COMFORT FOOD EN CASA

Comida de sábado en casa con amigos. El clima me decide a darle vueltas al tema de lo que los angloparlantes conocen como Comfort Food. No soy particularmente amigo de emplear términos en otros idiomas cuando existe una equivalencia en el que estoy utilizando, pero lo cierto es que este es uno de esos casos en los que no parece haber una traducción exacta. Pero ni al español ni a muchos otros idiomas. No hay más que ver, por ejemplo, la traducción al francés que propuso alguien: Des bons (petits) plats qui réchauffent le cœur. Demasiadas palabras para conseguir captar la esencia del invento.

En español se ha propuesto Comida Refugio, pero no ha cuajado y al menos a mi no me parece adecuada. Porque entiende que se trata de una comida refugio frente a la comida rápida, a la comida basura y a la pérdida de calidad de los ingredientes. En mi opinión, sin embargo, esta traducción nos lleva más al terreno de lo que se conoce como Slow Food y nos aleja, por lo tanto, del concepto que me interesa. No hay más que ver que a una mayoría de los británicos entienden las bangers and mash, sus salchichas con puré de patatas, como el ejemplo más claro de comfort food para darse cuenta de que los tiros no van por ahí necesariamente.

Lo que los angloparlantes entienden por Comfort Food es una curiosa mezcla de cocina y elementos psicológicos. Se trata de una cocina, normalmente no demasiado elaborada, que de alguna manera nos hace sentirnos a gusto, como en casa. Una comida reconfortante que puede estar relacionada con sensaciones, recuerdos o sabores de nuestra niñez, de nuestra casa, para ellos de la comida del pub del pueblo...

Para entendernos, las croquetas de tu madre son comfort food para ti. A lo mejor no lo son para mi, pero en mi caso serán las de mi madre. El ejemplo sirve para explicar cual es la esencia de ese tipo de comida y, al mismo tiempo, para poner de manifiesto que no hay platos que sean comfort food para todo el mundo. Ahí es donde entran en juego los gustos, los recuerdos, las vivencias personales y todo lo demás. Si que hay consenso, como decía, en que sean platos sencillos, nada de alta cocina, y en que esos guisos de toda la vida, los de horas a fuego lento, entrarían en esa categoría.

Así que, dándole vueltas al asunto, estuve intentando ver cual es mi comfort food, qué sabores, aromas y sensaciones me hacen sentir a gusto. Y he llegado a varias conclusiones: en primer lugar para mi es la cocina del invierno, la de los guisos calientes que te esperaban cuando llegabas a casa empadado del colegio. Probablemente para quien sea de otras zonas esto no signifique demasiado, pero para los que nos criamos en la lluviosa Compostela llegar a casa era en no pocas ocasiones sinónimo de cambiarte la ropa empapada, secarte el pelo y sentarte frente a un plato humeante.

Por otro lado están los sabores. Y para mi esos sabores son los sabores del mar, de los berberechos que cogíamos en la playa de pequeños. O el de los grelos cociéndose en la cocina de mis abuelos y llenando la casa de ese vapor espeso y amargo. El sabor de la salsa de tomate casera, cocinada a fuego lento y servida, sin ir más lejos, sobre unos simples spaghetti.

Así que guisotes de invierno, sabores de la memoria como el de los grelos o la salsa de tomate, sabores de aquellos veranos interminables y recuerdos de la cocina sencilla de mi casa. Para mi eso es la auténtica comfort food.

Con todo esto en la cabeza decidí preparar para hoy un menú comfort food que recogiese esos sabores, esos aromas y esas sensaciones. Y decidí unirlo a cosas que he ido incorporando a mis preferencias a lo largo del tiempo. Por un lado, claro, mi afición a la cocina y por otro el aroma fresco de las hierbas y las especias, que son otra de las cosas que me hacen sentir bien. Y de la mezcla de todo eso salió el siguiente menú:

- Berberechos con crema de grelos y aceite de pimentón: Se escaldan los berberechos lo imprescindible para abrirlos (unos 10 segundos), se retiran de las conchas y se colocan en un plato. Por otro lado hemos preparado una crema con unos grelos y patatas hervidos y un poco de agua de su cocción y, al mismo tiempo, hemos preparado un aceite de pimentón, con cuidado de no quemarlo. Con los berberechos ya en el plato decoramos al gusto con la crema de grelos y terminamos con unas gotas del aceite, tanto sobre la crema como sobre los moluscos.

