8.6.08

LA BIBLIA DE LOS COCINEROS


Tomo la foto del blog del Pingüe Gourmet.

La Biblia de los cocineros. Asi se conoce, o al menos así se vende, el libro La Cocina y Los Alimentos, de Harold McGee (Ed. Debate, 2007), cuya primera edición apareció en 1984 pero que no habíamos podido leer en español hasta ahora, eso si, en versión corregida, sensiblemente aumentada y con prólogo de Andoni Adúriz.

No es que sea ya una novedad editorial, pero me prometí a mi mismo no comentarlo hasta haberlo leido y así ha sido. Son casi 900 páginas de información pura y dura que, a ratos, me han ocupado desde que lo compré en Vigo en enero, el mismo día de la célebre comida en Maruja Limón. Me ha llevado, por lo tanto, unos cinco meses acabarlo. Lo he ido alternando con otras lecturas menos densas y lo retomaba con frecuencia, leyendo media docena de páginas de cada vez. Si algo tengo que reconocerle es que es tal la cantidad de información que conviene tomarla en pequeñas dosis. De otra forma es inevitable perderse.

No estoy seguro de si una vez revisado yo diría que es la biblia de los cocineros, pero si que es un manual de primera magnitud. Una fuente impresionante de información básica y de referencias para ampliarla. Que vaya temblando mi padre, que trabaja en una biblioteca científica, porque pronto lo pondré a localizarme artículos de revistas especializadas.

Pese a todo, diría que es un trabajo irregular. Mientras capítulos como el que se dedica a explicar las reacciones de pardeamiento me han parecido brillantes, capaces de sintetizar dee una forma asequible hasta para alguien de letras como yo algo tan complejo, otros me han parecido de menor nivel. En ese sentido, creo que los capítulos dedicados a frutas y verduras son los más flojos, con abundante información supérflua a mi entender. El otro punto flojo son las ilustraciones, no demasiado claras, y las páginas finales, excesivamente técnicas.

Pese a ello, el libro en general es una herramienta utilísima y, efectivamente, una referencia que no debería faltar en la biblioteca de cualquier buen aficionado. Ahí se explican muchas de las cosas de las que oimos hablar con frecuencia de una manera clara: cómo y cuándo cuajan los huevos, qué pasa con el gluten para que la mezcla de harina y agua no sea reversible, qué hace que la carne cambie de color con las temperaturas... Y todo esto junto a una imponente bibliografía que me parece tan útil como el texto. Por lo demás, creo que el lenguaje, accesible y no exento de cierto humor en ocasiones, es la clave del éxito de un libro necesario y muy recomendable.

11 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola Gurmet: Creo también como tú que el McGee es un buen libro, que informa sin demasiadas profundidades sobre cocina y alimentos, muy recomendable no sólo para cocineros sino para amantes de la gastronomía, aunque creo que hay que ser mas bien de ciencias para sacarle el máximo provecho. Por cierto, cuando dices que el capítulo de frutas y verduras aporta información supérflua, ¿podrías poner algún ejemplo que justificara tu juicio?
Enric Murio

Gourmet de provincias dijo...

Enric:

Igual no he utilizado el adjetivo preciso. Me refería a que, mientras en otros capítulos los datos que se dan son relevantes en cuanto a reacciones químicas y modificaciones de la materia prima, en los referentes a frutas y verduras tuve la sensación de que se aportaba mucha información de carácter botánico poco significativa en ese sentido.

Ahora mismo no tengo el libro a mano, pero veré si encuentro algún ejemplo que deje claro mi punto de vista.

Saludos.

Amadeo Florentino dijo...

Querido Gourmet, admiro tu perseverancia, yo tadavía voy por la mitad del dichoso libro, y la mayor parte del tiempo me lo paso volviendo a releer. Es cirto que hey una gran cantidad de información importante, pero creo que en algunos puntos es técnico en exceso, o por lo menos lo es para mi...Pero me lo acabaré, lo juro por mi cuchara sopera.

Tony dijo...

Pues yo este libro no lo conocía. Lo encargo y aver que sale de él. Por lo que comentais promete.

Anónimo dijo...

¿Lo de aver que sale lo dices en serio?
EM

Jose luis Louzan dijo...

No conozco nada de nada del tema pero si este libro es tan basico y primordial como dices ¿servira para principiantes de primero de gastronomia? Piensa que tambien hay gente que no somos licenciados... por la limitaciones tecnicas etcetera...

No lo se pero ¿podria ser un buen modo de acercarse a un nuevo nivel de conocimiento gastronómico?

Gourmet de provincias dijo...

Jose Luis:

Por decirlo en los mismos términos, yo casi diría que es un libro más de segundo curso. Está bien y trata todos los temas básicos, pero si no estás muy enterado de algunas cuestiones (qué es el pardeamiento, por poner un ejemplo) igual resulta un poco denso.

Yo creo que lo mejor es que le des un vistazo cuando te acerques a una librería y decidas.

neco dijo...

Es un gran libro, pero es lo que es, una aproximación científica de la cocina y los alimentos. Leérselo seguido puede ser algo duro, pero como consulta es muy bueno. Para las personas con conocimientos de química y física es más fácil pero yo se lo recomendaría a todo el mundo y por supuesto que tiene capítulos mejores y peores pero esto es normal en un tratado de este calibre. Yo lo consulto de vez en cuando y me gusta mucho. Lo recomiendo.

pisto dijo...

Pienso como neco. No se trata de un libro para leer "de una tirada" sino de una obra de consulta. Eso sí, te puedes leer un capítulo por placer, pero los capítulos son independientes.

A mí me ha gustado mucho, aunque tenga capítulos por leer.

Gourmet de provincias dijo...

Neco, Pisto:

Estoy de acuerdo en que no es un libro para leer de una sola vez. De hecho, por eso tardé casi seis meses en acabarlo, porque a pesar de que lo leí de principio a fin por el medio intercalé otras cosas, algunas de las cuales fueron apareciendo en el blog.

De todas formas, como tenía mucha curiosidad, decidí leerlo de cabo a rabo. De todos modos creo, como vosotros, que ha de ser más útil y menos denso utilizado como obra de referencia.

tangas usadas dijo...

http://usadastangas.blogspot.com/ bonito blog carla besosss