RESTAURANTE PEPE VIEIRA CAMIÑO DA SERPE

Después de un par de meses de parada forzosa debida al cambio de instalaciones, los hermanos Cannas acaban de volver a la carga desde su nuevo restaurante. Sin embargo, más que de un nuevo restaurante yo hablaría del restaurante de siempre pero adaptado a las necesidades y a los objetivos que Xoán y Xosé se planteaban desde hace tiempo. Sería injusto decir que el Pepe Vieira Camiño da Serpe es un restaurante nuevo cuando el equipo, los planteamientos y la cocina son los mismos.

Hay, sin embargo, novedades que no tienen nada de secundario en esta nueva etapa. El espacio se adapta a la cocina y a la personalidad del Pepe Vieira y plasma la conjunción entre cocina del mar y cocina del interior, con el entorno y la tradición rodeando y casi metiéndose en el comedor. Nuevos espacios, mayor amplitud y nuevas opciones que van desde la posibilidad de comer a la carta, que no existía en la anterior ubicación, a la celebración de banquetes y reuniones en un magnifico espacio abierto al paisaje que han diseñado con ese fin.

Pepe Vieira Camiño da Serpe se ha alejado del bullicio, de los locales de moda, del turismo masivo y ha mirado hacia las raices de su cocina, hacia lo rural, hacia esos montes de Armenteira que caen sobre la ría de Pontevedra y en los que la Galicia verde y el mar se encuentran y se entremezclan.

El nuevo espacio cuenta con una arquitectura limpia que no asume un protagonismo innecesario pero que se complementa con los jardines, las vistas y la decoración, cuidada pero mínima, para crear una atmósfera sin estridencias, el escenario para la gastronomía.

Recién abierto el restaurante, nosotros tuvimos la suerte de poder estar entre esos primeros clientes de la nueva etapa en esos momentos en los que aún se afina carta y se van puliendo detalles. Tengo que decir que, cuando me fío de la propuesta y de quien la presenta, no tengo ningún problema en ese tipo de ajustes me tengan como conejillo de Indias y, tras nuestra anterior visita del pasado mes de noviembre, las sensaciones eran suficientemente buenas como para dejarnos llevar con tranquilidad.

Xoán nos propuso irnos diseñando un menú con algunos platos más tradicionales en su carta y con algunas cosas nuevas. Cuando llegas a la mesa te encuentras con los ya tradicionales panes con pipas que te recuerdan que el sitio es nuevo pero que el restaurante es el mismo de los últimos años. El servicio de pan, por su parte, ofrece un buen pan gallego de trigo y otro de maiz con nueces y pasas.

Empezamos, como siempre en este restaurante, con una muy buena empanada, en este caso de sardinas, que sirve de carta de presentación y de declaración de intenciones. Lo que aquí se ofrece es cocina gallega de siempre pero con un par de vueltas y desde la perspectiva de Xosé, que utiliza esa tradición como base pero no se para en ella.

El primer plato fue una vieira con crema de patata y unto, migas fritas en aceite de chorizo y brotes de grelo. Estupendo plato que vuelve sobre lo comentado en el párrafo anterior: sabores y productos de siempre aunque tratados sin complejos. La vieira, apenas cocinada (reconozco que me gusta más con el toque de tostado de la plancha fuerte) se acompaña con lo que es casi un caldo gallego de los de siempre pero servido de otra manera. Por un lado, la suave crema combina los sabores de la patata y el unto, mientras que el grelo aparece con una textura y un frescor nuevo en esos brotes que decoran el plato y el chorizo aromatiza un pan que pone el contrapunto de textura.


A continuación llegó a la mesa el arroz con carabinero. Sobre un fondo de arroz con el toque tostado del hierro caliente, se sirve una magnífica pieza de carabinero, cocinada lo justo para no perder la textura, la humedad y el brillo. Me pierden los arroces, así que mi sensación sólo podía ser buena.

El siguiente plato fue una lubina con espárragos y emulsión de aromáticas. La ración de pescado, de una pieza importante (atención en la foto a cómo rompe en lascas y al tamaño del lomo del bicho en cuestión), se sirve pasada por la plancha y acompañada, simplemente, por el espárrago laminado y esa emulsión que introducen en el plato esa atmósfera de primavera y que llevan la sencillez a resultados muy agradables.

Tras ella nos sirvieron un corzo con queso, membrillo y flores. De nuevo la tradición revisitada. El corzo, propio de la cocina del invierno del interior gallego, se acompaña aquí de lo que tradicionalmente es un postre pero que, en este caso, juega su papel de acompañamiento sin estridencias y aportando un aire nuevo al plato. Una vez más las flores de la zona nos recuerdan que estamos ante un menú casi primaveral. Bien.

A estas alturas del menú nos ofrecieron continuar con la célebre -y muy celebrada por mi parte- Patata del Cocido, así, con mayúsculas, un plato que me tiene abducido por su elegancia pero que, en esta ocasión y tras tan completo menú, decidimos dejar para otra visita.


El capítulo de postres se abre con un flan quemado, manzana caramelizada y canela con crujiente de chocolate blanco y pimienta rosa que, una vez más, nos lleva a esa cocina de nuestras madres y nuestras abuelas, a esas recetas que, en ocasiones, se pasaban un punto de horno y tenían ese toque quemado que, sin llegar a estropearlas, les daba un aire inconfundible. Bien.

Mejor aún, por su sencillez, el bizcocho tibio de chocolate con frutos secos, helado de vainilla y teja de chocolate y escamas de sal. No deja de ser casi un brownie clásico, pero con un bizcocho ligero, un estupendo helado y el toque casi desconcertante de esa teja. Me gustó mucho.

Con el café nos trajeron unas nubes de capuccino, sorprendentes, y unas gominolas de cítricos. Para beber, además de las aguas con y sin gas de rigor, inauguré la nueva carta de cervezas del restaurante con una Tripel Karmeliet, una cerveza belga de tres cereales, recomendación de Xoán y que me pareció estupenda.

En resumen, no hay que buscar grandes cambios en la cocina del Pepe Vieira Camiño da Serpe respecto a lo que hacían en el anterior local. La cocina sigue fiel a sus raices y continúa aportando cosas desde esos planteamientos revisionistas que miran a la tradición con enorme respeto pero sin ataduras y, en ocasiones, con guiños desenfadados.

Si en la anterior ocasión me había gustado su forma de entender la cocina, tengo que decir que en esta segunda visita me he encontrado con que el espacio que se han diseñado los Cannas juega a la perfección su papel y crea la atmósfera ideal para que ellos desempeñen su labor a gusto y nosotros disfrutemos al máximo de la estancia. Me parece que este triple salto mortal sin red que se han atrevido a dar será un éxito. De momento, y con la cosa empezando a rodar, la sensación es magnífica.

El menú del Pepe Vieira Camiño da Serpe cuesta actualmente 45€.