LA COCINA DEL CRUCE DE CAMINOS

Creo que en la historia de la gastronomía nunca tantas palabras habían dicho tan poco. Cocina Molecular, Cocina Tecnoemocional, Neococina... ¿Alguno de esos términos define, con carácter general la cocina actual? Yo diría que no. Y diría que no porque ya existe un término bastante anterior, menos reduccionista que creo que le viene mucho mejor: plural.

Porque, seamos sinceros ¿De verdad creemos que todos los cocineros actuales con algo que decir tienen en la técnica (entiéndase fundamentalmente como tecnología) uno de sus pilares fundamentales? Yo diría que no ¿De verdad lo de Cocina Molecular representa al 99% de los restaurantes, esos que atienden al 99,9% de los clientes? Yo diría que no. Entiendo y felicito a Pau Arenós por el neologismo Tecnoemocional, que sin duda describe un tipo de cocina, el de Adriá, el de Blumenthal, el de los Roca... pero no a la cocina actual, tal como pretende. Si acaso a una de las cocina actuales. Puede que a la más influyente, a la más visible o a la que tendrá más recorrido en el futuro. Pero desde luego no a la única. Y el hecho de que la Academia Internacional de Gastronomía acepte el término me parece bien, pero siempre que tengamos claro que es un término parcial y que la autoridad de la mencionada academia en el campo de la terminología es la que es.

Vivimos en una época en la que nos encanta etiquetarlo todo, como si tuviésemos necesidad de meterlo en tarros y almacenarlo, como si nos hicieran falta tags que nos permitan recuperar la información en Google. No sólo no es necesario sino que creo que es contraproducente. ¿Álguien se atreve a denfender que la cocina contemporanea es tan uniforme que puede resolverse con una etiqueta? ¿Hay una sola palabra que sirva para definir lo que hacen Adúriz, Arbelaitz, Atxa, Cracco, Gagnaire, Robuchon, Dacosta, Achatz, Tejedor, Yamamoto o Alajmo? Ya me gustaría a mi conocerla, porque estaríamos ante la panacea, una única palabra capaz de definir cosas diferentes, cuando no opuestas.

En la sociedad actual la cocina está sometida a las mismas tendencias que cualquier otro elemento. La globalización, el acceso a la información, los avances técnicos y de las comunicaciones, las modas, las corrientes estéticas y las relaciones internacionales configuran un complejo entramado al que se superpone lo gastronómico. Ya no tiene sentido, en un mundo en el que podemos adquirir casi cualquier producto, en el que podemos acceder a cualquier conocimiento o a cualquier técnica, empeñarnos en que todo entre en categorías cerradas. La única categoría que sigue siendo definitoria es el dinero, es la única diferencia que permite que algunos cocineros puedan hacer determinadas cosas y otros no. Dame un cocinero con formación e inquietudes, facilítale un equipo de 50 personas, seis meses al año para investigar, el apoyo de instituciones científicas y todo el material técnico que sea capaz de imaginar y verás como salen cosas pasmosas. Lo único que pasa es que esas condiciones hoy las tienen dos o tres cocineros en todo el mundo. Y eso marca diferencias.

Incluso las etiquetas que antes valían hoy necesitan aclaraciones posteriores ¿Hace Marcelo cocina gallega? Si ¿Y el restaurante Vilas o Chef Rivera? También ¿Hacen lo mismo? Evidentemente no. Entonces la etiqueta "cocina gallega" ya no sirve como tal. Necesitamos añadirle un apellido: cocina gallega "tradicional", "de autor", "creativa", "de mercado"... Y aun así. ¿Hacen Pepe Solla y Xosé Cannas lo mismo? ¿La etiqueta "cocina gallega" con el apellido que sea les vale a los dos? Tendríamos que irnos a por un segundo apellido. Y después a por un tercero.

Al final creo que hay tendencias, hay elementos en común, hay lineas generales de investigación pero aun así hay casi tantas cocinas contemporáneas como cocineros interesantes ¿Qué hace Roellinger, cocina tecnoemocional, molecular, tradicional o de autor?

Reconozco que no me gusta el acento en la técnica. La técnica y la tecnología son instrumentos y nunca debería ser un fin por si mismas. Picasso era muy técnico, como lo fueron Miguel Ángel, Cezanne o Giotto, pero eso por si sólo no nos dice nada. ¿Cuántos miles de artistas ha habido con un dominio prodigioso de la técnica y cuyas aportaciones carecen de importancia en la historia del arte? Lo importante de esos nombres no es ni el dominio de la técnica ni de la tecnologia de su momento (si bien hay hitos, claro. Pienso, por ejemplo, en la cúpula de la catedral de Florencia). Pero cuando la técnica o la tecnología se convierten en fines en si mismos estamos ante un arte vacío, incapaz de trascender. Me temo que en cocina pasa lo mismo. Como de Adriá lo único que interese sean sus recursos técnicos, apaga y vámonos.

