DISECCIONANDO UN PLATO

Como buen aficionado a la cocina, a veces me entretengo preparando cosas que no he probado antes en ningún sitio. No me estoy intentando apuntar tantos de originalidad ni nada por el estilo porque es posible, además, que el hecho de no haberlos visto no suponga que otros antes no lo hiciesen o que, sencillamente, mi variación sobre el tema no aporte nada demasiado nuevo. Lo digo únicamente porque eso me permite explicar cómo trabajo en ocasiones en la cocina, el método para sacarme de la manga algo nuevo.

Lo que hago cuando un plato me parece interesante es, en primer lugar, probarlo si me es posible (cosa que por desgracia no siempre pasa) y luego intentar esquematizarlo, reducirlo a elementos simples desde diferentes puntos de vista. El primero, obviamente, es el de los ingredientes. Lo básico para entender una receta es saber de qué está hecha, aunque sea aproximadamente.

En otro esquema similar intento ver qué juegos de texturas o temperaturas hay, las combinaciones frío/caliente, untuoso/crujiente... Y lo mismo con sabores, elementos que se equilibran entre si, etc. Finalmente está el esquema de montaje. Con todo eso, si entiendo qué ingredientes hay, cómo interactúan entre ellos, qué lleva al cocinero a optar por esos productos y por esos sabores estoy en condiciones de reproducir la receta, pero también de adaptarla, de basarme en ella para hacerla mía. En definitiva, una vez que tengo los esquemas es como si tuviera los planos de una casa. Si sé cómo se construye, dónde están las tuberías y dónde el tendido eléctrico puedo construirla o adaptar pequeños detalles, mover un tabique, poner otro enchufe o abrir una ventana con una orientación diferente. Desde ahí todo depende de la pericia de cada uno y del sentido común a la hora de hacer los cambios. Lógicamente, no seré yo el que juzgue los míos. Está claro que a mi me parecen al menos correctos. De otro modo no tendría sentido que los introdujese.

Toda esta explicación se debe a que hoy preparé un entrante basándome en dos recetas que me parecen interesantes. La primera es la terrina de foie con queso de Arzúa y calabaza caramelizada de Yayo Daporta, plato que probé hace ya cierto tiempo y que me gustó mucho. El segundo es el milhojas caramelizado de anguila ahumada, manzana y foie de Martín Berasategui. En ambos hay un esquema similar: foie, fruta/hortaliza y un segundo elemento graso (en un caso anguila y en otro un queso). Hasta ahí todo bien.

En un segundo nivel, se recurre a una fruta fresca, con toques dulces pero que sirva para aligerar el exceso graso del resto del plato. En ese caso la calabaza introduce un punto dulzón que va estupendamente con el foie pero que igual no es tan efectivo como la acidez de una manzana verde que, de cualquier manera, se doma con el caramelizado. Por otro lado, la combinación del foie con alguna fruta dulce pero ligeramente ácida no es niguna novedad y la combinación de estas con el queso, por ejemplo, suele dar resultados más que satisfactorios. Un último elemento interesante es el ahumado de la anguila del plato de Berasategui que combina estupendamente con el foie y, al mismo tiempo, sirve también como atenuante de la grasa de la anguila.

En resumen: hay un equilibrio muy interesante entre lo vegetal y lo animal, entre lo untuoso y lo ligeramente crujiente. Incluso se prestan a un juego de temperaturas.

Así que con mis bocetos mentales ya listos me metí en la cocina para preparar un:

MICUIT DE FOIE CON MANZANA VERDE, QUESO SAN SIMÓN Y FLORES DE ALBAHACA

Sobre una base de micuit se corta una lámina fina de manzana verde cruda sobre la que se dispone otra de queso San Simón. Importante que el foie y la manzana estén bien fríos. A la hora de servir le damos un golpe de soplete al queso, de forma que se funda ligeramente, pero con cuidado de no tocar los otros ingredientes, y decoramos con unas flores de albahaca frescas.

La intención es mantener el juego untuoso/crujiente del foie y el queso con la fruta, optando en este caso por la manzana verde cruda, que refresca en cierta medida el paladar. También se busca un juego de temperaturas al templar el queso. En cierta medida, así al morder se encuentra una sucesión untuoso/crujiente/untuoso. Pero ese elemento caliente sirve, además, para potenciar el aroma de unas flores que, al contacto con el calor, desprenden mucho más aroma. Por su parte, el queso San Simón pone aquí ese punto ahumado de la anguila del plato de Berasategui. Opté por no caramelizar y por no incluir ningún elemento dulce para no crear confusión con el exceso de elementos. Soy de los que creen que los contrastes están bien pero que demasiados pueden resultar complicados y arruinar el conjunto.


El resultado me gustó. Bastante en la linea del plato de Daporta pero con elementos nuevos. Se me ocurre que una lámina de piña en lugar de la manzana tampoco hubiese funcionado mal. Y puede que unos piñones sobre el queso fundido. No sé. Habrá que seguir probando.

Sé que el post puede parecer pretencioso por aquello de un aficionadillo metiéndose a cocinero y haciendo esquemas de texturas, sabores y temperaturas pero, qué le voy a hacer, así es como funciono. Podría dármelas de interesante, decir que las cosas me salen de manera espontánea en la cocina pero es que, en esto como en tantas otras cosas, creo que la espontaneidad está sobrevalorada. Mi abuelo paterno, científico durante más de cinco décadas, decía que en laboratorio el 10% era inspiración y el 90% transpiración. Yo simplemente me aplico el cuento. Las ideas brillantes están muy bien, pero hay que trabajarlas, pulirlas, meter la pata y rectificar... así funciona. La inspiración la dejo para otros terrenos. En el trabajo y en las aficiones que me tomo en serio la cosa se basa en dedicarle mucho tiempo en la cabeza antes de pasar al plato. Soy así de terco.

Como la temperatura me arruinó un poco la presentación del plato, incluyo foto del de Daporta (el primero. La foto es mía) y del de Berasategui (foto tomada de www.7canibales.com).