28.5.08

PESE A TODO, BENDITO QUESO


Decía Brillat-Savarín que un postre sin queso es como una mujer hermosa a la que le falte un ojo.

Me acuerdo de esta frase por varias razones. La primera es que estoy básicamente de acuerdo con ella. La segunda es que, pese a nuestros gustos personales, incluso los que, como es mi caso, creen que el queso es uno de los grandes hallazgos de la cultura occidental, se ven habitualmente obligados a dosificar el consumo. Es decir, la mayor parte de las veces nuestros postres, al menos los míos, son como esa bella mujer sin ojo.

Y lo son, fundamentalmente, por una cuestión de salud. Conviene recordar, en estos días en los que los medios se han dejado seducir por el alarmismo más o menos gratuito, que algo tan denostado como las patatas fritas de bolsa (hablo concretamente de las de marca Lays, que son las que he revisado), tienen un 35% de materia grasa. Que no está nada mal. Y que, dado el tipo de grasas, además, no invita a un consumo exagerado a nadie que se preocupe por su salud.

Pese a todo, el queso, pocas veces discutido, al menos en esos términos, puede contener el mismo porcentaje o más de grasas. De hecho, la clasificación que se usa en España determina cinco tipos de queso en cuanto a su contenido graso:
- Quesos Desnatados: Hasta un 10% de materia grasa.
- Quesos semi-desnatados: entre un 10 y un 25%.
- Quesos semi-grasos: entre un 25% y un 45%.
- Quesos grasos: entre un 45% y un 60%.
- Quesos extra-grasos: más de un 60% de materia grasa.

Es decir, que buena parte de los quesos semi-grasos, además de todos los grasos y extra-grasos contienen más materia grasa que las patatas en cuestión. Algunos extra-grasos hasta más del doble.

¿Estoy defendiendo, entonces, que se provoque la alarma con el asunto de los quesos?
En absoluto. Al contrario. Creo que lo que se debe es desdramatizar. Es decir, no estoy invitando a consumir tanto queso graso como lechuga, pero si a que el queso forme parte de una dieta completa y equilibrada en cantidades razonables y saludables.

Me costaría imaginarme la vida sin quesos, pese a que mis eternas restricciones me impiden frecuentarlo tanto como me gustaría. Pero, reconozcámoslo, una ración razonable de San Simón, de Stilton, de Munster o de queso zamorano es una auténtica alegría, del mismo modo que un aperitivo de vez en cuando con unas patatas fritas, unas aceitunas, puede que unas almendritas es también una cosa muy a tener en consideración.

No abusemos, por lo tanto, pero tampoco desterremos estos pequeños caprichos de nuestra dieta, no la dejemos sin ese ojo que decía el gastrónomo francés. Y, sobre todo, no alarmemos sin necesidad. Se trata de educar, no de atemorizar.

15 comentarios:

Tony dijo...

Si señor, muy buena reflexión y un gran post.

Anónimo dijo...

Este Brillat-Savarín era un adelantado a su tiempo. ¿Puedes pasarme en qué libro aparece esta cita que mencionas?
Enric Murio

Anónimo dijo...

Cerca de Compostela, en la carretera hacia A Estrada había un sitio que se llamaba A Casa da Fandiña donde tenían un carro de quesos digno del mejor restaurante de Paris.
En mi época de estudiante lo frecuentaba bastante y era orgásmico. De ésto hace 10 años, no sé cómo estará ahora ni si mantendrán esa costumbre.

Anónimo dijo...

Cuando de voy a casa de mis tios en Celanova y pido queso con el postre, me preguntan si es que me quedé con hambre, o si no me gustó la comida. Pero es cierto que el queso es un placer, crudo o cocinado. De todos modos yo también tengo que limitarlo ( oh, colesterol, yo te maldigo!).
Ah , y el porcentaje de grasa se calcula en el extracto seco y no en el propio queso, es un pequeño consuelo...Un saludo

Gourmet de provincias dijo...

Enric:

La cita la tomo del libro de Harold McGee. Lo comentaré en breve.

Anónimo 1:

Yo también tuve la suerte de conocer hace años esa Casa da Fandiña, que le gustaba mucho a mi abuelo durante una temporada. Allí tuve la ocasión de probar, por ejemplo, el faisán. Sé que sigue abierto, pero hace años que no tengo referencias de ellos.

Anónimo 2:

Gracias por el apunte. De todas formas, aún sobre extracto seco, la mayoría de los quesos tienen más de un 25% de materia grasa (y algunos bastante más), por lo que he leido.

milu dijo...

Yo ya puedo tener el colesterol alto y la tensión por las nubes, que mi cuñita que queso...jejeje

Muy bueno el post.

Milu.

Miguel Vila (Colineta) dijo...

El porcentaje de materia grasa del queso se mide en su extracto seco total, es decir, lo que queda quitada el agua, que puede ser hasta más de la mitad del peso del queso. En cualquier caso, creo que no es apropiado comparar la grasa del queso, que parte fundamental y "natural" del mismo con la de las patatas fritas, en las que el aceite debería ser únicamente el elemento empleado para freírlas y por lo tanto en las mismas tendría que quedar en un porcentaje mucho menor. Así que habrá que preguntarse si el aceite es más barato que la patata (¿qué aceite?), si se emplea como aditivo tecnológico o qué coño pasa. Bonilla emplea exclusivamente aceite de oliva (lo que en este caso descarta la primera hipótesis) y declara en sus patatas fritas más del 30 por ciento de contenido graso.

Gourmet de provincias dijo...

