CASA MARCELO

El pasado sábado, después de unos meses de cierre en los que el local sufrió una reforma radical, reabría sus puertas Casa Marcelo, la que en estos momentos es la gran referencia de la cocina compostelana y me atrevería a decir que de la gallega.

Hoy, apenas cuatro días después, tuve la oportunidad de comer allí y conocer de primera mano el nuevo local de este restaurante, con la cocina totalmente integrada en el comedor -todo un acierto estético y en cuanto a la filosofía del negocio- que sigue optando por el menú único diseñado cada día según la oferta del mercado como hecho diferencial y seña de personalidad.

Las luces bajas que dominan el ambiente y el mediodía sombrío que se colaba por las ventanas me impidieron hacer muchas fotos, así que habrá que conformarse con las que hay.

Tal como se hacía ya antes del cierre y como pudimos ver en el Forum del pasado mes de febrero, el interés de Marcelo sigue centrándose en el producto del mar y, de manera muy especial, en las algas. Esto hace que la propuesta ya de por si personal del restaurante se convierta en algo absolutamente único: un menú de ocho platos y postre en el que no se ofrece carne y en el que el dominio de los sabores del mar es la tónica dominante.

Como primer entrante nos ofrecieron un Capuccino de Fiunchos, un caldo de hinojo, reconfortante y muy caliente, servido junto con una lámina de hinojo marinado en vinagre aromatizado que pone el contrapunto de sabor y, de alguna manera, corta con su acidez la sensación dejada por el capuccino, ofreciendo un contraste curioso que me gustó mucho.

A continuacion llegaron unos Berberechos y Natillas de Maiz. Primer punto casi provocador del día, en ese tono lúdico, de efecto sorpresa, que a veces busca Marcelo en sus platos. Los berberechos se sirven en una crema de maiz dulce con aspecto, efectivamente, de natilla sobre la que se disponen migas de palomitas de maiz y de maiz tostado. Un juego de texturas sobre un mismo producto que resulta chocante y divertido a la vez. La presencia de las palomitas y los berberechos en un mismo plato es, en si misma, una muestra de esa vertiente más juguetona de la carta. Bien, aunque el excesivo sabor de la crema apaga un poco el de los berberechos. Con esa salvedad, me gustó.

Después nos sirvieron el Tomate Kinder, que lleva camino de convertirse en el plato insignia de la casa. Es, desde luego, uno de los más fotogénicos y otro buen representante de esa búsqueda del juego, del guiño al cliente. Se sirve como tomate Kinder, sin más explicaciones, y a partir de ahí viene la extrañeza, la duda y, tras ellas, la explosión de sabor a puro tomate. Muy bueno, aunque reconozco mi debilidad por el tomate, con el punto justo de acidez y con un contraste de texturas muy agradable.

El siguiente plato es un Pan de Lechuga de Mar (Pan Líquido) un pan que, por resumir, es puro sabor a mar. Se trata de una porción de ese pan líquido que Marcelo elabora con aerosol que se aromatiza con lechuga de mar y se sirve sobre un aceite de oliva para mojar. Un intermedio en el menú que fue toda una sorpresa y que, personalmente, me gustó mucho, con el sabor de las algas haciéndose con el plato sin dominarlo en exceso.

A continuación nos trajeron los Espárragos del Ulla con Ajoblanco, tal vez el plato que menos me convenció de la jornada, sin que eso suponga que no me gustó. Sabores muy suaves, que en cierto modo remiten a Adúriz o, en última instancia, diría que hasta a Michel Bras con ese dominio de lo vegetal, de lo primario, de los sabores naturales sin adulterar y sin potenciar, que se conjuntan bien pero que, tal vez, son demasiado suaves. Espárragos que saben a espárrago de verdad y un acompañamiento ligero.

Lo siguiente fueron unos Coprinus Guisados con la misma técnica con la que ya le había visto preparar unos champiñones. Se emplea la Gastrovac para impregnar la seta de sabor "a cocinado" pero manteniendo la personal textura del producto crudo, un pequeño choque entre lo que saboreas y lo que tu cabeza te dice que deberías estar paladeando. Cuando esperas la textura blanda de una seta cocinada te encuentras con la resistencia crujiente del producto al natural. Bien.

Tras las setas nos sirvieron una Vieira con Ramallo de Mar, uno de los platos del día sin duda. Siempre desde mi gusto personal, claro. Buenísima la vieira marinada, como para repetir dos o tres veces sin problemas. E igualmente bueno el acompañamiento de crema de ramallo de mar, lleno del sabor del alga pero sin imponerse a la suavidad de la vieira. En cierto sentido, devuelve la vieira al mar. Todo un acierto de plato.

Por último, antes de los postres, apareció otro de los grandes éxitos de Casa Marcelo, la Merluza de Celeiro, Pil-pil de limón y Caldo de Pimiento Verde. Fantástico plato. Sin más. El pescado, meloso y en el punto justo de cocción (de baja cocción) se sirve sobre un caldo de limón, aromático pero sin excesos, que se espesa con el pil-pil natural de la cabeza de la merluza (si no me equivoco) y se complementa con el toque de frescor, casi diría que de verde, del pimiento. Estupendo conjunto en el que todo se ensambla a la perfección pero, al mismo tiempo, es capaz de mantener su personalidad.

El postre es un Milhojas de Crema agradable, con una masa quebradiza y plena de sabor, cosa que no siempre pasa, pero que no resulta especialmente sorprendente.

Con el café, de cafetera de émbolo, muy bueno, se sirve la última sorpresa de la sesión, la traca final: una Nube de Algas Nori que, pese a la prevención que despierta la idea en abstracto, funciona. Y funciona muy bien. De nuevo el efecto sorpresa, el giro inesperado, para acabar el recorrido con un recuerdo dulce marca de la casa.

También hay que mencionar el pan, también muy logrado, que según se explica en el menú, es "amasado y cocido en casa con harinas del país".

Acompañamos la comida, además de con mi inexcusable agua con gas, con un Pedralonga, un Rías Baixas recomendación de la casa, fresco y agradable que fue, efectivamente, una buena opción para acompañar el menú.

Con el café pudimos charlar durante un rato con Marcelo, nervioso ante esta nueva etapa, al que, por lo que pudimos ver hoy, tercer día de apertura, la clientela le sigue fiel.

No puedo hablar del precio de la comida, porque en este caso no pagué yo, pero el precio del menú actualmente en Casa Marcelo es de 60€.

¿Caro?. Hombre, así en abstracto es, probablemente, uno de los dos o tres menús más caros de Galicia. Ahora bien, considerando la calidad de lo servido, lo personal de la propuesta, la extensión del menú y el magnífico marco que han logrado tras la reforma, yo creo que no es ningún disparate, especialmente si tenemos en cuenta algunas cosas que se ven por ahí. Estamos ante un restaurante de una gama que, por definición, no resulta económica, ante una rareza en el panorama culinario gallego y diría que estatal, ante una propuesta personalísima, muy arriesgada, con un equipo tan extenso como sólido detrás. Y, amigos, eso se paga.

Una magnífica noticia que Marcelo esté de vuelta y que lo haga sin abandonar su identidad y la propuesta que lo ha convertido en uno de los nombres indispensables de la cocina española actual.