30.5.08

UNA RECETA: MAGDALENAS DE TORTILLA PAISANA


El otro día descubrí el blog del cocinero Pedro Martino (L'Alezna, Oviedo) uno de los más inquietos profesionales del panorama asturiano, que no sólo es la cabeza visible de uno de los nombres clave de la nueva cocina asturiana, sino que tiene tiempo para escribir un blog junto a Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) y parece que para casi todo lo que tenga que ver con la gastronomía.

En su blog personal publica algunas de las recetas que sirve en su restaurante, cosa que es muy de agradecer, y ahí descubrí una tentadora tortilla cremosa que me convenció nada más ver la imagen. Así que me decidí a intentar una versión libre del plato. Pese a todo, como profesional que se precie, Martino se guarda sus secretos y explica la receta pero no entra en detalles: no menciona la temperatura del horno, los tiempos ni otros detalles que pueden influir decisivamente en el resultado final. En fin, no se puede pedir todo. Es por eso que lo de ayer hay que entenderlo como un primer ensayo en el que hay que pulir detalles. Pese a todo, la idea me parece que da resultados magníficos y que tiene muchas posibilidades para seguir variando. Pero por no adelantarnos a los acontecimientos, diré que el resultado de mis pruebas de ayer fue una:

MAGDALENAS DE TORTILLA PAISANA CON CHAMPIÑONES EN CARPACCIO

Se separan las yemas y las claras de los huevos. Por un lado se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal y unas gotas de limón (primer error. La receta original los medio monta, lo que seguro que da una consistencia menos compacta), mientras que por otro batimos las yemas.

Se cortan patatas como para una tortilla y cortamos en juliana pimiento rojo, cebolleta y calabacín. Pochamos todo esto como para una tortilla convencional y hacia el último momento añadimos un diente de ajo picado. Escurrimos las verduras y las colocamos en un cuenco al que añadiremos las claras montadas y las yemas, mezclándolo todo con cuidado de no cargarnos el punto de nieve.

Una vez que tenemos la mezcla preparada llenamos con ella unos moldes de magdalenas de silicona y los metemos al horno, previamente calentado a unos 180º. Las dejamos hacer (más o menos unos 8 minutos) y al final le damos un buen golpe de gratinador para que se doren por encima.

Desmoldamos con cuidado, para que no se bajen, y emplatamos decorando las magdalenas con un carpaccio de champiñón crudo aderezado con una gotas de limón, una pizca de pimienta negra y unas escamas de sal Maldon.

El resultado resulta bastante sorprendente a nivel estético y más aún cuando, al probarlas, descubrimos el sabor de una tortilla de siempre aunque con una textura algo más esponjosa. Me gustó mucho la idea.

Hasta ahí lo bueno. Ahora los fallos: al montar totalmente las claras el resultado fue algo más consistente de lo esperado. Por otro lado, al no tener los datos de tiempo y temperatura del horno me cargué el deseado efecto coulant, cuajándolas totalmente. Por último, sin la esponja de arbeyos (guisantes) que propone Martino, y dado que la cosa había quedado un poco cocinada de más, el resultado fue un poco más seco de lo esperado. Se me ocurre que no le hubiera ido nada mal un buen tomate rallado con un chorretón de aceite de oliva.

En fin, problemillas del primer intento. En futuros ensayos (que los habrá) subiré la temperatura y acortaré el tiempo, subiré menos las claras e intentaré buscar moldes un poco más altos. A ver si así consigo un interior líquido que, al romper la magdalena, se derrame en el plato. Por cierto, lo del molde de magdalena es cosa mía, más por imposiciones técnicas (es lo que había por casa) que por otra cosa, aunque al final el resultado fuese curioso y desconcertante. Al final, la receta de Martino fue la base sobre la que cambié unas cuantas cosas.

Ya estoy pensando en nuevas versiones: tortilla de patata con chorizo o lacón, algún acompañamiento con pimientos de Padrón...

Espero que quien lea esto, además de Pedro Martino, si alguna vez llega a tener noticia de mis ensayos, disculpe las torpezas y se quede con la idea. Lo mio es sólo una mala copia.

4 comentarios:

gor dijo...

Tortilla de patata con chorizo y un pouquiño de queso de arzua (que hace de conexion entre el chorizo y la patata) ...ummmm! delicioso. Presentado de esta manera tiene que estar delicioso y si le añades el pimiento de padron... fabuloso!!!

Acabo de cenar y se me hace la boca agua.

Un saludo

gorkinha dijo...

gor es gorkinha, que se me colgo el bisho este.

YERGA dijo...

¿y un poquito de jamón picado?, le podría dar un contrapunto salado curioso

Rafael dijo...

Me alegro de saber de este chico, estudió en la escuela de hostelería de Santiago, allá por los años 80, fue compañero mío, es bueno tener buens noticias de el. Gracias.