Miguel:

Creo que lo que comentas respecto al tipo de aceites es fundamental. Es una de las asignaturas pendientes de la legislación en España.

Por lo demás, sea en quesos, patatas o foies, creo que lo realmente importante, el tema sobre el que si que habría que concienciar a la gente, es la cantidad de de grasas saturadas del producto.

Dicho lo cual, y aunque con moderación, a mi que nadie me quite mi cuñita de San Simón con un buen pan recién tostado.

Jose luis Louzan dijo...

Voy a decir aqui algo que puede dar cierta medida de lo que el queso es capaz de conseguir en cuanto a gustos.

Hasta los 14 años odiaba el queso. Mis unicas incursiones, con desastrosos resultados, venian por la obsesion de mi madre en incluir en mi dieta algo de este producto que, junto a la leche, desaparecieron de ella en cuanto tuve uso de razon. Ni leche, ni queso ni yogures naturales, ni requeson, ni cuajadas ni nada similar.

Pero los años y una serie de cuestiones relacionadas con la salud mutaron mi dieta lo suficiente para incluir algo de queso, con bastante disgusto he de decirlo, hasta hace dos años.

En 2007, antes de la apertura de mi tienda, acudi a la feria del club de Gourmets en madrid. Y pase por lo que denominan "el tunel del queso". Y, coloquialmente "flipe".

Ignoraba que determinados quesos supiesen como sabian, y eso despues de haberlos probado. Nunca me abria acercado a un cabrales y alli me gusto, nunca abria probado un rulo de cabra y alli me sorprendio.

Todo tiene que ver con la conservacion, con la calidad de los alli expuestos supongo, con tomartelos acompañados de un buen vino los mas curados.

De esa experiencia sale mi costumbre de tener en casa, por ejemplo, un San Simon, mi preferido, o un Idiazabal, el segundo en mis preferencias.

Ahora son QuesoAdicto, cuando antes era QuesoFobico...

Metabolismo le llaman no?. O sera la edad, demonios (jaja)

carmen dijo...

Enric, voy a echar una manita con respecto a la frase de Brillat-Savarin. El era jurista, pero se side que escribió el primer tratado de Gastronomía que existe (Fisiología del Gusto, 1825) en mi blog tengo mas frases:
www.recetascarmenrico.blogspot.com
.... y con los quesos, imposible renunciar!!! un 100% de oveja curado ó torta del Casar ó cabra del Valle del Tietar ó los de vaca gallegos y cántabros. Todo con moderación es bueno, hasta las patas fritas con vermut!!
Saludos
Carmen

Amadeo Florentino dijo...

Como estoy de dias poeticos en mi blog, te adjunto un poema sobre el origen del queso que no se de quien es, y me llegó por un amigo que tampoco puede decirm el orígen.
¡Hay rumiantes que nos dais, la mejor leche para el Queso!
¿Quién será aquel pastor que la cuajo para su alimento?
Aquel hombre primitivo después de ordeñar sus cabras, metió la leche en un pellejo que escondió tras la retama para beberla, tan luego, cuando tuviera mas gana.
¡Oh! Sorpresa se llevo, al observar preocupado que del oculto pellejo solo chorreaba agua ante el asombro, el cabrero, echo mano a su navaja y cual no seria su espanto, al ver la leche cuajada, que decidió de inmediato que debí­a de probarla.
Así­ cuajada estaba buena, si queso fresco, mejor y si la guardo algún tiempo me gustará hasta el olor!
Así­ fue que aquel cabrero, al ordeñar a sus cabras hizo el mejor alimento que en ninguna casa faltaba.

elenafbaloira.es dijo...

Estoy de acuerdo que el queso tiene un contenido graso significativo(dependiendo de cual)pero opino que no debemos privarnos del placer de degustar un buen queso(Tetilla,Arzua- ulloa, San simón,Do Cebreiro,Cabrales,Brie...)
Q diversidad y riqueza poder probarlos todos, eso si co moderación.
Yo también me defino: Queso-adicta.

Anónimo dijo...

Gracias Carmen por tu ayuda aunque no estoy muy seguro de que su famoso libro pueda considerse el primer tratado de gastronomía de la Historia, porque desde por lo menos los tiempos de Apício se ha escrito sobre el tema. Bien es verdad que se entiende por gastronomía como el arte de preparar una buena comida o en una segunda acepción de la RAE, afición a comer regaladamente. En cuanto a la frase própiamente dicha, tu referencia Gurmet es precisa, en la página 58 del McGee, pero suena fatal y quizás por ello se me había pasado por alto. Sin embargo, en "Fisiología del gusto" (ed. 2001) figura el aforismo "Postres sin queso son como una hermosa tuerta". No dispongo de la edición francesa, pero esta traducción me parece mas elegante. Parece que en el periplo francés-inglés-español el aforismo se ha deteriorado en su estilo. Seguro que pensais que soy un tiquismiquis, pero tanto la traducción como la gastronomía me apasionan, sin que sea profesional de nada de ello.
Saludos
Enric Murio

Anónimo dijo...

Yo creo que la cultura del queso esta muy ligada con el desarrollo de la sociedad .En los ultimos años se ha descubierto el queso como delicatessen y hemos dejado la imagen del queso como acompañante del jamon y el chorizo.
VIBULA

Gourmet de provincias dijo...

Enric:

Sin duda, en la versión que apuntas suena mucho más elegante. Y, por el estilo, probablemente más cercano al original.

De todas formas, intentaré enterarme de la versión francesa original. En estos casos lo mejor es siempre ir a las fuentes.