EL SUPUESTO PELIGRO DE LAS METILCELULOSAS

Hace dos días Santi Santamaría, dando toda una clase maestra de cómo aprovechar el tiempo, consiguió que una breve rueda de prensa produjese material para la polémica entre cocineros, para el debate tradición/modernidad y, ya de paso, para sembrar la alarma sanitaria. Porque al hablar de la metilcelulosa como un problema de salud pública yo creo que se está creando alarma. Y si se hace en una conversación de taberna puede quedarse en una simple imprudencia, pero hacerlo en un acto público presidido por un ministro es una temeridad. Salvo, claro está, que los datos avalen esa afirmación, en cuyo caso lo que está haciendo es un servición público y dejando en evidencia las carencias del ministerio de Sanidad.

Así que, ante la duda, más vale irse a los datos. Y el primero es ¿Qué es eso de la metilcelulosa y qué tiene que ver con la cocina?. Pues la metilcelulosa es, para entendernos, un derivado industrial de la celulosa que, entre otras muchas propiedades como un ligero efecto laxante en dosis medias, tiene la de gelificar en caliente, cosa que no hacen los gelificantes tradicionales como la gelatina de huesos o el agar agar. Sus usos culinarios son, por lo tanto, evidentes.

Ahora bien, dejando al margen que, como regla general y en el día a día no soy especialmente amigo del uso de productos químicos en la cocina, en la actualidad la metilcelulosa no es ni tiene pinta de llegar a ser a corto plazo un producto cotidiano, así que como aditivo de uso esporádico creo que su uso puede ser admisible. Siempre que no sea peligroso, que esa es la cuestión.

En la rueda de prensa Santamaría definió el uso de la metilcelulosa en cocina como un problema de salud pública y hoy mismo, en declaraciones a La Vanguardia, insiste en que Ingerir más de seis gramos de metilcelulosa puede ser perjudicial para la salud. Así que habrá que revisar la dosis.

Veamos: seis gramos pueden ser perjudiciales. El uso de metilcelulosa como laxante recomienda dosis de entre 0,5 y 1 gramo, es decir, entre seis y doce veces por debajo de la dosis potencialmente peligrosa. Y parece obvio que en cocina emplearemos dosis inferiores a las que provocan efectos a priori tan poco apetecibles a nivel culinario.

Así que conviene seguir: en algunas de esas recetas que circulan por internet y que tanto miedo le dan a Santamaría se propone la dosis de 0,75 gr. de metilcelulosa por cada 50 de producto, con lo cual habría que consumir más de 500 gr. de la receta para llegar a la dosis que podría resultar perjudicial. Pero es que si nos vamos a la madre de la polémica, a la receta del laboratorio de Ferrán Adriá que aparece en la página en la que la factoría Adriá vende el producto en cuestión, veremos que:

1- la metilcelulosa se emplea para elaborar una solución al 3%.
2- Esta solución, y no la metilcelulosa directamente, es la que se aplica en la receta, en cantidades de 0,3 gr. por cada 10 de producto final. De nuevo tendríamos que irnos a más de 200 gr. para llegar a la dosis que alarma al de Sant Celoni. Y eso sin tener en cuenta que hablamos de dosis diluida. Y olvidándonos, de paso, que las raciones que sirven en El Bulli no suelen acercarse ni a los 200 ni a los 500 gr.

Así que por esa parte podemos estar tranquilos. En las dosis adecuadas la metilcelulosa no supone ningún problema. Tendríamos que multiplicar por más de 10 la dosis con efecto laxante demostrado para acercarnos a ese umbral. Y ya antes de llegar a esas cantidades sus efectos secundarios nos harían ver que algo no está del todo bien. Ahí si, si llegásemos a los 6 gr. haciendo caso omiso de sus evidentes efectos laxantes, parece que la dosis de metilcelulosa podría suponer algún riesgo. Pero ¿Qué pasaría si multiplicamos por más de diez la dosis diaria recomendada de alcohol, de sal, de grasas saturadas, de azúcar o de tantos otros productos cotidianos y que consideramos seguros? ¿No serían tan peligrosos como una sobredosis de metilcelulosa?

Por otra parte, no podemos olvidar que en ese sentido la normativa europea es bastante estricta con los productos potencialmente peligrosos. Por eso no se pueden comercializar en Europa ingredientes culinarios como el polvo de cochinilla o algunos aceites de mostaza o semillas de determinadas variedades de amapola, por ejemplo. Sin embargo, en la lista de aditivos alimentarios aceptados por la Unión Europea, que puede descargarse en .pdf aquí, encontraremos que, en la categoría de Emulsificantes y Agentes Espesantes (clasificados con los números del E-400 al E-500) aparecen diversos tipos de metilcelulosa con los números E-461, E-464, E-465 y E-466. Es decir, la Unión Europea no sólo avala la seguridad de el empleo de la metilcelulosa en la industria alimentaria sino que admite al menos cuatro variedades diferentes.

Y habrá quien me diga que esa lista es la de los productos químicos que se usan en la industria y que, como tales, pueden resultar peligrosos. Efectivamente, por eso hay que seguir las instrucciones del fabricante. Pero no olvidemos que en la lista de estos números E aparecen otros ingredientes tan terribles como la cúrcuma, la clorofila, los taninos, el caramelo natural, la sacarina, el ácido cítrico... así que si, efectivamente, hay que tener prudencia. Pero tampoco está de más relativizar.

Llegados a este punto surgen varias preguntas lógicas:

- ¿Puede considerarse un problema de salud pública el uso de un producto en dosis al menos diez veces por debajo de las cantidades que podrían empezar a suponer un riesgo?

- ¿Puede hablarse de riesgo para la salud pública por el uso de un producto aceptado por la Unión Europea como ingrediente alimentario y aprobado para su distribución, venta, uso en hostelería y consumo particular por las autoridades sanitarias españolas?

- ¿Puede considerarse un producto que, además de todo lo anterior, se consume de manera esporádica (reconozcámoslo, no son demasiados los que van a El Bulli tres veces por semana), como un peligro potencial para el consumidor?

Dicho lo cual, me gustaría saber cuales son las medidas que propone, las denuncias que ha realizado o las acciones que está llevando a cabo este cocinero respecto a otros productos potencialmente perjudiciales para la salud (al menos en dosis diez veces superiores a las habituales) y que se encuentran en la dieta de todos los días y probablemente en la carta de su restaurante: tabaco, alcohol, grasas saturadas (hablamos de aceites de palma o de coco, pero también de foie, por ejemplo. O de mantequilla), grasas hidrogenadas, cafeina, teina...

Tras todas estas reflexiones me pregunto si las afirmaciones de Santi Santamaría no serán fruto de la precipitación. Hablar en esos términos de un producto o del trabajo de otros profesionales cuando los datos reales son los que son es, además de una imprudencia y una enorme falta de oportunidad, probablemente una torpeza de dimensiones que no ha sabido calcular.

Repito que no animo desde aquí al consumo indiscriminado de productos químicos, pero si a conocerlos y a saber qué son, cómo se usan y cuáles son sus posibles riesgos si es que existen. Lo demás es demagogia o desconocimiento. O mala leche.