REIRNOS SI, PERO REIRNOS TODOS

He tenido serias dudas a la hora de publicar este post. En casa me decían, al comentar la idea, que es un tema que se repite demasiado en el blog. Y es cierto, no es la primera vez que trato el asunto. Aunque también es verdad que este es, exáctamente, el post 1290 del blog (sin contar los de aquella efímera primera versión, con los que rondaríamos los 1400). Es difícil encontrar temas que aún no he tocado aquí, especialmente si son temas que me interesan.

También es cierto que me gustaría no publicarlo, pero no porque me repita. El hecho de que insista se debe, en última instancia, a que se repiten los motivos que me hacen reincidir. Pese a todo, cuatro o cinco post de cas 1300 no me parecen un porcentaje exagerado.

Dicho lo cual entro en materia: en el suplemento Los Domingos de La Voz que se incluía en La Voz de Galicia de hoy aparece un artículo titulado Arte y Cocina de Diseño (y subtitulado La Moda de las Deconstrucciones) que firma Juan Maria García Otero. Quien opte por la versión corta de la historia puede quedarse con que mi opinión sobre el tema es básicamente la misma que publiqué hace unas semanas respecto a un texto de Juan Manuel de Prada. Pese a todo, por si hay algún lector al que le vaya la marcha (a mi, desde luego, si), voy con la versión larga. Hay que ver lo que me cunden los domingos en este sentido.

Y podría empezar por poner en tela de juicio el criterio que puede tener para evaluar el calado cultural de la cocina alguien que entra dudando del arte de hace unas ocho décadas y que le adjudica a Duchamp el honor de haber roto con el canon (sea lo que sea eso en arte). Aunque como creo que entiendo por dónde va sólo aduciré que artistas anteriores como el Picasso de Las Señoritas de Avignon, Juan Gris, Vlaminck y otros tan respetados por los amantes del arte más "canónico" como Van Gohg, Rodin, Victor Horta, Monet, Pisarro, Seurat, Medardo Rosso, Cezanne, Degas, Matisse y unos cuantos más ya habían roto con eso que por lo visto se llama canon bastantes años antes. Igual no era tan provocador ni tan apto para el chistecillo como el urinario, pero es lo que hay. Un simple apunte que se sale del tema pero que no está mal como recordatorio.

El artículo en cuestión es, una vez más (y van nosecuantas), un refrito de tópicos sobre cocina de vanguardia: que si el laboratorio, que si los productos químicos, que si límites éticos y estéticos, que si la tradición... Ahí si que no voy a entrar porque ya me aburre. Quien tenga ganas que se vaya a las fuentes.

Pese a todo, lo que me molesta no es la postura de fondo. Hace unos días leía en alguna parte un artículo de Manuel Vicent, persona enteradísima de todo lo gastronómico, en el que se posicionaba claramente a favor de un tipo de cocina y en el que venía a decir, poco más o menos, que el gran problema de la cocina contemporánea es que en los años 60 alguien había convencido a los cocineros de que eran artistas y que, por su culpa, ahora muchos platos se escribían en lugar de cocinarse. Puedo estar más o menos de acuerdo, pero es una postura razonada que admite un debate. Es la opinión de alguien que sabe de lo que habla y, como sabe de lo que habla, tiene una postura formada y argumentable. Es decir, todo lo que no encuentro en el artículo de hoy.

Pero decía que lo que me molesta no es la postura de fondo. Cada uno tiene sus gustos y no pienso discutirlos. Lo que me molesta profundamente es la forma, la manera en la que todo es convertido en un chiste, en la que se banalizan las posturas y en la que el desconocimiento se disfraza con un par de topicazos que, además, son falsos. Me parece una actitud torpe que además de desprender un tufillo a desconocimiento que se advierte de lejos demuestra, una vez más, que cuanto más nos mofamos de algo más tendemos a ignorarlo todo sobre ese asunto.

Pero, en fin, como dice el título del post puestos a reir creo que lo mejor es que nos riamos todos. A lo mejor no por los mismos motivos, pero yo, al menos, he acabado riendome por dentro.

Y me he reido porque al hablar de la deconstrucción en la cocina el autor retoma un tema que ya nadie toca en cocina, que nunca tuvo un gran calado más allá de dos o tres autores y que, en cualquier caso, está absolutamente superado. Es muy socorrido el tema de la tortilla deconstruida de Adriá, pero está ya muy visto. Con la misma podríamos reirnos de la Copa Melba y quedarnos tan anchos e igualmente fuera de la actualidad.

