DONDE MENOS TE LO ESPERAS

En Galicia el bacalao (gadus morhua) ha sido siempre un producto muy apreciado. Como en muchos otros sitios tradicionalmente humildes el bacalao era un plato de fiesta, de esos de probar muy de vez en cuando, si acaso en Nochebuena, en la fiesta del santo local y poco más. Y aunque en las últimas décadas la situación económica ya no es, por fortuna, tan dura, sigue manteniendo ese aire de producto especial, de plato que no es para todos los días. No hay más que acercarse a un supermercado de cualquier pueblo pequeño en vísperas de fiesta para darse cuenta.

Seguramente por eso, y tal vez por influencia de nuestros vecinos del sur, los restaurantes cuya especialidad es el bacalao suelen tener fama más allá de su localidad y los clientes están dispuestos a hacer unos cuantos kilómetros para acercarse hasta allí el domingo y disfrutar de un buen bacalao de los de toda la vida. En mi comarca la fama se la llevan las localidades de Negreira y, sobre todo, de A Baña, en cuya parroquia de Barcala está Casa Salvador, uno de los templos de este pescado conocidos en media Galicia.

Lamentablemente, como en tantas otras ocasiones la sobrepesca y una cierta dosis de engaño se han aliado para que el producto ya no siempre sea lo que era. Ya no todo el gadus morhua que se vende es de los caladeros tradicionales de Islandia, Faeroe o Terranova y, desde luego, no todo el pescado que se nos vende en hoja y salado es Gadus Morhua. El que se vende en los supermercados Mercadona, por ejemplo (y cito estos porque son de los pocos que indican de manera clara la procedencia) suele ser del Pacífico. Y no es raro que paguemos a precio de bacalao otros pescados, sobre todo la maruca (molva molva), que si bien es cierto que es un gadiforme como el bacalao es una especie completamente diferente, muy apreciada, pero diferente. Y también entran en ese juego el ya mencionado bacalao del Pacífico o Alaska (gadus macrocephallus)y otras variedades. Todo eso desemboca en una pérdida de calidad, en una pérdida de confianza del cliente y, en segunda instancia, en que vaya desapareciendo el gusto por el bacalao pero, curiosamente, no en un descenso de los precios.

Por todo ello, cuando encuentras un sitio que prepara un buen bacalao la sensación es muy agradable. Y especialmente cuando es un restaurante que no es conocido por esa especialidad. Es lo que me pasó el otro día en el Restaurante Pórtico (Cacheiras, Teo), un restaurante de pueblo normal, con la oferta tradicional en esta clase de sitios. Un lugar en el que se come bien a precios no excesivos pero sin alardes de ningún tipo. Por eso cuando el dueño nos recomendó con insistencia probar un bacalao que le había llegado me dejé convencer. E hice bien, porque a la mesa llegó uno de los mejores bacalaos a la plancha que he tenido delante en años, un lomo de cinco o seis centímetros de altura que rompía en lascas brillantes y que era una auténtica gozada. El restaurante, por lo demás, no está mal si se está por la zona y se busca algo sencillo y efectivo. Algunos mariscos fiables, algo de pescado a la manera tradicional y una buena selección de vinos y productos de gama alta (conservas, mieles, etc.) que pueden adquirirse en el bar de la entrada. Los precios, con entrante, principal y postre rondan los 27/30€ más bebidas.

Tanto me gustó, que hoy mismo me acerqué a la plaza de abastos de Santiago, al puesto de José Bermúdez , la referencia compostelana en bacalao junto con Morua Bacallao (centro comercial Área Central), a hacerme con un buen lomo de bacalao islandés al que prometo tratar este fin de semana como se merece. Da gusto encontrar puestos como este, en el que se ofrecen piezas de cuatro o cinco procedencias diferentes y todo tipo de cortes y categorías (desde los 5/kg hasta los 25€/kg). Los amantes de este pescado cuya carne tiene la capacidad de resucitar e incluso de ganar al contacto con el agua tenemos allí una referencia segura.