CLAM CHOWDER

Si hay un plato tradicional de Nueva Inglaterra es el clam chowder. Sus bogavantes también son célebres, pero es cierto que otras zonas costeras estadounidenses como la Bahía de Cheasapeake o la costa cercana a San Francisco tienen fama por este mismo producto. Además, mientras el bogavante implica una cierta ostentación y es el tipo de plato que en aquel pais se pide para impresionar en una primera cita o para alardear, el clam chowder tiene un carácter mucho más acorde con el espíritu típico de Nueva Inglaterra, más discreto, más tradicional, más de acuerdo con el tipo de vida que las sagas multimillonarias llevan en sus casitas aparentemente modestas de Cape Cod, de Nantucket o de Martha's Vineyard. Donald Trump pediría bogavante (y de los grandes) mientras un Kennedy se dedicidiría por un plato de clam chowder, para entendernos.

Pero ¿Qué es el clam chowder?. Los chowders son un tipo de sopas, habitualmente de pescado y marisco y casi siempre ligadas con leche/nata y espesadas con harina típicas de la costa de Nueva Inglaterra. Parece ser que su origen estaría en los pescadores franceses que en el S.XVIII faenaban en las costas de Terranova y que atracaban ocasionalmente en los puertos de Providence, Nantucket o Boston. Ellos preparaban sopas de pescado similares a la actual bullabesa. Sopas de pescado calientes (chaud, en francés)que pronto arraigaron en el clima de la zona. Parece ser que el término chowder deriva del francés chaud, bastante parecido fonéticamente. Pronto las almejas (clams) y en menor medida los mejillones, muy abundantes en aquella costa, se hicieron dueños de la versión local de la receta, dándole su forma actual.

Ya hacia 1750 hay referencias a algún clam chowder parecido al actual. Se trata de una sopa elaborada a base del agua de abrir unas almejas al vapor, lecho o nata y patatas a la que se añaden las almejas, habitualmente troceadas.

A partir de ahí comienzan las variaciones locales. Así, la receta tradicional de Nueva Inglaterra, va tomando forma hasta que hacia 1835 el restaurante de la Cliff House, en Maine, empieza a servir la que se ha convertido en base para la receta canónica. Aun hoy puede probarse en este mismo restaurante, hoy convertido en hotel y spa de lujo.

En esta versión se abren las almejas al vapor y se reservan, tanto la carne como el agua (una vez filtrada). Por otro lado, se van dorando a fuego bajo cebolla en juliana, tiras de bacon ahumado y ajo picado. Cuando la cebolla está transparente se añade el agua de las almejas, se completa con leche y se añaden patatas cortadas en dados. Se salpimenta, se deja cocer a fuego bajo y cuando la patata está tierna se añaden las almejas picadas, se espesa con un poco de harina de maiz y se deja cocer un par de minutos más. A esta versión, que es la clásica, en la Cliff House le añaden una cucharada de mezcla de especias (oregano, romero, tomillo, mejorana) y la presentan decorada con perejil picado, si bien lo normal es prescindir de las especias y del ajo.

A partir de ahí se extendieron todo tipo de variaciones por la costa nordeste de Estados Unidos, de tal modo que hoy puede prepararse con bacon o con cualquier otra pieza grasa de cerdo salado finamente troceado. También puede hacerse de leche espesada con harina, prepararla con nata (o mitad leche y mitad nata) o incluso optar por una versión más ligera en la que la leche no se espesa.

Estas versiones del plato son las que en Nueva Inglaterra conocen como clam chowder a secas, mientras en el resto del pais se conocen como New England Clam Chowder o Boston Clam Chowder.

Ya en el S.XIX en el estado de Rhode Island empezó a prepararse una versión diferente en la que se prescinde de los lacteos, que se cambian por caldo de pescado, convirtiendo así el chowder en una sopa de almejas y patatas. Esta versión del plato es rara fuera del estado.

En Nueva York, por su parte, solía prepararse un clam chowder similar al de Rhode Island hasta que a comienzos del S.XX, parece que por influencia de los emigrantes italianos o portugueses, comenzó a utilizarse tomate para espesarla. Esta versión es la que hoy se conoce como Manhattan Clam Chowder y en Nueva Inglaterra está considerada prácticamente como una herejía, hasta tal punto que una ley del años 1939 (desconozco si aun en vigor) prohibía añadir tomates al chowder en el estado de Maine.

Aun más al sur, en Carolina del Norte, se prepara una última versión del plato que añade zanahorias cortadas en rodajas. En el Medio Oeste (sobre todo en el sur de Illinois y de Indiana) preparan un plato llamado Corn Chowder, pero se trata de una receta de origen indígena que no tiene nada que ver.

Por supuesto, y dado el tradicional carácter competitivo de los estadounidenses, un restaurante que sirva la versión de Manhattan nunca servirá la de Nueva Inglaterra y viceversa. Las versiones mixtas, que las hay, son consideradas por la mayoría como concesiones para turistas.

De todas formas, y a pesar de variantes y disputas, la versión que goza de mayor popularidad incluso a nivel internacional es la de Nueva Inglaterra, popularizada entre otros por el presidente Kennedy, de quien se dice que se hacía llevar un termo con clam chowder recién preparado de su restaurante favorito de Boston a cualquier parte del pais. Esa es la que preparé ayer con unas almejas rojas (con leche, sin espesar y sin ajo ni especias) y que me sorprendió muy gratamente.