CASA SOLLA

Después de más tiempo del que nos hubiera gustado sin acercarnos por allí (no hay bolsillo, calendario ni cuerpo que aguante el ritmo que le apetecería seguir a un Blogastrónomo)hoy, por fin, volvimos a Casa Solla (Poio, Pontevedra, uno de los nombres clásicos de la cocina gallega y uno de los pocos sitios que ha sabido dar el salto generacional sin traumas y que, conservando el gusto por el producto como seña de identidad, ha sabido adaptarse y actualizarse.

Pepe nos propuso un menú basado en su actual menú degustación largo, pero con algún cambio y algún añadido. Y cualquiera se niega. Hay propuestas ante las que uno tiene un momento de duda, pero otras, sin embargo, consiguen que te decidas de inmediato. Y la posibilidad de probar cosas nuevas nos pareció de lo más tentador, así que ni nos lo pensamos.

Los snacks siguen siendo los de anteriores visitas: tostaditos dulces y salados de maiz y cacahuetes y brochetas de queso, tomate y aromáticas.

A continuación, dentro de este apartado de entrantes, llegaron la versión del mojito, consistente en unas miniesferas de hierbabuena (ACTUALIZACIÓN: ¿Perlas de tapioca?) y una espuma de ron, agradable, un jurel en caldeirada de pimiento, platazo que consigue ennoblecer uno de nuestros pescados humildes despojándolo del exceso de potencia y convirtiéndolo en bocado suave y la calabaza con tapa de queso. En anteriores visitas al restaurante ya había probado distintas cremas de calabaza, pero en este caso la espuma de queso (San Simón, si no me equivoco) y la "tapa", una especie de teja de queso horneado, le dan un toque que me gustó mucho. Una estupenda manera de entrar en calor en un día tristón y desapacible como el que tuvimos hoy.

Lo siguiente en aparecer fueron unas almejas con ensalada de algas y marinera. Un platazo, sin más, pura textura de las almejas sin enmascarar y puro sabor a mar. Un plato que me recordó a aquel monográfico de moluscos de Casa Gerardo (lo digo como un cumplido) en su sencillez y en lo bien que se llevan los diferentes ingredientes.

El tartar de gamba con mostaza violeta fue otro de los momentos grandes de la sesión. Pepe consigue sacar lo más sutil de cada ingrediente y en este caso las gambas, a las que estamos habituados en dos o tres preparaciones bastante agresivas, demuestran toda su delicadeza acompañadas por una mostaza violeta, un clásico regional francés en el que la potencia de las semillas se mitiga, si no me equivoco, con verjus tinto (algo escribí sobre el uso del verjus en las mostazas francesas hace unos años), de manera que se consigue que el condimento no resulte excesivo y ponga un contrapunto intenso pero no agresivo en el plato.

La Vieira ¿A la gallega? es uno de esos platos que identifican una linea clara en la cocina de Solla, una tendencia en la que se juega con recetas e ingredientes clásicos de nuestra tradición para revisarlos mediante algún quiebro inesperado o, como en este caso, un cambio en las texturas y en la presentación. La vieira, pasada por la plancha, se acompaña de una crema espesa de allada y de una crema de grelos. Un plato sabroso que recuerda a alguno del vecino Pepe Vieira (o el de Pepe Vieira recuerda a este. Me temo que nunca lo sabremos y que, además, a ninguno de los dos cocineros les importa demasiado el parecido, cosa que entiendo, porque tomada aquí o allá lo cierto es que esta vieira, con variaciones, está estupenda).

El salmonete y cous-cous del pais fue otro de los platos que me gustaron especialmente Y no sólo porque el salmonete sea uno de mis pescados preferidos, sino porque la carne se sirve separada de la piel que aparece en el plato crujiente, adquiriendo un protagonismo que tradicionalmente no tiene. Pero, al margen del pescado, merece una mención ese cus-cus del pais, una especie de migas de maiz aromatizadas con especias que son un bocado en el que se mezclan sabores tradicionalmente gallegos, el recuerdo del maiz tostado, toques del norte de África...

Las setas en un revuelto sin dar vueltas son otro regreso a lo que yo entiendo como el Solla clásico. De nuevo el juego de palabras en el nombre del plato para presentar una variación sobre una constante en sus cartas: el huevo a baja temperatura. En este caso servido a una temperatura especialmente baja, para mantener la yema totalmente líquida, y sobre unas estupendas cantarelas las cuales, cuando rompemos el huevo, quedan bañadas por la yema. Un plato de sabores de temporada.