También me he reido con lo de los "menú degustación de 250 o 300€" cuando en España ningún menú, y aquí incluyo el del el que es unánimemente reconocido desde hace años como el mejor restaurante del mundo, llega a los 200 y son tan sólo un puñado los que llegan a 150. Es decir, la mitad. La bromita está simpática, y podríamos hablar de menús de 800 o de 8000 y serían exáctamente lo mismo: falsos. Pero iré más allá. Un repaso a algunos de los mejores restaurantes del mundo nos ayudará a situarnos mejor. Olivier Roellinger: 120€, Arzak: 150€, Ruscalleda:120€ (si mis datos son actuales), Heston Blumenthal: unos 155€ al cambio; Redzepi: 120€, Thomas Keller: unos 175€ al cambio en su restaurante de Nueva York... y no hablo del restaurante de la esquina. Ahí están algunos de los mejores y más exclusivos restaurantes del mundo. ¿Menús de 300€? Eso es como lo de las meigas, habelos, hainos. Y yo sé de algún sitio que se mueve por esos precios, pero dudo de que el autor del texto conozca muchos.

A continuación nos encontramos en el artículo con dos de esos topicazos que ya huelen de puero viejos: el de la tradición y el de la cultura. "¿En dónde dejamos nuestras raices culinarias...?". Pues bien, no es mi intención volver aquí sobre un tema del que he hablado mucho en este blog. Sólo un apunte: hay más tradición (revisada) en cualquier menú de Adría o de Ruscalleda que en el revuelto de gambas con ajetes del restaurante de la esquina que normalmente nos comemos sin rechistar. En cuanto a lo de la cultura, más de lo mismo. No me extenderé. Sólo diré que si dudamos de que el pulpo á feira, la empanada, el cocido o las sardiñadas forman parte de la cultura tradicional gallega, son producto de una forma de vida y de una relación con el entorno entonces dejo la discusión. La dejo por imposible. Pero si aceptamos que eso es cultura tradicional ¿Cuál es el problema con la cocina contemporánea? No será cultura tradicional, pero es cultura.

Y para terminar, la traca final, el chascarrillo que todos hemos oido docenas de veces a compañeros de trabajo o en conversaciones con familiares: ¿Se imaginan ustedes unos percebes del Roncudo glaseados sobre caramelo de aceite de oliva con trazas de glucosa y pistacho marinados sobre hojas de enebro o un pulpo de Camariñas o de Corme con espuma de zanahoria sobre base de caviar de melón u espuma de jengibre? La verdad, yo no.

La verdad es que lo primero que me viene a la cabeza en estos casos son aquellas charlas de patio de colegio en las que bromeábamos sobre bocadillos de chocolate con chorizo, helados de sardinas o chicles de ajo. Muy divertido. Para niños de once años. Cuando hablamos de opinadores profesionales, de alguien que escribe un artículo de opinión en un medio de importancia tendemos a pensar que lo hará de una manera informada y ecuánime. Si nos dijeran que lo que encontraremos ahí está tan fundamentado como una discusión de patio de colegio igual nos lo pensábamos dos veces.

Pero, bueno, cada uno es libre de tener su opinión y argumentarla como quiere. O como puede. Es libre, incluso, de sentirse ingenioso al hacerlo. Pero dado que estamos hoy por el chascarrillo, creo que puede ser simpático desmenuzar un poco los hilarantes ejemplos para demostrar que no tienen nada que ver con la realidad y que, además, quien los propone desconoce por completo esa realidad de la que se ríe. Ya sé que se me argumentará que es un ejemplo exagerado, pero es que creo que hasta los ejemplos exagerados pueden hacerse con conocimiento de causa para no caer en el ridículo.

Vamos allá con los simpáticos percebes del Roncudo glaseados sobre caramelo de aceite de oliva con trazas de glucosa y pistacho marinados sobre hojas de enebro : la definición habitual de glaseado es la siguiente: En pastelería y repostería, recubrir con una capa de almíbar o de azúcar glas.
El glaseado es, por lo general, una técnica que se utiliza en repostería y que se basa en el empleo de azúcar glas. Está, por lo tanto, fuera de lugar en este caso. Podría ser, sin embargo, que el autor se refiera al empleo de una glasa, a un baño que se le da a una pieza, habitualmente de carne, para darle un aspecto más apetecible. Se trata de una técnica similar al lacado que, si bien que yo sepa no se usa con mariscos, tampoco tendría nada de especial. Queda muy bien en el título de la receta, pero bañar la carne de los percebes en un caldo reducido, por ejemplo, para dejarlos más brillantes no tendría nada de anómalo.

