Hace unos meses leí sobre este dulce en Laconada, de donde tomo la imagen, pero lo cierto es que, dado que su zona de producción me queda bastante a desmano, me desentendí de ellos. Hasta esta tarde. Hoy, por una de esas casualidades propiciadas por el movimiento turístico propio de la época, me han dado a probar lo que me explicaron que era un dulce típicamente gaditano: el cortadillo de cidra.
Rebuscando un poco me he encontrado con que, efectivamente, se trata de un dulce común en Cádiz, pero donde tiene más fama es en Écija, donde lo elaboran las monjas. En cualquier caso, por lo que he leido, se trata de una receta tradicional en las provincias de Sevilla y Cádiz, así como en zonas limítrofes de Córdoba (la mencionada Écija, sin ir más lejos) y hasta en Granada. En general no es difícil de encontrar en la mayor parte de Andalucía, pero su zona central de producción podríamos establecerla en ese eje Écija-Sevilla-Cádiz.
Se trata de una masa aromatizada con canela y anís (esa influencia árabe que para algunos no tiene importancia), así como con vino y manteca de cerdo (ahí si que la influencia árabe es ya menos palpable). Según la zona se parecerá más a un polvorón, como en los que yo probé, o tendrá una textura ligeramente hojaldrada. Entre dos capas de esta masa se dispone un relleno de cidra.
¿Y qué es la cidra? Pues igual para alguien del sur la respuesta es obvia, pero para este aprendiz noroccidental la cidra era, de toda la vida, un cítrico de corteza gruesa conocido también como cidro o toronja y confundido, en ocasiones, con una variedad de pomelo. Sin embargo, leo que la palabra cidra puede referirse también al fruto que en América se conoce como Chayote o, en el sur de España, al tipo de calabaza verde con el que se elabora el cabello de ángel y, por extensión, a este dulce.
En este caso la opción correcta es la tercera, ya que se trata de una capa fina de dulce de cabello de ángel.
En resumen, un descubrimiento curioso, agradable en pequeñas dosis (no soy excesivamente goloso) y que me ha dado el pretexto para informarme un poco sobre esa repostería conventual del sur de España que desconozco casi por completo.
Quien quiera una buena receta para prepararlos en casa la encontrará aquí.
10 días y nos vamos.
22.7.08
CORTADILLOS DE CIDRA
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6 Comentarios:
Me alegro Gpurmet que los hayas descubierto, el día que pruebes las tortas de Inés ROSALES te mueres. Si es que no las has probado ya.
Saludos y gracias por tu blog.
www.apuntesgastronomicos.blogspot.com
Gracias a ti, Anónimo. La verdad es que tengo pendiente una visita al sur para ir visitando zonas que no conozco. Hasta ahora he estado en Sevilla, en Málaga, Córdoba, Granada, Ronda y fugazmente en Écija y en Osuna, así que aún hay mucho que conocer.
El pasado mes de mayo estuvimos a punto de hacer un recorrido por Cádiz, Jerez, Puerto de Santa María, Sancti Petri y subir un poco para conocer Carmona, pero al final tuvimos que dejarlo para mejor ocasión.
Eso si, cuando pueda hacer por fin esa escapada aprovecharé para conocer algo más de la repostería tradicional andaluza.
Saludos.
Estos cortadillos son para mi una suerte de magdalena de Proust. Y como indica el post inicial, los dulces de Inés Rosales están muyyyyyyy ricos.
Saludos,
Jose
Actualmente, las monjas creo que ya no hacen estos dulces en Ecija y si hacen unos bizcochos muy ricos en concreto las Marroquies. La foto que aparece es de una empresa de Ecija que se llama San Martín de Porres cuyo producto estrella son laz celebres yemas el ecijano que se hicieron famosas hace muchos años porque el fundador de la empresa hacía una antipublicidad tipo "no compre yemas el ecijano, peores no hay" etc. En Ecija son muy típicos los molletes, las tortas, la sopa de gato y las espinacas labrás y por supuesto el gazpacho y el salmorejo.
A mi también me gustan mucho los productos de Inés Rosales aunque estos son de Castilleja, empresa competidora, por cierto, de San Martín de Porres.
A mi me fascina este dulce sevillano tanto como los piononos granadinos. Tanto en uno como en el otro si he coprobado que el grado de frescura es imprescindible, en Madrid alguna vez he comprado los cortadillos pero como que no es lo mismo, y los piononos de una pastelería de Granada (lástima que ahora mismo no recuerdo el nombre) son insuperables.
Como tengo bastante curiosidad en cuanto a los cortaditos de Cidra, he probado los de Inés Rosales (no se si le gusta a la gente la publicidad, pero se venden en El Corte Inglés), pero no me parecieron mejores, los encontré diferentes.
Estos de San Martin de Porres son más cercanos al hojaldre (o al mazapán, que no se explicarme muy bien). Los de Inés rosales son más del estilo de polvorón.
A mi me gustan más de textura estos de Mr. Porres. Es todo cuestión de gustos.
Eso sí, en cuanto a tortas de aceite, las de Inés Rosales son realmente buenas.
(En Galicia no nos queda más remedio que recurrir a las versiones industriales de estos dulces: no nos podemos acercar a las pastelerías a probarlos).
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