- Almejas con hierbas, jengibre y galanga: En una sartén ponemos una gota de aceite de oliva extra virgen y añadimos jengibre, galanga y ajo rallados. Añadimos las almejas y subimos el fuego. Justo cuando se abren añadimos perejil y hierbabuena finamente picados y unas gotas (pocas) de limón. Servimos inmediatamente.

- Bacalao macerado en naranja con "chiles" de Padrón: El bacalao, que se ha tenido desalando 24 horas, se corta en finas tiras y se pone en una fuente cubriéndolo con algún tipo de chile rojo fresco (en este caso usé pimientos de Padrón rojos, los últimos de este año), perejil picado y algunos gajos de naranja cortados en vivo (sin la piel de los gajos). Se cubre todo con zumo de naranja y se deja macerar unas horas. Se sirve frio. Uso el término "chiles" para referirme al pimiento de Padrón ya rojo y diferenciarlo así del verde habitual.

- Tallarines con albóndigas: En primer lugar se preparan unas albóndigas, que en este caso se basaron en una receta italiana clásica de la Romagna y que se elaboran con dos partes de carne de ternera, una de cerdo, media de mortadela (de la mejor calidad posible, aunque esto en España no siempre es fácil), un huevo, un chorrito de leche, sal, orégano y pimenta negra molida. Se pasan por harina de arroz y se doran bien por todos sus lados. Se reservan. En la misma olla ponemos a dorar cebolla y ajo finamente picados, un trozo de apio blanco fresco, un trozo de corteza de limón, una rama de tomillo y calabaza en daditos. Cuando están tiernos añadimos las albóndigas y las dejamos hacer un par de minutos antes de añadir una lata de tomate triturado. Añadimos sal, azúcar, pimentón dulce y una hoja de laurel y dejamos cocinar unos diez minutos antes de añadir un buen vino tinto y mezclar bien. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer por lo menos un par de horas, hasta que conseguimos que la salsa sea casi una pasta espesa.

Se cuecen unos tallarines frescos y se sirven las albóndigas sobre los mismos, salseando generosamente y rematando el plato con mozarella fresca recién rallada.

- Sopa de piña asada al ron con naranjas Lola y aceite de oliva: Pelamos una piña, la cortamos a la mitad y la ponemos a asar al horno a unos 200º hasta que está tierna (depende del tamaño). Ponemos los trozos en el vaso de la Thermomix y procesamos a máxima potencia unos 45 segundos. Añadimos un chorrito de ron y opcionalmente una pizca de azúcar, vainilla, canela o cualquier otro aromatizante que nos apetezca. Reservamos.

Por otro lado cortamos unos gajos de naranja en vivo. Indico lo de las naranjas Lola porque este semana me llegó una caja con las primeras de la temporada y, hay que reconocerlo, podemos hacerlo con otras, pero dudo que el resultado sea tan bueno. En cuencos individuales servimos la sopa de piña, decoramos con un par de gajos de naranja y rematamos con un hilo de aceite de oliva extra virgen. Opcionalmente podemos añadir algo de pimienta rosa recién molida y una o dos escamas de sal Maldon.

Con los entrantes, un Colección Costeira Treixadura (D.O. Ribeiro). Con la pasta un Viña Albina Crianza 2001 (D.O. Rioja) y con los postres un Pedro Ximenez Solera 1927 de Alvear y hubo quien hasta se atrevió con un Eucaliptine de los monjes cistercienses de Oseira.

Todo muy reconfortante, sin demasiadas complicaciones y, en definitiva, dentro de lo que yo considero auténtica comfort food. Tal vez un poco adaptada y aligerada en los entrantes, pero para eso estaba el plato principal para compensar.

La obra que ilustra esta entrada en One of the Family, de Frederick Cotman, que se conserva en la Walker Art Gallery de Liverpool.