UNA VEZ MÁS A VUELTAS CON LA TRADICIÓN

Sobre este tema he hablado ya en distintas ocasiones. En unas he reivindicado el conocimiento de la tradición gastronómica local, en otras he intentado desmitificar esa cocina tradicional que a veces parece intocable e inmutable, alguna vez he aportado datos para ir conociendo la evolución histórica de esa tradición...

Pero me faltada una perspectiva. Por lo menos. Si es cierto que hay productos foraneos que se han instalado por pleno derecho en nuestra cultura gastronómica, no es menos cierto que otros que en su momento fueron de consumo más o menos habitual hoy han desaparecido casi por completo. Son productos que durante siglos formaron parte del día a día culinario de un territorio y que hoy, sin embargo, aparecen como ajenos, como elementos extraños que incluso, en ocasiones, calificaríamos de exóticos.

En el caso de la tradición gastronómica gallega, esa que tiene fama de conservadora y de mantenerse fielmente aferrada a sus principios, ya hemos hablado de cómo la patata, el maiz, el pimiento, el tomate, el pimentón o el aceite de oliva han ido modificando su espina dorsal. En el camino, al mismo tiempo que se adoptaban estos nuevos productos, se abandonaban otros que por rendimiento, por dificultad para su recolección o por sus características culinarias resultaban menos interesantes. Pese a ello, son parte de una tradición gastronómica que conviene conocer.

A vueltas con los planteamientos teóricos de gente como Rene Redzepi, con esa concepción de la cocina del territorio, pienso que algunos de estos productos podrían dar juego en las cocinas actuales. Quién sabe, igual por ahí encontramos nuevos motivos de inspiración.

Algunos de los alimentos de carácter más ancestral que hemos perdido en la actualidad son, por ejemplo, los relacionados con las variedades autóctonas de la manzana, una de las pocas frutas locales con una producción importante. Tanto el fruto como la sidra (y en menor medida el vinagre) tuvieron en su momento una presencia en la cocina gallega de la que hoy carecen.

Otras frutas autóctonas que fueron de uso relativamente común son las del Pereiro (no confundir con Pereira, el nombre gallego del peral) o Pereira de Espín, un tipo de pera silvestre ácida, astringente y de pequeño tamaño. También fue frecuente, sobre todo en zonas de montaña, el consumo de arandos (arándanos), de abruños o bruños (endrinas) fruto de la abruñeira, de madroños (hoy una especie rara en Galicia) y de moras o amoras (zarzamoras en castellano) que son el fruto de la amoreira o silveira. Con ellos se preparaban mermeladas y confituras que suponían la mayor parte del aporte de vitamina C a lo largo de los meses de invierno. Otra forma tradicional de conservarlos era en miel o en aguardientes. Tal vez tendría que incluir en esta lista los mirabeles que, según tengo entendido, fueron introducidos en la zona sur de Galicia en época medieval por las órdenes monásticas.

Y ya que estoy con las órdenes monásticas, hay otros productos que, según algunas fuentes, también se introdujeron durante el periodo medieval. El más conocido es, probablemente, la uva albariña que según algunos autores llegó a la zona de las Rías Baixas desde Francia con los monjes de Armenteira. En algún lado leí hace tiempo que esa fue, probablemente, la vía de introducción de otro producto de reminiscencias francesas, el berro de agua (agrón o agrión en gallego, más próximo al nombre portugués, agriao, que al castellano). No sé lo que habrá de cierto. Yo recuerdo haberlos recogido hace años en un riachuelo no lejos de la citada Armenteira.

Si nos vamos al terreno de los árboles también encontraremos un buen puñado de elementos de interés. La bellota tanto de roble como de encina, sin ir más lejos, parece haber sido utilizada en algunos momentos, sobre todo en épocas de hambruna, para la elaboración de panes. Es necesario ponerla a remojo bastante tiempo e ir cambiando el agua pero, después de ese proceso, parece que los resultados son aceptables. Otros frutos hoy olvidados son los del laurel, demasiado potentes para su consumo directo, pero que en ocasiones fueron empleados para aromatizar encurtidos y conservas. Como también lo fueron las lorbagas, fruto de la Loureira o Loureiro de Montaña, una variedad de esta especie y hasta, en ocasiones, los del laurel cerezo, cuyas hojas, ramas y semillas son tóxicas), que no es autóctono pero si una especie asilvestrada en algunas zonas, al igual que el enebro, cuyas bayas también se usaron ocasionalmente en la montaña para la preparación de caza. Para terminar con el laurel habría que retomar la propuesta que el Padre Sarmiento hacía a mediados del S.XVIII para utilizar la corteza pulverizada como sustituto autóctono de la canela. Y hablando de árboles tóxicos, algo parecido a lo comentado para las frutas del laurel cerezo ocurría con los garridos, los frutos del tejo, cuya pulpa es la única parte comestible de la planta.

