LA VERSATILIDAD LLEVADA AL PLATO

Hace apenas un lustro no era nada fácil encontrar rúcola en un supermercado español. De hecho, creo que yo la descubrí en Italia, en un viaje que hicimos en el 2001, en el cual nos la sirvieron como acompañamiento de unos mejillones al vapor.

Debió ser por aquella fecha, poco más o menos, cuando empezó a aparecer en los supermercados. Recuerdo, sin embargo, un programa de televisión de cotilleos en el que aún se reían de Isabel Preisler por afirmar que su plato preferido era una ensalada de rúcola. Hay que ver, lo éxótico y exclusivo que debía sonar aquello en aquel momento para que la locutora hiciese bromitas al respecto y, sin embargo, hoy el ingrediente en cuestión se encuentra por poco más de un euro en cualquier supermercado de barrio.

A partir de entonces empecé mi intensa relación con la rúcola. Al principio, como la mayoría de los españoles, me limité a las ensaladas, a las que les da un ligero toque amargo muy interesante. Pero poco a poco, a fuerza de lecturas, de viajes y de experimentos en la cocina fui descubriendo nuevas posibilidades. Así, la pizza con rúcola y flores de calabacín que tomé en Montebelluna (en el Véneto, al norte de Treviso) fue el primer capítulo de esa historia de descubrimientos que aún sigue. Uno de los últimos ejemplos es la crema tibia de rúcola y nueces con lascas de salmón que tomé en el Heat de Berlín. Pero podría hablar también del pesto de rúcola que se sirve con pasta en el también berlinés Bocca di Bacco, de la pizza de Provolone afumicato y rúcola servida en Nápoles y que me describieron con todo lujo de detalles...

Así, poco a poco, he descubierto que la rúcola es una buena base para la ensalada, pero que quedarse ahí es no hacerle justicia. Ya es un clásico en nuestra casa la pizza de queso San Simón a la que se le añaden, según sale del horno unas anchoas y un buen puñado de rúcola por encima. Simplemente difícil de mejorar. También fui dándome cuenta de que es un excelente acompañamiento para pastas, ya sean frías en ensalada, calientes con las hojas servidas crudas o con un pesto o una salsa parecida.

La combinación rúcola/queso, sobre todo el Parmesano, es tan buena como la que hace con los frutos secos, especialmente almendras crudas, nueces o piñones. Pero también combina estupendamente con pescados ahumados, con embutidos potentes como el Speck de los Dolomitas, con ensaladas que incluyan frutas, con carnes frías, con el vinagre balsámico, con el aceite de sésamo tostado, hace una crema fría excelente (tanto sola como combinada, por ejemplo, con melón y acompañada de lascas de jamón)...

Lleva muy poco entre nosotros, así que habrá tiempo para irla descubriendo. Pero creo que limitarla a las ensaladas y a la decoración de platos es un error. En mi opinión, es un ingrediente humilde que aporta muchísimas posibilidades. De momento no me ha fallado ni una sola vez.

Por cierto, una sola nota: tan poco habitual era hasta hace nada entre nosotros que ninguno de sus nombres habituales en español (rúcola, rúcula, rúgula, arúgula, roqueta...) aparece aún en el diccionario de la Real Academia.