EL CONTINENTE OLVIDADO DE LA GASTRONOMÍA

La cocina y la gastronomía suelen tender a ser eurocentristas y, más en concreto, meditarraneocentristas. Hasta si se me apura diría que hasta hace nada eran básicamente francocentristas. El paradigma era el francés y todo se medía según esa escala.

En la última década, afortunadamente, la cosa ha cambiado y, sin que esto suponga quitarle méritos a la cocina francesa, históricamente la más importante sin ninguna duda y aún hoy un peso pesado del sector, el panorama se ha abierto y otros lugares han empezado a tener algo que decir. Primero España e Italia, de la mano de gente como Arzak, Adriá o Cracco; después Reino Unido con Blumenthal y en menor medida Ramsay; a continuación los Estados Unidos con la explosión de Keller, Trotter, Cantu y algunos otros; últimamente Escandinavia, primero con Mathias Dahlgren y ahora con Redzepi y su esfera.

Pero seguimos, básicamente, en un esquema gastronómico occidental y mediterráneo. Hay excepciones, como la Nueva Cocina Escandinava, pero es lo habitual. Desde luego nos movemos en un sistema que en el 90% de los casos mira a occidente. Aunque también eso ha comenzado a cambiar en la última década.

Con la eclosión de los chinos y japoneses a partir de mitad de los años 80 se abrió la puerta a una nueva generación de cocineros de aquella parte del mundo con cosas que aportar en el campo de la cocina innovadora. El primero en alcanzar reconocimiento internacional fue Tetsuya Wakuda, afincado en Sidney, seguido por otros como Seiji Yamamoto en Japón o Jereme Leung en China.

En los años siguientes nuestra cocina occidental, mientras se miraba en el espejo una y otra vez, descubrió el sudeste asiático y ahí llegó, pasada la mitad de los 90, el momento de la cocina tailandesa y, en menor medida, de la vietnamita y de la indonesia. Niguna de ellas ha tenido hasta la fecha figuras de importancia internacional, pero su influencia ha sido palpable. Tal vez en esa apertura de horizontes hacia Asia habría que citar a dos cocineros concretos. Por un lado Nobu, el japonés afincado en Estados Unidos previo paso por Perú, que occidentalizó algunos conceptos nipones, niponizó algunos conceptos occidentales y, de paso, aportó cosas peruanas a la mezcla. Y hablo de los 80, no de anteayer. Habría que concederle su mérito también al descubrirnos algunas cosas del Pacífico que luego, pasadas por Jean Georges Vongerichten, han conseguido que la cocina polinesia tenga su hueco en algunas cosas que se hacen en la vanguardia estadounidense en estos momentos. Y no sólo alli. Pensemos que el Abalon (nuesta oreja de mar de siempre), que empieza a estar de moda como penúltimo descubrimiento en algunas de las cartas más a la última, ha llegado a nosotros por ese camino. Pero nos vamos del tema. El segundo personaje clave en la introducción de la influencia asiática en la alta cocina europea es Olivier Roellinger con su querencia por hierbas, especias y aromas sutiles que tantas veces remiten a la antigua Indochina.

Estamos ya en el cambio de siglo y tenemos una cocina Europea que se ha abierto a otros paises más allá de Francia y que ha asumido la influencia oriental. Pero hasta una fecha que podemos situar hacia 2005 - 2006 nuestro esquema universal y unificador de lo que debe ser la alta cocina no aceptó nuevas influencias. Fue por esos años cuando, por un lado, surgió con fuerza el fenómeno de la Nueva Cocina Escandinava, aparecida casi como un contrapunto a la cocina mediterránea. Pero la otra influencia decisiva fue la americana.

Por un lado, paises como Venezuela, México y -con mayor fortuna entre nosotros, aunque no sé si necesariamente gracias a propuestas más interesantes o simplemente por la lotería de las modas- Perú aparecieron en el panorama con técnicas y productos revolucionarios. Hoy los ceviches y tiraditos están a la orden del día y el uso limas y ajíes ya no resulta tan extraño en la alta gastronomía.

