Antonio Botana, el cocinero de Pandemonium (Cambados), es un bicho raro dentro de este mundillo de la cocina. Autodidacta iniciado tardíamente en las cocinas profesionales tiene desde siempre una identidad culinaria definida que lo convierte en una excepción en muchos aspectos.
Hace un año, cuando conocí su restaurante, dije textualmente "A Antonio se le ven las ideas claras y, sobre todo, lo que es más importante, una falta de complejos que es la base para evolucionar y para una cocina personal". Y me reafirmo, porque Botana se aferra a las que parecen ser las dos líneas maestras de su cocina sin renunciar a ellas. Por un lado está el producto de la Ría, casi un tótem, que trata con sencillez, sin disfraces innecesarios. Pero aún más interesante me parece su falta de complejos a la hora de ir a contracorriente. Cuando todo el mundo se aferraba a las cocciones prolongadas a baja temperatura, por ejemplo, él se centraba en todo lo contrario, en el golpe justo de plancha caliente, en la cocción breve a temperatura elevada, sin que ello supusiese renunciar a nada cuando lo consideraba necesario. Ahora tiene en carta nada menos que una galantina de ternera y panceta, un plato de corte absolútamente clásico que cualquier cocinero con dudas habría rechazado por considerarlo desfasado o señal de poca actualidad. Botana, sin embargo, lo incluye en la carta sin miedo, sin esos complejos absurdos que hacen que tantas cosas se repitan en las cartas de unos y otros porque, simplemente, están de moda o son lo moderno. Esos detalles son los que dan personalidad a una propuesta culinaria.
Me gusta que las ideas personales pueda con los convencionalismos. Sobre todo porque creo que Antonio tiene más que ofrecer que otros cocineros de esta generación de jóvenes profesionales gallegos con más presencia hasta la fecha. Tal vez no esté en la plaza más fácil de defender, no sea el cocinero más mediático o le falten modos de divo, pero poco a poco, con un trabajo silencioso y tenaz, se va situando. Sin perder de vista sus referente, sin sacar los pies del suelo (a día de hoy un menú como el suyo a 37€, IVA incluído empieza a ser una rara avis) y sin empeñarse en estar todos los días en primera página.
No hace tanto casi nadie hablaba de Pandemonium. Hoy, sin embargo, tras un par de años de trabajo callado y tras el buen sabor de boca dejado en el pasado Forum Gastronómico Santiago'08 Antonio Botana empieza a sonar con cierta insistencia. Estupenda, por ejemplo, la crítica que la hace Philippe Regol, alguien que conoce bien las cocinas y a quien no le tiembla el pulso cuando tiene que decir las cosas claras, en su Observación Gastronómica. Como también es una estupenda noticia su participación en el congreso Gastronomía y Salud (Pamplona, 29 de septiembre a 1 de octubre). Me alegro de que el trabajo con personalidad y discreto de un profesional que conoce y respeta el producto y no renuncia a sus ideas se consolide. Especialmente ahora que atravesamos un período difícil para el sector creo que la gente que aporta cosas interesantes merece todo el impulso.
Dormir en Salamanca
Hace 1 día
10 Comentarios:
pues yo lo siento mucho, pero comí en su restaurante hace poco y la sensación que me dió, fue la de un "quiero y no puedo", un sitio con aspiraciones poco realistas, aunque esa misma sensación la he tenido en la mayoría de los restaurantes integrados en la asociación en la que está Botana, excepto en Solla y Marcelo, que si cumplen las expectativas con creces, la Estación que siempre da la talla un pasito por debajo de los anteriores, los demás deberían dejar la foto y centrarse en sus cocinas, les queda bastante, con auténticos escándalos de cocina falta de técnica y elaboración, como el Retiro da Costiña o Allo e aceite, que Marcelo y Solla estén en el mismo grupo que estos, creo que no les hace ningún favor.