Hasta aquí mi idea de lo que no es la cocina actual o, mejor dicho, de los motivos por los que determinadas etiquetas se quedan cortas. Ahora viene la parte peliaguda. Criticar las propuestas de otros es fácil, pero hacer una propia ya no tanto.

Así que ¿Qué es para mi la cocina actual y cómo la definiría? Pues, como he dicho, difícilmente la definiría con una etiqueta única. Y en caso de tener que hacerlo sería "plural" o, si acaso "globalizada", aunque las connotaciones de este último término no lo hagan demasiado adecuado pero ¿Qué está pasando cuando Marcos Morán va a aprender con Seiji Yamamoto, cuando Redzepi va a junto Keller o Achatz viene a El Bulli? ¿Qué pasa cuando, de pronto y por arte de magia, el nitrógeno líquido aparece, como por generación espontanea, en el Cabo de Creus, en Marbella, cerca de Windsor y en Chicago? ¿No es demasiada casualidad que de pronto todo el mundo preste atención a las algas, a los productos amazónicos, que llevan ahí toda la vida? ¿No hay tras ello una evidente globalización?

Por otro lado, nos encontramos frente a la irrupción de nuevas cocinas: de Brasil, de México, de Perú,de la cocina Nikkei, de China que vienen a unirse a Japón y al sudeste asiático. El descubrimiento del arte japonés y de las máscaras africanas no fueron ajenos a la aparición de las vanguardias artísticas, como el descubrimiento de todo eso que hay fuera de la cocina europea no es ajeno a la aparición de una vanguardia culinaria. Pero no tiene nada que ver con la técnica. Será emocional, si se quiere, pero no tecno, de Neo, salvo desde una visión eurocentrista, no tiene demasiado y no sé yo si lo de molecular, salvo que nos pongamos generalistas, viene muy al caso.

Así que tecnología por un lado, ruptura de barreras y fronteras por otro, irrupción de nuevas cocinas... si, pero también un intento consciente por preservar la identidad, tanto a una escala más general como la que podríamos llamar "micro-identidad". Hoy, por fortuna, muchos cocineros ya no son sólo catalanes, sino del Maresme o de La Garrotxa. Ya no son cocineros gallegos en abstracto, sino que hay cocineros que evidentemente son de las rías. Pero al mismo tiempo hay cocineros globales, formados y vinculados hasta cierto punto a un lugar, pero con una cocina internacionalizada. Algún día podemos hacer la prueba, pero estoy seguro de que si cito aquí media docena de platos de un menú real nadie me sabrá decir si son de Blumenthal, de Adriá o de Cantu. Hay cocineros que ya no se sienten identificados por esas etiquetas. Sirva como ejemplo el caso de alguno de los grandísimos del pais vecino que no acaba de ver con buenos ojos que la cocina francesa pretenda ser Patrimonio de la Humanidad ¿Qué cocina francesa? ¿Dónde empieza y dónde acaba? ¿La de Talleyrand, la de Bocuse, la de Guerard, la de Gauthier, la de toda la vida, todas?

Y junto a todo esto está la reivindicación de nuevas voces. Las cocinas no europeas ya no se conforman con ser un elemento más en una cocina que se inventa en Paris, en Milán o en Barcelona. Yamamoto, Atala, Acurio, Tetsuya y tantos otros ya no son convidados de piedra. Se han roto los centros y ahora ellos defienden su cocina contemporanea. Y dentro de Europa otro tanto ¿Cuándo Flandes, Suiza, Copenhague o Estocolmo habían tenido una cocina propia, vanguardista, al nivel de cualquiera de los centros tradicionales e influyente? Hace apenas una década un vistazo a los restaurantes de cualquiera de esas zonas nos hubiese revelado la presencia de multitud de cocinas sin demasiada personalidad, algunos lugares de buena cocina tradicional y unos cuantos de alta cocina (francesa, se entiende). Eso ya no es así.

Estamos, por lo tanto, en un cruce de caminos en el que la tradición europea se encuentra con otras y, al mismos tiempo, con otras vanguardias que van surgiendo en paralelo. Un cruce de caminos al que llegan productos de cualquier parte del mundo, en el que los cocineros transitan en una y otra dirección, en el que el conocimiento técnico es cada vez mayor pero también lo es el conocimiento de nuestras tradiciones (que no son sólo las recetas de nuestra abuela) y, lo que es más, de las tradiciones de otros. Un cruce de caminos al que llegan los más revolucionarios, los que pretenden aportar novedades, pero también los que desarrollan una cocina personal basada en la tradición. Un cruce de caminos en el que los cocineros periféricos ya no son mirados por encima del hombro.

¿Quién es capaz de definir lo que ocurre en ese cruce con una única palabra? Y, lo que es más ¿Quién es capaz de asegurar hacia dónde va a transcurrir todo eso, si lo hará en una única dirección, en varias o en tantas como gente llegue a ese punto?

Eso es, para mi, lo grande de la cocina actual. Es tan plural que es inabarcable e indefinible. Por eso siempre habrá motivos para la sorpresa y para seguir profundizando. Lo otro sería terriblemente aburrido.