CENTRALIDAD Y DESCENTRALIZACIÓN

Aprovechando que hace un par de días hablaba de la tendencia centralista de la cocina europea hoy, bajando al nivel estatal, voy a centrarme en el fenómeno contrario.

Decir que en España vivimos un momento de oro en lo gastronómico no es ninguna novedad. Veremos como acaba por afectar esto de la crisis a medio plazo, pero hasta el momento estamos en plena ebullición creadora y saltan las sorpresas por los lados más inesperados.

Esta vitalidad gastronómica unida a una serie de factores sociales que se dan en los últimos años en España (mayor poder adquisitivo, crecimiento de la renta en zonas tradicionalmente más pobres, descentralización de la industria y los "puntos calientes" de la economía, mejora de las vías de comunicación, crecimiento del turismo y, especialmente, del turismo interno, aparición de una cierta y creciente (aunque aún básica) cultura gastronómica...) ha sido el detonante para que, poco a poco, la gastronomía demostrase su pontencial como dinamizadora económica y social, como atractivo turístico y cultural y, en resúmen, como un elemento de enorme potencial.

No hace tanto, la alta cocina se circunscribía básicamente a Cataluña y País Vasco. Más allá de eso la gente venía a Galicia a comer marisco, a Andalucía por el gazpacho, a Valencia por la paella y poco más. La cocina tradicional era un complemento en las visitas, pero poca veces conseguía convertirse en atractivo principal.

Eso ha cambiado. En los últimos años algunos destinos han descubierto la centralidad de la gastronomía, su capacidad de generar imágen de marca y las posibilidades para interesar a públicos crecientes y cada vez más variados. Por eso se ha comenzado a vender de otra manera lo tradicional, haciendo hincapié en zonas de producción, denominaciones de origen, vedas, en la regularización de la producción y en su difusión desde un punto de vista novedoso. Pero también se ha descubierto que la otra gastronomía, aquella que hace nada era coto de gente muy adinerada y que se centraba en dos o tres polos, tiene también la capacidad de generar imagen, de generar movimiento y de generar ingresos. Por eso no es casual que cada vez más campañas turísticas se centren en lo gastronómico, que cada día sean más los hoteles situados en bodegas o que cuentan con un estupendo restaurante. Por eso cada día hay más (y mejores) rutas gastronómicas, concursos de tapas y jornadas temáticas.

Y eso ha suscitado un cambio sin precedentes en la alta gastronomía española. Hace dos décadas nadie hubiese buscado centros de referencia de la cocina de vanguardia en pequeños pueblos costeros, en hoteles alejados de todo o en centros turísticos masificados. Hoy, sin embargo, Denia se ha convertido en lugar de peregrinación de los aficionados a la gastronomía y este sector se ha convertido en un dinamizador de primer orden en ese pueblo. Marbella, no hace tanto lugar exclusivamente dedicado al despilfarro y al escaso criterio gastronómico, cuenta hoy con locales de primerísimo nivel. El Puerto de Santa María, lugar anclado en la tradición y sin ninguno de los elementos que a priori podrían hacer pensar que allí podía darse algo interesante en la cocina creativa tiene hoy su punto de referencia. Como lo tiene Prendes, en Asturias, Rentería, Benavente, Bentraces (Ourense), Ampudia (Palencia)...

¿Quién habría pensado no hace tantos años que en Zamora, además de tradición pura y dura podía haber restaurantes de cocina creativa con un nivel más que digno? ¿Quién hubiese buscado en Huesca, en Pedroñeras o en Elche algo más allá del producto local y el recetario de siempre?

España ha vivido en las dos últimas décadas un proceso de descentralización culinaria sin precedentes. Un proceso que la convierte en un hervidero de ideas en el que ya no es posible encontrar un centro rector y en el que cualquier cocinero, en cualquier parte, puede atreverse a llevar a cabo su proyecto. Ya no es un suicidio empresarial. Sigue sin ser igual de fácil en todas partes, pero hoy hay un público, una sensibilidad y, en cierta manera, un apoyo institucional que hacen que las condiciones sean las mejores que hemos tenido.

Y eso, como aficionado afincado en el último rincón de una provincia periférica, es algo que se agradece. Además de ser un síntoma de buena salud y uno de los mejores elementos para un futuro prometedor.