Anónimo:
Creo que el comentario no acaba de ser justo. Pienso que Nove es un grupo de profesionales, lo cual no supone que todos estén al mismo nivel. Por supuesto estamos de acuerdo en que la propuesta de Solla y la de Marcelo están a un nivel muy alto, pero no ya dentro del grupo, sino también en el conjunto de la cocina peninsular.
En cuanto al resto, no comparto tu clasificación, aunque es una cuestión de preferencias personales. Claro que hay gente ahí que me interesa más y otra que menos, pero yo no soy tan reduccionista. Además, no lo veo como un concurso a ver quién es mejor y quién es peor.
En mi caso valoro la propuesta culinaria, claro, la calidad técnica (a la altura a la que yo pueda llegar), pero también la intención de ofrecer cosas nuevas, la inquietud, la personalidad, el atreverse con una propuesta de ese estilo en según qué sitios (no es lo mismo defender un restaurante en el centro de Santiago que en Becerreá, por poner un ejemplo, y no se les puede pedir el mismo alcance. Hay que plegarse en cierta medida a las circunstancias), el mantenerla aún cuando la cosa no esté fácil...
Respecto al caso concreto de Botana, sinceramente, no conozco demasiados sitios en Galicia en los que por menos de 40€ ofrezcan un menú igual de interesante. Entiéndeme, no lo estoy poniendo a la altura de nadie. Digo que a mi me gusta, que defiende una idea de restaurante en una plaza complicada y a pesar de empezar desde 0, que se empeña en mantener su personalidad propia.
Pero lo mismo podría decir de A Estación, de Pepe Vieira o hasta del Allo e Aceite que tan poco te gusta. A mi que un cocinero joven invierta su tiempo y su dinero en defender una propuesta culinaria diferente en Marín me parece que tiene muchísimo mérito. Sin duda tendrá que pulir cosas e ir evolucionando con el tiempo (no todo el grupo Nove lleva dos décadas en la cocina como Marcelo. Algunos apenas tienen 30 años). Pero si me dices dos o tres sitios por la zona en los que se coma mejor, con una cocina más digna y a precios equivalentes podré discutirlo. De momento repito que, si establecer comparaciones, que no creo que sean ni justas ni realistas, me quito el sombrero ante gente como Pablo Romero y el trabajo que defienden.
entiendeme, si yo no crítico que se arriesguen e intenten cumplir un sueño (para la mayoría de ellos es un sueño y no pasará de ahí, pues no tienen recursos técnicos para evolucionar), me parece muy loable y digno, pero si que crítico el hecho de que, cuando uno crea unas expectativas, tanto en periódicos, ponencias, radio, televisión, etc. y vas a comer a su casa, y ves que la cosa no pasa de ser un toque chic en una cocina tradicional, pues te desencanta, y eso es lo que describía que me pasaba en los locales que conocí del Nove (excepto los dos mencionados), que me da la impresión que en la mayoría, su imagen, en algunos casos instalaciones, y su supuesta proyección, van bastante por delante de la calidad de sus elaboraciones, lo cual, ojo, nole quita mérito a que se embarquen en la aventura arriesgada que es la de montar un restaurante "creativo" en Cambados, Marín, Santa Comba o donde sea, pero me refiero a que el hecho de meterle gelatina a un agua de cocer el pulpo, pues creatividad no es que tenga mucha, yo me dedico a la cocina creativa en un restaurante de la guía roja, y lanzo un reto a navegantes culinarios, si alguien con agua, un pulpo, sal, aceite y pimentón, disponiendo de todos los recursos tecnicos (vacío, Roner, Rational, Gastrovac, etc) consigue mejorar un pulpo a feira, o con patatas, aceite y huevos consigue mejorar una tortilla de patatas, entonces diré aquí está la cocina creativa, moderna, alta cocina o como queramos llamarlo, creo sinceramente que la alta cocina está en lo que he nombrado, con pocos ingedientes conseguir un plato póstumo, todo lo demás que hacemos,con mas o menos mérito, es un pluf, toques snobs para gente que necesita decir que entiende de nuevas cocinas, nada mas.
