autor y a su obra en La Voz de Galicia.

Everything but the squeal es un recorrido por Galicia persiguiendo las distintas parte y las diferentes maneras que tenemos por esta parte del mundo de consumir cerdo. Fiestas populares, recetas tradicionales casi perdidas, alta cocina o platos informales conforman toda una geografía que Barlow recoge en un mapa en el que el mundo adopta formas porcinas. Me encanta la idea: al norte, los chorizos consumidos en Vila de Cruces, limitando al sur con la costilla a baja temperatura de Casa Solla. Al oeste el cocido de Lalín aparece representado por morro y orejas mientras al sur se recoge una visita a Negueira de Muñiz y el extremo oriental es para Ourense. Entre todo esto quedan los chicharrones (rixóns) de Santiago, la vincha de Cerdedo y el resto de las divisiones anatómico-culinarias del animal que en esta ocasión sirvieron de brújula.

George Borrow recorrió el pais guiado por una biblia, Nina Epton perseguía tradiciones y John Barlow se deja orientar por el cerdo. No es mal compañero de viaje en este pais en el que profesamos una devoción antigua a todas y cada una de las partes del porquiño. Cocidos con una docena de ingredientes porcinos, decenas de embutidos preparados con su carne, sus vísceras y su sangre, especialidades locales en fresco, salado, ahumado, curado o en conserva, en dulce o en salado. Galicia es el pais del cerdo, así que John Barlow ha escrito su guía de viajes. Y Xesús Fraga nos la ha descubierto.