LO HUMILDE, LO LUJOSO, LO APARENTE

Varias conversaciones en los últimos días me han tenido dándole vueltas a un tema recurrente en la cocina de los últimos años y que se puede plantear a partir de varias preguntas ¿Es lícito componer un menú de precio elevado a base, fundamentalmente, de productos económicos? ¿Es el precio de la materia prima una orientación fiable sobre el precio de un menú o de un restaurante? ¿Es mejor o peor la carta de un restaurante por incluir productos humildes? ¿Qué es un producto humilde y qué es un producto de lujo?

Un vistazo a buena parte de las cartas de los últimos tiempos nos descubrirá una serie de productos constantes, aparentemente de gama alta que, de alguna manera, parecen estar ahí para darle un extra de categoría al menú. De otra manera no se entiende que en todas partes y en todas las épocas del año bogavantes, foies, vieiras, ostras o mero aparezcan en la propuesta.

Y es cierto que son, o solían ser, productos de gama alta. No voy a discutir aquí el precio del foie, sobre todo si es de calidad y verdaderamente fresco, pero estaremos de acuerdo en que últimamente unos berberechos de primera o unas buenas almejas están por lo menos en la gama de precios de ostras y vieiras de las cuales, además, no siempre podemos garantizar la procedencia (y, por lo tanto, tampoco el precio). Y lo mismo pasa con el bogavante, ya que un ejemplar de Nueva Inglaterra utilizado en la elaboración de un arroz o una caldereta podría dar (o al menos intentarlo) el pego sin llegar ni a un tercio del precio de su primo gallego o asturiano. Pero si en tu restaurante pones un menú con bogavante, ostra y vieira parece que estás más legitimado para cobrar un precio alto que si sirves, por ejemplo, berberecho, navaja y nécora. Eso aunque en el mercado una buena nécora esté muy por encima del precio de un bogavante importado, que un kilo de berberechos extra esté bastante más caro que las ostras y que una auténtica almeja fina esté bastante más cara que una vieira que, además, en no pocas ocasiones es escocesa. Se trata de que los primeros productos mencionados son, sin duda, más aparentes, no de una cuestión de calidad. Pero al cliente medio parece que la propuesta le entra por los ojos y por la cartera antes que por el paladar, porque si cambias vieira por berberecho vendrán las quejas y muchos creerán que le estás racaneando cuando, en realidad, la diferencia de precio no será demasiada.

Y lo mismo con los supuestos pescados nobles. Está muy bien el mero, no lo niego, pero yo, personalmente, me quedo con el humilde pescado de roca. Ponme un buen sargo en su sitio y, aunque vista menos la carta, me quedará al menos tan a gusto. Cámbiame el foie por un buen cabrito bien cocinado y no te pondré ningún reparo. Eso si, es probable que a muchos clientes les guste más pagar por un buen taco de mero que por unos lomos de sardina. Es cierto que al kilo el mero puede ser más caro, pero también es verdad que unas sardinas de primera no son lo baratas que la gente piensa y, sobre todo, si dejamos de medir el menú con el bolsillo, puede que ese pescado económico tenga mucho más interés gastronómico.

¿De verdad es mejor un atún rojo que un bonito del norte? ¿Una merluza austral (desencantémonos, no toda la que nos sirven es de Celeiro) que una buena caballa? ¿un foie de oca que otro de rape? ¿Una mala trufa que una buena seta silvestre? ¿Una hierba de limón, limoncillo o citronella (que si, que tiene nombre en castellano, y varios, aunque en las cartas de los nuevos restaurantes de corte oriental se empeñen en llamarle lemongrass) que un manojo de albahaca o hierbabuena frescas? Olvidémonos de los céntimos y contestemos con el paladar y con la cabeza.


Podríamos seguir con casquería, casquería del mar, algas (que nunca han sido productos de lujo hasta que el precio de mercado les ha otorgado cierta categoría), legumbres, carnes de segunda (pienso en un buen jarrete o, sin ir más lejos, en las tan manidas carrilleras, cuyo precio sigue sin ser el de un solomillo ni de lejos), pero creo que con los mencionados se entiende.

Ahora bien, es verdad que con la misma estamos ante un terreno abonado para ganar unos céntimos extra al cliente: si cambiamos lenguado por sardina y bogavante por berberecho a lo mejor el margen de beneficio es mayor, es cierto, pero eso depende de la integridad del cocinero y de su propuesta. Igual que no se trata de poner producto de lujo por las buenas, tampoco se trata del producto humilde por el producto humilde. Es decir, no deberíamos caer en aquellas trufas cocidas en champagne y acompañadas de foie, pero tampoco deberíamos caer en las pieles de patata servidas a precio de colmenillas. Si defiendo que los clientes deberíamos pensar primero en el resultado del plato más que en el coste neto de las materias primas que lo componen, también defiendo que el cocinero debería pensar antes en el plato que en ahorrarse unos centimillos en la elaboración.

Soy de los que defienden que un plato a base de productos humildes puede resultar sublime, pero no me gustaría que nadie utilizase como excusa mi argumento para seguir cobrando lo mismo pero gastando la mitad en producto. Es decir, bienvenido sea el bogavante de vez en cuando y en platos que valgan la pena; que sigan viniendo a la mesa foies y becadas cuando corresponda. Y lampreas (oscilaciones de precio al margen) y percebes. Y centollas y liebres, pero que no dejen de venir, junto a ellos, unos humildes berberechos, una seta que no esté especialmente de moda, un buen plato de legumbres o unos simples callos. Si se cocinan con honradez, mirando al plato y no a la cartera, aseguro que yo seré de los que tampoco miren al precio del producto y si al resultado. Siempre que todos juguemos limpio en ese terreno hay terreno para encontrar nuevas cosas interesantes.