A continuación viene ese caramelo de aceite de oliva con trazas de glucosa y pistachos marinados. El aceite de oliva, en principio, no supone ningún problema con los percebes. Podría no estar, pero si está no pasa nada. Y si se presenta en un caramelo no es más que eso, presentación, ni quita ni pone. Eso si, el caramelo probablemente lo prepararemos con Isomalt, es decir, con glucosa de uso culinario. La glucosa, así, a palo seco, que yo sepa sólo se usa en los hospitales. Y no es nada agradable de tomar. Así que lo del caramelo con trazas de glucosa demuestra que no se tiene ni idea de como se prepara ese caramelo de aceite de oliva porque 1- lo de hacer un caramelo probablemente implica el uso de algún tipo de glucosa 2- lo de las trazas quiere decir que presenta vestigios, cantidades apenas significativas. Ahí está el diccionario para comprobarlo. O bien cualquier envase de esos que ponen "puede contener trazas de frutos secos", por ejemplo. Es decir, si el caramelo presenta trazas de glucosa huelga incluirlo en el título del plato. Eso si, estaría bien saber como demonios está elaborado en ese caso. En todo caso, ya tenemos los percebes glaseados (con azúcar, es decir, glucosa, en el caso de que optemos por la definición habitual) servidos sobre un caramelo de glucosa que, paradojicamente, sólo presenta trazas de este producto. Puede ser también que el "con trazas de glucosa" no se refiera al caramelo y que tenga que ver con el plato, con lo que tendríamos los percebes glaseados, el caramelo y glucosa: tres de tres. Al creador de la receta le va lo dulce.

Nos quedan por comentar esos pistachos marinados, supongo que para hacerles perder toda su textura, y esas hojas de enebro que, lamentablemente, no se usan en cocina. O eres una cabra o no tienen un tacto especialmente apetecible. Lo que se suele usar es la baya, pero normalmente, dado su potente aroma, con cazas y, que yo sepa, nunca con mariscos.

Resumiendo: estupidez tras estupidez en un compendio muy propio para un chiste de esos de "van un inglés, un francés y un español..." pero que uno no pensaría encontrar en un texto ¿serio?.

No creo que haga falta que me meta con la segunda receta, con sus excesos de espuma sobre espuma y demás. El ejemplo citado es suficiente. Al fin y al cabo, estamos ante una exageración ¿No?.

En cualquier caso, siempre me ha fascinado esa atracción que siente quien no comparte el gusto por la cocina más creativa por hacer pública su opinión. Es como si sintieran que la existencia de esta cocina impide la existencia de otras, como si les ofendiera, como si les hiciese daño. Me fascina también esa incapacidad de rebatirla con argumentos. Hay que irse siempre a la gracieta, al chiste fácil (fácil de desmontar, diría yo), tomarse a chirigota el trabajo de gente que probablemente sabe dónde se mueve y lo que hace. En esto hay farsantes, como en todo, pero esos malos imitadores surgen porque hay algo interesante que imitar.

Lo más curioso, sin embargo, es la línea esquizofrénica del medio en cuestión, esa especie de punto bipolar que los lleva, en la misma página, a atacar a la cocina creativa desde el más evidente desconocimiento y, en la columna lateral, a incluir algo tan tradicional, tan nuestro, tan de siempre ¿O no?, como unas vieiras con endibias, espárragos verdes y vinagreta de avellanas propuestas por Casa Alfredo (Mos, Pontevedra), por otro lado y hasta donde yo sé, un estupendo restaurante. Eso si, como le apliquemos la vara de medir del amigo García Otero no podremos explicarnos nunca qué hace en esa página. A mi me parece una receta interesante, pero esto de decir si y no en la misma página no deja demasiado claro cual es el criterio.

En fin, una peniña.

Creo que la foto de ese tomate siendo pervertido en un laboratorio (no es mi opinión, pero...) va bien para ilustrar este post.

ACTUALIZACIÓN 28-07-008: Tengo que hacer una pequeña rectificación. Hoy mismo publica Philippe Regol un menú de Alexandre Gaultier (Restaurante La Grenouillere. La Madaleine-sous-Montreuil. Francia)en el que figura un bogavante a la brasa cubierto con ramas de enebro, más decorativas que otra cosa, aunque seguramente también actuen como aromatizante. Puede verse aquí: http://observaciongastronomica.blogspot.com/2008/07/formado-muy-clsicamente-con-michel-roth.html