COCINA YOSHOKU

Los que somos aficionados a la cocina oriental solemos quejarnos de que en España, y aunque en menor medida también en otros paises, los restaurantes chinos, japoneses, tailandeses y demás suelen occidentalizar su oferta. Es decir, puedes tomarte un curry al estilo de Kerala, pero normalmente tendrá bastante menos picante del que esperarías. Y lo mismo te pasará con un curry verde tailandés y con tantas otras cosas. Todos tenemos amigos o familiares que afirman que les gusta la cocina marroquí o india "pero sin tanto picante".

Nunca había pensado, sin embargo, que el mismo proceso se da a la inversa y que en paises con tradición gastronómica diferente nuestros platos se adaptarán también a su gusto. Es el caso de Japón, donde esa cocina occidental niponizada (valga el término, si es que existe) es tan frecuente y tan popular que tiene hasta un nombre: Yoshoku.

Todos sabemos que no hay una única cocina japonesa, sino muchas, desde la tradicional y codificada cocina kaiseki, la comida informal de pequeñas raciones de la cocina izakaya y, por supuesto, la cocina rápida, ya sea en su versión occidental o en la representada por máquinas de fideos instantaneos y cosas por el estilo.

Pero hay otra cocina japonesa que no conocía y que me resulta intrigante. La cocina Yoshoku adapta al gusto nipón recetas clásicas de nuestra tradición. Porque del mismo modo que a la mayoría de los occidentales el miso, el caldo dashi o los copos de atún seco les resultan extraños y no siempre agradables a los japoneses les pasa algo similar con algunos de nuestros ingredientes, con los fondos de carne, con muchos lácteos, etc. Así que si nosotros recortamos drásticamente la cantidad de curry o cambiamos el pescado crudo del sushi por pescado ahumado o por vegetales ellos hacen algo parecido.

No es el único caso de cocina mestiza, ni mucho menos, pero si uno de los que, tal vez por menos conocidos, resultan más curiosos. Podríamos citar ejemplos similares como el de la cocina Nikei, que es la de los japoneses asentados en Perú; la cocina Chifa de la comunidad china peruana; la cocina criolla, que mezcla tradiciones africanas, caribeñas y occidentales; la cocina cajun o del delta del Mississippi, en la que Francia, España y África se encuentran con los productos locales; la cocina de fusión indo-portuguesa de Goa; la cocina postcolonial de regusto francés de Vietnam o Laos (hablan maravillas de sus croissants y baguettes); la cocina luso-pacífico-japonesa-estadounidense de Hawaii...

Del mismo modo que nosotros tomamos las versiones tradicionales del sushi y nos sacamos de la manga, por ejemplo, los California Rolls, la cocina Yoshoku toma nuestra afición por picotear cosas saladas y la convierte en un hojaldre de queso parmesano, sésamo y alga nori. O a unas vieiras a las finas hierbas les añade unas gotas de salsa de soja y mirin. Nuestro Bloody Mary se convierte en un Bloody Wasabi, los gnocchi se sirven con una mantequilla de jengibre, las hamburguesas, llamadas allí Haambaagaas (una especie de transcripción fonética del ingles hamburger), suelen acompañarse de salsa de soja y rábano daikon en juliana o un filete de ternera puede venir acompañado de una mantequilla de algas nori.

No hablo de extravagancias de algún cocinero con ganas de innovar sino de platos que pueden encontrarse con relativa facilidad en restaurantes japoneses de corte occidental. Y tampoco me refiero a los grandes restaurantes franceses o italianos. Pienso, más bien, en el equivalente de nuestros restaurantes de barrio que pueden servir un arroz tres delicias, un cus-cus o algo por el estilo.

En realidad, si lo pensamos bien, no es un fenómeno novedoso en absoluto. De hecho, si radicalizamos un poco la postura la celebre tempura (o témpura, que no acabo de decidirme. Como tampoco tengo claro si es masculino o femenino) no deja de ser el primer ejemplo conocido de la cocina yoshoku, ya que nace en el S.XVII de adaptar al gusto local los fritos de verduras que los misioneros portugueses preparaban durante la cuaresma.

Pero si todos los platos anteriores, con la excepción del omnipresente tempura, pueden ser más o menos frecuentes, si hay un ejemplo de cocina yoshoku que se ha popularizado más que los otros es el de un postre muy común en Tokio, aunque en los últimos años su presencia empieza a decaer. Hablo de Tiramisú al estilo de Tokio, el de la foto. Básicamente es un tiramisú como el que conocemos por aquí pero en el que el cacao se cambia por pasta dulce de judias de soja, el amaretto (o el licor con el que se empapen los bizcochos) deja su lugar al Sake y el aroma se completa con té verde. Pura cocina yoshoku.