UNA HIPOTÉTICA ENTREVISTA

A vueltas con el último campanazo mediático de Santi Santamaría y las reacciones que empiezan a aparecer por ahi, como la de Carlos Maribona o la de Roser Torras, he pensado que no estaría mal plantear aquí una serie de preguntas de una hipotética entrevista, cuestiones que me gustaría poder hacerle llegar y que me respondiese. Como no es posible, las publico para que cada uno saque sus conclusiones. Me gustaría, eso si, insistir en que las hago con todo el respeto a la talla profesional de un cocinero incuestionable. No me gustaría que se confundiese posicionamiento crítico o duda razonable con ganas de hacer daño. Dicho lo cual, ahí va el cuestionario:

Sr. Santamaría:

Parafraseando lo dicho en un muy interesante nuevo blog, me gustaría empezar preguntándole ¿Qué es la alta cocina y qué es la cocina tradicional? ¿Cuánto mide cada una y hasta dónde llega exáctamente? ¿Quién las mide? A lo que añadiría la siguiente cuestión ¿Cuándo deja algo de ser moderno para ser tradicional? El tomate, sin ir más lejos, era radicalmente moderno en la Europa del S.XVII y sin embargo hoy es un ingrediente tradicional de la cocina española, catalana y mediterránea ¿Dónde está el punto exacto de inflexión?. Lo pregunto porque sin tener esos extremos meridianamente claros me resulta difícil entender la polémica tradición/modernidad.

Dada su encendida defensa de la cocina tradicional, entiendo que renuncia usted a cualquier tipo de avance técnico. Me explico: el cuarto frío no es tradicional, como no lo es la Thermomix,la Roner, la nevera o la inducción así que, salvo que cocine usted exclusivamente con fuego y sin el concurso de tecnología ¿Debemos entender que defiende una cocina tradicional en lo conceptual pero moderna en lo tecnológico o, por el contrario, el posicionamiento teórico se contradice con la realidad de una cocina (el espacio físico y los elementos que la conforman) actual?

Volviendo sobre los mismos temas ¿En qué momento queda fijada la tradición, tanto en lo conceptual como en lo técnico? Porque concordará usted en que entre la cocina del LLibre de Sent Soví y la que usted practica la cocina tradicional catalana ha cambiado bastante ¿Debemos por ello pensar que su cocina no es tradicional y por lo tanto se contradice con sus principios teóricos o, por el contrario, que ha dado usted con el momento en el que la tradición quedó fosilizada y a partir del cual todo es innovación vacía?

Ayer usted afirmaba que nos ha costado mucho tener un reconocimiento social y ser exponentes de nuestra profesión y de nuestra cultura, y una vez que hemos ganado voz propia, por lo menos que se nos respete ¿Cree usted que este reconocimiento social sería posible sin la labor mediática de gente como Ferrán Adriá, Heston Blumenthal...? Dado que se ve usted como exponente de una cultura ¿Defiende la idea de que la cultura es algo fosilizado que no puede evolucionar más que desde la repetición de la tradición más clásica? ¿Es válida esa afirmación sólo para cocina o debemos entender que la literatura, el arte, la música también están regidas por las mismas normas, que no hay arquitectura después de Gaudí ni pintura después de Monet...?

En cuanto a sus afirmaciones sobre los peligros potenciales de las metilcelulosas ¿Dispone usted de datos que le permitan afirmar que en las dosis y con la formulación empleada por el equipo de Ferrán Adriá para un cliente medio (que en su caso no es precisamente un cliente diario) son una cuestión de salud pública? ¿Lo son más que, por ejemplo, los productos derivados de las reacciones de pardeamiento (lo tostado de una carne a la parrilla, sin ir más lejos. O en su célebre jarrete), mucho más comunes en cualquier dieta y cuyo potencial dañino está científicamente demostrado? ¿Lo son más que el colesterol o las grasas presentes en productos tan tradicionales y tan mediterráneos como jamones, longanizas, chorizos, butifarras, salamis...?

Respecto a sus alusiones al "espectáculo mediático", ¿No es espectáculo mediático aprovechar la presencia de medios en una entrega de premios para hacer estas declaraciones? ¿No fue espectáculo mediático el buscado revuelo causado por su declaración de principios en el Madridfusion de 2007?

Para terminar, hablando de su crítica a quienes legitiman formas de cocina que se apartan de las tradiciones , y supongo que a quienes no son respetuosos con el medio, el entorno y los productos locales, estacionales y de explotación sostenible ¿Cómo puede entenderse la presencia el pasado año en la carta del restaurante Santceloni que usted asesora de lo que allí aparecía, según las crónicas, como Grouse, es decir, urogallo? ¿Es este un producto tradicional de la cocina de su entorno más inmediato, de la cocina mediterránea? ¿Es un producto local, de producción respetuosa con el medio y sostenible? ¿Es el uso de aves en peligro de extinción (el año pasado sólo les llegaron cuatro al restaurante, según reconoció el personal) un ejemplo de respeto de la tradición? ¿De qué tradición? Lo digo porque eran urogallos escoceses.

En fin, si llegase a conseguir respuesta razonable a algunas de estas preguntas, que podrían ser muchas más, me daría por satisfecho.