CUCINA POVERA

Marcos Morán, probablemente el cocinero que más y mejor ha trabajado en los últimos tiempos con productos gastronómicos tradicionalmente no utilizados, como corazones de atún, hígados de salmonete o grasa de sardina suele hablar -al menos así lo titulan cada vez que aparece en prensa- de trash cooking, cocina basura, cocina de desecho. Una denominación muy mediática, sin duda. Y muy sonora. Yo prefiero, pese a todo, la de Cucina Povera. No sé si se habrá utilizado ya, supongo que si, pero por si las moscas reivindico la creación del término. Creo que conjuga perfectamente la definición del tipo de material con el que se trabaja con una cierta vinculación con el arte, al menos con un tipo de arte, que seguro que hará que le salgan sarpullidos a los tradicionalistas más químicamente puros.

Cucina Povera. Una cocina que reivindica el material humilde, incluso el material habitualmente despreciado. Podría ser la cocina de la casquería del mar de Marcos Morán, pero también el falso risotto de pepitas de calabación de Adriá, el empleo de huesos de aceituna como combustible de Ángel León... podría ser, incluso, la tapa de pieles de patata del Garum Bistró (antes Garum a secas) de Santiago de Compostela. Nadie valoraba el corazón de un bonito, ni las pepitas de un calabacín, ni unos tendones de pollo, unos huesos de aceituna o unas pieles de patata. Hoy, sin embargo, se ha conseguido que muchos de esos productos adquieran carta de naturaleza gastronómica y puedan demostrar que tienen cabida en la cocina.

Como muestra, ahí quedan las pieles de patata que he preparado este mediodía a imitación de las del Garum. La patata pelada gruesa (y bien limpia, claro), el aceite bien caliente y unas escamas de sal al salir. Es todo. Como acompañante una salsa de miel y mostaza, por ejemplo.

Y lo pobre, lo humilde, lo tradicionalmente rechazado adquiere categoría de plato. Y de plato sabroso, además.

Quedan tres días.