LECTURAS GASTRONÓMICAS

Gracias a un amigo puedo darle un vistazo a Natura, el libro de Albert Adriá (El Bulli Books, 2008), jefe de postres de El Bulli y hermano de Ferrán. Mi bolsillo no da para todas las novedades interesantes que salen a precios prohibitivos. Y esta es una, porque a 75€ estamos ya en una gama de precios más que respetable que lo convierte en un libro para una minoría.

Cuestiones dinerarias al márgen, lo importante es que he podido disfrutar de sus impresionantes fotografías y de toda la... no sé como llamarle, ¿La escenografía? de los postres del restaurante más influyente del mundo.

Reconozco que todavía no tengo suficientes elementos de juicio, así que las preguntas que dejo a continuación no encierran dobles lecturas, mensajes velados o críticas más o menos escondidas. Son, sencillamente, preguntas que surgen de una manera natural al ir viendo las recetas ¿Está Alberta Adría a la altura de su hermano? ¿Están los postres de El Bulli a la altura del apartado salado de la carta? ¿Se está redefiniendo en El Bulli el concepto tradicional de postre? ¿Estamos antes elementos esencialmente estéticos o hay un fondo gastronómico de peso?

Resulta complicado juzgar el libro para alguien que, como yo, tiene bastantes menos conocimientos de repostería y pastelería que de cocina convencional. Aquí las tendencias son más difusas y, reconozcámoslo, el trabajo suele ser menos valorado y, desde luego, mucho menos visible.

De entrada, las recetas de Albert me dan la sensación de adaptarse a una cierta corriente paisajista que vivimos en los últimos tiempos en gastronomía y a la que, personalmente, más allá del efectismo no acabo de verle el interés gastronómico. Pero hay más. Hay un trabajo preciosista, casi de orfebre, una cierta tendencia a mirar a Oriente en la temática de los platos y en la introducción de determinados elementos que son, por su parte, aportaciones al mundo de la repostería que, o bien no se habían usado con anterioridad, o bien habían aparecído esporádicamente. Hablo de elementos como el wasabi o el sésamo negro, que comparten protagonismo con ingredientes más convencionales para romper las barreras dulce/salado, dulce/picante y dulce/especiado que hasta ahora permanecían casi intocadas. Hablo también de las sales, de los ahumados, de los juegos de texturas... esa es la parte que más me interesa.

El apartado más frívolo, el que busca, en mi opinión, el efectismo por el efectismo, el que acerca algunos platos a la escultura de Koons me parece que tendrá menos calado. Toda esa vertiente kitsch, de dorados y miniaturas creo que acabará teniendo menos recorrido.

En resúmen, y si que esto descarte futuras reflexiones sobre algunos de los temas que van saliendo en el texto, el libro es, en cierta manera, una introducción a una nueva repostería, el intento decidido (y diría que básicamente exitoso) por diseñar unos postres marcianos a la altura de unos platos igualmente marcianos. Una propuesta que sólo podía salir de El Bulli.

Vale la pena leerlo y disfrutar de sus fotografía si se tiene la oportunidad.