Por otra parte, a través de Adría y sus discípulos, la América amazónica ha aparecido como el gran territorio inexplorado y la gran mina de nuevas oportunidades gastronómicas. En la parte de los últimos años del catálogo de recetas de El Bulli la referencia al Amazonas es constante. Y tras esa tendencia está, fundamentalmente, un hombre: Alex Atala. El cocinero brasileño ha sabido, desde su restaurante DOM de Sao Paulo, aportar una nueva cocina amazónica que ha calado -está calando- muy hondo. Dani Redondo y Helena Rizzo, desde su restaurante Maní, también en Sao Paulo, son, por el momento, la última incorporación a este fenómeno que todavía está eclosionando. ¿Quién había oido hablar, hace cuatro o cinco años, de tucupí, de caviar de okras, de cupim? ¿Quién puede negar hoy, escuchando a Adriá, leyendo a Xavier Agulló o revisando la lista de invitados a congresos, que el futuro va, entre otras cosas, por ese lado?

Asia ya ha aportado cosas, América también. Nadie hubiera dado un céntimo hace una década por Chicago como destino gastronómico y hoy cuenta con tres de los más interesantes restaurantes del mundo. Y digo Chicago, pero podríamos hablar de Nueva York, de California... hasta de Las Vegas. Algo está cambiando. Hasta Oceanía ha tenido su pequeña cuota de protagonismo a través de la reivindicación de productos de Nobu y Jean Georges, a través de Tetsuya o de restaurantes como el Rockpool de Sidney, considerado uno de los 100 mejores del mundo.

¿Y África? ¿Qué pasa con ese continente? ¿Es que no tiene nada que aportar? ¿Es que no cuenta con una riqueza y una diversidad cultural pasmosa? ¿No tiene acaso selvas y sabanas plagadas de productos desconocidos? Un continente que va de las tradiciones magrebies a Ciudad del Cabo, de las grandes islas del Índico a los pequeños archipiélagos del Atlántico algo tendrá que ofrecer, digo yo. Veamos, sin embargo, cual es su aportación a la alta gastronomía actual.

La resumiré de la manera más clara: Cero. La aportación ha sido cero hasta la fecha. Occidente, como en tantos otros terrenos, le sigue dando la espalda.

África cuenta con dos únicos restaurantes que en los últimos años han sido considerados entre los 100 mejores del mundo. Los dos se encuentran en Sudáfrica, uno de los paises más occidentalizados del continente (hablo de esa parte de Sudáfrica que va a restaurantes, cultiva vinos y demás), ambos en Ciudad del Cabo, probablemente la ciudad más occidental del pais. Ambos están en suburbios de clase alta, occidentales y turísticos, en resorts idílicos entre viñedos. Ambos hacen, básicamente, cocina de influencia francesa. Hablo de La Colombe y de Le Quartier Français.

Con todo el respeto para estos dos restaurantes, seguramente excelentes ¿Es eso representativo de África? ¿Es eso todo lo que África puede ofrecer, un simple remedo de nuestra cocina francesa, mediterránea con toques de modernidad exáctamente iguales a los que podemos encontrar en la Costa Azul, en Berlín, en Boston...?

¿Es eso o simplemente, una vez más, nos estamos olvidando de África?

Me cuesta muchisimo creer que nadie encuentre nada, absolutamente nada, de interés en las cocinas fascinantes del Magreb, en los productos del África ecuatorial, que la influencia del paso de los indios y de los árabes, que la fusión con los europeos no aportasen nada.

Me cuesta muchísimo creer que asomándome a la vertiente sur de la serranía de Ronda, aquí, en nuestra Europa modernísima y multicultural, pueda ver, apenas a un tiro de piedra, un continente inmenso que, por lo visto, está culinariamente vacio.

No me lo creo. Lo siento, pero no me lo creo. Llegará un día, mañana o dentro de cinco años, en el que algún gurú de la modernidad culinaria -de la modernidad culinaria que se fija y se cierra en Europa- descubrirá África. Y, entonces si, los congresos, los eventos, los cocineros y las publicaciones de relumbrón le dedicarán charlas, coloquios y portadas. Entonces habrá quien se adjudique el mérito de haber descubierto -para nuestra Europa tan ocupada en mirarse al ombligo- tal o cual producto fascinante. Ya está ahí, no hace falta que esperemos a que venga nadie a descubrir América.

África está ahí, podemos verla literalmente desde Europa (una de las experiencias que más me han hecho reflexionar, si soy sincero), abandonada, olvidada. Cocinar japonés ya no es una novedad, ir el sábado a tomar Pisco Sour y tiraditos es moderno, reivindicar los pescados amazónicos es lo más de lo más. Por el momento. África aún no existe.

Habrá que esperar a que alguien nos la descubra. Así de duro. Así de triste. Así de limitado.