¿CLAFOUTIS O FLOGNARDE?

Compleja cuestión gastronómica la que plantea la receta que preparé esta tarde. Siempre que estoy nervioso cocino. Y hoy me decidí por esta receta típicamente francesa que, pese a todo, presenta algunas dudas.

El Clafoutis es un dulce típico de la región de Limoges, en el centro de Francia, que parece ser conocido al menos desde el periodo medieval. De ahí que su nombre derive del occitano Clafotís. Se trata de una masa similar a la de crepes horneada con fruta fresca de temporada. Hasta ahí todo claro: fruta, huevos, harina, azúcar y poco más.

Pero es ahí donde empiezan las dudas. Mientras que para algunos autores el clafoutis admite cualquier fruta de verano, especialmente cerezas, ciruelas o albaricoques, los puristas afirman que el clafoutis es el que se prepara con cerezas negras. Y si se quiere el auténtico clafoutis de Limoges, con cerezas negras con hueso. Todo lo demás, es decir, la misma preparación pero con otras frutas recibiría otro nombre: flognarde o flaugnarde.

Y si así fuera la cosa estaría clara, pero es que para los limosinos, que parecen ser muy puntillosos en este aspecto, el clafoutis es de cerezas negras y, por tanto, se prepara únicamente al principio del verano, mientras que en la segunda mitad de esa estación y el comienzo del otoño se prepararía la flognarde. Eso si, sólo con con peras o manzanas.

¿Y si usamos otras frutas?

Pues, según la zona tendrán un nombre u otro. En Auvernia, por ejemplo, la flognarde es de manzanas y peras, mientras que cualquier otra fruta le dará a la receta el nombre de clafoutis. En el sur, para complicarlo más, el clafoutis suele ser de ciruelas, cosa que no es en absoluto habitual más al norte. Además, para rizar el rizo un poco más, el clafoutis sureño se aromatiza con un chorrito de cognac o de armagnac, según nos movamos por Gascuña o por otra zona, en la masa.

Lo que si que está claro es que, nombres al margen, se trata de una receta típica del centro y sur francés y claramente veraniega.

Así que, por ir concretando, no tengo nada claro si lo que preparé esta tarde es un clafoutis o una flognarde. Me decantaré, en todo caso, por el primer nombre, más conocido, aunque rectificaré en cuanto alguien me dé argumentos.

CLAFOUTIS DE ALBARICOQUE AL COGNAC

150 gr. de harina
5 huevos
70 gr. de azúcar
1 cucharada de mantequilla
1 pizca de sal
1 chorrito de cognac
250 ml. de leche
1/2 kg. de albaricoques maduros

Se elabora una masa con la harina, la mantequilla, los huevos, el azúcar, la sal, la leche tibia y el cognac. En el fondo de un molde de silicona se colocan los albaricoques en mitades y se cubren con la masa, que debe quedar como la de crepes. Se mete al horno, precalentado a 175º, y se deja 30 minutos. Al salir, se deja templar y se desmolda, espolvoreándolo, si se quiere, con azúcar vainillado (no fue el caso).

Tan sencillo como contundente. Estupendo el contraste de la acidez de la fruta asada con el dulce de la masa.