El Mero, berenjena y jugo de verduras asadas es una revisión de algún plato que ya habíamos probado aquí (me viene a la cabeza el pámpano con caldo de cocido). Otro de esos platos más clásicos que, a pesar de no ser el mero uno de mis pescados preferidos (aunque reconzoco todas sus virtudes) resulta muy agradable.

Para terminar el apartado salado del menú llegó la pechuga de capón macerada y en cocción unilateral, plato complejo por atreverse con la textura del ave sin cocinar demasiado al fuego. La pechuga se macera en soja y aceite, si no me equivoco, con lo que ya no hablamos de un producto crudo en sentido estricto pese a que conserva una textura poco habitual en el plato. Posteriormente se pasa rápidamente por la plancha únicamente por el lado de la piel, de manera que sólo llega a blanquear una fina capa y el resto se sirve tibio pero aun rosado. Se sirve con una crema de piñones tostados y ahumados que le da un toque muy interesante. No fue mi plato preferido del día y reconozco que puede resultar complicado para algunos comensales, pero no está nada mal.

Otra de las joyas del día llegó con el queso del pais con dulce de manzana y membrillo, un postre tradicional sin más adornos en el que todo el peso recae en el increible queso que consigue Pepe, una maravilla de leche de vaca cruda, puro sabor mantecoso, que se sirve con cuchara. Uno de esos bocados que te devuelven a hace décadas, a aquellos quesos que ya casi no se encuentran. Un toque de leche cruda, casi de mantequilla, una cremosidad de esas que te encuentras de año en año... ¿Tengo que decir que vuelvo para casa enamorado de ese queso?

Los postres propiamente dichos se inauguraron con la piña colada, otro de esos clásicos revisados por Solla. En esta ocasión se trata de un juego de texturas de la piña (muy curiosos los cuadrados, creo que de zumo solidificado al horno sobre Silpat) que se acompaña de una espuma de ron y un helado suave de canela. Muy refrescante y estupendo a estas alturas del menú.

El turrón de chocolate "Suchard" vuelve, una vez más, sobre uno de aquellos clásicos de nuestra infancia, como lo hacía aquel "Leche, cacao, avellanas y azúcar", desmontándolo y volviéndolo a ensamblar a la manera de la casa. Por un lado una crema, una especie de toffee, de potente sabor a avellana, por otro un poco de arroz inflado, helado de chocolate y una crema (de la que ahora no sabría decir más). Agradable fin de fiesta. Con los postres, una copita de Jorge Ordóñez Nº1. Buenísimo.

Con los cafés vinieron los clásicos petit-fours de la casa: unos pistachos y unas almendras garrapiñadas, una minibrocheta de melón y piña y unas trufas.

Maratoniano menú que, sin embargo, no llega a saturar. En algunos momentos del recorrido te encuentras al Solla que recordaba de anteriores visitas, pero en muchas ocasiones descubres una cocina nueva, delicada como siempre, sin excesos, sin intentar apabullar, en la que la materia prima manda y el cocinero juega con cuidado con el corte, con la técnica y con los contrapuntos, da la sensación de que depurando cada vez más los platos. En todo caso, una cocina que, personalmente, me parece muy interesante y, lo que es más en los tiempos que corren, única en el panorama gallego.

No tengo que insistir mucho en lo que me gusta la cocina de Solla, porque es algo que se ha dicho por aquí en multitud de ocasiones. Si que insistiré, sin embargo, en que lejos de estancarse en fórmulas con las que ha conseguido éxito, va más allá, busca nuevas posibilidades sin renunciar a su estilo inconfundible y convierte un menú degustación en un recorrido lleno de pequeños matices y de sorpresas a cada paso.

Actualmente el menú degustación de Casa Solla cuesta 64€ más IVA. Hay un menú más corto (snacks, entrante, pescado, carne y postre) a 49€ más IVA. Me permitireis que, dado que el menú se salía de lo convencional y se trataba de un acuerdo entre nosotros y el cocinero, no entre en detalles en esta ocasión. Si que diré, sin embargo, que aun hablando de precios altos para lo que se suele pagar en Galicia debemos ser capaces de ver más allá y darnos cuenta de que los precios no son los habituales, pero tampoco lo es la calidad de la oferta ni de un servicio atento pero casi invisible. Personalmente creo que la cocina que hoy se hace en Casa Solla vale cada céntimo que cuesta y merece el desplazamiento. Una experiencia gastronómica de esas que se encuentran en muy contadas ocasiones.

Me alegro sinceramente de haber vuelto y ya estoy pensando en la siguiente.