VACAS FLACAS

Se veía venir. Hasta aquí parecía que no había crisis, que la situación podía afectar a la venta de automóviles o de pisos pero que el sector gastronómico estaba a salvo. Eso parecía o eso se empeñaban en vender desde algunos sectores.

Ha pasado medio año de crisis reconocida y, a pesar de lo dicho, empieza a haber datos que dicen más bien lo contrario. Reconozco que no hay por ahora datos oficiales y lo que publico a continuación viene de diferentes fuentes, así que son datos relativizables y no cifras indiscutibles. Con eso y con todo creo que hablan de una tendencia tristemente clara:

- En el primer semestre del año han cerrado cerca de 500 pequeños restaurantes en España.
- Según algunas fuentes en lo que va de año el número de reservas ha bajado, de media, un 30% y la facturación incluso más porque el gasto en vino, por ejemplo, se ha recortado.
- Según otras fuentes, la afluencia de clientes a restaurantes en julio y agosto ha descendido entre un 10 y un 20% en zonas turísticas. Y hablamos de la mejor época del año.
- Según algunos distribuidores de bebidas, la demanda de vino cae en picado y sube la de aguas y cervezas. Obviamente ni el volumen de negocio ni el margen de beneficio es el mismo.
- Las cadenas de comida rápida están notando un importante incremente de facturación. Es evidente que si ellos suben es porque otros bajan y que quien antes comía a base de menús del día de 10€ hoy, en muchos casos, se conforma con un McMenu de 5.

Y lo gordo viene ahora. Los turistas se vuelven a sus casas, la gente tiene menos tiempo libre para salir a comer, la vuelta al colegio, la vuelta a casa, la vuelta al trabajo... Además, muchos clientes potenciales renegociarán en este trimestre su hipoteca y, si no hay una gran sorpresa, no van a recibir buenas noticias. El paro sigue subiendo y veremos qué pasa con los combustibles en cuanto crezca la demanda en otoño.

Estas cifras abstractas están encontrando ya su plasmación en la realidad. La primera víctima con cierto nombre ha sido el restaurante sevillano Atarazana, que acaba de anunciar que cierra.
Y empiezan a surgir rumores sobre restaurantes madrileños conocidos que no abrirán tras la vacaciones o que cerrarán por reformas por tiempo indefinido.

Estamos ante un panorama desolador. Desolador en primer lugar para quien se atrevió con la aventura de abrir un restaurante, pero también para sus empleados, para el sector gastronómico en general, ya que empieza a perder así la inercia que lo había situado en un momento de oro, y en última instancia para nosotros, los clientes y aficionados.

No pretendo regodearme en la desgracia ni levantar ampollas y espero sinceramente que el daño que sufra el sector sea el menor posible y, en cualquier caso, que mis amigos, conocidos y aquellos a quienes admiro sean capaces de capear un temporal que se anuncia largo y sostenido pero que acabará por pasar.

Sin embargo, resulta cuando menos chocante que frente a la evidencia de estos datos, frente al crecimiento prácticamente nulo (si no negativo. Eso lo veremos) de la economía española, frente a los sueldos congelados los precios de los restaurantes no bajan. De hecho, suben. No hay datos oficiales, pero el único que he leido, relativo a Asturias, avisa que los precios han subido en lo que va de año más de un 5% de media. Una subida del 5%, un descenso en la clientela del 30%... no me salen las cuentas.

No sé si el dato será exacto o aproximado, pero parece realista. No hay más que revisar el archivo de este y otros blogs, comprobar los precios de los restaurantes hace uno, dos o tres años y ver qué cobran ahora. Espero que la euforia de tiempos pasados no hinchase en exceso la burbuja y que los precios, en lugar de ajustarse a la realidad, no se situasen en un peldaño al que empieza a haber gente que no llega o que no quiere llegar porque sus prioridades son otras.

Espero, en definitiva, que las vacas gordas no nos hiciesen perder el sentido común y que ahora las vacas flacas no nos pasen factura. Hace meses hablé de esa escalada de precios y eso me costó unas cuantas críticas y un buen montón de matices. Los acepté. Espero que la realidad no demuestre ahora que estábamos ante una situación frágil y pasajera y que el sector sea capaz de sobreponerse. Pero tengo claro que ante la crisis existe una única fórmula: adaptarse. Y si eso supone no seguir subiendo precios habrá que estancarlos. O bajarlos. De la misma manera que cuando las cosas fueron bien se subieron y nadie se quejó. Creo que un pequeño moviemiento a tiempo puede evitar disgustos. Las administraciones anuncian austeridad. Y eso incluye el gasto en comidas oficiales, que son el seguro de más de uno. Las tarjetas de empresa ya no se sacan con la misma alegría de hace seis o siete meses. Y los particulares... las cifras son las cifras.

Veremos qué depara el otoño.