LECTURAS GASTRONÓMICAS

Mi padre trabaja en una biblioteca científica lo cual, a alguien de letras como yo, no acababa de resultame útil. Pero de vez en cuando esa biblioteca da pequeñas sorpresas. Eso es lo que pasó hace un par de semanas cuando mi padre apareció en Corrubedo con un ejemplar de The Science of Cooking (Ed. Springer, Berlin, 2001) de Peter Barham.

El Dr. Peter Barham desarrolla su carrera en la Universidad de Bristol en la que, entre otros temas, ha venido estudiando algunos elementos físicos de la cocina cotidiana. A partir de ahí, lleva años desarrollando una carrera como divulgador de la ciencia que hay detrás de la cocina que, además de a conferencias y demostraciones en los sitios más diversos, lo ha llevado, por ejemplo, a colaborar con Heston Blumenthal.

The Science of Cooking, del que no conozco edición en castellano, es un libro de divulgación. Está bastante en la línea del de Harold McGee, aunque tal vez resulta más didáctico. Las explicaciones teóricas y sus aplicaciones culinarias se complementan con experimentos que permiten comprobar por uno mismo lo que se ha leido: desde freir un huevo en una sartén de papel a hervir agua en un globo de plástico para demostrar la importancia de los puntos de ebullición, la evaporación y las temperaturas de cocción; hacer pompas de jabón gigantes para visualizar el efectos de las burbujas en una masa de bizcocho o encender bombillas en el microondas para entender cómo funciona la radiación.

Por otro lado, cada capítulo se complementa con recetas de tal manera que tras leer las explicaciones teóricas de la clarificación de un caldo, por ejemplo, cómo afectan las proteinas o cómo las reacciones de pardeamiento pueden influir en el resultado, se nos proponer llevarlo a la práctica, se nos ofrece una listas de ingredientes y el método de elaboración, así como una explicación de los posibles problemas que podamos encontrar y las soluciones a los mismos y hasta alternativas para variar la receta.

Se trata de un libro ameno que es capaz de exponer con sencillez temas que no son sencillos en absoluto. Conseguir explicar la presencia del gluten en una masa, las reacciones de Maillard o cómo las grasas pueden hacer que una espuma se derrumbe no es sencillo. Hacerlo sin escatimar los datos esenciales y conseguir hacerlo sin aburrir al lector es todo un logro.

Es una lástima que no se editen muchos libros como este en España.

Si alguien siente curiosidad puede darle un vistazo en este enlace de Google Books.