27.6.08

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Acabo de recibir Olivier Roellinger's Contemporary French Cuisine: Fifty Recipes Inspired by the Sea (Ed. Flammarion, Paris 2005), libro que me ha fascinado desde la primera página, cosa que me pasa menos veces de las que me gustaría.

Conocía algo de la cocina de Olivier Roellinger, uno de los grandísimos cocineros franceses actuales, que obtuvo su tercera estrella Michelin en el años 2006 para su restaurante Les Maisons de Bricourt, situado en la localidad de Cancale, en Bretaña, entre su Saint Malo natal y el Mont Saint Michel, pero nunca había podido asomarme de una manera tan global a sus planteamientos.

Y ha conseguido convencerme desde las primeras páginas. La cocina de Roellinger es una cocina francesa, atlántica y europea, pero es mucho más que eso. La cocina de Roellinger es La Cocina del Mar, así, con mayúsculas. Del mar entendido como despensa, pero también como fenómeno de calado cultural. Del mar del día a día, pero también del mar de las grandes rutas de navegación. En la despensa de Roellinger se mezclan las algas frescas de la costa bretona, la pesca de bajura, las especias que llegaron con las grandes empresas de la navegación -aquellas Compañías de las Indias Orientales-, los productos americanos que fueron llegando a los puertos europeos, etc. Roellinger es un enamorado de los pescados de su zona, pero es también un apasionado de las especias, como demuestra la selección de mezclas de su creación que vende en la web de su restaurante.

El libro se organiza, precisamente, a través de estos productos que llegan a Europa por el mar. A partir de ellos elabora una serie de recetas, mayoritariamente de pescados y mariscos, en los que esos otros productos del mar (llegados del mar) juegan un papel decisivo. Así, por ejemplo, en el capítulo de la nuez moscada se ofrece un interesante salmón salvaje con manzana cruda, nuez moscada y macis; en el de la canela aparecen unos dados de foie gras y dorada, melón al oporto y sazonador Serenissima (una mezcla de especias de su invención); en el del comino aparece una sencilla caballa cruda con mostaza celta (otra de sus creaciones, a base de mostaza, alga nori y comino); el del cacao aporta un bogavante al estilo del S.XIX con Jerez y cacao, el del haba Tonka unas vieiras con emulsión de habas Tonka y puerros...

En resumen, la cocina de Roellinger parece no ponerse barreras y, desde luego, no tiene complejos. Se ha creado su propio universo marino y es desde ahí desde donde elabora platos absolutamente personales y al margen de tendencias. Es, como digo, una cocina muy atlántica y, desde luego, absolutamente del producto local, pero es también un recetario que no renuncia a todo lo que en su momento llegó del mar y sabe integrarlo, como lo hizo la cultura bretona -como lo hizo la cultura gallega y, en general, las culturas que se asoman al Atlántico- de una manera que no resulta forzada. Es una cocina que, de alguna manera, me trae a la memoria las obras de Urbano Lugrís.

El libro es un balcón que se asoma a ese peculiar universo y nos da indicios de en qué direcciones se mueve la inquietud de este grandísimo cocinero. Su única pega es que, a pesar de que el apartado gráfico del libro es interesante, no ofrece fotografías de los platos, sino unos esquemas de montaje que son probablemente más precisos pero que resultan mucho menos sugerentes. Por lo demás, ha sido un descubrimiento absoluto.

1 comentario:

Anónimo dijo...

muy buen post,a ver si me hago con el libro.