Según la guía, la primera estrella se otorga a un sitio, en calidad de que vale la pena desviarse de la ruta para comer, cuantos sitios deberían tener una estrella....??
de todas formas no pretendía faltar a nadie ni molestar tampoco, solo quiero que se vea como una crítica hacia lo gastronómico, no hacia las pretensiones ni las intenciones de cada cual.
Anónimo:
Te entiendo aunque, como decía, no comparto tu opinión.
Respecto, por ejemplo, al pulpo de Botana que mencionas, creo que no intenta ocupar el sitio del pulpo á feira ni mucho menos. Intentarlo sería, directamente, una imprudencia. Como lo sería intentar mejorar la tortilla de patatas. Y eso no le quita méritos a aquella célebre versión que hizo Adría. Creo que Botana intenta, con ese plato, jugar fundamentalmente con las cocciones, eso de cocer al vacío y a 95º el pulpo en su propio jugo para potenciar el sabor y conseguir una textura novedosa y uniforme. Creo que más que suplantar lo que intenta es una variación sobre el tema. Por lo demás, tanto la gelatina como el aire de pimentón son detalles de acabado. Para mi lo interesante está en el pulpo en sí.
Pero lo mismo te podría decir de muchos otros ¿Mejora la Patata del Cocido de Pepe Vieira a un cocido tradicional? ¿Y la merluza con pilpil de limón de Marcelo a una buena merluza con ajada? ¿O la costilla de ibérico a baja temperatura de Solla a un buen churrasco? ¿O el huevo a 63º de El Mercadito a unos huevos fritos de los de toda la vida? Yo creo que no y que ni lo intentar. Intentan, en mi opinión, dar otra perspectiva a un producto tradicional, variar sobre él sin alejarse por completo de la tradición, hacer cosas nuevas con sabores de siempre.
Y he puesto ejemplos gallegos, pero podría poner mil ejemplos de fuera: desde las patatas bravas de arola a las anchoas de Casa Gerardo, algunos arroces de Quique Dacosta, los pescados andaluces que sirven en Calima o en Aponiente, los pimientos con anchoas del Vivaldi o la carne ennegrecida que últimamente tiene en carta Adúriz y que creo que juega con la idea del asador vasco tradicional. En todos esos casos creo que la tradición se reinterpreta, pero nunca se suplanta.
En cuanto a lo que me comentas del grupo Nove, creo que puede ser más bien una percepción transmitida por los medio que por ellos mismos. Al menos por lo que he podido hablar con los que conozco (que no son demasiados) me da la sensación de que no es esa la intención del grupo. Creo que es un grupo de profesionales con puntos de vista similares respecto a la cocina y eso es todo. Lo de los niveles va por otro lado.
Aunque repito que la mayoría de ellos tienen mi respeto por hacer lo que hacen.
Y en cuanto a las guías estamos de acuerdo. Solo tengo que decir, como ya he publicado aquí, que en mi opinión una clasificación de tres estrellas es siempre reduccionista. Harían falta cinco estrellas como mínimo. Aunque otra cuestión es el criterio de las guías. Hoy mismo publiqué un post sobre ese tema.
Saludos.