Por último, habría que citar la manera tradicional de marinar pescados en algunas zonas del Atlántico Norte, mediante la adición de hojas de pino, costumbre sustituida más adelante por el uso de eneldo. Nunca fue, hasta donde yo sé, un sistema tradicional gallego, pero tanto el pino como pescados "marinables" si que lo son, así que la posibilidad queda ahí.

En el mundo de las hierbas y las plantas silvestres encontramos también un buen montón de referencias. Algunas de las que hoy empiezan a ser conocidas a través de otras cocinas fueron, en su momento, productos utilizados en la cocina tradicional. Es el caso del coentro (cilantro), que se empleaba fresco, tanto las hojas como la raiz, como condimento o para la elaboración de licores (tradición que se está recuperando en los últimos años). También para licores es tradicional el uso de la ruda, ligeramente tóxica y relacionada con la absenta.

Entre las aromáticas habría que citar también el uso de orégano, tomillo y espliego, que crecen de manera natural en el clima casi mediterráneo del valle del Sil; la néboda, antiguamente habitual con las castañas cocidas y la pimentela (persicaria o hidropiper. Tercera foto), también citada por el Padre Sarmiento como sustituto autóctono de las pimientas. También en este grupo estaría el Fiuncho o Fiollo (hinojo silvestre) o un pariente lejano de las zonas costeras, el fiuncho o hinojo de mar, de uso común en zonas del Mediterraneo y que aquí, según parece, era consumido por los marineros al llegar a tierra tras estancias largas en alta mar para combatir el escorbuto con su alto contenido en vitamina C, costumbre que también se asociaba al consumo de salicornia (primera foto), hoy recuperada para la alta gastronomía por algunos cocineros.

Continuando con las hierbas, y trasladando la atención a zonas de pastizal, habría que citar también la ortiga, afortunadamente también recuperada para la gastronomía en los últimos años, y la Herba do Ferro (Consuelda en castellano)cuyas hojas pueden consumirse crudas. Algo similar ocurre con la acedera, que se da en algunas zonas, con el diente de león o con algunas variedades silvestres de la familia del ajo, habituales en otras cocinas pero hoy ausentes de la gallega.

En el campo de los cereales y similares también habría cosas que recuperar. La introducción del maiz en Galicia relegó a un lugar casi anecdótico a otros cultivos anteriores. Tal es el caso del centeno que, aunque en menor medida, se sigue utilizando, pero también de la avena, que en algunos momentos fue de uso común en zonas húmedas y frías, el llamado millo miudo (mijo), el paínzo o maínzo (panizo o mijo menor en castellano), la alforfa (fenogreco) cuyas hojas se usaban habitualmente para alimentar al ganado (aunque, ya se sabe, en épocas de necesidad...) y cuyas semillas, hoy habituales de la cocina persa o de la índia, pudieron ser utilizadas, si bien no tengo referencias al respecto, y hasta un producto residual del cultivo del lino para elaborar tejidos, la linaza.

Podríamos continuar el listado con otras plantas silvestres, de uso anecdótico o restringido a zonas muy puntuales, como los brotes tiernos de helechos, la seixebra, que en algunas zonas de la montaña lucense llaman, según me cuentan, jengibre de monte; con partes que habitualmente no utilizamos de algunas plantas, como la hoja de parra, tan habitual en otras cocinas y con infinidad de algas y setas que, por fortuna, empiezan a vivir un periodo de oro en nuestra cocina.

La inmensa mayoría de las plantas que cito fueron habituales de nuestra cocina más tradicional en algún momento; algunas sólo se usaron en zonas muy concretas, otras para preparaciones específicas y hasta hay algunas que, a pesar de darse de manera natural en Galicia, nunca fueron utilizadas en nuestra cocina a pesar de ser comunes en el recetario de otras zonas. Son, en todo caso, una potencial fuente de inspiración que puede permitir recuperar viejas recetas, investigar en nuevas preparaciones sobre productos locales o incorporar a nuestra culinaria elementos autóctonos que le son extraños. Y todo ello sin agotar la lista. Me parece un campo de posibilidades emocionantes.