Anonimo, soy Antonio Botana (como ves yo no me amparo en el anonimato que afortunada o desafortunadamente internet proporciona) Te diré que jamás contesto a ninguna crítica, ni buena ni mala, y lo hago esta vez porque considero que hacerla sin argumentos es radicalmente injusto no sólo en lo que a mi respecta sino también al grupo de cocineros en el que estoy integrado y me explico, qué datos tienes para decir que en Nove no tenemos recurso técnicos para evolucionar? de dónde has sacado tal patraña? Si la motivación oculta de tus comentarios, es que nadie te ha llamado para que integres tu "resturante creativo de la guia roja" en el Grupo me parece que no has escogido el mejor de los caminos. En cuanto a mi caso particular, me parece que el día que pasaste a comer por mi restaurante no era tu día, pues no te has enterado de nada, pues considerar que meter un pulpo en una bolsa de vacio 100%, cocerlo a 95º durante 100 minutos en un tamaño que oscile entre 3,400 y 3,600 kgs. para posteriormente retirarle el líquido que ha soltado, enriquecerlo con verduras y pimienta verde tostadas a 150º al sesenta por ciento de humedad durante 60 minutos y posteriormente emulsionar un caldo de pimentón para coronar el plato es un "toque chic a una cocina tradicional", no quiero pensar como serán las composiciones de tu "restaurante creativo de la guia roja" pero miedo me das. Otra de tus afirmaciones en el primer comentario es que me acusas de ser la cocina del "quiero y no puedo" en que te basas? porque tirar la piedra y esconder la mano, en mi pueblo tiene un nombre, seguramente el mismo que en el tuyo. Por último, un consejo: Si quieres que tu "restaurante creativo de la guia roja" tenga proyección en los medios, te llamen para dar ponencias etc., ponte a currar como hacemos el resto y ya verás como con el tiempo...
Un saludo.
Antonio:
No insitiré en el tema porque creo que ya he dado argumentos, tanto en el post como en los comentarios siguientes, como para que mi postura sea evidente.
Lamento, en todo caso, haber provocado la polémica. Espero que todos seamos conscientes de que nada más lejos de mi intención.
Saludos
Non sei porque lle dades tanta cancha a quen ten tan poucos argumentos que non se atreve a defendelos cara a cara, é dicir, identificándose como debe. Mellor non facer nin caso.
Coincido con Colineta, plenamente y aunque mi comentario no aporte nada nuevo, si que quiero dar todo mi apoyo a quien con su trabajo y buen hacer da la cara cada día ( y su nombre) en pro de una cocina, que por la charla que le oí en el Forum, de improvisada, carente de técnica y demas cosas que anónimo acusa, nada de nada.
lamento que las críticas, mas cuando son sin faltar al respeto, sean tan mal encajadas, lo mismo pasó no hace mucho con el post al Maruja Limón, ¿sería lo mismo si se hablara genial del sitio?, en fin, hay que saber aceptar tanto críticas como alagos, se llama humildad. Soy el primero en criticar estos nuevos gustos de la cocina "creativa", de ahí el reto lanzado, y veo que soluciones pocas, solo la pataleta de Botana.
Solo un dato, no soy propietario de ningún restaurante, digo que trabajo en uno de la guía roja con un gran profesional al mando, y por cierto, tambien he estado en ponencias lo cual no creo que tenga demasiado mérito si no se aporta nada, y curro y mucho amigo mío, una media de 12h al día, ¿lo haces tú???...
Por cierto, la "receta" del pulpo a 100º 100minutos, pimienta a 150º 65% humedad, aire de pimentón, etc. no es ninguna revelación gastronómica amigo, simplemente aplica técnicas a una preparación muy conocida, para empezar el aire de pimentón emulsionado con lecitina deja un sabor a hongo muy desagradable, hay otras cosas para emulsionar sin dejar sabor, pero no voy a polemizar mas, disculpa la crítica y suerte.
Anónimo, soy Antonio Botana, ya ves, sigo sin ocultarme, y aquí doy por terminada mi participación en esta estéril polémica, pero lo voy a hacer haciéndote una pregunta, ahí va... ¿Todo lo qué afirmas es tan cierto como que fuiste el Campeón en el Concurso Internacional del Aceite de Oliva 2004 en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía (San Sebastián), dicho en un curriculum tuyo que circula por internet?.
Ah, por otra parte, te diré que no hay ninguna pataleta, pues no ofende quien quiere si no quien puede y tu... en fin...
Un saludo.
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